UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

GUIA DE PRCTICAS
DE
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

PROFESOR: ING PERCY ORDOEZ HUAMAN

2009

Prctica N1
Tratamiento de Aguas:
La cloracin en las aguas como medio de desinfeccin.
1. Objetivo
Las aguas tienen una demanda de cloro que deben satisfacer, antes de que aparezca
el cloro libre efectivo utilizado como agente desinfectante. Esta demanda se define
como la diferencia entre la cantidad de cloro suministrado y la remanente despus de
un tiempo determinado de contacto.
En esta prctica se estudiarn las pruebas fundamentales a realizar en todo
laboratorio
relacionadas con la cloracin:
- determinacin del cloro residual.
- determinacin de la demanda de cloro.
2. Introduccin.
En la actualidad se considera que los procesos de desinfeccin del agua implican un
tratamiento especializado, dirigido a la destruccin de los organismos perjudiciales o
indeseables. Clsicamente, los procesos de desinfeccin se han empleado con la
finalidad de destruir o inactivar los microorganismos patgenos y, muy especialmente,
las bacterias de origen intestinal.
Los principales factores que influyen sobre la eficacia de la desinfeccin son los
siguientes:
- Tipo y concentracin de los organismos que deben destruirse.
- Tipo y concentracin del desinfectante.
- Tiempo de contacto.
- Caractersticas qumicas y temperatura del agua que se va a tratar.
Para la desinfeccin del agua, se usan procedimientos fsicos y qumicos. Como
procedimientos fsicos se emplean:
- Las ondas de frecuencia ultrasnica.
- La luz ultravioleta.
Como procedimientos qumicos tenemos los procesos de:
- Ozonizacin.
- Accin oligodinmica de la plata.
- Cloracin.
Slo se emplean estos tres mtodos entre las muchas sustancias qumicas con
carcter antisptico porque en las aguas de consumo humano slo se pueden usar
aquellas que adems de ser bactericidas enrgicos no comuniquen al agua olor, sabor
o aspecto desagradable y produzcan un agua inocua para el organismo.
La finalidad principal de la cloracin es destruir las bacterias por la accin germicida
del cloro. Tambin son importantes otros efectos secundarios como la oxidacin del
hierro, del manganeso y de los sulfuros de hidrgeno y destruccin de algunos
compuestos que producen olores y sabores.
2.1. Reactividad del cloro
2.1.1. Reacciones del cloro con el agua.
Cuando el cloro gas (Cl2) se aade al agua tienen lugar dos reacciones: hidrlisis e
ionizacin. La hidrlisis puede definirse como:
Cl2 + H2O = HClO + H+ + Cl- K= 4.5. 10-4 (T = 25 C)

Como el valor de la constante de equilibrio K es elevado se pueden disolver grandes

cantidades de Cl2 en agua. La ionizacin puede definirse como:
HClO = H+ + ClO- Ki = 3.7. 10 -8 (T = 25 C)
Esta ecuacin explica que la proporcin de cido hipocloroso disociado es funcin del
pH. A pH bajos, el cloro se encuentra predominantemente como HClO, a pH 8
predominan los iones hipoclorito (ClO-), existiendo stos exclusivamente para valores
del pH del orden de 9.5 superiores.
El cloro que existe en el agua en forma de cido hipocloroso (HClO) o de iones
hipoclorito (ClO-) se conoce con el nombre de cloro disponible libre. La distribucin
relativa de estas dos formas es muy importante ya que la eficacia de la mortandad del
HClO es de 40 a 80 veces del ClO-.
2.1.2. Reaccin del cloro con los compuestos minerales disueltos en el agua.
Bicarbonatos y carbonatos.
Al aadir cloro en el agua se forma, como hemos visto, cido clorhdrico, que
reacciona con el bicarbonato y carbonato del agua si estn presentes. Si la cantidad
de cloro es importante ser conveniente tener en cuenta esta acidez, y, si se considera
necesario se efectuar un tratamiento neutralizador.
Sulfuros.
Los sulfuros pueden estar presentes en el agua, procedentes de aguas de capas
profundas, de capas con piritas o bien de capas aluviales ricas en materias orgnicas
reductoras. El efecto terico de la cloracin de agua es oxidar los sulfuros a sulfatos:
H2S + 4 HOCl = H2SO4 + HCl
Hierro y manganeso.
La presencia de hierro y manganeso en el agua, tambin influye sobre los procesos de
cloracin. Estos metales se encuentran en el agua solubilizados en su forma reducida
Fe++ y Mn++. En presencia de cloro se oxidan pasando Fe3+ y Mn4+ que precipitan si
el pH es lo bastante elevado bajo forma de Fe (OH)3 y MnO2 , lo que permite la
eliminacin de estos compuestos.
Amonaco
El agua residual no tratada contiene nitrgeno en forma de amonaco y de nitrgeno
orgnico (asociado a la materia orgnica). El efluente procedente de la mayora de las
plantas de tratamiento tambin contiene cantidades significativas de nitrgeno,
generalmente en forma de amonaco, o nitrato si la planta est proyectada para llevar
a cabo la nitrificacin. Dada que el cido hipocloroso es un agente oxidante muy
activo, reaccionar rpidamente con el amonaco presente en el agua residual y
formar tres tipos de cloraminas en las reacciones sucesivas.
NH3 + HClO NH2Cl (Monocloramina) + H2O
NH2 Cl + HClO NHCl2 (Dicloramina) + H2O
NHCl2 + HClO NCl3 (Tricloruro de nitrgeno) + H2O
Estas reacciones son altamente dependientes del pH, de la temperatura, del tiempo de
contacto y de la relacin inicial entre el cloro y el amonaco. Las dos especies que
predominan en la mayora de los casos son la monocloramina (NH2Cl) y la dicloramina
(NHCl2). El cloro presente en estos compuestos se llama cloro combinado disponible.
Estas cloraminas sirven tambin como desinfectantes, a pesar de que reaccionan con
extrema lentitud.

Reaccin del breakpoint.

El hecho de que el cloro libre reaccione con el amonaco junto con que sea adems un
fuerte agente oxidante, complica el mantenimiento de una cantidad residual
(combinado o libre) para la desinfeccin de las aguas residuales. Los fenmenos que
resultan al aadir cloro a un agua residual que contenga amonaco pueden explicarse
consultandola figura 1.
Cuando se aade cloro, las sustancias fcilmente oxidables tales como Fe2+, Mn2+,
H2S y la materia orgnica reacciona con el cloro reduciendo la mayor parte del in
cloruro (etapa A). Tras satisfacer esta demanda inmediata, el cloro continuar
reaccionando con el amonaco para formar cloraminas (etapa B). En el caso de
relaciones molares de cloro a amonaco menores que 1, se formarn monocloramina y
dicloramina.
La distribucin de estas dos formas viene dictada por sus velocidades de formacin,
que son independientes del pH y de la temperatura. En la etapa C algunas de las
cloraminas se convierten en tricloruro de nitrgeno, mientras que las cloraminas
restantes se oxidarn a xido de nitroso y nitrgeno (N2), reducindose el cloro a in
cloruro. Con la adicin continuada de cloro, todas las cloraminas se oxidarn en el
breakpoint.
Tericamente la reaccin ponderal entre el cloro y el nitrgeno amoniacal en el
breakpoint es 7.6:1.
Figura 1.- Curva generalizada obtenida durante la cloracin.
Las posibles reacciones responsables de la aparicin de los gases mencionados y de
la desaparicin de las cloraminas son las siguientes (vese tambin la ltima
ecuacin):
NH2Cl + NHCl2 + HOCl N2O + 4 HCl
4 NH2Cl + 3 Cl2 + H2O N2 + N2O + 10 HCl
2 NH2Cl + HOCl N2O + 3 HCl
NH2Cl + NHCl2 N2 + 3 HCl
La adicin de cloro ms all del breakpoint dar como resultado un aumento
directamente proporcional del cloro libre disponible (hipoclorito sin reaccionar). La
razn principal para aadir cloro suficiente hasta obtener cloro residual libre, es que la
desinfeccin se lograr con toda seguridad. A veces, debido a la formacin de
tricloruro
de nitrgeno y sus compuestos afines, se han presentado graves problemas de olor
durante las operaciones de cloracin al breakpoint. La presencia de compuestos
adicionales durante la cloracin da lugar a su reaccin con la alcalinidad del agua
residual y, en casi todos los casos, la disminucin del pH ser pequea. La presencia
de compuestos adicionales que reaccionen con el cloro puede alterar mucho la forma
de la curva de breakpoint. La cantidad de cloro que debe aadirse para alcanzar un
nivel deseado de cloro residual se llama demanda de cloro.
2.1.3 Reaccin del cloro con los compuestos orgnicos disueltos en el agua
En las aguas tratadas por el cloro se han identificado una serie de compuestos
orgnicos clorados. Estos compuestos se forman fundamentalmente por la presencia
de la fraccin de cidos flvicos de las sustancias qumicas naturales que actan
como precursores de dichos trihalometanos y por la presencia de compuestos
acetilnicos de bajo peso molecular.
2.2. Accin bactericida del cloro y sus compuestos.

En la actualidad parece ser que la accin bactericida del cloro es de tipo fsicoqumico. La relativa eficacia de los distintos agentes oxidantes es funcin de su
velocidad de difusin a travs de la pared celular. Despus de traspasada la pared
celular, el compuesto tiene capacidad para atacar al grupo enzimtico, cuya
destruccin provoca la muerte del organismo. La rapidez de la desinfeccin con cloro
es proporcional a la temperatura del agua, de manera que, en igualdad de las dems
condiciones, la eficacia de la cloracin aumenta con la temperatura, pero como en
agua fra el cloro es ms estable y permanece durante ms tiempo, se compensa
hasta cierto punto la menor rapidez de la desinfeccin.
El cloro libre es ms eficaz que el cloro combinado como agente bactericida. Segn
experiencias realizadas se necesitan 25 veces ms cloro combinado que cloro libre
para un mismo pH y temperatura del agua. La eficacia de la desinfeccin con
concentraciones de Cl2 puede expresarse mediante la ecuacin siguiente:
Cn . t = Cte
C = Concentracin de Cl2
t = Tiempo de contacto
n = Coeficiente de dilucin.
3. Procedimiento experimental
3.1 Determinacin del cloro residual: prueba de la ortotolidina en presencia de
arsenito.
La prueba de la ortotolidina en presencia de arsenito mide:
- El cloro libre residual.
- El cloro combinado residual cuando se practica la cloraminacin o
cuando el agua natural contiene amonaco.
- El cloro residual libre y combinado, cuando ambos estn presentes.
- El error imputable a ciertas sustancias perturbadoras, como el manganeso y los
nitritos.
Fundamento.
Cuando se aade ortotolidina a un agua que contiene cloro, aparece un color verde
amarillo, cuya intensidad es proporcional a la cantidad de cloro residual presente. La
reaccin del cloro libre residual es prcticamente instantnea y el color aparece en
menos de 15 segundos. El cloro residual combinado, en cambio, reacciona
relativamente despacio con la ortotodilina, y hacen falta 5 minutos a 22 C para que la
aparicin del color sea completa. Por lo tanto, la aparicin instantnea o retrasada del
color indica la presencia o la ausencia de cloro libre residual. La coloracin instantnea
puede evaluarse cuantitativamente aadiendo a la muestra un agente reductor dbil,
como el arsenito sdico, inmediatamente despus de haber aadido la ortotolidina. El
arsenito sdico neutraliza el cloro combinado antes de que reaccione con la
ortotolidina. La accin del arsenito sdico no modifica la coloracin instantnea. La
coloracin medida es la debida al cloro libre residual y a las interferencias. Los errores
imputables a las interferencias pueden compensarse vertiendo otra porcin de la
muestra de agua en otro vaso y aadiendo primero arsenito sdico para neutralizar el
cloro residual y luego ortotolidina para que reaccione con las interferencias que
puedan estar presentes y formar una coloracin engaosa. La concentracin de cloro
libre residual puede calcularse por diferencia entre la primera y segunda muestra.
Se aade ortotolidina a una tercera porcin de la muestra y se deja que la reaccin se
prolongue durante 5 minutos. El color resultante ser imputable a las reacciones de la
ortotolidina con:
- el cloro libre residual.
- el cloro combinado residual.
- las sustancias perturbadoras.
La concentracin de cloro combinado residual puede calcularse por diferencia entre la
tercera y la primera muestra.

Toma de muestras.
Los frascos para recoger las muestras y los tubos empleados en la prueba han de
estar limpios, porque cualquier suciedad depositada en el vidrio podra reaccionar con
el cloro y dar resultados ms bajos. En lo posible se tomarn las muestras en los
lugares donde el cloro haya estado en contacto con el agua durante 10 minutos por lo
menos. De no ser as se dejar que la muestra repose hasta que el tiempo total de
contacto sea de 10
minutos.
Material y reactivos necesarios.
Espectrofotmetro o fotmetro de filtros para usar con longitud de onda de 400
490 nm y con trayecto de luz de 1 cm.
Reactivos para determinar el cloro residual.
a) Disolucin normalizada de 100 ppm de cloro.
b) Disolucin de ortotolidina al 0.1%. Disolver 0.135 g de clorohidrato de ortotolidina en
50 ml de agua destilada. Aadir agitando constantemente 50 ml de una disolucin de
cido clohdrico al 30%. Conservar en sitio oscuro al abrigo de la luz y evitando la
diferencia de la temperatura. No utilizar la disolucin pasados los 6 meses y si hay
algn principio de precipitacin.
c) Disolucin de arsenito sdico (AsO2Na).
Preparar esta disolucin al 0.5% (5 g/l).

Curva patrn.
A continuacin se muestra una curva patrn que relaciona el contenido en cloro
residual total (en mg/l) con la absorbancia de la muestra medida a = 440 nm,
obtenida con el espectrofotmetro del laboratorio.
mg/Cl2
Absorbanci
a
103

0.0
1
10

0.0
5
46

0.1
0
94

0.1
5
141

0.2
0
192

0.2
5
240

0.3
0
281

0.4
0
375

0.5
0
456

0.6
0
545

0.8
0
710

1.00
881

Mtodo operativo.
a) Se dejan las muestras en reposo hasta que el tiempo de reposo pasa de 10
minutos, a no ser que el agua haya tardado ms en llegar desde el punto de aplicacin
del cloro hasta el lugar en que se tome la muestra.
b) Se marcan tres vasos con las letras A, B y C.
c) Se introduce en el vaso C, 1 ml de disolucin de ortotolidina; se aaden 20 ml de
agua problema; se mezcla el contenido, y se deja en reposo para medir la intensidad
de la cloracin al cabo de 5 minutos.
d) Se vierte en el vaso A 1 ml de ortotolidina; se aaden 20 ml de agua problema; se
aade rpidamente 1 ml de disolucin de arsenito sdico, se mezcla el contenido, y se
mide la intensidad de la cloracin al cabo de 5 minutos.
e) Se vierte 1 ml de arsenito sdico en el vaso B; se aaden 20 ml de agua
problema; se aade 1 ml de ortotolidina, y se mezcla el contenido, se mide la
intensidad de la cloracin despus de 5 minutos.
Interpretacin y presentacin de los resultados
El valor de la concentracin de C representa el cloro total residual ms los
colores interferentes.
El valor de A corresponde al cloro libre disponible ms los colores interferentes.

- Cloro residual total disponible = C B

- Cloro residual libre disponible = A B
- Cloro residual combinado disponible = Cloro residual total
disponible Cloro residual libre disponible = C - A
3.2 Demanda de cloro.
La demanda de cloro de un agua determinada es la cantidad de cloro necesaria para
reaccionar con la materia orgnica y las dems sustancias que contenga el agua y,
equivale, por tanto, a la diferencia entre la cantidad de cloro que se haya aadido y la
cantidad de cloro residual que est presente despus de cierto tiempo de contacto.
Toma de muestras.
Se recogen en un frasco limpio unos 800 ml del agua que va a ser examinada.
Material y reactivos necesarios.
Los descritos para la prueba de la ortotolidina.
Mtodo operativo.
a) Se vierten 6 porciones de 100 ml de la muestra en otros tantos frascos.
b) Se aaden volmenes variables de disolucin normalizada de cloro de 100 ppm a
cada uno de los frascos, y se mezclan en cada uno el contenido para obtener as dosis
determinadas de cloro. Las concentraciones reales obtenidas han de calcularse
teniendo en cuenta el volumen total de cada muestra.
c) Se dejan los frascos, hermticamente cerrados, en reposo durante 10 minutos o
durante un tiempo igual al de contacto en el tiempo en el que se haga la
comprobacin.
d) Se determina luego, en cada porcin la cantidad y naturaleza del cloro residual
mediante la prueba de la ortotolidina en presencia de arsenito. Con la dosis menor no
deber quedar cloro residual y la dosis mayor deber ser muy superior a la aplicada en
la instalacin.
e) Si las cantidades de la disolucin de cloro, que se han aadido, no dan ese
resultado, se escoger otra u otras progresiones ascendentes de la dosis, que se
aadirn a porciones nuevas de la muestra hasta obtenerlo.
Interpretacin y presentacin de los resultados.
Representar grficamente los valores del cloro residual frente a las concentraciones de
cloro aadidas calculadas teniendo en cuenta el volumen total de cada muestra.
Comprobar que el cloro residual, en lugar de aumentar de forma regular con la dosis
introducida, pasa por una mximo, despus decrece, pasa por un mnimo, y crece a
continuacin linealmente, comentando los resultados.

Procesos de
Residuales
Alumnos

Depuracin

de

aguas

Prctica de
La cloracin en las aguas como
medio de desinfeccin
Curso
Fecha :_ _ /_ _ /_ _ _ _

Parte 1. Determinacin de la concentracin de cloro en agua potable.

Complete la siguiente tabla con los resultados experimentales, indicando las
concentraciones de cloro residual total, cloro residual combinado y cloro residual
libre.

Curva de calibrado

Absorbancia
Muestr
a

Concentracin (mg/l)
C

Cloro
residual
total
(mg/l)

Cloro
residual
combina
do
(mg/l)

Cloro
residual
libre
(mg/l)

Agua
potable

Parte 2. Determinacin de la demanda de cloro de un agua determinada.

Complete la siguiente tabla con los resultados experimentales, indicando las
concentraciones de cloro residual total, cloro residual combinado y cloro residual
libre.

Absorbancia
Dosis
de
Cloro
(ml)

Concentrac
in
de cloro
(mg/l)

Concentracin (mg/l)

Cloro
residua
l
total
(mg/l)

Cloro
residual
combina
do
(mg/l)

Cloro
residual
libre
(mg/l)

Parte 3. Representacin grfica de la curva de demanda de cloro.

Represente grficamente los valores de cloro residual frente a las concentraciones
de cloro de cada una de las muestras.

Cloro residual (mg/l)

Dosis de cloro (mg/l)

Parte 4. Discusin de resultados.

Realizar una discusin detallada, basndose en los resultados obtenidos, de cada una de
las etapas presentes en la cloracin de un agua.
Bibliografa.
http://www.uclm.es/profesorado/jvillasenor/esp/pdar/cloracion.pdf

Prctica N 2
Elaboracin de bebidas enriquecidas con vitaminas antioxidantes A, C y E.

1. OBJETIVO
Elaborar bebidas enriquecidas en vitaminas A, C y E utilizando como base frutas.
2. FUNDAMENTO
Podemos decir que la bebidas enriquecidas con vitaminas A, C y E son
alimentos funcionales o nutracuticos, porque todo aquel alimento semejante
en apariencia fsica al alimento convencional, consumido como parte de la
dieta diaria, pero capaz de producir demostrados efectos metablicos o
fisiolgicos, tiles en la mantencin de una buena salud fsica y mental,
pudiendo auxiliar en la reduccin del riesgo de enfermedades crnicodegenerativas, adems de sus funciones nutricionales bsicas (Cozzolino,
2000).
Aunque todava no existe una definicin aceptada universalmente para este
tipo de productos, el International Life Science Institute (ILSI) establece que
se puede considerar que un alimento es funcional si se logra demostrar
satisfactoriamente que posee un efecto beneficioso sobre una o varias
funciones especficas en el organismo, que mejora el estado de salud y de
bienestar, o bien reduce el riesgo de una enfermedad.
El origen de los alimentos funcionales tuvo lugar en Japn en los aos 70,
cuando se descubrieron las actividades especiales de algunos componentes
de los alimentos. En ese momento apareci el concepto de alimento
saludable, refirindose a productos que se comercializaban bajo la indicacin
de aportar algn beneficio para la salud (ricos en calcio, fortificados con
vitaminas, etc.) . Pero fue en la dcada de los 80 cuando lleg su gran boom
con alimentos especialmente diseados para ser incluidos en dietas ajustadas
a requisitos dietticos muy estrictos (pobres en caloras, sin colesterol,
exentos de gluten, etc.)
A diferencia de lo que ocurre actualmente en Europa, en otros pases como
Japn o EEUU, la legislacin establece claramente las caractersticas que
debe cumplir un alimento para que sea considerado funcional. En el caso del
Japn, que destaca por ser el pionero en este campo:
- El alimento debe mejorar la dieta y la salud, regulando algn proceso
corporal concreto, como por ejemplo: facilitar la recuperacin de alguna
enfermedad, enaltecer mecanismos biolgicos de defensa, controlar
condiciones fsicas y mentales, retrasar el envejecimiento.
- Los benficos nutricionales de los alimentos deben tener una slida base
cientfica.

- La cantidad de ingesta diaria del alimento o ingrediente debe ser suficiente

para que ejerza su accin. No debe ser nocivo por encima de la ingesta.
- El alimento debe ser administrado como tal, nunca en forma de tableta,
polvo o cpsula.
- Los ingredientes deben ser compuestos naturales.
Con este nuevo concepto de alimento funcional lo que pretende la industria
alimentaria es abrir nuevos segmentos de mercado.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS CON VITAMINAS ANTIOXIDANTES.
Las vitaminas A, C y E forman parte de los nutrientes antioxidantes, por
poseer la capacidad de proteger a las clulas del organismo contra la accin
oxidante de los radicales libres.
Los radicales libres son molculas muy inestables que presentan electrones
desapareados, con capacidad para provocar daos muy diversos al
organismo, tales como destruccin y mutacin de la informacin gentica ,
facilitando el desarrollo de diferentes enfermedades como el cncer, oxidacin
de las protenas, muy relacionadas con el desarrollo de arteriosclerosis,
envejecimiento y aparicin precoz de cataratas.
El organismo cuenta en concreto con dos lneas de defensa frente a la
agresin causada por estos compuestos, una representada por los sistemas
enzimticos antioxidantes (superoxidodismutasa, catalasa peroxidasa y
glutation peroxidasa) y la otra representada por las ya mencionadas vitaminas
A, C y E. La actividad de estas ltimas es especialmente relevante cuando los
sistemas enzimticos son sobrepasados, ya sea por una disminucin de su
capacidad (envejecimiento)
o por una disminucin desmesurada
de
radicales libres (por contaminacin atmosfrica, alcohol, estrs, tabaco,
exceso de grasa en la dieta, exceso de ejercicio fsico,etc.) (De Rosa, 1998).
La vitamina A forma parte de las vitaminas liposolubles, pudindose encontrar
en la naturaleza en diferentes formas activas, como es el caso del retinol,
retinal, cido retinoico o dehidro-retinol; as como los steres de muchas de
estas especies qumicas. En los vegetales la vitamina A se encuentra como
provitamina, en forma de carotenoides, siendo el beta-caroteno el ms
abundante y el que tiene mayor actividad vitamnica . Para expresar el
contenido de vitamina A de los alimentos, se emplea los equivalentes de
retinol (ER), que incluyen la suma de vitamina, los compuestos mayoritarios
con actividad de vitamina A (1 equivalente de retinol = 1 ug de retinol = 6 ug
de beta-caroteno) . Las fuentes ms importantes de carotenos, se encuentran
en las frutas y vegetales fuertemente coloreados en rojo, amarillo o verde,
como la zanahoria, tomate, albaricoque, meln, mandarina, melocotn,
mango, papaya, etc.
La vitamina E, tambin liposoluble, incluye diferentes tocoferoles
biolgicamente activos, de los cuales el ismero de mayor actividad es el alfatocoferol. Para expresar el contenido de vitamina E de los alimentos, se
emplean los equivalentes de alfa-tocoferol, que incluyen la actividad de los
diferentes tocoferoles biolgicamente activos. Cuando slo se dispone de
informacin sobre el alfa-tocoferol, el valor en mg debe multiplicarse por 1.2
para obtener el total de equivalentes de alfa-tocoferol que refleja la presencia

de los otros tocoferoles en el alimento. Las principales fuentes de vitamina E

las constituyen los aceites vegetales, frutos secos, yema de huevo, etc.
encontrndose en muy bajas proporciones en las frutas y hortalizas.
La vitamina C o cido ascrbico forma parte de las vitaminas hidrosolubles,
encontrndose ampliamente distribuida en todas las frutas y verduras, como
los pimientos, ctricos, fresas kiwi, maracuy, mango, papaya, guayaba, pia
y carambola (Moreiras, 1995).
Las investigaciones ms recientes como es el caso del proyecto SU.VI.MAX
(Suplementacin con vitaminas y minerales antioxidantes) ( Vzquez y
col.;2000) , sugieren que el consumo de una dieta rica en vitaminas
antioxidantes ayudara a la prevencin de las enfermedades causadas por
los daos de los radicales libres. Como resultado de estos estudios, muchos
investigadores proponen un incremento de las Cantidades Diarias
Recomendadas (CDRs).
De todas formas, los resultados obtenidos hasta la fecha no son
concluyentes, llegando incluso a contradecirse. De hecho hay estudios que
sugieren que una ingesta elevada y demasiado prolongada de estos
nutrientes puede tener un efecto totalmente negativo, pudiendo incluso
promover el desarrollo de algunos cnceres en lugar de prevenirlos. Tambin
hay investigadores que recalcan los efectos perjudiciales que puede tener el
consumo en exceso de vitaminas antioxidantes antes y durante el embarazo,
haciendo especial hincapi en la vitamina A. Por ello se sugiere a los
fabricantes de suplementos que contienen vitamina A que disminuyan su
cantidad mxima por unidad de dosis, de 8000 a 5000 UI (cerca de 2500 a
1500 equivalentes de retinol). Ms an, sostienen la prctica de etiquetar los
productos que son ricos en vitamina A con el fin de indicar que el consumo
excesivo puede resultar daino para el feto. Sera por tanto recomendable
advertir a las embarazadas que eviten los suplementos y alimentos
enriquecidos que contienen vitamina A durante el primer trimestre, a menos
que se haya diagnosticado una deficiencia en dicha vitamina (Mahan y EscottStump, 1998).
3. MATERIALES Y METODOS
Seleccin de la materia prima.- La seleccin se hizo tomando en cuenta: 1)
que las frutas y verduras utilizadas tuvieran un alto contenido de uno o ms
carotenoides; 2) la produccin agrcola fuera significativa, garantizando su
disponibilidad en el mercado y el costo no fuera alto y 3) con amplio consumo
en la poblacin . La materia prima seleccionada para la elaboracin de las
bebidas fueron: Guayaba (Psidium guajava L.), , Jugo de Mandarina (Citrus
nobilis), Naranja Valencia (Citrus aurantum), Papayal (Carica papaya), Toronja
(Citrus paradisi) y Zanahoria (Daucus carota).
Anlisis fisicoqumicos de la materia prima.- Humedad, Grado de madurez
(slidos solubles totales, acidez titulable) y pH (A.O.A.C., 2000), vitamina C,
como cido ascrbico , evaluacin sensorial .
Formulaciones.- Se llevaron a cabo diferentes formulaciones empleando las
frutas y verduras seleccionadas. La cantidad de cada carotenoide que deba
contener el producto desarrollado se sugiri tomando en cuenta: los valores
que presentan un efecto benfico reportado en literatura; la cantidad de cada
carotenoide presente en cada una de las frutas y verduras que se emplearon

como materia prima; la ingesta diaria recomendada de retinol (IDR)

establecida por el INNSZ (1000 g) y que la vitamina A se pudiera ingerir
hasta 10 veces la IDR por un perodo prolongado sin presentar ningn efecto
adverso (Adade, 1996).
Proceso de elaboracin.- Fig. 1. Elaboracin de las bebidas de frutas y
verduras.-

Tabla I.- Resultados de los anlisis qumicos a la materia prima

Materia
%
% acidez
pH
ascorb
prima
Humedad
(como cido s. ascrbico)
Guayaba
79.35
0.057
5.1
Mandarina
87.84
0.045
5.07
Naranja
82.66
0.072
4.71
Papaya
89.47
0.012
5.4
Toronja
87.69
0.197
4.08
Zanahoria
85.56
0.008
6.44
La determinacin se hizo en jugo de zanahoria

% slidos

cido

totales
11
11
14
11
11
9*

Tabla II.- Formulaciones empleadas para la elaboracin de UNA bebida funcional con
contenido de carotenoides.
Insumos

Zanahoria (jugo)
Tomate (jugo)
Mandarina (jugo)
Naranja (jugo)
Guayaba (nctar)
Papaya (nctar)
Toronja (jugo)
Total

20
10
35
10
10
10
05
100

(mg/100g)
205.791
18.224
61.333
85.688
41.307
7.193

Tabla N3.- Contenido de Beta-caroteno, vitamina E y cido ascrbico

en algunas frutas y hortalizas empleadas para la elaboracin de bebidas
funcionales y enriquecidas.1

Producto

Betacaroteno
(ug/100g
muestra)
1500
150
30
264
30
630
1338
198
246

Albaricoque
Ciruelas
Fresa
Mandarina
Manzana
Melocotn
Meln
Naranja
Aguacate

Vitamina E
(mg/100g
muestra)
0.7
0.2
0.2
0.1
0.2
3.2

cido
ascrbico
(mg/100g
muestra)
7
3
60
35
10
8
25
50
17

(1) Fuente: Moreiras et al.,1995.

5. RESULTADOS.
Deber indicarse la formulacin empleada en la bebida obtenida a travs de la hoja de
clculo, as como los contenidos finales de vitamina A, C y E en el envase (220 ml )
teniendo en cuenta una prdida del 10% por proceso. Asimismo indicar el porcentaje
de cubrimiento de las necesidades nutricionales en las respectivas vitaminas por las
bebidas segn los ejemplos adjuntos.

TABLA N 4 FORMULACION DE LA BEBIDA PARA ADULTOS

Fibra

Calcio

Fsfo

Hierro

Reti

Tiami

Ribo-

Nia

Acido

Vit. E

mg

mg

ro

mg

nol

na

flavi

cina

Ascor

mg

mcg

mg

na

mg

bico

mg
Nombre
Guayaba
amarilla
Mango
Pia

mg

mg

0.31

1.60

0.75

0.01

0.15

0.00

0.00

0.02

0.36

0.00

25

0.25

4.25

3.75

0.10

39.75

0.01

0.03

0.10

6.20

0.00

12.5

0.06

1.25

0.63

0.05

0.88

0.01

0.01

0.03

2.49

0.00

Zanahoria

7.5

0.09

2.48

1.20

0.04

82.50

0.01

0.00

0.07

0.73

0.11

Jarabe
TOTAL
Envase 300ml
Bebida

50
100

0.71
2.12
1.90

9.58
28.73
25.85

6.33
18.98
17.08

0.19
0.58
0.52

123.28
369.83
332.84

0.02
0.07
0.06

0.04
0.13
0.11

0.23
0.68
0.61

9.78
29.33
26.40

0.11
0.34
0.30

pasteuiz.
Rerquerim

1000.00

% Cubierto

60.00

33.28

43.99

12.00

2.53

TABLA N 5 FORMULACION DE LA BEBIDA PARA NIOS

%

Ca
mg

8.00
20.00

2.56
3.40

1.20
3.00

0.01
0.08

0.24
31.80

0.00
0.01

0.00
0.02

0.04
0.08

0.58
4.96

2.00
10.00
60.00
100.00

0.26
1.00

0.60
0.50

0.06
0.04

8.20
0.70

0.00
0.00

0.00
0.01

0.00
0.03

0.44
1.99

7.22

5.30

0.19

40.94

0.01

0.04

0.14

7.97

300.00 21.66

15.90

0.56

122.82

0.04

0.11

0.42

23.90

19.49

14.31

0.51

110.53
0.03
400
27.63
% Cubierto
(*) Se asume un nivel de prdida de nutrientes del 10%.

0.10

0.04

21.51
55
39.11

Guayaba
amarilla
Mango
Maracuy,
jugo de
Pia
Jarabe

TOTAL
Envase
300ml
Bebida
Pasteruriz.*

P mg

Fe mg

Retinol
mcg

Tiamina Riboflav Niacina A.ascrb

mg
mg
mg
mg

Requerim.

Para 30 botellas de 300ml c/u se requiere aproximadamente:

Guayaba ........................... 1 kg
botellas y tapas : 30 unidades
Mango ............................. 1.5 kg
Pia ................................. .. 2 kg
Maracuya ........................... kg
Azucar ................................. 1 kg

Prctica N 3
Elaboracin de una bebida enriquecida en protenas para nios a base de
cereales, leguminosas y lcteos.

I. OBJETIVO.
Elaborar una bebida bsicamente proteica, que posea un cmputo qumico mayor a 85, y
que tenga aceptabilidad por nios escolares.
II. FUNDAMENTO.
QUINUA
Chenopodium quinoa Willdenow

Origen:
planta nativa de las laderas occidentales de los Andes

Formas de utilizacin:
Consumo humano: luego de la eliminacin del sabor amargo mediante la
frotacin, el lavado o por un proceso de escarificacin, se puede consumir
como grano entero, harina cruda o tostada, hojuelas, smola y polvo
instantneo y ser preparados en mltiples formas.
Uso industrial: la agroindustria transforma este grano preferentemente en
hojuelas y harina, debido a que la fcula es un excelente alimento panificable,
-uso medicinal: a las hojas, tallos y granos se les atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgsicas , desinfectantes de la vas urinarias,
se utiliza tambin en caso de fracturas, en hemorragias internas y como
repelente de insectos.

Composicin qumica y valor nutricional.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Tabla de contenido de aminocidos en g por 100 g de proteinas
quinua
quinua
quinua
rosada
blanca
blanca
dulce
protena.g%
12.5
11.8
11.4
fenilalanina
3.85
4.05
4.13
triptfano
1.28
1.30
1.21

metionina
leucina
isoleucina
valina
lisina
treonina
arginina
histidina

1.98
6.50
6.91
3.05
6.91
4.50
7.11
2.85

2.20
6.83
7.05
3.38
7.36
4.51
6.76

2.17
6.88
6.88
4.13
6.13
4.52
7.23
2.82

3.46

LA MACA
VALOR NUTRICIONAL DE LA MACA
El valor nutricional del hipoctilo seco de la maca es alto, asemejndose a aquellos
encontrados en cereales y granos tales como maz, arroz y trigo, los hipoctilos
frescos contienen 80 por ciento de agua, los hipoctilos secos de maca tienen la
siguiente composicin; 59 por ciento carbohidratos, 10.2 protenas. 8.5 fibra y 2.2 por
ciento lpidos.
Entre otros componentes (Dini, 1994) la maca tiene una cantidad importante de
aminocidos esenciales y ms altos niveles de hierro y calcio que la papa blanca.
Adicionalmente la maca contiene importantes cantidades de cidos grasos, de los
cuales el linoleico, palmtico y oleico son los ms prominentes. La maca tambin es
rica en esteroles y un alto contenido mineral, en particular hierro, calcio y cobre,
alcaloides tambin se encuentran presentes pero aun deben ser determinados. La
maca tiene un fuerte y peculiar sabor que no es aceptable a muchas personas. La
mayora de los casos este es disfrazado por otros componentes en la elaboracin de
jugos.

Composicin qumica de la maca

Nutrientes Mayores
Humedad
Protena
Ceniza
Grasa
Fibra
Carbohidratos

Minerales
Calcio
Fsforo
Hierro
Manganeso
Cobre
Zinc
Sodio
Potasio

%
15.3
10.2
4.8
2.2
8.5
59.0

mg/ 100 g.
220
180
15.5
0.8
5.9
3.8
18.7
2050

Aminocidos mg/ g. Protena

Ac. Asprtico
Ac. Glutmico
Serina
Histidina
Glicina
Treonina
Alanina
Arginina
Tirosina
Fenilalanina
Valina
Metionina
Isoleucina
Leucina
Lisina
HO-Prolina
Prolina
Sarcosina
Vitaminas
Tiamina "B1"
Riboflavina "B2"
Vitamina "C"

91.7
156.5
50.4
21.9
68.3
33.1
63.1
99.4
30.6
55.3
79.3
28
47.4
91.0
54.5
26.0
0.5
0.7
mg.
0.20
0.35
2.50

MAZ
Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentacin comprenden el maz
dulce y el reventador, aunque tambin se usan en buena medida el maz dentado, el
amilcea o harinoso y el cristalino; este ltimo tambin se utiliza para pienso. El maz
normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado. El maz
harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento
en Mxico, Guatemala y los pases andinos. El maz de tipo dentado tiene un
endospermo calloso y vitreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que
el ncleo central es blando. El maz de tipo cristalino posee un endospermo grueso,
duro y vitreo, que encierra un centro pequeo, granuloso y amilcea.

Composicin qumica y valor nutritivo del maz

La composicin qumica tras la elaboracin para el consumo es un aspecto importante
del valor nutritivo , y en ella influyen la estructura fsica del grano, factores genticos y
ambientales, la elaboracin y otros eslabones de la cadena alimenticia.
Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%)
Componente qumico

Pericarpio

Endospermo Germen

Protenas

3,7

8;0

18,4

Extracto etreo

1,0

0,8

33,2

Fibra cruda

86,7

2,7

8,8

Cenizas

0,8

0,3

10,5

Almidn

7,3

87,6

8,3

azcar

0,34

0,62

10,8

Fuente: Watson, 1987.

Contenido de aminocidos esenciales de las protenas del germen y el endospermo
del maz
Endospermoa

Germenb

mg %

mg/g N

mg %

mg/g N

Triptofano

48

38

144

62

60

Treonina

315

249

622

268

250

Isoleucina

365

289

578

249

250

Leucina

1 024

810

1 030

444

440

Lisina

228

180

791

341

340

Total azufrados

249

197

362

156

220

Fenilalanina

359

284

483

208

380

Tirosina

483

382

343

148

380

Valina

403

319

789

340

310

Aminocido

1,26 por ciento de N.

2,32 por ciento de N

Modelo
FAO/OMS

Fuente: Orr y Watt. 1957

3. MATERIAES Y METODOS.
Materia prima e insumos.- harinas instantneas de productos agrcolas con alto
contenido proteico y ptima calidad de la protena., protena animal (leche en polvo,
suero de leche), cereales, fuente de energa (grasa vegetal), edulcorante, azcar,
saborizante.
Otros materiales; envases de vidrio.
Equipos: marmita, termmetro, balanza, refractmetro, recipientes metlicos.
Metodologa.

Establecer en una hoja de clculo la frmula de la bebida que cumpla con os

requisitos nutricionales (cmputo qumico > a 85, protena animal 20%;
calrias por protenas 7% min.; caloras por grasas 25% min.
Elaborar la bebida con la mezcla de las harina instantneas e insumos
diluyendo 70g de slidos en 250ml de agua tratada. Pasteurizar, envasar y
esterilizar. Y enfriar
Evaluar la aceptabilidad de la bebida.

4. RESULTADOS.
Indicar la formulacin determinada, los rendimiento alcanzados, parmetros de
procesos y nivel de aceptabilidad (test de escala hednica).

Prctica N 4
Elaboracin y evaluacin de una bebida natural de extracto de frutas
1. OBJETIVO.
Elaborar y evaluar una bebida a partir de extracto de frutas naturales, con propiedades
funcionales.
2. FUNDAMENTO.
El importante progreso de los extractos estandarizados es, sin lugar a dudas, un
avance en materia de productos funcionales. Los prximos aos sern importantes
para el posicionamiento global de los alimentos con ingredientes en base a extractos
naturales.
Los alimentos funcionales en base a ingredientes naturales, y ms concretamente los
formulados con extractos vegetales estandarizados, se estn convirtiendo ltimamente
en una alternativa muy vlida en diferentes reas de salud. En esta prctica queremos
destacar las posibilidades concretas que ofrecen los extractos vegetales en base a
frutas y que deben ser consideradas por la industria por ser una alternativa vlida,
relativamente econmica, sencilla y rpida en cuanto a su implementacin.
Son muchas las publicaciones cientficas que han dado razones bien fundamentadas
para explicar el resurgimiento de los productos en base a extractos vegetales. El
avance cientfico-tecnolgico ha permitido identificar las estructuras qumicas de gran
parte de los componentes de una determinada planta. Incluso se han determinado las
fracciones extractivas responsables de una determinada accin fisiolgica. Otra razn
de importancia radica en la preferencia de eleccin de nutracuticos naturales, en
base al claro desarrollo de sus normas de calidad, seguridad y eficacia. Esta ltima
cualidad est determinada por la caracterizacin de importantes sustancias bioactivas,
que son concentradas y de probada accin, muchas de ellas por
cientos de aos.
El importante progreso de los extractos estandarizados es, sin lugar a dudas, lo que
lleva a plantear que los prximos aos sern importantes para el posicionamiento
global de los alimentos con ingredientes funcionales, en base a extractos naturales.
Su incursin se destaca, principalmente, en el segmento de bebidas, jugos, nctares,
aguas saborizadas y variedades de lcteos.
Podemos destacar etapas importantes a considerar, con el fin de incorporarlos
exitosamente a los alimentos:
Seleccin del principio activo de los diversos extractos.
Eleccin de la dosis a incluir en el alimento, en funcin de su eficacia y del
tratamiento en la industria.
Determinacin de la ingesta diaria consumida.
Definicin del perodo de uso-consumo.
Reformulacin del producto final, en relacin a su funcionalidad, vigilando el
perfil organolptico del mismo (color, sabor y olor extraos).

Los antioxidantes de definen como cualquier molcula que sea capaz de interactuar
con los radicales libres, que previenen la accin de stos sobre los sustratos
biolgicos. Se clasifican en:
Enzimticos: superxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y glutatin peroxidasa.
No enzimticos: pueden ser hidroflicos, como el cido rico, el AA, el glutatin y los
polifenoles; o lipoflicos, como el tocoferol, los carotenoides o el ubiquinol.
Una dieta rica en productos frescos, variada y equilibrada podra proporcionarnos una
cantidad aceptable de antioxidantes capaces de neutralizar a los radicales libres. Sin
embargo, existen factores de riesgo adicionales en nuestro modo de vida: tenemos
exceso de radicales (debido al humo, la contaminacin, el sol, los agentes qumicos) y,
en la mayora de los casos, nuestra dieta no es la adecuada. Para mejorarla, debemos
incluir diariamente una buena proporcin de frutas, verduras y legumbres,
acompaadas tambin de cereales integrales y nueces.
LOS ANTIOXIDANTES Y LOS RADICALES LIBRES
Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneracin
y muerte de las clulas que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro
cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente, nos
obliga a recurrir a alimentos con las propiedades antioxidantes capaces de
neutralizarlos. En su mecanismo de accin, los antioxidantes detienen la reaccin en
cadena de oxidacin de grasas, eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto
y descartan trazas de ciertos metales que facilitan la oxidacin de compuestos
orgnicos. Los principales antioxidantes provenientes de las frutas son:
Polifenoles: estn presentes en el comn de los vegetales, pero su concentracin
vara enormemente dependiendo del tipo de alimento. Los polifenoles tienen
propiedades quimiopreventivas.
Antocianos: es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucsidos), que
estn en solucin en las vacuolas de las clulas vegetales de frutos, flores, tallos y
hojas. Ejemplos son la uva, la cereza, el kiwi y la ciruela.
Carotenoides: Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actan
como nutrientes antioxidantes. Son los nicos carotenoides que se transforman en
cantidades apreciables de vitamina A. Ejemplos son la zanahoria, el tomate, la
naranja, la papaya, la lechuga y la espinaca.
Quercetina: es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y
vegetales. Ejemplo son la uva, la cebolla, la manzana, la cereza, el t verde y el vino
tinto.
3. MATERIALES
Seleccin de frutas: manzana, membrillo, granada, uva. (2 kg).
Fructosa y /o sacarosa (azcar blanca) kg.
Enzima pectin estearasa 3ml
Termmetro.
Refractmetro.
Equipo para determinacin de acidez por titulacin.
pH metro.
Probeta 200ml.
Balanza
Algodn

Botellas de vidrio con tapa (6 por grupo).

Equipo extractor de zumo.

4. METODOLOGIA.
Determinar las caractersticas fsicas del fruto: Peso unitario (g), semillas (%);
pulpa (%) y zumo (%).
Obtencin y determinacin de las caractersticas fsico qumicas del zumo: pH,
slidos solubles, slidos insolubles, densidad y turbidez.
Determinar las caractersticas qumicas del zumo: % de acidez y vitamina C .
Tratamiento enzimtico en el zumo.
Filtrado.
Envasado.
Pasteurizacin.
Enfriado.
Evaluacin fsico qumica despus de 15 das mnimo.
5. RESULTADOS.
Reportar en cuadros; las caractersticas fsicas del fruto, las caractersticas fsico
qumicas del zumo y las caractersticas qumicas de la bebida final obtenida.

Prctica N 5
Evaluacin de las caractersticas fsico qumicas y sensoriales del caf.
Elaboracin de una bebida energtica con incorporacin de derivados de cacao.
1. OBJETIVO.
Evaluar las caractersticas que determinan la calidad del caf tostado y en los
productos derivados del cacao: cacao en polvo y chocolate.
2. FUNDAMENTO.
Composicin del caf recin preparado y del caf instantneo.
La cantidad y naturaleza de los slidos solubles e el producto final de consumo tiene
una gran importancia para la industria del caf. El contenido en slidos totales vara
en funcin de diversos factores. La preparacin casera de la bebida es menos eficaz
que la extraccin industrial, pero dentro de la preparacin casera hay una gran
variabilidad en la eficacia segn el mtodo que se emplee, la relacin caf: agua y el
grado de molturacin del caf . Los rendimientos en slidos totales vara del 15 al 28%
sobre materia seca. Se pueden mejorar estos rendimientos con el uso de algunas
clases de cafeteras automticas que usan caf finamente molido. Normalmente con el
caf Robusta se consiguen mejores rendimientos en la extraccin de slidos que con
el caf Arbica.
En la elaboracin del caf instantneo se pierde una considerable cantidad de
compuestos voltiles. Esta prdida es responsable de las diferencias entre un caf
recin preparado y un caf instantneo.
Cacao en polvo instantneo.
El cacao en polvo tradicional presenta una mala dispersabilidad y se requiere el uso de
agua o leche hirviendo para conseguir dispersarlo. Esto es un gran inconveniente
cuado se prepara o cuando se desea que las bebidas de cacao adquiera una gran
popularidad. La solucin habitual incluye la adicin de un humectante, siendo la
lecitina de uso ms extendido.
Para conseguir una buena humectabilidad de un cacao con un contenido en grasa
superior al 22% se precisa hasta 3% de lecitina y es esencial que las lecitinas
empleadas sean inspida y que no desarrolle malos sabores y aromas durante el
almacenamiento. Por ello se han remplazado el uso de lecitinas vegetales por lecitinas
modificadas.
Chocolate para beber
El chocolate para beber ha remplazado en cierto grado al cacao en polvo para la
preparacin de bebidas. En general el chocolate para beber es ms fcil de preparar
que el cacao, y con el se pueden preparar bebidas fras, o se se pueden distribuir sin
la adicin de lecitina. En su presentacin ms simple el chocolate para beber contiene
alrededor de un 70% de sacarosa, o de otros azcares y un 30% de cacao en polvo.
3. MATERIALES
3.1 Para prctica de caf:

Caf en granos tostados

Cacao en polvo instantneo y chocolate para beber
Agua tratada
Cafetera elctrica
Vasos
3.2 Para prctica de cacao:
Materia prima e insumos indicados en el cuadro adjunto u otros similares que alcancen
similar valor nutritivo. Aditivos (estabilizantes, vitaminas).
4. METODOLOGIA.
I. En el caf: realizar la percolacin con agua tratada caliente (superior a 60C), a
travs de un proceso constante de goteo. La evaluacin que se realizar utilizando
una escala de valoracin (0-5 puntos) :
a. Fenmeno de superficie, observar presencia de espuma, vistas en la superficie de
la muestra
b. Turbidez. Ausencia o presencia de transparencia en las muestra vistas en tubos de
ensayo.
c. Color o matiz. Descripcin del color. Prieto, marrn, anaranjado, amarillo, matiz claro
u oscuro e intensidad.
d. Sedimento. Indicacin de la cantidad relativa de sedimento que se fijan en el fondo
del tubo de ensayo.
e. Aroma.
f. Sabor.
ll. En los derivados del cacao.
2.1 Preparar una bebida en agua tratada caliente (superior a 60C)
detenidamente despus de 30 segundos.
a. Capacidad de dispersin del producto.
b. Presencia de sedimentacin.
c. Cambio de color de la bebida
d. Aroma de la bebida
e. Sabor de la bebida

y observar

2.2 Preparar una bebida segn la formulacin indicada, y evaluar segn el caso
anterior, adems establecer su nivel nutricional (valor energtico de protenas y
grasas).
5. RESULTADOS.
Presentar sus resultados en un cuadro de calificacin, determinando la calidad de los
productos evaluados.
Se Adjunta ejemplo de formulacin de bebida de cacao.

Prctica N 6
Elaboracin de sidra y vinagre de manzana

1. OBJETIVO:
Elaborar una bebida por fermentacin alcohlica sidra y vinagre por fermentacin
actica, a partir de manzanas. Seguidamente realizar el control de calidad de ambos
productos.

2. FUNDAMENTO:
Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso bioqumico mediante el cual ciertos
microorganismos transforman el azcar en alcohol (etanol) y anhdrido carbnico
(CO2) en un medio anaerobio (sin presencia de oxigeno). Esta fermentacin es llevada
a cabo principalmente por levaduras del gnero Saccharomyces. Como fuente de
materia prima se utiliza a casi todas los alimentos que poseen azcares en su
constitucin. Si se tuviera almidones como en el caso de los cereales, estos antes del
proceso de fermentacin deben ser hidrolizados. La ecuacin global de la
fermentacin alcohlica es:
C6H12O6
Sacarosa

Saccharomyces
cereviceae

2 CO2
+
Anh. Carbnico

2 C2H5OH
Etanol

Fermentacin actica
El acido actico es formado en dos etapas, en la primera los azcares son
transformados en alcohol por accin de las levaduras Saccharomyces y en el segundo
perodo este alcohol se transforma en cido actico por accin de la bacteria
Acetobacter. La formacin del acido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la
bacteria del vinagre (Acetobacter aceti) en presencia de oxgeno. Esta bacteria
requiere de oxigeno para su crecimiento y actividad. La ecuacin global de la
fermentacin actica es:
C6H5OH
Alcohol

O2
Oxigeno

Acetobacter aceti

CH3COOH +
Ac. Actico

H2O
Agua

La fermentacin actica se ve favorecida cuando la concentracin de alcohol es del 6

a 8% con una tolerancia de hasta 12%. Hay diferentes tipos de vinagre (no todos son a
base de frutas). Entre los ms comunes estn el vinagre de vino, de manzana, de
alcohol y de malta. Tambin existen otras variedades, como el vinagre con sabor a
hierbas o a frutas, pero estos no son tan conocidos.
3. MATERIALES Y METODOS.
Materia prima e insumos: manzanas de la variedad Israel para la elaboracin de sidra
y manzana variedad delicia para vinagre 4 kg de cada uno.
Insumos; azcar blanca, levaduras sacharomyces cereviciaes y Acetobacter aceti,
agua tratada. Reactivos qumicos (hidrxido de sodio 0.1N, fenolftalena), agua

destilada. Material de vidrio (vagueta, pipeta volumtrica 20 ml, erlenmeyer 125 ml,
bureta, embudo ).,soporte, refrctometro, pHmetro, termmetro, balanza digital.
Otros materiales y equipos: pao de lona para filtrado, envases de vidrio, manguera
asptica < 0.5 cm de dimetro transparente, algodn, cinta adhesiva, recipiente de
vidrio con tapa, mnimo 05 litros (o balde de plstico con tapa), tablas de picar,
cuchillos, desinfectante . Pulpeadora, refinadora, marmita.
Metodologa: Se seguir las operaciones segn el flujo de proceso para cada
producto.

Controles:
Acidez total
Titulacin
Esta prueba adicional al pH se basa en titular la muestra con una solucin de hidrxido
de sodio al 0.1N y fenolftaleina como indicador, y se suele expresar en funcin del
acido predominante en la muestra.
Reactivos y Materiales
- Solucin de Hidrxido de Sodio - NaOH (0.1 N).
- Fenolftalena en solucin.
- Pipeta de 1 ml y 10 ml.
- Vaso precipitado de 25 - 50 ml.
- Gotero.
Procedimiento
En algunos casos, como en alimentos lquidos, la determinacin se hace directamente
sobre una alcuota como en la leche, vinagre, etc. En otros casos es necesario hacer
diluciones, como en la miel, pasta de tomate, etc., procediendo despus a filtrar
cuando hay muchos slidos en el liquido o mezcla. Mientras que en determinados
alimentos, especialmente en muestras slidas, hay que extraer los cidos, para lo cual
se procede primero a moler, triturar, licuar, etc.
Bsicamente se siguen los siguientes pasos:

1. Tomar 10 ml de la muestra colocar en el vaso precipitado.

2. Adicionar 1 a 2 gotas de Fenolftalena al 1%.
3. Con la pipeta de 10 ml adicionar, la solucin de NaOH gota a gota, hasta que vire
a un color rosado claro. A esta operacin se le denomina titulacin.
4. Anotar el gasto de NaOH para luego hacer el clculo respectivos y obtener el
porcentaje de acidez expresado en el tipo de cido que deseamos calcular.
Clculos
Para el calculo de la acidez titulable se aplica la siguiente frmula:
% Acidez Actica = (Gasto de NaOH) x (factor)
Factor;
Acido
Factor
A. Actico
0.06
A. Citrico
0.064
A. Lctico
0.09
Por ejemplo queremos determinar el porcentaje de acidez (expresado en % de acidez
actica) de una muestra de vinagre. Si al titular 1 ml de muestra de vinagre, se obtiene
un gasto de 9 ml de solucin de NaOH (0.1 N) entonces la acidez se calcula de la
siguiente manera:
% Acidez Actica = (Gasto de NaOH) x (0.6)
% Acidez Actica = (9.0) x (0.6)
% Acidez Actica = 5.4
Luego la acidez actica de la muestra de vinagre ser de 5.4%.

Recomendaciones
1. Al momento de extraer la muestra esta debe ser lo ms representativa posible.
2. Es importante que las cantidades de muestra y reactivos empleados sean medidos
exactamente para poder tener el % real de acidez.
3. Si durante la operacin de titulacin, el viraje de color de la muestra con
fenolftaleina se produce de manera rpida que hace imposible poder determinar el
gasto total de NaOH, la operacin deber de repetirse.
4. La operacin de titulacin para determinar la acidez de la muestra se debe repetir
por lo menos tres veces para poder corroborar el resultado.
5. Los materiales de vidrio empleados (pipetas y vaso de precipitado) deben ser
lavados y secados, luego de ser utilizados para evitar posibles contaminaciones que
perjudiquen las determinaciones de acidez actica que se realicen posteriormente.

Determinacin de slidos solubles

El contenido de slidos solubles se determina a travs del ndice de refraccin. Este
mtodo se emplea para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos.
La concentracin de sacarosa se expresa mediante los grados Brix a una temperatura
de 20 C. El grados Brix es equivalente al porcentaje en peso de la sacarosa
contenida en una solucin acuosa. Si a 20 C, una solucin tiene 60 Brix, esto
significa que la solucin contiene 60% de sacarosa. En productos tales como jugos y
mermeladas, la presencia de otras sustancias slidas influye en la refraccin de la luz.
Sin embargo, el ndice de refraccin y el Brix son suficientes para determinar el
contenido de slidos solubles en el producto. Por comodidad, se utiliza mucho el
refractmetro porttil, que normalmente tiene una escala en Brix. Se puede observar
los pasos y el procedimiento para medir los Brix en la siguiente pgina.

Otros anlisis
Tambin en el control de calidad se deben realizar el recuento total de bacterias
mesfilas viables, recuento total de hongos y levaduras, anlisis sensorial, densidad,
entre otros.

4. RESULTADOS.
Reportar los resultados de rendimientos, control de los parmetros de proceso en el
tiempo de produccin (variacin de pH, acidez, Brix) anlisis fsicos y qumicos de los
productos finales.

ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

INSTALACIONES Y EQUIPOS

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los
jugos con azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y
seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido
actico). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por
ejemplo de frutas como el banano, pia, mango, guayaba y maran
El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera
ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras, mientras que en
la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico.
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y
como preservante en la elaboracin de encurtidos y otras conservas cidas.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, banano, naranja,
nance, etc.

Azcar blanca

Levadura

Fosfato de amonio

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la
fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared
para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el
desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio
y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo

Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paos
Refractmetro
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS

FRUTAS

RECEPCIN

LAVADO Y SELECCIN

PELADO Y TROCEDADO

azcar y levadura

cultivo actico
alcohol

ESCALDADO

EXTRACCIN DE LA PULPA

CLARIFICADO

PREPARACIN DEL MOSTO

FERMENTACIN ALCOHOLICA

cscara y
corazn

sedimento

temperatura
ambiente, 10 das

TRASIEGO Y INOCULACIN

FERMENTACIN ACTICA

FILTRADO

PASTEURIZACIN

ENVASADO

temperatura
ambiente, 15 das

residuos
65 C X 15 minutos

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricacin de vino.
Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.
Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a que
no haya materia prima defectuosa, el tamao no es muy importante.
Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara, facilita el escaldado y reduce la
tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para
facilitar el escaldado, se cortan en pequeos trozos. Este proceso se puede hacer en forma
manual o mecnica.

Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro
del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la accin enzimtica que provoca el
pardeamiento y hace ms sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.
Extraccin de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licundola para
facilitar la extraccin. En la extraccin de la pulpa se pueden agregar pequeas cantidades de
agua para facilitar su molido.
Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los slidos se sedimenten. El lquido claro,
que est en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La
pulpa (slidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el lquido restante, se
filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.
Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si fuera necesario
puede adicionarse azcar.
Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se
esteriliza mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo
Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo
durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.
Mezclado y fermentacin alcohlica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al
mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 das, a temperatura ambiente. El barril
debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un tapn de algodn es
recomendable.
Transvasado e inoculacin: el lquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la
ayuda de un sifn al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias
acticas (Acetobacter aceti), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El
barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25C, el
vinagre est listo.
Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de
pulpa o levadura.
Pasteurizacin: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una
temperatura de 65 C por 15 minutos.
Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar,
evitar la fruta podrida o con golpes.
En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la estandarizacin
previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, as como el
burbujeo, que es una seal de la activacin de la levadura y finalmente la formacin de una
capa de bacterias.
En el producto
Verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del contenido.
BIBLIOGRAFA

Jimnez, E. Eficiencia de un aparato de construccin artesanal para la produccin semicontinua de vinagre. Escuela de Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica, San
Jos, 1988. 90 p.
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de
la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos
Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.
Colquichagua, Diana. Vinagre de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 2.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 38 p.