Trabalho de Alimentos

Thatyana Nunes Soeiro
Thomas Wilis Candido Pereira

Victor Rocon Covre
Vinicius Ribeiro Veloso
Indstria de Alimentos
So Mateus
2011
Thatyana Nunes Soeiro

Thomas Wilis Candido Pereira
Victor Rocon Covre
Vinicius Ribeiro Veloso
Indstria de Alimentos
Trabalho apresentado disciplina de

Introduo Engenharia Qumica.
Sob a superviso da professora Laura
Marina Pinotti.
Universidade Federal do Esprito Santo

Centro Universitrio Norte do Esprito Santo
Departamento de Engenharia e Computao (DECOM)
Curso de Engenharia Qumica
So Mateus
2011
Resumo
1
Resumo
A indstria de alimento se desenvolveu em sua fase inicial para resolver o

problema do armazenamento de excedentes e da comercializao de alimento.
Ela confere ao produto maior durabilidade e aproveitamento, o processamento
dividido em quatro fases: beneficiamento, elaborao, preservao e
conservao, e armazenamento. Os mtodos de conservao de alimentos
bastante empregado para aumentar a vida til do produto. Um exemplo de
indstria que usa esses conceitos a dos refrigerantes. Nela gua, acar e
outros aditivos so misturados e depois gaseificados. A produo de chocolate
outro exemplo do uso de vrios conceitos dessa indstria. Os processos de
fermentao, secagem, triturao e prensagem so alguns exemplos de
processos usados para fabricar esse derivado do cacau. J o processo de
processamento do leite utiliza-se os processos de homogeneizao,
pasteurizao, clarificao e padronizao e no processamento de seus
derivados. No processamento do acar usado processos de calagem,
sulfitao, decantao, centrifugao entre outros.
Palavra-chave: Indstria de Alimentos, Conservao, Processamento.
Sumrio
1. Introduo
2. A Indstria de Alimentos
2.1. Principais Vantagens da Industrializao de
Alimentos
2.2. Tipos de Indstria de Alimentos
2.3. Fases de Processamento
3. Conservao de Alimentos
3.1. Mtodos de Conservao de Alimentos
3.2. Conservao por Calor
3.2.1. Branqueamento
3.2.2. Tindalizao
3.2.3. Pasteurizao
3.2.4. Esterilizao
3.2.5. Defumao
3.3. Conservao por Radiao
3.4. Conservao por Frio
3.4.1. Refrigerao
3.4.2. Pr-refrigerao
3.4.3. Congelao
3.4.4. Supergelao
3.4.5. Liofilizao (criosecagem)
3.5. Conservao por Secagem
3.5.1. Secagem Natural
3.5.2. Secagem Artificial (desidratao)
3.6. Conservao por Fermentao
3.6.1. Fermentao Ltica
3.6.2. Fermentao Actica
3.6.3. Fermentao Alcolica
3.7. Conservao por Osmose
3.8. Conservao por Adio de Elementos
4. Aditivos e Coadjuvantes
4.1. Classes de Aditivos
4.1.1. Segundo a Origem
4.1.2. Segundo o Modo que se Apresenta
4.2. Classificao dos Aditivos
5. Embalagem de Alimentos
5.1. Funes
5.2. Requisitos de Uso
6. Resduos de Alimentos
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7. Higiene da Indstria de Alimento

7.1. Higiene no Planejamento da Fbrica
7.2. Higiene na Fbrica em Funcionamento
8. Controle de Qualidade
9. Processamento do Leite
9.1. Resfriamento
9.2. Recepo do Leite
9.3. Tratamento do Leite
9.3.1. Padronizao/Clarificao
9.3.2. Pasteurizao
9.3.3. Homogeneizao
9.4. Derivado do Leite: Iogurte
10. Processamento do Acar
10.1. Recebimento da Cana de Acar
10.2. Purificao e Limpeza do Caldo
10.3. Peneiragem
10.4. Clarificao
10.5. Sulfitao
10.6. Calagem
10.7. Decantao
10.8. Concentrao do Caldo
10.9. Centrifugao
10.10. Secagem do Aucar
10.11. Armazenagem
11. Processamento do Chocolate
11.1. Histrico
11.2. Processamento
12. Processamento do Refrigerante
12.1. Processamento
12.1.1. Xarope Simples
12.1.2. Xarope Composto
12.1.3. Diluio/Gaseificao
12.1.4. Envase
13. A Atuao do Engenheiro Qumico
14. Concluso
15. Referncias Bibliogrficas
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1. Introduo
Aps a fixao terra, o homem dedicou-se s lavouras e pecuria.
Com o desenvolvimento de tcnicas que permitiram o aumento da produo de
alimentos, e com o crescimento da populao que aumentou a sua demanda,
desafiantes problemas se originaram. Entre eles, a gerao de produtos
excedentes, o que tornou obrigatria a troca de alimentos entre diferentes
grupos.
O principal empecilho para a troca de alimentos era a rpida
deteriorizao da maioria dos alimentos, ou seja, no seria possvel estocar os
produtos excedentes tempo o sulficiente para serem consumidos. Ento meios
empricos de conservao de alimentos foram aos poucos introduzidos.
Com o passar dos anos, a necessidade de consumir ganhou maior
importncia e, por consequencia, a de produo tambm. Esse cenrio inspirou
a criao e o progresso da indstria de alimentos e do desenvolvimento da
tecnologia de alimentos.
O valor da indstria de alimentos consiste em sua finalidade de,
atravs de processos fsicos, qumicos e biolgicos, tranformar matrias-primas
alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de
prateleira.
Embora o desenvolvimento da indstria de alimentos represente uma
grande conquista para os consumidores, sempre haver reduo dos valores
nutritivos dos alimentos industrializados.
2. A Indstria de Alimentos
A industrializao permitiu aos alimentos apresentarem condioes
antes ausentes, proporcionando diversas vantagens para a melhoria do
produto.
2.1. Principais Vantagens

Produtos Alimentcios
da
Industrializao
de
Maior tempo de vida til e melhor rendimento no aproveitamento,

consumo e armazenamento dos produtos alimentcios;
Melhoria e modificaes das qualidades organolticas;
Instituio de produtos especializados (diettica, infantil etc.);
Expanso da produo de produtos regionais;
Presena de produtos fora da poca de safra ou de regies distantes;
Inovaes capazes de reduzir o tempo de preparo dos alimentos;
Reduo de preos.
2.2. Tipos de Indstria de Alimentos

A indstria de alimentos caracterizada pela multiplicidade de seus
produtos e pela ligao direta com o indivduo.
A Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao (ABIA) dinstigue
os setores da produo de alimentos industrializados da seguinte forma:
1. Alimentos calricos Proticos SAPRO
2. Acar
3. Bebidas
3.1. Alcolicas
3.2. Refrigerantes
3.3. Sucos
3.3.1. Sucos concentrados
3.3.2. Ps para sucos
3.4. Vinagres
4. Caf
5. Ch
6. Carnes, embutidos etc.
7. Cereais
8. Chocolates, cacau e balas
9. Condimentos
10. Desidratados e liofilizados
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11. Dietticos
12. Frutas e legumes
13. Lacticnios e derivados
14. Massas, biscoitos, congneres
15. leos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses
16. Pescado e derivados
17. Sopas e caldos
18. Sorvetes
19. Supergelados
20. Afins
20.1.
Aromatizantes
20.2.
Embalagens
20.3.
Matria-prima para alimentos
20.4.
Diversos
2.3. Fases de Processamento

A produo de alimentos industrializados depende de uma sequencia
de fases de processamento que abrange desde a seleo da matria-prima,
at a estocagem do produto.
As principais fases de processamento da indstria de alimentos so as
seguintes: beneficiamento, elaborao, preservao e conservao, e
armazenamento .
A fase de beneficiamento inicia-se com a limpeza do alimento e da
retidada de seus pedaes inaproveitveis, reduzindo assim as cargas
microbianas existentes e favorecendo a conservao do alimento. Alm disso,
impurezas, como terra e pedaos de corpos estranhos, podem danificar os
aparelhos industriais.
A fase de elaborao a etapa de maior importncia na fabricao,
pois nessa fase em que se aplica operaes de diversas naturezas para as
transformaes que caracterizam os produtos. Pode-se aproveitar
integralmente a matria-prima ou separando os resduos.
Entre os processos empregados, destacam-se:
Fsicos
Qumicos
Processos Empregados
Moagem
Triturao
Esmagamento (prensagem)
Aplicao de calor
Extrao (por solvente)
Acidificao
Emprego de aditivos
Salga
7
Fsico-Qumicos
Refinao
Hidrolizao
Dissoluo
Emulsificao
Caramelizao
Cristalizao
Fermentao
Maturao
Biolgicos
Quadro 2.1 Processos Empregados na Fase de Elaborao

Fonte: Evangelista,J. (2008)
A fase de preservao e conservao visa especialmente eliminar a

flora normal inconveniente e a patognica e tambm enzimas capazes de atuar
sobre o produto. Com as tcnicas de conservao, os produtos garantem maior
tempo de vida til.
A fase de armazenamento procura preservar o alimento da ao de
agentes externos para que eles no se deteriorem. As principais causas de
deteriorizao do alimento que so tratadas nesta fase so: temperatura
ambiente, umidade, composio do ar, imperfeio da embalagem, absoro
de odores e ao de predadores.
3. Conservao de Alimentos
Os alimentos, industrializados ou no, podem facilmente sofrer
alteraes por vrios agentes externos, sejam biolgicos (microorganismos e
enzimas), qumicos (oxignio e gua) ou fsicos (luz e calor). A conservao de
alimentos procura previnir o alimento contra a ao desses agentes.
De todos esses agentes, os mais importantes so os microorganismos,
por serem bastante frequentes e por poduzirem efeitos variados nos alimentos.
Geralmente seus efeitos so intensos e com grande velocidade.
Em relao a isso, existem dois principais tipos de processos de
conservao, os preventivos e os mtodos de combate. Os processos
preventivos proporcionam condies hostis, para a proliferao de
microorganismos por exemplo. Os processos de combate procuram eliminar os
agentes j existentes.
Os principais objetivos dos processos de conservao de alimentos
so:
Objetivos dos Processos de Conservao
Por meios de preveno Impedir as contaminaes micrognicas
Manter os produtos sem germes
Obstar os processos enzimticos desfavorveis
Evitar as reaes qumicas prejudiciais
Impossibilitar as alteraes provocadas pro animais
Sustar as possibilidades de alteraes originadas
por chques
Nos
processos
de Eliminar os microrganismos
conservao
Deter a proliferao de flotas patognicas
Reduzir, casos previstos, o nmero de germes
Destruir ou inativar as enzimas inconvenientes
Atrasar as reaes qumicas favorecedoras de
oxidaes
Quadro 3.1 Objetivos dos Processos de Conservao
Muitas vezes, a aplicao de mais de um processo de preservao

exigido para que a conservao do alimento seja satisfatria.
3.1. Mtodos de Conservao de Alimentos

Os mtodos de conservao de alimentos j eram empregados na era
pr-histrica. Com a sua evoluo no decorrer dos tempos, esses mtodos
empricos tornaram-se precursores dos que se utilizam nos dias de hoje. O
calor, o frio, a exposio ao sol e s correntes de ar aquecido, a defumao e a
salga assim como o uso do vinagre, dos blsamos, das resinas e do mel,
fizeram partes desses primeiros mtodos primitivos.
9
Segundo seu mecanismo de funcionamento, os processos de

conservao so divididos em dois grupos como mostra o quadro a seguir.
Caractersticas dos Processos de Conservao
Por ao direta sobre o
Por calor
Branqueamento
microrganismo
Tindalizao
Pasteurizao
Esterilizao
Defumao
Por radiao
Radurizao
Radicidao
Radapertizao
Por ao indireta sobre o
Por frio
Refrigerao
microrganismo, modificando
Congelao
o substrato
Supergelao
Liofilizao
Por secagem
Natural (sal)
Artificial (desidratao)
Instantaneizao
Concentrao
(evaporao)
Por adio de
Aditivos
elementos
Salga e cura
Acar
Revestimentos graxoa
Gases
Por fermentao
Actica
Alcolica
Lctica
Por osmose
Por ao de
embalagens
Quadro 3.2 Caractersticas dos Processos de Conservao
3.2. Conservao por Calor

Os mtodos de calor procuram atravs de temperaturas superiores
(acima de 21C) eliminar microorganismos inconvenientes e impedir ou retardar
o seu crescimento. Apesar de ser um mtodo eficaz no combate aos agentes
biolgicos, esse mtodo geralmente provoca alterao no valor nutritivo e
modificao fsicas e qumicas no alimento.
10
3.2.1. Branqueamento
O Branqueamento (blanching) o processo trmico de curto tempo de

aplicao, sendo empregado geralmente para inativar enzimas em vegetais e
frutas. aplicado como como pr-tratamento, pois precede o incio de outros
processos como o congelamento e a desidratao, j que o branqueamento
no totalmente eficaz para sustar a atividade enzimtica.
As operaes de branqueamento podem ser realizadas por gua
quente ou a vapor. A durao do tratamento varia com a consistncia e com o
tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de
70 a 80C.
Os vegetais que sero submetidos desidratao e congelao devem
ser tratados por correntes de ar frio aps o branqueamento, isso evita o
cozimento demasiado do produto.
3.2.2. Tindalizao
O aquecimento feito de maneira descontnua, em recipiente fechado,

a temperatura entre 60 a 90C. O processo deve ser repetido por vria vezes
(3 a 12) e deve durar apenas alguns minutos. indicado resfriar o produto
imediatamente aps a tindalizao para aumentar a sua eficincia.
Esse mtodo eficaz na manuteno dos nutrientes e das
propriedades organolticas, contudo representa um maior custo e demorado
devido aos intervalos de resfriamento, que de 12 a 24 horas.
3.2.3. Pasteurizao
Tem por objetivo exterminar parcialmente a flora banal e a eliminao
da flora microbiana patognica.
Na pasteurizao, a temperatura no ultrapassa 100C e pode ser
obtida por gua quente, por calor seco, vapor, corrente eltrica e por radiao.
Esse mtodo prefervel quando outros mtodos trmicos de temperatura mais
elevada prejudicam as qualidades dos produtos, sendo especialmente indicada
para o leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos e cerveja.
A pasteurizao tem indicaes conforme as caractersticas de cada
produto:
para produtos que possuem substratos favorveis aos

microrganismos mesfilos, os quais no suportam temperatura
superior a 65C;
para lquidos de pH cido (vinhos,sucos de frutas etc), pois estes
meios so desfavorveis ao desenvolvimento de bactrias, sendo
sujeitos apenas a fungos e leveduras que podem ser combatidas
pela pasteurizao;
11
para lquidos neutro, atingindo nveis mais altos de temperatura;

para produtos como o leite, que sofrem danos em altas
temperaturas;
para destruio de agentes competitivos, como no caso do queijo,
facilitando a fermentao benfica;
para matrias primas sujeitas a microrganismos pouco resistentes
ao calor.
A pasteurizao pode ser dividida em dois tipo segundo o tempo e a
temperatura, a pasteurizao lenta e de temperatura baixa (63C durante 30
minutos) e a pasteurizao rpida e de temperatura alta (72C durante 15
segundos).
A pasteurizao lenta um processo descontnuo e, portanto, mais
caro, s recomendado para pequenos volumes (100 a 500 litros). Realizado
em tanques de paredes duplas geralmente abertos e com hlice para promover
a agitao. Entre as duas paredes circula a gua quente at que a mistura
alcance a temperatura ideal, e ento a gua quente substituida por gua fria
para resfria o sistema.
O controle desse tipo de pasteurizao no perfeito pois no se pode
conhecer a quantidade de gua utilizada. indicado para sorvetes, leites
achocolatado e leite maltado.
A pasteurizao rpida realizada em fluxo contnuo em trocadores de
calor do tipo placas ou tubulares. So empregadas temperaturas elevadas no
processo.
3.2.4. Esterilizao
A esterilizao provoca a destruio das floras normal e patognica
presentes. A temperatura de esterilizao aquela suficiente para conseguir a
morte trmica dos microrganismos, por conveno, essa temperatura
alcanada ao eliminar a bactria Clostridium botulinum (tomado como germe
padro por sua resistncia ao calor e seu risco sade). O processo de
esterilizao comercial alcana um ndice de 99,99% de eliminao absoluta de
microrganismos.
A esterilizao feita em unidades envasadas mais conhecida por
apertizao, enquanto a designao esterilizao normalmente usada para
processos especiais, alguns deles utilizam temperaturas mais altas.
A apertizao ocorre com a esterilizao comercial sendo aplicada nos
produtos envasados em latas, vidros ou plsticos autoclavveis e insentos de
ar.
O estado fsico, as condies e tipos dos alimentos, a sua disposio
dentro dos envases e a composio influenciam na penetrao de calor no
recipiente, assim como o tamanho, a forma e a capacidade trmica da
embalagem.
12
Para alimentos lquidos, a penetrao de calor ocorre por conveco,

sendo portando mais rpido do que para alimentos slidos e semi-slidos, em
que o deslocamento de calor realizado por conduo.
Figura 3.1 Penetrao de Calor em Latas por Conveco e Conduo

A esterilizao de produtos alimentcios fora das embalagens

proporciona um mtodo possvel para o processamento trmico de alimentos
em massa, e maior rendimento de tempo e custo. feita atravs de trocadores
de calor adaptados s caractersticas do alimento para serem bastante rpidos
para o tratamento em alta temperatura. Os produtos podem ser esterilizados
direta ou indiretamente, de acordo com sua consistncia, por diferentes
trocadores:
Tipos de Trocadores Utilizados
Para alimentos muito viscosos
Trocadores de calor de superfcie
Para alimentos pouco viscosos
Trocadores de Calor:
De placa
De vapor de gua
De tubo espiral
Quadro 3.3 Tipos de Trocadores Utilizados
Os principais mtodos de esterilizao fora de envases so o Flash

18, o Dole e o UHT (ultra high temperature).
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O processo Flash 18, o alimento levado a uma cmara pressurizada,

permanece a uma presso de 1,2kg/cm, a temperatura inicial de 135C, e
em seguida sofre resfriamento at atingir 120C.
Para produtos lcteos, pode ser utilizado o processo Dole. As latas e
as tampas so esterilizadas com vapor de gua e os alimentos j foram
esterilizados previamente.
O processo UHT de esterilizao instantnea por calor e vcuo
consiste no aquecimeto muito rpido at temperaturas muito altas (135C a
150C) que se mantem por curto tempo (2 a 5 segundos). Esse processo
feito de dois modos, por esterilizao direta, por contato direto do produto com
o calor, e por esterilizao indireta, mediante trocador de calor, sem contato
entre o alimento e o fluido quente.
3.2.5. Defumao
A defumao no apenas um mtodo de conservao, mas tambm

um processo do qual o produto adquire particularidades organolticas. A
defumao, em geral, realizada com outros processos, como a salga e a
dessecao.
As carnes so os produtos em que mais se utilizam a defumao. Em
contato com o calor e a fumaa, as carnes perdem gua, ficam ressecadas,
tm sua colorao estabilizada e adquirem o sabor e o odor caractersticos dos
produtos defumados.
3.3. Conservao por Radiao

A radiao pode ser um meio direto para a conservao de alimentos,
assim como pode complementar a ao de outros processos. O emprego
desse mtodo proporciona aos alimentos estabilidade nutritiva, condies de
sanidade e demais longo perodo de armazenamento, sendo portanto um
processo bastante eficaz.
Por esse efeito positivo, organizaes internacionais como a FAO e
OMS, e inmeras organizaes nacionais de vrias naes incentivam o
emprego da radiao de alimento. A aplicao comercial j ocorre nos Estados
Unidos, Japo, ndia, Canad, Israel, Sucia e Turquia. No Brasil, infelizmente
ainda no existem planos para o emprego da conservao de alimentos por
radiao.
A radiao de alimento obtem energia radioativa de duas fontes:
radioativa e mecnica. Dos elementos de fonte radioativa, o cobalto 60 o
principal, sendo obtido artificialmente atravs do cobalto normal. Tambm usase o Csio 137 em processos de pasteurizao e de esterilizao a frio. De
fonte mecnica, pode-se obter radiao atravs de aparelhos aceleradores de
eltrons, produzindo radiao ionizante.
Muitas pessoas tem receio de consumir produtos que passaram por
radiao. O processo de radiao, na realidade no apresenta perigo sade
14
pois no aumenta o nvel de radioatividade normal dos alimentos,

independentemente do tempo de exposio e da dose de radiao, isso porque
a radiao gama no torna os alimentos radiantes.
O processo de radiao de alimento pode ser classificado em trs
categorias, de acordo com a quantidade de radiao aplicada: Radurizao,
Radicidao e Radapertizao.
Processos de Radiaes de Alimentos
Processo
Caractersticas
Radurizao
Doses baixas: 5 a 100 Krads
Utilizao: produz a inivio do brotamento da cebola,
batata e alho; retarda o perodo de maturao e
deteriorao de frutas e hortalias; age sobre insetos,
infestadores de cereais e leguminosas.
Radicidao
Ao de pasteurizao.
Dose mdia: 100 a 1000 Krads
Utilizao: empregada em sucos de frutas; controla a
presena de salmonelas; retarda a deteriora ode
pescado.
Radapertizao
Ao de esterilizao (comercial)
Dose altas: 4,5 a 5,6 Mrads
Utilizao: em carnes
Quadro 3.4 Processos de Radiaes de Alimentos
Apesar de ser um processo bastante eficaz, a conservao de

alimentos atravs de radiao apresenta algumas desvantagens:
Pode provocar sabor desagradvel ao alimento e alterao de cor
em carnes devido a ao dos radicais livres;
As protenas, o amido e a celulose podem ser quebrados, e algumas
vitaminas podem sofrer alteraes, provocando a perda de
nutrientes;
Os radicais livres provocam a oxidao da gordura dos alimentos,
produzindo um sabor ranoso em produtos gordurosos.
3.4. Conservao por Frio

Caractersticas: Altas e baixas temperaturas com o propsito de
manter, a maior quantidade possvel de nutrientes indispensveis para sua
ingesto.
As baixas temperaturas em seus diversos graus exercem ao direta
sobre os microrganismos, que em sua temperatura sensvel ficam inibidos ou
destrudos; tambm o frio, em seus nveis correspondentes, retarda ou anula
as atividades enzimticas e as reaes qumicas.
15
3.4.1. Refrigerao
Temperatura compreendida entre -1 C a 10 C. No Possui ao
esterilizante sobre os microrganismos, porem consegue retardar o
prosseguimento de atividades contaminantes e impedir o surgimento de novos
agentes deteriorantes.Objetiva em manter a qualidade original do produto at
sua ingesto.
3.4.2. Pr-refrigerao
Nada mais que, um tratamento de refrigerao em curto prazo, com
finalidade de dotar o produto de condies necessrias para melhor suportar o
meio ambiente antes de ser consumido, sendo levado a indstria como
matria-prima ou como produto a ser novamente tratado.
3.4.3. Congelao
o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior
perodo de conservao.
3.4.4. Supergelao
o tratamento de congelao rpido, aplicada a uma temperatura e
tempo fixo, no havendo formao de cristais que afetaram a estrutura das
fibras.
Temperatura
Qualidade
Aao
antimicrorgani
ca
Refrigerao
-4C ou mais
Congelao
-10C a -18C
Qualidade
Original.
Manuteno
da
qualidade do produto
e conservao de
seus
caracteres
organolticos.
Atraso
da Suspenso total do
multiplicao
crescimento
microbiana e de microrganico,
alteraes
retardamento
e
bioqumicas.
suspenso
da
atividade metablica.
Quadro 3.5 Conservao por Frio

16
Supergelao
Congelao
abaixo de 0C e
presso de 4,7
mm de Hg
Quase
as
mesmas
caracteristicas da
congelao.
Quase
as
mesmas
caracteristicas da
congelo.
3.4.5. Liofilizao(criosecagem)
um procedimento misto, em que se associa a congelao e a
desidratao; aps essa operao, o alimento inteiramente seco, com seu
volume muito pouco diminuido e com suas caracteristicas organolticas e
nutritivas quase intactas. Vale resaltar que o alimento conservado por esse
mtodo, posteriormente necesitara de uma embalagem a vacuo ou que possua
um gas inerte, para que no ocorra oxidao do alimento.
3.5. Conservao por Secagem

Caracteristica: - Consiste na desitrao do alimento, havendo um
aumento da presso osmotica e consequentemente contido a proliferao de
microorganismos; tambem nessa situao enzimas q provocam alteraes
perdem sua atividade.
3.5.1. Secagem natural

Mtodo tradicional de exposio ao sol. No qual so controladas a
umidade relativa do ar e a temperatura do ar, para que no haja a formao de
uma pelcula dura sobre o alimento.
3.5.2. Secagem Artificial (desidratao)

Procedimento de secagem dos alimentos, baseado na extrao da
gua, por aquecimento, evaporao e sublimao, sob condies controladas.
Mtodos de
Desidratao
Por ar aquecido (calor por conveno)

Por contato por superfcie quente (calor por
conduo)
Por calor de fonte radiante, de microondas e
dieltrica
Por congelao, sublimao e calor sob
presso muito baixa.
Quadro 3.6 Mtodos de Desidratao

17
3.6. Conservao por Fermentao

Caracterstica: Procedimento controlado pelo homem, atravs da
escolha dos substratos, da temperatura e pH adequado.Onde ocorre um
processo bioqumico em que os microrganismos retiram do meio em que vivem
o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob ao
cataltica de enzimas, produzem substncia das quais se utiliza a indstria.
Atravs do antagonismo entre as espcies microbianas, ocorre
extino de uma ou mais espcie atravs da competio por nutrientes ou pela
formao de um produto obtido a partir do substrato do alimento.
3.6.1. Fermentao ltica:

Atividade de microrganismos com substratos, havendo formao do
acido lctico, que constitui certos alimentos, como: leite e derivado, picles,
chucrute, entre outros.
3.6.2. Fermentao actica

Atividade de microrganismos, na transformao de etanol em acido
actico, que constitui alimentos, como: vinho, suco de maa, sidra, entre
outros.
3.6.3 Fermentao Alcolica:

Atividade de microrganismos com substrato especfico, havendo
formao de lcool, posteriormente havendo a destilao.
3.7. Conservao por Osmose

Caracterstica: Atravs do mecanismo osmtico, se obtm gua
potvel, a partir da gua do mar; e purificao e concentrao de vrios
produtos.
3.8. Conservao por Adio de elementos

Caracterstica: Adio de cidos, gases, aditivos, sal e certas gorduras
so empregados na conservao de alimentos.
18
Salga e cura: Consiste na adio do sal e dos agentes de cura,

havendo um aumento na presso osmtica do alimento, extinguindo a atividade
microrgnica.
Fundamental
Agentes de cura
Cloreto de sdio
Quadro 3.7 Agentes de Cura

19
Coadjuvantes
Nitrato
Nitrito
Acar
Especiarias
Glicerina, etc.
4. Aditivos e coadjuvantes
4.1. Classe de aditivos
4.1.1. Segundo a origem:

Naturais
Semi-Sintticos
Sintticos
Obtidos por processos Obtidos de substncias Obtidos em laboratrios,

naturais,
por por processo de sntese.
extrativos.
fracionamento
ou
sntese.
Quadro 4.1 Classe de Aditivos

4.1.2. Segundo o modo em que se apresenta

Aditivos intencionais: toda substancia ou mistura de substancias,
dotadas ou no de valor nutritivo, juntada ao alimento, com finalidade de
impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor, sabor,
modificar ou manter seu estado fsico geral, ou exercer qualquer ao exigida
para uma boa tecnologia de fabricao de alimentos.
Optativos
Obrigatrios
Carcter
facultativo,
que
no Se incorporam ao produto, passando a
(Ex.:
influencia na estrutura do produto fazer parte de sua estrutura
umectantes)
(Ex.: corantes)

Aditivos incidentais: Substncias residuais ou migradas encontradas

nos alimentos, gerados a partir da fase de beneficiamento.
20
4.2. Classificao dos aditivos
Adtivos
Funes
Acidulante
Comunica ou Intensifica o gosto acdulo dos alimentos.
Antiespumfero
Influi na tenso superficial dos alimentos.
Antioxidadante
Retarda o surgimento de processos oxidativos.
Antiumectante
Diminui as caracteristicas higroscopias dos produtos.
Conservador
Impossibilita ou atrsa a deteriorao microrganica ou

enzimatica, dos alimentos.
Corante
Confere ou intensifica a cor dos produtos.
Edulcorante
Transmite sabor doce.
Espessante
Eleva a viscosidade de solues, emulses e suspenses.
Espumifero
Modifica a tenso superficial dos alimentos
Estabilizante
Aromatizante
Flavorizante
Umectante
Ajuda e conserva as caracteristicas fisicas das emulses e

suspenses.
e Confere e intensificam o sabor e o aroma dos alimentos.
Evita a perda de umidade dos alimentos.
Quadro 4.2 Classificao dos Aditivos

Coadjuvantes: Tem como funo melhorar a ao dos aditivos.

Principais coadjuvantes empregado nos alimentos: acar, condimentos e
outras substanciam de excitao sensorial.
21
5. Embalagens de Alimentos
5.1. Funes
Funes das embalagens
Proteger o contedo do produto, sem por ela ser

atacado
Resguardar o produto, contra os ataques
ambientais
Favorecer ou assegurar os resultados dos meios
de conservao
Evitar contatos inconvenientes do produto
Melhorar a apresentao do produto
Possibilitar melhor observao do produto
Favorecer o acesso ao produto
Educar o consumido do produto
Facilitar o transporte do produto
Quadro 4.1 Funes das Embalagens

5.2. Requisitos de uso

A embalagem designada para produtos alimentcios ter de possuir
requisitos imprescindveis, para exercer suas funes.
Requisitos essenciais das embalagens
Manter condies de segurana contra agentes: Microrgnicos e enzimtico;
fsicos e qumicos; ambientais.
Ser isenta de toxicidade.
No Causar incompatibilidade com o produto.
Ser adequada forma, tamanho e peso do produto.
Por sua aparncia e poder visual propiciar a venda do produto.
Qualidades funcionais: Fcil transporte e armazenamento do produto; desembarao em
seus sistemas de fechamento e abertura; dispositivos de observao de seu contedo.
Fora dos casos excepcionais, ser de baixo custo.
Educar o consumidor para a compra e uso do produto.
Indicar a origem do produto, seu fabricante e seu padro de qualidade.
Contribuir o menos possvel, para o agravamento do problema da poluio.
22
6. Resduos de Alimentos
Resduos so todas as partes da matria prima no utilizadas no

processamento do produto principal. At pouco tempo, apenas uma pequena
parte desses resduos eram aproveitados para o preparo de subprodutos,
contudo hoje em dia se v incentivos a essa rea.
A maior utilizao dos resduos proporcionou uma nova fonte de
riqueza e possibilitou o desenvolvimento de um mercado de subprodutos, tendo
menores preo por se tratarem de reaproveitamento.
Classificao e Caractersticas dos Resduos de Alimentos
Tipos de Resduos
Caractersticas
Resduos in natura
Os resduos in natura so aqueles que
permanecem em seu estado natural e que assim
so utilizados, em sua totalidade ou parcialmente.
Exemplos: frutas regugadas, determinadas folhas,
pendes de cana.
Resduos resultantes do Os resduos resultantes do beneficiamento de
beneficiamento de
alimentos, surgem durante o preparo destes, para
alimentos
a sua converso em produtos alimentcios.
Pertencem a este tipo, os resduos que no se
integram aos produtos como seus componentes e
que por esse motivo necesitam serem deles
excludos. Exemplos: aparas de vegetais, certas
sementes, cascas e centros de frutas.
Resduos eliminados
Esse tipo de resduos eliminado dos alimentos
durante o processamento durante o seu processamento e, por manobras
de alimentos
tecnolgicas, se tornam subprodutos. Exemplos:
melao, tortas (originadas da prensagem de
sementes), bagaos.
Resduos de alimentos j Os resduos de alimentos j processados tm a
processados
caracterstica prpria de serem parte do produto
terminado, isto , so resduos j prontos.
Exemplos: resduos surgidos acidentalmente, por
irregularidades, subprodutos imprprios ao
comrcio ou ao consumo humano.
Quadro 6.1 Classificao e Caractersticas dos Resduos de Alimentos
23
7. Higiene na Indstria de Alimento

A prtica da higiene na indstria obrigatria e indispensvel na
fbrica, na manuteno, nas atividades de processamento dos produtos e na
manipulao da matria prima.
O emprego dos preceitos de higiene evita a contaminao e a
deteriorao dos produtos, prevenindo malefcios contra a sade humana e
reduzindo a perda de produtos.
7.1. Higiene no Planejamento da Fbrica

A escolha do local da fbrica deve atender aos interesses da
engenharia, da funcionabilidade, do proprietrio e tambm da higiene.
necessrio levar em conta a disponibilidade de gua, a eliminao de resduos
slidos e lquidos e o esgoto.
O local para o erguimento do prdio deve, portanto, ser escolhido de
acordo com sua topografia, distncia dos plos de containao, condies de
proliferao de roedores, de insetos e microrganismos e facilidade de acesso,
de sada e de estocagem.
7.2. Higiene na Fbrica em Funcionamento

Na indstria de alimentos em pleno funcionamento, as normas de
higiene devem ser cumpridas estritamente em todos os seus setores. A
limpeza de todas as instalaes da fbria essencial, incluindo as conexes
com a produo e as instalaes destinadas ao uso comum ou pessoal
(refeitrios, vestirios, banheiros).
A higiene relacionada com os manipuladores tem relao nitidamente
pessoal. O manipulador deve ser admitido apenas aps uma avaliao de seu
grau de instruo e de sua aptido para o trabalho. O funcionrio deve tambm
receber treinamento especial para a manipulao de alimento.
24
8. Controle de Qualidade
O controle de qualidade assegura, ao industrial, a fabricao de
alimento de excelente padro e propicia, ao consumidor, um produto em boas
condies de consumo. A adoo desta poltica gera um aumento nas
despesas, porm, ao ser avaliado, o gasto com o controle de qualidade se
tornar em investimento, pois o produto ter maior oportunidade de venda e
maior valor agregado.
Sob o ponto de vista da obteno do produto, o controle de qualidade
representa uma verdadeira radiografia, pois pode ser observado todas as
etapas de produo e, portanto, reconhecer falhas no processo. Para o
produtor, possvel ainda economizar, evitando as perdas de matria prima,
modernizar a fbrica e trazer inovaes para o produto.
Sob o ponto de vista do consumidor, o produto ganhar maior aceitao
do mercado, pois possui garantia de ser um produto de qualidade.
25
9. Processamento do Leite
9.1. Resfriamento
A temperatura do leite na ocasio da ordenha ( 35C) bastante
favorvel multiplicao dos germes e, conseqentemente prejudicial
fabricao de derivados.
O resfriamento do leite uma medida bastante eficaz no que diz
respeito conteno da acidificao causada pelas bactrias.
9.2. Recepo do Leite

A recepo do leite efetuada atravs de esteiras transportadoras as
quais permitem inspeo prvia da sua qualidade. Esta inspeo tem por
objetivo evitar o ingresso de leite de baixa qualidade na Usina.
O processamento do leite pode ser feito com duas finalidades:

Produo de leite para consumo (Leite pasteurizado ou leite UAT);
Produo de derivados.
Figura 9.1 Operaes Unitrias do Beneficiamento do Leite

Fonte: UOL
26
9.3. Tratamento do leite

9.3.1. Padronizao/Clarificao
Padronizao a retirada parcial da gordura do leite, feita por
desnatadeiras centrfugas. Mantm constante o teor no produto final. O leite
padronizado tipo C e UHT , padronizado com 3% de gordura. O laticnio usa
para si o creme retirado para a fabricao de derivados do leite. Os leites tipo A
e B no sofrem padronizao, devem ser integrais.
Na clarificao, as impurezas do leite so eliminadas atravs de um
clarificador centrfugo (2000-3000 rpm), que utiliza a maior densidade dos
sedimentos em relao ao leite para provocar sua separao. Os sedimentos
eliminados do leite so formados por partculas vegetais, plos, terra, clulas
somticas, bactrias, etc. O total de sedimentos do leite pode chegar a 1 kg /
10 000 litros.
No clarificador centrfugo, o leite introduzido pelos canais de
separao e flui de forma radial pelo interior dos mesmos at o eixo de rotao;
ento, abandona os canais atravs de uma sada axial superior. No decorrer do
caminho, pelos canais, as impurezas slidas so separadas e arranjadas, de
forma a ficarem acomodadas na periferia do rotor do clarificador.
9.3.2. Pasteurizao
Obtm-se a pasteurizao aquecendo-se o leite a determinadas
temperaturas, durante tempo pr-estabelecido e, fazendo em seguida o seu
resfriamento imediato, visando eliminar bactrias patognicas e reduzir as
deterioradoras e aumentar a vida til do leite, sem alterao sensvel da sua
composio nutricional e sensorial.
O processo de pasteurizao normalmente ocorre em um equipamento
denominado "trocador de calor a placas". Esse equipamento composto de
vrias placas de ao inox, dispostas verticalmente em uma estrutura rgida.
As placas individuais esto separadas por juntas que formam o limite de
circulao dos fludos e que se distribuem na periferia das mesmas. Tambm
esto ligadas entre si, alternadamente, atravs de tubulaes. Dessa maneira,
possvel que em placas alternadas, circulem o fludo a ser tratado
termicamente (leite) e o fludo de troca de calor (gua quente ou fria), na
temperatura desejada. Como as placas so finas e apresentam uma grande
rea superficial, normalmente com rugosidades na superfcie interna, um
regime turbulento estabelecido, otimizando o processo de troca trmica.
Pasteurizao Lenta: Consiste no aquecimento do leite em tanque cilndricovertical, de parede dupla, munido de agitador para evitar aderncia s paredes
do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partculas e,
ao mesmo tempo, evitar formao de espuma. Aquece-se o leite, com agitao
constante, a 65 C e mant-lo nessa temperatura por 30 minutos. O
aquecimento feito atravs de gua quente circulando nas paredes duplas do
aparelho. Em seguida resfria-se a 4 a 5 C, atravs da circulao de gua
gelada nas paredes duplas do aparelho. Este tipo de pasteurizao utilizado
27
somente por pequenas indstrias, pois se trata de um processo mais

demorado.
Pasteurizao Rpida: Consiste no aquecimento do leite em tanque
cilndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O aparelho utilizado
consta de um conjunto de placas, todo em ao inoxidvel. O leite aquecido e
resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito
fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a presso, temperatura de aquecimento
de 71 a 75C, durante 15 segundos e resfriado com gua gelada a uma
temperatura de 2 a 3C.
9.3.3. Homogeneizao
A homogeneizao utilizada para impedir a formao de nata no leite
pasteurizado, aumentar a viscosidade ou para criar uma melhor textura nos
produtos lcteos, deixa o leite mais branco, melhorando o aspecto,
palatabilidade e digesto e ainda melhora a qualidade do queijo e iogurte. O
processo causa a ruptura dos glbulos de gordura em uma emulso.
O processo de homogeneizao deve ser realizado em temperatura
superior a 54C, de maneira que toda a gordura esteja em estado lquido. No
homogeneizador, uma bomba de alta presso faz passar o leite atravs de
vlvula com furos muito pequenos, em que a contra-presso atinge de 15 a 20
kPa (em torno de 150-200 kg/cm2), onde se produz a ruptura e a diviso dos
glbulos de gordura.
Em seguida o leite resfriado a 5C e armazenado em tanques de
estocagem isotrmicos at o seu envaze ou para processamento de derivados.
9.4. Dedrivado do Leite: Iogurte

Para a produo de iogurte, o leite padronizado para 2,5% de
gordura e colocado em pasteurizador maturador lento onde adicionado de 1111,5% de sacarose (acar cristal) e aquecido a 85-90C, onde permanece a
esta temperatura durante 30 minutos. Decorrido os 30 minutos, resfriado a
43-45C, quando ento inoculado com o fermente lctico.
Os microorganismos bsicos utilizados na fabricao do iogurte so o
Lactococcus thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus, normalmente
encontrado na proporo de 3:2, respectivamente. Este fermento
previamente preparado em laboratrio e inoculado na razo de 1,5% em
relao ao volume de leite.
O leite inoculado de fermente lctico permanece nos tanques
maturador lento por um perodo de 3-4 horas, controlando-se a temperatura at
a formao da coalhada.
O ponto final da fermentao controlado por meio da acidez Dornic.
Uma boa acidez pode ser considerada em torno de 70D. Logo aps ter
atingido a acidez desejada, iniciada a refrigerao do produto.
Durante a fermentao, as bactrias do iogurte, S. termophilus e L.
bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo acido ltico e compostos
28
aromticos, alm de formar o cogulo. No inicio da fermentao, a acidez do

leite (menor que 20 D) favorece o crescimento do S. termophilus, estimulado
por alguns aminocidos livres (especialmente a valina) produzidos pelo L.
bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez. Nesta fase, o S. termophilus
libera acido frmico estimulante do desenvolvimento do L. bulgaricus.
Ao se atingir aproximadamente 46 D, o meio se torna pouco propcio
ao S. termophilus, favorecendo o rpido desenvolvimento do L. bulgaricus, com
produo de acetaldedo, o principal responsvel pelo aroma caracterstico do
iogurte. Com o aumento de acidez, o pH se aproxima de 4,6 e tem-se a
coagulao.
O ponto final da fermentao controlado por meio da acidez Dornic. Uma boa
acidez pode ser considerada em torno de 70D. Logo aps ter atingido a acidez
desejada, iniciada a refrigerao do produto.
A refrigerao da coalhada feita primeiramente fazendo-se circular
gua fria pelas paredes do pasteurizador maturador, at que a temperatura
atinja 30-32C, fazendo-se em seguida a circulao de gua gelada at a
temperatura do iogurte abaixar para 9-10C. Neste ponto o produto dever
atingir uma acidez em torno de 85D com aroma e flavor caractersticos.
Procede-se ento a quebra da coalhada no prprio tanque, dotado de agitador
mecnico. Para a aromatizao com frutas adicionam-se ao processo as
polpas de frutas (morango, pssego, abacaxi, etc.). Aps a adio das polpas
de frutas, o iogurte envasado e colocado em cmaras de refrigerao de
estocagem e mantido a temperatura de 4C at o momento de sua
comercializao.
29
10. Processamento do Acar

10.1. Recebimento da Cana de acar
Aps a colheita da cana-de-acar ela transportada indstria
atravs de caminhes adaptados para o servio, na usina a cana
descarregada por um guincho hilo, at as mesas alimentadoras, para passarem
pelo processo de lavagem. Aps a preparao da cana, feita a extrao da
sacarose, atravs do esmagamento da cana pelos ternos da moenda, onde na
primeira moenda sofre duas compresses: uma entre o cilindro superior e o
anterior e, outra entre o rolo superior com o posterior. O caldo produzido no
primeiro terno das moendas chamado de caldo primrio, o qual utilizado na
fabricao do acar.
10.2. Purificao e Limpeza do Caldo

O caldo extrado da cana-de-acar uma soluo diluda de
sacarose, que contm impurezas dissolvidas e em suspenso. Assim, o
objetivo da purificao obter um lquido claro, lmpido e brilhante, atravs da
eliminao das impurezas.
A purificao do caldo consta de duas operaes: peneiragem e
clarificao. A primeira visa s impurezas grosseiras do caldo e a segunda,
especialmente a eliminao das impurezas coloidais.
10.3. Peneiragem
Durante esta operao procura-se eliminar as impurezas grosseiras do
caldo, como bagacilho, terra, pedras, etc., visando impedir o efeito abrasivo e o
entupimento de canalizaes e bombas, a reduo das incrustaes nos
aquecedores e evaporadores.
10.4. Clarificao
A clarificao do caldo conseguida pela remoo dos colides do
caldo, atravs da formao de um precipitado insolvel que absorve e arrasta
as impurezas coloidais, responsveis pela turbidez do caldo. Basicamente, a
clarificao obtida por uma mudana de reao do meio (pH) e pelo
aquecimento.
30
10.5. Sulfitao
o processo de adio de anidrido sulfuroso (SO2) ao caldo peneirado,
com o objetivo de abaixar o seu pH normal de 5,2 - 5,5 para 3,8 - 4,3 e
formao de um precipitado insolvel.
Tem como objetivos principais, inibir reaes que causam alteraes
de cor indesejvel no acar; diminuir a viscosidade do caldo e,
consequentemente do xarope, massas cozidas e mis, facilitando as
operaes evaporao e cozimento.
A sulfitao realizada usualmente em uma coluna de absoro que
possui em seu interior, pratos perfurados. O caldo ento bombeado na parte
superior da torre e desce por gravidade atravs dos pratos, em contracorrente
com o SO2, aspirado por um exaustor ou ejetor instalado no topo da coluna.
Devido grande solubilidade de SO2 na gua, pode-se obter uma
absoro de at 99,5% com este equipamento. O SO2 gasoso produzido na
usina atravs da queima do S (enxofre) na presena de ar, em fornos
especiais.
10.6. Calagem
Consiste na mudana de reao do caldo peneirado ou sulfitado pela
adio de leite de cal, CA (OH)2, passando o pH de 3,8 a 4,3 para 7,0 - 7,2, O
leite de cal produzido a partir da queima da cal virgem (CaO) em mistura com
gua, sendo a operao de caleagem realizada em tanques por processos
intermitentes ou contnuos (com ou sem controle automtico de pH).
O caldo enviado para o aquecimento, onde a temperatura elevada
a 102 - 105C, a fim de promover a floculao dos colides com maior rapidez
e facilidade. O aquecimento realizado em aquecedores tubulares (horizontais
ou verticais), nos quais o caldo circula em alta velocidade.
10.7. Decantao
realizada em decantadores contnuos, consiste na sedimentao e
remoo das impurezas floculadas ou flotadas em conseqncia do tratamento
a que o caldo foi submetido. Estas impurezas so chamadas de lodo ou de
borras.
A operao seguinte a filtrao, juntamente com o lodo arrastada a
uma quantidade significativa de caldo, que pode ser recuperada atravs de
uma filtrao. Esta operao realizada por filtros rotativos a vcuo, que
recebem uma mistura de lodo e bagacinho, onde submetida a aspirao,
lavagem e secagem. Da filtrao resulta uma mistura de caldos filtrados (turvo
e claro) que retorna ao processo de clarificao e de uma torta de filtro que
utilizada na lavoura, principalmente na recuperao de solos fracos.
Aps todas essas etapas, o caldo deve sofrer um tratamento trmico a
fim de torn-lo isento de qualquer contaminao microbiana.
31
10.8. Concentrao do Caldo

O caldo purificado enviado ao grupo de evaporao de mltiplo
efeito, que tem como objetivo evaporar a gua contida no caldo. Em geral, o
caldo purificado e clarificado, entra nos evaporadores com um brix de 14 a 16
e deixa o ltimo efeito do evaporador em torno de 65 a 70 brix, j com o
aspecto de um xarope grosso. O xarope conduzido ao sistema de clarificao
por flotao, onde so eliminadas mais impurezas e ento enviado aos
cozedores a vcuo. Nos cozedores a vcuo continua-se a concentrar o xarope
at que pela supersaturao do meio possa ocorrer o fenmeno da
cristalizao. Quando a soluo atinge a supersaturao a fim de que se
formem cristais os mais homogneos possveis. Aos cristais formados envoltos
por soluo aucarada chamada mel, denomina-se massa cozida.
10.9. Centrifugao
A massa cozida resfriada segue para o sector de centrifugao e
descarregada nas centrfugas. Estas so construdas por um cesto perfurado,
fixado a um eixo e acionando por um motor que o gira a alta velocidade. A ao
da fora centrfuga faz com que o mel atravesse as perfuraes da tela do
cesto, ficando retidos, em seu interior, somente os cristais de sacarose. O
processo se completa pela lavagem do acar com gua e vapor, ainda no
interior do cesto. O mel removido coletados em um tanque e retorna aos
cozedores para recuperao do acar dissolvido ainda presente, at que se
atinja um maior esgotamento do mesmo. A partir deste ponto, o mel passa a
ser denominado mel final ou melao e enviado para a fabricao de lcool.
10.10. Secagem do acar

Aps a centrifugao, o acar ainda mido enviado a um secador
modelo spray dryer que faz a secagem do acar por atomizao, atravs da
passagem de ar aquecido em um tempo extremamente rpido, para evitar a
queima do acar. O acar seco enviado para os silos de estoques e,
embalados automaticamente.
10.11. Armazenagem
Aps a secagem o acar cristal ensacado em volumes de 50 kg,
utilizando-se uma balana mecnica automtica ou eletrnica para o controle
fsico. Os sacos tm as bocas costuradas e so encaminhados para
empilhamentos (armazenagem). O acar tem, depois de produzido, um
controle tecnolgico de classificao por qualidade, cor, etc. Este controle
feito pelo laboratrio industrial, o qual classifica a qualidade do produto.
32
11. Processamento do Chocolate

O chocolate produzido a partir da semente do cacau. O cacaueiro
uma rvore tropical com muitas peculiaridades. Primeiro o fruto nasce no
tronco, ao invs de nascer nos galhos como em varias rvores comuns. Ela
muito sensvel ao sol, de modo que o seu plantio feito sombra de rvores
mais altas. interessante mencionar que esse fato salvou muitos hectares de
mata atlntica nativa.
O plantio do cacau sempre teve presena na America, o que era de se
esperar j que a terra natal da planta. Mas a disseminao da pratica do
cultivo do cacaueiro foi mais acelerada na frica e sia. Por isso que hoje os
maiores produtores de cacau esto nessas regies.
O Brasil j foi o maior produtor de cacau entre 1905 e 1910, e apesar
da produo nacional ter continuado a crescer, outros pases tomaram a frente.
(Ofner, 2010) A produo chegou a um mximo em 1989 com cerca de 450 mil
toneladas da fruta. De l pra c a produo sofre uma brusca queda, chegando
hoje a cerca de 150 mil toneladas de cacau. Essa mudana acentuada se da
pelo aparecimento da praga vassoura-de-bruxa no estado da Bahia. Muito
esforo tem sido gastado na luta contra esse fungo e a principal estratgia a
introduo de clones resistentes a doena.
11.1. Histrico
A histria da fabricao do chocolate comea na America central. Foi l
que os maias e astecas descobriram como usar o fruto do cacau para fazer
uma bebida afrodisaca e divina. O chocolate era naquela poca um produto
para os nobres, mas a semente de cacau era usada como moeda em toda a
America central. (Mindel, 2010) Quando Cristovam Colombo chegou a America,
foi um dos primeiros europeus a provar a bebida, mas deu pouca ateno ao
chocolate. (Lima, 2007) S quando Henrique Cortez veio conquistar as culturas
mesoamericanas, e que o chocolate ganhou o interesse europeu.
Quando o imperador asteca recebeu Cortez, ele o ofereceu chocolate
quente. (Mindel, 2010) Depois de ter destrudo o imprio asteca, Cortez levou
mudas da cacaueira para ilhas espanholas no caribe. Deste modo a Espanha
por muito tempo teve o monoplio do chocolate. Isso persistiu ate que algumas
dessas ilhas foram capturadas pela Inglaterra. (Mindel, 2010) Da ento o
chocolate conquistou a Europa, apesar de ainda s ser acessvel s classes
altas devido ao seu alto preo. S com a chegada da industrializao que o
chocolate ficou mais barato. Junto com a revoluo industrial tambm veio a
inveno do chocolate slido.
A seguir descrito um dos mais bsicos processos de fabricao de
chocolate. Na realidade, algumas etapas podem ser adicionadas e outras
podem ser puladas, mas em geral esse o modo com que o chocolate
produzido.
33
11.2. Processamento
As tcnicas de produo de um bom chocolate comeam na plantao
de cacau. O cacaueiro uma planta interessante no sentido que ela tem, ao
mesmo tempo, frutos, flores e brotos.(Ofner, 2010) Por essa razo a colheita
deve ser feita a mo, j que o uso de maquinas pode prejudicar a prxima
colheita dessa frgil rvore. Depois de colhidos, os frutos so quebrados, e as
sementes retiradas. Cada fruto tem em mdia 50 sementes. Aps a quebra as
sementes so contaminadas com microrganismos essenciais para a
fermentao.
Na fermentao ocorrem reaes qumicas que so vitais para o
desenvolvimento do sabor do chocolate. Algumas enzimas e microrganismos
prejudiciais ao produto final tambm so destrudos nesse processo. Mas
cuidado deve ser tomado para que o aquecimento excessivo no prejudique o
sabor do chocolate. A fermentao leva de 5 a 8 dias.
Depois da fermentao as sementes de cacau s necessitam ser
secadas para serem enviadas para a fbrica. A secagem ideal ao ar livre
exposta ao sol, porm condies climticas e a ineficincia deste mtodo
fazem com que a secagem com fornalha seja usada. Cuidado deve ser tomado
com esse mtodo, j que temperaturas muito altas prejudicam a qualidade do
produto. (Ofner, 2010) Aps a secagem as amndoas so ensacadas e
enviadas para o processamento.
Ao chegarem fbrica as amndoas so torradas. Como na
fermentao, essa etapa necessria para desenvolver o sabor do produto
final, mas ela tambm diminui a umidade das amndoas e torna a retirada da
casca possvel. O que sobra denominado nib, e os nibs so refinados para
diminuir seu tamanho e selecionar os de maior teor de polpa.Estes so
triturados de modo a formar o licor de chocolate. Esse o chocolate puro,
apesar de ser muito amargo. possvel prensar esse liquido viscoso para
retirar o excesso de gordura, a manteiga de cacau. O licor misturado com
acar, leite e outros aditivos e segue para a conchagem.
Na conchagem a mistura do licor, manteiga, acar e leite
massageada e homogeneizada. Dependendo do tempo e modo da conchagem,
qualidades diferentes de chocolate so produzidas. A conchagem demora de 2
a 6 dias. Em seguida o chocolate aquecido para derreter a gordura e depois
resfriado vagarosamente para que a gordura cristalize na configurao
apropriada. Isso necessrio, j que essa configurao cristalina tem um alto
ponto de fuso (38C), que faz com que o chocolate derreta na boca e no na
mo.
34
12. Processamento do refrigerante

A historia do refrigerante comea na gua mineral. Durante o
sculo XVIII era considerado saudvel beber e tomar banho em gua
carbonada natural, e logo processo foram criados para carbonar a gua
artificialmente. Essa gua carbonada era vendida em farmcias e remdios e
ervas eram adicionados a bebida para dar a ela mais gosto e torn-la mais
saudvel. Quando os soft drinks ganharam popularidade no demorou para o
processo ser industrializado, marcas comearem a aparecer e a industria dos
refrigerantes se espalhar pelos Estados Unidos e pelo mundo.
O Brasil o terceiro maior mercado de refrigerantes no mundo,
com mais de 750 mil pontos de venda espalhados pelo pas. S para ter uma
idia, em 2004 foram consumidos mais de 800 milhes de litros de
refrigerantes de guaran![2] No Brasil essa indstria teve inicio logo depois da
popularizao dos refrigerantes nos Estados Unidos, mas com vrios sabores
diferentes, como tutti frutti, guaran, etc.
Recentemente uma nova gerao de refrigerantes vem sendo
fabricada. So os refrigerantes diet, light e zero. Os produtos light apresentam
uma reduo de no mnimo 30 % de algum componente. J os diet tem a
ausncia de algum componente (no necessariamente acar). Agora os
refrigerantes zero realmente tem a ausncia de acar, e so fabricados para
as pessoas que no podem ingerir acar. O gosto doce dos refrigerantes zero
vem de substancias artificiais chamadas edulcorantes. importante saber o
que esta nas bebidas para fazer as melhores escolhas em relao a
sade.(ABIAD, 2010)
12.1. Processamento
A produo de refrigerante dividida em quatro etapas: o preparo
do xarope simples, a obteno do xarope composto, a diluio e gaseificao
do xarope composto e a envase. Essas etapas so explicadas a seguir:
12.1.1. Xarope Simples

O xarope simples consiste em gua tratada, acar e cidos
orgnicos. Primeiro, gua tratada aquecida de modo que a dissoluo com o
acar seja rpida. Depois acar dissolvido na gua e em seguida a mistura
cozida a 85-100oC para retirar as impurezas que possam causar problemas
com odor posteriormente. Toda essa mistura e filtrada tratada para assegurar a
higiene do produto. O xarope simples passa por vrios trocadores de calor que
diminuem sua temperatura para 20oC.
35
Figura 9.1 Operaes Unitrias do Beneficiamento do Leite

Fonte: CETESB
12.1.2. Xarope Composto

A diferena entre os refrigerantes esta no xarope composto. Com
a exceo dos refrigerantes dietticos, todos os refrigerantes tm o mesmo
xarope simples. No xarope composto est o gosto, odor e a aparncia da
bebida. Depois do preparo do xarope simples, so adicionados sucos naturais
de frutas, extratos vegetais, estabilizantes, conservantes, corantes,
antioxidantes, entre outros. A mistura homogeneizada por agitao mecnica.
12.1.3. Diluio / Gaseificao

Diversas pequenas empresas, ou mesmo algumas plantas de
empresas maiores, realizam apenas esta parte do processo, recebendo o
xarope composto j pronto para diluio, carbonatao e envase. Na diluio,
gua tratada misturada com o xarope composto concentrado. Mais uma vez a
mistura homogeneizada por agitao mecnica.
Depois da diluio, o refrigerante entra na fase da carbonatao.
Nessa fase presso aplicada na mistura, de modo que o gs carbnico
injetado tenha uma maior solubilidade no refrigerante. Depois dessa etapa a
bebida pode realmente ser chamada de refrigerante.
12.1.4. Envase
A envase o processo pela qual o refrigerante embalado. As
embalagens de refrigerantes normalmente so garrafas de vidro, garrafas PET,
ou latas de alumnio. Quando elas chegam na fabrica, elas so inspecionadas
e lavadas para assegurar o armazenamento higinico da bebida. Por lei todo o
processo deve ser mecanizado, sendo a envase manual proibida. Antes de
fechar a embalagem um excesso de gs carbnico injetado para ajudar a
36
conservar o produto. isso que da o som de gs escapando quando se abre a

garrafa pela primeira vez.
Uma novidade lanada a pouco tempo o PlantBottle. uma
garrafa PET que contm 30 % de material de origem vegetal, especificamente
da cana-de-acar. O destino das embalagens de refrigerantes de enorme
preocupao para a sociedade. As velhas garrafas de vidro retornveis podiam
ser 100% recicladas e recentemente voltaram em menor escala. Latinhas
tambm so altamente reciclveis, e seu reaproveitamento diminui o preo do
produto final e a energia gasta no processo de fabricao das latinhas.
Os refrigerantes so uma das bebidas mais populares. Essa
popularidade torna o seu mtodo de fabricao de enorme interesse para a
populao que os consome. As inovaes como o PlantBottle e refrigerantes
Diet tentam corrigir alguns problemas causados pelo consumo dessa bebida.
Com essa preocupao e esprito inovador seguro dizer que os refrigerantes
vo ser parte da sociedade moderna por muito tempo.
37
13. Atuao do Engenheiro Qumico
Qual o seu nome?

Thiago Soprani Tessarolo
Onde voc obteve sua formao?
Faculdade de Aracruz
Quanto tempo voc trabalha nessa industria?
1 anos na sucos mais
Qual a sua funo na empresa? Conte um pouco da sua rotina diria.
Trabalho no setor de Sistema de Qualidade do alimento.
Fao avaliao de senso 5S em reas divididas pela minha equipe e
acompanhamento do programa TPM (Manuteno Produtiva Total), visita as
linhas produtivas incluindo processos e participao em reunies de rotina
fabril.
Voc usa conceitos variados na sua rotina, ou sempre os mesmos?
Varia, dependendo dos problemas encontrados. Mas 90% dos dias so sempre
os mesmos.
Voc precisa aplicar muitos dos conhecimentos que voc aprendeu na
graduao, como clculo, qumica, fsica e programao?
A profisso que a maioria dos Engenheiros Qumicos sempre sonha estar em
contato direto com planejamento, projetos e processos qumicos, lidar com
anlise termodinmica, balano de massa e de energia, operaes unitrias,
entre outras. Onde todas estas matrias citadas na questo esto aplicadas.
Porm no Esprito Santo a indstria qumica est em crescente, e estgios para
estudantes de Engenharia Qumica atuarem na rea especificamente dita um
pouco complicado, pelo menos o que eu vejo na minha regio, onde
empresas contratam estagirio para a rea de logstica e laboratrio e outras
funes, mas claro que eu conheo estudantes l da faculdade que esto
com estgios onde a aplicao das matrias profissionais muito grande,
como Evonik e White Martins.
Na empresa onde eu trabalho existe oportunidade para estgio na rea de
produo, laboratrio (rea tambm muito boa aplicao de Qumica), e em
Qualidade do alimento.
O mais importante estar em contato com empresas que envolvam processos,
pois mesmo no estando atuando na rea foco, procuro sempre conhecer os
processos da empresa, conhecer os equipamentos da indstria, visitar a rea
de tratamento de efluentes entre outras.
38
O que te atraiu para essa profisso?

Eu sempre gostei muito de Qumica, Fsica e Matemtica e buscava um curso
que se aplica tudo isto, para comear, fiz um curso de tcnico em mecnica
onde no me identifiquei muito, porm encontrei professores que eram
Engenheiros Qumicos e que sempre conversvamos sobre o curso. Com isso,
consegui uma bolsa de estudos, e para ser sincero at me surpreendi, pois
uma profisso mais fascinante do que eu imaginava.
Voc j trabalhou em outra empresa? E em outro ramo? Se sim, conte um
pouco sobre como era trabalhar nelas.
Sim. Trabalhava como tcnico em manuteno em aparelho celular, antes de
comear a fazer curso tcnico e faculdade.
Anlise de falhas, elaborao de laudos tcnicos e manuteno.
Algum conselho para estudantes de Engenharia Qumica?
Faa de cada matria como a mais importante de todas, agregue muito
conhecimento durante o curso, conhea no mnimo duas lnguas, no
desanime, e a melhor: faa o curso que voc se identifique, pois gostar do que
voc faz o 1 passo para um bom profissional.
39
14. Concluso
A indstria alimentcia extremamente importante para a sociedade,

porque est diretamente em contato com as necessidades bsicas do
consumidor, ela responsvel por transformar matrias-primas em produtos
alimentcios de qualidade, mesmo que seja necessrio a reduo dos valores
nutritivos.
Isso evidenciado em todas as indstrias alimentcias, incluindo a
indstria do leite e seus derivados. O processamento do leite, por exemplo,
aumenta a vida til do produto e elimina grande parte dos organismos
patognicos, prevenindo assim o consumidor de contaminaes. No caso do
refrigerante, muitos processos qumicos e fsicos so empregados na sua
fabricao. Exemplos desses so a diluio, esterilizao, a gaseificao e
envase.
O processo de industrializao do alimento contribuiu com o melhor
aproveitamento das matrias primas alimentcias, aumentando a eficincia e
reaproveitando resduos, e ao mesmo tempo aumentando a produtividade e
vida til dos produtos.
Enfim conclui-se que a indstria de alimentos representa uma grande
rea de atuao para o engenheiro qumico, uma vez que necessita de
processos qumicos, fsicos e biolgicos no processamento dos alimentos, ou
seja, grande parte das habilidades inerentes engenharia qumica podem ser
empregadas na indstria.
40
15. Referncias Bibliogrficas
1.
EVANGELISTA, J.Tecnologia de Alimentos. 2 edio. So Paulo:

Atheneu, 2008.
2.
SHREVE, R. N.; BRINK JR., J.A. Indstrias de Processos Qumicos. 4

edio. Rio de Janeiro: Guanabara, 1980.
3.
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<http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/conservacaocalor.pd
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4.
DA ROCHA, M. A. A.; DE SOUSA, Q. F. Irradiao de Alimentos.

Braslia,
2007.
Disponvel
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<http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf>. Acesso em: 28 de jun.
2011
5.
LIMA, J. R.; GORZONI, P. A. Delicia Sagrada: Como o chocolate feito?

Porto Alegre: Revista Galileu, 2007.
6.
MINDEL, N. A histria do chocolate. Rio de Janeiro: Chabad, 2010.

Disponvel em:
<http://www.chabad.org.br/biblioteca/images/barras/
historiadochocolate.htm>. Acesso em: 28 de jun. 2011.
7.
ZUGAIB, A C C; DE SANTOS, A M ; FILHO, L P S. Mercado do Cacau.

So
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<http://www.ceplac.gov.br/radar/ mercado_cacau.htm>. Acesso em: 28
de jun. 2011.
8.
OFNER. O cacaueiro. Rio de Janeiro: Ofner, 2010. Disponvel em:

<http://www.ofner.com.br/index.php>. Acesso em: 28 de jun. 2011.
9.
DANIEL, T. The World Atalas of chocolate: The production of chocolate.

New York: SFU, 2008. Disponvel em: <http://www.sfu.ca/geog351fall03
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de jun. 2011
10.
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE ALIMENTOS

DIETTICOS E PARA FINS ESPECIAIS. Diet Light: entenda a
diferena. Diponivel em: <http://www.abiad.org.br/dietlight.htm>. Acesso
em: 28 de jun. 2011.
11.
FIRE MUSEUM OF MISSOURI. The History of Soda Pop. Willow

Springs,
2011.
Disponvel
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<http://www.usfirehouse.com/SodaHistory.htm>. Acesso em: 28 de jun.
2011.
41
12.
DOS SANTOS, M. S. Cervejas e refrigerantes. So Paulo: CETESB,

2005. Disponvel em: <http://www.cetesb.sp.gov.br>. Acesso em: 28 de
jun. 2011.
13.
THE COCA-COLA COMPANY. PlantBottle. Disponvel em: <http://www.

cocacolabrasil.com.br/plantbottle/plantbottle_2.asp>. Acesso em: 28 de
jun. 2011.
14.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS. Centro de Cincias

Agrrias. Fermentao Ltica e a Produo do Iogurte. Sorocaba, 2006.
Disponvel em: < www.cca.ufscar.br/espacobiotec/temas2.htm>. Acesso
em: 28 de jun. 2011.
15.
DA SILVA, R. B. et al. Aplicao da Produo Mais Limpa no Processo

de Clarificao do Caldo de Cana para Produo de Acar. Trabalho
apresentado no XXVIII Encontro Nacional de Engenharia de Produo,
Rio
de
Janeiro,
2008.
Disponvel
em:
<
http://pt.scribd.com/doc/13648794/Preparo-Do-Caldo>. Acesso em: 28
de jun. 2011.
16.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CINCIAS DA SADE DE PORTO

ALEGRE. Faculdade de Cincias Mdicas. Conservao pelo calor.
Porto
Alegre,
2006.
Disponvel
em:
<http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/tecnologia/conservacaocalor.pd
f>. Acesso em: 28 de jun. 2011.
17.
SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS

EMPRESAS. Industrializao de Caldo de Cana. Santa Catarina.
Disponvel
em:
<
http://www.sebraesc.com.br/segmento/produto.asp?vcdtexto=2953>. Acesso em: 28 de
jun. 2011.
42

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Thatyana Nunes Soeiro

Thomas Wilis Candido Pereira

Thatyana Nunes Soeiro

Trabalho apresentado disciplina de

Universidade Federal do Esprito Santo

A indstria de alimento se desenvolveu em sua fase inicial para resolver o

7. Higiene da Indstria de Alimento

2.1. Principais Vantagens

Maior tempo de vida til e melhor rendimento no aproveitamento,

2.2. Tipos de Indstria de Alimentos

2.3. Fases de Processamento

Quadro 2.1 Processos Empregados na Fase de Elaborao

A fase de preservao e conservao visa especialmente eliminar a

Muitas vezes, a aplicao de mais de um processo de preservao

3.1. Mtodos de Conservao de Alimentos

Segundo seu mecanismo de funcionamento, os processos de

3.2. Conservao por Calor

O Branqueamento (blanching) o processo trmico de curto tempo de

O aquecimento feito de maneira descontnua, em recipiente fechado,

para produtos que possuem substratos favorveis aos

para lquidos neutro, atingindo nveis mais altos de temperatura;

Para alimentos lquidos, a penetrao de calor ocorre por conveco,

Figura 3.1 Penetrao de Calor em Latas por Conveco e Conduo

A esterilizao de produtos alimentcios fora das embalagens

Os principais mtodos de esterilizao fora de envases so o Flash

O processo Flash 18, o alimento levado a uma cmara pressurizada,

A defumao no apenas um mtodo de conservao, mas tambm

3.3. Conservao por Radiao

pois no aumenta o nvel de radioatividade normal dos alimentos,

Apesar de ser um processo bastante eficaz, a conservao de

3.4. Conservao por Frio

Quadro 3.5 Conservao por Frio

3.5. Conservao por Secagem

3.5.1. Secagem natural

3.5.2. Secagem Artificial (desidratao)

Por ar aquecido (calor por conveno)

Quadro 3.6 Mtodos de Desidratao

3.6. Conservao por Fermentao

3.6.1. Fermentao ltica:

3.6.2. Fermentao actica

3.6.3 Fermentao Alcolica:

3.7. Conservao por Osmose

3.8. Conservao por Adio de elementos

Salga e cura: Consiste na adio do sal e dos agentes de cura,

Quadro 3.7 Agentes de Cura

4.1.1. Segundo a origem:

Obtidos por processos Obtidos de substncias Obtidos em laboratrios,

Quadro 4.1 Classe de Aditivos

4.1.2. Segundo o modo em que se apresenta

Quadro 4.2 Conservao por Frio

Aditivos incidentais: Substncias residuais ou migradas encontradas

4.2. Classificao dos aditivos

Comunica ou Intensifica o gosto acdulo dos alimentos.

Influi na tenso superficial dos alimentos.

Retarda o surgimento de processos oxidativos.

Diminui as caracteristicas higroscopias dos produtos.

Impossibilita ou atrsa a deteriorao microrganica ou

Confere ou intensifica a cor dos produtos.

Transmite sabor doce.

Eleva a viscosidade de solues, emulses e suspenses.

Modifica a tenso superficial dos alimentos

Ajuda e conserva as caracteristicas fisicas das emulses e

Quadro 4.2 Classificao dos Aditivos

Coadjuvantes: Tem como funo melhorar a ao dos aditivos.