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CUESTIONARIO N7

RESOLUCION MINISTERIAL461-2007/MINSA APRUEBAN GUA


TCNICA PARA EL ANLISIS MICROBIOLGICO DE SUPERFICIE EN
CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS.
1. CUAL ES EL OBJETIVO DE ESTA RESOLUCIN MINISTERIAL.
Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la seleccin,
toma de muestras y para los anlisis microbiolgicos de superficies
vivas e inertes.
Establecer los limites microbiolgicos para evaluar las condiciones
higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en
contacto con los alimentos y bebidas.
Proporcionar la autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la
efectividad de los programas de higiene y saneamiento (PHS) y de
buenas Prcticas de higiene en la manipulacin de los alimentos.

CUESTIONARIO N 8
RESOLUCIN MINISTERIAL 449-2006/MINSA NORMA SANITARIA
PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
1. CUAL ES EL OBJETIVO DE ESTA RESOLUCIN MINISTERIAL.
Establecer procedimientos para la aplicacin del sistema haccp, a fin
de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano.
Establecer criterios para la formulacin y aplicacin de los planes
HACCP en la industria alimentaria.
2. QUE S E ESTABLECE RESPECTO A LA APLICACIN DEL SISTEMA
HACCP
El plan HACCP debe aplicarse a cada lnea de produccin y es
especifico para cada alimento o bebida.Ser revisado peridicamente
para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de la
tecnologa alimentaria.
3. QUE CONTROLES OPERACIONALES EN LA FABRICACIN O
PROCESO SE DEBEN CONSIDERAR.
Control de los peligros alimentarios,identificando en la cadena
alimentaria, todas las fases de las operaciones que sean
fundamentales para inocuidad de los alimentos, aplicando los
procedimientos sean de eficacia constante y sobre todo cuando
existan cambios de operaciones
4. QUE CONTROLES OPERACIONALES EN LA FABRICACIN O
PROCESO SE DEBEN CONSIDERAR
Tiempo y temperatura, procesos especficos, peligros de
contaminacin en los alimentos, requisitos relativos a las materias
primas, envasado, direccin y supervisin, documentacin y registros,
procedimientos para retirar alimentos.

5. DESCRIBA LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y LOS PASOS


DE APLICACIN.
Articulo 15.-Principios del sistema HACCP
Principio 1: enumerar todos los peligros posibles relacionados con
cada etapa realizando un anlisis de los peligros, a fin de determinar
las medidas para controlar los peligros identificados.
Principio 2: determinar los punto de control crticos
Principio3: estableces el limite o los limites crticos.
Principio 4 : establecer un sistema de vigilancia de control de los
puntos crticos.
Principio 5: establecer las medidas correctoras que han de adoptarse
cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esta
controlado.
Principio 6: establecer procedimientos de verificacin o de
comprobacin para confirmar que el sistema HACCP funcione
eficazmente.
Principio 7: establecer un sistema de registro y documentacin sobre
todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.
Articulo 16: pasos para la aplicacin de los principios de
sistema HACCP
Paso 1: formar un equipo HACCP
Paso 2: describir el producto.
Paso 3: Detrminar el uso previsto del alimento.
Paso 4: elaborar un diagrama de flujo
Paso 5: confirmar el IN situ del diagrama d eflujo.
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada
etapa; realizando un anlisis de peligros y determinando las medidas
para controlar
Paso 7: determinar los puntos crticos del control.
Paso 8: establecer los limites crticos para cada PCC
Paso 9: Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
Paso 10: Establecer medidas correctoras
Paso 11: Establecer los procedimientos de verificacin
Paso 12: Establecer un sistema de documentacin y registro.
Paso 12:
6. QUE DEBEMOS INCLUIR EN LA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Descripcin completa del alimento que se procesa. A fin de identificar
los peligros que puedan ser inherentes a las materias primas,
ingredientes, aditivos, o a los envases y embalajes del producto.
Tener en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica. Incluida
actividad de agua.
- Composicin.
- Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas.
- Tratamientos de conservacin.
- Presentacin y caractersticas de envases y embalajes.
- Condiciones de almacenamiento y distribucin.
- Vida til del producto .
- Instrucciones de uso.
- Contenido del rotulado o etiquetado

7. QUE PLANES DEBEN CONSIGNAR EN EL PLAN HACCP


1. Nombre y establecimiento productor.
2. Poltica sanitaria,objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
3. Diseo de la planta.
4. Integrantes y funciones del equipo HACCP.
5. Descripcin del producto.
6. Determinacin del uso previsto del alimento.
7. Diagrama de flujo.
8. Anlisis de peligros.
9. Puntos crticos de control.
10. Limites crticos para cada PCC.
11. Sistema de vigilancia de los PCC.
12. Medidas correctoras.
13. Sistema de verificacin.
14. Formatos de los registros.
8. QUIEN VALIDA EL PLAN HACCP:
El fabricante presentara a DIGESA una solicitud de declaracin jurada
consignando la informacin siguiente.
1. Nombre o razn social del fabricante.
2. |ubicacin del establecimiento.
3. Plan HACCP de la fabrica aplicado al producto o productos sobre el
cual se solicita validacin.
4. Nombre sy firmas del interesado y del responsable del controld e
calidad .
5. Constancia del pago del derecho administrativo.
9. RESPECTO EL PLAN HACCP,QUE CONSIDERAR DE UNA
INFRACCIN
1. Cuando no se cuenta con el plan HACCP implementados para los
productos que fabrica.
2. Cuando el plan HACCP no corresponde a los productos q fabrica o
se consigna informacin falsa.
3. Cunado no se cuenta con la validacin tcnica oficial del plan
HACCP por la autoridad Sanitaria responsable de la vigilancia.
4. Cuando se incumple por subsanar las observaciones asentadas en
el acta de inspeccin sanitaria efectuadas por la autoridad
sanitaria.
10.
QUE SE CONSIDERA RESPECTO A LAS SANCIONES.
1.
2.
3.
4.
5.

Amonestacin.
Multa comprendida entre media y diez UIT
Cierre temporal o clausura del establecimiento.
Suspensin o cancelacin del certificado de validacin tcnica
oficial del plan HACCP