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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERA MECNICA Y ELCTRICA


UNIDAD PROFESIONAL CULHUACN
INGENIERA MECNICA
SEMINARIO DE ACTUALIZACIN PROFESIONAL CON OPCIN A TITULACIN
REGISTRO: DES/ESIME-CUL/2012/029/12.

Proyecto: Diseo y simulacin de equipos de proceso


para la fabricacin de cerveza artesanal en Mxico.
PARA OBTENER EL TTULO DE
INGENIERO MECNICO

PRESENTAN:
C. Elpidio Lima Torres.
C. Ren Meza Flores.
C. Jorge Carlos Osante Miranda.

ASESORES:
Lic. Celsa Piedad Santos Jcome.
Ing. Emer Brito Brito.

Firma y fecha de revisin


_________________
________________

Mxico D.F. Febrero de 2013.

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL


ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERA MECNICA Y ELCTRICA
UNIDAD CULHUACAN
SEMINARIO DE TITULACIN
INGENIERA DE LA CALIDAD
Que como prueba escrita de su Examen Profesional para Obtener el Ttulo de Ingeniero Mecnico
debern desarrollar los C.:
ELPIDIO LIMA TORRES
REN MEZA FLORES
JORGE CARLOS OSANTE MIRANDA
DISEO Y SIMULACIN DE EQUIPOS DE PROCESO PARA LA FABRICACIN DE
CERVEZA ARTESANAL EN MXICO.

La finalidad de este proyecto es disear y simular un equipo integral de proceso estandarizado, para la
elaboracin de cerveza artesanal, aplicando tecnologa, materiales y mano de obra nacional, teniendo
como uno de los objetivos obtener un equipo de dimensiones y capacidad de produccin por lote requerida
por los cerveceros artesanales y que contribuya a optimizar sus materias primas, energa y mano de obra,
durante el proceso. Con esto se lograr una ventaja competitiva sobre los equipos de origen extranjero.
Por otra parte contribuira al crecimiento de la produccin de los cerveceros artesanales, lo que se vuelve
muy atractivo ya que en Mxico hay un auge e inters en aumento por el consumo de cervezas
artesanales, las cuales se caracterizan por su produccin en lotes pequeos, sus aromas y sabores,
producto de una gama amplia de materias primas usadas en su produccin (malta, lpulo, maz, arroz,
miel, frutas, entre otros).
CAPITULADO
I.- ESTADO DEL ARTE.
II.- MARCO TERICO
III.- DESARROLLO DEL PROYECTO.
IV.- PRUEBAS Y RESULTADOS.
Mxico DF a 23 de febrero de 2013.

PRIMER ASESOR

SEGUNDO ASESOR

__________________________________
M. EN C. CELSA PIEDAD SANTOS JCOME

__________________________________
ING. EMER BRITO BRITO

Vo. Bo.
__________________________________
M. EN C. ANTONIO ROMERO ROJANO
JEFE DE LA CARRERA DE I.C.E.

DEDICATORIA

Dedico este logro a mis padres, hermanos, hijos y compaeros de escuela,


aunque un poco tarde pero con todo el amor y cario para todos los que me
impulsaron y a los que no, les demuestro que mientras haya vida es posible salir
adelante con la ayuda de los maestros y que sea para bien de la humanidad.

Elpidio Lima Torres.

AGRADECIMIENTOS

A mis padres:

Por su gran generosidad; me dieron la vida, cuidados, amor, valores,


educacin y todo lo que estuvo en sus manos.

A mis hermanos:

Por su apoyo incondicional y sus palabras de aliento para siempre ir hacia


adelante.

A mi esposa y a mis hijas:

Por su cario, apoyo, aliento y confianza en m, siendo mi motivacin para


culminar por fin mi educacin con la obtencin del ttulo.

Ren Meza Flores.

AGRADECIMIENTOS

A mis padres, hermanos y to, que siempre me apoyaron y creyeron en m, a


mis profesores, amigos y compaeros por su amistad y aportacin, a mi esposa por
su gran amor y a mis hijos mi gran inspiracin y a quienes dedico este legado.

Jorge Carlos Osante Miranda

ndice temtico.
Ttulo Descriptivo del Proyecto--------------------------------------------------------------

Planteamiento del problema-----------------------------------------------------------------

II

Justificacin --------------------------------------------------------------------------------------

III

Objetivo General --------------------------------------------------------------------------------

IV

Objetivos Especficos --------------------------------------------------------------------------

Captulo 1: Estado del arte.


1.1.

Origen de la cerveza ---------------------------------------------------------------

1.2.

La cerveza, fuente de alimento -------------------------------------------------- 3

1.3.

La cerveza en el mundo actualmente------------------------------------------

1.3.1.

Las 10 cervezas ms vendidas en el mundo --------------------------------

1.4.

Historia de la cerveza en Mxico------------------------------------------------

1.4.1.

La cerveza en Mxico actualmente---------------------------------------------

11

1.4.2.

Principales marcas de cerveza artesanal en Mxico-----------------------

12

1.4.2.1 Las 10 mejores cervezas artesanales en Mxico --------------------------- 14


1.5.

Fabricantes de equipos para cerveza artesanal-----------------------------

18

Captulo 2: Marco terico.


2.1.

Planeacin Estratgica ------------------------------------------------------------

23

2.1.1.

Fortalezas------------------------------------------------------------------------------ 23

2.1.2.

Oportunidades------------------------------------------------------------------------

23

2.1.3.

Debilidades----------------------------------------------------------------------------

24

2.1.4.

Amenazas-----------------------------------------------------------------------------

24

2.1.5.

Estrategias----------------------------------------------------------------------------- 24

2.1.6.

Ventaja competitiva-----------------------------------------------------------------

26

2.2.

Conceptos bsicos------------------------------------------------------------------

27

2.3.

Materias primas ---------------------------------------------------------------------

31

2.4.

Equipos bsicos para la elaboracin de cerveza artesanal--------------- 35

2.4.1.

Equipos perifricos utilizados en la elaboracin de cerveza artesanal- 41

Captulo 3: Diseo y simulacin.


3.1.

Decisin sobre este proyecto-----------------------------------------------------

44

3.1.2.

Estudio tcnico-----------------------------------------------------------------------

45

3.2.

Aplicacin de normas para el diseo-------------------------------------------

46

3.3.

Dimensiones y capacidades------------------------------------------------------

47

3.3.1.

Presin de trabajo-------------------------------------------------------------------

50

3.3.2.

Temperatura de trabajo------------------------------------------------------------

50

3.4.

Materiales utilizados en la construccin de recipientes--------------------

51

3.4.1.

Lminas--------------------------------------------------------------------------------

51

3.4.2.

Normas para acero inoxidable---------------------------------------------------- 52

3.4.3.

Tipos de acero inoxidable para fabricar tanques---------------------------

52

3.5.

Tubera---------------------------------------------------------------------------------

54

3.5.1.

Cdulas--------------------------------------------------------------------------------- 55

3.6.

Registro hombre---------------------------------------------------------------------

56

3.7.

Tapas-----------------------------------------------------------------------------------

57

3.8.

Accesorios de conexin y control------------------------------------------------ 61

3.9.

Clculo de la superficie de calefaccin----------------------------------------- 64

3.10.

Clculo de espesores--------------------------------------------------------------- 72

3.11.

Aislamientos--------------------------------------------------------------------------- 89

3.12.

Soldabilidad---------------------------------------------------------------------------

90

3.13.

Acabados superficiales en acero inoxidable----------------------------------

94

3.14.

Simulacin de equipos de proceso para la elaboracin de cerveza----

97

Captulo 4: Plan de negocio


4.1.

Nombre de la empresa, logotipo y lema---------------------------------------

105

4.2.

Actividad productiva----------------------------------------------------------------- 105

4.3.

Objetivo--------------------------------------------------------------------------------- 105

4.4.

Visin-----------------------------------------------------------------------------------

105

4.5.

Misin-----------------------------------------------------------------------------------

105

4.6.

Valores---------------------------------------------------------------------------------

106

4.7.

Estructura organizacional---------------------------------------------------------- 106

4.8.

Estudio de mercado-----------------------------------------------------------------

108

Literatura------------------------------------------------------------------------------------------

122

Anexos
Factibilidad----------------------------------------------------------------------------------------- 124
Viabilidad------------------------------------------------------------------------------------------- 124
Glosario-------------------------------------------------------------------------------------------- 126

ndice de Figuras.

Figura 1

Marcas de los 2 grandes grupos cerveceros en Mxico--------------

II

Figura 2

Equipos rudimentarios para elaboracin de cerveza------------------- II

Figura 3

Diferentes tipos de cerveza dependiendo de la malta y adjuntos--- III

Figura 4

Sala de coccin de mosto de cerveza artesanal en Alemania------- III

Figura 5

Elaboracin de cerveza a partir de maz----------------------------------

Figura 6

Cervecera del siglo XV--------------------------------------------------------

Figura 7

de la 1 a la 5, marcas de cervezas ms vendidas en el mundo----

Figura 8

De la 6 a la 10, marcas de cervezas ms vendidas en el mundo-----------

Figura 9

Compaa cervecera Porfirio Daz------------------------------------------

Figura 10 Historia de la cerveza en Mxico--------------------------------------------

11

Figura 11 Asociacin Cervecera Mexicana--------------------------------------------

24

Figura 12 Micro cervecera-----------------------------------------------------------------

25

Figura 13 Cerveza clara---------------------------------------------------------------------

25

Figura 14 Algunas cervezas artesanales-----------------------------------------------

29

Figura 15 Tipos ms representativos de cerveza------------------------------------- 31


Figura 16 Diagrama de proceso para la fabricacin de cerveza------------------ 36
Figura 17 Registro hombre en cuerpo---------------------------------------------------

57

Figura 18 Registro hombre en tapa superior------------------------------------------- 57

Figura 19 Diferentes tipos de tapas para recipientes--------------------------------

58

Figura 20 Diferentes tipos de tapas para recipientes (continuacin)------------

59

Figura 21 Conformacin de una tapa toriesfrica------------------------------------

60

Figura 22 Accesorios para conexiones rpidas tipo Clamp----------------------

61

Figura 23 Vlvula sanitaria tipo Oblea para manejo de lquidos----------------

62

Figura 24 Esfera de limpieza CIP---------------------------------------------------------

62

Figura 25 Medidores de nivel y temperatura interna en tanques-----------------

63

Figura 26 Manmetros con cartula con glicerina------------------------------------ 63


Figura 27 Paila de mezcla------------------------------------------------------------------

67

Figura 28 Paila de mosto-------------------------------------------------------------------

69

Figura 29 Tanque fermentador------------------------------------------------------------

71

Figura 30 Proceso de soldadura TIG----------------------------------------------------

93

Figura 31 Diferentes acabados superficiales para acero inoxidable------------- 96


Figura 32 Fabricacin de tapas del recipiente----------------------------------------- 98
Figura 33 Conformado y ensamble del cuerpo del recipiente---------------------

99

Figura 34 Fabricacin y ensamble de chaqueta para calentamiento------------

100

Figura 35 Fabricacin y ensamble de chaqueta para calentamiento------------

100

Figura 36 Tanques fermentadores en proceso de acabados---------------------- 101


Figura 37 Tanque Whirlpool en proceso de soldadura y acabados------------ 101
Figura 38 Proceso de embarque de los equipos terminados----------------------

102

Figura 39 Diagrama de flujo propuesto-------------------------------------------------- 121


Figura 40 Empresa metal mecnica mexicana---------------------------------------- 124

I.

Ttulo Descriptivo del Proyecto

Diseo y simulacin de equipo de proceso para elaboracin de cerveza


artesanal en Mxico.

II.

Planteamiento del Problema

La situacin en restaurantes o bares se repite en casi todas las ocasiones: al


pedir al mesero la seleccin de cervezas, el listado siempre incluye las bebidas de
los dos grandes grupos que producen la bebida en el pas: Grupo Modelo y
Cuauhtmoc Moctezuma, esto ocasiona que en Mxico a pesar de ser el sexto
consumidor de cerveza a nivel mundial, slo se conocen en su mayora los estilos de
cervezas de estos grandes grupos cerveceros figura 1.

Figura 1. Marcas de cerveza de los 2 grandes grupos cerveceros en Mxico.

Sin embargo, desde hace casi 10 aos, pequeas y medianas empresas han
tenido el inters de crear cervezas artesanales, con aromas y sabores diferentes,
destinados a un sector de la poblacin con gustos especiales. En Mxico,
aproximadamente 500 centros de consumo comercializan cervezas de especialidad,
con aproximadamente 56 marcas de origen nacional; sin embargo por cada 100,000
botellas que se consumen en todo el pas, slo 2 son artesanales (1).
(1) Fuente: Francisco Rubio, CNN Expansin, 24 de noviembre de 2010.

Compitiendo con los grandes consorcios cerveceros de Mxico, en el pas


existen

las

denominadas

micro

cerveceras,

las

cuales

son

productoras

independientes de esta bebida alcohlica, captando apenas un 0.5% del mercado y


sobresalen como principales productoras: Beer Factory, Minerva, Primus, Cosaco y
Casta las cuales abarcan el 70% de produccin de cerveza artesanal en el pas.

Sin embargo sus costos de produccin son altos principalmente porque los
equipos de proceso son rudimentarios figura 2, de mnima produccin o porque son
equipos de importacin principalmente europeos. Lo que los hace poco alcanzables
a la mayora de los productores de cerveza artesanal.

Este es de los principales factores que inciden en el precio de una cerveza


artesanal que en promedio es 30% superior al de una de fabricacin masiva as
como el lento desarrollo de productores artesanales o restauranteros para fabricar
sus cervezas propias. (1)

Figura 2. Equipos rudimentarios para elaboracin de cerveza.

(1) Fuente: Francisco Rubio, CNN Expansin, 24 de noviembre de 2010.

III.

Justificacin:

En este proyecto lo importante es sentar las bases tcnicas, para la


fabricacin de un equipo integral de proceso estandarizado, para la elaboracin de
cerveza artesanal, a partir de la utilizacin de materiales, tecnologa y mano de obra
nacionales, para lograr con esto la reduccin del costo que actualmente tienen estos
equipos en el mercado, ya que al ser de origen y fabricacin extranjeros los trmites
e impuestos, as como el tipo de cambio del peso con respecto al dlar incrementan
considerablemente el precio final de adquisicin y se vuelven inaccesibles para la
mayora de los pequeos fabricantes o dueos de pequeos negocios que pueden
ser centros de consumo local y aprovechando que actualmente en nuestro pas ha
crecido considerablemente el inters por el consumo y por la fabricacin de cervezas
con caractersticas diferenciadas.
Por lo que optan por el uso de equipos muy rudimentarios y la mayora de las
veces improvisados, afectando negativamente en la mayora de los casos la calidad
de la cerveza obtenida y por ende la percepcin de la cerveza artesanal ante el
cliente o bien simplemente se limitan a expender las marcas de cerveza
industrializada disponibles y con ello limitan las opciones para el consumidor y sus
propias opciones de negocio.
A continuacin citamos los pasos de Proceso de Fabricacin de Cerveza en
donde intervendrn los equipos diseados para el cocimiento.

El primer paso es el malteo de la cebada, esto consiste en humedecer el


grano bajo temperatura y humedad controlada, y ante la aparicin de la
germinacin se lo seca logrando la solubilizacin del almidn a la vez que
tambin se procede a su tostado, aadindole ese aroma y color
caracterstico.

Una vez obtenida la malta se procede a su molienda y posterior encuentro


con el agua, este proceso que mezcla el agua y la malta molida revolvindola
permanentemente a la vez que es sometida a determinadas temperaturas se
llama maceracin.

Lograda la maceracin se filtra la mezcla para obtener un lquido, rico en


azcares y almidones. Este lquido es llevado a una coccin que dura ms de
dos horas y durante este paso se le agrega el lpulo, el cual le dar a la
cerveza ese tradicional sabor amargo y un aroma especial.

Una vez cocinado este lquido, al cual llamaremos mosto, se procede a su


enfriamiento ya que pronto vivir en l un organismo vivo llamado levadura.
Este organismo ser el encargado de procesar los azcares del mosto
transformndolos en alcohol y gas carbnico mediante un proceso
fermentativo.

La fermentacin se lleva a cabo en dos etapas, la primera llamada


fermentacin primaria donde al cabo de unos 15 das se obtiene una cerveza
joven, y la segunda fermentacin, llamada fermentacin secundaria, es la
encargada de madurar la cerveza y asentar su sabor, la fermentacin
secundaria o maduracin, lleva un perodo de 15 a 20 das.

Como

paso

final,

llegamos

al

filtrado

de

la

cerveza

posterior

almacenamiento, ya sea en barriles o en botellas, en el caso de stas ltimas,


se deber realizar un pasteurizado de la cerveza para lograr una
conservacin natural de hasta 6 meses, si la cerveza es almacenada en
barriles, mantendr viva su levadura y se podr disfrutar del autntico y
verdadero sabor de la cerveza figura 3.

Figura 3. Diferentes tipos de cerveza dependiendo de la malta y adjuntos.

A continuacin mencionamos los equipos bsicos, en los cuales enfocaremos


nuestra lnea de investigacin, diseo y simulacin de equipos de proceso para la
fabricacin de cerveza artesanal figura 4.
1. Preparacin de los granos de malta de cebada.
2. Macerado de los granos (preparacin del mosto).
3. Hervido del mosto y agregado del lpulo.
4. Fermentacin.
5. Maduracin.

Figura 4 Sala de coccin de Mosto de Cerveza Artesanal en Alemania.

IV.

Objetivo General:

Disear y simular un equipo de proceso para la fabricacin de

cerveza

artesanal con caractersticas adecuadas a los productores nacionales y compatible


con la manufactura metalmecnica local para su posterior fabricacin. Buscando
lograr un equipo altamente competitivo en el mercado internacional.

V.

Objetivos Especficos:

1)

Realizar un estudio de mercado con el propsito de establecer los


requerimientos de los productores nacionales.

2)

Disear el equipo de acuerdo a estas necesidades

con las

especificaciones tcnicas aplicables.


3)

Buscar en el diseo la compatibilidad con materiales y manufactura


nacional.

4)

Establecer con este equipo el proceso de fabricacin de cerveza


artesanal estandarizado y con un grado de innocuidad adecuado para
garantizar la calidad de la cerveza fabricada.

Captulo 1:
Estado del arte.

CAPTULO 1
ESTADO DEL ARTE

En este captulo se presentarn los antecedentes histricos de la cerveza,


desde su origen y evolucin, hasta llegar a los equipos para produccin de cerveza
disponibles actualmente en el mercado.
1.1 Origen de la Cerveza:
El proceso de elaboracin de la cerveza es tan complejo que resulta
sorprendente que se le ocurriese a alguien. Sin embargo, as fue y fue hace mucho
tiempo.
La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Los
historiadores creen que ya exista en Mesopotamia y Sumeria en el ao 10 000 a.C.
En 1981 se encontr una tablilla de piedra que describe un tipo de cerveza
elaborada en Babilonia en el 6 000 a.C. En la antigedad, los chinos tambin
elaboraban cerveza. En la figura 5 se muestra que las civilizaciones precolombinas
de Amrica, utilizaban maz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua
Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos
introdujeran la cebada.

Figura 5, Elaboracin de cerveza a partir de maz.

La materia prima principal en la elaboracin de la cerveza es la cebada; se


sabe que la existencia de este cereal se remonta a tiempos tan antiguos como el
3000 A.C. Como la cebada se cultiva mejor que la uva en climas fros, los pases
nrdicos como Alemania o Inglaterra favorecieron la produccin de cerveza frente a
la del vino, y estas regiones se convirtieron en renombradas productoras de
cervezas. En efecto, la produccin de cerveza se tom muy en serio, tanto all como
en el Nuevo Mundo, donde esta bebida era uno de los componentes principales de
la dieta de los primeros colonos.
1.2 La cerveza, fuente de alimento.

Hasta el ao 1 400 los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada


malteada, el agua y la levadura. Se aada romero y tomillo para evitar que la
cerveza se estropeara y para aadirle sabor. Esta cerveza era turbia y contena
muchas protenas e hidratos de carbono, lo cual la converta en una bebida muy
nutritiva, que consuman tanto los campesinos como la nobleza.

Figura 6, cervecera del siglo XV.

Se cree que en el siglo XV se descubri una nueva versin de cerveza, figura


6. Los mercaderes de Finlandia y Holanda introdujeron el lpulo en su elaboracin,
lo cual le daba cierto sabor amargo. La variedad que contena lpulo se denomin
"cerveza" y la que careca de este ingrediente, "ale". La nueva variedad con lpulo
se hizo tan popular que a partir del siglo XVIII todas las cervezas se fabricaban con
este componente.
3

En la Edad Media, los monjes europeos salvaguardaron el saber literario y


cientfico, as como el arte de la elaboracin de la cerveza. Ellos refinaron el proceso
prcticamente hasta la perfeccin e institucionalizaron el uso del lpulo por su sabor
y sus propiedades como conservante. Sin embargo, hubo que esperar a Luis
Pasteur para que se diera el paso final. Hasta entonces, los productores de cerveza
dependan de la levadura natural que transportaba el aire para que se produjese la
fermentacin. Al demostrar que la levadura es un microorganismo vivo, Pasteur hizo
posible el control preciso de la transformacin del azcar en alcohol.
1.3. La cerveza en el mundo actualmente.

Hoy en da, se aplican diversas tcnicas altamente perfeccionadas


dependiendo del tipo de cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente dos
tipos de levadura: la Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S.
carlsbergensis. La primera se describe como una levadura de "fermentacin alta" ya
que flota en la superficie del mosto. Se usa para elaborar cervezas ms oscuras,
mientras que las cervezas rubias continentales se fabrican con S.carlsbergensis, que
es una levadura de fermentacin baja.

1.3.1. Las 10 Cervezas ms vendidas en el Mundo.


La figura 7 muestra en orden de ventas las primeras 5 cervezas ms vendidas
en el mundo, publicacin de 2011 en millones de barriles de la bebida ms popular
del planeta, la cerveza.
1- Cerveza Snow: producida en China y la cual vendi 50,8 millones de barriles,
cerveza estilo lager, presenta un sabor ms lupulado que sus competidoras en
China, muchos consideran esta cerveza cmo una de las mejores de su tipo en Asia.

Figura 7, de la 1 a la 5, las marcas de cervezas ms vendidas en el mundo.

2- Cerveza Bud Light: estadounidense, vendi 45,4 millones de barriles, esta


cerveza es una versin baja en caloras de la cerveza matriz, la Budweiser. Tiene la
misma graduacin (5,0%) y segn los fabricantes, mantiene todo el sabor de una
buena Bud pero es mucho ms ligera.
3- Cerveza Budweiser: estadounidense, vendi 38,7 millones de barriles, es una
cerveza de tipo lager americana y una de las ms populares de los Estados Unidos.
Budweiser se hace con una gran proporcin (hasta un 80%) de arroz, adems de
lpulo y malta de cebada. Budweiser se produce en varias fbricas de cerveza
situadas en los Estados Unidos y el resto del mundo.
4- Cerveza Corona Extra: se posiciona en el cuarto lugar con 30,4 millones de
barriles. Es una cerveza tipo pilsener que naci en Mxico actualmente llega a ms
de 160 pases en el mundo, es muy popular por el trozo de limn en la boca de la
botella.
5- Cerveza Skol: de origen dans con una venta de 29,5 millones de barriles,
propiedad de la gigantesca AB InBev y la cual goza de gran xito en Europa,
Estados Unidos y tambin en Brasil. Es una cerveza tipo pilsen.
5

La figura 8 muestra en orden de ventas de la sexta a la dcima cervezas ms


vendidas en el mundo, publicacin de 2011 en millones de barriles de la bebida ms
popular del planeta, la cerveza.

Figura 8, De la 6 a la 10, las marcas de cervezas ms vendidas en el mundo.

6- Cerveza Heineken: vendi 26 millones de barriles, es una cerveza pale lager con
5,0% alcohol., elaborada por la compaa cervecera neerlandesa Heineken
International. En 1886, el Dr. H. Elion descubri la levadura tipo "A", que le da el
sabor caracterstico a esta cerveza.
7- Cerveza Coors Light: con una venta de 18,2 millones de barriles, una cerveza de
estilo Lager Americana o Lager Ligera, es una de las favorita en Estados Unidos por
ofrecer su sabor especial desde que se lanz en 1978, la lata plateada llam mucho
la atencin del pblico, el cual le otorg el apodo La Bala de Plata.
8- Cerveza Miller Lite: con una produccin de 18 millones de barriles, la cual
termina de confirmar el gusto de los estadounidenses por la cerveza light. Su lpulo
le da a Miller Lite un limpio y diferenciado aroma a cerveza pilsener.

9- Cerveza Brahma: de origen brasileo de la cual AB InBev actualmente es


propietaria, con unas ventas de 17,4 millones de barriles. La cerveza Brahma es de
tipo Lager, aunque muy cercana a las Pilsner ya que posee un color dorado ms
propio de estas. Su graduacin alcohlica es de 4,8 % y de carbonatacin media.
10- Cerveza Asahi Super Dry: la cerveza lder del mercado japons y que cada vez
logra ms presencia en Europa, con una produccin de 12,3 millones de barriles.
Cerveza tipo pale lager con una cantidad media de espuma, blanca y esponjosa,
pero que desaparece prcticamente al instante de ser servida. Cuerpo muy ligero de
color dorado, completamente transparente.
1.4. Historia de la cerveza, en Mxico.
Tan slo 20 aos despus de la cada de Tenochtitln, los conquistadores
fundaron en la Nueva Espaa, la primera cervecera de Amrica. El permiso para
este establecimiento cervecero fue concedido en 1542 por el emperador Carlos V a
Alonso de Herrera con una condicin, enviar a Espaa un tercio de las ganancias
derivadas de la comercializacin de esta bebida. El desarrollo de esta produccin no
obtuvo un gran xito durante sus primeros aos, ya que el abuso de su consumo fue
sancionado por las autoridades y existan bebidas alcohlicas prehispnicas muy
arraigadas en el gusto popular.
Durante la Guerra de Independencia, el gusto por la cerveza ya se haba
consolidado y surgieron discusiones en torno a los derechos de producirla, como los
casos de los ingleses Gillons y Mairet, Miguel Ramos Arizpe y Justino Tuallion,
todos reclamando el privilegio exclusivo sobre su produccin.
Gran parte del primer desarrollo de la industria cervecera fue creado por los
inmigrantes de origen alemn. La primera productora de cerveza lager en Mxico
fue La Pila Seca, fundada en 1845 por el suizo Bernhard Bolgard en la Ciudad de
Mxico. Produca una cerveza oscura a partir de piloncillo y malta de cebada secada
al sol.
7

El arribo de inmigrantes alemanes y la influencia del breve reinado de


Maximiliano de Habsburgo a mediados del siglo XIX, ayudaron a instaurar el arte de
producir cerveza. De all resultaron dos famosas variedades de cerveza mexicana,
Negra Modelo y Dos Equis mbar, una versin de las lagers oscuras del estilo
Viens. Aunque no son tan pesadas como las variedades inglesas, tienen ms
cuerpo y carcter.
Esto fue seguido por la inauguracin de la Cervecera Toluca por otro suizo,
Agustn Marendaz en 1865, Cervecera La Cruz Blanca fue creada por el inmigrante
alsaciano Emil Dercher en 1869, creando la primera cerveza lager mexicana.

La red ferroviaria en Mxico a finales del siglo XIX permiti la importacin de


maquinaria y malta de Estados Unidos, pero tambin forz a los fabricantes
mexicanos a competir contra las cervezas norteamericanas que comenzaron a ser
distribuidas en masa por todo Mxico.
En 1869 en Mrida el Sr. Jos Ponce Sols funda la Cervecera Yucateca, la
cual funcionaba con maquinaria europea y un maestro cervecero alemn.
En 1889 Calixto Piazzini funda la Cervecera Piazzini en Monterrey, cuyos
derechos traspasa en 1890.
Estos derechos los adquiere Francisco Sada y l junto con Francisco G. Sada,
Jos Mara Schnaider y Jos Caldern fundan la Cervecera Cuauhtmoc.
En 1890 se estableci en Guadalajara la primera cervecera con un concepto
empresarial, Cervecera Estrella, cuyo fundador fue Juan E. Ohrner, esta cervecera
fue la segunda en lanzar una cerveza del tipo lager. En 1954 Grupo Modelo adquiri
la cervecera.

En 1891 se fund la primera cervecera industrial a gran escala en el pas, la


Cervecera Cuauhtmoc en Monterrey, Nuevo Len. En 1954 la Cervecera
Cuauhtmoc adquiri la planta cervecera de Tecate, en Baja California Norte,
lanzndola a nivel nacional y convirtindola en la primera cerveza en lata de Mxico
y

actualmente

la

cerveza

en

lata

ms

importada

en

Estados

Unidos.

Durante el ao 1899, la Gran Cervecera Yucateca empez a producir en la


ciudad de Mrida, desarrollando las cervezas Cruz Roja, Estrella y Mestiza pero se
consagr en el gusto de la regin con sus versiones Carta Clara y Len. Tres aos
despus, se instal la Cervecera del Pacfico en Mazatln, lanzando al mercado
una

famosa

cerveza

que

an

es

muy

popular,

la

pilsner

Pacfico.

En 1894 se funda la Cervecera Guillermo Hesse y Compaa, en Orizaba, por


Henry Manthey, William Hesse, Cuno Von Alten y Adolph Burhard, cuya produccin
inicial era de 15, 000 barriles diarios. En 1896 el nombre de la compaa cambi a
Cervecera Moctezuma.
En 1898 en Cuernavaca, Morelos, se funda la Compaa Cervecera Porfirio
Daz S.A. figura 9.

Figura 9, Compaa cervecera Porfirio Daz

Tras la consumacin de la independencia mexicana, la cerveza de Tuallion era


la ms popular, nombrada del Hospicio de Pobres porque su fbrica se ubicaba
sobre la calle Revillagigedo, donde haba un albergue para

indigentes.

En 1918 ya haba 36 productoras de cerveza en Mxico. La prohibicin en


Estados Unidos durante la dcada de 1920 dio un fuerte impulso a la industria
cervecera de Mxico, ya que los norteamericanos se dirigan a los pases fronterizos
para adquirir y consumir alcohol. Gracias a esto, varias nuevas cerveceras abrieron
en Mxico, incluyendo la Mexicali Bremer y la Azteca Brewing Company en Baja
California. En 1925, a pesar de que la predileccin nacional an se inclinaba hacia
el pulque, ya haba una fuerte inversin en la industria cervecera a lo largo del pas,
produciendo alrededor 50 mil litros al ao.
En 1925 Braulio Iriarte funda en la Ciudad de Mxico la Cervecera Modelo.
En 1956 Rodolfo y Vctor Gonzlez fundan en Ciudad Obregn la Cervecera
Mexicali de Sonora, la cual es comprada por grupo Modelo en 1960.
En 1966 se fund en Torren la Cervecera de Torren, adquirida por Grupo
Modelo a finales de ese ao.
A principios de 1980, Grupo Femsa adquiri la Cervecera Cuauhtmoc y en
1985 a Cervecera Moctezuma, as es como surge la Cervecera CuauhtmocMoctezuma.
Han existido ms cerveceras por todo el territorio nacional, como Cruz Blanca
de Ciudad Jurez Chihuahua, Cervecera de la Laguna en Torren Coahuila,
Cervecera Zorrilla en San Luis Potos.

10

Figura 10, Historia de la cerveza en Mxico.

1.4.1. La cerveza en Mxico actualmente.

Hoy en da, la mayora de las cervezas mexicanas son producidas por


dos gigantes de la cerveza:
Cervecera Cuauhtmoc Moctezuma con sus marcas - Tecate, Tecate light, Sol,
Sol Limn y Sal, Sol Cero, Dos Equis, Carta Blanca, Superior, Indio, Bohemia
11

Clsica y Oscura, Carta Light, Dos Equis Ambar, Noche Buena, Kloster de barril este gran fabricante de cerveza. Fue adquirida por su competidor holands
Heineken en 2010.
Grupo Modelo ahora de la belga InBev, con una mayor parte del mercado de
exportacin con la cerveza Corona, Corona Light, Negra Modelo, Modelo Especial,
Modelo Light y Pacfico, y sus Marcas locales como- Estrella, Montejo, Victoria,
Len, Barrilito y Tropical Light, y las marcas de cerveza destinada exclusivamente
para el mercado interno: Victoria, Estrella, Montejo y Len.
Actualmente ha habido un auge de nuevas marcas de cerveza mexicana, esto
debido al surgimiento de cerveceras independientes a los dos principales
productores del pas que

decidieron crear cervezas artesanales, con aromas y

sabores diferentes, destinados a un sector de la poblacin con gustos especiales.


En Mxico, aproximadamente 500 centros de consumo comercializan
cervezas de especialidad, con aproximadamente 56 marcas de origen nacional; por
cada 100,000 botellas que se consumen en todo el pas, slo 2 son artesanales.
1.4.2. Principales marcas de cerveza artesanal en Mxico.
Beer Factory, Una cadena de restaurantes/micro cerveceras que invitan a
degustar sus platillos y producen tambin su propia cerveza ubicada en Plaza
Inbursa, Centro Comercial Santa Fe, Mundo E y en Insurgentes Norte en la colonia
Lindavista. Elaboran cervezas artesanales exticas afrutadas de temporada,
Mediterrnea, Coronel, Coyote, Santa Fe y Luna Llena.
Cervecera Minerva, con restaurante propio, ubicada en la zona metropolitana
de Guadalajara, Jalisco.
Cucap, Mexicali y Tijuana; otra marca cervecera proveniente del norte del
pas. Cuenta con 4 tipos de cerveza embotellada: Colonial, Viena, Pale Ale y Stout.
12

Esta cervecera tambin produce la cerveza Malverde, famosa por su alusin al


polmico Santo de los delincuentes y narcotraficantes.
Cervecera Primus, originaria del Distrito Federal, produce y embotella desde
2007 Cerveza Artesanal Tempus Clsica y Tempus Doble Malta, ganadora de
medalla de Bronce otorgada por la Real Sociedad para la Agricultura (RASV) en el
AIBA (Australian International Beer Awards) en el 2009.
Cerveza Magna y Beer Lounge de Guadalajara, Jalisco, ambos con los
siguientes estilos: Witbier, Pale Ale, Strong Ale, Brown Ale, Porter, Belgian Abbey
Ale, Stout, India Pale Ale, Christmas Ale y Cerveza de Jamaica. Las cervezas de
fruta coco, mango, zarzamora, fresa, arandano, maracuya y durazno se pueden
degustar directamente en el Beer Lounge de Tlaquepaque.
Baja Brewing. Cervecera de Los Cabos San Lucas. Ofrece Cabotella,
Rasberry Lager, Cactus Wheat, Peliroja, Escorpin Negro, Peyote India Pale Ale Y
Oatmeal Stout.
Cervecera Calavera ofrece 8 variedades de cerveza: American Pale Ale,
Witbier, Oktobeerfest (Mrzenbier), Smoky Scottish Ale, Mexican Imperial Stout,
Dubbel, Tripel y Barley Wine.
Consorcio Cervecero de Baja California (Tijuana Beer) ofrece Tijuana Gera,
Tijuana Morena y Tijuana Light.
Cerveza Cosaco, una cerveza roja y una Porter elaboradas por el artesano
Gustavo Gonzlez se distribuye exclusivamente en barril en lugares seleccionados
en la Ciudad de Mxico.
Grupo Cucap cuenta con 7 tipos de cerveza embotellada con venta al
pblico: Clsica, Light, Honey, Triguea, Obscura, Chupacabras y Barley Wine.

13

Cervecera Mexicana opera desde Guanajuato. Son los comercializadores de


Tequila Corralejo. Las cervezas que ofrecen son: Caballero guila, Cheisy, Potro y
Horus.
Cervecera Mexicali ofrece Mexicali Pale Lager, Mexicali Special Dark, Trader
Jos Dark Premium Lager, Trader Jos Premium Lager, Red Pig Ale y Chili Beer, la
nica cerveza con un chile dentro de la botella. Desde 2008 son ellos quienes
maquilan Cerveza Duff en Mxico.
Sierra Madre Brewing Company. Una micro cervecera con restaurante en la
ciudad de Monterrey, Nuevo Len. Ofrece: Regio, Regio Light, Obispado, La Silla, El
Fraile, Las Cumbres, Matacanes, Huasteca, Mirador, Huajuco, Olinala, Chapinque,
Oktoberfest y Navidad.
Cervecera Camarada originaria de Oaxaca, fundada en 2009. Produce y
embotella 4 estilos de cerveza: Camarada Schwarzbier, Camarada Weissbier,
Camarada Red Ale y Camarada Pale, siendo estas dos ltimas cervezas de
temporada y de produccin limitada.
1.4.2.1. Las 10 mejores cervezas artesanales de Mxico.
Las 10 mejores cervezas artesanales de Mxico, de acuerdo con Bastien
Callens de la Belga.

Minerva Colonial: es una cerveza Kolsch hecha en Guadalajara, es del


mismo estilo de la Guiness, es ligera con un toque suave de cereal, fresca, con
tonos a caf y sabores tostados.

14

Baja Black: viene de los cabos, es suave con notas de maltas oscuras,
cacao y caramelo quemado.

Bayernbrau Weiss: es una cerveza de estilo alemn, producida en Puebla.


Una weissbier, cerveza de trigo, no filtrada ni pasteurizada con medio cuerpo y
toque de pltano y clavo.

Tempus Albier: se fermenta en Guadalajara, tambin es estilo alemn,


albier significa viejo. De cuerpo ligero, es suave, tiene toques de malta acaramelada.

Catrina: se produce en Hidalgo, se fermenta en Guadalajara, tambin es


estilo alemn, albier significa viejo. De cuerpo ligero, es suave, tiene toques de
malta acaramelada.

15

7 Barrios Amber: se elabora en San Luis Potos, muy artesanal, no


filtrada, tiene un poco de cuerpo, notas de caramelo, y un toque floral, de lpulo y de
levadura.

Poe: se fermenta en Guadalajara, es una brown ale, un estilo ingls,


tiene cuerpo, notas suaves y de maltas tostadas, toque de cacao y lpulo.

Chupacabras: llega de Mexicali, una de las ciudades ms


consumidoras de cerveza en Mxico. Es una cerveza de estilo ingls, una pale ale,
pero con ms lpulo al estilo americano. Tiene cuerpo medio, un toque de caramelo
y un sabor muy pronunciado a lpulo que deja un final seco.

Hzmela Rusa: se fermenta en Guadalajara, es una imperial stout, de


estilo ingls. Cerveza oscura con cuerpo, se produce con tres tipos distintos de
chiles y cacao criollo orgnico del estado de Tabasco. Tiene toque de caf y cacao.

16

Calavera Dubbel: se elabora en el Estado de Mxico. De estilo belga,


receta tradicional de los monasterios; la dubbel es una cerveza con cuerpo medio,
suave, notas afrutadas y de caramelo, especias y levadura. Para saborear con
queso, en postre o simplemente por el gusto. Calavera Ofrenda: "Es una marca que
incorpora elementos mexicanos en su lquido. En esta ocasin utilizaron calaveritas
de azcar en su segunda fermentacin y da notas de caramelo
Entre Primus, Minerva, Cucap, Tijuana y Beer Factory, se abarca el 70% de
produccin artesanal en el pas. El precio de una cerveza artesanal es en promedio
30% superior al de una tradicional. Como ejemplo, la Cucap de 750 mililitros
cuesta 130 pesos.
Hasta aqu se ha descrito el desarrollo histrico de la cerveza a nivel global y
en Mxico. Lo que da una clara idea de los grandes productores internacionales,
nacionales y artesanales. Y a su vez los mtodos de fabricacin que estos han
ocupado, desde los mtodos y equipos ms simples hasta los ms sofisticados para
producir la cerveza.

Fuente: Gastronoma-Bebidas - Terra, 27 de julio de 2012 12:11 actualizado a las 17:00.

17

1.5. Fabricantes de equipos para cerveza artesanal.


A continuacin se indican algunos de los principales fabricantes de equipos
para elaboracin artesanal de cerveza, la mayora son de origen extranjero sin
embargo los que se listan a continuacin, ofrecen el suministro de equipos en
Mxico, por lo que es importante considerarlos.
1) CERVEZA CASERA Mxico.
Fabricante de equipo casero, promociona el concepto de fabrica cerveza en
casa, provee equipos muy sencillos elaborados con materiales comerciales y
econmicos sin embargo no ofrece sistemas que aseguren una buena calidad de la
cerveza obtenida, al no controlar los procesos crticos. (18 a 20 lts de capacidad por
cocimiento)

2) ARTECERVEZA Colombia.
Fabricante de plantas cerveceras, equipos para elaboracin de cervezas
artesanales y plantas profesionales, donde se replica una receta en el tiempo,
plantas desde los 150 a los 3000 litros por batch. Fermentadores, Chillers,
Intercambiadores de calor, Molinos, controladores, etc.

18

3) MAQUIVENTA Argentina.
Empresa que se especializa en la instalacin y mantenimiento de micro
cerveceras.
Con amplia experiencia en el ramo, as como proveedores de las marcas ms
prestigiadas en equipo para la fabricacin de cerveza.

4) MOSSBREW CO. Inglaterra.


Empresa establecida en Inglaterra, dedicada a la fabricacin, distribucin y venta de
equipo para la fabricacin de bebidas embotelladas en general, incluyendo la cerveza.
19

5) MACHSOURCES COMPANY China.


Empresa de origen chino, especializada en la fabricacin de equipos para la
elaboracin de cerveza a nivel artesanal, plantas medianas e industrial de gran
escala, con una amplia variedad de tipos y capacidades de equipos, destacados por
su precio muy competitivo, aunque no muy buena calidad en los equipos perifricos
y complementarios.

20

6) MICROFILT INDIA PVT. LTD India.


Empresa especializada en el diseo y fabricacin de plantas industriales para la
fabricacin y procesos unitarios de bebidas alcohlicas.

Con esta informacin recabada se concluye que hay excelentes empresas


dedicadas a fabricar equipos para produccin de cerveza artesanal presentes en el
mercado nacional, de origen extranjero la mayora, por lo que el enfoque de este
proyecto es buscar un diseo modular y prctico con materiales y mano de obra
mexicanos, de acuerdo a las necesidades de los productores de cerveza artesanal
nacionales.

21

Captulo 2:
Marco terico.

22

CAPTULO 2
MARCO TERICO

En este captulo se sentarn las bases para el diseo del equipo de proceso
integrado

para

la

elaboracin

de

cerveza

artesanal,

utilizando

diferentes

herramientas de anlisis y estrategias administrativas.


2.1 Planeacin Estratgica:
En este punto se identificarn las oportunidades, amenazas as como las
fortalezas y debilidades que se consideran de acuerdo al entorno de los fabricantes
de equipos de proceso para fabricar cerveza artesanal y los requerimientos de los
pequeos productores de cerveza, y se establecern las estrategias a seguir.
2.1.1 Fortalezas:
F1.

Conocimiento de Equipos de Proceso similares para la fabricacin de cerveza.

F2.

Conocimiento de materiales y procesos de manufactura requeridos para los


equipos.

F3.

Disponibilidad de informacin tcnica y comercial.

F4.

El deseo y decisin de realizar este proyecto.


2.1.2 Oportunidades:

O1.

Amplio nicho de mercado en Mxico (cerveceros artesanales, restauranteros,


bares, etc.).

O2.

Precio de venta competitivo al lograr la fabricacin local.

O3.

Amplio mercado de consumidores de cerveza artesanal en el pas. (Por


cultura, gastronoma, regin,

clima, turismo, entre otros)

23

O4. Los equipos existentes son de importacin, su precio de venta y tiempo de


entrega es alto.
2.1.3 Debilidades:
D1.

Que el costo final de venta sea ms alto que el de marcas baratas


actualmente disponibles. (China, India, Latinoamrica).

D2.

No se cuenta con los recursos para financiar el inicio del proyecto (compra de
materiales y accesorios, pago de manufactura, infraestructura, etc.)
2.1.4 Amenazas:

A1.

Fabricantes comerciales de equipos para fabricacin de cerveza artesanal.

A2.

Bloqueo de los gigantes cerveceros para lograr un crecimiento sostenido,


integrados en una asociacin figura 11.

Figura 11, Asociacin Cervecera Mexicana

2.1.5 Estrategias:

Investigacin de los equipos para fabricacin de cerveza artesanal existentes


en el mercado, marcas, tipos, precios, tiempo de entrega etc.

Identificacin de tipos existentes de cervezas artesanales en el mercado.

Identificacin de requerimientos de los productores de cerveza artesanal y/o


clientes potenciales, para determinar la capacidad de equipos de coccin de
mosto por ejemplo la figura 12 es de una micro cervecera.

24

Figura 12, micro cervecera.

Seleccin del tipo de cerveza que se fabricar con los equipos diseados, por
ejemplo figura 13, cerveza clara.

Figura 13, cerveza clara

Identificacin y seleccin de equipos de proceso requeridos para la sala de


coccin de mosto.

Identificar especificaciones tcnicas de estos equipos.

Disear (dibujar) los equipos requeridos.

Cuantificar materiales, costos de fabricacin, acabados de los equipos, kit de


ensamble, determinacin del precio final de venta, etc.
25

Hay dos tipos bsicos de ventaja competitiva: liderazgo en costo y


diferenciacin, que son los siguientes conceptos que sern de utilidad en esta
investigacin.
En el liderazgo en costo una empresa se propone ser el productor de menor
costo en su sector industrial. La empresa tiene un amplio panorama y sirve a
muchos segmentos del sector industrial. Los productores de costo bajo venden
clsicamente un estndar, o un producto sin adornos y colocan un nfasis
considerable en la escala de madurez o en las ventajas de costo absolutas de todas
las fuentes.
Un lder de costo no puede ignorar las bases de la diferenciacin, es decir, si
su producto no se percibe como comprable o aceptable para sus compradores, un
lder de costo se ver obligado a descontar los precios muy por debajo de sus
competidores para lograr ventas.
En una estrategia de diferenciacin, una empresa busca ser nica en su
sector industrial junto con algunas dimensiones que son ampliamente valoradas por
los compradores. Selecciona uno o ms atributos que muchos compradores en un
sector industrial perciben como importantes, y se pone en exclusiva a satisfacer esas
necesidades. Es recompensada su exclusividad con un precio superior.
LA ESTRATEGIA QUE SE APLICAR PARA POSICIONAR EL EQUIPO EN EL
MERCADO ES LIDERAZGO EN COSTO Y DIFERENCIACIN.
2.1.6 Ventaja Competitiva:

Orientacin al cliente.

Calidad superior del producto.

Llegar a ser el productor de equipos de proceso para elaboracin de cerveza


artesanal de menor costo en Mxico.

Ofrecer un producto diferenciado en un segmento de mercado especfico.


26

Buscar la posesin de patentes y copyright.

Equipo profesional calificado.


2.2. Conceptos bsicos.

Equipos de Proceso:

Es el conjunto de elementos mecnicos fabricados bajo normas y


especificaciones aplicables, que se engloban para una produccin de cierto producto
con caractersticas homogneas y de manera estandarizada.
Cerveza:
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo
que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado
en agua con levadura frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas.
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a
las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por
los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en
saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele
estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser
cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 %
vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
Tipos de cervezas:

La cerveza se puede clasificar, segn su contenido de alcohol, el modo de


fermentacin, de acuerdo al lugar en el que se elaboran, as como por los productos
que utilizan para su produccin.
27

De acuerdo a los ingredientes, en el mercado existen cervezas elaboradas a


base de trigo, mijo y arroz, siendo la ms habitual, la elaborada a partir de la
fermentacin de la cebada.
En Japn, China y Corea, la cerveza se elabora con arroz y recibe el nombre
de sake, samshu y suk respectivamente. En frica se usan mijo, sorgo y otras
semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
De igual manera en Mxico tambin existen diferentes tipos de cervezas, su
diferencia radica en la variedad y mezcla de maltas y por el mtodo de elaboracin:
Cerveza clara: cerveza joven que se produce con malta sin tostar.
Cerveza oscura: se elabora a una temperatura ms alta que la clara y se
elaboran a base de malta y cebada tostadas.
Cerveza campechana: Resultado de la mezcla de cebadas de diferentes tipos
de tostado; su color es intermedio entre la cerveza clara y la oscura.
Cerveza lager: cerveza aejada con lpulo y se elabora en fro.
Cuves: elaborada solo en ciertas temporadas como las Navideas.
Cerveza sin alcohol: se elabora principalmente en Estados Unidos y Alemania.
En este tipo de cerveza se realiza todo el proceso normal de una cerveza, pero
despus de que haya fermentado, los productores, remueven el alcohol con la
utilizacin de la tecnologa. Un ejemplo es la old milwaukee.

28

Cerveza Artesanal:

Se elabora en pequeos volmenes

y generalmente se utilizan cuatro

ingredientes: malta de cebada, agua, lpulo y levadura. Se caracteriza por sus


diferentes sabores, mezclas y texturas. Se puede elaborar con cualquier cereal,
aunque el ms utilizado es el grano de cebada malteado. Frecuentemente es
aromatizado con lpulo, que adems contribuye al sabor amargo de la bebida. La
mezcla de granos, su proceso de malteado y proporciones de mezcla son
fundamentales en la creacin del mosto, que es determinante para el tipo de
cerveza que se elaborar, a esta se le aaden aditivos aromticos y botnicos que
permiten crear sabores innovadores en la figura 14 se pueden apreciar algunas de
las cervezas artesanales ms conocidas.

Figura 14, algunas cervezas artesanales

29

En la tabla 1, se clasifican las principales marcas comerciales que se venden


en Mxico actualmente, de acuerdo a tres tipos principales, por su color, sabor y
consistencia.

PRINCIPALES TIPOS DE CERVEZAS EN MXICO


CERVEZA CLARA O CERVEZA SEMI OSCURA O TIPO CERVEZA OSCURA
TIPO PILSENER

VIENA

O TIPO MUNICH

Bohemia

Chihuahua

Austriaca

Carta Blanca

Colosal Oscura

Estrella Extra

Corona Extra

Montejo

Flor De Moctezuma

Cruz Blanca

Monterrey

Oscura

Estrella Dorada

Nueva Quijote

Indio

Flor de Moctezuma

Sol

Len Negra

High Life

Victoria

Negra De Barril

Kloster

XX

Negra Modelo

Mexicali

Noche Buena

Nortea

Pacfico Oscura

Pacfico Clara
Superior
Suprema
Tecate

Tabla 1, Principales tipos de cervezas en Mxico.

30

Proceso de elaboracin de cerveza:

Consta

de

tres

etapas

claramente

definidas,

que

son:

cocimiento,

fermentacin y Reposo, las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza


que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y
tipo de materia prima tal como se muestra en la la figura 15. Esta es una de las
causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las
otras el:

Tipo y naturaleza de agua cervecera.

Tipo y naturaleza de levadura cervecera.

Tiempos y temperaturas en cocimiento.

Tiempos y temperaturas en fermentacin.

Figura 15, tipos ms representativos de cerveza

2.3 Materias Primas:


Malta:

Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo


limitado de tiempo, luego desecados. Hay una variedad de estas, se usar la malta
Pilsen plida de alta calidad con el agregado de un 10% de malta de caramelo 20
31

que aportar un color dorado muy atractivo. Esta malta es suministrada por un
proveedor externo. (Ejemplo, Cebadas y Maltas Nacionales SA de CV)
Lpulo:

El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza, su


sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su
mejor conservacin y a dar ms permanencia y consistencia a la espuma una vez
despachada la cerveza (este producto es de importacin de EUA).
Adjuntos (Grits):
Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar
cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de
adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con
mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.
Agua:
La cerveza se compone de un 95% de agua potable, por lo que la calidad de
esta es fundamental, para lograr una cerveza con caractersticas y propiedades de
acuerdo a normas de innocuidad requeridas en la industria de bebidas.
Levadura:
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es
decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el
fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo
lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces-carlsbergensis.

32

Manejo de las materias primas:


Una vez que la malta llega a la planta puede ser recolectada en un
contenedor de almacenamiento, o pasar directamente a las cocinas (es la parte
donde comienza a tratarse la malta), la malta es sometida a un proceso de limpieza
para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales,
etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
Adecuacin de las materias primas:
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sido sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas
someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado
en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que
atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de
ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.
Obtencin del mosto:
En la olla de crudos se vierte la totalidad de grits, ms un 15% de malta con
relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una
masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por
espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque
de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de
harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con
una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos
(maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para
ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas
enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una
temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante,
obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete
a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es
33

sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta


solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un
lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera
filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de esta filtracin, quedan
libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas;
por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos
75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el
mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto
total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de
microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el
propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor
caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de
enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias
nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.
Obtencin de la cerveza:
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En
este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto. El mosto libre de
partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de
fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de
refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la
fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la
levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes
contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los Unitanques (que realizan el
proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En
estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las
enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos
presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la
34

transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este


proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con
algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se
obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza
verde se bombea hacia los unitanques de maduracin al mismo tiempo que se baja
su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece
por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo
las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan
contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que
consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que
la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los
filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.
Envase:
El Proyecto contempla el llenado de barriles de acero inoxidable de 30 y 60
litros, por medio de un dispositivo para envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de
los barriles en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin
para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin
inyeccin de aire. Estos envases son previamente esterilizados, y el vaciado de la
cerveza se debe mantener bien controlado contra cualquier contaminacin.
2.4 Equipos bsicos para la elaboracin de la cerveza artesanal:
Macerador:
Recipiente cilndrico vertical fabricado en acero inoxidable tipo 304, de 2 mm
de espesor, 95 mm de dimetro 500 litros de capacidad cilndrico con fondo plano
para favorecer el filtrado. Con vlvula mariposa de 1 de dimetro, tapa de acero
inoxidable. Termmetro de acero inoxidable de 0-120 C. La extraccin del afrecho
(cascara de malta) se realiza por la parte superior. Cople para colocar sensor de
control, el macerador aloja en su interior al falso fondo que acta como tamiz de
35

retencin de granos durante el filtrado, es removible, est apoyado en el fondo de la


olla por patas de 4 cm de altura. La vlvula inferior se encuentra por debajo de este
fondo. Por medio de recirculacin del mosto se realiza luego del macerado la
clarificacin del mismo. Soldaduras efectuadas bajo atmsfera de gas argn,
pasivadas y pulido sanitario, camisa exterior de canalizacin de gases, aislamiento
de lana y revestimiento exterior de acero inoxidable. Falso Fondo de AISI 304 con 1
mm espesor, 950 mm de dimetro, con patas para apoyar en el fondo de la olla de
macerado y manija para extraccin. El perforado del mismo es redondo de 3 mm.

Figura 16, Diagrama de proceso para la fabricacin de cerveza

36

Sistema de agitacin del macerador:


Compuesto de agitador de bajas revoluciones (50 rpm) 0.5 HP, control
electrnico de temperatura con gravado de curvas y modificacin en panel de
temperatura y tiempos. Permite programar 7 escalones de tiempo-temperatura.
Cocedor de mosto/whirlpool:
Recipiente cilndrico vertical fabricado en acero inoxidable tipo AISI 304, de 2
mm de espesor, 950 mm de dimetro 750 litros de capacidad de forma cilndrica
pulido interior sanitario con vlvula mariposa de 1 dimetro, tapa de acero
inoxidable. Termmetro de acero inoxidable de 0-120 C. Entrada y salida de Mosto
tangencial para realizar el Whirlpool con bomba en el mismo tanque con vlvula
mariposa de 1 dimetro, soldaduras efectuadas bajo atmsfera de gas argn,
pasivadas y pulido sanitario camisa exterior de canalizacin de gases, aislamiento
de lana y revestimiento exterior de acero inoxidable.
Recipiente de agua caliente:
Recipiente cilndrico vertical fabricado en acero inoxidable tipo AISI 304, de 2
mm de espesor, 950 mm de dimetro 750 litros de capacidad cilndrico. Con vlvula
mariposa de 1 de dimetro, tapa de acero inoxidable, termmetro de acero
inoxidable de 0-120 C. Soldaduras efectuadas bajo atmsfera de gas argn,
pasivadas y pulido sanitario. Camisa exterior de canalizacin de gases, aislamiento
de lana y revestimiento exterior de acero inoxidable. Vlvula de seguridad, llave de
paso manual y solenoide de control.
Tanques de fermentacin:
Recipiente cilndrico cnico vertical fabricado en acero inoxidable tipo
AISI 304 de 950 mm de dimetro x 1000 mm altura parte cilndrica + cono 60, 3
patas de acero inoxidable 304, 2 mm espesor capacidad 600 litros con tapa
removible para limpieza, airlock, termmetro 0-50C, cople de muestreo de producto
37

en la parte central, vlvulas mariposa de 1 de dimetro para purga de levadura y


vlvula de 1 de dimetro para extraccin de cerveza clarificada en el cono. Fondo
cnico. El fermentador trabaja a presin atmosfrica liberando el CO2 por la vlvula
superior, airlock. El sellado de la tapa se realiza por bridado con sello de goma y el
cierre de la tapa con tornillos y tuercas mariposas. La tapa bridada removible ocupa
todo el dimetro superior del fermentador (950 mm) para facilitar la limpieza, con
niple para conectar por clam la esfera de limpieza para sistema CIP. Soldaduras
efectuadas

bajo

atmsfera

de

gas

argn,

pasivadas

pulido

sanitario.

Sistema de control de temperatura que consta de una camisa de acero inoxidable


exterior por la que circula agua helada para mantener la temperatura deseada. El
control de temperatura lo realiza un termostato colocado en el cuerpo del
fermentador, que opera una electrovlvula que habilita el ingreso de agua a la
camisa. Para mejorar la eficiencia trmica, los fermentadores estn aislados
exteriormente con poliuretano de 5 cm y revestidos exteriormente, nuevamente con
chapa de acero inoxidable para su terminacin. Soldaduras efectuadas bajo
atmsfera de gas argn, pasivadas y pulido sanitario.
Sistema de refrigeracin:
El sistema de enfriamiento se completa con un banco de agua helada
compuesto por un equipo de frio de 1 hp, reservorio de agua de 200 litros, bomba
de circulacin, control de bomba, vlvula solenoide de control de agua a cada
fermentador,

termostato

digital

programable

con

sensor

de

temperatura.

Molino de malta a rodillos:


Molino de malta regulable, Capacidad 300 kg/hora. Compuesto por un
bastidor con cajn y ruedas capacidad 120 kg de recepcin de malta molida, molino
a rodillos regulable, mecanismos de acople (poleas, correa), descarga de granos
molidos, tolva de carga de granos de 8 kg, motor de acoplamiento de 3/4 HP 1400
rpm.
38

La mquina del molino (Rodillos y bastidor de Rodillos) est construido en


acero al carbono con ranurado que facilita la molienda. Los rodillos de 50 mm de
dimetro estn montados en el bastidor sobre bujes de bronce auto lubricados.
Consta de un rodillo motorizado por poleas y correa velocidad aproximada 250 rpm
La regulacin entre rodillos vara entre 1 a 5 mm (paso recomendado para malta 1.5
a 2 mm). La misma se realiza por medio de dos excntricos.
Enfriador de mosto:
El enfriado del mosto luego del hervido se realiza en dos etapas de acuerdo al
tipo de cerveza a elaborar y temperatura de inicio de fermentacin.
1 Etapa: Enfriador a contracorriente de 12 metros de longitud. Serpentn interior de
acero inoxidable de de dimetro y manguera plstica exterior de de dimetro,
con agua de enfriamiento de 20-25 C se logra enfriamiento de 30 C.
2 Etapa: Enfriador a contracorriente de 12 metros de longitud. Serpentn interior de
acero inoxidable de 1/2 pulgada y manguera plstica exterior de 3/4 de pulgada, con
agua de enfriamiento del banco.
Bombas de accionamiento de producto:
La operacin del equipo se realiza con tres bombas:
A.- Bomba de interconexin hervidor/macerador: Bomba de acero inoxidable
0.3 hp, caudal 20 l/minuto, 0.5 kg de presin. Esta bomba se utiliza para pasar el
agua caliente del cocedor al macerador o tanque de agua, recirculado del mosto
durante el filtrado en el macerador, paso del mosto del macerador al cocedor, pasaje
del mosto caliente del cocedor al circuito de enfriado y llenado de fermentadores.
Opcional: Bomba de acero inoxidable, 0.5 hp, caudal 60 l/minuto, 1 kg de
presin.

39

B.- Bomba de interconexin tanque de agua: Bomba de acero inoxidable, 0.3


hp, caudal 20 l/minuto, 0.5 kg de presin. Esta bomba se utiliza para pasar el agua
caliente del tanque de agua al macerador durante el lavado de granos.
Opcional: Bomba de acero inoxidable, 0.5 hp, caudal 60 l/minuto, 1 kg de
presin.

C.- Bomba de limpieza CIP: Bomba de acero inoxidable, 0.5 hp, caudal 60
l/minuto, 1 kg de presin. Esta bomba se utiliza para la limpieza de los
fermentadores en sistema CIP y para limpiar el Whirlpool al finalizar el cocimiento.

Esfera de limpieza:
Para lavado de tanques por sistema CIP, N 28/50 .Esfera de acero inoxidable
con fijacin por clam de 50 mm de dimetro tipo T, con perforaciones en toda su
superficie.
Juego de mangueras para manejo de producto:
El equipo se proveer con todas las mangueras de interconexin para operar
el equipo con sus respectivos acoples rpidos. Mangueras de presin sanitarias
atxicas para el manejo de temperaturas inferiores a 80C. Mangueras sanitarias
atxicas para el manejo de mosto caliente apta hasta 200 C.
Oxigenador de mosto:
Compuesto de un aereador de doble boca con piedra difusora y un filtro de
aire sanitario Sartorius de 0.2 micrones, 14 litros/minuto.

40

Llenado:
A.-

Llenadora de contrapresin: para llenado de barriles con cerveza previamente


carbonatada.

B.-

Tanque premix de 450 litros de plstico con cip para realizar la mezcla con el
azcar.

D.-

Enjuagador de barriles.

E.-

Sanitizador manual de barriles.

F.-

Torre de escurrimiento de barriles.

G.-

Filtro triple con cartuchos de 5,3 y 1 micrn.

2.4.1 Equipos perifricos utilizados en la elaboracin de cerveza


artesanal:

En general, el diseo mecnico, elctrico y de control manual se seleccionar


de acuerdo a las caractersticas y capacidades del equipo para hacer ms eficiente
la operacin a lo largo de todo el proceso.
El primer perifrico es el centro de fuerza, que es donde estarn todas las
fuentes de energa que son necesarias para que funcione el equipo, y est
compuesta por las siguientes mquinas:
Motores:
Se consideran para el accionamiento de los transportadores de cangilones,
bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la
adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante
donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se
41

acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el


propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de
reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.
Bombas:
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Se seleccionar la o las bombas para: Olla de
crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador,
tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por
ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo controlado manualmente
para su operacin eficiente de presin y caudales requeridos y mantenimiento
mnimo.

Compresores:
En su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento del sistema de aire
comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el
sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el
transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la
conformacin del producto final. El rendimiento del sistema de aire comprimido
puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros
posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para
ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.

Planta auxiliar generadora de energa elctrica con motor de combustin


interna de diesel:
Empleada en la generacin de energa elctrica propia, en caso de
emergencias tales como cortes de suministro de energa elctrica, apagones, etc.

42

Captulo 3:
Diseo y simulacin.

43

3.1 Decisin sobre este proyecto.


En primera

instancia, se parte de la informacin basada en los diversos

requerimientos de los clientes o prospectos recabados en los ltimos tres aos en el


rea comercial de una empresa del ramo metalmecnico, que se ocupa en su
mayora de la fabricacin de equipos y servicio de instalacin para las plantas
cerveceras de Grupo Modelo, donde sta, incluso es parte del mismo grupo. Estos
requerimientos se han recibido por varios medios (telefnicos, correo electrnico,
ferias tcnicas, exposiciones, entre otras y se enfocan en la necesidad de equipos
de proceso para plantas de cerveza para produccin micro, artesanal o muy
reducida comparada con los equipos que en esta empresa se fabrican, que llegan a
ser desde 100 Hl y hasta 1200 Hl de capacidad. Sin embargo por la naturaleza
misma de esta empresa que fue creada para las necesidades del grupo, no ofrece
este servicio a la competencia por sus propias polticas.
El segundo factor que impulsa la idea de incursionar en este mercado
Equipos de proceso para elaboracin de cerveza artesanal radica en el
conocimiento recabado a lo largo de ms de 10 aos, donde se ha adquirido el
conocimiento de materiales, mano de obra, procesos de manufactura, sistemas de
calidad, y apoyo en la puesta en marcha aplicables a los equipos de las plantas
cerveceras de Grupo Modelo.
Otro factor, es la asesora de un maestro cervecero, un ingeniero qumico y
un tcnico de laboratorio para control de calidad de la cerveza y sus procesos.
Quienes a lo largo del mismo asesorarn al equipo de trabajo para llevar a buen
trmino el proyecto.

44

3.1.2 Estudio tcnico.


Se analizaron los requerimientos de los productores, artesanos, bares y
restaurantes, as como propietarios de establecimientos en zonas tursticas en
donde sea posible venta de cerveza de barril.
De ah se determin la capacidad o el tamao de la planta a disear siendo
sta de una capacidad mnima de 500 y mxima de 1500 litros por lote de acuerdo
con la tabla 2.

Relacin de Materia Prima necesaria para hacer Cerveza Artesanal.


VOLUMEN POR COCIMIENTO
MALTA
LPULO
LEVADURA
SAL
AGUA
AGUA MACERADOR
EVAPORACIN

22 LITR0S
Materia Prima
Relacin
4.45 kg.
0.2023
0.01 kg.
0.0005
0.0115 kg.
0.0005
0.005 kg.
0.0002
24 lts
1.0909
12 lts
0.5455
4 lts
0.1818

kg.
kg.
kg.
kg.
lts
lts
lts

VOLUMEN POR COCIMIENTO (LITROS)


500
750
1000
1500
101.14
151.70
202.27
303.41
0.23
0.34
0.45
0.68
0.26
0.39
0.52
0.78
0.11
0.17
0.23
0.34
545.45
818.18 1090.91 1636.36
272.73
409.09
545.45
818.18
90.91
136.36
181.82
272.73

Tabla 2, Materia prima necesaria para hacer de 500 a 1500 lt de cerveza.

La obtencin de las cantidades de productos por lote para los volmenes de


500 a 1500 lts. est en base a la relacin obtenida de la cantidad de ingredientes
usados para obtener 22 litros de cerveza en forma artesanal.
Cabe hacer notar que se tiene el respaldo tecnolgico y asesora (knowhow) de una planta de cerveza artesanal en expansin actualmente y quien ser el
primer cliente potencial. (Micro Cervecera Azteca), ubicada en el sur de la ciudad
de Mxico.

45

3.2 Aplicacin de normas para el diseo.


El diseo de los equipos de proceso para la elaboracin de cerveza artesanal,
se basa en las normas establecidas para producir y manejar bebidas alcohlicas,
referidas en:
NORMA

OFICIAL

MEXICANA

NOM-142-SSA1-1995.

BIENES

SERVICIOS. BEBIDAS ALCOHLICAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.


ETIQUETADO SANITARIO Y COMERCIAL.
Que en su punto 3.3 dice lo siguiente:
Para el caso de cerveza se pueden utilizar tanques metlicos diseados
apropiadamente, para este fin.
As como en el punto 3.4:
Los recipientes, mquinas, aparatos y tuberas de conduccin destinados a
estar en contacto con los productos, sus materias primas o productos intermedios
durante el proceso de elaboracin sern de materiales aptos para el contacto con
productos alimenticios.

Y en los estndares de calidad internacionales establecidos en la norma:


ISO 9001:2008 - Sistemas de Gestin de Calidad - REQUISITOS
En base a los procesos establecidos para el diseo, fabricacin, acabados,
instalacin, puesta en marcha y servicio posventa. Encaminados a satisfacer los
requisitos del cliente.

46

En Mxico, para el diseo y fabricacin de calderas y recipientes sujetos a


presin se ha adoptado el cdigo ASME, y se deben considerar los requerimientos
de seguridad indicados por la Secretaria de Trabajo y Previsin Social.
El cdigo ASME est compuesto por 12 secciones, para materiales, diseo,
fabricacin, inspeccin, pruebas, partes para el relevo de la presin (vlvulas de
seguridad) y certificacin, en especial para el presente proyecto se utilizarn:

Seccin II.- Materiales.


Parte B. Especificacin de materiales (no ferrosos).
Parte C. Especificacin de varillas, electrodos y materiales de aporte para
Soldaduras.
Parte D. Propiedades (en el sistema ingls y mtrico).

Seccin VIII Divisin 1. Reglas para la construccin de Recipientes a presin.

Otro cdigo utilizado en el proyecto es el cdigo API ESTNDAR 650, para


el diseo y construccin de tanques soldados para almacenamiento de petrleo
(atmosfricos).

Para el universo de materiales se utilizan;

Cdigo ASTM, ANSI, DIN, JIS dependiendo el origen de produccin de los


materiales, siendo el ASTM el indicado por el cdigo ASME.

Las instalaciones de los equipos perifricos elctricos y neumticos se


referirn a las normas respectivas (NOM, NEMA, etc.)

47

3.3 Dimensiones y capacidades.

La capacidad de los tanques de cocimiento depende de la produccin de


cerveza de la planta, se tiene que tomar en cuenta la tolerancia, un tanque con
capacidad de 1000 Litros de mosto final, debe contener un minino de 30% ms
agregado a la capacidad o sean 1150 Litros. En el tanque fermentador considrese
como mnimo un incremento de volumen de un 40%.
La capacidad de almacenamiento de un tanque se calcula con la siguiente
ecuacin:

Dnde:
w = Peso del producto (kg)
v = Capacidad volumtrica (litros)
=

Densidad

del

fluido

la

mnima

temperatura

de

almacenamiento,

multiplicada por 0.9 (kg/l).

En la tabla 3, se indican los volmenes requeridos para cada tanque de


acuerdo al proceso, para el caso de este proyecto, solo se considerarn los de la
paila de mezcla, paila de mosto y tanque fermentador.

48

VOLUMENES POR
CAPACIDAD
VOLUMNES EN LTS POR EQUIPO
COCIMIENTO
LOTE LTS
PAILA
PAILA
FERMENTA
FILTRO
Producto
750
MEZCLA
MOSTO
DOR
Malta
kg.
151.70
237.04
237.04
237.04
237.04
Lupulo
kg.
0.34
0.76
0.76
Levadura
kg.
0.39
0.39
Sal
kg.
0.17
0.17
0.17
Agua enguaje mezcla
lts
409.90
409.09
409.09
409.09
Agua paila mezcla
lts
409.09
409.09
409.09
409.09
409.09
Evaporacion paila mosto
lts
136.36
-136.36
VOLUMEN REQ. X PRODUCTOS
646.13
1055.22
1056.15
920.18
Aumento de capacidad por proceso
30%
40%
40%
60%
VOLUMEN REQUERIDO X TANQUE
839.97
1477.31
1478.61
1472.28
Tabla 3, Volumen requerido para cada tanque.

Las dimensiones de cada tanque, de acuerdo a la fabricacin de tapas y


geometra requerida para cada equipo se resumen en las tablas 4, 5 y 6.

PAILA DE MEZCLA
Dimetro int.
Parte recta
Tapa superior toriesfericas
radio abombado
radio esquina
Tapa inferior toriesfericas
radio abombado
radio esquina

840 lts Requeridos


1000 mm
914 mm

718 lts Volumen parte recta


103 lts Volumen tapa superior

1000
76
103 lts Volumen tapa infeior
1000
76
VOLUMEN FINAL

924 lts

Tabla 4, Volumen calculado para paila de mezcla.

Donde el volumen obtenido de 924 lts. es mayor al requerido de 840 lts.

PAILA DE MOSTO
Dimetro int.
Parte recta
Tapa superior toriesfericas
radio abombado
radio esquina
Tapa inferior toriesfericas
radio abombado
radio esquina

1479 lts Requeridos


1200 mm
1219 mm

1379 lts Volumen parte recta


185 lts Volumen tapa superior

1200
76
185 lts Volumen tapa infeior
1200
76
VOLUMEN FINAL

1749 lts

Tabla 5, Volumen calculado para paila de mosto.

49

Donde el volumen obtenido de 1749 lts. es mayor al requerido de 1479 lts.

TANQUE FERMENTADOR

1472 lts Requeridos

Dimetro int.
1200 mm
Parte recta
1219 mm
Tapa superior toriesfericas
radio abombado
1200 mm
radio esquina
76 mm
Tapa inferior toriconico 60
angulo 60
radio esquina
76 mm
VOLUMEN FINAL

1379 lts Volumen parte recta


185 lts Volumen tapa superior

414 lts Volumen tapa infeior

1978 lts

Tabla 6, Volumen calculado para tanque fermentador.

Donde el volumen obtenido de 1978 lts. es mayor al requerido de 1472 lts.

Los volmenes calculados en los tres tanques son ligeramente mayores que
los requeridos y correctos, ya que fueron obtenidos en base a las dimensiones
geomtricas, del formado de tapas y la aplicacin de placas y/o lminas comerciales,
y no tendra objeto acortar la parte recta o los dimetros, ya que se invertira en
mayor nmero de horas hombre y maquinaria para ajustar al volumen terico que lo
que representara el ahorro de material.

3.3.1 Presin de trabajo.

Existen tres diferentes maneras para efectuar el proceso de elaboracin de la


cerveza:
A presin atmosfrica, a baja presin (0.44 kg/cm ) y a alta presin ( 2.5
kg/cm ).

En los tanques ms modernos se utiliza el sistema de baja y alta presin, en


el sistema de baja presin el mosto dulce se calienta a presin atmosfrica hasta el
punto de ebullicin, posteriormente se presuriza la instalacin aumentando la

50

temperatura del mosto hasta los 105-112C durante 10-15 minutos y por ltimo se
despresuriza el sistema reducindose la temperatura del mosto.

3.3.2 Temperatura de trabajo.

La coccin del mosto en los tanques se eleva a 108C - 110C, pudiendo


llegar incluso a 113C, se logra as una buena coagulacin de protenas y una
aceptable isomerizacin de los cidos amargos, de esta forma se puede reducir el
tiempo de coccin hasta el rango de los 60 70 minutos.

El tiempo que se requiere mantener el mosto a 140C es de solo 3 minutos,


en ese tiempo se produce la precipitacin

protenica, con la consiguiente

eliminacin del nitrgeno coagulable, el amargor respecto al sistema convencional


se mantiene y los colores son

ms claros. Tampoco afecta a la formacin de

espuma.

3.4 Materiales utilizados en la construccin de recipientes.

Debido a que los equipos que intervienen en el proceso de elaboracin de


cerveza, la cual es para consumo humano, se tiene que tomar en cuenta que los
materiales para la construccin de los tanques, sean de caractersticas tales que no
contaminen el producto al entrar en contacto con l, por lo que es necesario
considerar las caractersticas del acero inoxidable el cual es el material ms
adecuado para utilizarlo en la construccin de los tanques de cocimiento de mosto.

En la etapa de diseo de recipientes a presin, la seleccin de los materiales


de construccin es de suma importancia, para lo cual, se define una secuencia
lgica en la seleccin de stos. Cabe hacer la aclaracin que ste es un tema muy
51

amplio y complejo, por lo cual, la seleccin adecuada de los materiales a usar,


depender de la aplicacin especfica de los recipientes a presin.

3.4.1 Lminas.

Para la construccin del cuerpo del tanque, se utilizarn lminas de acero


inoxidable, las cuales se encuentran en el mercado de distintas medidas y
aleaciones, segn el tipo de acero inoxidable especificado y las necesidades de
cada recipiente.

3.4.2 Normas para aceros inoxidables.

Los tipos de aceros inoxidables ms utilizados en la industria alimenticia, y de


bebidas, tienen que cumplir con normas internacionales, las cuales tienen sus
equivalencias segn el pas en donde se aplican, en la tabla 7 se muestran las
equivalencias internacionales.

3.4.3 Tipos de acero inoxidable utilizados en la construccin de tanques


para fabricacin de cerveza.

AISI-304 / 304L ACERO INOXIDABLE AUSTENTICO DEL GRUPO 18/8 (18% Cr


8% Ni).

52

COMPOSICIN QUMICA
CARBONO

0.08% Mximo

EQUIVALENCIAS
USA

SAE/AISI 304
ASTM

A240

MANGANESO Mn 2.0% Mximo


FSFORO

0.045% Mximo

AZUFRE

0.030% Mximo

SILICIO

Si

0.75% Mximo

CROMO

Cr 18.0 - 20.0%

NQUEL

Ni

8.0 - 10.5%

ALEMANIA

DIN

X5 Cr Ni 18-9
S 30400

INGLATERRA B.S.

30415

FRANCIA

AFNOR

Z6CN18 - 09

ITALIA

UNI

X5 Cr Ni 18-10

JAPN

JIS

SUS 304

Tabla 7, Composicin y equivalencias internacionales para acero 304.

APLICACIONES:
Debido a su excelente resistencia a la corrosin y buenas propiedades
mecnicas y fsicas a temperaturas altas mostradas en la tabla 8, este acero de la
serie 300 cubre la ms amplia gama de aplicaciones en la industria, tales como
utensilios de cocina, lavaplatos, cubertera, equipos para procesar carnes,
implementos quirrgicos y hospitalarios, utensilios para alimentos y bebidas, equipos
para mataderos, equipos farmacuticos, refrigeracin y tuberas, as como tanques y
recipientes para procesar una amplia variedad de lquidos corrosivos.

53

PROPIEDADES MECNICAS EN

PROPIEDADES FSICAS

ESTADO RECOCIDO
Lmite de fluencia

Calor especifico a 20 C

24Kg/mm2

Resistencia ltima 58 Kg/mm2


Conductividad trmica a
Dureza Brinell
Resistencia

al

impacto Charpy

149

20 C

14 Kg. m/cm2

Resistividad

elctrica

de 19.300

elasticidad
Porcentaje

Kg/mm2
de

alargamiento en 2

55%

Tabla 8, Propiedades mecnicas y fsicas para acero 304.

54

C
0.035
Cal/cm.seg
C

magntica a 200H
Mdulo

0.12 Cal7g

1.02

3.5 Tubera.

El tubo de acero inoxidable, especial para alta presin se produce con el


dimetro exterior real y el espesor de pared mnimo o promedio especificados, se
puede encontrar acabado en caliente o en fro, normalmente, se designan los tubos
por el calibre o nmero de cdula de acuerdo con la tabla 9.

Tabla 9, Calibres para tubera de acero inoxidable.

Segn la norma ASTM A-249 y ASTM A-269 que se aplica para tubera
calibrada (Tubing) de acero inoxidable austentico con costura, siendo los ms
comunes 304 y 316 en grados N y L en diferentes calibres y dimetros, se utilizan
para calderas, sobrecalentadores, intercambiadores de calor y condensadores.

55

3.5.1 Cdulas.
Desde hace ms de 100 aos, se designaban los tubos como

estndar,

extrafuerte, y doble extrafuerte. No haba estipulaciones para el tubo comn de


pared delgada y no haba espesores estndar intermedios entre las tres cdulas, las
cuales cubran lmites demasiado grandes para que resultaran econmicas, sin
pesos intermedios.

El nmero de cdula se obtiene aproximadamente por la siguiente frmula


No. de cdula = 1000 X P/SE, en la que P es la presin de operacin en lb/plg y
S el esfuerzo permisible/pulg y E es el factor de calidad.

Tabla 10, Rangos de fabricacin de tubera de acero inoxidable.

Los espesores de los cuellos de las boquillas (cdulas) debern ser


determinados en base a:

56

a).- Presin interna. Generalmente el espesor del cuello de una boquilla calculado
para soportar presin interna, resulta muy pequeo debido al dimetro tan reducido
que ellas tienen en comparacin con el dimetro del recipiente.
b).- Tolerancia por corrosin. La corrosin es uno de los factores decisivos para
seleccionar las cdulas de los cuellos de las boquillas, ya que los espesores de los
cuellos de tubos de dimetro pequeo son muy reducidos y la sola corrosin puede
acabar con ellos.

c).- Fuerzas y momentos debidos a dilataciones trmicas en tuberas, fuerzas


transmitidas por otros equipos y acciones debidas al peso propio de las tuberas. Es
muy importante, al disear recipientes a presin, analizar los arreglos de tuberas
para hacer recomendaciones a los responsables de este departamento respecto a
que las tuberas no debern transmitir grandes fuerzas y momentos a los recipientes.
Cuando se trabaja con lneas de tuberas relativamente grandes en dimetro y que
stas manejan fluidos a altas temperaturas, se debe recomendar al departamento de
tuberas, hacer un estudio de anlisis de esfuerzos en las lneas crticas a fin de
minimizar las cargas y los momentos en las boquillas de los recipientes. Este anlisis
de esfuerzos incluye la seleccin y localizacin adecuada de soportes para las
tuberas.

3.6 Registro Hombre.


Cuando se requiere tener acceso al interior de un recipiente a presin, ya sea
para mantenimiento, carga o descarga de slidos, etc., es necesario instalar en l un
registro hombre.

Registros en Cuerpo, tipo elptico, sella con la presin interna del fluido, su
dimensin es de 535 x 435 mm en acero inoxidable tipo 304, con pescante, acabado
sanitario 2b. Presin esttica 36 lb, figura 17.

57

Registro en tapa superior, tipo redondo, sella con la presin interna del fluido,
su dimensin es de 454 mm de dimetro en acero inoxidable tipo 304, con pescante,
acabado sanitario 2b. Presin atmosfrica, figura 18.

Figura 17, Registro hombre en cuerpo.

Figura 18, Registro hombre en tapa superior.

58

3.7 Tapas.
Para cerrar recipientes cilndricos, existen varios tipos de tapas, entre otras
tenemos las siguientes: tapas planas, planas con ceja, nicamente abombadas,
abombadas con ceja invertida, toriesfricas, semielpticas, semiesfricas, tapas 8010, tapas cnicas, toricnicas, etc., como se observa en la figura 19 y 20.

TIPOS DE TAPAS

Figura 19, Diferentes tipos de tapas para recipientes.

Para el diseo de tanques de fabricacin de cerveza, la ms utilizada es la


tapa toriesfrica, ya que gracias a sus caractersticas permite una mayor eficiencia al
sector alimenticio.
59

El espesor de la pared

para presin interna est dado por la siguiente

ecuacin:

TIPOS DE TAPAS (CONTINUACIN)

Figura 20, Diferentes tipos de tapas para recipientes (continuacin).

60

Donde;

P = Presin de diseo, en lb/pulg2 (kg/cm2).


L = Radio de abombado en milmetros (mm).
M = Factor adimensional que depende de la relacin L/r.
r = Radio de esquina o radio de nudillos, en milmetros (mm).
S = Esfuerzo mximo permisible del material de la tapa a tensin y a la
temperatura de diseo, en lb/pulg2 (kg/cm2).
t = Espesor mnimo requerido en la tapa, sin corrosin, en milmetros (mm).
E = Eficiencia de las soldaduras.

En la figura 21 se representan las principales dimensiones requeridas para el


habilitado del disco y conformado de la tapa tipo toriesfrica.

Figura 21, Conformacin de una tapa toriesfrica.

61

3.8 Accesorios de conexin y control.

Para la entrada, salida, control y limpieza de los tanques de proceso para la


elaboracin de cerveza, se utilizan elementos y accesorios diseados especialmente
para esta aplicacin, suministrados por fabricantes reconocidos y que cumplen con
las normas aplicables de calidad, seguridad, sanidad y compatibilidad.
Accesorios para conexiones rpidas tipo Clamp y roscadas, para boquillas
de tanques cerveceros. Dimensiones de 1 1/2 A 2. Fabricadas en acero inoxidable
tipo 304, mostradas en la figura 22.

Figura 22, Accesorios para conexiones rpidas tipo Clamp.

Vlvulas tipo Oblea, sanitarias para manejo de fluidos. DE 1 1/2 A 2.


Fabricadas en acero inoxidable tipo 304, ilustrada en la figura 23.

62

Figura 23, Vlvula sanitaria tipo Oblea para manejo de lquidos.

Esferas para limpieza interior CIP de tanques de 2 dimetro. Fabricadas en


acero inoxidable tipo 304, como se ilustra en la figura 24.

Figura 24, Esfera de limpieza CIP.

Medidores de nivel y temperatura interna de tanques, de 2 dimetro.


Fabricadas en acero inoxidable tipo 304, como se ilustra en la figura 25.

63

Figura 25, Medidores de nivel y temperatura interna en tanques.

Manmetros, utilizados para comprobar que las presiones de trabajo estn


dentro de los parmetros permisibles, generalmente son con cartula con glicerina
con acoplamiento al tanque o a las lneas de conduccin. Fabricados en acero
inoxidable tipo 304, como se ilustra en la figura 26.

Figura 26, Manmetros con cartula con glicerina.

64

3.9 Clculo de la superficie de calefaccin.


Para obtener el rea de calefaccin necesaria para efectuar el proceso de
cada equipo se debe definir la temperatura de inicio del proceso y la temperatura
final a la que se quiere llegar en C, se efecta el clculo para cada uno de los 3
recipientes y se muestran los resultados resumidos en la tabla 11.
Efectuando el clculo para la paila de mezcla, el volumen de agua y producto
a calentar parten de 24 C y se llevarn a 70 C en un tiempo de 30 minutos. La
cantidad de producto a calentar es el agua mezclada con la malta por lo que
tomaremos el volumen determinado previamente para el recipiente que es de 646.13
lts.
Para obtener la cantidad de calor sensible requerido se aplica la siguiente
ecuacin:

Dnde:
Q= Cantidad de calor necesario (kcal/hr)
w= Masa del fluido a calentar (kg)
Cp= Calor especifico a presin constante (Kcal/(kg*C))
= Diferencia de temperatura del fluido (C)
t= Tiempo requerido de calentamiento (h)

Q = 59459.60 kcal/h

Determinacin del rea de superficie de calor requerido utilizando la expresin


simplificada para la transmisin de calor

Q=U*A+
Dnde:
Q = Cantidad de calor necesario
65

U = Coeficiente de transmisin de calor


= Temperatura media logartmica
A = rea de calefaccin considerada (m2)
Para est aplicacin se toma el valor de U= 965 correspondiente para
materiales de acero inoxidable con medio de calentamiento mediante vapor
saturado.
Y la temperatura media logartmica se obtiene mediante la expresin
siguiente:

Considerando los siguientes valores de temperatura se calcula la temperatura media


logartmica:
T1 = 126.7 C (vapor saturado a 2.5 kg/cm2)
T2= 99.9C (Temperatura cabio fase)
t1 = 24 C (Temperatura de inicio de proceso agua+malta)
t2 = 67 C (Temperatura requerida del proceso).
Sustituyendo los valores se tiene:

= 59 C

Despejando el rea de calefaccin de la ecuacin simplificada de transmisin


de calor se obtiene la ecuacin :

66

Sustituyendo valores en la ecuacin anterior:

Esta es la superficie mnima de calefaccin requerida para efectuar el


calentamiento del agua y se alojar en la parte recta del tanque.
A esta superficie deber sumarse todas las reas que se requieran para los
accesorios de tanque (coples, registro hombre, etc.) que se localicen sobre la parte
recta del recipiente donde se colocar la chaqueta de calentamiento.
El hueco para alojar el registro hombre es de 0.194 m2 y la separacin por
fabricacin de las chaquetas es de 0.194m2, sumando esto a la superficie calculada
se tiene:

Si se considera una superficie de 0.415 m sobre la parte recta del recipiente


multiplicada por el permetro del recipiente da:

La cual es mayor que el rea calculada de 1.3289 m2 por lo que el equipo


quedar como se muestra en la figura 27:

67

Figura 27, Paila de mezcla.

De igual forma se determina para la paila de mosto y para el tanque


fermentador y solo se presentar un cuadro con los clculos para cada uno:

68

PAILA DE MOSTO
TEMP. INICIAL

PRODUCTO
MAERADO
MANTENER MEZCLA

1055.22 LTS

70 C

CALENTAR

1055.22

70

POR UNA HORA

MEDIO DE CALEFACCION
VAPOR
CONDENSADO

2.5 Kgs/cm2

126.7 C
99.99 C

CANTIDAD DE CALOR NECESARIO


Q=
CONSIDERAREMOS "U" =

35486.58
965

TIEMPO

98 C

0.833333 HR

kcal/hr
kcal/(m2*C*h)

TEMPERATURA MEDIA LOGARITMICA


16.33 C

AREA DE CALEFACCION
2.25 m2
DIAMETRO TANQUE
PARTE RECTA CHAQUETA
EFICIENCIA CHAQUETA
PARTE RECTA A CONSIDERAR

1200 MM
735.00 MM
85%
735.00 MM
2.7708912

HUECO REGISTRO HOMBRE


PARTE SECCIONADA CHAQUETA

0.194
0
0.194
2.5768912 M2

QUE ES MAYOR A LA SUPERFICIE REQUERIDA

El equipo quedar como se muestra en la figura 28:

69

Figura 28, Paila de mosto.

Los clculos para el tanque fermentador de la superficie de transferencia de


calor quedan como sigue:

70

FERMENTADOR
TEMP. INICIAL PRODUCTO

MANTENER

919.78 LTS

24 C

919.78

MEDIO DE CALEFACCION
SALMUERA

2.5 Kgs/cm2

ENFRIAR

8 C

POR DOS SEAMANAS

2 C
6 C

TIEMPO

3 HR

CANTIDAD DE CALOR NECESARIO


Q= -4911.4917
CONSIDERAREMOS "U" =

488

kcal/hr
kcal/(m2*C*h)

UTILIZANDO SALMUERA

TEMPERATURA MEDIA LOGARITMICA


-8.34039675 C
AREA DE CALEFACCION

1.20672103 m2
DIAMETRO TANQUE
PARTE RECTA CHAQUETA
EFICIENCIA CHAQUETA
PARTE RECTA A CONSIDERAR

1200 MM
320.09 MM
70%
914 MM
3.44570688

HUECO REGISTRO HOMBRE


PARTE SECCIONADA CHAQUETA

0.194
0.276942
0.470942
2.97476488 M2

71

QUE ES MAYOR A LA SUPERFICIE REQUERIDA

El equipo quedar como se muestra en la figura 29:

Figura 29, Tanque fermentador.

72

3.10 Clculo de espesores.

La tabla 11, indica los datos de operacin y diseo de los recipientes; paila de
mezcla (macerador), paila de mosto (olla de cocimientos) y tanque fermentador, los
cuales estn de acuerdo al proceso seleccionado para la operacin:

DATOS DE OPERACIN DE LOS EQUIPOS


Presin de Diseo

2.5 kg/cm2

Presin Interna de recipiente

1.5 kg/cm2

Presin externa de recipiente

0.44 kg/cm2

Temperatura mxima de proceso

100C

Eficiencia Cuerpo/Tapas

Segn clculo de espesores

INSPECCIONES Y PRUEBAS
Presin de prueba Hidrosttica

De acuerdo a Cdigo ASME

Temperatura de prueba hidrosttica

Determinada por Cdigo ASME

Inspeccin dimensional

Por Inspector del cliente

Inspeccin Visual

Incluida
AISLAMIENTO

Aislamiento de lana mineral de 2 de espesor y densidad de 96 kg/m3.


En tapa, cuerpo y fondo.

CUBIERTA EXTERIOR
Cubierta exterior de lmina calibre 16 en acero inoxidable tipo 304.
Acabado 2B.

Tabla 11, Datos de operacin de los equipos.

73

BOQUILLAS:
En la tabla 12, se indican las caractersticas para las distintas boquillas utilizadas.

Cant. Tipo

Clase

Tubera y Cal.

Cuello/Brida

Material

1"

A.Inox-304

Cip Tanque

150 #

2"

A.Inox-304

Descarga

Atm.

20"

A.Inox.-304

Cip

16

Brida
Entrada

Hombre

Servicio

superior

Boquilla

150#

A.Inox-304

Boquilla

150#

A.Inox.-304

Registro
atmosfrico

Entrada
Vapor
Salida

de

condensados
Indicador de

Cople

3000# 3/4

A.Inox-304

presin

temperatura-

Cople

3000# 3/4

Entrada
1

Hombre
en cuerpo

150#

Elptico
14x18

A.Inox-304

Venteo
Cuerpo
Acceso

A.Inox.304

interior
tanque

Tabla 12, Caractersticas de las boquillas utilizadas.

74

En la tabla 13 se observan las especificaciones para el acero de las distintas


partes de los equipos, incluyendo sus acabados.
ESPECIFICACIONES DE MATERIALES
Tapas

SA-240-T304

Cuerpo

SA-240-T304

Cubierta de Aislamientos

SA-240-T304 2b

Refuerzos de Boquillas

SA-240-T304

Cuellos de Boquillas

SA-312-TP304-2b

Entradas Hombre

SA-240-304

Bridas

SA-182-F304

Soportes

SA-312-TP304
Tabla 13, Especificaciones del acero de los componentes y sus acabados.

Se efecta el clculo detallado para uno de los 3 recipientes y se presentar


el resumen del clculo de los otros dos, puesto que el procedimiento es el mismo,
los datos mostrados han sido obtenidos por medio de un programa de clculo
especial para diseo de recipientes a presin, aprobado por ASME (compress).
CLCULOS PARA PAILA DE MEZCLA, RECIPIENTE 1:

Tapa superior.
ASME Section VIII, Division 1, 2010 Edition, A11 Addenda Metric
Component:
Material Specification:
Straight Flange governs MDMT

F&D Head
SA-240 304 (II-D Metric p.86, ln. 25)

Internal design pressure: P = 2.5 kgf/cm2 @ 100 C


External design pressure: Pe = 0.44 kgf/cm2 @ 100 C
Static liquid head:
75

Ps= 0.05 kgf/cm2 (SG=1, Hs=534.18 mm Operating head)


Pth= 0.1 kgf/cm2 (SG=1, Hs=1000 mm Horizontal test head)
Corrosion allowance:
Inner C = 0 mm
Outer C = 0 mm
Design MDMT = No impact test performed
28.89C
Rated MDMT = -196C
Material is not normalized
Material is not produced to fine grain
practice
PWHT is not performed
Do not Optimize MDMT / Find MAWP

Radiography:
Estimated
weight*:
Capacity*:

Category A joints Head to shell seam -

Seamless No RT
None UW-11(c) Type 1

new = 28.9 kg

corr = 28.9 kg

new = 112.7 liters

corr = 112.7 liters

* includes straight flange


Inner diameter
Crown radius L
Knuckle radius r
Minimum head thickness
Straight flange length Lsf
Nominal straight flange thickness tsf

=
=
=
=
=
=

1000 mm
1000 mm
64 mm
3.2 mm
38.1 mm
4.76 mm

Results Summary
The governing condition is external pressure.
Minimum thickness per UG-16
Design thickness due to internal pressure (t)
Design thickness due to external pressure (te)
Maximum allowable working pressure (MAWP)
Maximum allowable pressure (MAP)
Maximum allowable external pressure (MAEP)

=
=
=
=
=
=

1.5 mm + 0 mm = 1.5 mm
1.87 mm
1.93 mm
4.32 kgf/cm2
4.4 kgf/cm2
1.21 kgf/cm2

Note: Appendix 1-4 footnote 1 used to determine allowable stress.


M
(Corroded)=

1/4*[3 + (L / r)1/2]
76

M
=
=
M
(New)
=

1/4*[3 + (1,000 / 64)1/2]


1.738212

1/4*[3 + (L / r)1/2]

M
=
=

1/4*[3 + (1,000 / 64)1/2]


1.738212

Design thickness for internal pressure, (Corroded at 100 C) Appendix 1-4(d)


t

=
=
=

P*L*M / (2*S*E - 0.2*P) + Corrosion


2.55*1,000*1.7382 / (2*1,397.01*0.85 - 0.2*2.55) + 0
1.87 mm

The head internal pressure design thickness is 1.87 mm.


Maximum allowable working pressure, (Corroded at 100 C) Appendix 1-4(d)
P

=
=
=

2*S*E*t / (L*M + 0.2*t) - Ps


2*1,397.01*0.85*3.2 / (1,000*1.7382 + 0.2*3.2) - 0.05
4.32 kgf/cm2

The maximum allowable working pressure (MAWP) is 4.32 kgf/cm2.


Maximum allowable pressure, (New at 21.11 C) Appendix 1-4(d)
P

=
=
=

2*S*E*t / (L*M + 0.2*t) - Ps


2*1,407.21*0.85*3.2 / (1,000*1.7382 + 0.2*3.2) - 0
4.4 kgf/cm2

The maximum allowable pressure (MAP) is 4.4 kgf/cm2.


Design thickness for external pressure, (Corroded at 100 C) UG-33(e)
Equivalent outside spherical radius (Ro)
= Outside crown radius
= 1,003.2 mm
A

=
=
=

0.125 / (Ro / t)
0.125 / (1,003.2 / 1.93)
0.00024
77

From Table HA-1 Metric:B = 229.0349 kgf/cm2


Pa =
=
=

B / (Ro / t)
229.0349 / (1,003.2 / 1.93)
0.44 kgf/cm2

1.93 mm + Corrosion = 1.93 mm + 0 mm = 1.93 mm

Check the external pressure per UG-33(a)(1) Appendix 1-4(d)


t

=
=
=

1.67*Pe*L*M / (2*S*E - 0.2*1.67*Pe) + Corrosion


1.67*0.44*1,000*1.7382 / (2*1,397.01*1 - 0.2*1.67*0.44) + 0
0.46 mm

The head external pressure design thickness (te) is 1.93 mm.


Maximum Allowable External Pressure, (Corroded at 100 C) UG-33(e)
Equivalent outside spherical radius (Ro)
= Outside crown radius
= 1,003.2 mm
A

=
=
=

0.125 / (Ro / t)
0.125 / (1,003.2 / 3.2)
0.000399

From Table HA-1 Metric:B = 378.5987 kgf/cm2


Pa =
=
=

B / (Ro / t)
378.5987 / (1,003.2 / 3.2)
1.2077 kgf/cm2

Check the Maximum External Pressure, UG-33(a)(1) Appendix 1-4(d)


P

=
=
=

2*S*E*t / ((L*M + 0.2*t)*1.67) - Ps2


2*1,397.01*1*3.2 / ((1,000*1.7382 + 0.2*3.2)*1.67) - 0
3.08 kgf/cm2

The maximum allowable external pressure (MAEP) is 1.21 kgf/cm2.


% Forming strain - UHA-44(a)(2)(b)
EF =

(75*t / Rf)*(1 - Rf / Ro)


78

E
=
=

(75*4.76 / 66.38)*(1 - 66.38 / infinity)


5.3781%
Envolvente.

ASME Section VIII Division 1, 2010 Edition, A11 Addenda Metric


Component:
Material specification:

Cylinder
SA-240 304 (II-D Metric p. 86, ln. 25)

Impact test exempt per UHA-51(g)(coincident ratio = 0.3145)


Internal design pressure: P = 2.5 kg/cm2 @ 100 C
External design pressure: Pe = 0.44 kg/cm2 @ 100 C
Static liquid head:
Ps = 0.14 kg/cm2 (SG = 1, Hs = 1,448.28 mm,Operating head)
Pth = 0.1 kg/cm2 (SG = 1, Hs = 1,000 mm, Horizontal test head)
Corrosion allowance
Inner C = 0 mm
Outer C = 0 mm
Design MDMT = -28.89 C
No impact test performed
Rated MDMT = -196 C
Material is not normalized
Material is not produced to Fine Grain Practice
PWHT is not performed
Radiography:
Longitudinal joint None UW-11(c) Type 1
Top circumferential joint
None UW-11(c) Type 1
Bottom circumferential
None UW-11(c) Type 1
joint Estimated weight New = 75.8 kg
corr = 75.8 kg
Capacity
New = 688.01 liters corr = 688.01 liters
ID
= 1,000 mm
Length Lc = 876 mm
t
= 3.42 mm
Design thickness, (at 100 C) UG-27(c)(1)
t

= P*R / (S*E - 0.60*P) + Corrosion


= 2.64*500 / (1,397.01*0.70 - 0.60*2.64) + 0
= 1.36 mm

Maximum allowable working pressure, (at 100 C) UG-27(c)(1)


79

= S*E*t / (R + 0.60*t) - Ps
= 1,397.01*0.70*3.42 / (500 + 0.60*3.42) - 0.14
= 6.52 kg/cm2

Maximum allowable pressure, (at 21.11 C) UG-27(c)(1)


P

= S*E*t / (R + 0.60*t)
= 1,407.21*0.70*3.42 / (500 + 0.60*3.42)
= 6.71 kg/cm2

External Pressure, (Corroded & at 100 C) UG-28(c)


L / Do = 1,066.7 / 1,006.84 = 1.0595
Do / t = 1,006.84 / 2.39
= 421.5468
From table G:
A = 0.000146
From table HA-1 Metric: B = 139.1111 kg/cm2
Pa
= 4*B / (3*(Do / t))
= 4*139.11 / (3*(1,006.84 / 2.39))
= 0.44 kg/cm2
Design thickness for external pressure Pa = 0.44 kg/cm2
ta

= t + Corrosion = 2.39 + 0 = 2.39 mm

Maximum Allowable External Pressure, (Corroded & at 100 C) UG-28(c)


L / Do = 1,066.7 / 1,006.84 = 1.0595
Do / t = 1,006.84 / 3.42
= 294.3977
From table G:
A = 0.000248
From table HA-1 Metric: B = 236.3599 kg/cm2
Pa
= 4*B / (3*(Do / t))
= 4*236.36 / (3*(1,006.84 / 3.42))
= 1.07 kg/cm2
% Forming strain - UHA-44(a)(2)(a)
EF
=
E
=
=

(50*t / Rf)*(1 - Rf / Ro)


(50*3.42 / 501.71)*(1 - 501.71 / infinity)
0.3408%

External Pressure + Weight Check (Bergman, ASME paper 54-A-104)


80

Pv

= W / (2*p*Rm) + M / (p*Rm2)
= 10*102.5 / (2*p*501.71) + 10000*0 / (p*501.712)
= 0.3251 kg/cm

= Pv / (Pe*Do)
= 10*0.3251 / (0.44*1,006.84)
= 0.0073

=6

= 1.23 / (L / Do)2
= 1.23 / (1,066.7 / 1,006.84)2
= 1.0958

Ratio Pe = (n2 - 1 + m + m*a) / (n2 - 1 + m)


= (62 - 1 + 1.0958 + 1.0958*0.0073) / (62 - 1 + 1.0958)
= 1.0002
Ratio Pe * Pe MAEP design cylinder thickness is satisfactory.
External Pressure + Weight Check at Bottom Seam (Bergman, ASME paper 54A-104)
Pv

= W / (2*p*Rm) + M / (p*Rm2)
= 10*-1,019.6 / (2*p*501.71) + 10000*0 / (p*501.712)
= -3.2345 kg/cm

= Pv / (Pe*Do)
= 10*-3.2345 / (0.44*1,006.84)
= -0.0730

=6

= 1.23 / (L / Do)2
= 1.23 / (1,066.7 / 1,006.84)2
= 1.0958

Ratio Pe = (n2 - 1 + m + m*a) / (n2 - 1 + m)


= (62 - 1 + 1.0958 + 1.0958*-0.0730) / (62 - 1 + 1.0958)
= 1.0000
Ratio Pe * Pe MAEP design cylinder thickness is satisfactory.
Design thickness = 2.39 mm
The governing condition is due to external pressure.
81

The cylinder thickness of 3.42 mm is adequate.


Thickness Required Due to Pressure + External Loads

Condition

Pressure
P(
kg/cm2)

Allowable Stress
Before UG-23
Stress Increase (
kg/cm2)
St

Operating,
Hot &
Corroded

2.5

Operating,
Hot & New

2.5

Hot Shut
Down,
Corroded

Hot Shut
Down, New

Empty,
Corroded

Empty, New

Vacuum
Hot Shut
Down,
Corroded,
Weight &
Eccentric
Moments
Only

-0.44

1,397

1,397

1,397

1,397

1,407.2

1,407.2

1,397

1,397

Temperature
( C)

Corrosion
C (mm)

100

Location

Sc
531.3

531.3

531.3

531.3

588.1

588.1

531.3

531.3

100

100

100

21.11

21.11

100

100

Load

Req'd
Thk Due
to
Tension
(mm)

Req'd Thk Due


to
Compression
(mm)

Top

Weight 0.44

0.44

Bottom

Weight 0.47

0.47

Top

Weight 0.44

0.44

Bottom

Weight 0.47

0.47

Top

Weight 0.01

0.01

Bottom

Weight 0.02

0.02

Top

Weight 0.01

0.01

Bottom

Weight 0.02

0.02

Top

Weight 0.01

0.01

Bottom

Weight 0

Top

Weight 0.01

0.01

Bottom

Weight 0

Top

Weight 0.21

0.21

Bottom

Weight 0.15

0.15

Top

Weight 0.01

0.01

Bottom

Weight 0.02

0.02

Tabla 14, Espesores requeridos en las piezas de acuerdo a presin y carga externa.

Tapa inferior.
ASME Section VIII, Division 1, 2010 Edition, A11 Addenda Metric
Component:
Material Specification:
Straight Flange governs MDMT

F&D Head
SA-240 304 (II-D Metric p.86, ln. 25)

82

Internal design pressure: P = 2.5 kgf/cm2 @ 100 C


External design pressure: Pe = 0.44 kgf/cm2 @ 100 C
Static liquid head:
Ps= 0.17 kgf/cm2 (SG=1, Hs=1658.13 mm Operating head)
Pth= 0.1 kgf/cm2 (SG=1, Hs=1000 mm Horizontal test head)
Corrosion allowance:
Inner C = 0 mm
Outer C = 0 mm
Design MDMT = No impact test performed
28.89C
Rated MDMT = -196C
Material is not normalized
Material is not produced to fine grain
practice
PWHT is not performed
Do not Optimize MDMT / Find MAWP

Radiography:
Estimated
weight*:
Capacity*:

Category A joints Head to shell seam -

Seamless No RT
None UW-11(c) Type 1

new = 28.9 kg

corr = 28.9 kg

new = 112.7 liters

corr = 112.7 liters

* includes straight flange


Inner diameter
Crown radius L
Knuckle radius r
Minimum head thickness
Straight flange length Lsf
Nominal straight flange thickness tsf

=
=
=
=
=
=

1000 mm
1000 mm
64 mm
3.2 mm
38.1 mm
4.76 mm

Results Summary
The governing condition is internal pressure.
Minimum thickness per UG-16
Design thickness due to internal pressure (t)
Design thickness due to external pressure (te)
Maximum allowable working pressure (MAWP)
Maximum allowable pressure (MAP)
Maximum allowable external pressure (MAEP)
83

=
=
=
=
=
=

1.5 mm + 0 mm = 1.5 mm
1.95 mm
1.93 mm
4.2 kgf/cm2
4.4 kgf/cm2
1.21 kgf/cm2

Note: Appendix 1-4 footnote 1 used to determine allowable stress.


M
(Corroded)
=

1/4*[3 + (L / r)1/2]

M
=
=
M
(New)
=

1/4*[3 + (1,000 / 64)1/2]


1.738212

1/4*[3 + (L / r)1/2]

M
=
=

1/4*[3 + (1,000 / 64)1/2]


1.738212

Design thickness for internal pressure, (Corroded at 100 C) Appendix 1-4(d)


t

=
=
=

P*L*M / (2*S*E - 0.2*P) + Corrosion


2.67*1,000*1.7382 / (2*1,397.01*0.85 - 0.2*2.67) + 0
1.95 mm

The head internal pressure design thickness is 1.95 mm.


Maximum allowable working pressure, (Corroded at 100 C) Appendix 1-4(d)
P

=
=
=

2*S*E*t / (L*M + 0.2*t) - Ps


2*1,397.01*0.85*3.2 / (1,000*1.7382 + 0.2*3.2) - 0.17
4.2 kgf/cm2

The maximum allowable working pressure (MAWP) is 4.2 kgf/cm2.


Maximum allowable pressure, (New at 21.11 C) Appendix 1-4(d)
P

=
=
=

2*S*E*t / (L*M + 0.2*t) - Ps


2*1,407.21*0.85*3.2 / (1,000*1.7382 + 0.2*3.2) - 0
4.4 kgf/cm2

The maximum allowable pressure (MAP) is 4.4 kgf/cm2.


Design thickness for external pressure, (Corroded at 100 C) UG-33(e)
Equivalent outside spherical radius (Ro)
= Outside crown radius
84

1,003.2 mm

=
=
=

0.125 / (Ro / t)
0.125 / (1,003.2 / 1.93)
0.00024

From Table HA-1 Metric:B = 229.0349 kgf/cm2


Pa =
=
=

B / (Ro / t)
229.0349 / (1,003.2 / 1.93)
0.44 kgf/cm2

1.93 mm + Corrosion = 1.93 mm + 0 mm = 1.93 mm

Check the external pressure per UG-33(a)(1) Appendix 1-4(d)


t

=
=
=

1.67*Pe*L*M / (2*S*E - 0.2*1.67*Pe) + Corrosion


1.67*0.44*1,000*1.7382 / (2*1,397.01*1 - 0.2*1.67*0.44) + 0
0.46 mm

The head external pressure design thickness (te) is 1.93 mm.


Maximum Allowable External Pressure, (Corroded at 100 C) UG-33(e)
Equivalent outside spherical radius (Ro)
= Outside crown radius
= 1,003.2 mm
A

=
=
=

0.125 / (Ro / t)
0.125 / (1,003.2 / 3.2)
0.000399

From Table HA-1 Metric:B = 378.5987 kgf/cm2


Pa =
=
=

B / (Ro / t)
378.5987 / (1,003.2 / 3.2)
1.2077 kgf/cm2

Check the Maximum External Pressure, UG-33(a)(1) Appendix 1-4(d)


P

=
=
=

2*S*E*t / ((L*M + 0.2*t)*1.67) - Ps2


2*1,397.01*1*3.2 / ((1,000*1.7382 + 0.2*3.2)*1.67) - 0
3.08 kgf/cm2
85

The maximum allowable external pressure (MAEP) is 1.21 kgf/cm2.


% Forming strain - UHA-44(a)(2)(b)
EF
=
E
=
=

(75*t / Rf)*(1 - Rf / Ro)


(75*4.76 / 66.38)*(1 - 66.38 / infinity)
5.3781%
Thickness Summary
RESUMEN DE CLCULOS PARA PAILA DE MEZCLA, RECIPIENTE 1:

Component
Identifier

Material

Diameter
(mm)

Length
(mm)

Nominal t
(mm)

Design
t
(mm)

Total
Corrosion
(mm)

Joint
E

Load

tapa superior

SA-240 304

1,000 ID

174.95

3.2*

1.93

0.85

External

Straight Flange on
tapa superior

SA-240 304

1,000 ID

38.1

4.76

2.39

0.85

External

envolvente

SA-240 304

1,000 ID

876

3.42

2.39

0.70

External

Straight Flange on
tapa inferior

SA-240 304

1,000 ID

38.1

4.76

2.39

0.85

External

tapa inferior

SA-240 304

1,000 ID

174.95

3.2*

1.95

0.85

Internal

Tabla 15, Resumen de espesores recipiente 1.

Nominal t:

Vessel wall nominal thickness

Design t:

Required vessel thickness due to


governing loading + corrosion

Joint E:

Longitudinal seam joint efficiency

Head minimum thickness after forming

Load
internal:

Circumferential stress due to internal


pressure governs

external:

External pressure governs

Wind:

Combined longitudinal stress of


pressure + weight + wind governs

Seismic:

Combined longitudinal stress of


pressure + weight + seismic governs
86

RESUMEN DE CLCULOS PARA PAILA DE MOSTO, RECIPIENTE 2:


Component
Identifier

Material

Diameter Length Nominal t Design t Total Corrosion Joint


(mm)
(mm)
(mm)
(mm)
(mm)
E

Load

tapa superior

SA-240 304 1,200 ID

208.82

3.2*

2.31

0.85

External

Straight Flange on tapa


superior

SA-240 304 1,200 ID

38.1

4.76

3.02

0.85

External

envolvente

SA-240 304 1,200 ID

1,214

3.42

3.01

0.70

External

Straight Flange on tapa inferior

SA-240 304 1,200 ID

38.1

4.76

3.02

0.85

External

tapa inferior

SA-240 304 1,200 ID

208.82

3.2*

2.35

0.85

Internal

Tabla 16, Resumen de espesores recipiente 2.

Nominal t: Vessel wall nominal thickness


Design t: Required vessel thickness due to governing loading + corrosion
Joint E:

Longitudinal seam joint efficiency

Head minimum thickness after forming

Load
internal:

Circumferential stress due to internal pressure governs

external:

External pressure governs

Wind:

Combined longitudinal stress of pressure + weight + wind governs

Seismic:

Combined longitudinal stress of pressure + weight + seismic governs

RESUMEN DE CLCULOS PARA RECIPIENTE FERMENTADOR 3:


Component
Identifier

Material

Diameter
(mm)

Length
(mm)

Nominal
t
(mm)

Design
t
(mm)

Total
Corrosion
(mm)

Joint
E

Load

tapa superior

SA-240 304

1,200 ID

208.82

3.2*

2.31

0.85

External

Straight Flange on tapa


superior

SA-240 304

1,200 ID

38.1

4.76

2.91

0.85

External

envolvente

SA-240 304

1,200 ID

1,214

3.42

2.91

0.70

External

FONDO CONICO

SA-240 304

100 / 1,200
ID

994

4.76

2.32

0.70

External

Knuckle of FONDO
CONICO

SA-240 304

1,200

--

1.37

--

Internal

BOQ. DESCARGA

SA-312 TP304
Wld pipe

100 ID

76

0.21

0.85

External

Tabla 17, Resumen de espesores recipiente 3.

87

Nominal t: Vessel wall nominal thickness


Design t: Required vessel thickness due to governing loading + corrosion
Joint E:

Longitudinal seam joint efficiency

Head minimum thickness after forming

Load
internal:

Circumferential stress due to internal pressure governs

external:

External pressure governs

Wind:

Combined longitudinal stress of pressure + weight + wind governs

Seismic:

Combined longitudinal stress of pressure + weight + seismic governs

Clculo de presin de la chaqueta convencional:

Paila de mezcla:

El espesor de la chaqueta que est sometida a presin se localizar sobre la


parte recta del recipiente y se obtiene con la expresin siguiente de acuerdo a UG-7
del cdigo ASME ed. 1986:

dnde:
P = Presin de diseo (2.5 kg/cm2)
R = Radio interior de la chaqueta (54 cm)
S = Esfuerzo admisible del material (1174 kg/cm2)
E = Eficiencia de la soldadura en la unin (de acuerdo a UW12)
Corrosin = Por tratarse de acero inoxidable la consideraremos 0

88

Considerando utilizar un espesor comercial de lmina C-11, se tendr un


espesor de 3.11 mm el cul es mayor en 1.46mm al requerido.

Paila de mosto:

P = Presin de diseo (2.5 kg/cm2)


R = Radio interior de la chaqueta (64 cm)
S = Esfuerzo admisible del material (1174 kg/cm2)
E = Eficiencia de la soldadura en la unin (de acuerdo a UW12)

Considerando utilizar un espesor comercial de lmina C-11 se tendr un


espesor de 3.11 mm el cul es mayor en 1.16 mm al requerido.

Tanque fermentador:

P = Presin de diseo (2.5 kg/cm2)


R = Radio interior de la chaqueta (64 cm)
S = Esfuerzo admisible del material (1174 kg/cm2)
E = Eficiencia de la soldadura en la unin (de acuerdo a UW12)

89

Considerando utilizar un espesor comercial de lmina C-11, se tendr un


espesor de 3.11 mm el cul es mayor en 1.16 mm al requerido.

El fondo cnico llevar un sector de chaqueta por lo que se considera el


clculo de espesor con la formula UG-32 B del cdigo ASME ed. 1986.

dnde:
P = Presin de diseo (2.5 kg/cm2)
D = Dimetro mayor interior de la chaqueta (128 cm)
S = Esfuerzo admisible del material (1174 kg/cm2)
E = Eficiencia de la soldadura en la unin (de acuerdo a UW12)
Corrosin = Por tratarse de acero inoxidable la consideraremos 0

Considerando utilizar un espesor comercial de lmina C-11, se tiene un


espesor de 3.11 mm el cul es mayor en 0.86 mm al requerido.

3.11 Aislamientos.

El valor de un recubrimiento o forro de un tubo de vapor se mide por su


capacidad para reducir las prdidas de calor. Existen muchos aislantes para tubo,
en el caso de aislamientos de tubera que conduce el vapor y agua caliente a los
tanques de cocimiento de mosto existen los productos de fibra mineral en cualquiera
de sus presentaciones, adems de satisfacer las necesidades de ahorro directo en
90

el consumo de energa, reducen los costos de produccin a corto plazo requeridos


para el control de la temperatura y reduccin de contaminantes atmosfricos
emitidos hacia el medio ambiente en sistemas que operan a alta temperatura.

El preformado de fibra mineral (de roca) se recomienda para aislar


trmicamente tuberas y accesorios como codos, ts, bridas, vlvulas de proceso,
etc. que manejan vapor de alta y baja presin, condensados, refrigerantes, gases
lquidos a baja temperatura como en industrias petroqumica, hoteles, qumicas,
alimenticias y otras.

Temperaturas de Servicio de -49C hasta 750 C (-56F hasta 1382F).


Se presenta en piezas preformadas color crema de 91 cm. (36) de longitud y
dimetros desde 1.3 cm (1/2) hasta 50.08 cm. (20) y espesores desde 2.5 cm. (1)
hasta 10.1 cm. (4) y densidad de 128 kg./m (8lb. /ft ).

Para acabado final sobre tanques, equipos, ductos, tuberas y accesorios en


interiores o exteriores despus de haberse aplicado en sistemas termo-aislantes que
operen a baja o alta temperatura, para protegerlos de cidos, agua y el sol. Se utiliza
foil en rollo de recubrimiento tipo 304 y 430-2B.

Despus de haber sido aplicado el laminado requieren poco mantenimiento,


se presenta en rollos de color plata y se surte en 1.22 91 cm. de ancho (36" 48)

3.12 Soldabilidad.
Proceso de soldadura TIG o GTAW. La soldadura TIG (Tungsten Inert Gas),
es un proceso en el que se utiliza un electrodo de tungsteno (no consumible), el cual
genera calor al establecer un arco elctrico entre el electrodo y el metal base o pieza
a soldar. Como en este proceso el electrodo no aporta material, se deben usar
91

varillas o alambres como material de aporte; usando la misma tcnica que en la


soldadura oxiacetilnica, de acuerdo con la tabla 18.
El electrodo, el arco y el rea que rodea al bao de fusin, estn protegidos
por una atmsfera de gas inerte, lo cual evita la formacin de escoria o el uso de
fundentes o Flux protectores.
DESCRIPCIN DE LA SOLDADURA TIG
La soldadura TIG, proporciona una soldadura excepcionalmente limpia y de
gran calidad, ya que no produce escoria. De este modo, se elimina la posibilidad de
inclusiones

en

el

metal

depositado

no

necesita

limpieza

final.

La soldadura TIG puede ser utilizada para soldar casi todo tipo de metales, pero se
utiliza ms para soldar aluminio, y aceros inoxidables, donde lo ms importante es
una buena calidad de soldadura. Principalmente, es utilizada en la unin de juntas
de alta calidad en centrales nucleares, qumicas, construccin aeronutica e
industrias de alimentacin, ilustrada en la figura 30.
VENTAJAS DEL PROCESO TIG

La superficie soldada queda limpia, sin escoria, ni residuos de fundentes.

Permite soldar con mayor facilidad, espesores delgados.

El arco es visible y se puede soldar en cualquier posicin.

Hay menos posibilidad de grietas por la accin del hidrogeno en aceros


susceptibles a ellas.

Se pueden soldar metales no ferrosos, sin necesidad de fundentes.

Hay una mejor proteccin de la zona de soldadura por la accin del gas.

El cordn presenta buen acabado.

El calor del arco es ms concentrado, por lo cual hay menos distorsin y


mayor facilidad de la soldadura en los metales con alta conductividad trmica.

El proceso por si mismo, no produce humos ni vapores dainos para la salud.


92

No produce chispas ni salpicaduras.

Se pueden hacer uniones por fusin, sin material de aporte.


EQUIPO BSICO TIG
Mquina para soldar o fuente de energa (Equipo para soldadura por arco).

Pistola (refrigerada por aire o por agua) con cables y mangueras.

Cilindro de gas protector.

Regulador de gases.

Abastecimiento de agua para sopletes con refrigeracin por agua.

Electrodos de tungsteno.

MQUINA PARA SOLDAR TIG

La fuente de energa o equipo de soldadura por arco empleado para la


soldadura

TIG

puede

ser

de

corriente

directa

alterna.

El tipo de corriente utilizada en GTAW depende del tipo de material a soldar,


normalmente la CA se emplea para soldar aluminio o magnesio y la CC se emplea
para los materiales ferrosos.

Los equipos para soldar con GTAW poseen caractersticas particulares, pero
admiten ser utilizados para soldar por el mtodo SMAW. Los equipos para soldadura
GTAW poseen:

Una unidad generadora de alta frecuencia, la cual hace que se forme el arco
entre el electrodo y el material base. Gracias a este sistema no es necesario el
contacto del electrodo con el metal base.

El equipo posee un sistema de electrovlvulas de control, que le permite


controlar el accionamiento del flujo de gas y agua de forma conjunta.

93

Slo algunos equipos poseen un control mediante pedal o gatillo en el


soplete.

GASES DE PROTECCIN

La funcin principal de los gases de proteccin en el proceso TIG es evitar el


contacto del aire del ambiente con el electrodo y el metal fundido en el momento en
que se realiza la soldadura.

El gas empleado tambin tiene influencia en la estabilidad, caractersticas y


comportamiento del arco, y por consiguiente en el resultado de la soldadura.
El efecto de proteccin del gas depende de:

El flujo de gas.

El tipo de soldadura.

El tamao de la cubierta de gas.

La longitud del arco.

La posicin de la soldadura.
Los gases ms empleados en la soldadura TIG son el Argn, el helio o una

combinacin de ellos; los cuales deben tener una alta pureza (normalmente 99.99%)

Figura 30, Proceso de soldadura TIG.

94

Tabla 18, Tipos de electrodo para soldar acero inoxidable.

3.13 Acabados superficiales de acero inoxidable.


Acabado No. 1: Acabado resultante del proceso de laminacin en caliente,
recocido y decapado. Es una superficie opaca y rugosa, frecuente en espesores
mayores a 2.5 mm. Se usa para aplicaciones industriales donde el brillo no es
necesario. Se puede esmerilar.

95

Acabado 2B: Resulta del proceso de laminacin en caliente, posteriormente


el material se somete a un paso por cilindros brillantes (skin pass), lo cual da como
resultado una superficie final brillante. Es el ms usado de los acabados en frio. La
superficie es medianamente reflectiva: Brilla ms en los ferrticos que en los
austenticos .
Acabado BA: Despus de laminar en frio, las lminas se someten a un
recocido en atmsfera gaseosa no oxidante (en horno de atmsfera controlada)
posteriormente, se re-lamina en frio muy suavemente para lograr el acabado
brillante (tipo espejo)
Acabado No. 3 y No. 4: Son acabados satinados para uso general. Se
obtienen mediante lijas o abrasivos de granulometra diferentes. Grano 80 a 120
para el acabado No. 3 y de 150 a 400 para el No. 4. el acabado se da generalmente
a una de los dos caras que, adicionalmente, puede venir cubierta con un plastificado
como el PVC o el polietileno.
Torneado (SMOOTH TURNED): este acabado se le confiere de manera
exclusiva a los ejes de acero inoxidable con dimetros superiores a 3/4. es el
resultado de un proceso de mecanizado fino, con desprendimiento de viruta, el cual
permite garantizar superficies libres de efectos exteriores, calaminas y/o zonas
descarburadas.

Calibrado (COLD DRAWN): es un proceso de estirado en frio o trefilacin con


hileros de carburos simetrizados a temperaturas y presin elevada. Aunque no
garantiza total ausencia de microfisuras y/o zonas descarburadas, permite entregar
superficies pulidas y secciones perfectamente circulares. Es caracterstico de los
ejes de acero inoxidable con dimetros iguales o inferiores a 3/4.

96

Figura 31, Diferentes acabados superficiales para acero inoxidable.

97

Los acabados seleccionados para estos equipos son:


El material comercial se adquirir en acabado 2B cuidando durante el proceso
de fabricacin con protecciones adecuadas para que no se maltraten las superficies
interior y exterior, a las partes donde se aplique soldadura se les dara un acabado
No. 4 con grano de lija superior a 150, una vez que el recipiente este armado.
Para las partes externas del recipiente se le dar una limpieza con un medio
decapante y se pasivara mediante enjuagues de agua con pH no mayor a 7.
Las cubiertas de proteccin de aislamiento servirn de vista externa y se les
dar un acabado exterior No. 4 con lija de grano superior a 150 sobre todas las
superficies.
Una vez terminado el equipo, se efectuar una prueba hidrosttica de acuerdo
a lo indicado, para cada recipiente en su caso, la cual servir adems para realizar
una limpieza interior.
3.14 Simulacin del proceso de fabricacin de equipos de cerveza
artesanal.
En este paso es importante sealar que se documenta la simulacin de este
proyecto mediante fotografas generales del proceso real de fabricacin de estos
equipos, obtenidas en una planta especializada en equipos de gran capacidad, a la
que se tuvo acceso, lo cual es de gran utilidad grfica para apreciar los diferentes
procedimientos, equipos, instalaciones y mano de obra calificada, utilizados a lo
largo del proceso de fabricacin, ya que para esta etapa del proyecto la fabricacin
de un prototipo o modelo sera incosteable por el momento.
La construccin de los tanques se tiene que hacer por partes, mientras un
equipo de personas se encarga de la construccin de los soportes, otro equipo
98

efectuar la construccin del cuerpo del tanque, la cpula y la parte inferior por
separado, otro equipo especializado para la construccin de la tubera, elabora las
entradas y salidas del tanque, con el fin de asegurar un buen resultado final y para
optimizar los recursos econmicos y el tiempo de produccin. Gran parte de las
uniones de los recipientes son soldadas mediante el proceso TIG, bien para
soldadura final en espesores delgados o como primera capa de soldadura para
fondeo en espesores mayores a y finalizarlos mediante soldadura MIG o Proceso
manual de electrodo, finalmente los tanques son recubiertos con lmina de acero,
con las caractersticas y acabados segn se establece en las especificaciones de
fabricacin.

Figura 32, Fabricacin de tapas del recipiente.

En la figura 32 se puede observar el proceso para la fabricacin de las


tapas toriesfricas de los recipientes, a partir del corte de la lmina y conformado
mecnico, para este caso particular son de un tanque macerador.

99

Figura 33, Conformado y ensamble del cuerpo del recipiente.

En la figura 33 se puede observar

el proceso para el conformado y

ensamble del cuerpo de los recipientes, a partir de lmina de acero inoxidable y


conformado mecnico.
En la figura 34 se observa el proceso para la fabricacin y ensamble de la
chaqueta de calentamiento, por la cual habr de circular vapor presurizado, para
calentar el recipiente y su contenido por transferencia trmica.
En la figura 35 se observa finalmente el revestimiento exterior del recipiente,
sin embargo previo a este revestimiento de lmina de acero, se tuvo que colocar el
aislante trmico especificado, para ayudar a la eficiencia trmica del equipo.
En la figura 36 se puede apreciar el acabado final exterior de acuerdo con las
especificaciones, de los tanques fermentadores recin terminados, los que debern
ser protegidos con una capa de pintura, para evitar daos en la superficie durante el
almacenaje y envo.
100

Figura 34, Fabricacin y ensamble de chaqueta para calentamiento.

Figura 35, Fabricacin y ensamble de chaqueta para calentamiento.

101

Figura 36, Tanques fermentadores en proceso de acabados.

Figura 37, Tanque Whirlpool en proceso de soldadura y acabados.

102

En la figura 37 se puede apreciar el proceso de soldadura TIG aplicado a la


parte externa de un tanque tipo Whirlpool de acuerdo con las especificaciones, se
observa tambin que ya tiene el acabado superficial final.

Figura 38, Proceso de embarque de los equipos terminados.

En la figura 38 se observa el acomodo de los tanques para su envo al cliente,


de acuerdo con las diferentes formas de cada recipiente, tambin se puede apreciar
el gran tamao de los mismos ya que son para una planta cervecera
industrial.

103

de nivel

Captulo 4:
Pruebas y resultados
Plan de negocio.

104

CAPTULO 4
PLAN DE NEGOCIO.

En la actualidad, los requerimientos de calidad y variedad en el mercado


cervecero nacional, estn siendo satisfechos principalmente por algunas cervezas
importadas. Es por esto que se busca, ofrecer a restauranteros, cerveceros y
artesanos la posibilidad de elegir y experimentar nuevos estilos de cerveza
producidas en Mxico.
Es por esto que se propone fabricar equipos y maquinaria con capacidad de
500 a 1000 Litros por lote, para cerveceras artesanales, restaurantes, bares y micro
cerveceras, suministrando adems todos los insumos necesarios como son; las
maltas, lpulo, levaduras, as como tambin la asesora tcnica para cada etapa de
la produccin, desde una adecuada seleccin de la maquinaria hasta un maestro
cervecero para elaborar las recetas de cada productor. Proporcionando adems el
entrenamiento de personal en el manejo del equipo y la elaboracin de los distintos
estilos de cervezas seleccionados por el cliente, finalmente se ofrecer el servicio
post-venta ms amplio del mercado; por la rapidez con que se pueden suministrar
las piezas de repuesto al ser de procedencia nacional y por la disponibilidad
inmediata del personal tcnico, todo integrado en un concepto llave en mano.
En el presente captulo se presenta un Plan de Negocio que incluye un
breve anlisis del estudio de mercado y estudio financiero.

105

4.1 Nombre de la empresa, logotipo y lema:

Excelencia en equipos para cerveceros artesanales

4.2 Actividad productiva.


Fabricacin y comercializacin de equipos para elaborar cerveza.
4.3 Objetivo.
Disear, manufacturar y comercializar equipos para el proceso de fabricacin
de cerveza artesanal de acuerdo a las necesidades de los productores nacionales.
Utilizando tecnologa, mano de obra y materiales locales, para lograr un precio final
competitivo.
4.4 Visin.
Ser la empresa lder en Mxico en la fabricacin, el suministro e instalacin de
equipos de proceso para productores de cerveza artesanal y micro cerveceras.
4.5 Misin.
Cumplir con las expectativas del cliente en cuanto al diseo, fabricacin,
instalacin, servicio y asesora en equipos para la fabricacin de cerveza artesanal.
106

4.6 Valores.
Servicio, porque se ofrece asistencia integral a todos nuestros clientes.
Calidad, porque los equipos estn diseados para exceder las normas ms
exigentes de seguridad, funcionamiento y durabilidad.
Confianza, porque nuestros clientes tienen la garanta de disponibilidad
inmediata de repuestos y personal tcnico especializado para el adecuado
mantenimiento de sus equipos.
4.7 Estructura organizacional:

Director General:

Mara Isabel Sierra Villaseor.

Gerente de Ventas:

Jorge Carlos Osante Miranda.

Gerente Tcnico:

Jess Osante Miranda.


107

Gerente Administrativo:

Rafael Ramrez Sierra.

Vendedores:

Ren Meza Flores.


Claudia Gonzlez Huitron

Fabricacin:

Camilo Rivera Rivera


Raymundo Aguilera

Servicio

Pedro Alegra

Almacn / Compras

Elpidio Lima Torres/Mnica Ramrez Sierra.

Distribucin fsica de las instalaciones.

Direccin.

108

CALLE 30 N 4 ( LOTE 13)


COL. EL RODEO C.P. 08510
IZTACALCO, D.F.

Croquis de ubicacin.

4.8 Estudio de mercado.


En Mxico existen ms de 200 tipos de cerveza artesanal, alejados del
tradicional sabor claro/obscuro de los dos gigantes grupos cerveceros y este nicho
va en aumento en los ltimos aos, sin embargo apenas cubren el 1% del mercado
total nacional. Uno de varios problemas a los que estos artesanos o pequeos
109

productores de cerveza que tienen la iniciativa de desarrollar su negocio, es que no


existen alternativas en la industria metalmecnica nacional para abastecer los
equipos de proceso para este tipo de mercado, por lo que se ven en la necesidad
de acudir a equipos y servicios de origen extranjero, vindose limitados por los
tiempos de entrega largos, costos altos de compra y mantenimiento ya que todas las
piezas son de importacin, incluso la mano de obra calificada, limitando
completamente sus posibilidades de crecimiento.

Qu

producto

servicio

va

ofrecer

la

empresa?

La empresa ofrecer el diseo, manufactura, suministro, envi, instalacin y


servicio post venta, de equipos de proceso para fabricar cerveza artesanal en
Mxico.
Qu necesidades se estn cubriendo o qu problema se est
solucionando?
Reducir tiempos de entrega y respuesta para el suministro y mantenimiento
de equipos de proceso, con dimensiones y caractersticas adecuadas a los
cerveceros artesanales nacionales

a un pecio competitivo, contribuyendo a la

estandarizacin de procesos y mejora en la calidad de la cerveza fabricada.


Cul es el modelo de negocio (fuente de ingresos principal)?
Ofertar equipos de proceso para la fabricacin de cerveza artesanal en
Mxico, bajo un concepto llave en mano, que integra todo lo necesario para que un
cliente comience a fabricar cerveza desde el momento de la puesta en marcha del
equipo.

110

Quines son sus competidores y cul es su ventaja competitiva


sustentable?

Competidores:
Razn Social
Proyectos en Fabricacin de Cerveza

Origen
Centroamrica con oficina en Cd. de
Mxico.

Mossbrew

Reino Unido

Machsources

China

Microfilt India PVY, LTD

India

Ventaja competitiva:
La ventaja competitiva est cimentada en la fabricacin nacional de los
equipos, lo que permite ofrecer mejor precio, mejor tiempo de entrega y mayor
rapidez en el servicio de soporte tcnico y mantenimiento.
Quines son sus clientes potenciales y cul es su mercado objetivo?

Se realiz un sondeo de mercado entre los fabricantes de cerveza artesanal,


micro-cerveceros y proveedores relacionados con el negocio de la fabricacin de
cerveza artesanal en Mxico, a fin de recabar sus necesidades y expectativas de
una empresa productora de equipos de proceso, se anexa tabla 19, con esta
informacin.

111

Contacto / Cargo /
Empresa/ Localizacin

Giro

Requerimiento

Ing. Jos Minutti Lpez /


Gerente de Proyecto /
Maticorp. / Mxico D.F.

Automatizacin
Industrial

Ofrece alianza para automatizar equipos


de proceso (como micro cerveceras)

Ing. David Gonzlez Infante


/Gerente General / ISR /
Garca Nuevo Len

Diseo de
Intercambiador
es de Calor

Ofrece alianza para ingeniera de


equipos de proceso de equipos para
proceso (como micro cerveceras)

Ariel N. Abn /Operaciones


y Proyectos / Productos de
harinas y levaduras /
Sureste Mxico

Fabricante de
harinas y
levaduras

Silos y equipos de proceso para


materias primas de levaduras y proceso
de cerveza.

Flavio Landeros / Gerente /


La bodega del mezcal /
Oaxaca, Oaxaca

Bebidas

Proyecto de tanques de proceso


acabado alimenticio de 500 litros cap.
Para procesos de mezcal y cerveza,

Armando Ramrez /
Gerente de Produccin /
TVK de Mxico / Tlaxcala,
Mxico.

Bebidas

Inters en lnea de produccin de microcerveza.

Ing. Jos Luis Oyarzabal C.


/ Director / SYMTEC /
Centro Amrica

Sistemas y
Maquinaria
para industria
Alimentaria

Inters en diseo de micro plantas


cerveceras para mercado en centro
amrica.

Ing. Jos Luis Maldonado


Toledo / Director General /
Naturalissi / Tapachula
Chiapas

Agua Purificada Se interesa en nuevo mercado de


fabricacin de cerveza como planta
piloto. Cap. entre 300 a 500 lts.por lote.

Ronald E. Corin / Director /


Revista Bebidas / EUMxico-Centro Amrica

Revista
Bebidas.

Comenta el auge de cervezas


artesanales en la regin Norte y centro
Amrica. Ve buena oportunidad en
desarrollar una lnea de fabricacin de
pequeos lotes de produccin.

Jos lvaro Mora / Gerente


/ Micro cervecero /
Cuernavaca Mor.

Cerveza

Solicita equipos cerveceros


producciones de 500 a 1000 lts por lote
para ampliar micro cervecera pero con
diseo nacional ya que la actual es
112

Argentina y sus costos de servicio son


elevados y muy lentos.
Jos Juan Fernndez /
Gerente / AtiyaPlast. S.A.
de C.V. / Mxico D.F.

Micro
Cervecera

Requiere tanque de proceso para micro


cerveceras con fabricacin y tecnologa
nacional.

Dr. Jos Antonio Garca


Melo / Agricultor / Pachuca
Hidalgo

Agricultor de
Cebada

Ofrece materia prima Cebada


directamente para elaborar Malta.

German Alday Ramrez /


Gerente de Planeacin /
Refrescos Victoria /
Quertaro, Quertaro

Coca cola
Quertaro

Ofrece alianza para automatizar equipos


de proceso (como micro cerveceras).

Guillermo Bentez / Lder de Farmacutica


Biotecnologa /
Neolpharma, S.A. de C.V.
Monterrey N. Len

Ofrece alianza para incursionar en


nuevos productos o mercados para
micro cerveceras.

Gerardo Zepeda / Control


Chocolatera
Proyecto personal para apertura de
de Calidad / Chocolates
Alimenticio y de restauran con micro cervecera, busca
Turn / Toluca Edo. De Mex. Bebidas
fabricante de estos equipos.
Fernando Echeverra /
Dueo/ Panadera
Casanova / San Miguel de
Allende Gto.

Panadera

Busca fabricantes de equipos


fermentadores y cocimientos para
emprender nuevo giro de micro
cervecera en zona turstica de su
localidad. Iniciando con producciones de
300 a 500 lts. Por lote

Ing. Miguel Flores Snchez


/ Mantenimiento y Servicios
Industriales / Neza Edo de
Mx.

Taller mecnico Ofrece alianza para dar mantenimiento a


y
equipos de proceso en la industria
mantenimiento (cervecera, tiene conocimientos)

Eric A. Herrerra Lara /


coordinador de proyectos
estratgicos / alimentos de
la granja / Xochimilco D.F.

Productor de
alimentos y
bebidas.

Busca fabricantes nacionales de tanques


fermentadores y mezcladores, para
nuevo proyecto de cerveza.

Ana Cristina Hernndez y/o


Eduardo Benjamn Ibarra /
Gerente de Planta / Tequila

Bebidas
Tequila,

Buscan fabricantes nacionales de


equipos tequileros y cerveceros para
113

Corralejo / Pnjamo Gto.

Cerveza

ampliar planta y nuevos proyectos.

Joaqun noriega / Gerente /


Cervecera / Mxico D.F

Cervecera

Busca fabricante de equipo para Micro


Cervecera de 300 lts. de capacidad por
lote.

Ivn Albarrn Snchez /


Operacin envasado /
Cuauhtmoc Moctezuma. /
Planta Toluca

Cervecera

Busca fabricante nacional para


incursionar en proyecto personal de
micro-cervecera.

IBQ Francisco J. Olacheo /


Consultor / I + D Cerveza /
Mxico D.F.

Consultor

Ofrece alianza para consultora de todo


equipos cerveceros (Transportadores
Tanques, Fermentadores) Todo lo
relacionado con Cerveza Artesanal

Celestino Cazares Montiel /


Auxiliar de Gerencia de
Planta / Embotelladora
MAYOL / Hidalgo

Embotelladora
de Bebidas

Ofrece alianza maquila para embotellar


bebidas

Ivn Rocha Aguirre /


Director / Micro Cerveceria
Azteca / Mxico D.F

Fabricante de
Cerveza de
Barril

Ofrece maquila de cerveza de barril con


receta propia o del cliente, adems
busca alianza para trabajar en conjunto
con desarrollo de nuevos equipos y
procesos para micro cervecera (primer
cliente que requiere una planta para una
produccin de 500 lts. por lote.

Norma Jauregui / Gerente /


Kekito Alimento y Bebidas /
Len Guanajuato

Elaboracin de
Bebidas de
Sabores

Requiere equipos para micro cervecera


de 1000 lts. Capacidad por lote.

Lic. Manuel Gracida /


Director General / Gracida
Joyas / Mxico D.F.

Restaurante
Bar

Proyecto de Micro Cervecera en su


restaurante busca quien se lo desarrolle.

Tabla 19, Resumen de investigacin de mercado.

Cul es el estado actual del desarrollo del producto?

114

Actualmente se tiene el diseo de todos los equipos que integran la unidad, la


ingeniera bsica y la ingeniera de detalle.
Cunto dinero est buscando obtener para el negocio?

1,045,100.00 pesos 00/100 MXN


Cul es la valuacin de la empresa que est buscando?

1,706,600.00 pesos 00/100 MXN


Cul es la estructura actual propiedad de la empresa (activos)?
661,500 pesos 00/100 MXN, invertidos en oficinas administrativas.

Cmo est(n) posicionado(s) el (los) producto(s) o servicio(s) y cules


son los beneficios para los clientes?
Como en el mercado nacional no existen proveedores de estos equipos, es
sumamente atractivo para los dueos de micro cerveceras el ofrecimiento de
equipos de fabricacin nacional, con calidad respaldada por normas internacionales
y a un precio competitivo, con el plus del mejor tiempo de entrega del mercado.

115

Nicho de mercado.

Existen en Mxico ms de 200 productores de Cerveza artesanal, micro


cerveceras que actualmente se abastecen de

fabricantes extranjeros, para los

servicios que ofrece la empresa que se est fundando.


En Mxico el mercado de cerveza artesanal en los ltimos 10 aos ha crecido
de manera sostenida, actualmente se tiene el 1% del mercado nacional, pese al
control de los dos grandes grupos cerveceros.
Este estudio est basado en encuestas y solicitudes recabadas en
exposiciones a nivel nacional, as como en visitas a productores artesanales de la
Ciudad de Mxico y el Estado de Mxico, donde se ha corroborado la necesidad de
tener equipos adecuados a las necesidades de estos productores con la calidad
requerida para fabricar una buena cerveza para el consumidor final.
La moda por la Cerveza Artesanal en Mxico va en incremento segn fuentes
de asociaciones cerveceras, debido principalmente a la diferenciacin en sabor y
aromas de estas y por otra parte a la globalizacin de los grupos cerveceros
nacionales, al pertenecer actualmente a empresas multinacionales ha hecho que el
consumidor considere ahora buscar productores nacionales, como los cerveceros
artesanos.
Clientes concretos.
Cuando sea posible, nombra clientes clave que hayan comprado ya o indicado un
inters en el producto.
Nuestro principal prospecto y asesor es Micro Cervecera Azteca, empresa ubicada
al sur de la Cuidad de Mxico.

116

Ventas Estimadas (primeros tres aos).


Se estima vender inicialmente 10 tanques fermentadores en un ao, lo que
producir un ingreso anual de 253,260.00 USD.
El segundo ao se estima vender 5 equipos bsicos completos, cada uno
compuesto por:
Un tanque macerador

18,200.00 USD

Un tanque cocedor

17,656.00 USD

Un Tanque fermentador:

25,326.00 USD

Lo que da un total de

305,910.00 USD

A partir del 3er ao se estima vender tres salas de cocimiento completas con
un costo total de 177,164.00 USD cada una, de acuerdo con los datos indicados en
la tabla 20. Lo que nos dara un total de 531,492.00 USD.

117

Tabla 20, Presupuesto de sala de cocimiento.

Inversin inicial (Gastos pre operativos).


En la tabla 21, se muestra un desglose de la inversin inicial contemplada en
la conformacin de la empresa.
Capital de trabajo.
En la tabla 22, se muestra un desglose del capital de trabajo considerado
inicialmente para un periodo de tres meses para arranque de la empresa.

118

Concepto

Concepto

Compra de insumos

192 000.00

Oficina/Local

600 000.00

Herramienta

100 000.00

Computadora

15 000.00

Instalaciones
Elctricas

25 000.00

Centro de Trabajo
Fax/copiadora/imp

5 000.00

Inst. Hidrulicas

12 000.00

Papelera

8 000.00

Maquinaria
Ventanas

200 000.00
20 000.00

Pintura

8 000.00

Cisterna

30 000.00

Loza p/tinaco y gas

20 000.00

Proteccin Ventanas

14 000.00

Software

45 000.00

Contrato Telfono
TOTAL

Herramientas

15 000.00

Equipo de Oficina

8 500.00

Racks

5 000.00

Exibidores

5 000.00

2 000.00
668 000.00

TOTAL
Tabla 21, Inversin inicial.

119

661 500.00

CONCEPTO

MONTO MENSUAL

A TRES MESES

RENTA

$ 8 000.00

$ 24 000.00

INTERNET/TELFONO

1 500.00

4 500.00

LUZ

2 000.00

6 000.00

AGUA

1 200.00

3 600.00

NMINA

$ 50 000.00

$ 150 000.00

GASTOS DE
OPERACIN

$ 5 000.00

$ 15 000.00

MATERIA PRIMA

$ 58 000.00

$ 174 000.00

TOTAL

$ 125 700.00

$ 377 100.00

Tabla 22, Capital de trabajo.

Resumen de requerimientos de inversin.


En la tablas 23 se muestra el resumen de los requerimientos de inversin
proyectados para la empresa.

CAPITAL REQUERIDO
INVERSIN REQUERIDA CAPITAL DISPONIBLE
CAPITAL REQUERIDO = 1 706 600 661 500 = 1 045 100
CAPITAL REQUERIDO = $ 1 045 100.00

120

INVERSIN REQUERIDA
INVERSION INICIAL + CAPITAL DE TRABAJO
INVERSIN REQUERIDA = 1 329 500 + 377 100
INVERSIN REQUERIDA = $ 1, 706 600.00

Tabla 23, Requerimientos de inversin.

4.9 Diagrama de flujo.


A continuacin se representa el flujo previsto para organizar el proceso
funcional de la empresa, a partir de este diagrama se documentar todo el manual
de

procedimientos

en

su

121

momento,

figura

39.

Figura 39, Diagrama de flujo propuesto.

122

Literatura:

123

LITERATURA

Artesanal Viejo Munich


Cerveceros Latinoamericanos
Wolfgang,

Burkart,

Tendencias

mundiales

de

consumo,

Brewing and BeverageIndustry, Espaol, N 2/2012, pp. 11


Bebidas (Ronal E. Corin)
www.cnnexpansion.com/.../cerveza-artesanal-el-secreto-de-Mxico
Bastien Callens de la cervecera La Belga.
PRESSURE VESSEL HANDBOOK.Eugene F. Megyesy.Sixth Edition 1992.
PROCESS EQUIPMENT DESIGN. Lloyd E. Brownel and Edwin H. Young.
Edicin 1959.
Cdigo A.S.M.E. Seccin VIII Divisin 1. Edicin 1995, ms adendas.
Avalone Eugene y Baumeister III Theodore. Manual del ingeniero mecnico.
3 ed. Mxico: McGraw Hill, 1996 Tomos del 1 al 2.
Guide for Inspection of Refinery Equipment, Atmospheric and Low-Pressure
Storage Tanks; Chapter XIII, Second Edition,1964, API
NOM-020-STPS-2002 Recipientes Sujetos a Presin
NOM-B133-1994 Ensayos No Destructivos
Procedimiento DIYPSA-UT-01
Procedimiento DIYPSA-LP-01
Ultrasonido Industrial nivel I, II de Alfonso R. Garca Cueto IMENDE A.C.
Lquidos Penetrantes nivel I, II de Alfonso R. Garca Cueto IMENDE A.C.
Catalogo: Vlvulas de seguridad cuevas S.A DE C.V

124

Anexos:

125

Viabilidad:

Se cuenta con un equipo de trabajo con experiencia en reas de proceso


metal mecnico y diseo de equipos de proceso para la industria de cerveza, as
como para elaboracin de lista de materiales y costos de fabricacin de los equipos
y componentes de los mismos.
Se tiene

acceso a la informacin tcnica y comercial del proceso de

elaboracin de la cerveza.

Figura 40 Empresa metal mecnica mexicana.

Factibilidad:

El precio actual de stos equipos en Mxico flucta, por costos de


importacin, instalacin y/o servicio, desde los $ 300,000.00 dlares hasta los $
385,000.00 dlares.

126

El Equipo modular est compuesto por:


1. Preparacin de los granos de malta de cebada.
2. Macerado de los granos (preparacin del mosto).
3. Hervido del mosto y agregado del lpulo.
4. Fermentacin.
5. Maduracin.
El costo total estimado no ser mayor a $ 225,000.00 dlares.

127

Glosario:

128

GLOSARIO
A
ABADA.- Es un tipo de cerveza, originaria de Blgica que se caracteriza por su
fermentacin alta. Su nombre proviene del Monasterio o Abada donde se elabora o
tambin de aquella que se ha vendido la autorizacin a una fbrica.
CIDOS ALFA .- La lupilina derivada del lpulo de las flores femeninas, contienen
cidos alfa y beta, los primeros o sea, los alfas o cidos acetoacetico son los que le
dan el amargor a la cerveza.
ACONDICIONAR.- Proceso en la elaboracin de la cerveza para su gasificacin con
CO2.
ADJUNTOS.- Es todo cereal o componentes ricos en almidn que se utiliza en la
industria cervecera. Los adjuntos ms utilizados son: maz y arroz que se incorporan
a la maceracin una vez abierto el almidn, proceso llamado, gelatinizacin.
AGUA.- Casi el 90% del contenido de la cerveza, es agua. Es de gran importancia la
calidad de este elemento constitutivo de la cerveza, as para las cervezas tipo Pilsen
Lager es conveniente utilizar aguas blandas mientras que para las Ale, agua ms
dura.
ALCOHOL.- Los azcares del mosto al ser fermentados producen alcohol y CO2 y
se mide en el tanto por ciento del volumen total.
ALE.- Cerveza de fermentacin alta. Se suele elaborar con trigo o cebada cuya
levadura produce una fermentacin a altas temperaturas.
ALTA.- Cervezas fermentadas con levaduras altas y ms pesada que la cerveza
baja.
ALTBIER.- Tambin llamada cerveza vieja, en alemn alt significa, antiguo. Cerveza
alta Renana, fabricadas al estilo antiguo. Famosas las de Dsseldorf y Mnster.
AMARGOR.- Producido por el lpulo. Las unidades de amargor de la cerveza se
mide por la escala EBU,s (European Bitterness Units), o sea unidades de europeas
de amargor, as entre 10 y 20 unidades, son poco amargas y segn la escala vaya
incrementndose el amargor hace lo mismo de tal forma que a partir de 40 en la
escala de amargor, este es bastante considerable.
MBAR.- Cerveza de color parecido al mbar, color anaranjado opaco.
129

AMBRE.- En francs, cerveza de color dorado. Fuerte.


AROMA.- Fragancia de la cerveza que se suele degustar por el paladar.
ARROZ.- (ORYSA SATIVA), del rabe az-ruz, de la familia de las gramneas planta
que se cultiva en terrenos anegados o zonas inundables. Da cervezas de baja
calidad. De este grano proviene el Sake, cerveza de arroz y no aguardiente como
creen la mayora pues no hay destilacin, ni maceracin en alcohol y s que una vez
que est fermentada lo que hacen es una decoloracin con carbn activado, de ah
su color algo transparente.
ASME (American Society of Mechanical Engineers).
Secc VIII Div.1 PressureVessels Esta Norma, cubre el diseo, la seleccin de
materiales, la fabricacin, la inspeccin, las pruebas, los criterios de aprobacin y la
documentacin resultante de las distintas etapas a cumplir.
El Adquirente de un recipiente, debe informar al Fabricante sus requisitos operativos
(presin y temperatura) tipo y caractersticas de fluido, capacidad volumtrica, forma
de sustentacin, limitaciones dimensionales del lugar de emplazamiento y cualquier
otra caracterstica particular que deba ser considerada. Si se cuenta con un
anteproyecto previo, podr incluir tambin la especificacin del material constructivo,
tipo de cabezales, accesorios operativos y de inspeccin, nivel del control de
soldaduras, terminacin superficial, tolerancia por corrosin, etc.
API
Instituto americano del petrleo Tanques API 650, norma que se utiliza cmo
diseo, proceso de manufactura, juntas soldadura, inspeccin e instalacin
caractersticas de un prospecto adecuado.
AVENA.- (AVENA SATIVA), Planta gramnea de espigas colgantes. Se utiliza en la
elaboracin de cervezas junto con la cebada.
AZCAR.- Se utiliza en forma cristalizada, trozos grandes y de color tostado en
algunas cervezas.
B
BAGAZO.- Residuos o restos producidos por los materiales de la elaboracin de la
cerveza.
BAJA.- Cerveza fermentada con levaduras baja.
130

BARLEY WINE.- Cerveza Ale de cebada caracterstica por su alta graduacin.


BAYAS DE SACO.- El fruto de esta planta se utiliza para dar color a algunas
cervezas.
BERLINER WEISSE.- Producto berlins. Cerveza cida de trigo.
BIERE BLANCHE.- cerveza blanca. Cerveza de trigo.
BIERE GARDE.- Cerveza Ale con graduacin alta de alcohol. Esta cerveza se
puede conservar gran tiempo.
BITTER.- Cerveza inglesa, tipo Ale con mucho lpulo de fuerte amargor.
BLONDE.- Se llaman as a las cervezas plidas.
BOCK.- Cerveza de tipo Lager de cebada con fuerte contenido alcohlico, alemana,
austriaca, belga y francesa. El trmino bock tambin se refiere a la jarra o vaso de
cuarto litro.
BOTTLE CONDITIONED.- Cerveza madurada en botella.
BREWERS GOLD.- Una de las variedades del lpulo.
BREWPUB.- Establecimiento que produce su propia cerveza sin embotellar.
BRITISH COLUMBIA GOLDINGS.- Otra variedad del lpulo.
BROWN ALE.- Cerveza britnica de color tostado.
BRUNE.- Cerveza francesa de color castao.
BULLION.- Lpulo muy amargo.
C
CAMRA.- Estamento ingls, Campaing for Real Ale, se dedica a velar por la pureza
de las cervezas Ale embotelladas.
CANDE.- Azcar en cristales grandes favorecedora de la fermentacin.
CARBONATOS Y CARBONATACIN.- Sal del cido carbnico. Cervezas ms o
menos carbonatadas.
131

CASK.- Llamase as a la barrica para guardar cerveza.


CASK CONDITTIONED.- Cerveza de doble fermentacin en barrica.
CEBADA.- (HORDEUM VULGARE).- Planta anual gramnea, originaria de Asia
Occidental. Se cultiva desde hace unos 6.000 aos A. de C. No solo sirve de
alimento para el ganado, sino tambin al hombre. Al contener azcares que se
convierten en alcohol tras la fermentacin se usa para elaborar cervezas y gisqui,
ya que de su semilla se obtiene la malta, resultado de dejarla en agua, germinar y
luego desecarla.
CENTENO.- (SECANE CEREALE).- Planta gramnea originaria de Asia Menor, rica
en protenas, azcares, vit. B, calcio, fosforo y hierro. Normalmente se mezcla con la
cebada para la elaboracin de la cerveza.
CLARIFICACIN DE LA CERVEZA.- Limpiar la cerveza de partculas en
suspensin. Tambin se suele clarificar el mosto.
COPAS.- Recipientes para la toma de la cerveza. Estos pueden ser en forma de
baln, cliz, flauta, cardo o tulipn. Los vasos pueden ser de caa, de tubo, lager o
pinta. Las jarras, las Ale inglesas, las seidel y la Krug alemana.
CORROSIN: Es el deterioro de un material mecnico a consecuencia de un ataque
electroqumico por su entorno.
CORNEZUELO.- (CLAVICEPS PURPUREA).- Hongo que puede atacar al centeno
que puede liberar sustancias txicas para el organismo, como son los extractos de
Ergotamina y sus alcaloides, la Ergotina y la Ergotinina los cuales anulan este
producto para la elaboracin de la cerveza. Hoy en da es difcil que suceda.
D
DECOCCIN.- Fuerte sistema de maceracin del mosto.
DENSIDAD, DENSIDAD ORIGINAL.- Cantidad de azcares fermentables en la
mezcla de malta y agua. La medida de los slidos disueltos en la cerveza, se
expresan en grados Balling o Plato que es el porcentaje total de azcares
fermentables y no fermentables, as tenemos que un Plato entre 9 y 12 es suave,
mientras que los que superan el Plato 20 son muy fuertes. En otros pases se mide
con las siglas O.G. (Original Gravity), que es la relacin entre el mosto y el agua, as
una relacin 1.036-1.044 tiene suavidad y ms de 1.080 es bastante fuerte. En
Espaa la densidad original se expresa con las siglas E.S.P. o Extracto Seco
Primitivo y se expresa en porcentaje.
132

DENSIMETRO.- Aparato destinado a medir la densidad de la cerveza.


DEXTRINA.- Es el resultado de llevar a ebullicin el almidn junto con un cido en la
industria cervecera. En realidad es la mezcla de polisacridos intermedios formados
durante la hidrlisis del almidn que se utiliza como agente suspensor y elevador de
la densidad.
DIXIDO DE CARBONO.- CO2, gas incoloro e inodoro que resulta de la oxidacin
del carbono. En la cerveza aparece por la fermentacin de los azcares,
produciendo gas.
DOPPEL BOCK.- Cerveza bock alemana con ms de 5 grados de alcohol.
DORMUND.- Cerveza baja y clara, parecida a la Pilsen.
DOSIFICACIN.- Consiste en aadir azcares o levaduras para favorecer una doble
fermentacin.
DRY STOUT.- Irlanda. Cerveza negra.
DUBBEL.- Cerveza, trapense o de abada, oscura y algo dulce.
DUNKLE O DUNKEL.- Alemana. Cerveza oscura.
E
EBU .- Unidad de amargor de la cerveza. Siglas que corresponde a European
Bettering Units o unidades europeas de amargor. En la escala: de 10 a 20, poco
amarga a ms de 50, muy amarga.
EDEL.- Trmino utilizado para designar que los ingredientes son de calidad.
(Edelstoff).
ENDULCORANTES.- En la Industria cervecera, son aditivos dulces, que aadidos a
la cerveza aumentan el grado alcohlico o realzan el sabor dulce. Los ms
utilizados: los azcares de caa y almidn.
EFLUENTES.- Residuos en la produccin de cerveza, como el bagazo. Se suele
utilizar para componer piensos.
EISBOCK.- (Bock de hielo). Variedad de bock que es bastante fuerte y como su
nombre indica se obtiene a temperaturas muy bajas.

133

ENZIMA.- Molcula proteica que cataliza las reacciones qumicas de otras


sustancias. En la Industria cervecera, las ms utilizadas son: las amilasas, que son
enzimas de las hidrolasas.
Equipo: El trmino se usara para denotar indistintamente un recipiente sujeto a
presin, generador de vapor o caldera.
ESPECIAL.- Espaa. Este trmino se utiliza para designar la cerveza de alta
calidad. Su Extracto Seco Primitivo debe de estar por encima del 15%.
ESPECIAS.- (Azafrn, clavo, etc.). Sirven para aromatizar o dar un toque personal a
determinadas cervezas.
STER.- Compuesto formado por un alcohol y un cido por eliminacin de agua,
voltil y proporciona sabores a frutas o flores.
EXPORT.- Alemania. Cerveza fabricada al estilo Dormunder Export
F
FARO.- Blgica. Cerveza de fermentacin espontanea, es una Lambic a la cual se le
aade azcar cande.
FERMENTACIN.- Conversin enzimtica anaerbica de los componentes
orgnicos, este proceso se utiliza en la Industria cervecera por el cual las levaduras
transforman los azcares en alcohol y anhdrido carbnico.
FERMENTACIN ALTA Y BAJA.- La primera es una fermentacin que dura de dos
a tres das (rpida), y la segunda dura entre dos y tres semanas (lenta).
FERMENTACIN ESPONTNEA.- Mtodo consistente en dejar el mosto al aire
libre para que as acten las levaduras externas.
FERMENTACIN SECUNDARIA.- Puede producirse en el barril o bien en la botella.
En la primera la fermentacin se efecta en el barril previamente carbonatado y la
segunda en la botella en presencia de la levadura que le da aroma y mejora.
FESTBIER.- Alemania. Dcese de la cerveza elaborada para conmemorar una fiesta,
festival o Navidad. Suele ser de mayor graduacin que la normal.
FINING.- Elemento empleado para la clarificacin de la cerveza.
FLOCULACIN.- Fenmeno coloide que consiste en que las impurezas son
separadas en partculas discretas y no en masa.
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FLORAL.- Cervezas que recuerdan a algunas flores, tanto en el gusto como en el


aroma.
FRAMBOISE.- Cerveza tipo Lambic a la cual se le incorpora frambuesa.
FUGGLE.- Lpulo de origen ingls, aromtico.
G
GALENA.- Lpulo de origen USA, amargo.
GAMBRINUS.- Dcese del personaje de leyenda inventor de la cerveza con lpulo.
Rey de la Cerveza.
GENCIANA.- (Gentian). Planta medicinal que se utiliza en la Industria cervecera
para aromatizar y dar amargor a determinadas cervezas.
GERMINACIN.- Despus de hacer la limpieza del grano de partculas, tales como,
cascaras, polvo, paja y semillas extraas, y despus de remojar el grano para
aumentar su humedad, se realiza la germinacin, en este estado el grano empieza
a producir races que al llegar a cierta medida se le interrumpe este proceso.
GLUCOSA.- O Aldohexosa. La dextrosa presente en las frutas, otras plantas y en
sangre animal, es el producto final del metabolismo de los carbohidratos. En la
Industria cervecera convierten a estos azcares en alcohol y anhdrido carbnico.
GOLDINGS.- Inglaterra. Lpulo aromtico.
GRADUACIN.- Es el tanto por ciento de alcohol por comparacin en volumen o
peso de la cerveza y se expresa en % alcohol o % alc/weight. Normalmente en las
botellas se expresa en grados.
GRIFO.- Dispositivo con serpentn de enfriamiento utilizado en cerveceras.
GUARDA.- Trmino utilizado para dar a conocer la maduracin y reposo del mosto
fermentado en un tiempo determinado de la cerveza para permitir la sedimentacin
de los restos de la levadura.
GUEUZE.- Mezcla de cervezas de diferentes edades.
H
HALLERTAWER.- Diferente variedad de lpulo, alemn e ingls.
135

HBU.- Unidad de amargor en la elaboracin de la cerveza casera. (Homebreu


Betterness Unit).
HIDRMETRO.- Aparato que sirve para medir la transformacin de los azcares de
la cerveza
HIERRO.- Fe, elemento metlico que se encuentra en minerales, suelos y aguas
minerales. En la cerveza podemos encontrarlo en baja proporcin en las cervezas de
malta muy tostadas.
HOP BACK.- Colador, se utiliza en la Industria cervecera para retirar las flores del
lpulo.
HUMULONAS.- cidos tipo alfa, son los que dan amargor a la cerveza.
IBU .- International Bitterness Units, o unidades internacionales de amargor
equivalente a EBU.
I
ICE BEER.- Canad, cerveza tipo lager enfriada, en la cual se elimina el agua y
nace una cerveza suave pero de gran contenido alcohlico.
ICTIOCOLA.- Gelatina que se prepara a partir de las vejigas natatorias del esturin
ruso. Se utiliza como adhesivo y clarificante, esta ltima utilizacin se realiza en la
industria cervecera para su clarificacin.
IRISH RED ALE.- Irlanda, cerveza de malta, color rojo y afrutada.
IRISH STOUT O DRY STOUT.- Irlanda, cerveza muy seca.
K
KAFIR.- Cerveza elaborada a base de mijo. Senegal, Nigeria o Zimbawe.
KAOLIANG.- China, cerveza de sorgo.
KAVA.- Polinesia, est aromatizada con races de rboles.
KEG.- Barril de cerveza ingls.
KELLERBIER.- Alemania, cerveza no filtrada.
KHADI.- Bostwana, cerveza aromatizada con miel.
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KLSH.- Alemania, cerveza de color plido, graduacin baja, algo agria y afrutada.
KRIEK.- Blgica, cerveza elaborada a partir de este fruto. (Kriek, cereza belga).
KVAS.- Rusia, cerveza baja en contenido alcohlico.
L
LCTICO.- cido, producto final de la glucolisis, suele estar presente en los
procesos de fermentacin de la cerveza por la accin del lactobacillus infiriendo algo
de acidez a la cerveza.
LACTOBACILO.- Bacilo anaerobio que interviene en la fermentacin de la cerveza.
LACTOSA.- Azcar, disacrido presente en la leche de los mamferos, que se
emplea para la fermentacin en algunas cervezas.
LAGER.- (Almacenar o guardar en alemn). Cerveza de fermentacin baja. La
duracin oscila entre tres semanas, nueve meses y hasta un ao. Se suele elaborar
con malta.
LAMBIC.- Blgica. Cerveza elaborada por el mtodo de fermentacin espontanea al
aire ambiente con una mezcla de levaduras y bacilos cidos.
LEVADURA.- Hongos unicelulares que se producen por gemacin. Las desecadas
de cualquier cepa adecuada del Saccharomyces Cerevissiae, se emplea en la
Industria cervecera como fuente natural de protenas y vitaminas del complejo B. A
su vez son las encargadas de fermentar y transformar las molculas de azcar en
alcohol, CO2 y calor. Adems de producir estos efectos, las levaduras dan sabores y
aromas especficos a la cerveza.
LIBERTY.- USA. Variedad de lpulo aromtico.
LIGHT.- Cerveza baja en alcohol. En Inglaterra y en Escocia se utiliza el trmino de
light ale para designar cervezas tipo bitter corrientes pero que no significa baja en
caloras.
LUBELSKY.- Polonia. Variedad de lpulo aromtico.
LUPULINA.- Polvo de color amarillento que se saca de la flor del lpulo y es el
responsable de dar olor y amargor a la cerveza.
LPULO.- Es una planta trepadora de la familia de las Cannabceas (Humulus
Lupulus). Es el causante de dar ese sabor tan caracterstico a la cerveza.
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LUPULONA.- cido beta que junto con los alfa dan amargor a la cerveza. Se halla,
as como los alfa, en las resinas del lpulo.
M
MACERACIN.- Es el proceso por el cual el almidn se transforma en azcar
mediante la accin de dos tipos de enzimas, los alfa-amilasa y los beta-amilasas.
MADURACIN.- Proceso posterior a la fermentacin, consistente en dejar reposar
la cerveza en un tiempo determinado.
MAIBOCK.- Cerveza del mes de Mayo, tipo bock.
MALTA.- Es la cebada, la cual ha sido sometida a un proceso de germinacin,
secado y tostado para elaborar cervezas. Contiene dextrina, maltosa y diastasa.
MRZENBIER.- Cerveza del mes de Marzo, tipo Mnich pero ms fuerte. Se suele
consumir durante las fiestas de la cerveza.
MANTENIMIENTO: Conjunto de acciones planeadas y sistematizadas tendientes a
la conservacin de las propiedades y caractersticas de diseo y operacin de un
equipo.
Metal Base: Es el metal o secciones que sern o fueron unidas durante un proceso
de soldadura.
MUNICH O MNCHNER.- De la regin Bvara, malteada y baja.
N
NATURTRB.- En Alemania, sedimento natural.
O
OBERGRIG.- En alemn, fermentacin alta.
P
PILS.- Derivado de Pilsen (En Checo Plzen). Ciudad Checa, cuna de esta cerveza
baja, seca y muy lupulizada. Esta especialidad se debi a un maestro cervecero
llamado Josef Groll.
PALA ALE.- Cervezas belgas e inglesas de malta tostada y un ligero sabor a nuez.
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Presin de Diseo: Valor de la presin que se considera durante el diseo de los


elementos sujetos a presin de los recipientes, generadores de vapor o calderas.
PORTER.- Cerveza baja, oscura y muy caramelizada.
R
RAUCHBIER.- Cerveza baja ahumada, dado que el secado de la malta se ha hecho
con fuego de lea.
RECIPIENTE SUJETO A PRESIN: Aparato construido para operar con fluidos a
presin diferente a la atmosfrica, proveniente esta de fuentes externas
S
SAISON.- Tambin llamada cerveza de temporada, de fermentacin alta, afrutada y
algo cida.
STOUT.- Irlanda. Cerveza negra con mucho lpulo.
T
TRAPENSE.- Cerveza alta y refermentada que se distingue de la Abada porque
estn elaboradas y controladas por monjes de Trapa de la orden monstica del
Cister.
TRIGO.- (Triticum Aestivum). Planta gramnea originaria de Asia Menor, planta alta
de unos 2 m. de altura y en cuyas espigas cuatro o ms hileras de granos ovales,
que es el fruto. Con l se elaboran determinadas cervezas. Puede maltearse o no.
TRIPPEL.- Cerveza de abada o trapense. Fuerte y seca.
U
URQUEL.- En alemn significa, originaria de.
V
VOLBIER.- Norte de Alemania. Cerveza plida y dorada.
W
WEINZENBIER.- Cerveza de trigo de Baviera, muy afrutada.
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