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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI-CORDOBA
2015
Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta.
Contiene protena, hierro, niacina, tiamina riboflavina y un alto porcentaje de grasa
que hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente se
separa al hacer harina.
El endospermo o ncleo
Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta; de
l se obtiene la harina y est formado bsicamente por grandes cantidades de
almidn y una proporcin menor de protena. Constituye la mayor porcin del
grano del cereal.
Para la mayora de los usos alimenticios se elimina la cascara o salvado de los
cereales con lo que se pierde una parte de su valor nutricional.
4. VALOR NUTRICIONAL
Aunque la forma y el tamao de las semillas son diferente, todos los granos de
cereales tienen un valor nutritivo similar. El contenido de los nutrientes de los
cereales, vara no solamente de una especie a otra sino que esta composicin
depende tambin de factores externos como el clima y el suelo. Los granos de
cereales contienen muy poca agua, de ah su fcil conservacin.
Cuadro n1. Composicin qumica de los cereales.
NUTRIENTE
PORCENTAJE
Carbohidratos
58 -72%
Protenas
8 - 13%
Grasas
2 5%
Fibras no digeribles
2 11%
Vitaminas y minerales
Trazas
5. TIPOS DE CEREALES
5.1. MAIZ
Caractersticas
Como alimento humano bsico, se usa las mazorcas tiernas o elotes para
consumir cocidas, guisadas o para hacer atoles, pan y tamalitos.
Como materia prima para la fabricacin de harinas industriales, almidones,
fculas, levaduras, alcohol y aceite. Tambin como materia prima para
elaborar cereales en hojuelas y frituras de maz.
Como forraje para el ganado.
5.2.
ARROZ
Caractersticas
Principal fuente de energa en la dieta de millones de personas en todo el mundo.
Usos
5.3.
TRIGO
Caractersticas
Usos
Como grano entero se usa: tostado o seco. Se reduce a polvo para hacer
papilla, en esta forma el grano se mastica sin dificultades y tiene buen
sabor, no se digiere completamente por que las capas del grano se
adhieren firmemente.
Como harina para la elaboracin de: pan, galletas, pasteles, cereales
para el desayuno, salsas, sopas y pastas alimenticias.
La combinacin de trigo o sus productos con alimentos de origen animal,
mejora su valor protenico. Por ejemplo: pan con queso, macarrones con
carne.
5.4.
AVENA
Caractersticas
Usos
5.5.
CEBADA
Caractersticas
Usos
5.6.
CENTENO
Caractersticas
Usos
5.7.
SORGO Y MIJO
Caractersticas
5.8. AMARANTO
Caractersticas
Usos
Almidn
Granos tostados
7. MICROBIOLOGIAN DE CEREALES
El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el
desarrollo principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de
cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo
principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran
mohos sino adems bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran
en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos
microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o
tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los
contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la
limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es
sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias
contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium,
Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de
mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del gnero: Aspergillius,
Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium.
Principales micotoxinas
Crecimientos microbianos
Perdidas de almidn
Disminucin de la capacidad de germinacin
Alteracin de las propiedades del gluten
Aparicin de sustancias toxicas
Produccin de sabores y olores a moho
8.1.
Tipo de almacenamiento
Tiempo de almacenamiento
Valor del producto
Clima
Sistema de transporte
Costo y disponibilidad de manos de obra
Tipos de empaques
Peligro de ataque de plagas y microorganismos
8.2.
Faringe
No hubo crecimiento de colonias
Manos
Fosas nasales
Se
observaron colonias antes y despus del lavado de
las manos.
Contaminacin Fecal
Antes
220UFC
brillo
verde
metalico
Contaminacin fngica
Contaminacin bacteriana
Crecimiento exuberante
5 UFC
Anlisis microbiolgico
alimento
al
Recuento
Bacillus cereus
10-1
7 UFC
10-2
5 UFC
10-3
1 UFC
de
Control de diluyente
1UFC
10
3UFC MOHOS
10
103
CONTROLDE MEDIO
CONTROL DEL DILUYENTE
2UFC
2UFC MOHOS
7 UFC LEVADURA
1 UFC LEVADURA
Para esta evaluacin se eligi realizarla a la superficie de trabajo ya que esta rea
es una de las ms importantes en el proceso de amasado y extensin de la masa
para la elaboracin del pan. Para esto se tom una gasa estril y se humedeci
con caldo lactosa el cual se utiliza como un medio de pre-enriquecimiento; con ella
se froto todo el rea de trabajo y luego se introdujo en la bolsa que contena el
resto del caldo y se incubo a 37C por 24 horas. Al cabo de este tiempo se pipeteo
1 ml de este caldo y se transfiri a otro tubo con caldo brilla (con tubo Durham) y
se incubo a 37C por 24 horas. Se pudo observar que el tubo presentaba turbidez
pero no haba gas en la campana del tubo Durham lo que indica que no hay
presencia de coliformes totales y fecales en la superficie de trabajo.
EVALUACIN DEL MEDIO AMBIENTE
Evaluacin de la Contaminacin Bacteriana.
Para evaluar el ambiente de trabajo en la panadera y repostera DELIPAN se
emple agar Plate Count el cual es utilizado para la determinacin y recuento de
microorganismos en alimentos, aguas y aguas residuales y tambin es adecuado
para la enumeracin y recuento bacteriano en cuartos estriles. Esto consisti en
dejar abierta la caja de agar Plate Count durante 10 minutos. Al transcurrir este
tiempo se incubo la caja a 37C por 24 horas. En los resultados obtenidos se
observaron 5UFC. Este resultado se encuentra dentro de los parmetros
establecido, por lo tal se indica que el proceso de limpieza y desinfeccin del rea
de trabajo de la panadera es bueno.
Evaluacin de la Contaminacin fngica.
Al evaluar la contaminacin fngica en el ambiente de trabajo de la panadera y
repostera DELIPAN se utiliz agar PDA (agar dextrosa y papa) ya que este es
un medio utilizado para el cultivo de mohos y levadura y es recomendado para
recuento colonial. La base del medio es altamente nutritiva y permite la
esporulacin y la produccin de pigmentos en algunos dermatofitos. La infusin de
papa promueve un crecimiento abundante de los hongos y levadura.
Al realizar la prueba se dej el agar PDA abierto por 10 minutos, al cabo de esto
se tap y se incubo a 22C por 5 das. Al observar los resultados se not un
crecimiento exuberante de hongos lo cual supero el criterio establecido.
REQUERIMIENTOS
LIMITES POR g
MICROBIOLOGICOS
EN
PAN
AGENTE
MICROBIANO
Moho y levadura
102
103
3*101UFC/g
Bacillus cereus
10
102
0 UFC/g
11. CONCLUSIN
de
12. RECOMENDACIONES
13. BIBLIOGRAFIA
[1] http://www.depadresahijos.org/INCAP/cereales.pdf
[2]http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/Documentos/MODULO_TEC_C
EREALES_232016.PDF
[3] http://electronic-systems.com.mx/pdf/AGAR%20NUTRITIVO.pdf
[4]http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/10_Ag
arEndo.pdf
[5] http://www.mastgrp.com/IFUS/IFU342_SPA.pdf
[6] http://www.probiotek.com/producto/agar-de-dextrosa-y-papa/
[7]http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/bacilluscereusselectivoagarseg
unmossel.htm
[8] tienda.icontec.org/brief/NTC1363.pdf