ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO E BEBIDAS

[recomendaes]

Portugal em Aco

ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO E BEBIDAS

As estruturas, as instalaes e o equipamento dos estabelecimentos de restaurao

ou de bebidas devem funcionar em boas condies e ser mantidos em perfeito estado
de conservao e higiene, por forma a evitar que seja posta em perigo a sade dos
seus utentes e trabalhadores.

Higiene das Instalaes

O Cho nunca deve ser varrido em seco, principalmente se
estiverem a ser preparados alimentos.
O Pavimento, paredes e superfcies de trabalho devem ser
limpos assim que finalize o perodo de trabalho ou tantas
vezes quantas sejam necessrias, para se manterem
sempre sem p, papis ou quaisquer outros tipos de
resduos.
As janelas devem ter dispositivos que impeam a entrada de
insectos, roedores e/ou outros animais.

Higiene das Instalaes

As Lmpadas devem estar devidamente protegidas para que em caso de quebra e eventual
queda dos vidros no contaminem os alimentos e as zonas de manipulao.
Os utenslios de trabalho utilizados na preparao e servio de alimentos devem ser de material
incuo, que no liberte substncias txicas e que no altere a qualidade dos alimentos. Quando
danificados, devem ser substitudos imediatamente.
proibida a utilizao de recipientes de cobre, de barro no vidrado ou cujo vidrado apresente
falhas, para servir, confeccionar ou expor alimentos.
As superfcies das mesas, tabuleiros, tbuas de corte ou de qualquer outro utenslio destinado
manipulao de alimentos, tm que ser de material liso, de fcil limpeza e desinfeco, e no
podero apresentar fissuras ou rebordos.
Na cozinha e na organizao do trabalho necessrio garantir a separao entre locais de
preparao de alimentos crus e alimentos cozinhados, zonas frias e zonas quentes, e zonas
limpas e zonas sujas; assegurando deste modo o princpio da marcha-em-frente.
Os lavatrios para o pessoal instalados na zona de preparao de alimentos tm que ser de
comando no manual, ter gua quente e fria, doseador de sabo liquido de preferncia
bactericida, dispositivos de distribuio de toalhetes descartveis, balde para lixo com tampa e
com sacos de plstico para recolha de toalhetes usados.

Nas operaes de limpeza e desinfeco devem ser cumpridas as seguintes etapas:

-

Eliminar a maior sujidade;

Lavar com gua quente e detergente;
Enxaguar com gua quente;
Utilizar um desinfectante apropriado;
Enxaguar muito bem com gua quente.

Instalaes de Apoio
Os armrios e cacifos existentes no vestirio do
pessoal devem ser adequados ao nmero de
trabalhadores e permitir guardar roupa, calado e
objectos pessoais. O fardamento e a roupa
destinada ao trabalho deve ser guardado em
armrios e cacifos diferentes.
Todos os lavatrios existentes devem ter
dispositivos distribuidores de sabo lquido,
escovas de unhas, distribuidores de toalhas
descartveis, baldes do lixo com tampa, que
estaro forrados com sacos de plstico.
Todas as instalaes sanitrias devem estar
equipadas com rolo de papel higinico, piaaba,
balde do lixo com tampa para o papel usado. Nas
instalaes sanitrias do sexo feminino deve existir
dispositivo especfico para pensos higinicos.
Se os funcionrios tomarem as refeies no
estabelecimento, deve existir um local prprio fora
da cozinha.

O art. 18 da Portaria n. 329/75 de 28 de Maio, define como faltas de asseio e higiene punveis
por lei:
A existncia de poeiras, detritos de qualquer natureza, insectos, teias, excrementos e em geral
todo o lixo nos pavimentos, tectos, paredes, montras, vitrinas, prateleiras, mveis, gavetas,
frigorficos, sanitrios e bem assim sujidade ou oxidao nas louas, copos, talheres,
recipientes, suas coberturas e em todos os utenslios para fabrico, preparao, confeco,
depsito, armazenagem e servio nos estabelecimentos industriais e comerciais de produtos
alimentares ()

Higiene Alimentar
Na recepo dos produtos alimentares devem ser verificados a data da validade e o estado das
embalagens e dos produtos.
Os alimentos e mercadorias devem ser arrumados correctamente, de modo a permitir uma
rotao dos stocks.
Os alimentos que no necessitem de refrigerao devem ser armazenados em lugares limpos,
secos, frescos e ventilados.
As prateleiras devem ser colocadas a uma distncia superior a 15 cm do solo ou do tecto, no
devendo estar encostadas parede para permitir a circulao de ar.
A arrumao dos produtos nos frigorficos deve respeitar os seguintes princpios:
- Os alimentos crus devem estar separados dos alimentos cozinhados;
- Os alimentos devem ser devidamente acondicionados em recipientes prprios com
tampa, de forma a reduzir o risco de contaminao cruzada;

Para evitar acidentes e contaminaes, os produtos de limpeza tm que estar em embalagens

devidamente identificadas, armazenados em locais prprios e nunca devem entrar em contacto
com alimentos ou matrias-primas.
Os insecticidas, raticidas e outras substncias perigosas devem estar devidamente
resguardados e guardados em armrios exclusivos para o efeito, longe das reas de
armazenamento e preparao dos alimentos. A aplicao automtica de peritrides apenas
pode ocorrer em estabelecimentos com capacidade superior a 100 m3, o produto a utilizar tem
que estar licenciado pela DGS e tem que ser emitido a uma altura mnima de 3 metros de
qualquer tipo de recipiente, alimento ou superfcie que com ele contacte.
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Preparao e Manipulao de Alimentos

Na preparao e confeco dos alimentos
devem ser respeitados os seguintes princpios:
- Os legumes devem ser preparados em
local separado das carnes e do pescado;
- Os utenslios usados na preparao dos
alimentos devem ser devidamente lavados
antes de serem novamente utilizados;
- Os alimentos cozinhados devem ser
manipulados separadamente dos crus;
- Os alimentos retirados do frio devem ser preparados o mais rapidamente possvel;
- Os ovos devem ser cozinhados de modo a evitar que fiquem crus ou mal passados. Nas
preparaes que obriguem a utilizao de ovos crus (maioneses, mousses, bavaroises,
bacalhau Brs) devem recorrer a ovos pasteurizados;
- Os alimentos j confeccionados devem ser mantidos a temperaturas superiores a 650C ou
inferiores a 80C;
- As facas e outros utenslios utilizados em alimentos no confeccionados, s podem entrar
em contacto com alimentos j preparados ou confeccionados depois de serem lavados;
- Deve-se usar um garfo ou colher diferente cada vez que se prove as preparaes
culinrias;
- Devem-se usar toalhas de papel para limpar as mos, as bancadas e os utenslios;
- Caso se utilizem toalhas ou panos de tecido, os mesmos necessitam ser frequentemente
substitudos e estarem limpos e lavados;
- No podero ser reutilizados, em caso algum, alimentos que tenham estado em contacto
com o pblico;
- Nunca devero ser recongelados produtos alimentares j descongelados.
A descongelao ser efectuada consoante as necessidades de consumo;
- Produtos adquiridos em fresco no podem ser congelados ou ultra-congelados para
posterior utilizao ou confeco.

Preparao e Manipulao de Alimentos

A qualidade dos leos de fritura deve ser

diariamente controlada atravs de:
- Testes rpidos colorimtricos;
- Uma avaliao do conjunto de factores
de alterao dos leos: odor a queimado,
cor escura e turva, formao de fumos e
espuma em grande quantidade.
Os leos devem ser trocados com regularidade,
no misturando leos usados com leos novos.
Apenas podem ser utilizados leos prprios para
frituras, nunca ultrapassando a temperatura de
180 C.
O gelo s dever ser manuseado com pinas.
Os alimentos preparados ou confeccionados, que aguardem distribuio devem estar cobertos
ou colocados em expositores fechados.

Higiene do Pessoal
Os manipuladores de alimentos devem apresentar:
- Roupa e calado para uso exclusivo no trabalho e adequados funo que
desempenham;
- Vesturio de cor clara e sempre limpo;
- Cabelo protegido com toucas ou lenos;
- Mos sempre limpas e lavadas, sem anis
ou pulseiras, unhas curtas e sem verniz.
Os manipuladores de alimentos devem observar
o seguinte:
- Quando na manipulao de alimentos j
confeccionados ou prontos a consumir se
utilizar luvas, estas tm que ser
obrigatoriamente descartveis e
substitudas aps cada utilizao;
- Feridas ou cortes tm que ser cobertos
com adesivos impermeveis, dedeiras ou
luvas;
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Higiene do Pessoal

- Alteraes do estado de sade com aparecimento de leses cutneas, de feridas

infectadas, de quadros diarreicos ou de gastroentrite, impedem o desempenho de tarefas
em que haja contacto directo com alimentos.
A lavagem das mos deve-se efectuar com gua, sabo lquido e escova de unhas:
-

No incio do trabalho;
Sempre que utilizem os sanitrios;
Em cada etapa de transformao culinria;
Sempre que seja necessrio por se terem efectuado operaes potencialmente
contaminadoras (contacto com desperdcios, utilizao do esfrego, mudana de
manipulao de alimentos crus para cozinhados, depois de ter sido usado um leno de
assoar, etc).

Na zona de armazenamento e manipulao dos alimentos proibido:

- A entrada de pessoas estranhas ao servio, com excepo das visitas de inspeco e
comprovao;
- Fumar;
- Mascar pastilhas elsticas;
- Comer;
- Tossir ou espirrar sobre alimentos;
- Mexer na cabea, nariz ou boca;
- A entrada ou permanncia de animais.

Temperaturas de Conservao dos Alimentos

As cmaras frigorficas devem estar equipadas com termmetros e manter as seguintes

temperaturas para a conservao dos alimentos:
PESCADO
Congelado ........................... < -180C
Fresco .................................. 0 a 40C
Bivalves vivos ....................... 12 a 150C
Bacalhau seco...................... 0 a 50C
CARNES
Carnes frescas ...................
Carnes de aves ....................
Carne picada .......................
Produtos base de carne.....
Vsceras frescas ...................

70C
40C
20C
60C
30C

OVOS
Em natureza .........................
Pasteurizados ......................

0 a 50C
0 a 30C

PRODUTOS LCTEOS
Iogurtes ................................
Queijo fresco ........................
Queijo de pasta mole............

0 a 60C
0 a 40C
0 a 60C

GORDURAS
Manteiga e margarina ..........

0 a 60C

LEGUMES E FRUTOS
Vegetais (folhas)................... 6 a 80C
Congelados ......................... < -150C
Frutos ................................... 2 a 80C
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Ministrio da Sade

CRSPAlgarve

Centro Regional Sade Pblica