Los colores de los vinos

Muchas veces hemos observado como cerca de

nosotros en el bar o en el restaurante, alguien que
"dice" "saber de vinos" o parece "que sabe",
hemos visto como alza la copa de vino y la mira
atentamente como si intentara ver las molculas
flotando en el lquido.
S, aunque parezca "snobismo" o simplemente
extrao, esa accin es una de las formas de
catalogar un vino segn observemos una u otra
cosa. Comenzamos as a poder definir las
caractersticas del vino.

El Color.

Es importantsimo el color del vino,

son nuestros primeros datos y
nuestro primer contacto con la copa
que vamos a beber. Tres puntos
Cuando iniciamos una "cata" o, simplemente,
primordiales nos darn una clara idea
cuando vamos a degustar un vino, hay que prestar del vino: El tono de color, la
atencin cuando nos lo sirven y cuando vamos a
intensidad y la brillantez.
tomarlo.
La Brillantez
Tomaremos nota de tres cosas especialmente: El
color, la limpidez y la textura del vino.
A simple vista descubriremos si el
vino es de aspecto brillante o, por el
contrario, es ms bien apagado o
mate. Este es, sobre todo, el indicador
de edad del vino. En principio, los
vinos jvenes son brillantes y con el
paso del tiempo van dejando de serlo.
La Limpidez.
Tambin, nos puede dar una idea del
tiempo que lleva ese vino "abierto",
Con este trmino, se intenta calificar a un vino de es decir, si abrimos una botella de
forma determinante. Un vino puede estar lmpido
vino joven y tomamos una copa
(limpio, claro y sin ningn "cuerpo" extrao
vemos esa brillantez; al cabo de unas
flotando en el lquido) o no.
cuantas horas, si tomamos otra copa,
podemos observar que la brillantez
Lo primero que tiene que cumplir el vino es estar
inicial se ha ido apagando.
lmpido, sin "cosas" flotando, ni turbio.
La intensidad de color
Quiero recordar que los tpicos vinos de "bodega
particular, de mi pueblo", normalmente, suelen ser Si ponemos tres copas juntas con
turbios; esto no quiere decir que el vino sea o est vinos jvenes elaborados con la
malo, sino que, en principio, no es bonito y esto
misma variedad de uva y de tres
puede ser el comienzo de alguna otra cosa. Cada
zonas distintas, de un vistazo
cual que evale este punto como crea
podremos ver la diferencia de colores,
conveniente.
unos sern ms claros que otros,
aunque el color sea ms o menos el
Cuando exprimimos un racimo de uvas obtenemos mismo.
mosto, que es el jugo de las uvas junto con
muchas partculas de la pulpa, el hollejo y algunos Esto es debido a que el tono de color,
otros elementos ms diminutos que estn en la
ms claro o ms "cubierto" (oscuro)

piel de la uva.

Si dejamos fermentar el mosto obtenemos el vino,

y la mayora de las partculas que flotan caen al
fondo de los depsitos, pero an as, el vino no
queda totalmente transparente, no, todava estn
las diminutas levaduras (que son las que efectan
la fermentacin del vino) y stas hacen que el vino
aparezca turbio. Para eliminarlas y dejar el vino
limpio, se realiza la clarificacin, que consiste en
aadir algn compuesto "fsico" (no qumico) que
arrastrar estas partculas (levaduras) al fondo.
Por ejemplo, se suele usar la clara de huevo, la
gelatina, la bentonita (un mineral), etc... Pero, que
quede claro, que estos productos no quedan en el
vino sino que actan de "red" y filtro para eliminar
impurezas y se van al fondo de los depsitos sin
disolverse con el vino.
La Textura.
Vamos a denominar textura (visual) a lo que
percibimos observando el vino, en cuanto a
densidad y otras notas caractersticas (burbujas
p.e.).
Si prestamos atencin cuando se sirve el vino en
la copa, podemos observar (adems de escuchar)
como cae teniendo as una primera idea de la
densidad, de su "grosor", de su "cuerpo".
Al agitar la copa suavemente en crculos, vemos si
el vino es ms o menos "aceitoso" y en las
paredes de la copa, las gotas caen ms o menos
rpidas, eso es lo que normalmente se denomina
"lgrima". Si el vino tiene mucha lgrima, que cae
lenta y gruesa, podemos decir que ese vino es
"glicrico" (aceitoso) y con buen nivel de alcohol.
Esto es un buen indicativo del cuerpo del vino.

depende, sobre todo, del elaborador,

pues el color se obtiene de las pieles
de las uvas (hollejos) y depende de
cunto tiempo hayan estado en
contacto con el mosto (vino) durante
la fermentacin. Cuanto ms tiempo,
ms color.
As explicado, puede parecer que las
bodegas pueden dar al vino el tono
que quieran, pero hay que destacar
que no es as (o no debera serlo),
pues, cuando juntamos el vino
(mosto) con las pieles (hollejos),
pepitas y dems partes de las uvas,
no slo estamos adquiriendo
pigmentos de color, sino que tambin
pasamos al vino otra serie de
particularidades que pueden hacer
que el vino quede mal elaborado, con
mucho de algo y poco de otra cosa, o
lo que es peor, con mucho de todo,
incluso de acidez y mal sabor.
El Color
Por ltimo, por medio del color
podremos conocer inmediatamente el
estado de un vino, la zona de
procedencia, la variedad de la uva, la
vida del vino, etc., claro est, que
siempre con un margen de duda,
todava nos faltar llevarlo a la nariz y
pasarlo a la boca.
En blancos, los
colores mas
"amarillentos" o
"ambarinos",
normalmente,
indican que el
vino est
"evolucionando",
que el vino est
dejando su mejor
momento de
consumo. Esto
mismo pasa en
los rosados
cuando el color
tiende a naranja,
color teja o color
piel de cebolla.
En los tintos,
son los
marrones y

negros, los que

dan el aviso al
consumidor.
En los tintos hay
que destacar el
color, pues si
observamos el
vino de la copa
un poco
tumbada, vemos
en el borde,
donde
se juntan el vino y el cristal, algunos
colores muy indicativos: El morado,
violeta o azulado, nos indica que es
un vino joven; el rojo sin violetas o
incluso algo anaranjado, nos dice
que es un vino con crianza (que ha
estado metido en barrica de madera,
normalmente roble); y si el color es
ya anaranjado, marronceo o
similar, podemos decir que es un
vino tipo "Reserva" o "Gran
Reserva", que ha tenido una larga
crianza en madera.

El Vino Tinto

Espaa es el pas del mundo que dedica ms extensin al cultivo del viedo, alrededor de
algo ms de un milln de hectreas, representando el 17% del total mundial y el 22% del
europeo.

Pero, esta gran superficie no se corresponde, sin embargo, con su produccin, que es
sensiblemente inferior a la francesa o a la italiana. Esto es debido a que la via es capaz de
crecer y desarrollarse en suelos y climas muy duros y deficientes en los que otras plantas lo
tendran muy "crudo" y ya que en nuestro pas abundan los suelos mediocres y las lluvias
son generalmente muy escasas, la nica forma de que exista suelo cultivado, es a travs del
viedo, pero con muy bajos rendimientos.

Sin embargo, la calidad no

debera estar reida con la
cantidad y, en Espaa, el
problema no es tanto de
produccin sino de
elaboracin. Dicha
elaboracin ha chocado en
muchas ocasiones con un
viejo prejuicio: " el vino tiene
que ser natural", "artesanal",
"de pueblo"..., y "todo lo
dems es qumica"... Nada
ms lejos de la realidad !.
Los vinos "naturales", sin
elaborar, sin seleccionar,
suelen ser bastante malos,
aunque existan
sorprendentes excepciones.
Nunca hasta hoy, han existido mejores vinos en nuestro pas y pocos pases pueden ofrecer
una oferta tan amplia y variada como la que hoy tiene Espaa. De ah, que la labor de los
Consejos Reguladores de D.O. y de las instituciones, sea fundamental para el futuro y el
patrimonio de nuestra gran riqueza vincola. Pero, ste es un asunto que no interesa a los
bebedores de agua. Ellos continuarn "envenenndose" con esa nefasta mezcla de oxgeno
e hidrgeno y viviendo, por trmino medio, diez o quince aos menos que nosotros, los
juveniles bebedores de vinos.

Pero, pasemos a la elaboracin del vino tinto que, naturalmente, deber seguir unas reglas
generales que tendrn que cumplirse, si se quieren obtener vinos de gran calidad.

La vinificacin de un vino tinto se puede englobar en 4 etapas :

Operaciones mecnicas: estrujado, despalillado y sulfitado.

Encubado del mosto: maceracin y fermentacin alcohlica.
Descube y prensado de orujos.
Acabado: fermentacin malolctica.

Una vez realizado este proceso, el vino se llevar a los depsitos de conservacin y
envejecimiento, que podrn ser depsitos de acero inoxidable o barricas de madera, segn
sea el tratamiento y la longevidad que le queramos dar a su crianza.

Operaciones mecnicas

La uva vendimiada y seleccionada llega a la bodega y se inicia la primera operacin

mecnica: el estrujado.
Consiste en romper el
hollejo de la uva para que se
libere el zumo y la pulpa.
Esta operacin debe
realizarse con mucho
cuidado para que no se
deshagan los hollejos, ni se
trituren las pepitas y los
raspones, ya que esto dara
una gran astringencia nada
beneficiosa.

Esta actividad propicia la

diseminacin inmediata de
las levaduras contenidas en
los hollejos y su multiplicacin de forma natural, y permite, adems, que el mosto que va a
fermentar con estos hollejos tome ms color, taninos y otras sustancias.

La antigua "pisa" realizada por los hombres era una operacin casi perfecta, ya que los
hollejos se iban rompiendo poco a poco y no se trituraban ni el raspn ni las pepitas, pero
resultaba una actividad tremendamente lenta y costosa, con un rendimiento de 4.000 a 6.000
kg./da, cantidad que se realiza, hoy en da, en una hora escasa.

A continuacin del estrujado, se pasa al despalillado, que consiste en separar el raspn o

escobajo del resto. El raspn contiene una gran cantidad de agua y sustancias astringentes
que despus podran pasar al vino, adems, se ahorra gran cantidad de espacio con su
eliminacin y posibles prdidas de alcohol absorbidas por el raspn. Aunque su existencia
tenga algunas ventajas, es recomendable su realizacin. Hoy en da, con las modernas
tcnicas, tenemos mquinas estrujadoras-despalilladoras que realizan estas dos funciones
conjuntamente o la inhibicin del despalillado si se desease.

El sulfitado consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una operacin

totalmente necesaria si se quiere evitar el "picado" y obtener buenos vinos. El sulfitado debe
realizarse despus del estrujado y antes de que se inicie la fermentacin ya que s no, se
evaporara. El sulfuroso evita que los mostos se oxiden ya que destruye el elemento que la
provoca, favorece el desarrollo de las levaduras, acta como bactericida y facilita la
maceracin mejorando el color de los vinos y la disolucin de diversas sustancias.
Actualmente, se aade a la salida de la estrujadora para as conseguir una perfecta
disolucin.

Encubado del mosto

Esta operacin consiste en depositar el mosto en los tinos o depsitos para que fermente y
se convierta en vino. Los depsitos del encubado pueden ser de tres tipos de materiales:
madera, cemento y acero inoxidable ; aunque actualmente, stos ltimos, estn desplazando
al resto, ya que garantizan una mayor aseptizacin e impermeabilizacin, as como, un total
control de las temperaturas de fermentacin.

Este proceso, en el cual el vino est en maceracin, marca una diferencia

fundamental entre los vinos blancos y los vinos tintos. Los vinos blancos se
elaboran sin que exista contacto de los hollejos con el mosto, sin embargo,
el vino tinto es un vino que requiere una maceracin y que est formado por
las sustancias del zumo de la uva y, a la vez, por su parte slida: hollejo,
pepitas y pulpa. En el hollejo y las pepitas existen sustancias de sabor
vegetal, herbceo y amargo que no son muy agradables para un buen vino.
Por tanto, la maceracin ha de realizarse con mucha suavidad y
seguimiento para evitar la disolucin de componentes molestos. La maceracin va a aportar
al vino sus caractersticas especficas: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y
aromas.

Con el mosto en maceracin se inicia el gran ciclo de la vida del vino: la fermentacin, del
latn "fervere" hervir. La fermentacin consiste en la transformacin del azcar (glucosa)
contenido en el mosto en alcohol etlico, produciendo ese singular efecto donde los mostos
parecen hervir y las bodegas rugir.

La fermentacin alcohlica se produce por la accin de unos hongos microscpicos

llamados "levaduras" de un tamao de 2 a 10 micras. Proceden del suelo y del viento, y los
insectos las transportan a las uvas, depositndose en el hollejo de stas. Es esa capa de
polvillo blanco que recubre todas las uvas y que se llama "prurina".

En el estrujado, las levaduras se mezclan con el mosto y, como se encuentran en un medio

favorable comienzan a desarrollarse. Al final de las fermentaciones, como ya existe poco
azcar, porque la mayora ya se ha convertido en alcohol, va cesando su desarrollo ya que el
medio no es tan propicio como al principio.

Durante la fermentacin se desprende anhdrido carbnico (CO2), que eleva a la superficie

las partes slidas: hollejos, pepitas, etc., formndose una gruesa capa en la parte superior
del depsito llamado "sombrero". Esta capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de
ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran
cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante
gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se
encuentran en la piel de la uva.

Por tanto, la fermentacin se trata de una autentica revolucin y, en tales circunstancias,

siempre han salido "avispadillos" que han echado a un tonel de vino un jamn, un gato o
incluso sangre de animales con el objeto de hacer ms sustanciosa la mezcla o estimular el
hervor... etc. Pero, las levaduras son tan enrgicas y destructivas, que han liberado de
"mosqueos" al ms pintado y tales "estimulantes" aparecen invisible y peligrosamente
enmascarados con las partes slidas del mosto. M. Torres, el bodeguero cataln, deca que :
"... en el mes de septiembre, afortunadamente, ya no pasa aquello de que desaparecan los
gatos de los pueblos".

Descube y prensado de orujos.

Transcurridos unos das, la fermentacin alcohlica ha transformado los

azcares en alcohol y se procede al descube. ste consiste en sacar el
vino del depsito donde ha fermentado y trasladarlo a otros depsitos,
donde realizarn una segunda fermentacin: la fermentacin
malolctica ; a este vino primero que se extrae se le llama "vino de
yema".

Pero, despus de realizado el descube de este primer vino hay partculas

slidas: pepitas, hollejos... etc. que formaban el sombrero y que se
prensan para seguir extrayendo ms vino. A ste, se le llama "vino de prensa" y supone el
15% del vino elaborado, y se puede utilizar para dar color y cuerpo al vino, aadindolo si
fuese necesario.

Acabado: fermentacin malolctica.

El vino que ha experimentado la fermentacin alcohlica va a sufrir otra gran

transformacin: la fermentacin malolctica, donde intervienen unas bacterias que
transformarn el cido mlico, que da al mosto un sabor spero, en cido lctico, de sabor
ms suave y delicado que contribuir al acabado del vino. Este proceso se llevar a cabo
durante varias semanas.

Al trmino de esta segunda fermentacin, se procede al descube y traspaso a los depsitos

de almacenamiento, donde se proceder a la clarificacin, filtrado y mezcla, para as, pasar a
la estricta crianza. Este mosto fermentado tiene todava numerosas bacterias que pueden
estropearlo, y para eliminarlas, se filtra. Esto se realiza con la ms moderna tecnologa a
base de filtros de placas de celulosa, de tierras diatomeas o con tratamiento de rayos
infrarrojos.

Por ltimo, a veces es conveniente mezclar el vino recin obtenido con otros para aportarle
ms color, aromas u otras cualidades. Los restos de hollejos y pepitas se destinarn a la
elaboracin de orujos o alcoholes.

Actualmente, existen nuevas tcnicas de vinificacin en tinto como son: la vinificacin

continua, la termovinificacin y la maceracin carbnica, que ya trataremos ms adelante.

Segn hemos visto, la mano del hombre slo puede llegar a un cierto lmite de control y
vigilancia. Lo dems, el carcter del vino, su personalidad propia y sus virtudes, se hacen
slo con el tiempo o no se hacen nunca.
Montserrat Matas

El Vino Rosado
Hace aproximadamente medio siglo, en Espaa nadie llamaba rosados a
unos vinos que estaban a medio camino entre los blancos y los tintos.
Exista el clarete que dependiendo de su procedencia variaba su
intensidad de color: en Haro, resultaban tintos poco cubiertos mientras
que en otras zonas eran bastante ms claros como el famoso "churrillo
de Burgos" hasta los "ojos de perdiz" de otras latitudes espaolas.
Las primeras marcas de nuestro pas que adoptaron el trmino "rose"
(rosado), fueron "Las Campanas" y "Rene Barbier" en los aos 50,
aprovechando la fuerte popularidad del rose de Provence y de Bearn,
ntre otros, para as evitarse el problema de tener que elegir varios tintos
ya que como ellos decan: "un petit rose va avec tout". Esta sentencia
francesa resume de forma muy clara, el gran dilema que han venido
arrastrando estos vinos: su espacio, su ubicacin, "el rosadito que va con
todo".
Tradicionalmente, se le ha venido considerando como "una bebida"
fresca, ligera y de verano, con un consumo que abarcaba de junio a
septiembre para comidas ms o menos informales entre amigos. Y
decimos "bebida" porque no se le ha conferido, muchas veces, la
dignidad de "vino" como sus parientes blancos o tintos. No se le ha
otorgado un sitio concreto en nuestras mesas, ni se le ha considerado
con personalidad propia por parte de los llamados "expertos".

Pero, los "vinos" rosados actuales estn muy lejos de todas estas
creencias ms que trasnochadas. Cualquier persona que observe hoy la
moderna tecnologa con la que cuentan nuestras bodegas, se dar cuenta
que esos pensamientos pertenecen al pasado.
Hoy se cuenta con depsitos de acero inoxidable, control de
temperaturas, limpieza total de mostos y continentes, seleccin de uva,
control del grado alcohlico, despalillado correcto, utilizacin exclusiva
de mosto yema, desfangado..., etc., y todo esto ha provocado una mejora
espectacular de los vinos rosados espaoles. Incluso en zonas donde no
exista tradicin en la elaboracin de este tipo de vino. Adems se estn
utilizando variedades de uva que generalmente se emplean para la
elaboracin de tintos, como la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot, Pinot Noir, aunque la variedad reina siga siendo la denostada y
humilde Garnacha.
En cuanto a su elaboracin, los vinos rosados procedentes de uvas
rosadas son una rarsima excepcin. Este es el caso de un rosado tpico
del Jura que proviene de una uva denominada Poulsard, que tiene jugo y
piel rosados. En realidad, es un vino tinto muy claro, y sus uvas se
vinifican en tinto. Incluso mejora en botella, como un tinto.
Pero, la mayora de los rosados provienen de uvas tintas o de la mezcla
de uvas blancas y tintas, y estn a medias entre una vinificacin tpica en
blanco y una tpica en tinto. Es decir, la uva prensada se encuba para que
a las pocas horas comience su fermentacin. A partir de este momento se
vigila estrechamente la coloracin que va tomando el mosto y cuando
alcanza la pigmentacin deseada (generalmente a las 24 48 horas) se
procede al sangrado o separacin por gravedad de la parte slida y de la
lquida y se continua el proceso como si se tratase de un vino blanco.
Otra forma de hacerlo es por prensado directo, que sera igual que un
proceso de vinificacin en blanco, lo nico que lo diferencia es que el
prensado se hace con uvas tintas o con la mezcla y no con uvas blancas,
de este modo, el contacto con los hollejos tintos slo se produce durante
el prensado.
La primera tecnica dar rosados con ms cuerpo y estructura, y ms
intensidad de color, mientras que los segundos por su menor contacto
con los hollejos sern vinos ms ligeros y de tonalidades ms claras.
En cualquier caso, desde Cigales y Toro, al Penedes y la Conca de
Barber; de Navarra, La Rioja y el Bierzo, a Madrid, La Mancha y Alicante
nos encontramos hoy con estupendos vinos rosados en los que parece
beberse la uva para degustarse solos o acompaados de las mejores
viandas de nuestra rica gastronoma mediterrnea.

Denominaciones de
Origen
de Espaa
C.R.D.O. Lanzarote
C.R.D.O. Alella
C.R.D.O. Brandy de
Jerez
C.R.D.O. Sherry, Xerez,
Jerez

C.R.D.O. Ribeiro
C.R.D.O. Ribera del
Duero
C.R.D.O. Rioja

C.R.D.O. Utiel-Requena

C.R.D.O. Valencia
C.R.D.O. Vinos del
Condado
C.R.D.O. Peneds
C.R.D.O. Cava
C.R.D.O. Campo de
Borja
C.R.D.O. Cariena
C.R.D.O. Somontano
C.R.D.O. Calatayud
C.R.D.O. Vinos del
Bages

C.R.D.O. Mentrida

C.R.D.O. Almansa
C.R.D.O. La Mancha
C.R.D.O. Vino de
Mondjar

C.R.D.O. Valdepeas