CALIDAD DE

SERVICIO
RESTAURANTE

RESTAURANTE

YGOR

YGOR

PROPUESTA DE PRESTACION DE
SERVICIO
949459856
966010480

INDICE
L DESCRIPCIN DE LOS SERVICIOS DE COCINA Y COMEDOR
1.1 De los servicios a ofertar
1.2 Tarifas de los servicios
1.3 Valorizacin, facturacin y pago
1.4 Horario de atencin del servicio
ll. CONDICIONES GENERALES DE LOS SERVICIOS
2.1 Limpieza en cocina
2.2 Acopio de residuos
2.3 Rol de mens
2.4 Inspecciones y otras condiciones
2.5 Control nutricional
2.6 Especificaciones tcnicas en comedores
lll. ESPECIFICACIONES DEL MEN
3.1 Nutricin
3.2 Componentes del men
3.3 Sistema de adquisicin de vveres e insumos
lv. Anexo

I.

DESCRIPCIN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN PARA EL

PROYECTO

El servicio de alimentacin, comprende proporcionar a su personal

residente en obra, segn el caso, tres comidas diarias (desayuno,
alimentacin, cena). En la preparacin se tiene en cuenta un
adecuado balance nutricional y diettico, servidas bajo ptimas
normas de presentacin, higiene y seguridad alimentaria.
El programa de alimentos de restaurant don YGOR, se caracteriza por
su

alta

calidad,

gran

variedad

excelencia

en

la

atencin

personalizada de los servicios que brindamos, restaurant don YGOR

reconoce y acepta los requerimientos y condiciones comunicados por
la empresa.
Aplicaremos eficazmente los usos, costumbres y hbitos alimenticios
de los usuarios segn su origen regional, nacional e internacional.
Restaurante don YGOR pone especial nfasis en la calidad de los
productos e insumos y servicios, en la higiene, en la salud, seguridad,
medio ambiente y responsabilidad social. Un programa detallado de
aseguramiento de calidad ha sido preparado especialmente para este
proyecto, a fin de ser implementado y garantizar el grado ptimo de
profesionalismo en la obtencin, almacenamiento, preparacin y
presentacin de las comidas.
Los

almacenes,

cocinas,

comedores

complementarios,

se

mantendrn impecables e higinicas condiciones. Procedimientos

especiales sern implementados para evitar contaminacin cruzada
de alimentos durante su preparacin y almacenamiento.

Todo el personal es entrenado en las buenas prcticas de manufactura

garantizando un alto grado de higiene y servicio. Se utilizaran
menajes y vajillas de calidad garantizada.

1.1.

Ubicacin de los locales de cocina y comedor

El comedor estar ubicado en el campamento del proyecto.

As mismo la distribucin de las reas del mismo estar ubicada
segn las normas para as no generar una contaminacin cruzada
y accidentes, etc.

1.1.2.

De los servicios a ofertar

Servicios de alimentacin diaria: desayuno, almuerzo, cena y

refrigerios (opcional), se prestaran de lunes a domingo , todos los
das del mes hasta que la empresa comunique el termino de obra

1.1.3

Tarifa a referencia de los servicios

Tabla l. Tarifas de los servicios ofertados

SERVICIO DE
ALIMENTACIN
Desayuno
Almuerzo
Cena
Sub total de

UNIDAD DE
MEDIDA
Racin
Racin
Racin
H/D

OBREROS
Precio s/.
6.00
7.00
6.00
19.00

STAFF DE LA
EMPRESA
Precio s/.
6.00
7.00
6.00
19.00

alimentacin
(*) se adicionara s/ 1.00 + IVG por cada racion por concepto de despacho de raciones
al campo.

Los precios incluyen: Costos directos, indirectos de operacin,

administracin, mano de obra, equipamiento y menajeria de

cocina y comedor, vajilla y cuanto material e insumos

alimenticios sea necesaria para optima ejecucin de los
servicios contratados. No incluye transporte de raciones fuera
del comedor.
El servicio delivery incluye el despacho de la raciones de
almuerzos en portaviandas de acero quirrgico y coolers
trmicos hacia los comedpores itinerantes para las raciones a
servir en los comedores itinerantes y/o descartables.
Retaurant don YGOR es el nico responsable del pago de su
personal y de

sus beneficios

sociales, ESSALUD, AFP, CTS,

SCTR salud y pension, Grafificaciones , vacaciones, descansos,

horas extras de acuerdo a la legislacin laboral vigente.
1.1.4.
La

Valorizacin, facturacin y pago

valorizacin

de

los

servicios

ser

presentada

quincenalmente:
El control diario, de los consumos ser presentado por el
restaurant don

YGOR a

la Supervisin del cliente para su

verificacin y aprobacin en un trmino de 03 (Tres) das.

La facturacin ser cancelada dentro de los 15 (quince) das de
la fecha de su aprobacin.

1.1.5.

Horario de atencin del servicio

El horario de atencin de comedor en los campamentos del

proyecto que se propone segn nuestra experiencia en proyectos
similares seria el siguiente:
Desayuno: De 5:30 a 7:00 Horas

Almuerzo: De 12:00 a 13:30 Horas

Cena: De 18:00 a 20:30 Horas

Las horas de atencin pueden ser, modificadas a solicitud de la

empresa, conservando la cantidad total de atencin, previa
coordinacin.
Restaurant don YGOR cumplir estrictamente los horarios de
atencin en los comedores, aprobados por la empresa y se
exhibirn los horarios. Estos horarios deben ser respetados a fin de
realizarse la limpieza, desinfeccin y preparacin de los alimentos
del

siguiente servicio, evitando retrasos en la apertura de los

comedores.

II.

CONDICIONES GENERALES DE LOS SERVICIOS

Restaurant don YGOR para prestar sus servicios, tendr en cuenta

que asumirn las obligaciones siguientes:

.1. Limpieza en cocina

Mantener limpio los ambientes de la cocina, comedor, almacn y
baos. As como los enseres, menaje, vajilla y mobiliario que
utilice en la prestacin servicio.

2.1.2

Acopio de residuos

Manejo correcto de los residuos slidos que se generen en el

comedor, cocinas, para lo cual cada residuo debe ser clasificado y
acopiado en el cilindro respectivo como:

Cilindro
Cilindro
Cilindro
Cilindro

de
de
de
de

residuos
residuos
residuos
residuos

orgnicos
plsticos
de vidrio
de papel y cartones.

La clasificacin ser efectuada por cuenta del restaurant don

YGOR

y se realizara de acuerdo a normas legales de residuos

slidos y su reglamentacin de Colores, siendo la disposicin final

por cuenta de la empresa.

.3

Rol de mens
Restaurant

don

YGOR

respetara

el

men

por

periodos,

previamente coordinado con la supervisin de la empresa. El

responsable de restaurante don YGOR.
Presentar

el

rol

quincenal

de

mens

en

la

oficina

del

campamento de obra, 05 (cinco) das antes de la preparacin de

los alimentos para la aprobacin de la supervisin del cliente.
Cualquier cambio por razones de fuerza mayor ser comunicado a
la supervisin de la empresa con 24 horas antes por escrito, el
reemplazo ser equivalente en calidad y cantidad.

.4 Inspecciones y otras condiciones

El comit de inspeccin de comedores y otros funcionarios
vinculados al servicio por parte de la empresa, podrn efectuar
visitas sin aviso respecto a la verificaran:
Calidad y estado de conservacin de los alimentos
Limpieza e higiene de las instalaciones, personal y mobiliario en
general.
El estado de operacin y conservacin de los equipos,
infraestructura y mobiliario en general de restaurant don YGOR
Revisin de los registros que estimen convenientes.
Valor nutricional de los alimentos y otros.

.4.1

Control nutricional
El servicio de alimentos contara con el asesoramiento directo
o indirecto de un (a) profesional en nutricional humana y/o
ingeniero en industrias alimentaras, para los controles de
nutricin, diettica, calidad y otros.

2.5

Especificaciones tcnicas comedor

2.5.1 Servicio de alimentacin

La

frecuencia

de

crnicos

se

combina

de

acuerdo

la

programacin de mens elaborado por el nutricionista con carne

de vacuno, cerdo, pollo, pescado, mariscos, gallina, pavo y
vsceras de res. Opcionales cuy y pato (previa aprobacin del
cliente).
La capacidad de almacenamiento o stocks de seguridad en obra
ser para una semana de productos congelados, refrigerados y
frescos (crnicos, lcteos, embutidos, verduras y frutas) y de hasta
15 das de productos secos (abarrotes, conservas, envasados, etc.)

III.

ESPECIFICACIONES DEL MEN

.1 Nutricin
Restaurant don YGOR, se preocupa continuamente por la buena
salud y el bienestar de sus clientes y toma especial atencin para
garantizar que todas las comidas estn bien balanceadas en trminos
de caloras y nutrientes. Los mens se desarrollan teniendo en cuenta
los macro y micronutrientes para mantener el cuerpo en estado

saludable,

presentara

cada

semana

una

variedad

de

platos,

desarrollados sobre la base de los cinco (5) grupos de alimentos

bsicos siguientes:

Protenas
Lpidos y grasas
Vitaminas
Carbohidratos
Minerales

El contenido calrico diario de las 3 comidas principales que se

servirn, tendrn entre 3,200 y 3,500 caloras da, lo cual ser
verificado peridicamente por el nutricionista.

.2.Componentes men
a) Desayuno

dos (02) panes frescos variados.

un (01) vaso de jugo de fruta fresca de estacin o
Un (01) vaso 8 onzas de yogurt (personal staff).
Un (01) plato de fondo a base de crnicos o complementos

(segundo o sopa) o
Una porcin de embutidos o quesos o huevos al gusto,
mantequilla y mermelada (personal ataff).
Un (01) taza de avena o caf, milo, soya, batido de kiwicha,
caf con leche.
b) Almuerzo
Un (01) plato de entrada fra o caliente
Un (01) plato de sopa
Dos (02) opciones al escoger de plato de fondo a base de
carnes variadas
Guarniciones: arroz, menestras, tubrculos pastas y verduras
cocidas.

 Un (01) postre a base de frutas frescas de estacin o dulces o

pasteles
Refresco de fruta natural y/o caf, t e infusiones de hierbas
naturales al gusto.
c) Cena
Un (01) plato de sopa, crema o consom
Un (01) plato de fondo a base de carnes
Guarniciones variadas: arroz, menestras, tubrculos, pastas y
legumbres.
Un (01) postre a base de pasteles o dulces elaborados.
Refresco de hierbas naturales, caf, t, etc. al gusto.

3.2.1.

Estructura de gramajes
Tabla II. Gramajes de productos crnicos crudos

Racin-

Plato/fondo

variedad
Desayuno/opcin
p.f.
Almuerzo/cena
Res bola de lomo
Res guiso/malaya
Molida
Pollo entero
Pollo
pechuga
pierna
gallina
pescado
Cerdo pierna
Cerdo Chuleta
Pavo pechuga
Pavita / pato
cordero
Viceras / mariscos

Gramos/raci

Frec. x 03

semanas

s/hueso

100

Filete
Filete
c/hueso
s/hueso

130
130
130
200
130

5
6
3
8
2

c/hueso
Filete Entero
Filete
c/hueso
filete
c/ hueso
c/hueso
s/hueso

180
180
130
160
130
180
180
130

2
2
1
1
1
1
1
3
42

Restaurante YGOR colocara en un lugar visible de cada comedor la

Programacin Del men diario para conocimiento de los comensales.
Un da a la semana a eleccin de la empresa, restaurant don
YGOR brindara un men Mejorado en el almuerzo sin costo
adicional.
Se proporcionara dietas por indicacin mdica o a solicitud del
comensal previa autorizacin del supervisor de la empresa y
comunicacin con 24 horas de anticipacin sin costo adicional.

.3

Caractersticas de los productos alimentarlos que se van a

adquirir
a) Carnes frescas:

TIPO DE
CARNE

CARNES FRESCAS
CARACTERSTICAS
CARACTERSTICAS DEL
ACEPTABLES
RECHAZO
Superficie brillante y algo

Res

hmeda, color rojo subido

firme al tacto, olor
caracterstico

Superficie hmeda y pegajosa,

color oscuro, verdoso, blando al
tacto, olor ofensivo.

Superficie hmeda y pegajosa,

Superficie brillante firme al
Cerdo

tacto, color rosado subido,

olor caracterstica.

color oscuro y viso verdoso,

blanda oscuro y viso verdoso,
blanda al tacto, olor ofenso,
masa muscular con
congrnulos blanquecinos.

Pollo

Superficie brillante firme al

Superficie pegajosa, la piel se

tacto,
piel bien adherida al musculo,

desprende

carne color rosado. Hmeda y

coloracin

olor caracterstica.

verdosa, sanguinolenta y olor

fcilmente,
algo

oscuro

ofensivo.

b) Productos congelados
La carne congelada es dura y sonora a la percusin, difciles de
cortar con el cuchillo, los msculos son de color rojo intenso ms
encendido.
Que la carne fresca, se rechazaran las carnes que presenten
colores Anormales, tono verdoso, olor rancio de las grasas.
La carne de ave congelada tiene sonoridad a la percusin,
presenta color rosa plido, cuando son descongelados deben
presentar caractersticas similares a la carne del ave fresca.

c) Pescados congelados
El

pescado

congelado

deber

presentar

textura

solida

al

descongelarse debe mostrare las caractersticas similares al

pescado freso, pero con cierto grado de modificacin en cuanto a

la

consistencia

(por

perdida

de

lquidos).

Debe

adquirirse

preferentemente eviscerado.
Se trabajara preferentemente con pescado regional (trucha).
Los huevos debern ser de color blanco rosado segn las razas,
cascara integra, libre de excremento o tierra, tamao uniforme.
La clara debe ser viscosa, transparente, sin manchas, ni restos de
sangre, la yema firme y bien adherida a la clara.
Se rechazaran los huevos quebrados, malformados, sucios, as
coma la adquisicin de claras y yemas separadas de las cascaras,
asimismo, aquellos que al vaciarse en un plato, se explayan en
capa delgada.
d) Granos cereales y derivados:
PRODUCTO
Granos,
menestras,
man,
cereales, etc.

ACEPTABILIDAD
Deben estar enteros y limpios
aceptndose un mximo de 3%
de granos deteriorados( rotos,
picados por insectos).

RECHAZO
Con residuos de tierra, avena o
piedrillas

Arroz

Con superficie lustrosa con menos

De 0.5% de granos.

Con olor a humedad con cuerpos

extraos (heces de roedores
Principalmente).

Harinas de:
trigo, maz,
habas, chuo,
etc.
pan

Deben ser pulverulenta en su

totalidad

Con zonas almidonosas, contener

Trozos de sal o cuerpos extraos.

fideos

Corteza de color caramelo claro y

consistencia quebradiza (pan
Francs). El color de acuerdo al
Color de harina utilizada. Miga
blanca elstica, de tipo esponjoso,
olor caracterstico.
Deben presentarse enteros y
Envases ntegros.

Con zonas almidonosas, contener

trozos de sal o cuerpos extraos

Con olor a humedad con envases

rotos, con manchas, gorgojos o
Cuerpos extraos.

e) Vegetales
PRODUCTO

ACEPTABILIDAD

RECHAZO

Con buen estado de madurez.

Hortalizas

Las verduras de hojas de no

Atacadas por insectos, larvas o

moluscos (caracol)

haber floreado.
Adecuado estado de madurez
frutas

(Natural). Tamao homogneo de

Materiales extraos en la superficie.

Acuerdo a la especie.
Tubrculos,
races y

Tamao homogneo, en caso de

la papa no debe estar coloreada
de verde.

bulbos.

Estar cubiertas de barro u otros

Haber emitido brotes, estar picados,

estar cubiertas por barro entre
Otras.

f) Otros productos

rotulados, mostrando autorizacin

Envases con deformaciones,

hinchazones y abolladuras, con
Oxidaciones o rezumamientos.

sanitaria vigente otros datos que

Cuando al abrir se aprecie escape

identifiquen el producto y el

de gases y olores desagradables

Envases ntegros, deben estar

Alimentos
enlatados

fabricante: Al reconocimiento del

con caractersticas anormales.

producto, este debe responder al

tipo de producto.
Especies y

Especias enteras que muestran

condimentos

grano seco uniforme

Embutidos y
carnes
curadas

Con presencia de cuerpos extraos

como paja, tierra, heces de
roedores etc.

Debern tener color y sabor

Propios, el color ser uniforme.

Con superficie hmeda y pegajosa,

Con exudacin de lquido. Con

Las

deben

zonas flcidas a la palpacin, con

secas,

indicios

carnes

mostrar

curadas

superficies

brillantes,
caracterstico.

olor

sabor

de

fomentacin,

putrefaccin
con

parduscas o verdosas.

.1. Sisterna de adquisicin de vveres e insumos

manchas

3.3.1.

Sistema de compras o adquisiciones

La adquisicin de productos, depsitos, almacenamiento,

embarque y apoyo logstico se proveer desde los mercados
y centros de proveedores ms cercanos a la localidad donde
se ejecuta el proyecto y los que cumplan con los estndares
establecidos por restaurant don YGOR.

ANEXO