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DEMAIN DANS L'INDUSTRIE

Aliments et emballages traits


en surface par lumire pulse
Ce procd de dcontamination et de strilisation froid de produits
alimentaires, qui nagit quen surface, sans effet dans lpaisseur,
peut constituer une alternative aux traitements thermiques classiques.

Prsentation
Lune des proccupations essentielles des
entreprises agroalimentaires est de concilier au mieux les impratifs de conservation des produits et la prservation de leurs
qualits organoleptiques et nutritionnelles,
pour rpondre aux attentes du consommateur en termes daliments frais et naturels.
Des procds innovants permettent
aujourdhui de dtruire partiellement ou totalement les micro-organismes et les particules virales des aliments, sans le recours des
traitements thermiques ou des conservateurs chimiques.
Parmi les technologies douces de conservation, pouvant sappliquer aux produits alimentaires, le procd par lumire pulse
fait aujourdhui lobjet de nombreux travaux
de recherche.

Pour accomplir cela, on emmagasine de


lnergie lectrique dans un condensateur,
puis on la transfre du condensateur une
lampe enveloppe en quartz contenant un
gaz inerte, le xnon (figure 1). La lampe met
un flash intense de lumire qui est focalis
sur la surface de traitement par le rflecteur
de la lampe. Celle-ci met une lumire de longueurs donde comprises entre 200 nm dans
lultraviolet et 1 mm dans le proche infrarouge.

Le spectre de longueurs donde de la


lumire mise par le soleil la surface de la
terre est en grande partie semblable celui
de la lumire mise par le procd par
lumire pulse (jusqu 90 000 fois plus
intense que le soleil).
Leffet strilisant de la lumire pulse est
d au spectre UV, des impulsions de courte
dure (106 0,1 s) et un pic dnergie trs
lev.

Application de lnergie pulse

Source de lnergie pulse

Lumire intense
nergie
(rseau)

Condensateur
(stockage
nergie)

Commutateur

Historique
La socit Pure Pulse Technologies
base San Diego, filiale de Maxwell
Technologies Inc., a t cre en 1988
pour dvelopper et commercialiser deux
technologies innovantes de dcontamination et de strilisation : le Cool Pure et
le Pure Bright (lumire pulse).
Depuis 1999, la socit Pure Pulse et la
socit La Calhne, fabricant franais
denceintes disolement, ont dvelopp
de nouveaux appareils de traitement par
la lumire pulse.

a principe

Puissance
Compression de limpulsion

Puissance = nergie / temps,


de lordre de quelques kilowatts
Dure
: environ 300 ms

Principe
Temps

Le systme lumire pulse est un procd brevet qui utilise la technologie de


la puissance pulse pour dtruire les
micro-organismes en les soumettant aux
flashs intenses de lumire.

3 - 2000

b forme de limpulsion

Figure 1 Principe technique de la lumire pulse

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DEMAIN DANS L'INDUSTRIE

Domaines dapplication
En industrie agroalimentaire, il existe quatre grands domaines dapplication dans lesquels lutilisation de la lumire pulse est
intressante :
la dcontamination des produits alimentaires ;
linactivation des enzymes ;
la strilisation des emballages et des
liquides clairs ou peu colors ;
la prservation de laspect hdonique
des produits alimentaires.

La lumire pulse
Rappels
Lumire
On appelle lumire la partie visible dun
vaste groupe de radiations, qui vont des
rayons cosmiques aux ondes radar. Toutes
ces ondes sont de mme nature (lectromagntique) et se dplacent dans le vide la
mme vitesse : environ 300 000 km/s. Elles
diffrent par contre les unes des autres selon
leurs longueurs donde et lnergie quelles
transportent, qui devient trs grande dans le
cas des rayons cosmiques.
En faisant passer de la lumire blanche
travers un dispositif dispersif, tel quun
prisme de verre, on peut la dcomposer en
une figure nomme spectre visible, qui
stend de 380 nm 780 nm. Toutes les couleurs du spectre sont qualifies de pures, car
elles ne peuvent tre spares par un second
passage travers un prisme.

mission lumineuse
Dans la matire, la production dnergie
lumineuse se fait grce aux lectrons. Ces
derniers occupent des orbitales trs prcises
au sein de latome mais, si lon excite latome
par apport dnergie (par exemple, chaleur),
les lectrons absorbent cette nergie et passent sur des orbitales suprieures.
Les positions dexcitation sont trs instables et, ds que lapport dnergie cesse, les
lectrons ont tendance reprendre spontanment leur position dorigine, en restituant leur
surplus dnergie sous la forme de photons.
Lnergie des photons ainsi mis, donc leur
longueur donde, varie en fonction de
limportance du saut effectu par llectron pour rejoindre son orbitale stable.

Type de spectre
Les diffrentes sources lumineuses peuvent tre classes en plusieurs groupes,

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selon le type de spectre quelles mettent,


cest--dire en fonction de la rpartition de
lnergie lumineuse mise dans les diffrentes longueurs donde.
Spectre continu : dans un spectre de type
continu, il y a mission dnergie lumineuse
de manire continue, chaque longueur
donde. Il sagit essentiellement des sources
thermiques, qui utilisent la chaleur pour exciter les lectrons. Cest le cas, par exemple,
des ampoules incandescence, du soleil ou
dune bougie.
Spectre discontinu : ce type de spectre
prsente de nombreux trous, dans lesquelles
aucune nergie lumineuse nest mise. Les
sources utilisant une dcharge lectrique
dans un gaz ionis mettent gnralement
un spectre discontinu.

nergie, puissance thermique


et units
Cest la proprit de conservation de
lnergie qui nous permet de mesurer,
laide dune seule et mme unit, les diverses
formes de lnergie.
Lnergie dite cintique associe au mouvement dun objet de masse m et de vitesse v
vaut :
E = 1/2 mv 2
Lorsque la masse est exprime en kilogrammes et la vitesse en mtres par
seconde, cette formule donne lnergie en
joules (J), unit lgale dans le systme international.
Les changes dnergie sont caractriss,
non seulement par la quantit dnergie
transfre ou transforme, mais aussi par la
dure du processus.
La notion de puissance est ainsi dfinie
comme une quantit dnergie change par
unit de temps.
Lunit de puissance, le watt, est donc le
joule par seconde.

Technologie
et quipements
Matriel de dcontamination
des produits solides
Le matriel de traitement se dcompose
en deux sous-ensembles (figure 2) le sas
lumire pulse et les modules gnrateurs.
Le sas la lumire pulse est compos
dun corps de sas supportant :
huit lampes large spectre, rparties de
manire quidistante sur la priphrie du
sas ;
un tube en quartz assurant ltanchit
entre les deux brides, offrant un volume irradi dun diamtre de 350 mm pour une longueur de 254 mm, sans attnuation sur les
longueurs donde bactricides (254 nm) ;
deux portes quipes de rflecteurs sur
leurs parois internes ;
deux dtecteurs assurant la scurit des
oprateurs, nautorisant la mise sous tension
des lampes que lorsque les deux portes sont
fermes ;
des cellules photolectriques rparties
sur la priphrie du sas.
Les modules gnrateurs sont aliments par une tension de 230 V sous une frquence de 50 Hz.
Cet ensemble est compos de :
une armoire monte sur roulette formant support pour le sas DPTE ( double
porte de transfert tanche) et recevant les
modules lectroniques ;
huit modules de puissance gnrant les
impulsions lectriques pour chacune des
lampes ;
deux modules de commande.

Lumire pulse
La lumire pulse est compose de rayonnements ultraviolets, infrarouges et de
lumire visible.

Matriel de strilisation
pour produits liquides

La composition du spectre est la suivante :


UV avec des longueurs
donde de 200 300 nm :
UV avec des longueurs
donde de 300 380 nm :
lumire visible avec des
longueurs donde de 380
700 nm :
IR avec des longueurs
donde de 700
1 100 nm :

8%
13 %

49 %

30 %

21 %
dUV

Le strilisateur PBS-1 standard de Pure


Pulse Technologies (figure 3) a une puissance de fonctionnement de 8 kW.
Il se compose dune chambre de traitement
et dun module gnrateur.
La chambre de traitement est une unit de
circulation en acier inoxydable avec une
quatre lampes au xnon. La ou les lampes
sont places dans un tube en quartz. Cest

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PBW-4

PBW-250

Ractions physicochimiques
la lumire pulse

dans cette chambre que les flashs de lumire


pulse sont appliqus aux liquides.
Le module gnrateur se compose de
lunit de puissance, qui fournit des
impulsions haute tension pour la ou les
lampes et dune unit de commande. La
lampe a une dure de vie de 3 000 h
(106 flashs).
La haute tension est gnre de faon lectronique par des transformateurs.
Lunit de contrle commande le systme
de traitement.

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interactions avec leau et la formation de


radical hydroxyle OH (mode daction primaire des photons ionisants).
Une molcule ne peut absorber que des
longueurs donde donnes. Lnergie du photon correspondant active la molcule et
peut conduire des ractions inter ou intramolculaires.

Interactions molculaires
de la lumire pulse

Pour les longueurs donde prsentes dans


la lumire pulse, et dans le cas des structures biologiques, labsorption a principalement lieu dans les structures aromatiques.

La lumire pulse est un procd de


dcontamination efficace, grce son large
spectre daction et des pics de forte intensit.

Ractions chimiques
et biochimiques

Pour la strilisation, il est important que les


radiations ultraviolettes soient de forte intensit et de courte dure.
Figure 2 Matriel de strilisation

Figure 3 Matriel
de strilisation
des liquides clairs
en vrac

Effets de la lumire pulse


La lumire pulse Pure Bright est une
source riche en radiations ultraviolettes qui
sont responsables de son efficacit ltale. Le
spectre ultraviolet est continu et riche en longueurs donde suprieures 200 nm. Il y a de
fortes interactions avec les substances biologiques.
La dfinition classique distingue les longueurs donde haute nergie (RX, ) des
longueurs donde photons moins nergtiques (visible, UV).
Les longueurs donde de lumire pulse
font partie de la deuxime catgorie,
cest--dire quelles sont non ionisantes car
pas assez nergtiques pour provoquer des

Dun point de vue photochimique, les ractions des structures aromatiques la lumire
pulse peuvent tre classes dans deux grandes catgories :
les ractions directes (intra ou intermolculaires) ;
les ractions de type cascades
oxydatives au cours desquelles une double
liaison active ragit avec une molcule
doxygne pour former un peroxyde instable
et susceptible de se dcomposer en une multitude de produits finaux (acide carboxylique,
aldhydes, ctones).
La lumire UV a depuis longtemps t utilise pour le traitement des viandes avec,
comme rsultats, des changements de couleur et/ou des changements dans le degr
doxydation des lipides, attribuables des
ractions type cascades oxydatives .

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100

90

60
50

or
ta
lit

70

S.
S.

or
tal
it
S.H
.

80

40

Cette diffrence entre le systme par


lumire pulse et les systmes de traitements UV conventionnels peut tre explique par lhypothse suivante : la courte
dure des rayonnements pulss (100 s)
ainsi que la dure de demi-vie des liaisons
excites (de lordre de quelques nanosecondes une fraction de milliseconde) empchent un couplage efficace avec loxygne
libre ou dissous. De plus, lors dun traitement
normal, le nombre de flashs est faible (1 3),
ce qui diminue encore la probabilit dun
phnomne oxydatif.

100

100

Nanmoins, Dunn et al. [1] nont pu mesurer de tels changements suite au traitement
de viande avec la lumire pulse.

Mortalit (%)

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30
20
10

11,3

0
0

10

20

30

40

50
60
nergie (J/cm2)

Effets du pic de puissance


Il faut distinguer lnergie mise pour chaque flash (en J/cm2/flash) de lnergie totale
mise pour x flashs.
Suite une srie de tests de strilisation
(en fait, une dcontamination) sur les spores
de diffrentes souches [2], il ressort que
lnergie par flash est dterminante quil
sagisse de spores bactriennes ou fongiques.
Ces effets semblent lis des vnements
dordre thermique. Ils sont de trs courte
dure.

Production dozone
Loxygne absorbe dans lultraviolet avec
un large spectre centr sur 180 nm ; cette
absorption conduit la production dozone.
De ce fait, le systme par lumire pulse produit de lozone principalement dans la partie
lampe-rflecteur.
Pour minimiser la production dozone, la
lampe est en gnral place dans un lger
courant dazote.

Effets de la lumire
pulse sur les
micro-organismes
Le principe de destruction des micro-organismes et des particules virales nest pas tout
fait connu. Nous pensons quil y a une
synergie daction des composantes du spectre et de leffet UV.
Le spectre complet de la lumire pulse
permet de dtruire les micro-organismes, y
compris les plus rsistants (bactries sporules et ascospores des moisissures).

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Effet perturbateur
du rayonnement
Les bases nuclotidiques aromatiques de
lADN absorbent dans lUV avec un maximum 260 nm. Cette absorption a un effet
ltal sur la descendance cellulaire. Des changements dans lADN, comme la production
de dimres de thymine, sont responsables de
cet effet ltal.
Outre lADN, il existe dans les cellules de
nombreuses autres structures aromatiques
absorbant les UV et qui peuvent ventuellement agir en synergie avec les modifications
de lADN.
Des recherches portant sur les effets des
UV proches du visible sur les bactries ont
montr des taux dinactivations plus importants avec des traitements polychromatiques
quavec des traitements monochromatiques.
Ces effets ont t attribus des dgts dans
le systme de rparation et une inhibition
de ces systmes.

Figure 4 Courbe
de destruction
dAspergillus niger
sur support humide
et sur support sec

Donnons quelques exemples de leffet


antimicrobien de la lumire pulse test sur
certains de ces types de micro-organismes :
7 rductions logarithmiques dEscherichia coli O157 :H7 et 6 rductions logarithmiques de Listria monocytogenes obtenues
par un flash de 3 J/cm2 dune dure de
512 s ;
destruction totale dune population de
2,3 107 spores de Bacillus subtilus par une
srie de flashs de 4 J/cm2 ;
destruction totale dune population de
107 dascospores dAspergillus niger par une
srie de flashs de 6 J/cm2 ;
destruction totale dune population
de 105 dascospores de Penicillium sp par
16 flashs en milieu humide et 20 flashs sur
support sec.
La figure 4 montre que la vitesse de destruction dAspergillus niger est plus rapide
sur support humide (S.H.) que sur support
sec (S.S.).
Le tableau 1 donne le niveau dnergie
pour dtruire certains micro-organismes sur
support humide.

Effet sur les


micro-organismes
Parmi les micro-organismes tests, on
peut citer :
les spores de Bacillus subtilus ;
les spores de Bacillus stearothermophilus ;
les spores de Bacillus cereus ;
les spores de Bacillus pumilus ;
les ascospores dAspergillus niger ;
Salmonella enteritidis ;
Penicillium sp ;
Cladosporium sp ;
Botrytis cinerea ;
Escherichia coli O157 :H7 ;
Escherichia coli ;
Listeria monocytogenes.

Effets de la lumire
pulse sur les aliments
La lumire pulse est un traitement de surface, les analyses ralises nont pas montr
de modifications chimiques sur produits alimentaires traits par lumire pulse.
La plupart des produits traits savrent
tolrer des expositions leves sans changements vidents. Quelques-uns cependant ont
montr une certaine sensibilit ; une varit
de pomme de terre blanche expose au traitement par lumire pulse a prsent quel-

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Tableau 1 Niveau dnergie ncessaire pour dtruire certains micro-organismes


Individus altrs (%)
100

nergie
(J/cm2)

Nombre de flashs

Bacillus stearothermophilus

12

Bacillus subtilus

12

Bacillus pumilus

Botrytis cinerea

Aspergillus niger

30

20

Cladosporium sp

Penicillium sp

Dure de vie aprs DLC (j)

Escherichia coli

Salmonella enteritidis

Tmoin : chantillon non trait


la lumire pulse : moisi aprs DLC
chantillon trait la lumire :
pas daltration constate aprs soixante jours

Pseudononas aeruginosa

Staphylococcus aureus

Micro-organismes

ques changements mineurs semblables aux


effets du brunissement.
Cet effet semble tre provoqu par une
absorption dnergie dans les premires couches cellulaires de la pellicule.
Protines et enzymes
Les effets de la lumire pulse sont variables selon le type de protines ; des photons
UV dans le spectre 200 304 nm sont fortement absorbs par certaines protines,
induisant la formation de dimres par lintermdiaire des processus de photoactivation.
La lumire pulse a galement un rle
dinhibition de lactivit enzymatique, rle
reli un effet photochimique.
Vitamines
Une tude sur les produits carns, le poisson, les lgumes et les fruits traits par
lumire pulse a montr quil ny avait pas
dinfluence sur la teneur en vitamines (B1
et C).
Lipides
Dans les produits alimentaires riches en
matires grasses, le traitement par lumire
pulse provoque une fusion des lipides sur
une couche de 1 mm. Ces effets semblent lis
des vnements dordre thermique.
Glucides
Les sucres, en gnral, ne sont pas modifis par la lumire pulse.

Produits alimentaires
traits par lumire pulse
Le traitement par lumire pulse est dune
efficacit tonnante sur un certain nombre de
produits alimentaires : pain prcuit, produits

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Tmoin non trait

90
80

de la mer, produits carns, fruits, lgumes et


autres produits, qui montrent une rduction
microbienne significative tout en prservant
leurs qualits organoleptiques et nutritionnelles.
Coquilles dufs
Les rsultats dun traitement par lumire
pulse sur les coquilles dufs inoculs par
Salmonella enteritidis sont donns dans le
tableau 2.
Eau
Le traitement par la lumire pulse est efficace sur leau potable et sur leau en bouteille
plastique :
rduction logarithmique de 6 7 par
millilitre de Klebsiella sp avec un traitement
de 0,5 J/cm2 ;
rduction logarithmique de 6 par millilitre de Cryptosporidium avec un traitement
de 1 J/cm2.
Pain prcuit
Leffet de la lumire pulse sur la conservation du pain en sachet plastique est indiqu
figure 5.

70
60
50
40
30

Produit trait

20
10
0
0

10

20

30

40

50

Figure 5 Pain trait par lumire pulse

Produits de la mer
Des essais sur des crevettes ont montr
une augmentation de leur dure de conservation aprs un traitement par lumire pulse.
Un effet similaire a t observ sur des filets
de poissons.
Produits carns
De nombreux tests ont montr que le traitement des viandes par lumire pulse augmentait la dure de conservation de ces
produits. Le traitement par lumire pulse a
permis une rduction logarithmique de 4 5
dune souche de salmonelles.
Plusieurs tests ont dmontr lefficacit de
la lumire pulse sur la viande en barquette
de polystyrne rfrigre. Les chantillons
traits montrent une amlioration significative sur le plan microbien et sensoriel. La
lumire pulse est non slective pour traiter
la viande, car tous les micro-organismes
exposs la lumire sont tus. Toutes les flores, arobie, lactique, entrique, Pseudomonas sont tues jusqu un niveau de
rduction logarithmique de 3 en utilisant la
lumire pulse.
Un effet similaire a t obtenu sur une souche de Listeria innocua.

Tableau 2 Traitement des coquilles


dufs par lumire pulse

(germes/cm2)

Nombre
de rductions
logarithmiques
aprs traitement
de 4 J/cm2

5,62 106

6,75

6,02

106

6,78

5,12 108

8,71

6,6 108

8,82

Niveau
de contamination
avant traitement

Autres produits tests


Parmi les autres produits tests, on peut
citer :
les produits base de crales ;
le blanc duf ;
la miniptisserie ;
les poudres dpices et daromates ;
les fromages ;
les solutions claires, dans le domaine
pharmaceutique par procd Blow/Fill/Seal ;
les emballages en plastique transparent ;
les emballages en plastique barrire ;
les solutions claires ou peu colors
(solutions nutritives) ;

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les lentilles de contact ;


les produits sanguins ;
les implants ;
les barquettes et opercules ;
les bouteilles, capsules, bouchons.

On a pu aussi appliquer cette mthode au


traitement des films plastiques ; la dcontamination de leau mise en bouteille et
dautres liquides clairs comme alternative au
remplissage strile ; la dcontamination
des barquettes et de leur opercule ; au conditionnement aseptique.

Ce systme est compos :


dun tunnel avec un convoyeur pour
recevoir et traiter des rcipients en plastique ;
dun module qui actionne et commande
la strilisation ;
dun logiciel de validation et denregistrement de donnes en temps rel.

Les recherches menes depuis 1996 ont


mis en vidence un haut niveau de destruction microbienne sur certains emballages
plastiques traits par lumire pulse.

Films plastiques
Des tudes amricaines et franaises ont
montr que les films plastiques tels que :
le polythylne PE (HD, BD, BDL) ;
le polypropylne PP ;
le polybutylne ;
le poly(thylne/actate de vinyle) EVA ;
les polyamides PA tel le nylon ;
le poly(thylne/alcool vinylique) EVOH
ne voient ni leur seuil de migration, ni leurs
proprits barrires, ni leurs caractristiques
mcaniques modifis par la lumire pulse.
Cependant le PET [poly(thylne traphtalate)] ne semble pas adapt ce type de traitement.
La socit amricaine Pure Pulse Technologies a mis au point un systme lectronique
permettant de surveiller et denregistrer lefficacit de la technique sur les matriaux
demballage.

Strilisation des solutions claires


dans des contenants plastiques
Cette mme socit a industrialis dans le
domaine pharmaceutique un systme de
traitement automatis des liquides clairs
conditionns dans des rcipients en plastique, appel BFS (Blow/Fill/Seal ou technique de soufflage/remplissage/traitement par
lumire pulse).

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Rfrences
[1]

DUNN (J.), BURGESS (D.) et LEO (F.). Investigation of pulsed light for terminal sterilization of WFI filled blow/fill/seal polythylne
containers. Parenteral Drug Assoc. J. of
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[2]

DUNN (J.), CLARK (R.W.), ASMUS (J.F.),


PEARLMAN (J.S.), BOYER (K.), PAINCHAUD
(F.) et HOFMANN (G.A.). Methods for aseptic
packaging of medical devices. U.S. Patent 4,
910, 942 (1990).

Le BFS semble donner dexcellents rsultats.

Donnes conomiques
et conclusion
Emballages traits
par lumire pulse

Bibliographie

Autres ouvrages consulter


Le cot dinvestissement est estim varier
dans une fourchette de 2 4 MF et le procd
est dcrit comme tant relativement conome en cot dexploitation, de 0,05 0,3
centime par mtre carr selon la rpartition
suivante :
42 % pour lamortissement calcul sur
sept ans ;
25 % pour llectricit ;
25 % pour les lampes ;
8 % pour la maintenance.
Le systme par lumire pulse semble tre
une alternative prometteuse pour la dcontamination en surface des produits alimentaires emballs ou non dans des films
plastiques transparents et pour la strilisation des emballages.
Son efficacit est maintenant pleinement
prouve exprimentalement pour la dcontamination en surface des produits.
Des tudes rcentes montrent aussi lefficacit de ce traitement sur des produits pulvrulents en fine couche.
Des bactries sous forme vgtative, des
bactries sporules, des ascospores de moisissures, des virus et des parasites sont
dtruits par cet apport instantan dnergie.
Cependant le mode de destruction des
micro-organismes reste tudier.
Le procd par lumire pulse naffecte
pas les qualits organoleptiques, nutritionnelles et fonctionnelles des produits
tudis.

Alain MIMOUNI
Docteur-ingnieur en sciences des aliments
Professeur associ la facult des Sciences
dAix-Marseille II
Responsable Innovation Dveloppement
technologique au centre technique de la
conservation des produits agricoles (CTCPA)

BUSHNELL (A.), CLARK (K.W.), DUNN (J.) et SALISBURY (K.). Pulsed light sterilization of products
packaged by blow-fill-seal techniques (1997).
BUSHNELL (A.), COOPER (J.R.), DUNN (J.), LEO (F.)
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and sterile-pass-troughs. Pharmaceutical Engineering, p. 48-58 (mars/avr. 1998).
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(1977).
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