Unidad 2.

El agua en los
alimentos
Composicin Estructural de los
Alimentos

Alimento
Humedad

Cenizas (materia
Inorgnica)

Materia seca
Materia orgnica
Protena bruta
Grasa bruta

Fibra bruta

Extracto
libre de
nitrgeno

El agua es fundamental para cualquier forma de vida biolgicamente activa. Desde un moho
hasta una ballena.

El agua es uno de los macrocomponentes de los alimentos.

De la parte comestible:
En algunos casos representa ms del 95% de los alimentos (p.ej., el pepino)
En otros representa un bajo porcentaje, menos del 1% (p.ej. el azcar o la sal).

El agua es fundamental para las propiedades de los alimentos, as como para su estabilidad.

(g agua/100 g parte
comestible del alimento)
El contenido de agua de los
alimentos es muy variable

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Es el agua un nutriente?

La importancia del agua es tal, que la vida como la conocemos sera imposible sin ella. Sin
embargo normalmente no se considera un nutriente (como s ocurre con carbohidratos,
lpidos, protenas)
Esto se debe a que el agua prcticamente no sufre cambios qumicos durante su
aprovechamiento en el organismo humano.

Rol biolgico del agua

El agua desempea un gran nmero de funciones biolgicas
debido a que:
Tiene una gran capacidad de transportar sustancias
Disuelve una gran cantidad de compuestos
Mantiene otros (aquellos que no son solubles) en suspensin
coloidal
Interviene en un sinnmero de reacciones enzimticas, y sobre
todo en:

Rol biolgico del agua

Muchas molculas de inters biolgico se vuelven activas
solamente cuando adquieren sus estructuras terciaria y
cuaternaria (por ejemplo las enzimas o los cidos nucleicos),
gracias a la interaccin con el agua.

Esto significa que las clulas solamente se

desarrollan si encuentran las condiciones
adecuadas en un medio en el que la
actividad del agua es fundamental

Recordemos que el agua, adems de ser un componente de los

alimentos, cumple una serie importante de funciones en el
funcionamiento orgnico de los seres humanos
Entre el 60 y el 70% del cuerpo de un
adulto es agua

Sirve de transporte en la
sangre y la linfa y ayuda a
transportar el oxgeno

Regula la temperatura
corporal

Regula la temperatura
corporal
Mantiene las mucosas
corporales

Permite la produccin de
saliva y en general es esencial
en los procesos de digestin

Se requiere para la
creacin de clulas,
hormonas y
neurotransmisores

El ser humano puede sobrevivir hasta un mes sin

alimentos, pero no ms de 7 das sin agua.

El organismo de un adulto requiere un mnimo

aproximado de 2500 ml de agua/da
El agua se pierde constantemente (sudor, orina,
espiracin, heces).
El balance hdrico entre lo que se pierde y se
consume es esencial.
Se recomienda ingerir 1 ml por cada Kcal.

Fuentes de agua
La fuente ms importante de agua son las
bebidas lquidas, pero tambin algunos
alimentos como los vegetales que contienen
ms del 80% de agua, la leche, los huevos y el
pan.
Otra fuente, de menor importancia, es el agua
producida por procesos metablicos como la
oxidacin.

BALANCE DE AGUA EN EL SER HUMANO

Molcula de agua

Est constituida por dos tomos de

hidrgeno unidos en forma
covalente a uno de oxgeno.
Es altamente polar.
No es lineal.
Crea estructuras tridimensionales
debido a la hibridacin de las
rbitas moleculares s y p del
oxgeno; las 1s del hidrgeno
comparten dos electrones con las
hbridas sp3 del oxgeno. A su vez,
este elemento tiene un par de
electrones libres considerados como
dos fuerzas separadas, que junto
con los dos enlaces covalentes,
establece una molcula con una
forma imaginaria de tetraedro

Puentes de hidrgeno
El puente de hidrgeno no es un enlace
qumico propiamente, sino una atraccin
electrosttica que se produce cuando
dos tomos negativos de compuestos
polares se unen mediante uno de hidrgeno.
Esta atraccin electrosttica es muy dbil
comparada con el enlace covalente, sin
embargo, como todas las molculas de
agua tienen la capacidad de establecerla
en un determinado momento, en
conjunto representan una gran fuerza.

Esto se refleja, por ejemplo, en la densidad del agua que se incrementa a medida que
interaccionan ms molculas a una menor distancia, y alcanza un mximo a 3.98C.
Debido a los PsH el agua es un fluido con punto de ebullicin inusualmente alto y es tan
buen solvente.

Puentes de hidrgeno

No se forman exclusivamente entre molculas de agua.

Gracias a los PsH las protenas y otros polmeros pueden retener agua y a eso se debe que
tengan propiedades reolgicas tan particulares.

Propiedades fisicoqumicas
Debido a los puentes de hidrgeno, el agua
tiene puntos de fusin y ebullicin
anmalamente altos:
Molcula

Peso molecular
(g/mol)

Temperatura de
ebullicin

H2Te

130

-2C

H2Se

81

-42C

H2S

34

-61C

H2O

18

100C.??

Si se quisiera una relacin matemtica de acuerdo a los

pesos moleculares, el agua debera fundir a -150C y ebullir
a -80C!! Sin embargo no es as, debido a una alta cohesin
interna

Propiedades fisicoqumicas

DIAGRAMA DE FASES DEL AGUA

Tensin superficial
Las molculas de agua que estn en contacto con el aire se
comportan de una manera muy distinta de las que no lo estn,
ya que actan como una pelcula elstica, dando origen a los
fenmenos de tensin superficial.
Este comportamiento dificulta la humectacin
de polvos, ya que hay que vencer una alta
tensin superficial de la interfase agua/aire.
Para formar nuevas superficies de interaccin
agua-partcula slida, como en la hidratacin,
se recurre a los agentes tensoactivos, como en
el caso de los aderezos y de otras emulsiones,
o al suministro de energa mecnica (agitacin,
homogeneizacin), para formar dispersiones
coloidales estables.

Tensin superficial
Las molculas de agua que estn en contacto con el aire se
comportan de una manera muy distinta de las que no lo estn,
ya que actan como una pelcula elstica, dando origen a los
fenmenos de tensin superficial.

El agua como solvente

Como disolvente, el agua tiene una infinidad de
aplicaciones en la naturaleza (existen disoluciones,
como ocanos, mares, lagos, ros, etctera), al igual
que en los alimentos, en el plasma sanguneo y en
la orina, que desempean un papel vital para el
cuerpo humano.
Muchas sales y compuestos inicos y no inicos,
slo se solubilizan en agua y nunca en disolventes
apolares (cloroformo, benceno, etctera) o en
grasas.

El agua como solvente

Disolucin del cloruro de sodio en agua
H2O
NaCl

Na+ + Cl-

Porqu ocurre esto?

El agua es un buen disolvente debido a su alta
constante dielctrica, D, que por definicin
es una medida de la tendencia del disolvente a
oponerse a las fuerzas electrostticas de
atraccin F entre iones con carga opuesta

El agua como solvente

El agua tambin disuelve sustancias no inicas con carcter polar,
como:
azcares,
alcoholes,
aldehdos,
cetonas,
aminocidos, etctera,
.que contienen grupos carbonilo, amino, hidroxilo o carboxilo que
fcilmente interaccionan con ella por medio de puentes de hidrgeno.
Este mecanismo es el mismo que opera cuando se establecen
dispersiones acuosas de polisacridos, protenas y otros polmeros, los
cuales no producen soluciones verdaderas, sino suspensiones
coloidales estabilizadas en el agua con dichas uniones

Efecto de los solutos en el agua

La presencia de los solutos inicos, no inico
polar y apolar causa cambios importantes en la
estructura del agua que se reflejan en sus
propiedades coligativas, que incluye:
1) Disminucin de temperatura de congelamiento.
2) Aumento de temperatura la de ebullicin.
3) Reduccin de la presin de vapor.
4) Aumento de la presin osmtica.

Distribucin del agua en los alimentos

En los tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente
distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos
hidratados que se producen con protenas, a los hidratos de carbono y
otros.
En los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se
encuentra el agua; es decir, no toda el agua de un producto tiene las
mismas propiedades fisicoqumicas.
Un alimento se congela a 20C, pero aun en estas condiciones una
fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms
bajas, por ejemplo 40C, para que solidifique completamente.
Se habla de agua libre y agua ligada.

Distribucin del agua en los alimentos

Distribucin del agua en los alimentos

Distribucin del agua en los alimentos

Distribucin del agua en los alimentos

Actividad acuosa
Para efectos de simplificacin, el agua se dividi
en libre y en ligada; la primera sera la nica
disponible para el crecimiento de los
microorganismos y para intervenir en las otras
transformaciones, ya que la segunda est unida
a la superficie slida y no acta por estar no
disponible o inmvil.

Actividad acuosa
Bajo este sencillo esquema, slo una fraccin
del agua, llamada actividad del agua, aw, es
capaz de propiciar estos cambios y es aquella
que tiene movilidad o disponibilidad. Es con
base en este valor emprico que se puede
predecir la estabilidad y la vida til de un
producto, y no con su contenido de agua

Actividad acuosa
Bajo este sencillo esquema, slo una fraccin
del agua, llamada actividad del agua, aw, es
capaz de propiciar estos cambios y es aquella
que tiene movilidad o disponibilidad. Es con
base en este valor emprico que se puede
predecir la estabilidad y la vida til de un
producto, y no con su contenido de agua

Actividad acuosa

es la presin de vapor
de las molculas de
agua en el espacio de
cabeza en un recipiente
cerrado, comparada con
la presin de vapor del
agua pura a la misma
temperatura, despus
de alcanzar el equilibrio.
Sus valores varan desde 1.0 para el agua pura, hasta cero para un producto totalmente
seco

Actividad acuosa vs. Humedad

Actividad acuosa
ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS

Tarea:
Cmo se determinan las isotermas de
adsorcin?

Actividad del agua y estabilidad de los

alimentos

En los estudios de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP, de las siglas en
ingls Hazard Analysis and Critical Control Points), generalmente se le considera como un
determinante de los puntos crticos, junto con el pH.

VALORES MNIMOS DE ACTIVIDAD DE AGUA PARA EL CRECIMIENTO

DE MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN ALIMENTOS

Congelamiento de los alimentos

La reduccin de la temperatura inhibe las
reacciones qumicas y enzimticas y el
crecimiento microbiano.
Sin embargo, an en refrigeracin (0-10C) e
incluso en congelamiento (menos de 0C) en los
alimentos pueden desarrollarse estas reacciones.
Esto se debe a que, siendo los alimentos ricos en
solutos, presentan zonas en las que la
temperatura
de
congelacin
se
abate
considerablemente y no toda el agua se convierte
en hielo, sino que quedan secciones lquidas ricas
en soluto.

Agua no congelable y su contenido de slidos