INDUSTRIALIZACIN DE LA PALTA

I.

INTRODUCCIN
En el Per, la palta tiene muy poco uso industrial y se comercializa
mayormente la fruta en su estado natural, mientras que en otros
pases tales como Mxico, Guatemala, y otros pases de Centro
Amrica, se comercializa la palta procesada de diferentes maneras,
agregndole ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado.
Nuestro pas actualmente exporta el fruto en su estado natural, pero
las cantidades que se exportan son considerablemente bajas en
comparacin con la produccin actual y la demanda del mercado
internacional. Uno de los motivos de la baja exportacin es que parte
de la produccin nacional no cumple con ciertos ndices de calidad
que requiere el mercado externo.
El procesamiento industrial de la palta en trozos (en conserva) tiene
por objeto mejorar el tiempo de vida del mismo, tratando de que est
disponible en el mercado en buenas condiciones y durante todo el
ao.
Uno de los objetivos del proyecto es poder incrementar las
exportaciones del fruto, as mediante la industrializacin la palta
como fruto en trozos (en conserva) se pasara por alto alguno de los
ndices de calidad que no permiten la exportacin del fruto, tales
como el tamao, la forma, el peso, etc., haciendo posible la
utilizacin de frutos para la exportacin que no cumplan con estos
requerimientos de calidad.
Por estos motivos se considera importante la industrializacin de la
palta en trozos (en conserva) para permitir la comercializacin
masiva del producto final, tanto en el pas como fuera de l y adems
puede servir para el consumo directo y tambin como materia prima
para la industria de cosmticos como para la farmoqumica (mercado
exterior).
De esta manera se puede ofrecer un producto diferenciado,
alternativo, nutritivo, que puede estar al alcance de la mayora de los
consumidores.
Una de las limitaciones encontradas es que la tecnologa para este
proceso no existe en el pas, tampoco se tiene la cantidad y tipo de
plantaciones y frutos suficiente para la industrializacin, no hay
experiencias al nivel industrial en el Per y las plantaciones se
encuentran en distintos lugares del Per. Todo ello limita en el corto
plazo su produccin para el caso del trozado de palta; sin embargo,
en fruto se tiene un inicio de oferta exportable, lo que indica que es
posible incorporar valor agregado al fruto para el mercado
internacional.
La palta es un fruto que se produce en forma abundante en nuestro
pas. Una formulacin en base a paltas permitira desde un punto de
vista econmico: a) aumentar el rubro de exportaciones, b)

incrementar el consumo en el mercado interno y c) aprovechar en

forma ms eficiente la cosecha.
Desde una perspectiva eminentemente prctica, el procesamiento
permitira el empleo del producto listo para su consumo, condicin
que puede ser fundamental en la agitada vida moderna
II.

III.

OBJETIVOS
-

Determinar cul mtodo de conservacin es el ms ptimo, si el

del cido ctrico o del zumo de limn.

Determinar cul de estos dos mtodos, es el que mejor conserva

las caractersticas organolpticas de la palta envasada

MARCO TERICO
LA PALTA. No solamente es un fruto delicioso sino que adems
muchos nutricionistas afirman que no slo contiene todo lo que una
persona necesita para sobrevivir, sino que tambin han encontrado
que contribuye a la prevencin y control de enfermedades como
Alzheimer, cncer, enfermedades cardacas, diabetes y otras. La
palta o aguacate es considerada como uno de los alimentos ms
importantes para ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer. Eso
sucede no slo a causa del contenido en cidos grasos Omega-3 de
la palta o aguacate, sino tambin por su contenido de vitamina E.
La palta (aguacate) (Persea gratissima o P. americana) es originaria
de Mxico y su uso ms antiguo se remonta a 10.000 aos AC.
Desde el ao 900, el rbol de aguacate/palta se ha cultivado y cultiva
en Amrica Central y del Sur. La palta o aguacate proporciona cerca
de 20 nutrientes esenciales, incluyendo la fibra.
Es rico en grasas saludables monoinsaturadas y poliinsaturadas
(como los cidos grasos omega 3), vitaminas A, C, D, E, K, vitaminas
del complejo B y el potasio. Los alimentos naturalmente ricos en
cidos grasos Omega 3, como la palta o aguacate, son ampliamente
conocidos como el secreto para tener un corazn sano, un cerebro
brillante y muy buena vista.
Las virtudes de la palta o aguacate son demasiado numerosas para
mencionarlas, pero aqu sealamos algunos cuantos beneficios para
la salud que su perfil nutricional proporciona:
Las grasas
monoinsaturadas - Este tipo de grasa ayuda a controlar los
triglicridos en la sangre, disminuir el colesterol en la sangre y
controlar la diabetes.
El Folato - Esta vitamina B soluble en agua-promueve el desarrollo
saludable de las clulas y tejidos. Lutena - Este es un carotenoide
(pigmento natural) que protege contra las cataratas y ciertos tipos de
cncer, y reduce el riesgo de degeneracin macular, la principal
causa de ceguera en adultos de 65 aos de edad y mayores. Las
paltas/aguacates contienen tres veces o ms lutena que en otras
verduras y frutas comunes.

cido oleico y Potasio - Ambos nutrientes tambin ayudan a reducir

el colesterol y reducir el riesgo de presin arterial alta. Resumiendo:
La Palta es un fruto de alto valor nutritivo.
Contiene todas las vitaminas presentes en el reino vegetal y
contribuye a combatir las complicaciones cardiovasculares. Para
comparar: 100 Gramos de pulpa de palta proveen 160 caloras. 100
Gramos de pan aportan 320 caloras. 70 Gramos de fideos (sin
agregados) aportan 320 caloras.
FACTORES QUE AFECTAN LA CONSERVACIN DE LA PULPA DE
PALTA
OXIDACION ENZIMATICA:
Causa:
La polifenoloxidasa cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a
quinonas que por accin del oxgeno polmerizan a compuestos
oscuros (melanoides).
El congelado y descongelado no afecta la actividad de esta enzima,
que es estable hasta por 16 minutos a 58C.
Formas de control:
Inhibidores qumicos: SO2 (Es efectivo antes de la formacin de
quinonas), cido ascrbico (las quinonas son reducidas nuevamente
a compuestos fenlicos originales ), cido ctrico , etc.
Eliminacin de oxgeno por envasado d atmsfera inerte o al vaco.
ENRANCIAMIENTO:
Efectos negativos:
Los perxidos originan:
Olores y sabores desagradables
Trastornos gastrointestinales
Destruyen vitaminas liposolubles (A,D,E) y cidos grasos
esenciales.
Paralizan la biosntesis de la vitamina K.
Formas de control:
Almacenamiento a bajas temperaturas.
Envases impermeables a la luz.
Regulacin del contenido de humedad.
Evitar contaminacin con metales pesados.
Disminucin del nivel de oxgeno.
Adicin de antioxidantes: BHT, tocoferoles, etc.
Segn: MULTON (2000)

IV.

MATERIALES Y MTODOS
1.1.

Materiales e insumos

Palta
Cuchillos

1.2.

Balanza analtica y elctrica

Tabla para picar
cido ctrico
Limn
Bolsa film

Metodologa

1. RECEPCIN: se recepcion la palta (variedad fuerte), y se seleccion

dos, una para la industrializacin del mtodo con cido ctrico y otra para
el mtodo con limn.
2. PESADO: se procedi a pesar las dos paltas seleccionas, teniendo
ambas un peso de 831g. y por separado: 1 = 410g y la 2 = 421g.
despus del despepado y descascarado se obtuvo un peso de 615g en
total.
3. CORTE: el corte se realiza con la finalidad de facilitar el despepado,
cortando por la mitad la palta.
4. DESPEPADO: en esta etapa, procedemos a retirar la semilla o pepa y
tambin retiramos la cscara.
5. TROZADO: se realiza con la finalidad de uniformizar la materia prima
para el envasado.
6. TRATAMIENTO QUMICO: para esta etapa se separ las paltas, una
para el tratamiento con cido ctrico y la otra para el tratamiento con el
zumo de limn. La proporcin a utilizar es de dos litros de agua para
cada Kg de palta y 50g de cido ctrico industrial, sumergiendo la palta
por 5 minutos en esta solucin. Para el segundo con el zumo de limn
se hace un empapado con este utilizando lo necesario segn la cantidad
de materia prima.
7. DRENAJE: en esta etapa, drenamos el agua con cido ctrico, es decir
retiramos la palta de dicha solucin.
8. EMPAQUE: para el empaque se envaso en bolsa film, envasando 4
trozos en cada paquete envasado.

Flujograma de palta para industrializacin

RECEPCIN

PESADO

CORTE

DESPEPADO

TROZADO
-

Solucin con agua, 2

L de agua por cada
Kg de palta.
50g de cido ctrico
industrial,
por
5
minutos
a
la
muestra.

TRATAMIENTO

DRENAJE

EMPAQUE

V.

RESULTADOS
METODOLOGA A (CIDO CTRICO INDUSTRIAL)
Peso de la materia prima = 410 g
Peso de pulpa sin cascara y pepa = 294 g
-

Calculo de rendimiento de pulpa

Rendimiento de pulpa =

peso final
100
peso inicial

Rendimiento de pulpa =

294 g
100
410 g

Rendimiento de pulpa = 71.71%

-

Calculo de la cantidad de agua

1Kg ---------- 2L
0.294Kg ----- X
X=

0.2942
1

Cantidad de agua = 0.588 L

-

Calculo de la cantidad de cido ctrico

1000g ---------- 50g
294g ----------- X
X=

29450
1000 g

cido ctrico = 14.7g

METODOLOGA B (ZUMO DE LIMN)
Peso de la materia prima = 421 g
Peso de pulpa sin cascara y pepa = 321 g
-

Calculo de rendimiento de pulpa

Rendimiento de pulpa =

peso final
100
peso inicial

Rendimiento de pulpa =

321
100
421

Rendimiento de pulpa = 76.25%

VI.

DISCUSIONES

Segn Peng Yang nos dice que posee un alto poder de

acoplamiento con el cobre (que es el grupo prosttico), Es po eso
que se le agrega a la palta para poder tener u una mayor duracin
por lo menos 7 das despus de la adicin del cido ctrico.
Segn Rafael Prez, nos dice que cuando se le adiciona el cido
ctrico a la palta, esta se vuelve acida; como pudimos ver en la
practica el cido ctrico mientras ms tiempo pasaba la palta se
haca acida.
Segn Leticia Rimola; dice que el limn es el mejor conservante
de la palta para evitar su pardeamiento ya que este viene a hacer
tcnica natural para la conservacin de la palta.

VII.

CONCLUSIONES
Se concluy que el mtodo ms ptimo de conservacin es
mediante el zumo de limn ya que este se encuentra en forma
natural y no depender de compuestos que nos podra hacer mal
ms adelante.
Las mejores caractersticas organolpticas con cido ctrico se va
perdiendo poco a poco; en cambio con el zumo de limn se senta
todos los sabores an hay.
Esta prctica principalmente se termina en 7 das ya que se tiene
que estar observando todos los das para ver los cambios que
sufren cada muestra.

VIII.

BIBLIOGRAFA

http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/A-BC/CarvalloMaria1983.pdf
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/publicaciones/indata/vol6_n2/pdf/anali
sis.pdf
Rafael Perez Cotapos; Manual de Alimentacin Sana/2006/Editorial Pax
Mexica.
Leticia Rimola / la vuelta al mundo/ 2006 /Editorial Buenos Aires.

INTRODUCCION
Uno de los alimentos que no pueden faltar en la tpica dieta es la palta. Imprescindible
enla gran mayora de sndwiches, demandada en completos, machacada con sal y
limn, enensalada o sola, la palta es parte de la gastronoma. Sin embargo, son
muchos los que hancomenzado a comer este fruto con cautela, debido a su fama de
alimento calrico y rico engrasas. Tomado con moderacin, este suculento fruto aporta
grandes beneficios alorganismo.Son pocos los paladares que rechazan la palta.
Cuando est en su punto ptimo demaduracin es uno de los frutos ms suaves y
exquisitos del mercado. Por algo los aztecaslo bautizaron como la "mantequilla de los
bosques", debido a su cremosidad. Un alimentoque no slo conquista por su sabor,
sino tambin por el importante aporte que puedesuponer para nuestra salud, eso s,
tomado siempre con moderacin, debido a su aportecalrico.En la actualidad existe en
el departamento de Ica mucha demanda del producto debido a lavariedad de materia
prima.Para evitar que las dificultades econmicas y sociales se incrementen en el
pas, se requiereprimordialmente del aporte de sus habitantes, es por ello, que
consientes de nuestraresponsabilidad y siendo requisito indispensable dentro de la
carrera profesional deAdministracin de Negocio de la Escuela de Empresarios IPAE,
hemos elaborado elpresente trabajo de investigacin, para lo cual utilizaremos los
conocimientos adquiridosde las diversas asignaturas de esta prestigiosa institucin
educativa.Este estudio ha sido planificado, desarrollado y elaborado con el fin de
evaluar laconveniencia de llevar a cabo la actividad de pr

oducir el producto CREMA DE PALTA,

aprovechando la riqueza y el clima de la ciudad de ICA.De esta manera, nuestro
trabajo permitir evaluar las diferentes estrategias aplicablesdurante un determinado
periodo de trabajo as mismo dar a conocer las bondades denuestro producto
reconocido internacionalmente como peruano.Esperamos que lodesarrollado en este
estudio se ajuste a las exigencias que todo empresario solicita