1.

Efecto del pH sobre

solubilidad de las protenas

la

La capacidad de retencin de agua de

las protenas se ve influida por varios
factores ambientales tales como el pH,
la fuerza inica, el tipo de sales y la
temperatura.

1.1Generalidades:
El agua es un constituyente esencial de
los
alimentos.
Las
propiedades
reolgicas (deformacin) y texturales de
los alimentos dependen de la interaccin
del agua con otros constituyentes de los
alimentos
especialmente
con
macromolculas, como las protenas y
los polisacridos (Fennema. 2000). El
agua
modifica
las
propiedades
fisicoqumicas de las protenas.
En sistemas acuosos la solubilidad de las
protenas depende en gran medida del
pH, a valores alejados del punto
isoelctrico, La repulsin electrosttica y
la hidratacin de los restos cargados
positivamente promueven la solubilidad
de la protena. La solubilidad mnima se
da a un pH idntico al isoelctrico.
La mayora de protenas son muy
solubles a pH alcalino. (8-9). A pH y
fuerza inica constantes, la solubilidad
de la mayor parte de las protenas suele
crecer con la temperatura entre 0C y
40C. (Fennema. 2000).

1.1.1Retencin de Agua.
La capacidad de retencin de agua se
refiere a la cantidad de agua que las
molculas de la protena de soya pueden
retener. El agua logada incluye toda la
hidratacin y parte de agua asociada a
las molculas de la protena despus de
la centrifugacin. La cantidad de agua
ligada generalmente varia de 30 a 50
g/100g de protena. La capacidad de
retencin de agua es una medida del
agua atrapada que incluye tanto el
agua ligada como la hidrodinmica (De
Luna.2006).

1.1.2 Efectos del pH.

Por lo general las protenas contienen
numerosos grupos ionizables con
distintos valores de pk. A un pH
caracterstico para cada protena, las
cargas positivas de la molcula
equilibran con exactitud sus cargas
negativas. A ese pH, denominado punto
isoelctrico de la protena, pl, la molcula
proteica no tiene carga neta y por lo tanto
es inmvil en un campo elctrico.
Se indica que la solubilidad de la lactoglobulina es mnima cerca de su pl
de 5,2 en soluciones diluidas de NaCl y
se incrementa de manera ms o menos
simtrica alrededor del pl con los
cambios de pH. Este comportamiento de
solubilizacion, es compartido por la
mayora de las protenas. Como primera
aproximacin, a una protena en su punto
isoelctrico no debera estar sujeta al
salting in. En cambio, a medida que el pH
varia a partir del pl de la protena,
entonces a medida que la protena
aumenta su carga neta, se vera mas
influenciada por el fenmeno de salting
in, ya que se incrementaran las
interacciones
electrostticas
entre
molculas vecinas que promueven la
agregacin y la precipitacin.
Tabla 1.
Muestra
inicial.
1,5531

patrn

Muestra
final.
12,8372

patrn

AR:2.0874
Tabla 2. Efecto de pH a diferentes
concentraciones sobre la hidratacin de
un texturizado de soya.

Peso
inicial del
carve.

Peso final
del carve.
AR.

1.5105g

Concentra
cin
de
solucin
buffer
a
pH.
3.0

1.5720g

4.5

1.9520g

1.5580g

9.0

2.0259g

1.9463g

Los datos de la tabla 1 con respecto al

peso nos dice que hubo cambios
significativos. se determina que a un pH
extremo bsico, se da el mayor
capacidad de retencin de agua en la
protena de soya.
Con respecto a los resultados obtenidos
en comparacin a la muestra patrn, las
muestras de los tubos experimentales
tomados para analizar el efecto del pH
fueron pH 3.0 y pH 4,5 los cuales
resultan un poco alejados a la similitud
de la absorcin que obtuvo la muestra
patrn (a temperatura ambiente), pero a
pH 9.0 es el que mas cercano estuvo a
esta muestra. De acuerdo al a literatura,
en vista al pH que tubo mayor absorcin
de agua que fue a pH 9.0 (Velsquez y
Merchn 2005)se logr obtener mayor
capacidad de retencin de agua Ya que
en los diferentes tipos de protenas como
en soya presentan ms retencin y
solubilidad de agua despus de su punto
isoelctrico,(De Luna A.2006). entonces
ha mayor sea el pH mayor retencin de
agua va a tener la protena De esto se
deduce que en protenas vegetales se da
mejor a pH extremos despus de 9 y a
medida que se aleja de su punto
isoelctrico despus de 5 a media que
baja aumenta la solubilidad esto es
caracterstico de las protenas vegetales.

1.2 Propiedades de la Protena de

Soya
Una de las propiedades mas importantes
es la alta solubilidad de las protenas, la
cual es deseable para una funcionalidad
optima. La solubilidad de la protena de
soya se afecta con el pH, el calor y otros
factores. Se reduce al mnimo en la
regin de su punto isoelctrico de pH 4,2
a 4,6 e incrementa ligeramente por arriba
y debajo de dicho rango.
1.2.1Utilidad
en
la
Industria
Alimentaria por su solubilidad
La solubilidad en agua de las protenas
de soya contribuye de forma significativa
a mejorar las propiedades funcionales
de los productos que contienen dichas
protenas de esta, tal es la capacidad de
retencin
de
agua,
propiedades
espumantes, apariencia y textura.
Adems, la
modificacin de las
protenas de soya por centrifugacin,
irradiacin a bajas dosis o tratamiento
con diferentes reactivos qumicos (como
por ejemplo, enzimas proteolticas)
contribuye a la mejora de las
propiedades funcionales. En efecto, las
protenas de soya hidrolizadas, que
poseen una mayor solubilidad en agua,
han sido
tambin utilizadas en la
industria crnica con el fin de aportar sus
propiedades nutritivas, sus interesantes
propiedades funcionales y su bajo costo.
En general, las protenas vegetales
hidrolizadas
se utilizan por sus
propiedades aromatizantes. Adems, las
protenas de soya
hidrolizadas
presentan interesantes propiedades de
retencin de agua debido a que los
pptidos de esta poseen un fuerte
carcter hidrfilo. (F. Castro, et al.2005)

Conclusiones:

A medida que la protena texturizada se

encuentra a un pH antes de 3 y despus
de 9 la capacidad de retencin de agua
por parte de protena texturizada de soja
aumenta debido a que mayor sea la
basicidad o alcalinidad.
Un factor importante en la solubilidad de
las protenas es que ayudan a mejorar
las propiedades funcionales tales como
la capacidad de retencin de agua,
propiedades espumantes, apariencia y
textura.
Bibliografa:
De Luna A.2006. Valor nutritivo de la
protena de soya. Investigacin y ciencia.
Mxico: UAA, volumen 14.n 036 .p. 2934.
Velzquez
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Fennema, O. Qumica de los Alimentos.
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F. Castro-Rubio, M. C. Garca, R.
Rodrguez, M. L. Marina. Simple and
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