Esferificacin

Encapsulacin de sabores en esferas que explotan en tu boca.

La llamada esferificacin se basa en un proceso de fabricacin de re-ingeniera de
alimentos. Durante aos, la industria alimentaria ha estado utilizando este proceso para
redisear purs de frutas, verduras o carne en piezas cuya forma y textura son muy
similares al ingrediente bsico. Por ejemplo, lo que parece ser un trozo de pimiento
relleno de aceitunas deshuesadas en realidad, es un pur gelificado y remodelada. Al
hacerlo, la industria es capaz de mantener la uniformidad consistente en la aparicin de
productos. Adems, mediante el uso de pur en lugar de alimentos ntegros, la industria
puede lograr ahorros sustanciales.
Una cosa es cierta: cuando el chef cataln Ferran Adri del famoso restaurante El Bulli
en Espaa adopt y perfeccion esta tcnica, l tena algo ms en mente que solo
reciclaje de materias primas! En la gastronoma molecular, esferificacin se define ahora
como la encapsulacin de un lquido dentro de las esferas de tamao diferentes que
estallan en la boca.
La pared que atrapa el lquido dentro de la esfera se compone de un gel formado por un
proceso similar en algunos aspectos a la descrita en la seccin anterior sobre
gelificacin. El aditivo utilizado es alginato de sodio, y al igual que en el proceso de
gelificacin utilizando carrageninas o goma de gellan, la presencia de iones es esencial
para la formacin del gel. En el caso de un gel de alginato de sodio, se requiere la
presencia de iones de calcio de manera que las largas molculas de alginato se pueden
alinear y unir para finalmente formar un gel. Para comprender mejor la capacidad de
alginato de sodio para formar un gel, vamos a echar un vistazo ms de cerca a la
molcula.

Molcula de Alginato de sodio: alginato de sodio est compuesto de molculas

largas que parecen zig-zag.

Reaccin de iones de calcio: Las largas molculas son atradas unas a otras por los
iones de calcio y crean una estructura que se asemeja a una caja de huevos.

Formacin del gel: Este proceso consiste en un reordenamiento de las molculas

que se alinean y se adhieren hasta que formen una red que atrapa el lquido. Esta red
se ve como una malla que mantienen todas las partculas en suspensin, evitando su
agregacin y el colapso de la estructura.
Alginato reacciona con cualquier calcio que se produce de forma natural o que ha sido
aadido al ingrediente al ser esferificado. Por ejemplo, podramos hacer un pudn con
slo aadir alginato de sodio a una preparacin de la leche y el azcar, la leche es
naturalmente rica en calcio. La aplicacin de este principio, podemos controlar con
precisin el momento en que el calcio y alginato entran en contacto y por lo tanto
diversificar los lquidos que se gelificados y las formas obtenidas.
Dependiendo de la fuente de iones de calcio, dos tipos de esferificacin se pueden
utilizar:

Esferificacin directa: Una solucin que contiene alginato de sodio se vierte en un

bao de alto contenido de calcio. Los iones de calcio migran hacia la solucin a ser
esferificada y luego desencadenan gelificacin de la membrana.

Esferificacin inversa: Una solucin que contiene calcio se sumerge en un bao de

alginato de sodio de alta. Los iones de calcio migran desde el interior de la esfera a
su exterior, formando de esta manera una pared de gel.
Ambas tcnicas pueden utilizarse para crear esferas de diferentes tamaos. Sin
embargo, se prefiere esferificacin directa es preferible para crear pequeas esferas, o el
caviar, mientras que esferificacin inversa es el mtodo preferido para formar esferas
ms grandes, tambin llamadas burbujas de sabor o ravioles.

Esferificacin directa:
Esferificacin bsica consiste en sumergir un lquido que contiene alginato de sodio en
un bao de alto contenido de calcio. Los iones de calcio migran desde el exterior de la
esfera a su interior.

Como una gran cantidad de iones de calcio permanece presente en la pared del caviar,
incluso un enjuague de agua no detendr completamente la gelificacin de la pared, que
se espesa hasta que el interior de la esfera est completamente gelificado. Por lo general
se desea una sensacin de derretirse en la boca, se recomendable servir el caviar lo
ms rpidamente posible despus de su formacin.
Es importante sealar que la adicin la solucin de alginato de sodio a la preparacin a
ser transformada la puede diluir significativamente. Por lo tanto, para obtener el mximo
sabor, asegrese de transformar las soluciones que son muy ricas en sabor; de lo
contrario el sabor ser bastante imperceptible. El alginato de sodio tambin se utiliza para
espesar la preparacin. Dado que la preparacin es ms gruesa y menos intensa en
sabor, la esferificacin directa no se recomienda para la creacin de grandes esferas.
Sin embargo, es la tcnica ms prctica para crear esferas pequeas, conocidas
comnmente como el caviar de sabor o falso caviar.

Esferificacin inversa:
Como su nombre indica, en comparacin con esferificacin directa, la esferificacin
inversa implica una permutacin en el proceso de inmersin de alginato de sodio y la sal
de calcio. El principio consiste en verter una solucin de alta de calcio en un bao en la
que el alginato de sodio ha sido disuelto. Los iones de calcio a migran desde el interior
de la esfera a su pared.
A diferencia de lo que ocurre en la esferificacin directa, es posible ralentizar el proceso
de espesamiento de la pared, ya que el enjuague elimina el exceso de alginato de sodio
en los contornos de la esfera. En la ausencia de las molculas de alginato, los iones de
calcio no tienen ningn efecto y el interior de la esfera permanece en estado lquido. Una
vez enjuagadas, las esferas de sabor pueden ser almacenadas y servidas despus de
su formacin.
La disolucin de alginato de sodio en una solucin la espesa significativamente. Por
consiguiente, el bao de alginato de sodio es muy grueso y algunas soluciones que son
muy ricas en agua, simplemente no pueden penetrar: el resultado se parecer ms a un
bulto deforme de gel que una esfera!
Al elegir las preparaciones para ser esferificadas, lo mejor es trabajar con bases lquidas
que son naturalmente espesas y ricas en calcio como la crema, el yogur y ciertos purs.
Tambin es posible para espesar la preparacin a ser transformado mediante un agente
espesante tal como goma de xantano para minimizar la brecha de densidad con el bao
de alginato de sodio. Sin embargo, para esferificar soluciones muy acuosas, se
recomienda esferificacin inversa congelada.

Esterificacin inversa congelada:

Congelar soluciones permite una mayor precisin en la forma final y supera muchas de
las limitaciones y restricciones de la esferificacin. La tcnica es sencilla y muy similar a la
esferificacin reversible.
Una pizca de sal de calcio se aade primero a la preparacin a ser transformado,
despus de que la preparacin se moldee y se congele. Los cubitos de hielo
producidos de este modo se sumergen en un bao de alginato de sodio y se enjuagan.
Ya no tendr que preocuparse por la textura de la preparacin, ya que los cubos de
hielo fcilmente penetran la superficie del bao de alginato de sodio. As que se puede
transformar completamente las soluciones lquidas para un efecto an ms espectacular
en la boca!
Otras caracteristicas:
Geles a base de alginato de sodio son irreversibles y por lo tanto se puede servir
caliente. Para ello, basta con sumergir las esferas en agua caliente y esperar hasta que
se absorba el calor. Adems, son resistentes a la congelacin y descongelacin. El
hecho de que pueden cuajar en fro sin calentamiento previo es tambin una cierta
ventaja.
Sin embargo, es importante sealar que el proceso de esferificacin puede verse
obstaculizado por un alto nivel de acidez o alcohol. Esferificacin congelada reversible
evita la mayor parte de estas contraindicaciones, obviamente, a condicin de que la
preparacin se pueda congelar.
Por ltimo, desconfe de las fuentes de calcio no conocidos que pueden cuajar la
preparacin sin previo aviso. Si el agua del grifo es particularmente alta en calcio, sera
preferible utilizar agua embotellada. Adems, no se vierta el bao de alginato por una
pipeta; de lo contrario, se podra tapar!

Tipos de aditivos para la esterificacin:

Sal de calcio usada con alginato de sodio en el

proceso de esterificacin.

Una sal es un compuesto derivado de la unin de un ion positivo (distinto de hidrgeno

H+) con un ion negativo (que no sea hidrxido de in OH-). Los iones pueden ser
metales (sodio, potasio), los no metales (carbono), cidos (cido lctico) o bases, cada
una proporcionando ya sea un ion positivo o negativo. Las sales son por lo general muy
solubles en agua.

La sal de mesa o cloruro de sodio, es bien conocido por su mejorador de sabor y

cualidades de preservacin, pero en la gastronoma molecular, sales de calcio se utilizan
para la gelificacin con alginato de sodio.
Tres sales de calcio, derivados de tres cidos (lctico, glucnico, clorhdrico), se utilizan
por lo general en la gastronoma molecular. Sin embargo, lactato de calcio es ms
popular, ya que no deja ningn sabor, mientras que el cloruro de calcio deja un cierto
amargor en la boca, incluso despus de enjuagar las esferas con agua.
La parte cida de lactato de calcio se deriva del cido lctico, un cido disponible
durante la fermentacin de los azcares por las bacterias lactobacilos. Se necesitan
estas mismas bacterias para hacer yogur, el queso y el vino. Para las personas con
deficiencia de calcio, lactato de calcio es uno de los suplementos ms recomendados
debido a sus altos ndices de absorcin.

Lactato de calcio se encuentra en la leche en polvo, pero tambin se utiliza como

sustrato para la levadura en productos de panadera, un estabilizador de la acidez en el
polvo de hornear, y un agente reafirmante para la toronja y guisantes enlatados.
Sabas que..

Lactato de calcio aumenta la remineralizacin del esmalte

cuando se aade a la goma de mascar con xilitol.

Lactato de calcio se encuentra en muchos quesos aejos,

donde se produce por las bacterias durante el proceso de
envejecimiento.

Lactato de calcio se utiliza como un agente reafirmante para

las frutas y verduras recin cortadas, as como preparados de
pescado para prevenir la degradacin de su textura.

Lactato de calcio se prescribe para el tratamiento de la

deficiencia de calcio y la osteoporosis.

Agente gelificante natural extraido de las algas

cafs combinado comnmente con sal de calcio
en procesos de esferificacin

Como habrs adivinado, el nombre de este aditivo se debe a su origen marino. De

hecho, el alginato de sodio se extrae de las algas pardas encontradas en las costas del
Atlntico del Norte, Asia y Amrica del Sur. Su descubrimiento fue realizado por un
qumico llamado ECC Stanford, quien describi la molcula, por primera vez en 1881.
La industria alimentaria utiliza este extracto de algas en muchos procesos diferentes y,
dependiendo de las propiedades deseadas, los fabricantes prefieren diferentes
variedades de plantas marinas (hyerborea Laminaria, Laminaria digitata, Laminaria
japnica, Ascophyllum nodosum, Ecklonia maxima).
El alginato es un polisacrido, o una
cadena de azcar, de la pared celular de
algas. En primer lugar se extrae en forma
de cido algnico, a continuacin el
producto se neutraliza con sales que
hacen que sea soluble y estable en una
solucin de agua. La solucin pasa por
tamizado, centrifugacin y filtracin antes
de ser precipitado en sal de alginato.
La industria se aprovecha de muchas de las propiedades del alginato de sodio. Su
resistencia al calor hace que sea un ingrediente de eleccin en las panaderas para
hacer rellenos de crema o jaleas de frutas, lo que les permite mantener su forma durante
la coccin. Adems, la pelcula delgada creada alrededor del gel o crema impide que
afecte humedad de la torta. Su efecto espesante en soluciones acuosas se utiliza para
crear salsas de queso ms gruesas que se adhieren mejor a la pasta. El alginato se
utiliza tambin como un estabilizador en helado por la disminucin del tamao de los
cristales y la obtencin de una textura ms suave. Tambin evita la separacin de
emulsiones tales como mayonesa o alios para ensaladas. Los geles se forman ms
fcilmente cuando se aade el alginato de productos con concentraciones de calcio
ms altas.

Sabas que..

Alginato de sodio le da forma al chile en polvo o pulpa que

luego pueden ser utilizados para rellenar las aceitunas.

Alginato de sodio se utiliza para hacer impresiones dentales

muy fiables debido a su tamao de grano fino.

Alginato de sodio se utiliza para hacer rplicas de partes del

cuerpo humano durante la filmacin de efectos especiales.

Alginato de sodio encapsula ciertos probiticos para que

lleguen a los intestinos sin ser destruidas por el cido
estomacal.

Gua rpida
Tips y trucos
Esferificacin directa

Aditivos

Utensilios especiales
Pipeta
Cuchara/colador

La esferificacin directa es ideal para crear

falsos caviares que pueden liberar sus
sabores mientras explotan en tu boca.
Para grandes esferas, es recomendable utilizar
esferificacin inversa o inversa congelada.

Principio
Cuando una solucin que contiene
alginato de sodio es goteada en un bao
de lactato de calcio, los iones de calcio
reaccionan con las molculas del alginato
unindolos de tal manera que forman una
pequea membrana de gel que encapsula
la solucin. El proceso de gelificacin que
forma la membrana se detendr al
momento que la esfera sea enjuagada ya
que su interior est libre de molculas de
alginato.
La solucin a ser preparada
Prepare 2 tazas de la solucin a ser
esferificada.
El ingrediente a elegir debe ser rico en
sabor, ya que cuando se incorpore con
el alginato de sodio puede perder un
poco de sabor. Un ingrediente muy acido
impedir que se forme la esfera.

Precaucin: Cualquier porcentaje de

calcio en el ingrediente impedir la
esferificacion, se recomienda el uso de
agua purificada. El agua de grifo tiene alto
contenido de iones de calcio.

Paso 1
Disuelva 2 gramos de alginato de sodio
en las 2 tazas de la solucin a esferificar.
Nota: Se recomienda el uso de una
batidora de mano para asegurar la
eliminacin de grumos y uniformidad de
la disolucin del alginato de sodio.

Paso 2
Deje reposar la preparacin anterior por lo
menos 15 minutos con el objetivo de
permitir escapar a las burbujas de aire
que se pueden producir en el paso
anterior.
Nota: La presencia de burbujas de aire
puede provocar que las esferas que se
goteen en el bao de lactato de calcio
floten
impidiendo
una
inmersin
completa.

Paso 3

Paso 5

Prepare el bao de lactato de calcio

disolviendo 5 gramos en 4 tazas de
agua.

Cuidadosamente colecte el falso caviar

del bao de lactato de calcio usando un
colador adecuado.
Nota: Dejar el falso caviar por ms de 2
minutos causara que la membrana se
engrose hasta una coagulacin interna
completa.

Paso 6
Paso 4
Usando una pipeta, empiece a dejar caer
gotas de la solucin con alginato de
sodio directamente en el bao del lactato
de calcio.
Nota: Mantenga la pipeta de manera
horizontal a una altura aproximadamente
de 3 cm y gotee lenta y constantemente
hasta que se elimine el contenido de la
pipeta.

Enjuague con agua fra.

Nota: El enjuague es altamente
recomendado ya que algunos residuos
de calcio pueden permanecer y causar
un sabor agridulce. El proceso de
gelificacin as como el grosor de la
membrana continuaran despus del
enjuague.

Preparacin y presentacin

Para una sensacin ptima de explosin

en la boca se deben de servir en menos
de 15 minutos.

Tip:
El interior del falso caviar que es expuesto
a los iones de calcio por mucho tiempo
se cuajar completamente.
Por otro lado, muy poco tiempo de
exposicin a los iones de calcio puede
causar una membrana muy frgil incapaz
de mantener la forma de esfera.

Se debe almacenar el falso caviar en la

solucin original por un mximo de 12
horas antes se ser servidas. El caviar
estar completamente cuajado pero
debe seguir con un gran sabor.

El falso caviar puede ser macerado en

cualquier otra solucin para cambiar su
sabor y color.

Gua rpida
Tips y trucos
Esferificacin inversa

Aditivos

Utensilios especiales
Pipeta
Cuchara medidora

La esferificacin inversa es ideal para

encapsular lquidos densos y viscosos en
una esfera que puede liberar sus sabores
mientras explotan en tu boca.
Es usada principalmente para esferificar purs,
productos lcteos como yogurts y cremas. La
esferificacion congelada es para un interior ms lquido
en la esfera.

Paso 1
Prepare la solucin a ser esferificada con
una consistencia similar a los yogurts
bebibles.
Nota: Ingredientes muy densos pueden
ser diluidos con leche o agua.

Principio
Cuando una solucin que contiene lactato
de calcio es sumergida en un bao de
alginato de sodio, los iones de calcio
reaccionan con las molculas del alginato
unindolos de tal manera que forman una
pequea membrana de gel que encapsula
la solucin. El proceso de gelificacin que
forma la membrana se detendr al
momento que la esfera sea enjuagada ya
que su interior est libre de molculas de
alginato.
La solucin a ser preparada
Prepare 1 taza de la solucin a ser
esferificada.
El ingrediente a elegir debe ser denso.
Purs de frutas, cremas, yogurts son
recomendados ya que son sumamente
densos; soluciones menos densas no
sern capaces de penetrar la superficie
del bao de alginato de sodio.
Precaucin: El uso de agua destilada o purificada
es recomendable, ya que el agua de grifo
contiene un alto porcentaje de calcio y puede
causar una gelacin del bao de alginato de
sodio.

Paso 2
Agregue 1 cucharada de lactato de
calcio (2.5 g) a la solucin a esferificar.
Nota: Puede diluir la sal de calcio
previamente en poca agua caliente.

Paso 3

Paso 5

Prepare el bao de alginato de sodio

disolviendo 2 gramos en 2 tazas de
agua.

Usando una cuchara medidora sumerja

la preparacin con iones de calcio en el
bao de alginato.

Nota: Es recomendable usar una

batidora de mano para asegurar la
correcta disolucin del alginato.

Nota: Acerque la cuchara a la superficie

del bao de alginato y gradualmente
introduzca el contenido en el bao.
Precaucin: Asegrese de que las
esferas no se toquen entre ellas ya que
estn dentro del bao ya que puede
provocar el rompimiento de la membrana.

Paso 4
Deje reposar la preparacin anterior por lo
menos 15 minutos con el objetivo de
permitir escapar a las burbujas de aire
que se pueden producir en el paso
anterior.
Nota: La presencia de burbujas de aire
puede provocar que las esferas que se
goteen en el bao de lactato de calcio
floten
impidiendo
una
inmersin
completa.

Paso 6
Deje actuar por 1 o 2 minutos los iones
de calcio con las molculas de alginato.
Nota: Delicadamente puede tocar las
membranas en el bao de alginato para
asegurarse del grosor deseado.

Preparacin y presentacin
Paso 7
Colecte las esferas dentro del bao de
alginato usando una cuchara/colador y
enjuague con agua fra.

Almacene las esferas en la solucin

original por un mximo de 12 horas antes
de servir.

Nota: El proceso de gelacin se

detendr la formacin de la membrana al
enjuagar la esfera.
Para servir en caliente, ponga las esferas
en agua caliente antes de servir.

Tip:
Si la membrana de la esfera llega a
romperse, deje la esfera por un mayor
tiempo en el bao de alginato con el
objetivo de engrosar la membrana.

Las esferas pueden ser maceradas en

cualquier otra solucin rica en sabor
para cambiar el sabor y el color de su
membrana gel.