PRINCIPALES GRASAS COMESTIBLES

Introduccin
A lo largo del mundo, se emplean para alimentacin humana muchas decenas
de grasas distintas, extradas sobre todo de diversos vegetales, con una
produccin total anual del orden de los 110 millones de toneladas. Sin
embargo, aproximadamente el 80% del total de las grasas que entran en el
comercio mundial proceden de solamente cuatro especies vegetales, soja,
palma, colza y girasol. Estas grasas tienen una distribucin prcticamente
universal en la industria, mientras que otras se utilizan solamente para
aplicaciones particulares (cacao) o a nivel local en pequeas comunidades.
Principales grasas comestibles
Porcentaje de la produccin total mundial de grasas
Soja

Palma

Colza

Girasol

Cacahuete

Algodn

30%

23%

15%

11%

6%

5%

El resto se reparte entre muchas otras grasas, de las que las ms importantes
son los aceites de oliva, nuez de palma y coco .
En los ltimos aos, el interes por las grasas monoinsaturadas ha hecho que se
hayan seleccionado variedades de distintas oleaginosas cuyos aceites tienen
contenidos especialmente altos en cido oleico, reducindose la presencia de
saturados o de poliinsaturados.
En los apartados siguientes se indican las principales caractersticas de las
grasas comestibles ms importantes. Las de otras grasas vegetales de uso
limitado, pero con caractersticas notables, de composicin, propiedades
tecnolgicas o interesantes desde el punto de vista etnolgico, se encuentran
en otro tema.

Aceite de oliva
El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace
5.000 aos. La tecnologa para su obtencin est descrita detalladamente en la
Historia Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos
yacimientos arqueolgicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon
los romanos los que a partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el

Mediterrneo
Sin embargo, en Europa, aparte de los pases mediterrneos, la oliva y su
aceite debieron ser productos poco comunes. La representacin que aparece
del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach,
publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el Gart der
Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485, indica
claramente que el dibujante alemn jams haba visto una oliva, que
representa con el tamao de una manzana.

Imagen del olivo y las olivas en la primera edicin del libro Ortus Sanitatis (u
Hortus Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz, 1491.
Actualmente Espaa es el principal pas productor de aceite de oliva (un tercio
del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turqua. Aunque el olivo sigue
siendo un rbol tpicamente mediterrneo, su cultivo se ha extendido
actualmente, en general a pequea escala, por diversos lugares del mundo,
desde Argentina (donde ya la escala est dejando de ser pequea) hasta
Australia.

Frutos del olivo en el rbol.

Plantacin de olivos de la variedad Frantoio para obtener aceite de oliva
artesanal, a unos 100 km al N de Adelaida (Australia).
Fotografa cortesa de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia
La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el
procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se mantiene
idntico desde hace al menos 2.000 aos, las aceitunas se lavan y se trituran
en molinos con muelas de piedra giratorias de forma cnica. La pasta
resultante se sita entre discos (capachos) de esparto, y se prensa para
obtener una mezcla de aceite y material acuoso (alpechn). Las dos fases se
separan por su diferente densidad de forma espontnea en pequeos depsitos,
o por centrifugacin.

Almazara tradicional

Fotografa por cortesa de Explotacions Agrcoles Can Det S.L. Sller,

Mallorca.
Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener un
aceite de oliva de calidad, es fundamental la separacin rpida de la fase
acuosa y el aceite, para evitar la lipolisis enzimtica.
El aceite de oliva extrado mecnicamente (aceite de oliva virgen), como todas
las grasas comestibles, est formado fundamentalmente por triglicridos, con
una pequea proporcin de otros lpidos, menor que la de la mayora de las
otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de
la propia aceituna o por enzimas microbianos, antes y durante la extraccin,
tienen como consecuencia la liberacin de cidos grasos y la formacin de
diglicridos. La acidez se expresa en grados, definidos como tanto por ciento
de cidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El aceite virgen de
oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por encima de
3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente
comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con
una pequea cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A
partir de los residuos de la extraccin mecnica del aceite de oliva se extrae,
utilizando disolventes, el llamado aceite de orujo.
El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lpidos
insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y
vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el ms
importante es el escualeno, que representa ms del 90% del total. De los
esteroles (unos 2,6 g/kg), el - sitosterol representa ms del 93%, y su anlisis
se utiliza como caracterstica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite
de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante ms abundantes en el aceite de
orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (ms del 90 %
es tocoferol) est entre 150 y 200 mg/kg.
El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg)
y de carotenoides, especialmente caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y
probablemente parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a
la presencia de polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del
hidroxitirosol y de la oleuropena.
Oleuropena

Para ver y utilizar estas imgenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones

La composicin de cidos grasos del aceite de oliva es variable dentre de

ciertos mrgenes, dependiendo en gran parte de la variedad de aceituna
utilizada, as como del clima, suelo, etc., pero siempre con un gran
predominio del cido oleico, que representa ms de la mitad y usualmente ms
de las tres cuartas partes del total de cidos grasos presentes. De las
variedades comunes espaolas, la que mayor contenido de cido oleico tiene
es la picual, y la que menor la verdial.
Composicin en cidos grasos del aceite de oliva
Mximos y mnimos de cada cido graso segn los lmites aceptados por el Consejo
Olecola Internacional
cidos grasos
C 16:0

C 18:0

C 16:1

C 18:1 n-9 C 18:2 n-6 C 18:3 n-3

7,5 - 20,0

0,5 - 5,0

0,3 - 3,5

55,0 - 83,0 3,5 - 21,0

0,0 - 1,5

otros
0,0 - 0,6

En el aceite de oliva los cidos grasos insaturados ocupan preferentemente la

posicin 2 del triglicrido. La proporcin de palmtico en la posicin 2 es muy
pequea (menor del 1,3%), y se utiliza como criterio analtico de autenticidad.
El triglicrido ms abundante es el oleico - oleico - oleico, que representa
entre el 40% y el 60% del total, seguido del palmitico - oleico oleico, que
representa entre el 12% y el 20% y del oleico oleico linoleico.
La escasez de cidos grasos poliinsaturados, y la presencia de tocoferoles y
polifenoles, hace que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la
oxidacin durante el almacenamiento, y que pueda utilizarse en operaciones
de fritura, aunque no de forma reiterada a escala industrial.

Aceite de soja
La soja se cultivaba en China al menos 2.800 aos AC. Lleg a Europa, como
curiosidad cientfica, en 1740, y a Amrica en 1804. La expansin de su
cultivo en Estados Unidos se produjo a principios del siglo XX, y este pras
produce actualmente alrededor de la mitad del total mundial. Braisl y
Arghentina son los siguientes productores, con un 20% y un 11% del total.
Actualmente el aceite de soja y sus derivados son la principal grasa a nivel
mundial. El aceite de soja representa el 70% del aceite comestible consumido
en Estados Unidos. La soja es tambin es una importante fuente de protenas,
especialmente para la alimentacin del ganado, aunque tambin se utiliza
extensamente en alimentacin humana.

Plantacin de soja en el centro del estado de Illinois (USA). Izquierda,

Fotografa de M. Nash. Derecha, campo de soja lista para ser recogida.
Fotografa de P. Blackford. Por cortesa de National Soybean Research
Laboratory

Habas de soja
Fotografa por cortesa de Karlheinz Konoch www.knoch1.de
La semilla de soja contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de

protena. Segn se extrae, el aceite de soja est formado por un 88% de

trigicridos, un 10% de fosfolpidos y un 2% de glicolpdos, adems de trazas
de otros lpidos. El elevado contenido de fosfolpidos hace que no se pueda
utilizar como tal, y se someta siempre a un proceso de refinado, separando los
lpidos polares, las lecitinasque adems son ms valiosos (por unidad de peso)
que el propio aceite.
Composicin en cidos grasos del aceite de soja
cidos grasos
C 14:0

C 16:0

C 18:0

0,1

10,0 - 10,5

3,5 - 4,5

C 18:1

C 18:2

23,5 - 25,5 52,0 - 54,0

18:3

otros

7,0 - 7,5

0,4 - 1,4

El cido graso predominante es el cido linoleico, con contenidos tambin

elevados de cido oleico.
El triglicrido mayoritario es el linoleico linoleico linoleico, que
representa aproximadamente el 19% del total. El segundo ms abundante es el
oleico linoleico linoleico. Los cidos grasos palmtico y linolnico tienden
a estar situados preferentemente en las posiciones 1 y 3, con el linoleico en la
posicin 2 y el oleico desitribuido aproximadamente por igual entre las tres
posiciones.
La presencia de una concentracin relativamente alta de cido linolnico,
junto con el prodominio de cido linoleico, hacen al aceite de soja muy
fcilmente oxidable, por lo que no es til para fritura ni para la elaboracin de
alimentos horneados. Consecuentemente, la mayor parte se utiliza despus de
someterlo a un proceso de hidrogenacin. El aceite de soja ambin se utiliza
en industrias no alimentarias, como en la fabricacin de tintas de imprenta.

Aceite de palma y aceite de nuez de palma

Aunque se obtienen del fruto del mismo vegetal, y se confunden con mucha
frecuencia, el aceite de palma y el aceite de nuez de palma son productos
totalmente distintos. El aceite de palma se obtiene de la pulpa del fruto de la
palma de aceite, que es de color anaranjado. El aceite de nuez de palma se
obtiene de la semilla de la misma palmera.

Fruto de la palmera de aceite, intacto y seccionado longitudinalmente

Fotografa de Palm Oil Worlds .org
De la zona externa de color anaranjado intenso se obtiene el aceite de palma.
De la semilla de color blanco que ocupa la parte interior se obtienen el aceite
de nuez de palma, o aceite de palmiste.
Las palmeras aceiteras, que pertenecen a dos especies vegetales , Elaeis
guineensis y Elaeis oleifera, son originarias de África Central y
Occidental, y se han utilizado para extraer aceite para uso alimentario al
menos desde hace 5.000 aos. A partir del siglo XVI se trasladaron a otros
lugares, donde actualmente se producen cantidades importantes de aceite de
palma. Actualmente la palma de aceite se cultiva en Malasia (casi la mitad de
la produccin mundial) e Indonesia, que son los princilpales productores, en
Colombia y otros pases de Sudamerca y en todos los pases del centro y
oeste de África.

Racimo de nueces de palma.

Por cortesa de Julie Greene, Sierra Leona
La palmera de aceite es muy productiva. De cada rbol puede obtenerse
anualmente hasta 20 toneladas de racimos cada ao. Tanto la pulpa del fruto
como la semilla contienen alrededor del 50% de aceite.

Factora de obtencin de aceite de palma en Ghana.

Fotografas realizadas por voluntarios de Engineers Without Borders
(Canad)
Engineers Without Borders (Canad)

El aceite de palma tal como se extrae contiene alrededor del 3,5% de lpidos
polares, fosfolpidos y glicolpidos, siendo el resto triglicridos. Los cidos
grasos fundamentales el palmtico y el olico, predominando uno u otro segn
la especie, variedad y condiciones de cultivo. La caracterstica ms llamativa
de este aceite es el intenso color rojo que tiene cuando no ha sido refinado,
debido a la presencia de carotenoides, en concentraciones muy elevadas, entre
600 y 6000 mg/kg. El carotenoide predominante es el - caroteno, que
representa unos dos tercios del total, siendo el resto fundamentalmente caroteno.El aceite de palma es tambin es un aceite rico en tocoferoles.
Composicin del aceite de palma y de nuez de palma
cidos grasos
aceite

C
8:0

C
C
C
C
C
C
C
10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2

18:3

1 -1,5

39 46

4-5

37 9 - 13
44

<1
<1

Elaeis
guineensis*

Elaeis
oleifera*

0,3 0,7

20 41

1,5 2,5

35 3 - 20
53

3-4

3-7

46
-52

15
-17

6-9

1 -3

13 19

Nuez de palma

0,5 2

*Datos obtenidos de CENIPALMA

El aceite de palma se refina para eliminar el color, y generalmente se
fracciona, para obtener separadamente una grasa que es slida a temperatura
ambiente y otra que es lquida.

Aceite de coco
El aceite de coco procede de la nuez de la palmera Cocus nucifera, nuez
conocida mundialmente. El aceite de coco se puede extraer de la pulpa fresca,
pero normalmente se extrae de la copra, palabra que deriva de khopra, la
palabra india para coco, y que consiste en la pulpa del coco secada al sol o en
secaderos artesanales calentados con fuegos de lea. El coco fresco tiene un
contenido de aceite de alrededor del 23%, que se eleva al 65% en la copra.

Cocotero y secado de cocos al sol para obtener la copra, en el estado indio de

Kerala, la tierra de los cocos. Fotografa por cortesa del Dr. J. E.
Armstrong, Geo. S. Vasey (ISU) Herbarium
El comercio de la copra se inici en la zona del Sureste Asitico y en las islas
del Pacfico y del &IACUTE;ndico en la dcada de 1860. Actualmente los
principales productores de copra y de aceite de coco son Indonesia, Filipinas,
India y y Sri Lanka.
Composicin del aceite de coco
Porcentaje de cada cido graso
C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1
<1

9 - 10 5 -10 40 - 54 15 - 23 6 -11

<2

1-4

4 - 11

C 18:2
1-2

El aceite de coco es muy rico en cidos grasos saturados de longitud de

cadena media. Dada su baja insaturacin, es una grasa muy estable
qumicamente. Se utiliza sobre todo en la fabricacin de margarina y como
grasa para repostera, y tambin para aplicaciones no alimentarias, como la
fabricacin de jabones.

Aceite de colza
El aceite de colza se obtiene de dos especies vegetales, Brassica
napus y Brassica rapa (Brassica campestris), agrupadas bajo el nombre

comn de colza, y cultivadas al menos desde hace 4.000 aos en la India.

Lleg a Europa en el siglo XIV, pero hasta la dcada de 1930 la colza se
cultivaba comercialmente casi exclusivamente en China y en India,. En
Europa, que actualmente es el principal productor, se introdujo su cultivo a
gran escala a partir de la II Guerra Mundial, lo mismo que en Canad, otro
productor importante.

Plantas de colza (canola) durante la floracin y semillas.

Fotografa cortesa de The Canola Council of Canada
La colza convencional produce un aceite con un contenido muy elevado de
cido ercico (22:1 n-9). Desde el ao 1949 se sabe que este cido graso
puede ser perjudicial para la salud, ya que contribuye a la formacin de
depsitos grasos en el corazn. Consecuentemente, la principal aplicacin del
aceite de colza convencional ha sido, y es la industria no alimentaria, como
lubricante, para la fabricacin de jabones, etc.

Acido ercico

Desde principios de la dcada de 1970 se seleccionaron cultivares de colza

con contenidos bajos de cido ercico. La canola es una variedad de colza
creada en Canad en la dcada de 1980, cuyo aceite tiene niveles reducidos de
cido ercico (menos del 2% segn la legislacin canadiense, pero
generalmente bastante menos), y tambin niveles reducidos de glucosinolatos
en la harina (menos de 30 micromoles por gramo). Los niveles bajos de
glucosinolatos son importantes porque la harina se utiliza como fuente de
protenas en la alimentacin de ganado, y estos compuestos son perjudiciales

para los animales. El aceite de colza (canola) es el ms utilizado en

alimentacin en Canad y en otros pases.
Composicin del aceite de colza
cidos grasos
C
C18:3 C
18:2
n-3
20:1
n-6

22:1
n-9

11 16

7 - 12 7 - 13

41 52

canola* (var.
57 < 0,1 3,5 - 4 1,5 - 2
colza)
60

21 22

9 - 11

1-2

1-3

canola rica
en oleico*

10
14

2-4

1-3

<1

aceite

C
14:0

colza

< 0,1

C
18:1
n-9

C
16:0

C
18:0

3-4

1 - 2 9 - 16

3,5 1,0
5,0
1,5

73
77

*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil

Company

En el aceite de canola, el triglicrido mayoritario es el oleico linoleicooleico, que representa casi la cuarta parte del total. Tien la particularid de
contener una proporcin significativa de brassicasterol, que casi no aparece en
los otros aceites comunes. En el aceite de colza convencional, el cido ercico
est situado preferentemente en las posiciones 1 y 3 de los triglicridos, con el
cido linolnico situado preferentemente en la posicin 2.
El aceite de colza es un aceite muy insaturado, (el aceite de colza bajo en
erucico es una de las grasas vegetales con menor contenido en cidos grasos
saturados) y con elevados contenidos de cido linolnico, y por lo tanto muy
sensible a la oxidacin. En procesos de fritura desarrolla rpidamente olores
desagradables, lo mismo que el aceite de soja. Una parte importante del aceite
de colza se hidrogena para reducir su insaturacin.
En Espaa, el trmino aceite de colza se asocia a la intoxicacin masiva
padecida en el ao 1981, que afect a unas 20.000 personas.
La causa de esta intoxicacin no fue ninguno de los componentes del aceite de
colza como tal, sino una serie de contaminantes que aparecieron en l como
consecuencia de su tratamiento y manipulacin como una grasa industrial, no
alimentaria, que se desvi fraudulentamente para consumo humano.

Aceite de girasol
El girasol (Heliaanthus annuus) es una planta originaria de Amrica, que fue
trada a Espaa por Monardes en 1569. Actualmente se cultiva como
oleaginosa en Rusia (donde fue introducida en tiempos de Pedro el Grande),
en la Unin Europea y en Argentina.
Las semillas contienen alrededor del 40% de aceite y del 25% de protena,
utilizada para alimentacin del ganado. El aceite tal como se extrae contiene
algo menos del 4% de lpidos polares (fosfolpdos) El aceite de girasol es
muy rico en cido linolico, y consecuentemente, fcilmente oxidable.
Recientemente se han seleccionado variedades con un contenido mayor de
oleico y menor de linoleico, que le dan una conposicin global con
semejanzas notables con el aceite de oliva, y consecuentemente, mayor
resistencia a la oxidacin y posibilidades de uso.
Composicin del aceite de girasol
cidos grasos
aceite

C
16:0

C
18:0

C
18:1
n-9

C
18:2
n-6

C
18:3
n-3

C
20:0

C
22:0

C
22:1

girasol *

5-6

3-5

20 26

62 68

0,10,5

<1

< 0,5

<1

75

15

0,1

<1

< 0,5

<1

girasol rico
en oleico *

*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil

Company

En el aceite de girasol convencional, el troglicrido mayoritario es el linoleico

linoleico linoleico, que representa alrededor de un tercio del total. Como
sucede en otros aceites vegetales, en el aceite de girasol el cido palmtico
ocupa preferentemente las posiciones 1 y 3 de los triglicridos

Aceite de maz
Este aceite se obtiene del germen del maz, recuperado como subproducto de
la industria de la obtencin de almidn, glucosa y fructosa. Tal como se
extrae, contienen alrededor de un 20% de lpidos distintos de los triglicridos,

especialmente fosfolpidos. Tambin contienen una cantidad elevada de

tocoferoles, hasta 1 g/kg, lo que hace que sea relativamente estable, a pesar de
su elevada insaturacin.
Composicin del aceite de maz
cidos grasos
C 16:0

C 18:0

10,4 - 11,0

1,9 - 2,2

C 18:1

C 18:2

25,4 - 30,0 54,9 - 59,4

18:3

otros

1,1 - 1,7

C 20 : 0,6 - 1,4

*Datos facilitados amablemente por la empresa Liberty Vegetable Oil

Company
Como sucede en otros aceites vegetales, en el aceite de maz el cido
palmtico ocupa preferentemente las posiciones 1 y 3 de los triglicridos

Aceite de cacahuete
El cacahuete (Arachis hypogaea) es un vegetal originario de Brasil, aunque
los principales productores actuales son China y la India. Los cacahuetes
contienen alrededor del 55% de aceite, con los cidos oleico y linolico como
principales constituyentes. Una particularidad de este aceite es la presencia de
un cierto contenido de cidos grasos saturados de 20 y 22 carbonos,
araqudico y behnico.
Composicin del aceite de cacahuete
cidos grasos
C 16:0

C 18:0

C 18:1

C 18:2

C 18:3

C 20:0

C 20:1

C 22:0

8 -12

1-4

37 - 66

15 - 41

<0,5

1-2

1-2

2-5

El triglicrido ms abundante es el oleico oleico oleico, que representa

alrededor del 27%, seguido del oleico oleico linoleico y del palmtico
oleoico oleico. El palmtico tiende a estar situado en la posicin 1 de los
triglicridos, y el linoleico en dos. Dado su elevado grado de insaturacin, el
aceite de cacahuete es fcilmente oxidable.

Aceite de semillas de algodn

El algodn, Gossypium hirsutum, se cultiva como planta textil desde hace al

menos 5.000 aos. La parte interna de las semillas del algodn contiene
alrededor de un 30% de un aceite, conocido ya en tiempos de la Grecia
clsica, pero que no se ha utilizado de forma intensiva en alimentacin hasta
el siglo XIX.
El aceite de semillas de algodn tiene en su composicin dos cidos grasos
particulares, el malvlico (alrededor del 1,4%) y el esterclico (0,4%), con
anillos de ciclopropeno en su estructura. Estos cidos grasos dan la llamada
reaccin de Halpen, al calentar la grasa con alcohol amlico y azufre
disuelto en sulfuro de carbono, lo que permite reconocerlo. En los aceites
comerciales estos cidos grasos se eliminan mediante refinado o
hidrogenacin.
Acido esterclico y cido malvlico

Otro problema importante del aceite de algodn es la presencia de gossipol,

una substancia fenlica que le da su color rojizo caracterstico y que
contribuye a su estabilidad durante el almacenamiento, pero que es txica y
por lo tanto debe eliminarse mediante refinado.
Gossypol

Composicin del aceite de semillas de algodn

cidos grasos
C 14:0

C 16:0

C 18:0

C 18:1

C 18:2

18:3

<1

17 - 31

1-3

13 21

34 - 60

<1

Manteca de cacao
La manteca de cacao se obtiene de las semillas del rbol del
cacao, Theobroma cacao. Cuando las semillas se tuestan, la pasta resultante,
llamada precisamente pasta de cacao, contiene entre el 50% y el 60% de
grasa, que tienen un punto de fusin de alrededor de 34 C. De esta pasta
puede extraerse la grasa por prensado.
Aunque desde el punto de vista cuantitativo la produccin de manteca de

cacao no es grande, comparada en el contexto mundial con otras grasas

vegetales, desde el punto de vista cualitativo es extremadamente importante,
al formar parte del cacao y del chocolate, producto alimenticio de alto valor
aadido.

Fruto de cacao en el rbol y fruto abierto mostrando las habas del cacao.
Fotografas por cortesa de Karlheinz Konoch www.knoch1.de
La grasa de cacao est formada fundamentalmente por los cidos palmtico,
esterico y oleico, en proporciones semejantes (algo menos de cido palmtico
que de los otros, generalmente).
MANTECA DE CACAO
cidos grasos
C 16:0

C 18:0

25,2

35,5

C 18:1 n- C 18:2 n9
6
35,2

0,1

20:0
1,0

La manteca de cacao tiene una estereoespecificidad muy marcada, con

prcticamente todos los triglicridos con una estructura saturado oleico
saturado. El 40% son palmtico oleico esterico, el 30% esterico oleico
estearico, y el 15 % palmtico oleico palmtico.
Esto hace que la manteca de cacao se comporte de forma semejante a una
susbstancia pura, con un punto de fusin bien definido, ms que un amplio
rango de ablandamiento. Dependiendo de la forma polimorfa (existen seis), el

punto de fusin est entre 17C (forma I) y 37C (forma VI). La forma
preferida en la fabricacin del chocolate es la forma V, con un punto de fusin
de 34C, suficiente para quedar por encima de la temperatura ambiente pero
suficientemente baja para fundir fcilmente en la boca.