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2015
TECNOLOGIA
TECNOLOGIA
DE LOSDE
LACTEOS
LOS
LACTEOS
PROCESO DE LA LECHE EN
POLVO
INTEGRANTES:
BENVENUTO, JUAN E.
FUHR, MARIANO
TABLA DE CONTENIDOS.
INTRODUCCIN.PAG.1
GENERALIDADES DE LA PRODUCCION DE LECHE EN ARGENTINAPAG.1
CUENCAS. PAG.2
1. SISTEMAS DE PRODUCCION..PAG.2
1.1
- FORRAJES Y COMPOSICION DE LA DIETA.PAG.3
1.2 - CATEGORIAS DE ANIMALES..PAG.4
1.2.1 - TERNEROS/AS..PAG.5
1.2.2 - RECRIAPAG.5
1.2.3 - VACAS EN PRODUCCION............................PAG.6
1.2.4 - VACA SECA..PAG.7
1.2.5 - FUNCIONAMIENTO DE UN TAMBO.PAG.7
1.3 - PRODUCCION DE LECHE..PAG.7
1.3.1 - INSTALACIONES DEL TAMBO..PAG.8
1.3.2 - RUTINA DE ORDEEPAG.9
1.3.3 - MAQUINA DE ORDEE..PAG.10
1.3.4 - ALMACENAMIENTO..PAG.11
2.0 - INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE.PAG.12
2.1 - TRASLADO DEL TAMBO A LA USINA..PAG.12
2.2 - CONTROLES DE LA LECHE AL INGRESAR A USINA.PAG.12
2.3 - TRATAMIENTOS DE LA LECHE.PAG.18
2.3.1 ENFRIAMIENTOPAG.18
2.3.2 HIGIENIZACION.PAG.18
2.3.3 ESTANDARIZACION.PAG.19
2.3.4 HOMOGENEIZACION..PAG.19
2.3.5 PASTEURIZACION..PAG.20
3. - LECHE EN POLVOPAG.20
3.1- ELABORACION DE LA LECHE EN POLVOPAG.22
3.1.1- TRATAMIENTO TERMICOSPAG.23
3.1.2 CONCENTRACION POR EVAPORACION.PAG.23
3.1.3 HOMOGENIZACION..PAG.23
3.1.4 SECADO.PAG.24
3.1.5 LECITINADO..PAG.26
3.1.6 FORTIFICACION..PAG.26
3.1.7 ENVASADOPAG.27
3.1.8 ROTULADO..PAG.27
3.2 - DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO.PAG.28
3.3 - LEGISLACION.PAG.30
3.4 - COMERCIALIZACION DE LECHE EN POLVOPAG.36
3.5 - BIBLIOGRAFIAPAG.39
La raza holando argentina que es una holstein adaptada, es la vaca lechera por
excelencia introducida en nuestro territorio en el ao 1880.
La hembra holando tiene una alzada mediana de 1,40 a 1,50 mts y su peso adulto esta
entre 600 y 650 kg con una excelente conformacin de patas y pezuas que le facilita
la de ambulacin en la busca de los alimento en la pasturas, pudiendo recorrer hasta 5
km por da y trasladarse al tambo para ser ordeada 2 veces diarias. Posee piel fina,
huesos chatos, morro ancho y un sistema mamario de excelente textura, con ubre bien
adherida al cuerpo, con un buen ligamento medio y los pezones ubicados en el centro
de los cuartos. Estas vacas son a la vez longevas y apuntan a lograr 5 partos
promedios en su vida adulta.
Se destacan por producir altos volmenes de leche (20 a 25 lts por ordee) con un
mnimo porcentaje de grasa y slidos no grasos.
1.1- FORRAJES Y COMPOSICION DE LA DIETA.
Histricamente, la lechera argentina se caracterizo por la preponderancia de sistemas
de base pastoril, esto significa que el principal alimento de la vacas eran las praderas
perennes y anuales, consumidas por pastoreo directo.
Existen una serie de factores propios del ambiente productivos de la
argentina:
La aptitud de los suelos y el rgimen de lluvias abundantes en las zonas de
produccin (mas de 800 mm anuales) son condiciones que favorecen el
crecimiento de las pasturas y permiten que las mismas puedan proveer
alimento durante todo el ao.
La ausencia de periodos de temperaturas extremas que obligan a la
estabulacin de los animales, ya sea por interrumpir por completo el
crecimiento de las pasturas o por su efecto sobre el bienestar animal.
Acceso a fuente de suplementacin con concentrados energticos y proteicos
y/o subproductos para las vacas a costos relativamente bajos.
Una caracterstica que diferencia a la lechera argentina respecto a otras regiones del
mundo es el tipo de pastura utilizado, la alfalfa y su modo de aprovechamiento
(pastoreo directo).
CATEGORIAS DE ANIMALES.
1.2.1 TERNEROS/AS.
Primero debemos saber que los animales del establecimiento tienen una identificacin
permanente por medio de caravana y un tatuaje que se realiza el primer da de
nacimiento en la oreja de la ternera, que ser nico y permanente durante toda la vida
del animal, con esa identificacin se carga el numero en un programa de computacin
que lleva todos los datos desde el nacimiento (como fue, si hubo distocia, etc.) y a
medida que crece y se desarrolla (ternera) y se hace vaca, todos los datos de
produccin en litros, grasa, protena, enfermedades, inseminaciones, etc.
Todos estos datos tambin son registrados en el ACHA.
El ternero nace desprovisto de inmunidad y sufre estrs por el cambio brusco de
ambiente. Por lo tanto, es importante durante las primeras 12 hs de vida, cuando la
mucosa del intestino delgado del ternero tiene su mayor capacidad de absorcin de
macromolculas (inmunoglobulinas, principalmente la IgG), que los animales reciban
calostro.
hay un desarrollo del 60% del peso final del feto, por lo que demanda ms nutrientes
para lograrlo.
Como recomendacin podramos decir que el secado debe ser con la aplicacin de
pomos intramamarios especiales para vacas secas.
1.2.5 FUNCIONAMIENTO DE UN TAMBO.
Si utilizamos como ejemplo un sistema productivo lcteo argentino, vamos a tener un
establecimiento con muchas divisiones o parcelas que van a tener la base pastoril, los
animales se encuentran en estos sectores dependiendo su categora y la capacidad
pastoril que posea el campo.
Vamos a encontrar por lo menos tres lotes de vacas diferentes las cuales se dividen
segn su produccin lechera y su estado fisiolgico, entonces el lote 1 ser el de alta
produccin que coincide con la vaca que ha parido 7-10 das antes.
Esta se encuentra en un periodo de recuperacin post-parto llamado puerperio o
periodo perpueral que dura aproximadamente 40 das. Lo que aqu sucede es la
regeneracin de los tejidos que cambiaron con la gestacin y el parto, luego de este
tiempo la vaca comienza a manifestar celos frtiles otra vez. Esto lo hace cada 21 das
y se comienza a inseminar artificialmente.
Luego hay un lote 2 que son las vacas que tienen una produccin mas baja que el lote
anterior, se encuentran seguramente ya preadas. Estn separadas del resto por lo
menos 2-3 meses.
El lote 3 es el que posee la menor produccin lctea y se caracteriza por tener una
preez avanzada. Se localizan aqu hasta tener 7 meses de preez en donde se la saca
del ordee y pasa a un lote nuevo que llamaremos de secado.
1.3- PRODUCCION DE LECHE.
El objetivo de la produccin lechera es producir la mayor cantidad de litros de leche de
buena calidad por hectreas al menor costo posible. Esto habla de mayor rentabilidad
del establecimiento lechero con una produccin econmica de leche.
El tambo es una produccin primaria que ofrece a la industria leche y luego al comercio
como leche fluida y sus derivados.
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1 y 2) Arreo: El arreo como la entrada a la sala de ordee deben ser sereno (sin gritos
y sin castigo) y al paso de la ultima vaca para evitar golpes. En la sala de ordee la
vaca debe estar lo mas tranquila posible para evitar que se produzca estrs.
3) Lavado y secado de los pezones: Se debern mojar solo los pezones y la base de
la ubre para facilitar la extraccin de barro, materia fecal o cualquier suciedad que se
encuentre en ellos. Luego deben ser secados con toallas de papel o de tela
desinfectantes. Estas maniobras son el estimulo que provoca la bajada de la leche.
4) Despunte o extraccin de los primeros chorros: La funcin de la extraccin de
los primeros chorros es:
Estimulo nervioso que a nivel de la hipfisis provoca liberacin de oxitocina. La
oxitocina contrae las clulas mioepiteliales que rodean los alvolos del tejido mamario,
exprimiendo la leche de su interior.
Diagnostico precoz de mastitis clnica (visualizacin de grumos, cogulos, leche
aguachenta, etc).
Eliminar de la cisterna del pezn los primeros chorros, que son los que contienen ms
bacterias.
5) Colocacin de las pezoneras: Debe realizarse lo antes posible luego de la
estimulacin de la ubre.
Deben aplicarse sin entrada de aire al equipo de ordee. Evitar el sobreordee (sobre
accionar de la maquina de ordear sobre el pezn sin leche, ocurre frecuentemente al
final del ordee, pero tambin puede ocurrir al comienzo del ordee por falta de
estimulo) ya que provoca lesiones que predisponen a mastitis. Tampoco es conveniente
el subordee ya que la leche que persiste en la glndula estimula el cese de la
produccin.
6) Desinfeccin de los pezones: Tambin llamado sellados, se realiza con productos
iodados, comerciales y cumplen 2 funciones bsicas.
Matar bacterias que pudieran quedar en la piel del pezn o en el orificio y que puedan
penetrar por el esfnter abierto luego del ordee (esfnter queda abierto 1 o 2 horas
postordee).
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Maquina de ordee.
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1.3.4 - ALMACENAMIENTO.
Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor de
37C, temperatura en donde la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema
facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza es indispensable enfriarla al
instante que se termina el ordee.
El motivo por el que se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es mantener
la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el frio.
Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rpida
a menos de los 4C en tanques especialmente diseados, donde queda almacenada
hasta que es retirada por el termo de recoleccin.
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Este proceso, asegura que el estado de las cisternas a la salida de planta, sean las
necesarias para mantener la calidad de la materia prima recolectada de los distintos
establecimientos de ordeo.
La conexin y vlvula de salida deben limpiarse manualmente y desinfectar antes de la
siguiente recorrida.
Objeto
Anlisis del
resultado
Procedimiento
Examen
organolptico
Inspeccin de leche
con el fin de
identificar alguna
alteracin.
Inspeccin de
muestra de leche
con los sentidos.
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inspeccin. Verificar
la alimentacin del
ganado, ya que
algunas veces
afecta el olor y
color. Tambin,
condiciones de
ordeo y transporte
de leche.
Prueba del alcohol
Evaluacin
cualitativa que
permite identificar
el grado de frescura
y estabilidad de la
lache en procesos
de evaporacin y
estabilizacin.
En leches
calostrales y
mastiticas el
alcohol acta
desnaturalizando la
protena,
provocando
precipitacin de la
misma,
reflejndose en
grumos. Presencia
de microorganismo
convierten la
lactosa en acido
lctico.
Mezcla de partes
iguales de leche y
alcohol al 68%.
Acidez o medidas
de pH.
Leches acidas no
pueden ser
sometidas a
operaciones de
higienizacin ni
pasteurizacin.
Leches bsicas
pueden advertir
neutralizacin de la
leche o leche
provenientes de
ganado mastitico.
Los mtodos se
basan en la
neutralizacin de la
leche con (NaOH)
usando como
indicador una
solucin de
fenolftalena en
alcohol. El punto
final se da cuando
aparece un color
rosa claro que
persiste 30
segundos. Se
expresa en % de
acido lctico, grado
Dornic, en donde lo
que varia es la
cantidad de
muestra y la
concentracin de la
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soda caustica.
Ph
Determinar el valor
de pH con el fin de
identificar leche
vieja, con alto
recuento
microbiano o
proveniente de
ganado mastitico.
La medicin del pH
se realiza a travs
de un
potencimetro.
Valor normal de pH
de leche (6,5-6,7)
Densidad
Determinar el valor
de densidad con el
fin de establecer la
calidad de los
slidos totales de la
leche y posible
aguado de la leche.
Leches con
densidad por
debajo de valores
normales puede
indicar adicin de
agua en la leche
(comnmente
denominado
aguado) o
descremado de
leche. Densidades
altas indican
posible adulteracin
de leche con
adicin de slidos
como fculas y
grasas de origen
vegetal o animal.
La densidad se
toma con el termo
lactodensmetro a
15C y expresa la
relacin entre el
material solido y
lquido que
compone la leche.
Valor normal de
densidad de leche
es 1028- 1030
gr/ml.
Materia grasa
Determinar
contenido de
materia grasa con
el fin de verificar el
promedio de
contenido de
materia grasa que
tiene la ruta de
leche. Tambin
permite establecer
la base de clculo
para el consumo de
grasa en las lneas
de produccin.
Valores bajos de
materia grasa
pueden indicar
deficiencias en la
alimentacin del
ganado. El valor de
materia grasa es un
factor en la
cuantificacin del
pago de leche.
El mtodo para
determinar grasa
mas utilizada es el
de Gerber.
Punto crioscopico
Verificar el punto de
El punto crioscopico
La medicin se
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congelacin de la
leche.
puede indicar la
adicin de agua a la
leche. Valores
normales se
consideran entre
-0,53 a -0,55 C
como mnimo
realiza en el
crioscopio que
informa la
temperatura de
congelacin.
Recuento de clulas
somticas
Calificar la calidad
de la leche de
acurdo al contenido
celular.
A la leche llegan
cantidades de
clulas procedentes
de la sangre y de
las glndulas
mamarias, la
mastitis o los
trastornos de la
secrecin pueden
ser la causa de un
contenido celular
muy elevado. Si la
cantidad de clulas
supera 500000 por
ml puede pensarse
en la existencia de
mastitis.
Se realiza a travs
de contadores
electrnicos de
clulas.
Recuento de
microorganismos.
Determinar
indirectamente el
contenido de
grmenes
reductores en la
leche.
El contenido
microbiano en la
leche influye en su
calidad y en el pago
a proveedores.
Recuentos altos de
microorganismos
indican deficiencias
en el ordeo y
transporte de leche.
La prueba consiste
en determinar el
tiempo que se tarda
en decolorar la
leche cuando se ha
adicionado azul de
metileno. Se asume
que entre menos
tiempo tarde la
leche en decolorar
es mayor el
contenido de
microorganismos
presentes y entre
mas tiempo se
demore en
decolorar la leche,
menor es el
recuento de
microorganismos en
la leche as es que
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la calidad es mejor.
Tiempo en
decolorar de 4
horas se considera
de buena calidad.
Tiempo en
decolorar menor de
1 hora se considera
leche de mala
calidad.
Prueba de
antibiticos
Determinar
presencia de
antibiticos en la
leche. Los de uso
mas frecuente son
la penicilina y
estreptomicina.
En los procesos de
elaboracin de
bebidas
fermentadas,
quesos maduros y
mantequilla, la
leche debe ser libre
de antibitico
puesto que los
microorganismos
fermentativos se
ven frenados en
presencia de
antibiticos.
Tradicionalmente el
anlisis consiste en
poner en una placa
un cultivo de
grmenes y dentro
de ella un papel
filtro embebido en
la leche a analizar.
Se deja incubar y
luego se realiza
observacin
cualitativa: si se
presenta aureola
alrededor del papel
filtro hay
inhibidores y si no
se presenta aureola
no hay inhibidores.
En la actualidad se
utilizan pruebas
rpidas como test
delvotest el cual,
detecta de una
manera sencilla la
presencia de
antibiticos en la
leche.
Determinacin de
protena.
Determinar el
contenido de
protena en la
leche.
El contenido de
protena es un
factor que incide en
el pago a
proveedores por
calidad de slidos
totales.
Determinacin de
protena por
titulacin con
formol y segn el
mtodo Kjeldahl.
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Presencia de
sustancias
adulterantes en la
leche.
Identificar
sustancias no
propias en la leche
como fculas,
azcar, formol,
cloro, hidrxido de
sodio, bicarbonato
que puede alterar
la calidad de la
materia prima y
producto
terminado.
1. Presencia de
fcula:
Aumenta el
valor de la
densidad.
2. Presencia de
formol:
Mejora
valores de
reductasa
porque
inhibe el
crecimiento
bacterial y
prolonga el
periodo de
conservacin
del
producto.
3. Presencia de
bicarbonato
o hidrxido
de sodio:
Neutraliza la
leche para
enmascarar
acidez.
1. Presencia de
fcula:
Determinaci
n con yodo.
Presencia de
fcula da
una
coloracin
azul.
2. Presencia de
formol:
Determinaci
n por el
mtodo de
LEACH.
3. Presencia de
neutralizante
s:
Identificaci
n con
alcohol
etlico al
65%.
Aparicin de
color rosado
indica
presencia de
neutralizante
s.
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2.3.3 ESTANDARIZACION.
Como el contenido de grasa en la leche varia, se debe estandarizar o sea
ajustar el contenido en grasa de la leche por medio de la adicin de nata o
leche desnatada de forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir
las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un producto con
caractersticas determinadas.
2.3.4 HOMOGENEIZACION.
Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los
glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie.
La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm 2 a
travs de un conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida
por un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se
fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 m y 2 m. La presin del
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2.3.5 PASTEURIZACION.
Es el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin y en un tiempo
mnimo, que permite destruir casi la totalidad de los agentes microbianos
patgenos, alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la
leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin
de los agentes patgenos tales como tuberculosis, brucelosis, salmonellas, etc,
pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el staphylococus
aeurus o el streptococus pyogenes, como as tampoco destruye algunos
microorganismos responsables de la acidez como los lactobacilus.
Hay distintas combinaciones de temperatura y tiempo:
Pasteurizacin lenta o discontinua: Calentar la leche a temperatura entre
62 64C y mantenerla a esa temperatura durante 30 minutos. Luego la leche
es enfriada a temperatura entre 4-10C.
Pasteurizacin rpida o continua (HTST): Consiste en aplicar una
temperatura de 72-75C en un tiempo de 15 a 20 segundos, luego se enfra a
4C.
Ultra pasteurizacin: Se obtiene con un tratamiento trmico entre 110-115C
por un lapso de tiempo de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene
un calentamiento hasta 140-150C por 3 segundos.
En el caso de pasteurizacin para la leche en polvo, la temperatura y el tiempo
de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para la descremada se recomienda
calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta
a 90C durante 3 minutos. Con estos tratamientos se aseguran la destruccin
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de las lipasas (enzima que hidrolizan los glicridos y liberan cidos grasos que
le dan a la leche un sabor a rancio).
3- LECHE EN POLVO.
El cdigo alimentario argentino la define a la leche en polvo al producto que se obtiene
por deshidratacin de la leche entera, descremada o parcialmente descremada y apta
para la alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicamente adecuados.
Desde hace siglos se conoce el mtodo de conservacin de los alimentos por secado de
los mismos, con lo que se eliminan el agua que necesitan los microorganismos para su
desarrollo. De acuerdo con las descripciones que marco polo hizo de sus viajes a Asia,
los habitantes de Mongolia producan leche en polvo por secado al sol.
En la actualidad, la leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor
ruso Osip Krichevsky. Hoy en da la leche en polvo se produce a gran escala en
modernas plantas de proceso. La leche en polvo desnatada tiene un periodo mximo
de conservacin de unos 3 aos. La leche en polvo entera tiene un periodo mximo de
conservacin de unos 6 meses. Ello es debido a que la grasa presente en el polvo se
oxida durante el almacenamiento, con el consiguiente deterioro gradual del sabor. Su
estabilidad a la oxidacin disminuye por la eliminacin de agua, por lo que algunas
legislaciones permiten el uso de antioxidantes; para evitar su deterioro se recomienda
mantenerla a temperaturas moderadas y protegida de la luz solar.
El contenido en agua de la leche en polvo oscila entre el 2,5 y el 5% por lo que no
puede haber un crecimiento bacteriano con un contenido de humedad tan bajo. El
secado aumenta el periodo de conservacin de la leche, reduciendo simultneamente
su peso y volumen. Ello hace que tambin se reduzca el costo de su transporte y
almacenamiento. Esta una vez reconstituida tiene bastante similitud con la leche
liquida en su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.
La leche en polvo se las clasifica por el contenido de materia grasa en:
Entera (mayor o igual que 26%)
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25%)
Descremada (menor a 1,5%)
Tambin se las clasifican segn el tratamiento trmico aplicado:
Alto calor: 120-140C durante 2-3 minutos.
Medio calor: 85-100C durante 2-3 minutos.
Bajo calor: 74C durante 30 segundos.
22
Se clasifica al producto segn su nivel trmico al que fue producida ya que los
tratamientos ocasionan distintos grados de desnaturalizacin proteica y su utilizacin
depende del destino que se le da al producto final. La leche en polvo de bajo
tratamiento trmico se utiliza principalmente para elaborar leche reconstituida, quesos
y bebidas lcteas, la de tratamiento medio para helados, bebidas lcteas y leche
reconstituida y las de tratamiento alto para leche evaporada recombinada, pastelera,
chocolatera, panadera y productos crnico picados.
Otra clasificacin comunes de algunas empresa productoras de leche en
polvos.
Entera, comn o regular. Estas leches incluyen tambin a las parcialmente
descremadas.
Instantneas.
Fortificada (Vitaminas A y D3)
Descremadas.
Cuando hablamos de leches en polvo instantneas, nos referimos a la leche en polvo
aglomerada.
Este proceso llamado lecitinado logra que las pequeas partculas de polvo se peguen
entre si para lograr formar canales internos o intersticios que permitirn luego una mas
fcil reconstitucin. La aglomeracin se lleva a cabo gracias a la adicin de un
emulsionante natural como la lecitina, que en pequeas cantidades facilita la unin
entra la fase grasa de la leche y el agua.
3.1- ELABORACION DE LA LECHE EN POLVO.
La leche en polvo se puede obtener por medio de secado a travs de rodillos (cilindros)
o por atomizacin. La eleccin del mtodo depender del uso que se le va a dar al
producto.
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3.1.4 SECADO.
Para el secado de la leche se utilizan 2 tipos de mtodos, el de secado por rodillo (no
necesita concentracin previa) y los procesos de atomizacin.
Secado por rodillos: Mediante este mtodo la leche se somete a un tratamiento
trmico muy fuerte, lo que provoca una perdida de nutrientes por desnaturalizacin de
las protenas.
Debido a esto, el secado por rodillo solo se emplea en la elaboracin de leche en polvo
para otras industrias (panificadoras, bollera, pasteleras, fabricacin de chocolate) o
destinada a la alimentacin animal.
Proceso: La desecacin consiste en la sustraccin del lquido de una sustancia o
mezcla de sustancias por evaporacin o vaporizacin. La sustancia que se va a desecar
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26
27
3.1.5 LECITINADO.
La leche en polvo entera es difcil de dispersar debido a la capacidad hidrofobica de la
grasa. La lecitina es una sustancia con propiedades hibrofilicas y lipofilicas y es por
esto se puede utilizar para recubrir las partculas de polvo sirviendo de puente entre la
materia grasa y el agua, facilitando la dispersin de la leche en polvo.
El vector que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el aceite de
mantequilla; utilizando un lecho fluidizado en donde se calienta el polvo y se inyecta un
chorro de aceite de mantequilla a 60C que contiene lecitina disuelta y que se mezcla
con las partculas de polvo en movimiento. A continuacin el producto pasa a un
segundo lecho fluidizado o a otra seccin del mismo lecho para la mezcla final y la
refrigeracin antes del envasado.
3.1.6 FORTIFICACION.
Los diversos tratamientos a los que se le somete inducen fuertes prdidas de las ms
termo sensibles, principalmente las hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles A, D, E y
K se encuentran interaccionando con los glbulos de grasa, principalmente en la
membrana; la primera se presenta en mucho mayor proporcin que las otras tres. En
la leche descremada se aaden vitaminas A, D y E, ya que se pierden al quitar la
grasa.
3.1.7 ENVASADO.
El tipo y tamao de los envases vara ampliamente de un pas a otro. El polvo se
encuentra frecuentemente en bolsas laminadas con una capa interior de polietileno. La
leche en polvo para hogares y otros consumidores similares de pequea escala se
envasa en latas metlicas.
El envase de la leche en polvo puede hacerse una vez que ha sido pulverizada o que
se ha almacenado en silos provisionales. La pulverizada puede ser empacada a granel
o en bolsas de presentacin de 1Kg, 1/2 Kg o 250 Gr o de acuerdo a las solicitudes del
mercado. Cuando la leche es almacenada provisionalmente en silos, es importante
28
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Humedad (% m/m)
3,5 Max.
4,0 Max.
4,0 Max.
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3.3 LEGISLACION.
El cdigo alimentario argentino (CAA) clasifica a las leches en polvo, como antes
nombramos segn su contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificar en:
Entera (mayor o igual que 26,0%).
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
Descremada (menor que 1,5%).
En la elaboracin de leche en polvo se utilizarn:
a) Ingredientes obligatorios: Leche.
b) Aditivos: Se aceptarn como aditivos nicamente:
La Lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas en una
proporcin mxima de 5 g/kg,
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33
34
35
REQUISITOS
Acidez
Humedad
3,5 % m/m
ndice de insolubilidad
1,0%
Contenido de oxigeno
2,0 a 3,0 %
Partculas quemadas
15 mg/L
34,0% m/m
8,5% m/m
Segn el contenido de materia grasa, la leche en polvo debe cumplir con los requisitos
fsicos - qumicos que se detallan en la siguiente tabla:
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Caractersticas
Contenido de
cenizas
Contenido de
protena 1
Leche entera
Leche Parcialmente
descremada
Leche descremada
Mnimo.
Mnimo.
Mnimo.
Mximo.
6,0
24,5
_
_
Mximo.
7.2
30,0
Mximo.
8,2
34,0
Contenido de
sodio.
0,42
0,5
0,55
Contenido de
potasio.
1,3
1,5
1,8
Contenido de
lactosa
34,0
44,0
40,0
50,0
46,0
55,0
37
38
La demanda mundial.
La demanda mundial de lcteos durante el ao 2013 se caracteriz por una situacin
estable dado que, con excepcin del fuerte crecimiento de la demanda por parte de
China, los dems pases mostraron un ritmo de importacin muy moderado y cauto
respecto al ao anterior.
La oferta mundial
Leche en polvo: en leche en polvo entera Nueva Zelanda lidera ampliamente el
mercado desde 2006 con el 53 % de las exportaciones en 2012, mientras la Unin
Europea, que en 2000 tena el 40% del mercado, descendi a menos del 20%. En
leche en polvo descremada, Nueva Zelanda concentr en 2012 alrededor del 21%,
EE.UU. el 25% y la UE el 29%. Australia, por su parte, tuvo una participacin del 9%.
Si bien el 85% de sus compras se refieren en sueros, en el ltimo ao ha exhibido un
creciente papel en nuestras exportaciones de leche en polvo, habida cuenta de su
necesidad de contar con fuentes de provisin alternativas a su gran proveedor natural,
Nueva Zelanda, que ha tenido dificultades para responder a su espectacular demanda.
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3.5 - BIBLIOGRAFIA:
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ANUARIO DE LECHERIA ARGENTINA (2013) FUNDACION PARA LA PROMOCIN
Y EL DESARROLLO DE LA CADENA LCTEA ARGENTINA
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http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo.
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http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/16_20_02_tema_9chico2.pdf
http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Introduccion%20a%20la
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