INTRODUCCIN A LA

VITIVINICULTURA
FACTORES DE CALIDAD

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Manual 4

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PRESENTACIN

l Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, a travs del

apoyo de el Fondo Nacional de Turismo FONTUR-, el
Cluster de Turismo de Negocios y Eventos de la Cmara
de Comercio de Bogot, COTELCO Captulo Bogot
Cundinamarca y la Corporacin Universitaria UNITEC, vienen
desarrollando diversas acciones que permiten la mejora de las
capacidades competitivas del sector hotelero, que como bien se
sabe, genera en este momento unas dinmicas importantes en
la consolidacin del estado de bienestar en el pas.
El Diplomado que se realiza de perfeccionamiento de Sommelier,
es una de las acciones que permitir a los/las participantes una
oportunidad de mejorar su cualificacin profesional, as como la
formalizacin de competencias ya adquiridas en el medio, y que
a su vez, requieren el perfeccionamiento de tcnicas y procesos,
en unos ambientes aptos para tal fin.
La actividad propende por el afianzamiento, consolidacin y
ampliacin de las redes sociales y profesionales de aquellos que
intervienen en el Diplomado, pero que adems de su interaccin,
enriquecen el conocimiento de esta rea profesional y laboral.
Se espera que la actividad incida en la calidad de los servicios
que los establecimientos hoteleros requieren, un una etapa
econmica y del negocio que como esta, se caracteriza por
clientes y consumidores interesados en la adquisicin de
servicios y productos de alta calidad.

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CONTENIDO
OBJETIVO
INTRODUCCIN AL MANUAL

1.LA VID Y LA VIA

1.1.Algo de Historia Sobre la Planta.

1.2.Las Partes de la Vid.

2. EL VITICULTOR, SU TRABAJO Y LOS FACTORES

DE CALIDAD
2.1.Tareas De Trabajo en el Viedo.

3. IMPORTANCIA DE LA FENOLOGA
4. EL TERROIR

4.1.El Terroir, Concepto e Importancia para el Vin.

5. ACTIVIDAD DE REFUERZO
Bibliografa

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OBJETIVO

nducir al asistente del mdulo, al mundo de la viticultura,

donde el estudiante reconozca los elementos que influyen en
la calidad del vino con el fin de identificar las sensaciones que
puede encontrar en una copa de vino.

INTRODUCCIN AL MANUAL

ste Manual tiene la finalidad de mostrar los orgenes de la

vid, su historia, as como la importancia de la calidad de su
cultivo, cuidado, produccin, conservacin, venta y servicio;
tambin la de recalcar la importancia de caractersticas que
aporta el Terroir (Terruo) a un vino.

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INTRODUCCIN A LA
VITIVINICULTURA FACTORES
DE CALIDAD

LA VID Y LA VIA

1.1

Algo de Historia Sobre la Planta

Familia: Es importante aclarar que la Vid es la planta y el Viedo,

la concentracin de dicho tipo de plantas. Las caractersticas
de la Vid la hacen una planta extraordinaria; crece donde casi
ninguna otra planta lo hace, tiene una alta productividad y
longevidad (incluso ms de 100 aos), etc.

1.2

Las Partes de la Vid

e
)

d
)
c
)

f
)

b
)

a) Portainjerto
b) Vinfera
c) Raz
d) Tronco
e) Sarmiento
f) Brazo

a
)
)
Haciendo algo de historia, en) la Biblia se dice que fue No quien

primero encontr la Vid; ya en Roma, fue Baco quien apropia el

cultivo como suyo, pero remitindonos a fuentes ms objetivas
y de acuerdo con Andrs (2004), es en Asia Menor hacia el
4000 A.C. Se comenz a elaborar el vino (p. 20). En aquella

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poca el hombre comienza con infinidad de forma y mtodos

para la elaboracin de la preciada bebida, lo cual tambin est
directamente relacionado con el entorno (clima, tipo de suelo,
etc.)
La Vid es un arbusto leoso, trepador que pertenece a la familia
de las vitceas, pero es tan solo el gnero Vitis que sirve para la
elaboracin del vino y de sus diversas variedades de fruto (uva)
tambin llamadas Cepas como lo son la Tempranillo, Malbec,
Chardonay, para citar algunas.
Se puede analizar el proceso de reproduccin mediante el ciclo
vegetativo de la vid y de esta manera determinar que no es
mediante la semilla que la uva de donde se obtendr un fruto
de esa variedad, mediante el corte de un sarmiento de la planta
madre, que enraizado, en la actualidad injertado, produce un
clon, es decir una planta con las mismas caractersticas que la
planta madre. De esta manera se habla de una de las primeras
caractersticas de calidad de cualquier Viedo, y es el hecho que
de la planta madre que se haya producido el cultivo, depender
en gran medida el vino que se obtendr. Esta es una de las
razones de que el cultivo de la Vid sea una actividad de mucha
paciencia, entrega y tiempo. Ahora bien, en este proceso y de
manera aleatoria se pueden producir mutaciones que originaran
un nuevo clon, que una vez sea ubicado, debe cuidarse para
saber qu ventajas puede ofrecer sobre su antecesor. Este
ltima es una labor de responsabilidad y decisin del viticultor o
tcnico del Viedo.

Clones
Variedades

Chardonay
VINIFERA

Tempranillo
LAMBRUSCA

ESPECIE

VITIS

FAMILIA

VITACEA

RUPESTRE

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EL VITICULTOR, SU TRABAJO Y
LOS FACTORES DE CALIDAD

En Mesopotamia (actualmente los pases de Irak e Irn)

(Sabogal, 2006, p.15), se encuentran los primeros vestigios del
cultivo de la Vid, y por ende de los primeros Viticultores. Luego
es en Fenicia que se comienza su expansin a otras tierras dada
la vocacin de comerciantes de sus pobladores; de esta manera
llega a Grecia y a Roma. En este ltimo lugar donde se origina
la dinmica que lleva a la vid a travs del Mundo, principalmente
por ser la ciudad que origina donde se concentra la Cpula
eclesial, que fueron quienes dominaron el mundo medieval, y
por ende influan directamente en los pases europeos.
Mediante los descubrimientos y conquistas llevan al Orbe
conocido en ese tiempo,
LOS PRIMEROS VIEDOS ENCONTRADOS SE
costumbres como las del
REMONTAN A 40000 AOS A.C. EN ASIA.
cultivo de la Vid, donde esta
actividad es posible.
Con la llegada de los espaoles
al nuevo mundo se produjo
tambin el arribo de la Vid
(siglo XV) sobre todo a los
territorios de Mxico, Argentina
y Chile, por poseer estos un
clima similar al europeo, pero por baja productividad y plagas
varias, se desisti de la empresa. No obstante a finales del siglo
XIX arribo al continente europeo la Filoxera, proveniente del
nuevo mundo, donde las plantas (sobre todo sus races) son
bastante resistentes a la misma, de esta manera, se diezmaron
los cultivos europeos casi hasta su desaparicin y la mejor
manera de resolver el problema fue utilizar el injerto, es decir

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races y pies americanos, resistentes a la enfermedad.

De esta manera se ha hecho un breve recuento de cmo ha
sido el arribo de la Vitivinicultura al continente americano, y el
porque de su desarrollo en pases como Mxico, Argentina y
Chile; ahora se hablar de su llegada a Colombia, y el empeo
colocado por los primeros viticultores para el desarrollo de este
tipo de actividad.
No se encuentran registros histricos de la actividad antes del
siglo XIX, y es as que se haya referentes que es sobre el ao de
1944, que 5 hermanos (los Grajales) se interesan en el cultivo de
la Vid, como fruto inicialmente, y luego sobre al ao de 1977, se
producen los primeros vinos. Dicha labor se origin en el Norte
del Valle del Cauca que se conoca como Hato de Lemos, hoy,
La Unin, (donde) naci la viticultura en Colombia, en el ao
1976 se complement la cultura del consumo de uva con una
bebida obtenida por la transformacin de la misma, el vino. El
18 de noviembre de 1977 se inaugura CASA GRAJALES S.A.
como productora de vinos comenzando con los ms antiguos
y rudimentarios procesos. Luego es en Boyac y Huila,
ya sobre los aos 80s, con el arribo o retorno de diversos
vitivinicultores (propios y extranjeros) llegados sobre todo del
continente Europeo, que se da inicio en diversos lugares de
estos departamentos al cultivo y produccin de vinos con unas
mejores tcnicas. De esta actividad ya se dan frutos de calidad,
como son los reconocimientos internacionales hechos a los
vinos blancos producidos en la regin boyacense.

2.1

Tareas de Trabajo en el Viedo

Para la elaboracin de un vino se desarrollan diversos trabajos

que bien hechos garantizan la calidad de un vino. Dentro de las
principales se tienen:

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Abonado: Cuya finalidad es la de incorporar sustancias

qumicas u orgnicas al suelo para mejor su fertilidad, se logra
de diversas maneras y es agregando estircol (principalmente
ovino) para proporcionar mayor acidez al vino y porque su
absorcin es ms lenta que la del abono qumico.
Aclareo: Bsicamente es la eliminacin de los racimos
de menor calidad de la planta antes de la terminacin de su
maduracin, lo que le proporciona a los que quedan, ms
azcar y color, cuestin crucial para la obtencin de mejores
vinos.
Arado: Ahuecar y remover la tierra del viedo para generar
una mejor oxigenacin y adems quitar otro tipo de plantas
que compitan con la cepa por el agua y los nutrientes.
Deshojado: Consiste en retirar una cantidad de hojas de
la planta para mejorar su aireacin y madurez de la uva.
Desniete: Quitar brotes secundarios a los primarios para
evitar una alta ramificacin y mejorar la calidad de los futuros
frutos.
Despunte: Labor de cortar el extremo de los pmpanos
(tallo joven o verde, que luego de su agostamiento pasas a
ser sarmiento), para mejorar aireacin, disminuir masa verde
de la planta y mayor productividad.
Espergadura: Realizada generalmente en primavera y a
mano, consiste en retirar los chupones de los brazos, tronco
y madera vieja de la planta, para mejorar el crecimiento de los
brotes que originan los pmpanos, portadores de los frutos.

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Control de plagas: l viticultor puede utilizar pesticidas

u otros mtodos de control para eliminar las plagas que
atacan los cultivos, especialmente la Filoxera, que en el
siglo XIX arraso los cultivos del Viejo Continente, adems de
otras como el Mildiu, los nematodos, etc. La primera ataca el
sistema radicular de la planta y le puede matar en un perodo
de 1 a 3 aos.

Poda: Una vez se recoge

el fruto (vendimia), a las
plantas se les corta las
ramas para garantizar un
mejor reposo invernal. Esta
accin puede hacerse en
vaso o en espaldera; la
primera consiste en dejar las ramas cerca del suelo, con lo
cual al brotar las ramas toma la planta una forma redonda;
en la segunda, se cortan las ramas y se sujeta la planta con
alambres, lo que da una planta de cultivo ms rectilneo.

IMPORTANCIA DE LA FENOLOGA

Se conoce la relacin que existe entre los factores climticos

y los ciclos de reproduccin, nacimiento y crecimiento de los
seres vivos, asunto de estudio de la Fenologa. Este aspecto
es de vital importancia para el cultivo de la Vid, ya que incide
de manera directa en la calidad de los vinos; es por ello que
se habla de una buena aada o caso contrario, debido a la
incidencia climtica en la productividad, cantidad de azcares de
la uva, presencia de parsitos, etc.
Segn sea el pas, regularmente las agencias Estatales de
Meteorologa, desarrollan modelos y estadsticas que ayudan en
la toma de decisiones de cultivo, recogida o preparacin para

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heladas, por ejemplo, de parte de los Viticultores.

Las principales variables que controla la Fenologa son:

Fecha de siembra.
Duracin del da.
Temperatura.
Suministro de humedad.
Componente gentico y manejo de la planta.

Un cultivo puede no desarrollar todas sus fases fenolgicas si

crece en condiciones climatologas diferentes a su regin de
origen. De aqu se deriva el siguiente tema a tratar, el terroir.

El TERROIR

Se define como un trmino de origen francs proveniente del

latn terratorium. Su uso se ha extendido a otras lenguas para
designar a una extensin geogrfica bien delimitada y homognea
(no necesariamente correspondiente a alguna divisin poltica)
que presenta alguna particularidad llamativa en su produccin
agrcola , que es ms que un reflejo de los estudios que hace la
Fenologa sobre un lugar especfico.

4.1

El Terroir, Concepto e Importancia para el Vino

El concepto abarca mucho ms all que la relacin clima, suelo

y cepa. Sabogal, 2006 engloba el microcosmos donde la planta
entrega sus frutos. Esta relacin hace tan importante la misma
forma de ver el mundo, desde el cultivo de la Vid, para las
comunidades que realizan dicha labor. De esta manera aspectos
bsicos como la inclinacin de la tierra, la presencia y tipo de
fuentes de agua, el tipo de clima (continental, mediterrneo)
ejercen una fuerte influencia sobre el tipo de vino que se vaya a
obtener.

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Tal vez uno de los aspectos ms importantes en el Terroir es la

orientacin de los viedos con respecto al sol, lo que garantiza
una mayor concentracin de azcares en los frutos entre otros
aspectos. Adems si tienen en cuenta otros aspectos como
elevacin sobre el nivel del mar, cantidad de cada de lluvias,
frecuencia de la niebla, las temperaturas mximas y mnimas
del ao.

CLIMA Y
SUELO

TERROIR
FACTORES
HUMANOS

FACTORES
BIOLGICOS

Fuente: http://asesoresenvinos.blogspot.com/2011/01/como-se-relaciona-el-terroir-con-la.html

ACTIVIDADES DE REFUERZO

Subraye la respuesta correcta a las siguientes preguntas

1. Qu es la espergadura durante el ciclo vegetativo de la
vid?:

a) La cada de las hojas, lo que permite una menor

transpiracin de la vid
b) Retirar los chupones de los brazos, tronco y madera
vieja de la planta
c) El cambio de color de las uvas (del verde a tintas o
blancas)

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2.Seale cuales son los principales factores que definen el

Terroir:
__________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
___________________________________________________
3.
En los registros histricos existentes en Colombia,
cuando se hizo la primera elaboracin de vinos en Colombia?
a) Inmigrantes Europeos, en 1888
b) Inmigrantes colombianos en 1979
c) Los Hermanos Grajales en 1976
d) Marqus de Punta Larga 2002

BIBLIOGRAFA
Andrs, Carlos (2004). 43 temas sobre el Vino. (2da ed.). Madrid : Enotria Ediciones.
Sabogal, Hugo (2006). Gua del Vino Colombia 2006. Bogot :
Legis.
De Azcues, Mercedes (03 de agosto 2009). Fenologa Vegetal.
Recuperado el 4 de mayo de 2013, de http://www.manualdelombricultura.com/foro/mensajes/18577.html
Diccionario del Vino (2013) Recuperado el 4 de mayo de 2013
de http://www.diccionariodelvino.com/index.php/terroir/

Autores: Yency Marcela Velandia y Felix Eduardo Rodriguez M.

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