ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

CLASIFICACIN
Los aceites y grasas comestibles se pueden clasificar en funcin de su origen o
en funcin de su contenido en cidos grasos.
Segn su origen: podemos distinguir cuatro grupos.
1. Aceites vegetales: oliva, girasol, soja, colza, etc.
2. Aceites de animales marinos: bacalao, ballena.
3. Grasas naturales: grasa de coco, grasa de palma, manteca de cerdo,
shortenings.
4. Grasas transformadas: margarinas, minarinas.
Esta clasificacin, en funcin de su origen, ser la que utilizaremos en el estudio
de los aceites y las grasas comestibles.
Segn su contenido de cidos grasos podemos distinguir cinco tipos de grasas y
aceites:
1. Grasas lcteas: son grasas ricas en cidos grasos de cadena corta,
como cido butrico (C4:0), cido hexanico (C6:0) y otros cidos
saturados. Proceden bsicamente de la leche.
2. Grasas luricas: tienen un alto contenido en cido lurico (C12:0),
con valores de hasta el 40-50 %. Dentro de este grupo, se
encuentran la grasa de coco o la de palma. Son grasas bastante
estables que funden a temperatura baja. Son agradables al gusto y
funden en la boca. Se utilizan en coberturas para pastelera y
repostera.
3. Aceites ricos en cido olico (C18:1) y linolico (C18:2); en este
grupo destacan el aceite de oliva y los aceites de semillas
oleaginosas como girasol, maz, soja, colza, etc.
4. Grasas ricas en cido palmtico (C16:0) y esterico (C18:0): son
grasas duras, bastante estables y que tambin funden en la boca. En
este grupo destaca la manteca de cacao.
5. Aceites ricos en cido palmtico (C16:0), con valores de hasta un
10 % de este cido. Destacan el aceite de germen de trigo y el
aceite de algodn.

Desde el punto de vista cientfico, las grasas se denominan lpidos, trmino que
introdujo Bloor en 1925. Se trata de compuestos insolubles en agua y solubles en
disolventes orgnicos y que estn relacionadas con steres grasos.
Se dividen en:
Simples: steres de cidos grasos con diferentes alcoholes.
* Lpidos neutros: steres del glicerol (glicridos)
* Ceras: steres de monoalcoholes de alto Peso Molecular con cidos grasos de alto
Peso Molecular.

Compuestos: Simples con algunos grupos funcionales adicionales. Los ms

importantes son los fosfolpidos (fosftidos).
Derivados: Hidrlisis de los lpidos simples o compuestos. Son componentes
menores de las grasas naturales.

De una forma cotidiana, se distingue entre grasa y aceites solo por su estado fsico a
temperatura ambiente, lo que es pramente subjetivo.

COMPONENTES FUNDAMENTALES
CIDOS GRASOS
La variedad de cidos grasos es menor en las plantas terrestres, despus en
animales terrestres, y a su vez menor que en plantas acuticas, siendo mayor en
animales acuticos.
En las grasas naturales casi nunca se encuentran cidos grasos ramificados, y en
los pocos casos que se han encontrado, se dan solo los tipos iso y anteiso.

Los cidos grasos pueden ser:

Saturados: Generalmente con n par de tomos de carbono, el menor es el butrico,
siendo generalmente el mayor el C24. Se detectan con n impar en el entorno ms
inmediato al mayoritario par.
Monoinsaturados: El ms frecuente es el 9-octadecenico (C18) (olico). Est en casi
todas las grasas. El doble enlace tienen afinidad por una serie de posiciones concretas.
El doble enlace normalmente a C9, con menor tendencia a C6.
En estos caben dos tipos de isomera: de posicin y geomtrica. Prcticamente todos los
dobles enlaces son cis; los trans aparecen en grasas sometidas a hidrogenaciones
parciales.
Poliinsaturados: Los dobles enlaces estn separados por un metileno (-CH2-). La
nomenclatura puede ser la qumica (IUPAC) o la bioqumica (Ej. 20:4w2; quire decir
que tiene 20 Carbonos, 4 dobles enlaces, siendo C2 el primer carbono que los soporta,
contando desde el ltimo carbono). Normalmente comienzan en C& o C9, siendo
generalmente cis y solo trans en algunos animales marinos, mohos y grasa tratadas
industrialmente.
Al aumentar el n de insaturaciones disminuye el punto de fusin. Los dobles enlaces
trans incrementan el Punto de fusin.
Especiales: (Ver tabla). El cido ricinolico tiene una gran importancia industrial. El
OH le permite disolverse en agua. Solo otro aceite, el de lana o lanolina se disuelve
tambin en agua, por lo que se emplea en cosmtica.
Distribucin de los cidos grasos en los diferentes tipos de grasas (VER TABLA).

GLICRIDOS
Son steres del glicerol, y pueden ser mono-, di- y triglicridos.
En general, el % de cidos grasos libres es muy pequeo, la mayor parte se encuentran
como glicridos. En general, los mono y di son < 2%, por lo que se estudian
fundamentalmente los triglicridos.
En la naturaleza no se forman todas las posibles combinaciones de triglicridos.
Ejemplo: P= palmitil; O =oleina
Todas las posibles-------> PPP PPO POP OPP OOP OPO POO OOO
2 y 4; 5 y 7. Parecen iguales, pero en estos casos el carbono es quiral, por lo
que puede haber LEVO y DEXTRO.

N de estereoismeros: n3 (n cidos grasos distintos).........en este caso 23= 8

N de ismeros de posicin: (n3 + n2) / 2...................en este caso (8+4)/2 = 6
La quiralidad no tiene inters desde el punto de vista industrial, pero si desde el
punto de vista bioqumico.
A principios del s. XIX se pens que los cidos grasos se colocaran de la forma
ms sencilla posible (Ej. OOO, PPP); pronto se vi que esto no tena lgica. A
mediados del s. XIX un qumico ingls, Hilditch, desarroll la teora de la distribucin
homognea: los cidos grasos se irn colocando de forma alterna, y se debe reducir la
cantidad a 1/3 para que entre otro cido distinto. Esto iba bien para grasas de semillas
pero no para frutos ni grasas animales. Ms tarde, Coleman y Van der Waals trabajando
por separado enunciaron: Existe una especificidad para introducir los cidos
insaturados en el C, y los restantes se introducen en y al azar. No es absoluto,
pero hoy por hoy es lo ms prximo a la realidad, ya que, por ejemplo, en la grasa de
cerdo, la posicin est ocupada preferentemente por cidos saturados.
Los glicridos influyen en la viscosidad y plasticidad de las grasas. Por ejemplo,
la manteca de caco y el sebo de carnero tienen una composicin prcticamente idntica
en cidos grasos, pero ambas tienen unas propiedades fsicas muy distintas: sebo tiene
un intervalo de P.F. ms amplio. (Si hicisemos chocolate con sebo (sin gusto), no
fundira en la boca.
COMPONENTES MENORES
FOSFTIDOS
Gran importancia desde el punto de vista bioqumico, y se dividen en tres grandes
grupos: Lecitinas, cefalinas y esfingomielinas.

Lecitinas: No se conoce ningn caso en que los dos cidos sean saturados
(usualmente uno de ellos es insaturado). Son compuestos fuertemente cidos.
Cefalinas: Se dividen en dos grupos en funcin de que la base nitrogenada sea
etanolamina o serina. Existen con otras bases pero son poco importantes.
Esfingomielinas: No interviene el glicerol. Muy poco frecuentes en vegetales.

Parece ser que los fosftidos son el mecanismo esencial de transporte de lpidos por
el torrente sanguneo. Ms abundante donde mayor actividad metablica (cerebro en
animales y semillas en vegetales). No estn presentes en las grasas de depsito.
Las lecitinas se usan como emulgentes. A veces son indeseables por ser catalizadores de
ciertos procesos de alteracin, lo que conduce a malos olores y sabores.
Emulgencia de las lecitinas
Las cefalinas no
tienen carcter emulgente
debido a que no tienen la
posibilidad de formar la sal
de amonio cuaternario.
CEREBRSIDOS
Son compuestos poco estudiados. Se han encontrado en cerebros.
ALCOHOLES GRASOS
Tienen estructura sencilla. Un solo OH en carbono primario y cadena lineal. En
las grasas se encuentran como steres (ceras), cuya principal funcin es la
impermeabilizacin de los frutos.
La cadena ms probable es de 22-24 carbonos (C10-C30), en nmero par.
Tienen poca tendencia al cambio de estado, y si llegan a precipitar al enfriar , despus se
disuelven con dificultad al aumentar la temperatura, de ah el uso de procesos de
winterizacin y filtracin de los aceites para evitar turbidez.
ESTEROLES
Son compuestos slidos y cristalinos (PF > 140oC). Se encuentran en todas las
grasas (1.5% en grasas de arroz o trigo a 0.03% en aceite de palma). Se integran en la
fraccin insaponificable. Se conocen desde el siglo XIX, y en 1930 se demostr la
estructura del colesterol. Tienen influencia en las hormonas sexuales, cidos biliares y
vitamina D. Tienen inters farmacolgico aunque an no se conoce su importancia
nutricional.
La estructura bsica deriva del fenantreno (ciclopentanoperhidrofenantreno). El
verdadero esterol debe tener uno o dos grupos OH. Existe la posibilidad de ismeros,
aunque en la naturaleza solo se producen algunos de ellos.

-sitosterol: presente en todas las grasas vegetales.

estigmasterol: presente en casi todos los vegetales, pero en menos cantidad.
ergosterol: caracterstico del germen de algunos vegetales, y en algunos hongos
y bacterias. Se puede romper por 7-8 y dar ergocalciferol (vitamina D2) por lo
que es una provitamina. Se produce en la piel con una = 240 nm.
colesterol: mayoritario en los animales, aunque tambin existe en algunos
vegetales.

Los esteroles forman aductos con la digitonina siempre que haya insaturacin en 5-6
y OH en 3, lo que sirve para aislar esteroles. El aducto es insoluble en alcohol del 80%
y muy estable, pudindose secar a 110oC y ser pesado. Forman tambin benzoatos y
acetatos.
Algunas reacciones qumicas
1. Liebermann-Burchard: esterol o su ster en ter etlico + anhidrido actico
(desecante) + sulfrico (sulfonante)---> rosa--> prpura-->azul --> verde
2. Salkowski: idem + calor o sulfrico concentrado --> comp. disulfonado rojo.
3. Tortelli-Jaff: En tubo de ensayo. Esterol + actico conc. y por las paredes del
tubo bromo disuelto en cloroformo. En la capa superior aparece un anillo verde
(debe haber insaturacin en 7-8). Es una reaccin tpica de esteroles con dos
dobles enlaces.
HIDROCARBUROS
Son componentes de todas las grasas, aunque no han sido demasiado estudiados.
Incoloros
Insaturados: el ms importante es el escualeno. Aunque est formado por 6
ncleos de isopreno, esta no es la ruta bioqumica, pues adems no existe
isopreno en las grasas naturales. Existe en todos los extractos animales y
vegetales (80% en el hgado de escualos). Administrado produce colesterol
aunque no se sabe si es un precursor obligado. Se puede hidrogenar para dar
escualano que se emplea para engrasar y en baos de aceite.
Saturados: Cadenas lineales, en algunos casos con cadenas iso y anteiso. A
diferencia de otros compuesto, existen en cadenas pares e impares. En el aceite
de oliva es una fraccin muy compleja.
Coloreados: (lipocromos). En las grasas se encuentran fundamentalmente los
carotenoides. Se encuentran en poca proporcin, pero producen mucho color. Presentan
dobles enlaces conjugados y si se reducen disminuye la intensidad del color. Los carotenos son la provitamina A. En las grasas animales no hay carotenoides pero si
vitamina A, al contrario que en los vegetales. El licopeno no tiene actividad vitamnica.

CLOROFILAS
Presentes en el aceite de frutos ( no de semilla).
Clorofila a C55H72O5N4Mg
(MgN4C32H30O) COOCH3 //C20H39
(MgN4C32H28O2) COOCH3 //C20H39
Clorofila b C55H70O6N4Mg
1)

2) Tratamiento cido (sustitucin de Mg por H) ---> feofitinas a y b

TOCOFEROLES
Los ms importantes son las vitaminas E. Son exclusivos de los vegetales. Los
descubrieron Evans y Mattill en 1922. Muy solubles en grasas.

El aceite de palma es el nico que se conoce que contenga todos los tocoferoles.
Tienen actividad vitamnica y antioxidante.

METALES
Pueden ser de origen natural o fruto de contaminacin. Pueden proceder del
suelo ( en Jan se descubri uranio al analizar aceite de oliva). Hay metales que actuan
como catalizadores de oxidacin. Tambien hay oligoelementos beneficiosos.
OTROS COMPONENTES
No considerados como componentes generales de las grasas.
Gosipol: polifenol caracterstico de malvceas (aceite de algodn y de kapok).
Pigmento amarillo-naranja fuertemente txico ---> eliminacin.
Sesamolina y sesamina: en el aceite de ssamo.

CARACTERSTICAS Y OBTENCIN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un producto obtenido a partir de la aceituna, fruto del olivo
(Olea europaea). Es un producto altamente valorado por sus caractersticas, y
constituye, la principal fuente de grasa de la denominada dieta mediterrnea, que, desde
diversos puntos de vista, se considera muy recomendable.
El proceso de obtencin del aceite a partir de la aceituna consta de varias etapas,
y empieza con la recoleccin del fruto del olivo. Hay que indicar que el rendimiento de

produccin de aceite depende de la edad de los olivos; generalmente, los olivos de ms

edad permiten obtener una mayor produccin, aunque la edad del olivo no influye en la
calidad del aceite que se obtiene de ellos, y los olivos jvenes tambin permiten obtener
aceites de excelente calidad.
1. Recoleccin de la aceituna.
2. Transporte al molino (almazara) para su molienda: para asegurar una
calidad adecuada la aceituna debe ser procesada durante las 24 horas
siguientes a su recogida.
3. Lavado: se eliminan los restos de hojas con corriente de aire y se lavan
las aceitunas con agua.
4. Trituraci6n o molturacin: las olivas sin deshuesar se trituran hasta
obtener una pasta. Para la molturacin se ha venido utilizando de forma
tradicional los molinos de ruedas, pero actualmente se tiende a usar
molinos de martillos.
5. Batido: la pasta se introduce en una batidora que voltea la masa y facilita
la separacin del aceite. Durante el batido, se aumenta ligeramente la
temperatura, pero de forma controlada, para que no se vea afectada la
calidad del aceite.
6. Extraccin del aceite: este proceso consiste en la separacin de la fase
lquida de la fase slida. Hay bsicamente dos mtodos: por presin y
por centrifugacin.

Por presin: es un mtodo discontinuo utilizado tradicionalmente

desde hace siglos. Por este sistema de extraccin, se consigue
separar la parte lquida mediante filtracin a presin. El proceso
se realiza en una prensa, donde se coloca la pasta sobre unos
discos, llamados capachos, formando una torre, llamada cargo.
Una vez formado el cargo, se comprime a presin y libera el
mosto oleoso (aceite mas agua) y se separa del orujo (residuo
slido). El mosto oleoso es decantado, obtenindose el aceite, que
se separa del agua de vegetacin por su diferente densidad.
Por centrifugacin: es el mtodo mas utilizado actualmente. Es
un sistema en continuo en el que se aade agua a la pasta y se
centrifuga, con lo cual se separa primero el mosto oleoso del
slido y luego el aceite del agua de vegetacin. El sistema de
centrifugacin tiene una elevada capacidad de produccin (ms
rendimiento) y es mas higinico. Si el agua que se adiciona
inicialmente a la pasta es la propia agua de vegetacin, que se
recicla, se obtiene un aceite mas rico en polifenoles, que son
antioxidantes naturales.

7. Almacenado: las condiciones de almacenamiento son muy importantes

para el aceite, ya que puede afectar a las caractersticas del producto. La
temperatura ptima esta entre 15-20 C y deben evitarse los cambios
bruscos de temperatura. Se debe preservar de la luz, y el material de los
recipientes donde se almacena debe ser lo mas inerte posible (acero
inoxidable, polister, fibra de vidrio, etc.) e impermeable, para evitar los
olores y sabor desagradables. Los recipientes de hierro o cobre favorecen
la oxidacin, por lo que no son adecuados.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Por el mtodo indicado anteriormente se producen los aceites de oliva vrgenes,
que son aceites obtenidos por mtodos mecnicos y otros procedimientos fsicos
(lavado, decantado, centrifugado, filtrado.) No esta permitido el uso de disolventes
orgnicos para extraer el aceite de oliva virgen, y no contienen conservantes ni aditivos.
Hay varios tipos de aceites de oliva virgen segn su grado de acidez. El grado
de acidez indica la cantidad de cidos grasos libres en gramos por cada 100 gramos de
producto, expresados en cido oleico.

Aceites de oliva virgen

Grado de acidez

Aceite de oliva virgen extra

1
2

Aceite de oliva virgen

Aceite de oliva virgen corriente
Aceite de oliva virgen lampante

3,3
> 3,3

El aceite de oliva virgen extra v el aceite de oliva virgen se pueden comercializar

directamente, pero el aceite de oliva corriente y el aceite de oliva lampante, no.

El aceite de oliva corriente puede destinarse a alimentacin si se mezcla con

aceite de oliva refinado, y el aceite de oliva lampante debe someterse de forma
obligatoria a un proceso de refinado cuyo principal objetivo es disminuir el grado de
acidez y eliminar otras caractersticas, como color, sabor u olor, inadecuadas.

REFINADO
El proceso de refinado es imprescindible en aceites de oliva virgen lampante que
presentan grados de acidez elevados y/o caracteres organolpticos (color, olor, sabor)
inadecuados. Ms adelante estudiaremos que el refinado tambin es imprescindible para
poder consumir los aceites de semillas (girasol, soja, colza). El proceso de refinado
consta de varias etapas:
1. Neutralizacin: se utiliza una sustancia basica (NaOH) para eliminar la acidez
excedente.
2. Decoloracin o blanqueado: se realiza un tratamiento con sustancias
adsorbentes capaces de retener las sustancias responsables de la coloracin

indeseable. Frecuentemente se utiliza tierra de diatomeas (bentonita), silicagel o

carbn activo.
3. Desodorizacin: se hace pasar una corriente de vapor de agua que arrastra las
sustancias responsables del olor o sabor indeseables. La desodorizacin se
realiza generalmente al vaco, para facilitar la volatilizacin de los componentes
indeseables y evitar la hidrlisis de los componentes del aceite.
El aceite de oliva refinado obtenido despus de estos procesos carece de olor y
sabor, y se le incorporan determinadas cantidades de aceite de oliva virgen extra, oliva
virgen y oliva virgen corriente que aportan sabor y aroma. La denominacin del aceite
que resulta de este refinado es "aceite de oliva".
El aceite de oliva contiene un 80-90 % de aceite de oliva refinado y un 10-20 % de
aceite de oliva virgen (no lampante).

ACEITE DE ORUJO
El orujo, como ya se ha indicado, es el residuo slido que se obtiene al extraer el
mosto oleoso (aceite y agua de vegetacin) por presin o centrifugacin. El orujo
todava contiene aceite que se puede extraer con disolventes orgnicos, obtenindose el
aceite de orujo de oliva crudo, que por refinado da el aceite de orujo de oliva refinado
con un grado de acidez no superior a 0,5 %.
El aceite de orujo crudo se obtiene por secado del orujo y posterior extraccin
con disolventes orgnicos apolares como el hexano. Una vez realizada la extraccin, se
lleva a cabo una destilacin para eliminar el disolvente con el que se ha efectuado la
extraccin; as se obtiene el aceite de orujo crudo que no es comestible, y debe
someterse a un proceso de refinado para obtener el aceite de orujo refinado.
Dicho aceite de orujo de oliva refinado se enriquece con aceites de oliva virgen
extra, oliva virgen y oliva virgen corriente para obtener el aceite de orujo de oliva con
un grado de acidez no superior al 1,5 %, que se utiliza, principalmente, para frituras,
siendo el ms econmico del mercado. El enriquecimiento con aceites de oliva virgen se
realiza generalmente en la proporcin 80-90 % de aceite de orujo refinado y 10-20 % de
aceites de oliva virgen.

COMPOSICIN, ESTABILIDAD Y FUNCIONES DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva contiene un 60-80 % de cidos grasos monoinsaturados,
principalmente cido olico (C18:1) y cantidades importantes de cido linolico (C18:2)
(5-8 %), cido graso esencial. Tambin contiene aproximadamente un 10 % de cido
palmtico (C16:0).
Respecto a la estabilidad del aceite de oliva, hay que saber que no mejora con el
tiempo y es conveniente consumirlo entre 12-18 meses desde su produccin. El calor, la
luz y la atmsfera que lo rodean pueden afectarlo, por lo que conviene guardarlo
preservado de la luz, a temperatura ambiente y en un recipiente cerrado. El aceite de
oliva es un aceite que resiste bien el calor, hasta 210-220 C en guisos y frituras, si bien
es conveniente no abusar de la reutilizacin de estos aceites sometidos a altas
temperaturas.
Los aceites y grasas, en general, tienen unas funciones muy importantes en el
organismo, por lo que su consumo es imprescindible. Por una parte, tienen un papel
estructural, ya que son componentes mayoritarios de las bicapas lipdicas de las
membranas celulares. Tienen adems un papel regulador y son vehculo de vitaminas
liposolubles (vitaminas A, D, E y K). Su consumo produce sensacin de saciedad,
aportan al alimento una textura caracterstica, y son vehculo de aromas y gustos.
El cido olico, presente en cantidades importantes en el aceite de oliva, es
importante en el control del colesterol-LDL, ya que disminuye sus niveles mientras
mantiene los niveles de colesterol-HDL. El aceite de oliva aporta cido linolico (cido
graso esencial) a la dieta.

El aceite de oliva se considera un alimento protector frente a enfermedades

coronarias, ya que ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos. Tambin parece
tener un efecto protector frente a determinados tipos de cncer. Permite mejorar la
presin arterial y el sistema endocrino estimulando las funciones metablicas. Presenta
propiedades antioxidantes, por lo que retarda el envejecimiento celular y mejora las
caractersticas de la piel. En el proceso digestivo favorece la absorcin de calcio, facilita
la digestin y mejora el funcionamiento del sistema digestivo a todos los niveles. A
nivel seo favorece la mineralizacin y el crecimiento.

ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS: SOJA, GIRASOL, COLZA, MAIZ

Obtencin: para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas
preferentemente maduras, que suelen contener hasta un 30 % mas de aceite que las
semillas verdes. A continuacin, se muelen hasta polverizarlas y se procede a la
extraccin del aceite con un disolvente orgnico (frecuentemente hexano). Dicho
disolvente acta como coadyudante en la fabricacin u obtencin del aceite y se elimina
totalmente despus de la extraccin por evaporacin, ya que de permanecer en el
producto final seria txico. El aceite de semillas tambin se puede obtener por presin,
pero solo es un mtodo factible cuando hay grandes cantidades de semillas con el estado
de maduracin adecuado.

Tras la extraccin del aceite se realiza un prerrefinado y un refinado.

El prerrefinado consta de etapas como: la clarificacin por centrifugacin o
filtracin y el desgomado, que consiste en someter el aceite a tratamiento con solucin
cida para eliminar gomas y muclagos, que precipitan en medio cido.
El refinado propiamente dicho consta de:
1. Neutralizacin: consiste en eliminar los cidos grasos libres por tratamiento con
una solucin de NaOH.
2. Decoloracin: pretende eliminar los restos de pigmentos naturales (carotenos,
clorofilas) o productos de alteracin coloreados. Se hace pasar el aceite por
carbn activo o tierras de diatomeas.
3. Desodorizacin: mediante una corriente de vapor de agua se eliminan las
sustancias voltiles responsables del olor. Hay que tener en cuenta que al
eliminar el olor se eliminan tanto olores indeseables como deseables. Durante la
desodorizacin tambin se eliminan toxinas fngicas y restos de plaguicidas y
pesticidas.
Durante el proceso de refinado (obligatorio en los aceites de semillas), se pierden
vitaminas y polifenoles. Desde el punto de vista nutricional, estas prdidas son
negativas para el alimento y tambin lo son desde el punto de vista de conservacin del
producto, porque los tocoferoles y los polifenoles son antioxidantes naturales. Para
compensar estas prdidas, la legislacin actual permite la adicin de antioxidantes a los
aceites refinados.
Los aceites de semillas, por su composicin, tienen menos estabilidad y resisten
menos temperaturas en tratamientos culinarios que el aceite de oliva. Su reutilizacin
debe controlarse de forma mucho ms estricta que en el caso del aceite de oliva.
Aceite de girasol: contiene importantes cantidades de cido linolico (55-75 %),
cido olico (15-35 %) y de vitamina E. Tiene un bajo contenido en grasas saturadas
(10-17 % de cido palmtico) y un elevado contenido en cidos grasos poliinsaturados
(65-85 %). Tiene gusto neutro y resiste el calor hasta 180 C (menos que el aceite de
oliva (210-220 C)).
Aceite de soja: es un aceite rico en cido linolnico (si se compara con otros aceites).
Las semillas de soja contienen grandes cantidades de cidos grasos poliinsaturados
(PUFA): la cantidad de cido linolico (C18:2) est entre el 45-60 %, y los niveles de
cido linolnico (C18:3) son del 4-10 %. Tambin contiene cido olico (C18:1), entre
un 15-25 %. Por otra parte, el aceite de soja es rico en fsforo y lecitina (fuente de
aporte de colina), y contiene vitaminas A y E. Desde el punto de vista organolptico, su
sabor es neutro.
Aceite de maz: contiene niveles importantes de cido linolico (40-60 %) y cantidades
variables de olico (25-50 %). La cantidad de cido palmtico est entre un 10-17 %.
Aceite de ssamo: contiene proporciones similares de cido olico (35-50 %) y
linolico (40-50 %). No precisa refinado. Contiene un antioxidante natural, el sesamol,
que lo mantiene estable y resistente a la oxidacin.

Aceite de colza: es comparativamente ms pobre en cido linolico (10-25 %), pero

tiene niveles interesantes de cido linolnico (6-12 %); la cantidad de oleico puede ser
variable, llegando a valores del 60 %. El aceite de colza se diferencia de los dems
bsicamente en su alto contenido (6-15 %) en cido godolico (C20:1), que es
prcticamente inexistente en los otros aceites de semillas.
En la tabla siguiente, se resumen los porcentajes de los diferentes cidos grasos de los
aceites de semillas comentados y se especifican los valores para el aceite de oliva:
cido palmtico cido olico

cido linolico cido linolnico

Girasol

10-17 %

15-35 %

55-75 %

<1%

Soja

7-15 %

45-60 %

4-10 %

Maz

10-17 %

15-25 %
25-50 %

40-60 %

<2%

Ssamo

7-12 %

35-50 %

40-50 %

<1%

Colza

3-5 %

10-60 %

10-25 %

6-12 %

Oliva

10 %

60-80 %

5-8 %

1 %

Como puede apreciarse en la tabla anterior, los aceites de semillas son en

general ms ricos en cidos grasos esenciales (cido linolico y cido linolnico) que el
aceite de oliva. Su elevado contenido en dichos cidos grasos les aporta inters desde el
punto de vista nutricional, pero desde el punto de vista de estabilidad son mas
inestables, porque contienen ms cantidad de estos cidos grasos insaturados.
Desde el punto de vista funcional, hay que destacar que todos los aceites de oliva
o semillas oleaginosas disminuyen el colesterol-LDL ("colesterol malo"). El aceite de
oliva aumenta el colesterol-HDL ("colesterol bueno"), mientras que los aceites de
semillas mantienen o disminuyen los niveles de colesterol-HDL.
El aceite de oliva virgen presenta adems la ventaja de que posee antioxidantes
naturales, ya que no ha sido sometido a refinado.

ACEITES DE ANIMALES MARINOS

Se caracterizan por su alto contenido en cidos grasos poliinsaturados (PUFA),
lo cual hace que sean fcilmente oxidables y exige su refinado para su uso en
alimentacin. Los ms utilizados son los aceites de ballena, bacalao, arenques, etc.
El proceso de obtencin del aceite consta de una serie de etapas mas o menos
comunes:

Coccin del pescado.

Coagulacin de protenas y ruptura de la pared.
Prensado, a partir del cual se obtiene el aceite con agua.
Decantacin/centrifugacin: se obtiene el aceite crudo.

Refinado: con las habituales etapas de neutralizacin, decoloracin y

desodorizacin, se obtiene el aceite refinado, que es el que se utiliza en
alimentacin.

Desde el punto de vista sanitario, debido al elevado contenido en DHA y EPA,

estos aceites disminuyen los triglicridos del plasma y el colesterol-LDL, y
consecuentemente disminuyen el riesgo de trombosis y los problemas coronarios, y
aumentan la fluidez de la sangre.

GRASAS NATURALES
Dentro de este apartado, estudiaremos grasas vegetales como la de coco y la de
palma, y grasa de origen animal como la manteca de cerdo.
Todos ellas son grasas ricas en cidos grasos saturados. La grasa de coco puede
llegar niveles del 80-90 % de cidos grasos saturados, mientras que la grasa de palma y
la manteca de cerdo suelen tener valores inferiores (alrededor del 50 %).
La tabla esquematiza algunos porcentajes de cidos grasos de las grasas naturales:

cido lurico (C12:0)

cido mirstico (C14:0)
cido palmtico (C16:0)
cido palmitolico (C16:1)
cido esterico (C18:0)

Grasa de coco
40-50 %
10-20 %
8-10 %
< 0.5 %
2-4 %

cido olico (C18:1)

cido linolico (C18:2)

5-20 %
1-6 %

Grasa de palma
< 1%
< 2%
40-50 %
< 0.5%
4-6 %

Manteca de cerdo
--< 3%
30-35 %
1-5 %
10-25 %

34-45 %
6-12 %

35-60 %
3-10 %

La manteca de cerdo se obtiene por fusin del tejido adiposo del cerdo a
temperatura moderada. La manteca de cerdo debe ser blanca, sin olor, con sabor
agradable y de consistencia blanda algo granulada. Es una grasa que se enrancia con
facilidad y debe almacenarse en lugar fresco, protegida de la luz y de la atmsfera con
un envoltorio adecuado.
Debido al alto contenido en cidos grasos saturados, estas grasas aumentan
notablemente los niveles de colesterol en sangre y son poco recomendables desde el
punto de vista nutricional.
Estas grasas se utilizan en bollera industrial, en algunas frituras y en ciertos
alimentos reparados.
GRASAS TRANSFORMADAS
Las grasas transformadas reciben este nombre porque han sido sometidas a un
tratamiento tecnolgico de hidrogenacin. No son productos que se encuentren de forma
natural en los alimentos, sino que se obtienen por transformacin. La hidrogenacin

elimina dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, convirtindolos en cidos

grasos mas saturados. La hidrogenacin puede ser total o parcial.
Dentro de estas grasas transformadas podemos destacar: margarinas, shortenings
y minarinas.
Margarinas: las margarinas son emulsiones plsticas de agua en aceite (emulsiones
W/O) con ms de un 80 % de grasa y menos de un 16 % de agua. Son productos
obtenidos a partir de grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y animales. Dichas
grasas de someten a un proceso de hidrogenacin (total o parcial) que transforma los
cidos insaturados en saturados o los cidos grasos insaturados en cidos grasos
transformados por un proceso de transesterificacin que consiste en cambiar la
distribucin de los cidos grasos de los triglicridos.
La hidrogenacin de los cidos grasos pretende aumentar la resistencia a la
oxidacin lipdica, ya que los cidos grasos saturados y los cidos grasos transformados
se oxidan menos que los cidos grasos insaturados. Al hidrogenar, tambin se aumenta
el punto de fusin y se consigue el comportamiento plstico deseado. La
transesterificacin tambin contribuye a obtener el punto de fusin adecuado para que la
margarina funda en la boca de forma agradable.
Las margarinas se idearon como sucedneo de la mantequilla, pero con la
ventaja de que son mucho mas econmicas y, adems, si se preparan con grasa de
origen vegetal no contienen colesterol. A una margarina se le exige consistencia
semislida, que sea fcilmente extensible, que tenga un aroma similar a la mantequilla y
que funda a la temperatura de la boca sin dejar sensacin pegajosa. Las margarinas
deben tener una cierta estructura cristalina para mantener una consistencia semislida a
temperatura ambiente y a la temperatura del frigorfico.
La fabricacin de la margarina consta de varias etapas:
1. Preparacin de la fase acuosa: la fase acuosa contiene bsicamente agua y sales
minerales. En algunos casos tambin puede contener leche desnatada,
saborizantes, conservantes y otros productos hidrosolubles. Una vez realizada la
mezcla, suele someterse a pasteurizacin.
2. Preparacin de la fase grasa: se utilizan grasas vegetales o mezclas de grasas
vegetales y animales. Se suelen adicionar adems colorantes, emulsionantes y
otros sustancias liposolubles. Ciertas margarinas se enriquecen tambin con
vitaminas, por ejemplo vitaminas A y E. El mezclado de los diferentes
componentes de la fase grasa se lleva a cabo con calefaccin a 40-60 C.
3. Mezcla de ambas fases: se realiza el mezclado de ambas fases previa pesada de
las mismas y controlando el volumen de adicin.
4. Emulsionado: se lleva a cabo en un tanque con turboagitador. Los emulgentes
utilizados suelen ser lecitina y monoglicridos.
5. Enfriado: se realiza mediante enfriadores tubulares a alta presin; las grasas
durante el enfriado cristalizan. Las grasas son polimrficas y presentan
diferentes tipos de cristalizacin , ' y , cuyas caractersticas se indican a
continuacin:

Tipo de cristal

Tamao

Textura que proporciona

Estabilidad

Pequeo

Lisa

Inestable

Medio

Lisa

Estable

Grande

Granulada

Estable

Para las margarinas, interesan sobre todo los cristales de tipo , ya que
proporcionan una textura lisa, son bastante estables y aseguran la plasticidad del
producto. Para aumentar la estabilidad , se precisan triglicridos con cidos
grasos de diferentes longitudes de cadena.
Las caractersticas del producto solidificado obtenido depende de las
condiciones de enfriado, la composicin de los cidos grasos y la posicin de
estos cidos grasos en el triglicrido.
Las caractersticas plsticas pueden modificarse con la adicin de determinados
aditivos, como lecitinas (a dosis bajas disminuyen la viscosidad, y a dosis
elevadas la aumentan), esteres de poliglicerina (disminuyen viscosidad, dan
brillo e inhiben la cristalizacin) y esteres de sorbitano (aumentan el brillo y la
palatabilidad).
6. Amasado: esta ultima etapa no se realiza siempre que se fabrica una margarina;
solo se lleva a cabo cuando se desea una determinada textura. La textura que se
obtiene depende de la temperatura, tiempo e intensidad del amasado.
Shortenings: Estos productos tambin se denominan grasas anhidras, y proceden de
mezclas de grasas animales y vegetales en proporciones variables, que se modifican por
hidrogenacin y transesterificacin. Los shortenings contienen un elevado porcentaje de
grasa (mas del 80 %) y una pequea o casi nula cantidad de agua. Tienen una textura y
propiedades reolgicas que permiten que sean fcilmente untables y dispersables en los
alimentos. Se utilizan como materia primera en bollera, pastelera, repostera, etc.
Tambin se utilizan en frituras de tipo industrial y cocina colectiva. Dan consistencia v
plasticidad a las masas que las contienen y tienen un precio asequible. Hay que tener en
cuenta, sin embargo, que enriquecen el alimento en cidos grasos saturados y en
colesterol.
Minarinas: Son emulsiones de aceite en agua (O/W). Se obtienen por mezcla de grasas
animales y aceites vegetales y no suelen llevar grasa de origen lcteo. Tienen un bajo
contenido en grasa (40 %)), y pueden llevar aditivos como espesantes v gelificantes
para obtener una mejor consistencia. Se utilizan como ingrediente en bollera, pastelera,
repostera, etc.

FRITURAS
La fritura es un proceso culinario en el que el alimento se introduce en aceite a
alta temperatura. El alimento absorbe aceite y adquiere la textura y el color
caracterstico del alimento frito. Como todo proceso tecnolgico, la fritura comporta
para el aceite modificaciones y alteraciones que deben estar controladas, ya que la
alteracin del aceite afectara directamente al alimento. Las caractersticas fsicoqumicas del aceite estn afectadas por el proceso de fritura. Los aceites con cidos
grasos insaturados comportan un menor punto de fusin del aceite y mayor facilidad de

alteracin. Los aceites con cidos grasos de cadena corta tambin tienen un punto de
fusin menor.
Hay que tener en cuenta que el aceite en la fritura acta como transmisor de calor, pero
adems acabar formando parte del alimento, ya que es absorbido por este.
La fritura supone un aumento de la temperatura del aceite, que afecta
directamente aumentando la velocidad de los procesos qumicos y enzimticos de
alteracin.
Los aceites sometidos a calentamiento se alteran mas fcilmente como
consecuencia de diferentes procesos como:

Hidrlisis de los cidos grasos de los triglicridos, que dan mono y diglicridos.
La hidrlisis se produce sobre todo al inicio de la fritura y al enfriar el aceite, ya
que en el mximo de temperatura (180-190 C) la cantidad de agua necesaria
para la hidrlisis no est presente porque se evapora. Como consecuencia de la
hidrlisis, se forman cidos grasos libres que aumentan la acidez del aceite,
favorecen la aparicin de humo y pueden dar olores y sabores indeseables, sobre
todo el cido lurico con sabor a detergente. Adems de cidos grasos libres, se
pueden formar productos metilados y lactonas causantes de aromas indeseables.
Oxidacin no enzimtica (autooxidacin): es la reaccin mas frecuente en la
fritura. Afecta sobre todo a los cidos grasos insaturados, y conlleva la
formacin de hidroperxidos y perxidos inestables. La presencia de luz, trazas
de metales y pigmentos fotosensibles favorecen la reaccin. Las consecuencias
de este proceso de oxidacin son: oscurecimiento del aceite, aumento de la
viscosidad, tendencia a formar espuma y gusto y olor anmalos.
Polimerizacin: consiste en la combinacin de los radicales libres que se forman
en la autooxidacin, entre si o con cidos grasos, formando polmeros de
elevado tamao. Las consecuencias sobre el aceite son: aumento de viscosidad,
formacin de espuma y formacin de residuos de consistencia plstica.
Nutricionalmente estos polmeros no son digeribles, pero la pequea proporcin
de componentes mas cortos que se forman si se absorben a nivel intestinal y
pueden resultar txicos, como es el caso del benzopireno.

Durante la fritura, son importantes tanto los aceites o grasas utilizados como la
freidora. Respecto a la freidora, hay que tener en consideracin varios factores:

Capacidad de la freidora: debe estar en concordancia con la produccin deseada.

Se debe mantener un grado de renovacin adecuado para el aceite. Conviene
filtrar el aceite o renovarlo frecuentemente para evitar la presencia de residuos
carbonosos que pueden desarrollar mal sabor y productos txicos.
Evitar trazas de metales en los aceites, ya que favorecen las reacciones de
alteracin. Las freidoras deben ser de acero inoxidable.
Evitar el contacto del aceite con el aire y la exposicin a la luz mediante el use
de tapaderas.
Canalizar un sistema de extraccin de humos que evite la llegada de los mismos
al aceite de fritura.

Trabajar a la temperatura mnima posible (175-185 C) y sin variaciones bruscas

de temperatura. La freidora debe tener acoplado un termostato.
Conviene disponer de un sistema de enfriado del aceite despus de la fritura,
porque si se carece de dicho sistema de enfriado, el enfriamiento es largo y las
reacciones de alteracin abundantes.
Debe ser de fcil limpieza, para evitar la acumulacin de residuos y los puntos
muertos.

Segn la legislacin espaola, el parmetro que se ha de tener en cuenta para el

control de los aceites de fritura es el tanto por ciento de compuestos polares
obtenidos por cromatografa en columna de silicagel. Dicho parmetro debe ser
inferior al 25 %. (Orden de 26 de enero de 1989, BOE n 26 de 31 de enero de 1989
(pp. 2665-2667).(En el Anexo se describe detalladamente el procedimiento)
El producto sometido a fritura presenta una serie de caractersticas:

Superficie: tostada, caramelizada o pardeada.

Interior: cocido y jugoso.
Mejora la textura, los alimentos se vuelven crujientes y agradables al ser
masticados.
El color dorado uniforme y brillante mejora su presentacin.
Se obtienen sabores v aromas caractersticos.
Aumenta la grasa del alimento si este contiene poca grasa, pero puede
disminuirla si el alimento original es rico en grasas.
Aumenta la conservacin porque el tratamiento con calor reduce la accion
enzimtica y microbiana.

Los aceites de fritura pueden contener aditivos conservantes v antiespumantes, que

resumimos en la tabla siguiente:
Antioxidantes
Tocoferoles (vitamina E)
Galatos
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno (BHT)

Terc-butilhidroquinona (TBC) *
cido norhidroguayaetico (NDGA)*
Guayaco*
* No en la Union Europea (UE)

Sinrgicos antioxidantes
Agentes quelatantes de metales, como el cido citrico, citratos, cido fosforico, fosfatos
y EDTA
Agentes reductores, como el cido ascrbico y ascorbato
Antiespumantes
Siliconas

CIDOS GRASOS TRANS

Los cidos grasos trans proceden de la hidrogenacin parcial de los cidos
grasos insaturados, que se lleva a cabo para obtener productos como las margarinas o
mantecas en barra usadas en pastelera.

La hidrogenacin es fundamentalmente una forma de aumentar la estabi1idad de

la grasa.. Originalmente, estos cidos se consideraron inocuos y por lo tanto una buena
alternativa a la mantequilla rica en cidos grasos saturados.
Actualmente se han llevado a cabo numerosos estudios (que a su vez ha
generado mltiples investigaciones en curso) que parecen confirmar el papel negativo
de estos cidos grasos trans sobre las lipoprotenas del plasma. Estas investigaciones
muestran que los cidos grasos trans:

Aumentan ligeramente los niveles de colesterol, lo que conlleva un gran

aumento del colesterol de las lipoprotenas de baja densidad (LDL), combinado
tambin con un descenso del colesterol de las lipoprotenas de alta densidad
(HDL).
Existe una asociacin positiva entre la ingesta de cidos grasos trans y las
enfermedades coronarias.
Su efecto sobre las lipoprotenas del plasma es comparable y tan desfavorable
como el que produce la mantequilla rica en cidos grasos saturados.

Al consumidor se le recomienda que reduzca la ingesta de cidos grasos trans y

cidos grasos saturados, con el fin de prevenir y tratar las enfermedades
cardiovasculares. Las mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas (muy utilizadas en
frituras) suelen contener entre un 11-35 % de cidos grasos trans.
A travs de la fritura, estos cidos grasos trans acceden al alimento, y as se
pueden encontrar cantidades notables por ejemplo en patatas fritas (5-6 g/racin),
empanadillas (2 g/unidad) y galletas (6 g/100 g).
Actualmente, se pretende sensibilizar a los fabricantes para que primen el uso de
aceites vegetales naturales (no hidrogenados) frente al uso de aceites parcialmente
hidrogenados, pero ello implica el desarrollo de nuevas tecnologas y el encarecimiento
de los procesos en la mayora de los casos, ya que dicho cambio puede alterar las
caractersticas organolpticas del alimento, principalmente su sabor, y alterar su tiempo
de almacenaje, ya que los aceites no hidrogenados son menos estables.
En Estados Unidos, la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA)
propone la inclusin de los cidos grasos trans en el recuadro de Declaracin
Nutricional para los alimentos con ms de 0,5 g de cidos grasos trans por porcin. Un
smbolo con asterisco informar al consumidor de la cantidad en gramos de grasas trans.
Para alimentos con menos de 0,5 g, la informacin respecto a cidos grasos trans ser
opcional, ya que no hay mtodos fiables para medir niveles inferiores a 0,5 g. La FDA
tambin propone establecer lmites especficos de grasas trans en diferentes alimentos.

ANLISIS DE GRASAS
Esquema fundamental desde el punto de vista analtico
1. Fraccin saponificable
a) Glicridos
Triglicridos
mono y diglicridos
glicerol
b) Fosftidos
c) cidos grasos libres
2. Fraccin insaponificable
a) Hidrocarburos (escualeno y carotenoides)
b) Alcoholes grasos
c) Alcoholes terpnicos
d) Esteroles
e) Tocoferoles
3. Otros componentes naturales
a) Clorofilas
b) Metales
4. Componentes extraos o anormales
a) Humedad
b) Impurezas
c) Productos de oxidacin
d) Contaminantes
e) Aditivos

NDICES QUMICOS ACIDIMTRICOS

Acidez libre
Valoracin con potasa alcohlica y fenolftaleina como indicador. Si la grasa es
coloreada se hace potenciomtricamente usando electrodo de W que da un mayor salto
que el de vidrio, con la grasa disuelta en MIBK. Se emplea KOH por la mejor
solubilizacin de los jabones potsicos que la de los sdicos, y por su menor facilidad
de carbonatacin.
cidos totales
1. ndice de Hehner: g de cidos grasos totales/ 100 g de grasa. Saponificacin y se
extrae el insaponificable con ter. Se concentran los jabones, se rompen y se
separan los c. grasos por filtracin, quedando en el filtro, y se secan y pesan.
Sirve para ac. mayores de C12.
2. Mtodo de Bertran: Tiende a separar los saturados de los insaturados. Los
jabones se tratan con MgSO4 y precipitan los c. > C12, que se filtran. Se trata
con KMnO4 el residuo y se rompen los dobles enlaces, dando c. de cadena
corta que se disuelven en agua, quedando sin romper los saturados, que se
recogen, filtran y pesan.

3. Determinacin colorimtrica: se hacen reaccionar los cidos grasos libres con

acetato de cobre y se determina colorimtricamente a 715 nm. Este mtodo fu
propuesto por Lowrey y Tinsley, posteriormente se han realizado diversas
modificaciones del mismo.

cidos grasos voltiles

1. Mtodo de Reisschert-Meissl y Polenske:

C4, C6 se disuelven en agua. C8, C10 y (C12) se acumulan en la parte superior

del colector. Se filtar sobre filtro hmedo y se llevan los filtrados hasta 100 ml y se
valoran.
El contenido en C4 y C6 (ml de lcali 0.1 N consumido por los 100 ml obtenidos
(ndice de Reisschert-Meissl)
Los cidos grasos que se quedan en el filtro se aade solucin hidroalcoholica,
se disuelven y se valoran (ndice de Polenske).
2. ndice de Kirschner (contenido en cido butrico). A la solucin valorada de
Reisschert-Meissl se le aade sulfato de plata y precipitan por debajo de C6, se
filtra, acidifica con sulfrico, arrastre de vapor y valorar. Si queremos C6 se
pude hacer por diferencia con Reisschert-Meissl.
NDICES QUMICOS ENOMTRICOS
Para determinar el grado de insaturacin de la grasa. Se basan en la
halogenacin de la insaturacin.
ndice de yodo
1. Mtodo de Hannus (usa BrI)
2. Mtodo de Wijs (usa ClI)
3. Mtodo de Rosenmund-Kuhnhenn ( usa bromosulfato de piridina).
Se aade, se deja en reposo y lejos de la luz, pues cataliza la sustitucin en lugar de
la adicin. El exceso de yodo se valora con tiosulfato. Hacer un blanco. No va bien si
hay dobles enlaces conjugados o funciones oxigenadas cerca de los dobles enlaces.
Falla en los siguientes casos:
1. Presencia de enlaces acetilnicos
2. Proximidad del COOH; se resiste a la adicin, y si est en o es casi
imposible.
3. Proximidad de OH o de >C=O (ej. c. ricinolico)

4. Dobles enlaces conjugados (aceite de tung). Consumo de 2/3 del terico.

ndice de yodo

ndice de yodo

Aceite de oliva

106-133

Manteca de cacao

33-42

Aceite de girasol

120-141

Aceite de ricino

81-91

Aceite de maiz

8-10

Manteca

59-70

Aceite de soja

104-120

Aceite de ballena

110-135

Aceite de colza

84-110

Hidrogenacin cataltica.
Usando como catalizador PtO2 y actico glacial como disolvente. Hay que pulsar
el aire antes de iniciarla ya que con catalizador y el hidrgeno se producira una
explosin. ndice de yodo-hidrgeno.
ANLISIS DE GLICRIDOS

Sistemas clsicos:
1. Cristalizacin fraccionada en acetona
2. Destilacin fraccionada
Sistemas nuevos:
1. TLC (desarrollado por Kaufmann). Gel de slice impreganado de
tetradecano (40 Carbonos). Fase mvil acetona:ACN (8:1)
2. TLC con nitrato de plata (similar a ac. grasos). Despus se rasca.
3. GC. Fases estacionarias polares y t programada. Columnas cortas. No
buena solucin.
4. HPLC
5. Estudios de estructuras de triglicridos con reacciones enzimticas t
tcnicas diversas.

ANLISIS DE FOSFTIDOS

Precipitacin en acetona anhidra: El aceite de girasol tiene ms ceras que

fosftiods, las ceras se eliminan pasando por una columna de almina a 40oC,
usando C6H6 como fase mvil. Las ceras quedan de color blanco al eliminar la
fase mvil. Los fosftidos se determinan por diferencia.
Determinacin espectrofotomtrica del fsforo: til para muy bajas cantidades.
Se calcina en cpsula de platino y el fsforo pasa a fosfato...reccin con
molibdato......Para expresar el P como fosftidos se multiplica por un factor
diferente para cada grasa (soja= 30)
Conductividad del aceite refinado: Solo a nivel de lmite para indicar si es o no
apto para salir de refinera.

SEPARACIN DEL INSAPONIFICABLE

No llega al 2 % pero tiene gran inters analtico y nutricional. Es el producto
de la extraccin con hexano (apolar) o ter dietlico (polar) (ha de especificarse el
procedimiento) de la solucin resultante de separar el saponificable. Se aade un
poco de etanol para evitar que se hidrolicen los jabones y den ac. grasos libres que
pasaran al insaponificable. Existen diversos procesos de purificacin y
raccionamiento, siendo especialmente usados los TLC sobre gel de slice (Fase
Mvil hexano:ter 70:30).

Visualizacin con 2,7-diclorofluorescena y luz UV. Tambin se puede realizar

un rascado de la banda que interesa, eluirla y aplicar otra tcnica analtica.

DETERMINACION DE ESCUALENO (C30H50)

1. El ms antiguo es la separacin del insaponificable, despus separacin en
columna de almina, eluyendo con benceno, que eluye rpidamente los
hidrocarburos y muy poco los compuestos polares. Se determina el ndice de
yodo en la fraccin de hidrocarburos. El escualeno tiene 6 dobles enlaces y todo
el yodo consumido se atribuye a l (aunque no es estrictamente cierto, los otros
h.c. estn en muy pequea proporcin respecto a este (en el aceite de oliva se
han detectado ms de 80 h.c.). Es adecuado tambin para aceite de semillas ya
que la mayor parte de h.c. son saturados, y por tanto no consumen yodo.
2. Se metila la grasa, y se hace GC, saliendo los steres metlicos con el frente. El
escualeno sale con el C28.
DETERMINACIN DE ESTEROLES
1. La grasa disuelta en Cl3CH, se aade digitonina (C55H44O28) al 1% en etanol; se
aade etanol: Cl3CH (1:2) y se mantiene a 5oC durante 16 horas, tras las cuales
se pesa el precipitado obtenido. Los g de digitnidos multiplicados por 0.25, son
aproximadamente los g de esteroles presentes. Se puede recuperar la digitonina
por disolucin en Py /ter y se recristaliza varias veces en etanol.
2. Hervir el digitnido con actico para obtener los acetatos de los esteroles, para
realizar anlisis posteriores con otras tcnicas analticas.
DETERMINACIN DE COMPUESTOS REDUCTORES

Tocoferoles: se oxidan fcilmente en solucin alcalina, por ello durante la

saponificacin se aade pirogalol o cido ascrbico para prevenir su oxidacin.

Carotenoides: Han de tomarse precauciones similares y se determinan

espectrofotomtricamente a 450 nm. Se pueden fraccionar en columna de
almina con hexano como fase mvil, e ir incrementando la cantidad de acetona
para que salgan en orden creciente de polaridad.

DETERMINACIN DEL GRADO DE ISOMERIZACIN

Este proceso se produce sobre todo durante los tratamientos, principalmente
trmicos y de hidrogenacin, a los que son sometidos los aceites y grasas, aunque
tambin se puede producir de forma natural. La isomerizacin puede ser por
desplazamiento de los dobles enlaces en la cadena (ismeros de posicin) o por el paso
de los dobles enlaces cis a dobles enlaces trans (ismeros geomtricos).

Los ismeros de posicin se controlan por determinacin del A232 y

A270. Estos parmetros determinan las absorbancias relativas de dienos
(a 232 nm) y trienos (a 270 nm) conjugados.
Los ismeros geomtricos se pueden determinar por espectroscopia
infrarroja y por cromatografa de gases en columna capilar. Por
infrarrojo, se determinan los dobles enlaces trans por su absorcin a 965
cm-1. Dicha determinacin resulta sencilla, rpida v es muy especifica.
Por cromatografa de gases, se pueden determinar los ismeros trans de
forma individualizada, por lo que la informacin obtenida es mayor, si
bien la tcnica es mas complicada y de mayor coste.

DETERMINACIN DEL GRADO DE OXIDACIN

Los procesos de oxidacin de los lpidos son altamente complejos, por lo que resulta
difcil evaluar el grado exacto de oxidacin de los mismos. Sin embargo, hay una serie
de parmetros que dan informacin sobre la extensin de este proceso. Cabe destacar
que algunos de estos parmetros hacen referencia a los productos de oxidacin primaria
(perxidos, hidroperxidos), mientras que otros evalan productos de oxidacin
secundaria (aldehdos, cetonas, hidrocarburos, etc.).

ndice de perxidos (IP): permite determinar la oxidacin inicial del aceite y el

deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales como los
tocoferoles (vitamina E) y polifenoles. La determinacin se realiza con yoduro
potsico, si bien actualmente existen modificaciones del mtodo. El IP es un
parmetro poco fiable si no va acompaado de otras determinaciones. Su
principal problema es que su valor esta muy condicionado por la acidez del
medio y que solo evala fases iniciales de la oxidacin, que es cuando se
producen los perxidos, que luego, en fases posteriores, desaparecen.
Cromatografa lquida de alta eficacia: permite la determinacin individualizada
de hidroperxidos.
Determinacin de aldehdos por colorimetra: estos aldehdos se forman por
fragmentacin y oxidacin de los productos de oxidacin primaria. Hay
diferentes mtodos basados en la formacin de compuestos coloreados, como el
ndice de anisidina, el ndice de Kreiss, el ndice TBA (el cido tiobarbitrico
reacciona con el malonaldehido formado por oxidacin de las grasas

poliinsaturadas, dando un producto coloreado), formacin de 2,4dinitrofenilhidrazonas, etc.

Determinacin de compuestos voltiles de oxidacin: principalmente pentanol y
hexanal por CG. El pentano y el hexanal son productos de oxidacin secundaria
de los hidroperxidos del cido linolico.
Determinacin de compuestos oxidados por absorbancia a 232 nm y a 270 nm:
el problema de esta determinacin es que como ya se ha indicado antes a estas
longitudes de onda tambin absorben los dienos y trienos conjugados no
oxidados. Para solventar este problema, es posible realizar una doble lectura:
primero se determina la absorbancia de una muestra del aceite o grasa
directamente, y despus se toma otra muestra del aceite y se realiza una
reduccin previa de las formas oxidadas. La diferencia de ambas mediciones
permite calcular el grado de oxidacin del aceite o grasa.
Determinacin de la pureza de materias primas por espectrofotometria
ultravioleta-visible (UV): se llevan a cabo mediciones de la absorbancia a 445
nm.

Categora

ndice de perxidos

A232

A270

Aceite de oliva virgen extra

20

2,40

0,20

Aceite de oliva virgen

20

2,50

0,25

Aceite de oliva virgen corriente

20

2,50

0,25

Aceite de oliva virgen lampante

> 20

3,70

> 0,25

Aceite de oliva refinado

10

3,40

1,2

Aceite de oliva

15

3,30

1,0

Aceite de orujo de oliva refinado

10

5,50

2,50

COMPONENTES EXTRAOS O ANORMALES

HIDROPERXIDOS: Fruto de la
autooxidacin. Se realiza una
iodometra. expresndose como
meq de oxigeno activo/Kg de grasa.
NDICE DE BENCIDINA (muy
cancergena): Corresponde a los
aldehdos , insaturados originados
en los procesos de oxidacin.
Tamben se puede hacer con panisidina.

NDICE
DE
CARBONILOS
TOTALES: Se expresa como
milimoles de CO/ Kg de grasa. Se
basa en la formacin de la
hidrazona con nitrofenilhidrazina.
EPOXIPROPANAL:
en la grasa de cerdo

Importante

OXGENO DISUELTO: En las grasa est aproximadamente en unos 3.8 mg de O2 /100

g de grasa. Si es ms bajo, es que se ha consumido en procesos de oxidacin.
FORMACIN DE COMPUESTOS QUE ABSORBEN EN EL U.V.: En la oxidacin,
las cadenas poliinsaturadas conducen a sistemas insaturados conjugados. Los dienos
conjugados absorben a 232 nm, y los trienos conjugados a 270 nm (tambin absorben a
esta los aldehdos , insaturados. Se trata realmente de un criterio de calidad).
DETERMINACIN DE CIDOS OXIDADOS: Saponificacin, extraccin del
insaponificable. La solucin hidroalcohlica de los jabones se trata con HCl 1:1 y se
extraen los cidos grasos con ter etlico, se quita el agua y se concentra. Se hace TLC
quedando la banda de los oxidados por debajo de la correspondiente a los no oxidados.
Hay una variante que consiste en que cuando se tiene los c. grasos, se aade hexano y
se disuelven los no oxidados. Los oxidados se disuelven despus de su separacin con
etanol, se elimina el etanol y se pesa. No es vlido si las cadenas de los oxidados son
muy cortas.
HUMEDAD:
1. Si se elimina por simple calentamiento se pueden perder tambin voltiles (ej. El
aceite de coco es rico en cidos cortos que se pueden volatilizar). En grasas
poliinsaturadas al ser calentadas a 105oC y en el aire ---> aumento de peso por
reaccin. Mtodo no aplicable, en general, a aceites secantes.
2. Estufa de vaco.
3. Arrastre de vapor con xilol (para grandes cantidades de agua).
4. Formacin de acetileno con CaC2 y determinacin por G.C. (para muy pequeas
cantidades de agua).
ANTIOXIDANTES: Pueden ser naturales (tocoferoles) o bien polifenoles sintticos
(atencin a su toxicidad!). Los ms empleados: butil-hidroxianisol (BHA)
Butil-hidroxitolueno (BHT)

Su extraccin de la grasa es la mayor dificultad analtica.

Cualitativo: Grasa filtrada se extrae con ACN de una solucin de hexano. El
extracto se lava con hexano saturado de ACN. Rotavapor, disolucin y TLC
(hexano: benceno:AcOH; 40:40:20). Se revela con 2,6-dicloro-quinonclorimida,
se lleva a estufa a 105oC dando manchas violeta. Tambin se puede revelar con

vapor de amoniaco dando manchas marrones. Si no se produce una buena

separacin, se puede recirrir a un doble desarrollo: 1 benceno y 2 en
perpendicular con ACN.
Cuantitativo: Problemas de extraccin completa. Despus HPLC o su
silanizacin y G.C.

RESIDUOS DE DISOLVENTE: G.C. de espacio de cabeza.

MATERIALES PLSTICOS: Monmeros (monocloruro de vinilo, acrilonitrilo).
Polietileno (pasa al aceite por fusin si la grasa est caliente).
PESTICIDAS: Por cromatografa de gases.

PRUEBAS Y ENSAYOS ESPECFICOS DE IDENTIFICACIN

ENSAYOS ESPECFICOS
CH2

(el ms representativo es
Prueba de Halphen: Para ac. Grasos con grupos
el c. Esterclico o malvlico). En aceite de algodn y de kapok. Negativa no es
indicativa de que no haya, pues es un grupo lbil con la temperatura, y por tanto no es
definitivo para indicar que no hay adulteraciones. Si es positivo si es especfico.
Reactivo de Halphen: alcohol amlico: S al 1% en S2C (1:1, v/v).
10 ml de aceite + 10 ml de reactivo en tubo a 70-80 oC (en vitrina); cuando aparezcan
vapores ms densos se calienta a 110-115oC. Reposo 1- 2 horas. Rosa o rojo es positivo.
C

Reconocimiento
ssamo:

de

aceite

de

La sesamina es sin el O-, y es

mucho ms estable que la
sesamolina.
1. Villavechia- Fabris: Aceite
+
furfural
+
HCl
concentrado ---> rosa que
aldiluir con agua persiste
indica sesamol.
2. Pavolini- Isidoro: Aceite + Ac2O + furfural en EtOH u sulfrico anhidro. Un
color azul intenso indica sesamina.
Nota: La estabilidad de la sesamina y no toxicidad hace que se emple el aceite de
ssamo como marcador.
Reaccin de Fittelson: Identificacin de aceite semillas de t.
Grasa + (Ac2O: Cl3CH: H2SO4)calor ter rojo cereza (unos minutos) es
positivo. El compuesto responsable es el butirospermol (alcohol triterpnico). Si est
por debajo del 10 % no es fiable del todo, pues algunos aceites de olivan dan una ligera
coloracin.

CRITERIOS DE PUREZA
ndice de Bellier: 1 g de grasa, se saponifica y se acidifica , diluyendose en alcohol
acuoso. Si hay precipitado se calenta hasta disolucin. Se pone en un tubo de ensayo
grueso (tubo de Bellier) y se va disminuyebndo la temperatura hasta que aparece
turbidez (la t es el ndice de Bellier). Se us para comprobar contenidos hasta del 40%
de aceite de cacahuete en aceite de oliva.
ndice de Bmer: Caracterizar la presencia de grasas animales distintas a la de cerdo en
esta (sebos de vacuno o grasas animales hidrogenadas), que son ricas en triesterina EEE,
de PF alto, no as la de cerdo.
Se fracciona la muestra por cristalizaciones en acetona o ter, parte de los glicridos
slidos se saponifican, se hidrolizan y se recogen los ac. Grasos. Se determinan sus P.F.,
siendo T del glicerido y A del cido.
ndice de Bmer = T + 2 (T A)
Estadsticamente, I.B. aprox. 73 para cerdo y menor si est adulterada.
ndice de Crismer: Temperatura de insolubilizacin de la grasa en un disolvente
determinado y buscar as adulteraciones.
Determinacin del ndice de refraccin (IR): es un parmetro til para la identificacin
de los aceites y grasas. El IR es un parmetro que depende de la temperatura.

OTROS ANLISIS
Anlisis sensorial: mediante la cata del aceite, es posible apreciar su sabor (amargo,
dulce, herbal, apagado, etc.), su aroma y su gusto. El aroma se aprecia tambin
calentando moderadamente el recipiente que contiene el aceite. Hay que saber que el
color del aceite, por si solo, no determina su calidad.