DISEO Y ELABORACION DE SAKE

PRIMERA ETAPA: Generacin de ideas

CLIENTES: El sake es totalmente desconocido en la regin, por
consiguiente no existen ni listas de precios, ni evolucin del
producto, se hace necesario incursionar en el mercado local a
travs de degustaciones, promociones y folletos de informacin,
con sondeos peridicos de determinacin del grado de satisfaccin
del consumidor con el producto entregado.
INGENIEROS Y DISEADORES: Son necesarios debido a la
produccin de los diversos materiales para la produccin de sake y
para dar una vista moderna a la empresa.
COMPETIDORES: Al ser un nuevo producto en la industria del
Departamento, que muy pocas empresas lo comercializan, no
encontramos mucha competencia a excepcin de los grandes
restaurantes chinos.
ALTA DIRECCIN Y EMPLEADOS DE LA EMPRESA: Lo que
necesitamos son expertos en la produccin de sake as que se
logr convencer a algunos trabajadores de empresas extranjeras
con la debida formacin en la elaboracin del producto.
UNIVERSIDADES, CENTROS PBLICOS DE INVESTIGACIN, ETC: Al
ser el sake un producto a base de la fermentacin de arroz, con un
contenido de aproximadamente 15-20% de alcohol; se dio la
necesidad de acudir a centros de investigacin de la regin para
hacer las primeras pruebas con la fermentacin del arroz.
SEGUNDA ETAPA: Evaluacin y Seleccin de ideas.
VIABILIDAD COMERCIAL: El sake es totalmente desconocido en la
regin, por consiguiente se hace necesario incursionar en el
mercado local a travs de degustaciones, promociones y folletos
de informacin, con sondeos peridicos de determinacin del
grado de satisfaccin del consumidor con el producto entregado.
VIABILIDAD ECONMICA: En este rubro no encontramos
demasiadas dificultades ya que logramos una unin con una
empresa que financiara los gastos empleados ya que crey en el
proyecto.
VALORACION DE LAS REACCIONES DE LOS COMPETIDORES: Al no
haber muchos competidores, nuestro mayor problema seran los
clientes ya que el producto a no ser conocido y tener un precio
que iguala a las grandes marcas de bebidas alcohlicas no
podremos ver un xito seguro sin antes hacer llegar a la poblacin
que en el mercado presente hoy en da de las bebidas alcohlicas
se ve que antes que vender calidad, se vende cantidad.

TERCERA ETAPA: Especificacin del nuevo producto

Es una bebida tradicional de Japn desde hace mucho tiempo. Es un
lquido transparente, sin color, o apenas amarillo plido, con un
contenido de aproximadamente 15-20% de alcohol.
Se elabora con granos ricos e hidratos, Arequipa tiene de los ms
clasificados valles de granos de arroz, los cuales, son la base de Bire,
pero a parte de que nuestra cerveza este hecha en gran parte de la
fermentacin del arroz, no son sus nicos ingredientes sino tambin est
elaborado con fruta rica en azcar.
Todo esto lleva a un proceso de fermentacin y la transformacin del
almidn en azcares.
CUARTA ETAPA: Fabricacin
3.11 PROCESOS:
3.11.1 Obtencin del Sake:
1.- Molienda de Arroz
Aunque la calidad del sake
depende principalmente de la
calidad de sus dos ingredientes
bsicos: agua y arroz, el grado
de molido del arroz tambin
afecta el resultado final. En el
molido se elimina del grano las
capas no deseadas de
vitaminas, protenas y grasas,
por lo que a mejor molido
mejor paladar y fragancia en el
sake.
El ndice de molido indica el porcentaje de la esencia del grano que
permanece despus de moler (vase la tabla posterior)

2.- Lavado y Enjuagado

Tras el molido menos de la mitad del tamao del grano original para
una mejor calidad del sake la perla de arroz resultante es lavada y

enjuagada. Aunque el objetivo de enjuagar el arroz no es ms que el

permitir que absorba la cantidad de agua deseada, esta operacin es
muy delicada. Los fabricantes miden con precisin el tiempo de
enjuagado, porque un exceso hara inutilizable el arroz para su coccin.

3.- Cocimiento
A primeras horas del da siguiente, el arroz con el contenido en agua
deseado se introduce en el cocedor donde se cocinar durante 50
minutos. Para poder conseguir el koji ideal (malta de arroz) y asegurar
una apropiada fermentacin, la perla de arroz debe ser cocida de tal
manera que quede firme por fuera y suave en su interior.

4.- Elaboracin del Koji

Un 20% del total de arroz cocido diariamente es utilizado para la
elaboracin del koji, con un proceso de coccin que dura dos das y dos
noches. En este paso se tiene mucho cuidado, porque determina el tipo
de paladar del sake resultante.
Primeramente, se roca el arroz con polvo fino de koji y se lleva al
kojimuro (sala de cultivo) donde se introduce en un tubo largo llamado,
toko. Despus, se envuelve con firmeza el arroz en una pieza de tela fina
y se deja reposar con las altas temperaturas y humedad del kojimuro.
Por la tarde, todo el personal se rene alrededor del tubo toko, en el
kojimuro, para trabajar en la densidad de la capa de koji y permitir que
toda la masa quede expuesta por igual a la temperatura de la sala.

En la maana del segundo da, se pasa el koji del toko a una caja
especial, llamada tana. En este momento se dice que el koji se
encuentra en su punto lgido. Al medioda se extiende una capa delgada
de koji sobre una mesa caliente para facilitar la evaporacin y evitar
subidas imprevistas de la temperatura.
En la maana del tercer da, el koji cocido se saca del kojimuro.
Posteriormente, los elaboradores extienden el koji en largos tirabuzones
sobre bandejas. Si se mira detenidamente se observa que la perla de
arroz est envuelta en filamentos y el extremo de cada filamento tiene
su propia corona de fina pelusa. Estos filamentos, que contienen las
enzimas para la conversin en azcares, tambin han surgido en el calor
de las perlas de arroz: nace el koji. Los fabricantes extienden entonces
el koji en forma de tirabuzones para detener su crecimiento. El koji
perfectamente elaborado est ya listo para la coccin del da siguiente.

5.- Levadura Iniciadora

El siguiente paso es crear el shubo, una especie de pasta, para
desarrollar la levadura de sake que es la parte central del proceso de
fermentacin. Se aade Koji, arroz cocido, y agua a un pequeo tanque;
posteriormente, se mezcla cido lctico y una concentracin pura de
levadura. (En la actualidad se sigue utilizando un mtodo tradicional
para fabricar cido lctico de forma natural, llamado Yamahai). La
mezcla se va transformando lentamente despus en lo que se llama
amazake, o sake dulce.
Durante la elaboracin del shubo, las enzimas del koji convierten
lentamente el almidn del arroz cocido en glucosa, que a su vez impulsa
la rpida propagacin de las clulas de levadura. Se debe mantener un
ambiente limpio y la temperatura del shubo debe estar estrictamente
controlada a lo largo de los catorce das requeridos para desarrollar el
cultivo de levadura. Si se lleva a cabo este proceso de forma apropiada,
el resultado ser una mezcla de shubo con dos o tres millones de clulas
de levadura en cada gota.

6.-

Fermentacin

En esta etapa, la
levadura ha consumido
casi toda la
glucosa de la mezcla y
el cultivo
comienza a necesitar
alimentacin. Los
mismos ingredientes
bsicos para elaborar ms amazake (koji, arroz cocido y agua) se
aaden en un tanque de tamao medio. Sin embargo, aadir de golpe
todo el amazake debilitara el cultivo de levadura, por lo que en su lugar
se aade en tres etapas durante cuatro das.
Tras el primer montn, la mezcla reposa durante un da. Despus, se
siguen los mismos pasos en el tercer y cuarto da, aumentando
gradualmente el volumen del moromi (la mezcla) en grandes tanques de
fermentacin.
Este proceso de fermentacin, exclusivo del sake japons, se conoce
como fermentacin
paralela mltiple.

7.- Prensado
A partir de 21 a 25 das, el moromi ha alcanzado del 18% al 20% de
contenido en alcohol, tanto la fragancia como el paladar se han
desarrollado completamente y el sake est listo para ser prensado. Esto
implica filtrar el kasu blanco con una pieza de tela fina para separar el
sake puro. Para extraer este sake se utilizan mtodos, como el Kubitsuri
o el Sakabune, as como otros nuevos mtodos, del tipo aire
comprimido, etc.

8.- Envejecimiento
Con la excepcin del Arabashiri (17% al 20% de alcohol) y algn
Namazake, que son embotellados y distribuidos inmediatamente
despus del prensado, la mayor parte del sake se mantiene en tanques
de seis meses a un ao y es catado regularmente para determinar el
mejor momento para su embotellado y distribucin.

GLOSARIO :
Amakuchi: De sabor dulce
Futsu-shu: Sake normal, sin ninguna marca en concreto, cualquier sake
que no sea ni junmai-shu, ni honjozo, ni ginjo-shu o daiginjo.
Hi-ire: Pasteurizacin:
Honjozo: Sake al que se le aade una pequea cantidad de alcohol
destilado
Junmai shu: Sake elaborado solo con arroz agua y koji, sin aditivos.
Kasu: Los posos se mantienen en el sake tras haber prensado la mezcla
fermentada
Koji: Arroz en el que se ha cultivado el koji-kin
Koji-kin or koji-kabi: Aspergillus oryzae, base en la que se disuelve el
almidon.
Kura: Fabrica de sake, tambin se conoce sakagura.

Moromi: Mezcla fermentada de arroz, agua, koji y levadura que

producen el sake.
Seimai: Refinado de arroz (molienda)
Seishu: Nombre legal u oficial del sake (en cuanto a los impuestos)
diferencindolo de otras bebidas alcohlicas.
cido kojiko: Es un producto producido por varias clases de Aspergillus.
Se obtienen como subproducto en la fabricacin del sake. Se utiliza
como cosmtica para blanquear la piel.