Procesos I - 2015

MANUAL DE
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
Edson Hilmer JULCA MARCELO

Ingeniero Agroindustrial
Profesor del Curso
JUNN PER
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
RECTOR
Dr. Jess Eduardo POMACHAGUA PAUCAR
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Dr. Carlos PRIETO CAMPOS
VICERRECTOR ACADMICO
Dr. Jorge CASTRO BEDRIANA
DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS
HUMAMAS
Mg. Anibal HUACHOS PACHECO
JEFE DE DEPARTAMENTO ACADMICO
Ing. Roberto I. Beltrn Palomares
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA

INDICE
PRESENTACIN....................................................................................................... 5
INTRODUCCIN...................................................................................................... 6
SECCIN TERICA................................................................................................... 7
I.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES............................................................................8
1.1. Concepto.............................................................................................. 8
1.2. Principales productos agroindustriales...........................................................8
1.3. Algunos procesos de elaboracin en la agroindustria..........................................8
1.3.1.
Aceite de oliva............................................................................8
1.4. Importancia econmica............................................................................13
II.
LA MATERIA PRIMA EN LA AGROINDUSTRIA..............................................................14
2.1. Origen de la materia prima agroindustrial.....................................................14
2.1.1.
Importancia de la fotosntesis........................................................14
2.2. La planta vegetal como recurso para el desarrollo agroindustrial..........................14
2.2.1.
Utilidad de la raz.......................................................................15
2.2.2.
Utilidad del tallo........................................................................15
2.2.3.
Utilidad de la flor.......................................................................16
2.2.4.
Utilidad de la semilla..................................................................16
2.2.5.
Utilidad del fruto.......................................................................16
2.2.6.
Utilidad de la hoja......................................................................16
2.3. Factibilidad del recurso para el desarrollo agroindustrial...................................17
2.3.1.
Disponibilidad de la materia prima..................................................17
2.3.2.
La produccin y su estacionalidad...................................................17
2.3.3.
Calidad de la produccin agrcola....................................................17
III.
CAMBIOS EXPERIMENTADOS POR LOS ALIMENTOS EN LA COSECHA Y BENEFICIO...................19
3.1. Cambios anatmicos anterior a la cosecha y beneficio.......................................19
3.1.1.
Cambios anatmicos en vegetales....................................................19
3.1.2.
Cambios en tejidos animales..........................................................20
3.2. Cosecha y fisiologa post cosecha................................................................21
3.2.1.
ndices de madures en vegetales.....................................................21
3.2.2.
Cambios qumicos durante la madurez y senescencia en alimentos vegetales 22
3.2.3.
Bioqumica del msculo vivo y post mortem......................................23
IV.
FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS.........................................25
4.1. Causas del deterioro de los alimentos..........................................................25
4.1.1.
Deterioro fsico..........................................................................25
4.1.2.
Deterioro Biolgico.....................................................................25
4.1.3.
Deterioro microbiolgico..............................................................26
4.2. Factores externos causantes del deterioro.....................................................26
4.2.1.
Influencia de la temperatura.........................................................26
4.2.2.
Influencia del oxigeno..................................................................26
4.2.3.
Influencia de la humedad relativa ambiental......................................28
4.2.4.
Influencia de efectos mecnicos diversos...........................................30
4.2.5.
Influencia de la luz.....................................................................30
4.3. Seleccin y clasificacin..........................................................................32
4.3.1.
Consideraciones generales............................................................32
4.3.2.
Causas posibles de deterioro de las materias primas durante la seleccin y
clasificacin.............................................................................32
4.3.3.
Seleccin de los alimentos: Necesidad de la seleccin y mtodos..............32
V.
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS...........................................................39
5.1. Conservacin de alimentos por deshidratacin................................................39
5.1.1.
Influencia de la deshidratacin sobre el valor nutritivo del alimento..........41
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5.1.2.
Influencia del secado sobre los microorganismos..................................41
5.1.3.
Influencia del secado sobre los pigmentos..........................................41
5.1.4.
Influencia del secado sobre la actividad enzimtica..............................41
5.1.5.
Equipos de secado ms conocidos y usados.........................................42
5.2. Conservacin de alimentos por concentracin de azcar....................................47
5.3. Conservacin de alimentos envasados, por accin del calor................................48
5.3.1.
La pasteurizacin.......................................................................48
5.3.2.
Microorganismos importantes en el deterioro de alimentos envasados........52
5.3.3.
Factores que intervienen en la resistencia al calor de las esporas..............52
5.3.4.
Influencia de los ingredientes alimenticios sobre la resistencia al calor de las
esporas...................................................................................53
5.3.5.
Resistencia al calor de la enzimas en los alimentos...............................53
5.3.6.
Envases...................................................................................53
5.4. Conservacin de los alimentos por fermentacin.............................................54
5.4.1.
Fermentacin alcohlica...............................................................54
5.4.2.
Fermentacin actica..................................................................54
5.4.3.
Fermentacin lctica...................................................................56
5.5. Conservacin de alimentos por aplicacin de frio.............................................60
5.5.1.
Conservacin por refrigeracin.......................................................60
5.5.2.
Conservacin por congelacin........................................................64
5.6. Conservacin de alimentos por curado salazn y ahumado................................70
5.6.1.
Conservacin por curado..............................................................70
5.6.2.
Conservacin por salazn..............................................................74
5.6.3.
Conservacin por ahumado............................................................74
5.7. Conservacin de alimentos por irradiacin (tecnologa pico - onda).......................75
5.7.1.
Efectos de la radiacin en los principales constituyentes de los alimentos....76
5.8. Conservacin de alimentos en atmosfera controlada (AC)...................................78
5.8.1.
Efectos metablicos de la atmsfera controlada..................................78
5.8.2.
Efectos dainos potenciales de la A.M...............................................78
5.8.3.
Efectos beneficiosos potenciales.....................................................80
5.8.4.
Almacenamiento hipobrico..........................................................81
5.9. Conservacin de los alimentos mediante preservadores qumicos..........................81
5.9.1.
Normas de tolerancia..................................................................82
5.9.2.
Mecanismo de accin...................................................................82
5.10. Problemas ocasionados por alimentos contaminados y/o alterados........................85
5.10.1. Alteracin de los alimentos envasados..............................................85
5.10.2. Problemas que ocasionan las alteraciones en frutas y hortalizas................86
5.10.3. Aflatoxinas en alimentos enmohecidos..............................................87
5.10.4. Txicos que se originan durante el almacenamiento de alimentos ricos en
grasas.....................................................................................90
REFERENCIA BIBLIOGRAFA.......................................................................................91
SECCIN PRCTICA................................................................................................ 92
PAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA ELABORACIN DEL INFORME..............................................93
1.1. ORGANIZACIN DEL INFORME.............................................................................93
PRCTICA N 01: PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTA PICADA............................................96
PRCTICA N 02: PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTA EN ALMBAR......................................99
PRCTICA N 03: PELADO QUMICO............................................................................102
PRCTICA N 04: PROCESO DE ELABORACIN DE JALEA Y MERMELADA DE FRUTAS.....................106
PRCTICA N 05: PROCESO DE ELABORACIN DE ZUMOS, PULPAS Y NCTARES.........................109
PRCTICA N 06: PROCESO DE ELABORACIN DE BARRAS DE MANGO....................................113
Ing.
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PRESENTACIN
El desarrollo es el proceso de cambio mediante el cual un grupo social mejora constantemente sus
condiciones de vida y satisface plenamente sus necesidades bsicas.
Dentro de la formacin profesional del Ingeniero Agroindustrial, se considera el curso de Procesos
Agroindustriales I, el cual brinda conocimientos terico prcticos de gran importancia para el
procesamiento de la materia prima que van destinados principalmente para el consumo y utilizacin
del hombre.
Creo firmemente que es tiempo de construir nuevos ideales, de conquistar sueos y esperanzas. Es
tiempo de asumir responsabilidades en aras del progreso de nuestro alma mater, de nuestro pueblo
que nos dieron vida y esplendor.
Como un aporte a esta gran obra de transferencia de conocimientos y formacin profesional que va
dirigida para el beneficio de la gran mayora, presento este pequeo legajo denominado Manual de
Procesos Agroindustriales I, que est elaborado en base a los temas que son parte del curso que
pertenece a la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de
Ingeniera y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per y se pone a disposicin
de los alumnos para un mejor aprendizaje.
A cada nube de optimismo y colaboracin un cielo de gloria y gratitud
El Autor.
Ing.
Edson
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INTRODUCCIN
La manufactura de los productos agropecuarios desempea una funcin fundamental en el
desarrollo nacional, en cuanto proporciona alimentos, vivienda y ropa, crea oportunidades de
empleo y contribuye al crecimiento econmico global. Pero debe fomentarse y mantenerse
cuidadosamente el acceso a procedimientos tcnicos apropiados, maquinarias y equipos, insumos
tcnicos y mercados. Debe haber una "cadena de produccin" no interrumpida que una al productor
de la materia prima, el elaborador, el distribuidor y el vendedor, en la que cada eslabn se
fortalezca y mejore a lo largo del proceso.
Con demasiada frecuencia las barreras administrativas y la competencia entre el sector pblico y el
privado obstaculizan los esfuerzos desplegados para mejorar estas cadenas. La cooperacin es un
componente fundamental en el desarrollo de la elaboracin industrial.
Las cuestiones que enfrentan las agroindustrias son mltiples, a saber: la transferencia de
tecnologas bsicas, la introduccin de procesos sofisticados controlados por ordenador, la creacin
de empleo, el valor aadido a los recursos naturales en pequeas empresas, la aplicacin de
sistemas de certificacin del medio ambiente y de la salud y seguridad, y la vigilancia de su
cumplimiento. Todo ello para fomentar una competitividad industrial destinada a favorecer el
empleo remunerado, el crecimiento econmico y prcticas ambientales apropiadas.
Casi en todas partes hace falta informacin y asesoramiento sobre las tendencias, procesos y
equipos tecnolgicos, las necesidades de mercado y los contactos comerciales, para que las
empresas tengan capacidad competitiva dentro de la economa global. Es, pues, necesario apoyar la
investigacin nacional, el desarrollo y la capacitacin a nivel sectorial de suerte que se tengan en
cuenta las necesidades de informacin y mejore la capacidad del personal.
La brecha entre los pases desarrollados y los pases en desarrollo seguir aumentando a menos que
se suministren ayudas para poder prestar servicios, vigilar la marcha de los acontecimientos y
aplicar nuevos procedimientos, introducir productos nuevos, utilizar productos derivados y seguir la
evolucin del mercado.
El proceso agroindustrial puede sentar las bases para un desarrollo ecolgicamente sostenible,
satisfaciendo las necesidades bsicas de las poblaciones rurales y promoviendo el desarrollo
econmico. La presente constituye un esfuerzo para la formacin acadmica para los jvenes
estudiantes de la carrera de Ingeniera Agroindustrial, buscando ahondar en los beneficios del
proceso agroindustrial para impulsar el desarrollo.
El Autor.
Ing.
Edson
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PARTE
1
SECCIN
TERICA
Ing.
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MARCELO
Hilmer
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I.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
I.1.
Concepto
Se entiende por proceso a todo desarrollo sistemtico que conlleva una serie de pasos ordenados,
los cuales se encuentran estrechamente relacionados entre s y cuyo propsito es llegar a un
resultado preciso. Conjunto de operaciones materiales diseadas para la obtencin, transformacin
o transporte de uno o varios productos naturales. El procesamiento de alimentos es convertir
productos agrcolas o derivados de animales en materias primas para obtener alimentos con
propiedades deseadas. Usando para su conversin mtodos qumicos, fsicos o microbiolgicos.
Cuyos propsitos son:
Mejorar las caractersticas del alimento.
Alargar la vida til del alimento: mediante tratamientos trmicos, refrigeracin, deshidratacin.
Facilitar las labores de transporte y durabilidad, reduciendo el peso y el volumen.
Hacerlo comestible: removiendo las partes no comestibles o de bajo valor sensorial, remover o
inactivar componentes dainos al ser humano
I.2.
I.3.
Principales productos agroindustriales

Bebidas alcohlicas
Yogurt
Aceite de oliva
Chocolate
Caf, etc.
Algunos procesos de elaboracin en la agroindustria
I.3.1. Aceite de oliva
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto
recin recolectado del olivo denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa
de la aceituna es aceite, es por esta razn por la que desde muy antiguo se ha extrado
fcilmente su aceite con una simple presin ejercida por un primitivo molino. Su uso es
fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propsitos cosmticos, as como
cotidianos en las lmparas de aceite. El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y
ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de aceite y suele ser a
finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su
zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior.
a) Aceite de oliva extra virgen
Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen
estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de
defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8C.
b) Aceite de oliva virgen
Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a
los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de acidez.
c) Operaciones bsicas
Para la obtencin de los aceites de oliva se deben de tener en consideracin las siguientes
operaciones:
Recoleccin: tener en cuenta dos factores:
- poca adecuada de la recogida debe ser cuando la aceituna tenga su madurez ptima
- Sistema: se escoge el que cause menos dao al fruto.
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Las tcnicas de recoleccin ms
comunes son:
El ordeo, realizado a mano
o a mquina, es el mtodo
ideal, ya que la aceituna no
sufre daos. Es siempre
utilizado en la recoleccin
de aceituna de mesa,
aunque su elevado coste
hace que su uso sea cada
vez menos empleado.
El
vareo,
realizado
utilizando una vara larga y
con
ella
golpeando
y
cimbreando las ramas del rbol, es el mtodo ms agresivo de cuntos se utilizan,
sistema casi nico en tiempos pasados, hoy da tiende a disminuir significativamente en
favor de los dems sistemas de recoleccin. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos
brotes, que habran sido los que hubieran dado aceitunas la campaa siguiente.
El mecnico por vibracin, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrcola
o autnomo, que al actuar sobre el tronco o rama del rbol hace caer a las aceitunas.
Es el ms utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recoleccin y reduce
los daos que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este mtodo va siempre
acompaado del "vareo", debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caeran
al suelo, pero que con la vibracin la accin del vareo se hace mucho ms asequible.
Preparacin de la pasta
Molienda Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite
que llevan dentro de sus clulas. Utilizando un molino.
Batido Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, cuyo objeto es
sacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamao
por agregacin. Las batidoras tienen unas palas o algn otro sistema que mueve de
manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilndricos.
Separacin de las fases: Para la separacin de fases existen fundamentalmente los

mtodos de presin y de centrifugacin.
- Sistema de tres fases: Se denomina as al sistema de centrifugacin equipado con un
decanter que posee tres salidas independientes de productos, separados durante la
centrifugacin y constituidos fundamentalmente por aceite, alpechn y orujo.
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Este sistema utiliza una determinada adicin de agua caliente a la masa antes de entrar
en el decanter, con el fin de fluidificarla y obtener una mejor separacin de las fases
lquidas, aceite y alpechn o agua de vegetacin.
-
Sistema de dos fases: Se denomina as al sistema que posee un decanter con dos
salidas independientes de productos, aceite y arperujo (orujo ms agua de vegetacin).
Este equipo no utiliza generalmente agua de adicin y no produce alpechn lquido,
quedndose esta fase lquida ocluida en el orujo producido. Con este nuevo sistema se
reduce significativamente parte del efluente y su carga contaminante en las almazaras,
producindose a cambio un subproducto slido con mayor grado de humedad.
Almacenamiento. El almacn o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer hasta

su comercializacin. Las paredes y techos de los depsitos deben ser aislantes de las
temperaturas y no aportar olores extraos. El material de construccin de los depsitos
debe ser inerte.
I.3.2. Caa de azcar

El azcar de caa es el azcar producido a partir de la caa de azcar. El proceso de
fabricacin de azcar refinado de alta pureza de la caa de azcar utiliza procesos fsicoqumicos naturales para quitar las impurezas.
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a) Azcar cruda, moscabada o morena

Se produce con cristales de tamao y conserva una pelcula de melaza que envuelve cada
cristal.
b) Azcar blanca directa o directa especial
Se producen por procesos de refinacin.
c) Operaciones bsicas
Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener
pequeos trozos.
Picado de Caa
Molienda
Molienda: Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para
extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificacin: El jugo obtenido en la etapa de

molienda es de carcter cido (pH aproximado:
5.2), ste se trata con lechada de cal, la cual
eleva el pH con el objetivo de minimizar las
posibles prdidas de sacarosa. La cal tambin
ayuda a precipitar impurezas orgnicas o
inorgnicas que vienen en el jugo y para
aumentar o acelerar su poder coagulante, se
eleva la temperatura del jugo encalado
mediante un sistema de tubos calentadores
Evaporacin: Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vaco
para facilitar la ebullicin a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del
contenido de agua al jugo, para obtener el producto o meladura.
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Cristalizacin: La cristalizacin se realiza en

los tachos, que son aparatos a simple efecto
que se usan para procesar la meladura y
mieles con el objeto de producir azcar
cristalizada mediante la aplicacin de calor.
El material resultante que contiene lquido
(miel) y cristales (azcar) se denomina masa
cocida
Centrifugacin: La masa cocida se separa de

la miel por medio de centrfugas, estas son
cilindros de malla muy fina que giran a gran
velocidad. El lquido sale por la malla y los
cristales quedan en el cilindro, luego se lava
con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o
bien se utilizan como materia prima para la
produccin de alcohol etlico en la destilera. El azcar de primera calidad retenido en las
mallas de las centrfugas, se disuelve con agua caliente y se enva a la refinera, para
continuar el proceso.
Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama azcar rubio, debido al color
de los cristales
Refinado: Mediante la refinacin, se eliminan o reducen las materias coloidales,

colorantes o inorgnicas que el licor pueda contener. El material clarificado pasa a unas
cisternas de carbn que quitan la mayor parte de las materias colorantes presentes en el
licor. El licor resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las
centrfugas, para eliminar el jarabe.
Secado: El azcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se
clasifica segn el tamao del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque.
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I.4.
Importancia econmica
La Industria es una actividad econmica que tiene por objeto transformar los recursos naturales y
las materias primas semi elaboradas en bienes de consumo y produccin.
La industria peruana se desarrolla principalmente en las grandes ciudades como Lima, Trujillo,
Chiclayo, Piura, Tacna, Arequipa, Cusco e Iquitos. En Lima se concentra la ms extensa y variada
cantidad de fbricas. Las dems ciudades del Per tienen una industria ligera, encargada de la
fabricacin de medios de consumo, es decir la fabricacin de alimentos, vestidos, y artculos de uso
domstico.
El desarrollo industrial de un pas es el anhelo de todos. La actividad industrial es importante por
las siguientes razones:
Por convertir los recursos naturales en bienes materiales y econmicos.
Por diversificar los productos de consumo.
Las industrias constituyen una fuente de trabajo de mltiples especialidades, dando

ocupacin a obreros, tcnicos y profesionales especializados y originando centros de aprendizaje
laboral.
Por promover el desarrollo econmico local.
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II.
LA MATERIA PRIMA EN LA AGROINDUSTRIA
II.1.
Origen de la materia prima agroindustrial
La Agroindustria tiene en los productos agrcolas y pecuarios (plantas vegetales y animales), los
recursos que sirven de materias primas para su acondicionamiento y transformacin en productos
finales para su comercializacin y consumo.
II.1.1. Importancia de la fotosntesis

El proceso biolgico ms importante de la Tierra es la fotosntesis de las plantas. A partir de
sta se produce prcticamente toda la materia orgnica de nuestro planeta y se garantiza
toda la alimentacin de los seres vivos.
De la fotosntesis depende la alimentacin de todos los seres vivos sobre la Tierra, incluido el
hombre, en forma directa (herbvoros) o indirecta (carnvoros, carroeros, detritvoros, etc.).
Sin plantas verdes no sera posible la existencia ni de los animales ni de los seres humanos. Es
ms, las fuentes de energa orgnica (carbn, petrleo, gas natural y lea) no son otra cosa
que energa solar acumulada y liberada en los procesos de combustin, mediante la cual se
mueve en gran parte la sociedad moderna (vehculos, cocinas, fbricas, etc.).
Es por esto que el proceso final de combustin de estas fuentes de energa orgnica produce
agua y dixido de carbono. Cuando la combustin es imperfecta o los combustibles orgnicos
contienen impurezas, la combustin, como la de los motores, produce elementos
contaminantes, que pueden afectar al ambiente y a la salud de las personas. (Brack A.Mendiola C).
II.2.
La planta vegetal como recurso para el desarrollo agroindustrial
La planta vegetal es un recurso natural renovable que cultivada, satisface necesidades del ser
humano (alimentos, medicinas, vestido, etc.), proporcionando a la vez riqueza y bienestar, al ser
utilizados sus productos en la industria, comercio, constituyendo una fuente de trabajo.
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II.2.1. Utilidad de la raz

Existe una gran variedad de plantas cuyas races sirven de alimento tanto para personas como
para los animales.
Races tuberosas como la del camote, papa, mashua, olluco y yuca, fusiformes como la del
nabo y zanahoria, y muchas otras, son empleadas en la alimentacin humana.
En medicina hay races que tienen propiedades medicinales como la del malvavisco
(emoliente), valeriana (calmante), maca (reconstituyente hormonal), etc.
II.2.2. Utilidad del tallo
Muchos tallos y bulbos sirven en la alimentacin humana como la cebolla, ajo y canela, que
sirven como condimento.
Alimento para ganado, algunos como el pasto elefante utilizado como forraje para el
ganado vacuno.
En la industria de la madera se utiliza el tallo de los rboles al que se le llama tronco. La
savia de ciertos tallos proporciona gomas, resinas, tintes, aceites y sustancias medicinales.
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Varios tallos herbceos se utilizan en la industria textil, por ejemplo el lino para la
fabricacin de telas pesadas, sogas, cordeles y cables.
El tallo de la caa de azcar es base de la industria azucarera.
II.2.3. Utilidad de la flor
Las hortalizas de flor como la coliflor, la alcachofa, brcoli, etc. Se emplean en la
alimentacin humana especialmente en ensaladas.
II.2.4. Utilidad de la semilla
En la alimentacin humana, las semillas de grano como arroz, trigo, maz, cebada, avena y
centeno son alimentos bsicos de todos los pueblos. Las legumbres se consumen como
menestras. Las semillas de mostaza, nuez moscada, ans, pimienta, comino, etc. Son
utilizadas como condimento de las comidas.
Del man, ricino, soya, se obtienen aceites tiles en la industria del jabn, pinturas o para
cocinar.
II.2.5. Utilidad del fruto
Generalmente se le llama fruto a todo producto y grano vegetales, desde las hortalizas hasta
las frutas.
Las frutas como ciruela, banano, mango, chirimoya, etc., son utilizadas en la alimentacin
humana, y son de gran inters para la agro exportacin.
II.2.6. Utilidad de la hoja
Muchas hojas son utilizadas por las amas de casa en el arte culinario por sus propiedades
aromticas y saborizantes (organo, tomillo, hierba buena, huacatay, cilantro, romero, etc.),
para obtener esencias y aceites (hierba luisa, menta piperita, eucalipto, etc.), para fines
medicinales (matico, graviola, etc.).
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En la industria del cigarrillo, la hoja del tabaco.
II.3.
Factibilidad del recurso para el desarrollo agroindustrial
Antes de invertir en un proceso agroindustrial es necesario investigar no slo si existe el recurso,
sino establecer hasta qu punto es factible desarrollar los planes de produccin agroindustrial. Para
ello, es imprescindible investigar si es posible desarrollar procesos agroindustriales a partir de los
recursos existentes.
II.3.1. Disponibilidad de la materia prima
Siempre decimos que nuestro pas por sus variadas condiciones ecolgicas, posee una gran
biodiversidad, lo que propicia el desarrollo de muchos recursos para la agroindustria. Sin
embargo, debemos tener en cuenta que una cosa es un recurso que existe de manera
incipiente, nativa y/o silvestre, y otra, que este recurso tenga las condiciones macro
ecolgicas como la disponibilidad de suelos, humedad, altura y topografa para desarrollarse
en reas de utilizacin agropecuaria significativas que garanticen los volmenes de
produccin adecuados para la planificacin del desarrollo sostenido y creciente de la
agroindustria.
II.3.2. La produccin y su estacionalidad
Los volmenes de produccin y la estacionalidad del recurso son elementos que
necesariamente deben estudiarse para poder disear el desarrollo productivo del recurso si es
que an no se cultiva y lograr as interesar a los agricultores ms importantes. La
estacionalidad es una variable que permite establecer la abundancia o escasez del producto
agrcola de inters.
II.3.3. Calidad de la produccin agrcola
Podemos afirmar que un producto agrcola es de calidad, si procede de un cultivo de calidad;
esto es, que se desarrolle a partir de las condiciones agronmicas que la garanticen:
El anlisis de las condiciones del suelo para un desarrollo ptimo de la plantacin.
La sistematizacin del riego, es decir, tipo de riego, proceso de riego, buen drenaje, etc.
Clasificacin de la semilla, la cual debe ser certificada que garantice productos de la
variedad y calidad exigidas.
Siembra y cultivo tecnificado para lograr maximizar el rendimiento de la plantacin.
Calificacin del agricultor para el manejo del cultivo.
Tecnificacin de la cosecha, teniendo en cuenta que los productos agrcolas son
estructuras vivas que luego de ser cosechadas continan desarrollndolos sistemas
fisiolgicos que operaban durante su etapa de crecimiento en la planta.
Estas y otras consideraciones como, los costos de produccin, la estacionalidad de los precios,
los mercados existentes que demandan el producto, o la perspectiva de que los agricultores
aumenten la produccin, garantizan que un recurso pueda convertirse en un cultivo de inters
agroindustrial.
Es importante sealar que se lograr tener una materia prima de alta calidad si su cultivo es
de alta calidad. Slo as se podr integrar a las cadenas productivas para el xito de la
agroindustria.
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Fuente: Antonio Brack y Cecilia

Mendiola. Enciclopedia Ecolgica
del Per
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III.
CAMBIOS EXPERIMENTADOS POR LOS ALIMENTOS EN LA COSECHA Y

BENEFICIO
Los alimentos de origen vegetal y animal, por lo general sufren 3 cambios en el transcurso de su
desarrollo fisiolgico: El crecimiento, la maduracin y la senescencia sin embargo muchas veces no
es posible establecer en que momento inicia y/o culmina cada etapa. El crecimiento incluye la
divisin celular y el posterior desarrollo de las clulas hasta alcanzar, el tamao final del producto,
La maduracin fisiolgica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento, incluye diferentes
actividades en los distintos productos. Al crecimiento y maduracin fisiolgica suele hacerse
referencia conjunta, hablando del desarrollo. La senescencia se define como una fase en la que los
procesos bioqumicos de sntesis o anablicos dan paso a los degradativos o catablicos, lo que
conlleva al alimento al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular.
III.1. Cambios anatmicos anterior a la cosecha y beneficio
Los rganos se dividen en sistema de tejidos; el sistema drmico o sea la cubierta protectora
externa, el sistema bsico o fundamental y el sistema vascular.
III.1.1. Cambios anatmicos en vegetales
a) Sistema drmico
El Sistema drmico forma la cubierta protectora externa de la planta, est representado por
la epidermis, que adems de estar en contacto directo con el medio ambiente, a travs de l
se dan los intercambios de gases, prdida de humedad, volatilizacin de compuestos
aromticos, lesiones, cambios de textura, iniciacin de patgenos, etc.
Las clulas de la epidermis varan en forma, de uniformemente tubulares a poligonales
irregulares, dependiendo de la posicin en el tejido vegetal. Una de las caractersticas
importantes de las clulas epidrmicas es la membrana cuticular, y muchos cambios
dependern del grado de cutinizacin, la misma que cubre o envuelve, a la cera y en algunos
casos a parafinas y cetonas.
Los estomas se ubican en la epidermis y sirven como vlvulas pequeas para el intercambio
de gases. Un poro est limitado por 2 clulas acompaantes y todo el conjunto considerado
como una unidad es el estoma los cuales intervienen en los procesos de transpiracin,
respiracin y maduracin de frutos (Fantstico, 1984).
Las lenticelas son regiones de la epidermis donde un felgeno ms activo produce un tejido
con espacios intercelulares, por lo comn se les encuentra en tallos, races y frutos, estando
prcticamente ausente en hortalizas de hoja.
Los tricomas son apndices de la epidermis que varan en morfologa y funcin. Los pelos
protectores y glandulares, las escamas y las papilas se encuentran entre los tipos de tricomas
presentes en frutas y hortalizas.
b) Sistema fundamental
Est conforma por el parnquima, colnquima y esclernquima. El PARNQUIMA es el ms
comn de los tejidos fundamentales y el tipo fundamental de clula que se encuentra en las
porciones comestibles de frutas y hortalizas; su caracterstica sobresaliente es la presencia de
un protoplasto activo; las clulas fotosintticas de parnquima como las del mesfilo de las
hojas contienen numerosos cloroplastos, en los rganos vegetales de coloraciones diversas,
contiene pigmentos carotenoides, asimismo, pueden almacenar sustancias tales como
almidn, protenas, aceites, taninos, cristales, etc.
Ing.
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Hilmer
JULCA
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El COLNQUIMA es un tejido de sostn, estas clulas en sus paredes contienen pectina y una
gran cantidad de agua. Proporcionan sostn a los rganos jvenes en crecimiento de las
plantas
El ESCLERENQUIMA tambin es de sostn, las clulas tienen paredes secundarias gruesas,
lignificadas. En su madurez de ordinario estn muertas Existen 2 tipos de clulas
esclernquima: fibras y esclereidas, que desempean un papel importante en las cualidades
de textura.
c) Sistema vascular
Est formado por dos tejidos conductores principales: milema y floema; el primero conduce
agua y nutrientes minerales disueltos, a lo que el segundo conduce los alimentos sintetizados
en las hojas.
d) La estructura en relacin con la maduracin
Los vegetales, a medida que maduran experimentan cambios con el grosor de la pared
celular, permeabilidad del plasmolema y cantidad de espacios intercelulares que en conjunto
contribuyen al ablandamiento de los tejidos siendo un indicativo del estado de madures de
stos.
Los cloroplastos se transforman en cromoplastos, la lignificacin hace resaltar a las
esclereidas y a los haces vasculares. El endocarpio por lo comn est lignificado en frutas y en
algunos vegetales de continuo se deposita cera y cutcula sobre las clulas epidrmicas.
Cuando ests maduran la cera epiticular forma una estructura visible, diferenciada a su vez la
cutcula se hace ms gruesa.
e) La estructura en relacin con la transpiracin
La transpiracin se lleva a cabo en los hedatados, estomas y cutcula. La apertura y cierre de
los estomas determinan las prdidas de vapor. Cuando los estomas estn abiertos presentan
poca resistencia a la transpiracin. En cambio en la cutcula la transpiracin es limitada.
III.1.2. Cambios en tejidos animales
Los tejidos animales son clasificados como alimentos bajos en acidez. Estructuralmente se
dividen en tejido muscular, nervioso, conectivo (seo sanguneo linftico, adiposo y
colectivo propiamente dicho y epitelial).
Cuando hablamos de cortes de carne se est abarcando al msculo, grasa hueso, Hammond,
citado por Leandro (1981) establece que existen tres factores que pueden afectar la
produccin de stos constituyentes: la edad del animal un rgimen de nutricin y la ubicacin
del corte. El tejido conectivo forma parte de los tres constituyentes. El crecimiento de los
huesos es rpido en el animal joven en tanto que la grasa se deposita ms rpidamente en el
animal viejo.
El msculo esqueltico se caracteriza por responder a los estmulos, es un rgano constituido
por fibras, mantenidas juntas por tejidos conectivos y rodeados por una envoltura de tejido
ms pesado. Las fibras agrupan paralelamente entre s en heces llamados fascculos. El tejido
conectivo que entra en los fascculos es el endomicio. El tamao de los fascculos vara en los
diferentes msculos si determina en cierta forma el grado de la carne.
El tejido conectivo que rodea los fascculos, el perimicio vara en espesor, siendo perceptible
al ojo en algunos msculos; en otros es difcilmente discernible. El tejido conectivo que
encierra cada msculo es conocido como epimicio o vaina.
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III.2. Cosecha y fisiologa post cosecha
Existen muchas diferencias en comportamiento entre vegetales y animales respecto al momento de
Allen en que deben ser cosechados llevado a cabo la matanza. Complicndose el panorama en los
vegetales puesto que el estado de madurez en que son separados del rbol depender su calidad y
su grado de conservacin.
Esto no sucede en animales, ya que pueden ser sacrificados en cualquier estado de desarrollo, lo
que se debe tener en cuenta es el aspecto econmico a qu mercado va destinado por su puesto en
el caso de ser los animales sacrificados an jvenes se obtendr una mayor ternura en la carne.
En vegetales existen innumerables variaciones entre las diferentes variedades, sin embargo es
posible establecer criterios para la cosecha, esto es lo que se llama los ndices de madurez.
III.2.1. ndices de madures en vegetales
Los ndices de madurez pueden realizarse teniendo en cuenta ciertas caractersticas a saber:
a) Medios visuales
Que incluyen, color de la piel persistencia de una parte del estilo, presencia de hojas
externas secas, llenado del fruto, secamiento del cuerpo de la planta.
Generalmente el productor en pequea escala recurre a este mtodo de identificacin, sin
embargo no se recomienda para plantaciones en escala, porque es objetiva y no
necesariamente los aspectos mencionados son indicativos del estado de madurez, as por
ejemplo el cambio de color de las frutas puede ser indicativo tambin de alguna helada por la
noche, el secamiento por ejemplo tambin puede ser ocasionado por una prdida excesiva de
humedad.
b) Medios fsicos
Incluyen: facilidad de separacin consistencia y peso especfico. El desprendimiento, consiste
en evaluar la facilidad con que se separa el alimento en estudios del medio que lo sostiene.
Se puede medir con ayuda de aparatos especiales.
La consistencia, se mide en funcin a la resistencia que ofrecen los productos a la
penetracin de agujas, al corte; existiendo en el mercado diferentes penetrmetros.
c) Medios qumicos
Cada alimento en su estado ptimo de madures, tiene una composicin media, adems sus
componentes van variando en el transcurso de su maduracin, unos disminuyen porque se
reconvierten en otros que aumentan y viceversa, de all que, dependiendo del tipo de
alimento se puede elegir un componente que sea representativo.
Por ejemplo, en frutas, el BRIX, la sntesis, este pH, los slidos solubles o la relacin BRIX /
acidez, etc. en el maz dulce el contenido de azcar por unidad de peso (sobre base
humedad), aumentan en la madurez en forma ocasional al incremento en porcentaje de
slidos. (Pal et. al., 1951; referido por Pantstico, 1981)
d) Clculos
D1.- Nmero de das, transcurridos entre la plena floracin y la recoleccin. El tiempo que
dista entre la plena floracin y la recoleccin es relativamente constante, para ello se debe
considerar como plena floracin cuando las flores estn abiertas en un 75% dado a que el
tiempo vara segn las variedades, lugares de produccin incluso con los aos, las
recomendaciones es promediar los datos observados durante varios aos.
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D2.- Unidades de calor. Molinas y Duran (1979) recomiendan sumar las unidades de calor
calculadas a partir de las temperaturas medias mensuales, desde la plena floracin a la
recoleccin. Por ejemplo para las uvas la mnima vlida es 10C y para las frutas de pepitas
7.2C, temperaturas medias a partir de las que promedia. Wills et. al. (1984) manifiestan que
el nmero de grados - das precisos para alcanzar la madurez se calcula teniendo en cuenta
los datos de varios aos, obteniendo la suma algebraica de las diferencias, entre las
temperaturas diarias media y otra fija, ordinariamente la mnima a la que el crecimiento se
produce. El promedio de grados permite predecir la fecha probable de maduracin en un ao
cualesquiera, a medida que la maduracin se va aproximando, se puede controlar la precisin
del Clculo por algn otro mtodo.
e) Mtodos fisiolgicos
La madurez comercial puede relacionarse con el incremento de la actividad respiratoria, lo
que se cumple en frutos climatricos. Se debe correlacionar el punto apropiado de la grfica
que representa la actividad respiratoria a lo largo del ciclo vital con alguna caracterstica que
pueda ser apreciada en el campo.
III.2.2. Cambios qumicos durante la madurez y senescencia en alimentos vegetales
Debemos considerar que los vegetales posterior a su recoleccin, continan siendo
estructuras vivas, es decir siguen respirando; toman oxigeno (O2), desprenden dixido de
carbono (Co2) y calor, adems de perder agua en la transpiracin. Siempre y cuando
permanezcan unidas a las plantas de procedencia, las prdidas ocasionadas por la respiracin
y transpiracin se compensan mediante el flujo de la savia que contiene, agua, productos,
fotosintetizados. (Especialmente sacarosa y aminocidos) y minerales. Tras la recoleccin
continan transpirando, y respirando, y como quiera que han perdido contacto con la fuente
de agua; productos de la fotosntesis y minerales, dependern exclusivamente de sus reservas
alimenticias y de, su propio contenido, en agua. Por tanto las prdidas de sustratos
respirables no se compensan y se inicia el deterioro.
Los cambios experimentados estn relacionados con el color, textura y sabor, paralelamente
se dan un conjunto de reacciones en los componentes.
a) Carbohidratos
Cuantitativamente el cambio ms importante asociado a la maduracin de las frutas y las
hortalizas es la degradacin de los carbohidratos polimricos, que se convierten casi en su
totalidad en azcares, generando cambios en el gusto y textura del producto.
b) cidos orgnicos
Durante la maduracin son respirados y convertidos en azcar.
c) Aminocidos y protenas
Es muy posible que la metionina y/o -alanina posiblemente puedan actuar como precursores
inmediatos del etileno en tejidos de frutas y hortalizas.
d) Lpidos
El comportamiento es variable, as por ejemplo en frutas hortalizas su porcentaje es bajo y
pueden desempear un papel de importancia en el mantenimiento de la textura y sabor. En
cambio en algunas variedades de frjol el porcentaje se incrementa, influyendo en las
caractersticas sensoriales.
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e) Sustancias pcticas
Las sustancias pcticas se encuentran principalmente en la pared celular y en la laminilla
media, son materiales aglutinantes, derivados de los cidos poligalacturnicos, se presentan
en forma de protopectina, cidos pectnicos y cidos pcticos (Desrosier 1984).
A medida que maduran los vegetales, los pectatos y pectinatos solubles aumentan, y
disminuye el contenido total de sustancias, pcticas, paralelamente la consistencia de los
alimentos disminuye.
f)
Pigmentos
En el transcurso de la maduracin y senescencia algunos pigmentos disminuyen y otros se
acentan.
La clorofila por ejemplo desaparece con lentitud, se han realizado diversos estudios al
respecto, sin embargo el proceso bioqumico de degradacin todava no est bien definido.
Los carotenoides y flavonoides se sintetizan durante las ltimas etapas de la maduracin.
g) Enzimas
Muchos de los efectos qumicos y fsicos observados durante la maduracin son atribuidos a
acciones enzimticas. Tenemos enzimas oxidantes, las glagolticas e hidrolticas, se cree que
aumentan con la maduracin.
III.2.3. Bioqumica del msculo vivo y post mortem
Mientras el animal vive, constantemente se lleva a cabo la transformacin de energa qumica
del ATF en energa mecnica de la contraccin, constituyendo una ruta principal de
utilizacin de energa por los animales. Cuando el msculo se convierte en carne pierde la
capacidad de contraerse y relajarse. Los procesos bioqumicos que proporcionan energa para
la funcin muscular en vivo son los mismos que llevan a la produccin de cido lctico y la
prdida de la capacidad de atencin de agua durante el periodo post mortal.
En el msculo, las miofibrinas estn baadas y rodeadas por el sarcoplasma que contiene
glucgeno, enzimas gloliticas y productos intermediarios ATP, ADP, AMP, fosfato, fosfocreatina
y electrolitos inorgnicos, aminocidos y pptidos. En msculos de gran actividad las
mitocondrias son muy abundantes y ordenadas regularmente, tales msculos se denominan
msculos rojos debido a su elevado contenido en mioglobina y citocromos, las protenas
intracelulares de las clulas del msculo esqueltico estn constituidas por las protenas
solubles en el agua del sarcoplasma, las cuales presentan del 20 al 25% del total de protenas
del msculo y por las protenas filamentosas, insolubles en agua, de las miofibrillas.
Las protenas sarcoplasmtica solubles, reciben frecuentemente el nombre de migeno y la
protena filamentosas miosina est formada por dos largas cadenas polipeptdicas idnticas.
En msculo esquelticos la contraccin se inicia mediante un estimulo nervioso que comienza
en el cerebro y se transmite al msculo a travs de un nervio que llega al sarcolema, estos
nervios reciben el nombre de nervios motores protegidos por una vaina de mielina aislante.
La contraccin del msculo esqueltico implica directamente a las 4 de las protenas
miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina y troponina. Los enlaces cruzados que forman la
miosina entre los filamentos son los que generan la fuerza contrctil durante la contraccin.
En el estado de relajacin el msculo genera muy poca tensin, no existen enlaces cruzados
entre la actina y la miosina, durante la rigidez muscular que sigue al sacrificio, se originan
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enlaces cruzados permanentes que evitan el deslizamiento de estos filamentos, la
tropomiosina y la troponina, actan como protenas reguladoras. Ayudan a poner en marchas
o a parar la reaccin contrctil.
Los factores que afectan la calidad de la carne son:
Que el animal est en reposo y de este modo tenga un alto contenido de glucgeno.
La insensibilizacin del animal, que puede llevarse a cabo por golpe de maza,
aturdimiento elctrico o utilizando dixido de carbono. Esta actividad facilita el
desangramiento, por ello es que no se debe destruir el bulbo raqudeo.
El desangramiento que en el mejor de los casos se llega al 50% contribuye en la
conservacin; por lo tanto un mayor periodo de vida en la carne, a media que se logre
separar la mayor cantidad de sangre.
Como propiedades del msculo post-mortem tenemos:
Dureza y textura. Son las dos propiedades ms importantes segn Laurie (1977). La
textura a juzgar por lo visto depende del tamao de los haces de fibras en que se halla
dividido el msculo por los septos perimsticos de tejido conjuntivo.
La sensacin de blandura se debe en primer lugar a la facilidad con que los dientes
penetren en la carne, en segundo lugar a la facilidad con que la carne se divida en
fragmentos y en tercer lugar la cantidad de residuo que queda despus de la masticacin.
La dureza de la carne depende de la especie y edad de los animales, al avanzar la edad de
los animales la proporcin de colgeno soluble en sal y acido disminuye en el mismo
msculo de bovino, la cantidad de enlaces cruzados entre las cadenas polipeptdicas del
colgeno, aumenta constantemente.
El color. Al color de la carne lo da una protena conocida como mioglobina, protena

conjugada conjugada que se encuentra en el sarcoplasma y se encarga del
almacenamiento del oxigeno en el msculo. La oxidacin de la mioglobina de color rojo
prpura o de la oximioglobina de color rojo brillante a metamioglobina de color marrn, es
acelerada por todos los factores que desnaturalizan a la globina.
Olor y sabor. El olor y sabor de la carne cocinada de la existencia de precursores solubles

en la grasa o en el agua y de la liberacin de sustancias voltiles preexistentes en la carne.
Los extractos acuosos de la carne cruda tienen olor a carne cuando se calientan.
Investigadores japoneses han llegado a la conclusin de que los amino-nucletidos son los
componentes principalmente responsables del aroma.
El olor y sabor y sabor dependen de la especie, raza, edad del animal, de la porcin
muscular, de la alimentacin y del pH.
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IV.
FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos una vez cosechados o recolectados, si no son tratados con los cuidados y precauciones
que ameritan, experimentan cambios que los conducen finalmente al deterioro, quedando
imposibilitados de ser comercializados, ocasionando finalmente grandes prdidas econmicas. El
mundo actual, pese al desarrollo de los medios de produccin y los progresos de la tecnologa, se
sigue enfrentando a una serie de problemas para alimentar a sus habitantes y en algunos
continentes existen serios problemas de desnutricin.
Sabemos que la produccin industrializacin de alimentos est condicionada a la produccin del
agro, niveles de caza y pesca, sin embargo tambin debemos tener en cuenta que no se lograra
mucho al incrementar la produccin, caza y/o pesca, si no se conocen los fundamentos del porque
se deterioran los alimentos y que se debe hacer para evitarlos.
IV.1. Causas del deterioro de los alimentos
En la figura 1 se presentan las cusas de deterioro o descomposicin de los alimentos.
FIGURA N 1: CAUSAS DEL DETERIORO O DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Presi
n
Tempera
tura
DETERIORO
FSICO
PROCESO
Alimento
cosechado,
beneficiad
o, pescado
EFECTOS
Prdida
de agua.
Contracci
n
superficia
l.
Prdida
de peso.
Prdida
de
aroma.
Prdida
de
textura.
Rotura de
Hume
d
a
d
Oxige
n
o
DETERIORO
QUIMICO
Y
BIOQUIMI
CO
Prdida de
vitaminas.
Oscurecimiento
(one, oe).
Prdidas de
textura, sabor
y aroma.
Carnes:
Autlisis,
enzimas,
catepcinas, e.
digestivas.
Rigor mortis.
Oxidacin de
grasas.
Luz
DETERIORO
MICROBIO
LGICO
Fermenta
cin por
microorga
nismos.
Formaci
n de
olores y
sabores
desagrada
bles.
Putrefacc
in.
Formaci
n de
toxinas.
Apreciamos que tres son los motivos principales del deterioro de alimentos:
IV.1.1. Deterioro fsico
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Irradia
ci
n
Aditiv
os
ALIMENTO
DETERIO
RADO
NO COMESTIBLE
Esfue
rz
o
M
e
c
ni
c
o

Incluye a los daos mecnicos donde los tejidos sufren roturas. El alimento experimenta
prdidas de agua, luego se arruga, pierde peso y textura.
IV.1.2. Deterioro Biolgico
Los factores biolgicos causantes de deterioro de alimentos son los insectos, roedores, aves,
parsitos, etc.
IV.1.3. Deterioro microbiolgico
Las 2 categoras de deterioro ya sealadas, originan el deterioro microbiolgico, etapa en la
cual intervienen los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) que producen
fermentaciones y putrefacciones que hacen inservible al alimento: Los microorganismos
excretan metabolitos, algunos venenosos activos para el hombre (toxinas) que pueden
ocasionar alteraciones a corto o largo plazo, dependiendo el tipo de metabolito. As por
ejemplo, una contaminacin de salmonella, sus efectos son inmediatos que contienen
aflatoxinas las consecuencias se vern despus de muchos aos inclusive.
IV.2. Factores externos causantes del deterioro
Los distintos factores que condicionan el deterioro y que deben de tener en cuenta tanto para
explicarla como para evitarla son: La humedad, el oxigeno, la luz, la temperatura, esfuerzos
mecnicos y aditivos.
IV.2.1. Influencia de la temperatura
La temperatura influye en las reacciones de deterioro de los alimentos. Hurtado (1984),
refiere que la velocidad de reaccin de deterioro de los alimentos aumenta exponencialmente
con el deterioro. Por cada aumento en 10C, la velocidad se duplica o triplica. La ecuacin de
ARRHENIUS, relaciona la velocidad de reaccin y la temperatura.
K=A e-Ea/RT
Donde:
K= Constante de velocidad de reaccin
A= Constante
e= Base de logaritmo natural
Ea= Energa de activacin
R= Constante general de los gases (1.99cal/mol).
T= Temperatura absoluta
La velocidad de reaccin no es proporcional al nmero de molculas presentes, sino ms bien
al nmero de molculas presentes que poseen la energa de activacin necesaria. Es por esto
que la velocidad de reaccin es, una funcin reciproca de la temperatura. En otras palabras,
cualquier variacin en la energa de la activacin y la temperatura producira un gran cambio
en la velocidad de reaccin.
Salvo algunos casos especiales, como la accin enzimtica, accin microbiana, todas las otras
reacciones se incrementarn grandemente al aumentar la temperatura.
a) Accin enzimtica
El aumento de temperatura incrementar la velocidad de reaccin enzimtica solo dentro de
ciertos lmites. Despus de llegar o un ptimo, la velocidad decrece hasta hacerse cero.
IV.2.2. Influencia del oxigeno
Tanto la tensin del oxigeno como el potencial de oxidoreduccin del alimento, son factores
que determinan la clase de microorganismos que pueden desarrollarse en l.
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Dependiendo de la cantidad total de oxigeno presente, pueden ocurrir 2 fenmenos:

oxidacin de lpidos y deterioro oxidativo de protenas, reacciones catalizados por enzimas
lipoxidasas y/o polifenoloxidadas.
En la figura 2, se muestra la reaccin existente entre la presin parcial de oxigeno y la
velocidad de oxidacin de lpidos. Se observa una relacin directa, es decir a mayor presin
parcial de oxigeno, mayor velocidad de reaccin, y viceversa.
FIGURA N 2: RELACIN EXISTENTE ENTRE LA PRESIN PARCIAL DE OXIGENO Y LA
VELOCIDAD DE REACCIN
0
0
La Figura 3, ilustra como varia la velocidad de desarrollo de microorganismos aerobios frente

a la presin parcial de oxgeno.
FIGURA N 3: RELACIN ENTRE LA PRESIN DE OXIGENO Y LA VELOCIDAD DE DESARROLLO
DE UN MICROORGANISMO AEROBIO.
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0
0
Como se puede apreciar, hasta una concentracin lmite de presin parcial de oxgeno la
velocidad de desarrollo se hace cero y luego permanece constante, posteriormente existe una
relacin directa, similar al caso anterior.
Algunos daos en productos procesados, en los que tambin interviene la presencia del
oxgeno son:
a) Crecimiento de microorganismos
Se controla reduciendo la concentracin del oxgeno, menor a 16% para impedir el desarrollo
de aerobios y menor al 3% para impedir, el crecimiento de anaerobios.
b) Deterioro oxidativo de las carnes
La mioglobina es una protena conjugada que se encuentra en el Sarcoplasma y se encarga de
almacenar oxgeno en el msculo, siendo la responsable del color de la carne.
Cuando la carne se oxigena pasa a oximioglobina y el color rojo prpura se convierte en rojo
brillante, aqu el oxgeno reemplazo a una molcula de agua. Posteriormente si la carne es
procesada o almacenada en condiciones no ptimas, el color se vuelve marrn indicando el
cambio a metamioglobina. Esta reaccin es acelerada por todos los factores que
desnaturalizan a la globina, por la ausencia de mecanismos reductores y por la baja tensin
de oxigeno. Sin embargo, estas mismas circunstancias incrementan la estabilidad del color
rojo de las carnes curadas al convertir el xido ntrico mioglobina a xido ntrico
hemocromgeno.
IV.2.3. Influencia de la humedad relativa ambiental
La humedad relativa ambiental, determina la prdida o ganancia de agua en un alimento.
a) Deterioro y actividad de agua (Aw)
A la humedad disponible en los alimentos se le designa como Aw o actividad acuosa o humedad
relativa del alimento, que viene hacer el cociente de dividir la presin de vapor de agua
contenida en el alimento y la presin de vapor del agua pura y libre, a la misma temperatura.
Ing.
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La Aw del agua pura es 1.0. La de un alimento podr estar en equilibrio con la humedad
relativa; o ser menor, en cuyo caso absorbe humedad del ambiente; o mayor, en este caso
ceder agua al medio ambiente por la superficie. La alteracin de los slidos se inicia
usualmente en la superficie; si falta humedad en ella, el producto se conserva mejor.
Mossel e Ingran (1955), citados por Leandro (1984), reportan las A w mnimas; para bacterias
normales, 0,91; para levaduras normales, 0,68; para mohos normales, 0,80: para bacterias
malfilas, 0,75; para levaduras osmfilas, 0,60 y para mohos xeroflicos, 0,65.
En la figura 4, se aprecia la caracterstica tpica sigmoidea de una isoterma de absorcin en
productos alimenticios, entendindose que esta curva relaciona la humedad con el A w. Al
respecto, Guevara (1989), encontr por ejemplo que la Aw de chirimoya en polvo deshidratada
por atomizacin es de 0,101.
FIGURA N 4: ISOTERMA DE ABSORCIN
0
0
Otra curva que nos permite visualizar la relacin que existe entre la A w y los diversos
fenmenos de deterioro se presenta en la Figura 5.
FIGURA N 5: RELACIN ENTRE LA ACTIVIDAD DEL AGUA Y ALGUNOS FENMENOS DE
DETERIORO
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0
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
Como se aprecia en ella se indica a que Aw ocurren alteraciones, dndonos una idea de lo
complejo que es conservar un alimento, dado a que este en funcin a diversos factores.
b) Oxidacin de Lpidos
Viene a ser la reaccin del oxgeno con los cidos grasos insaturados, por medio de radicales
libres, estn catalizados por metales, y luego de su ocurrencia el alimento queda enranciado.
c) Deterioro microbiolgico
Cuando hablamos de Aw, hicimos referencia que existe una Aw ptimo que facilita el desarrollo
de microorganismos. Pues bien, desarrollo microbiano y Aw tienen una relacin directa. En la
figura 5, ya referida se puede apreciar que los mohos pueden desarrollar a valores de A w
menor que las levaduras y bacterias, esto tambin se observa en la Figura 6, donde se
presenta una relacin entre la actividad del agua y el crecimiento de microorganismos.
d) Accin Enzimtica
La accin enzimtica es acelerada en la regin de contenido intermedio de humedad (Acker,
1963; citado por Hurtado, 1984).
e) Oscurecimiento no enzimtico (ONE)
Se produce por la reaccin entre los grupos amino de las protenas con los grupos carbonilos,
generando colores oscuros, olores no deseables y prdida de protenas. La reaccin se
incrementa con la Aw hasta un rango intermedio y despus decrece.
IV.2.4. Influencia de efectos mecnicos diversos
Los alimentos tambin pueden ser deteriorados por golpes, esfuerzos mecnicos y
vibraciones, la intensidad est en funcin a la textura del producto y a los cuidados que se
tenga en la manipulacin y almacenaje.
IV.2.5. Influencia de la luz
La luz es un conjunto de radiaciones electromagnticas de diferente longitud de onda. Los de
menor longitud son los que poseen mayor capacidad energtica y por lo tanto son ms
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capaces de proveer la energa necesaria para originar una serie de reacciones qumicas
indeseables en los alimentos.
La oxidacin de lpidos es activada por la luz, esta reaccin origina prdida de las cualidades
sensoriales y de vitaminas (A, E, C y B 2), lo que se acenta en alimentos lquidos por la
facilidad en la penetracin.
FIGURA N 6: RELACIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA Y EL CRECIMIENTO MICROBIANO

ACTIVIDAD DE AGUA
1
Mayora de alimentos frescos; carnes rojas,
blancas, pescados, frutas y vegetales
1 2 das
Clostridium botulinum
Salmonella
Productos crnicos curados
Bacterias normales
Stafilococos (anaerobio)
Levaduras normales
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0.
9

Stafilococos (aerobio)
Hongos normales
1 2 semanas
0.
8
Bacterias aloflicas
Hongos y levaduras aloflicas
Alta concentracin de azcar
1 2 meses
0.
7
Alimentos deshidratados
1 2 aos
Hongos y levaduras osmoflicas
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0.
6
Infinito

IV.3.
Seleccin y clasificacin
IV.3.1. Consideraciones generales
Seleccin y clasificacin son 2 operaciones de separacin junto con la limpieza que se
distinguen en:
Seleccin: consiste en separar las materias primas en distintas categoras de caractersticas
fsicas distintas (tamao, forma, etc).
Clasificacin: separacin de materias primas en distintas categoras segn la calidad.
Tambin decamos que eran 2 operaciones, que no hay una barrera tajante que separe una y
otra ya que muchas operaciones de seleccin conllevan a una mejora de calidad, por lo que
tambin estaramos haciendo uno o varios procesos de seleccin.
La seleccin y clasificacin son las 2 ltimas operaciones previas a la transformacin de los
alimentos, por lo tanto cuando hacemos la separacin o clasificacin de las materias primas
esas materias ya tienen un alto valor aadido.
Al realizar las operaciones de seleccin y clasificacin tenemos que hacerlas de forma que no
se daen las materias primas porque si no tenemos desperdicios que suponen un coste alto.
IV.3.2. Causas posibles de deterioro de las materias primas durante la seleccin y

clasificacin
a) Deterioro por cada
Se puede dar como consecuencias de la cada de las materias primas de los contenedores que
las contienen a las cintas transportadoras donde se realiza la seleccin o clasificacin. Otra
forma es que se caigan las materias primas de las cintas transportadoras a los depsitos de
recogida.
Cmo se soluciona?
Empleando dispositivos especiales de tipo recipientes pivotantes que evitan el dao
causado por el transporte del recipiente a la cinta, o recipientes con amortiguadores que
evitan el dao del transporte de cinta a un recipiente.
b) Deterioro debido al operario

Si el proceso es mecnico el deterioro es debido al operario a su distraccin, la solucin es
acoplar bien el operario a la mquina regulando bien la altura, que no se sienta forzado, etc.
o evitando fallos de luz.
Tambin puede ser deterioro debido al operario cuando es un proceso manual debido a la
falta de adiestramiento, no ensearle a hacer las cosas bien. Ej.: que tuviera que coger los
alimentos de uno en uno y que los coja a puados, etc.
c) Deterioro debido a las mquinas:
Si se produce suele ser por el contacto de las materias primas sensibles, blandas que
contacten con partes duras de la mquina, que la estropean. La solucin es el diseo de una
mquina adecuada o tambin recubrir las zonas de contacto. Esta es la causa de deterioro
menos frecuente, porque las mquinas se disean de forma correcta.
IV.3.3. Seleccin de los alimentos: Necesidad de la seleccin y mtodos
(Seleccin por peso, por tamao, por forma y fotomtrica)
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a) Necesidad de la seleccin
Porque los procesos son ms eficientes si las materias primas estn seleccionadas y el control
va a ser ms fcil, pero tambin hay otras razones, que son ventajas de las materias primas
seleccionadas frente a las no seleccionadas.
Los alimentos seleccionados son ms adecuados para las

operaciones
mecanizadas.
(Ej. : pelar, deshuesar)
Son necesarios en algn tipo de operaciones concreta ya que

si no estn seleccionados esos procesos no funcionan sincronizados. (Ej.: deshidratacin,
pasteurizacin, congelacin, etc). Si no tienen el mismo tamao no se congelan igual.
Las materias primas seleccionadas facilitan el control de los

pesos netos y el llenado de los envases normalizados.
Son ms atractivos para el consumidor que los no

seleccionados, y como la calidad es algo subjetivo, ver las frutas del mismo tamao las
hace ms atractivas. Esto tambin es importante de cara a la distribucin, embalaje...
estas ventajas justifican el hecho de seleccionar materias primas, sobre todo la primera.
b) Mtodos para seleccionar alimentos
Hay muchos mtodos de seleccin porque todas aquellas propiedades fsicas que sirvan para
caracterizar a las materias primas son estudiadas para encontrar un mtodo de seleccin
adaptado a ellas:
Seleccin por peso: se utiliza en aquellos casos donde la

seleccin por tamao no se pueda llevar a cabo por la no uniformidad y consiste en el
empleo de balanzas para hacer la seleccin.
Ej.: Cuando se pretende envasar zanahorias, patatas, se recurre a la seleccin de peso
utilizando balanzas conectadas a ordenadores y que van separando aquellas que tengan un
peso muy distinto.
Ej.: La seleccin por peso que se hace con los huevos. Los huevos se comercializan por
peso pues estos se clasifican por peso y consiste en el empleo de unas cintas
transportadoras que llevan unas microbalanzas que terminan un una ventosa *conectadas a
unos ordenadores.
* (Donde queda el huevo atrapado, as segn el peso la balanza queda ms abajo o ms arriba. Estas
mquinas que seleccionan los huevos 10000 huevos/hora son mquinas rpidas.)
Seleccin por tamao: es el tipo de seleccin ms utilizado

en las industrias alimentarias debido a la uniformidad en el tamao que es imprescindible
para favorecer muchos procesos tecnolgicos. Consiste en emplear tamices los cuales
pueden ser:
Tamices de apertura fija: lo que caracteriza a estos son las aperturas, poros del tamiz
que van a tener la misma forma y el mismo tamao en toda la superficie del tamiz.
Para su fabricacin se suelen emplear planicies metlicas taladradas, telas metlicas y
a veces tejidas.
Para producir el movimiento necesario para mover el tamiz se recurre a vibraciones,
giro o rotacin en el caso de un tamiz de tambor. Los de apertura fija pueden ser de
dos tipos:
- Tamices de fondo plano: se caracteriza porque son tamices planos pueden ser
simples o mltiples. Cuando son simples son una plancha perforada, separndose
productos finos y gruesos. (Los poros son todos del mismo tamao).
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Pero aqu a diferencia con los de limpieza, aqu no hay desperdicios.
Tamices mltiples: 3 placas, la carga entra por arriba; habra materia que no
atravesara ninguna capa, grueso o producto mayor, otro material que atravesara
todo, producto menor o fino, y lo que queda en la 2 capa que seria el producto
interno.
Tamices de tambor: se utiliza para alimentos que soporten mejor el maltrato y

el constante giro de los tambores, estos pueden ser:
Tamices de tambor mltiple: formado por ms de un tambor, generalmente 3
tambres y se encuentran 4 tipos de tamaos distintos. Estos pueden ser:
* Concntricos: estn formados por tres tambores unos en el interior de los
otros, se recargan por el interior que son los que tienen los poros ms gruesos.
Estn colocados de forma inclinada y giran.
Ventajas: Son muy pequeos, ocupan poco espacio.
Desventaja: la carga se recibe en el que tiene menor volumen, proceso de
seleccin muy lento.
Los consecutivos pueden ser en serie o en paralelo.
* Consecutivos en serie: los tres tamices estn colocados uno despus del
otro, todos tienen el mismo tamao lo nico que cambia es el tamao del
poro,
se
carga
por
el
poro
de
dimetro
ms
pequeo.
Ventaja: todos los tamices tienen el mismo dimetro de poro pero se carga
por donde el poro es ms pequeo.
Desventajas: las partculas pequeas pueden quedar y ser atrapadas con las
partculas gruesas.
* Consecutivos en paralelo: tienen el mismo dimetro de poro y se carga por
el lado que tiene mayor dimetro de poro.
Ventajas: todas
Desventajas: ocupa mucho espacio en la fbrica.
Tamices de apertura variada:

Se caracterizan por las aperturas, que aqu suelen ser casi siempre rendijas o similares,
y el tamao de esas rendijas, no es constante sino que varan, aumentando el tamao.
Puede ser que el tamao de la rendija aumente de forma continua o de forma
escalonada, segn esto se habla de:
- Seleccionadoras de apertura variable continua, pueden ser:
seleccionadoras de rodillo:
Cinta transportadora formada por rodillos que cada vez estn ms separadas y
estn un poco inclinados para que el producto que queremos seleccionar avance
en ese sentido.
Esos rodillos giran en el sentido contrario a las agujas del reloj, y estn un poco
inclinados para que el alimento vaya girando en sentido contrario.
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Ej.: Tenemos una manzana que a lo mejor no cae al principio porque es muy
grande pero despus cae.
Los rodillos al ser giratorios provocan que el alimento gire y encuentre la mejor
posicin para pasar entre los rodillos. Esta seleccionadora tiene los rodillos
separados y la seleccin consiste en la distancia entre los rodillos y en que
debajo de esas cintas transportadoras hay unos recipientes acolchados que junto
con la seleccionadora nos dara las distintas categoras de tamao.
Seleccionadoras de cable o cuerda:

Son dos cuerdas que adems de estar inclinados para el avance de las materias
primas, son divergentes cada vez se abre mas, as la materia prima que es
pequea cae antes y si no, cae ms tarde cuando encuentre la distancia
necesaria. La seleccin de tamao no se debe solo al diseo de las 2 cuerdas sino
que debajo de esos cables hay unos recipientes que segn como los distribuyamos
tendremos junto con la seleccionadora, distintas categoras.
En los 2 casos son seleccionadoras de apertura variable continua.
Seleccionadoras de apertura escalonada o discontinua:

De cinta o/y rodillo:
Estara formada por una cinta transportadora inclinada con respecto a la base. La
materia prima vendra avanzando sobre ella pero adems tendera a resbalar por
el plano inclinado y a su vez en la cinta hay unos rodillos que cada vez estn mas
separados y provoca que si caben pasen y sino caben que continen hasta que
encuentren su lugar adecuado.
Despus habra unos recipientes acolchados para recoger las materias primas
pero en este caso no participa en el proceso de seleccin solo recogida.
Seleccionadora de tornillo sin fin:

Estara formado por 2 tornillos si fin, uno continuo y otro formado por 4 piezas
que cada vez estn ms separadas del primero. Giran uno contra el otro. La
materia prima avanza y en el momento que encuentra espacio suficiente cae.
Tambin tienen recipientes acolchados para no participar en el proceso de
seleccin, solo de recogida.
Seleccin por forma:

En muchas ocasiones las materias primas ya seleccionadas por peso y tamao pueden tener
contaminantes que han atravesado los otros seleccionadores, y estos contaminantes
podemos eliminarlos por la forma; Ej.: trigo que una vez seleccionado por tamao y peso y
tras sido limpiado se puede eliminar hojas por la seleccin de forma.
Los aparatos utilizados son:
Separadores de disco
Muy utilizados en la seleccin de cereales. Es un recipiente que se alimenta del cereal
que queremos seleccionar, dentro del hay una batera de discos giratorios que
presentan unas taladraduras en ambas caras. Esas taladraduras tienen una forma
determinada segn lo que queremos seleccionar, tomando el grano del cereal y no otra
semilla que no queremos clasificar.
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Cuando esos discos giran atrapan el trigo pero no las malas hierbas y as separan lo que
nos interesa de los contaminantes. Estos discos son intercambiables pudiendo hacer que
lo que nos interese quede en la mquina y lo que no deseamos salga o al revs, segn
nos interesa.
La seleccin por forma se aplica tambin a los separadores de cada, la forma de las materias
primas
puede
servir
para
separar
contaminantes
que
no
nos
interesan.
Ej. : basndonos en los de forma redonda como el guisante, lo podemos separar de las
cscaras, etc. que no tienen esa redondez. Si descargamos un producto bruto (guisante) en
una cinta transportadora por la redondez irn cayendo y los restos que no son esfricos
subirn por la cinta transportadora.
Seleccin fotomtrica
Se basa en las distintas formas de luz reflejadas por los alimentos cuando se les ilumina o
bien, se basa en los distintos tipos de luz o radiacin transmitida a un alimento cuando se
le
atraviesa
por
haces
de
luz
potentes
o
rayos
x.
Basndose en esto se pueden separar alimentos por la seleccin fotomtrica, se puede
hacer por reflectancia o transmitancia.
La seleccin por reflectancia

Se emplea para separar frutas en distintas categoras segn el grado de madurez, para
separar granos de cereales en base a su brillo, ya que las unidades que estn enteras,
limpias, tienen brillo.
Tambin en procesos de pelado de frutas, para saber si quedaron restos de piel. La forma de
llevarla a cabo puede ser de forma manual o mecnicamente.
Manualmente: Mediante operarios entrenados, ellos mismos hacen la seleccin a ojo.
Mecnicamente o electrnicamente: Empleando para ello aparatos que son clulas

fotoelctricas que detectan las seales de la luz y da rdenes para separar las materias
primas en desechos y productos buenos.
Seleccin por transmitancia

Cuando el alimento es atravesado por radiacin transmitida que no ha sido atravesada.
Tiene varias aplicaciones, Ej.: en las industrias empaquetadoras de huevos que detectan
posibles anomalas dentro del huevo mediante las radiaciones.
Para detectar aquellas frutas que pudren antes por dentro que por fuera (peras), para
paquetes de patatas fritas, sopas que pueden tener en el interior algn cristal, piedras etc.
que se cayeran en el paquete por error.
La forma de hacerlo puede ser tambin manual o mecnica.
Manualmente: mediante operarios entrenados cuando hay luz potente.
Mecnicamente o electrnicamente: empleando aparatos con clulas fotoelctricas y

pantalla que reciben la seal que va a ser ampliada y va a dar la orden a un mecanismo
que va a ser el que elimine ese alimento.
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IV.3.4. Clasificacin de los alimentos: factores y mtodos

La clasificacin es una operacin de separacin por calidad. La calidad depende de varias
propiedades. La clasificacin seria la evaluacin de todas las propiedades de un alimento que
afecta a dicho alimento como materia prima para el procesado o que le afecta como alimento
para el consumo.
Esas propiedades tambin llamadas factores de clasificacin pueden ser agrupadas en 4
categoras.
1. Propiedades relacionadas con la adecuacin del alimento para el procesado.
2. Propiedades relacionadas con la seguridad del consumidor.
3. Propiedades relacionadas con la conformidad de la legislacin.
4. Propiedades relacionadas con la aceptacin por el consumidor.
a) Propiedades o factores de clasificacin
1. Tamao y forma.
2. Madurez.
3. Textura.
4. Sabor y aroma.
5. Funcin.
6. Carencia de defectos.
7. Color.
8. Carencia de contaminantes.
9. Conformidad con los cdigos.
Algunos de estos corresponden con los criterios de calidad (tema 3) y otros con propiedades
fsicas o funcionales.
b) Mtodos de clasificacin
Pueden ser de dos tipos:
Procedimientos o mtodos que determina la calidad por

medio de pruebas en laboratorios
Tomamos una muestra representativa del alimento y le realizamos una serie de pruebas en
el laboratorio. Esto lo hemos dicho en el tema 3 y es lo que se conoce como mtodo de
evaluacin de la calidad = control de calidad.
Aquellos procedimientos en los que lo que hacemos es

separar un lote de alimentos en distintas categoras de calidad (esto es lo que
corresponde a este tema)
Este 2 tipo de clasificacin puede llevarse a cabo de:
De forma manual: la ms frecuente, por medio de operarios entrenados.
De forma mecnica: que es menos frecuente sea de forma manual o mecnica siempre
hay que presentar al clasificador (hombre o maquina) las materias primas una a una
para que las separe.
La mejor forma de hacer esa presentacin para la clasificacin es alinearlas una a una en
una cinta transportadora para que lleguen al clasificador una a una. Para que lleguen de
forma alineada existen diversos mecanismos Ej.: la mesa de separacin que son aparaos
que permiten separar una a una las materias primas alinendolas de la siguiente forma:
En ocasiones, para clasificar unas materias primas necesitamos mostrarle al clasificador
ambas caras de la materia prima, Ej.: con los melocotones en almbar es necesario
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mostrarle lo exterior, para ello utilizamos unos canales que segn la forma se pueden ver
de una forma u otra.
Una vez presentada las materias primas al clasificador, la clasificacin puede ser manual o
a mquina.
Clasificacin manual: empleo de operarios entrenados que son los que ven las materias
primas. Es el ms utilizado porque es el ojo humano capaz de ver todo o casi todas las
cosas de forma simultnea. Se utiliza la clasificacin manual para:
La ovoscopia: clasificacin de huevos por medio de operarios.
Clasificacin de carne de atn para el enlatado, ya que hay carne azul clara.
Canales de carne, donde veterinarios con solo ver esos canales pueden decir si
presenta algunos hematomas, la cantidad de grasa... La clasificacin manual tiene
esas ventajas.
Desventajas:
- Coste, pagar a las personas es ms caro que comprar una mquina.
- El ser humano se cansa, se distrae y no clasifica perfectamente.
Para contrarrestar estas desventajas se tiende a la clasificacin mecnica o a
mquina. Es menos frecuente y consiste en una serie de operaciones de seleccin
encadenadas (tamao, forma, color...) que en conjunto conducen a una mejora de
la calidad dando grupos de distinta calidad.
En otras condiciones, una sola operacin de seleccin puede convertirse en una sola
operacin de clasificacin (Ej.: guisante).
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V.
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
El hombre desde la antigedad ha tenido problemas con la conservacin de alimentos, siendo su

lucha constante para conseguirlo, los mtodos ideados, inicialmente eran empricos sin base
cientfica, posteriormente han ido evolucionando y perfeccionando de acuerdo al progreso de la
ciencia y la tecnologa.
La ciencia contribuy con aspectos importantes tales como: composicin, papel de cada
componente en la nutricin y su estabilidad frente los procesos de conservacin, causas de
alteracin microbiolgica, biolgica y qumica, se estudiaron los aditivos y contaminaciones y su
toxicidad.
Los principales mtodos de conservacin de alimentos son:
V.1.
Conservacin de alimentos por deshidratacin
Esta tcnica es muy antigua, asociada a la salazn y exposiciones al sol o calor, todava en la
actualidad constituye uno de los mtodos ms importantes para conservar los alimentos.
Deshidratar un alimento, significa reducir su contenido de agua, dndole cierta estabilidad al
producto, dependiendo de los niveles de agua libre a extraer.
Las fuerzas biolgicas son controlada s reduciendo el contenido de agua libre y calentamiento, de
este modo se dificulta o impide el desarrollo de microorganismos y la accin de enzimas propias del
producto, si el alimento contiene azucares aumenta as su concentracin y paralelamente su presin
osmtica; si contiene cidos al aumentar su concentracin, sta va a dificultar la vida de
microorganismos.
Adems de los referido, al deshidratar un alimento lo que se consigue es reducir su volumen,
constituyendo otra ventaja.
Como no todo es absoluto, tambin existen ciertas desventajas, entre ellas: su posterior
deshidratacin, el calentamiento en muchos casos hace variar las caractersticas sensoriales,
requiere de un buen empaque porque de lo contrario absorben humedad y se deterioran,
temperaturas elevadas desnaturalizan las protenas y causan prdida de vitaminas.
En la operacin bsica de secado intervienen dos factores importantes:
a.
Transmisin de calor para suministrar el calor
latente de vaporizacin necesario, y
b.
Movimiento del agua o vapor de agua a travs del
producto alimenticio y su alojamiento del mismo.
En la Fig. 7, se presenta un flujo general indicativo de las operaciones comprendidas para
deshidratar frutas (Guevara, 1990).
Earle (1979), refiere que existen 3 clases diferentes de procesos de deshidratacin:
Desecacin por contacto con aire a presin atmosfrica. La transmisin puede ser por contacto
con superficies calientes o con aire caliente, siendo extrado el vapor de agua junto con el aire.
Desecacin al vaco. La transmisin de calor es casi siempre por conduccin y pocas veces por
radiacin, la evaporacin del agua se hace a presiones reducidas, es decir a temperaturas bajas
lo que permite conservar los componentes del alimento.
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Desecacin por Congelacin. Dentro de esta categora est el secado por liofilizacin, donde el
vapor de agua se extrae por sublimacin, este es uno de los mejores mtodos de secado, dado a
que el alimento conserva mejor sus caractersticas originales.
FIGURA N 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA DESHIDRATAR FRUTAS
MATERIA PRIMA
RECOLECCIN
TRANSPORTE
SELECCIN Y CLASIFICACIN
PESADO
TROZOS
POLVO
ACONDICIONAMIENTO
PRECOCCIN
SECADO
PULPEADO - REFINADO
ENVASADO
MOLIENDA COLOIDAL
ALMACENADO
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MOLIENDA
SECADO
ENVASADO
ENVASADO
ALMACENADO
ALMACENADO

V.1.1. Influencia de la deshidratacin sobre el valor nutritivo del alimento
Posterior al secado, un alimento reduce su contenido de humedad aumentando la
concentracin de nutrientes en la masa restante. Las protenas, carbohidratos y grasa se
encuentran en mayor proporcin, comparados a los alimentos frescos. Sin embargo las
prdidas en nutrientes siempre se dan y su reduccin depender de los cuidados y tcnicas de
procesamiento; respecto a las vitaminas, se observa una reduccin con el proceso. Las
vitaminas solubles en agua (B y C), son parcialmente oxidados adems de reducirse durante el
blanqueado. El cido ascrbico y el caroteno son afectados por los procesos oxidantes, la
riboflavina es ligeramente sensible. La Tiamina es sensible al calor y destruida por la
sulfuracin. El secado solar causa prdidas considerables del caroteno. Si a las hortalizas se
les somete al proceso de deshidratacin sin un escaldado previo, puede perder hasta el 80%
del caroteno, con buenas tcnicas se pierde un 5%.
La Tiamina, si no se blanquea puede perderse el 75% frente a un 15% si se realiza esta
actividad. En todos los casos, el % de la vitamina tender a disminuir en productos secos
almacenados.
El contenido de vitaminas en la carne desecada es algo menor a la carne fresca. Durante el
proceso se reduce la tiamina, riboflavina y niacina. La vitamina C se pierde sobre el 50%.
Respecto al contenido graso, muchas veces se observa rancidez en los productos desecados,
Cuando se trabaja a temperaturas altas se obtendr un mayor porcentaje de rancidez. En
muchos casos se reduce al uso de antioxidantes tales como BHA, y BHT, aunque en los ltimos
aos muchos pases han restringido su uso.
Las protenas dependern de la temperatura y tiempo de proceso. Temperaturas bajas pueden
inducir a incrementar su digestibilidad, temperaturas elevadas desnaturalizan a stas.
En lo que concierne a los carbohidratos, stos se ven afectados en el proceso. Por ejemplo en
frutas que son fuentes ricas en carbohidratos se dan reacciones de caramelizacin por
reaccin de los cidos orgnicos y los azcares.
V.1.2. Influencia del secado sobre los microorganismos
Si a un alimento acompaa una carga microbiana, sta permanecer siempre y cuando las
condiciones lo permitan.
Cuando el alimento es secado, se reduce su actividad de agua, dificultando la vida de los
microorganismos, siendo el contenido de humedad el regulador de la clase de
microorganismos a sobrevivir. Sin embargo, dado a que las temperaturas de trabajo son
relativamente bajas, si no se tiene cuidado con la higiene y manipulacin del alimento, ser
muy difcil obtener un producto que cumpla con las normas de control de calidad.
V.1.3. Influencia del secado sobre los pigmentos
El secado puede cambiar las caractersticas fsicas del alimento y con ello su capacidad de
reflejar, dispersar, absorber y transmitir la luz. Los pigmentos por lo general tienden a
degradarse por accin del calor. Por ejemplo, la clorofila se convierte en Feofitina por la
prdida del magnesio de su estructura, esto se puede controlar en parte tornando al medio,
ligeramente alcalino.
V.1.4. Influencia del secado sobre la actividad enzimtica
Antes de procesar los alimentos, es necesario determinar su contenido y clase de enzimas que
contienen y de esto modo inactivarlos a priori al secado. Por lo general las enzimas son
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sensibles al calor hmedo, casi en su totalidad se inactivan a temperaturas cercanas al punto
de ebullicin del agua.
V.1.5. Equipos de secado ms conocidos y usados
a) Secadores de Bandeja
En las secaderas de bandejas se extiende finamente al producto alimenticio sobre bandejas,
en las que tiene lugar la desecacin. La calefaccin se puede hacer por medio de una
corriente de aire que pasa sobre la bandeja, por conduccin en bandejas calefactados o por
radiacin desde superficies calientes. La mayora de los secaderos de bandeja estn
calentados con aire que a la vez extrae los vapores.
b) Secadores de Tnel
Se puede considerar como una variacin de los secaderos de bandeja, en las que estas pasan
a travs de un tnel en el que se aplica el calor y se extrae el vapor. En la mayora de los
casos se utiliza aire y los productos se mueven en direccin paralela o en contracorriente al
flujo de aire.
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c) Secadores de Rodillo o tambor
En las que el producto alimenticio se esparce sobre una superficie o tambor que gira,
permaneciendo el producto sobre el tambor durante la mayor parte del giro, tiempo
suficiente para que tenga lugar la desecacin, separndose a continuacin por cuchilla fija.
La desecacin es por tanto del tipo de conduccin.
d) Secadores de Lecho Fluidizado

El producto se mantiene en suspensin contra las fuerzas de la gravedad por medio de una
corriente de aire que fluye verticalmente hacia la parte superior del secadero, Puede haber
tambin una corriente de aire horizontal para forzar el producto a travs del secadero. El
calor se transmite desde el aire al producto, en su mayora, por convencin.
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e) Secadores Neumticos
El producto alimenticio es transportado a gran velocidad por medio de una corriente de aire
que lleva a cabo la desecacin. Para a continuacin por un mecanismo de clasificacin en el
que el producto seco se separa de los dems, fraccin remanente que se recircula para
continuar la desecacin.
f)
Secadores Rotatorios
El producto alimenticio pasa a travs de un cilindro horizontal que se calienta bien con aire
circulando en su interior o por conduccin de calor a travs de sus paredes. En algunos casos
el cilindro gira y en otras es estacionario, movindose el producto por medio de palas o
tornillos sin fin hasta la salida.
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g) Secadores Atomizadores
En las que un lquido o slido fino se pulveriza en forma de suspensin fina y es arrastrado por
una corriente de aire caliente. La desecacin es muy rpida por lo que el proceso es muy til
para sustancias que se deterioran al exponerlas al calor por un espacio de tiempo apreciable.
h) Secadores de Canal
Los productos a secar se ponen en una cinta continua de forma de canal perforada,
hacindose pasar aire a travs del mismo. El movimiento de la cinta cambia continuamente la
posicin de la sustancia alimenticia, exponiendo con ella nueva superficie al aire caliente.
i)
Secadores de Tolva
Las sustancias se colocan en una tolva con el fondo perforado, por donde se sopla aire
verticalmente hacia arriba, de forma que pase a travs del producto y lo seque.
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j)
Secadores de Cinta
El producto se extiende sobre una cinta agujereada o slida y se pasa aire a travs del mismo.
En la mayora de los casos la cinta es mvil aunque algunos diseos la cinta sea estacionaria y
el producto se transporta por medio de rastrillos.
k) Secadores de Cama de Vaco

Son prcticamente iguales a los secaderos de bandejas soportables, excepto que funcionan a
vaco y el calor se trasmite por conduccin o por radiacin. El vaco se consigue evacuando los
gases de la cmara que contiene los soportes. Como en general el vapor de agua producido se
condensa, las bombas de vaco han de manejar solo gases no condensables.
l)
Secaderos de Congelacin (Liofilizadores)

El producto est contenido en los soportes horizontales de una cmara que est a vaco
elevado. En la mayora de los casos se congela el producto antes de ponerlo en el secadero. El
calor se trasmite por conduccin o radiacin y los vapores son extrados por la bomba de
vaco y luego condensados. Durante el proceso conocido por desecacin por congelacin
acelerada (liofilizacin acelerada), el calor se transmite por conduccin; para mejorar la
transmisin del calor y la extraccin de la humedad se insertan hojas de metal estirado
(rejilla) entre los productos alimenticios y las placas calientes. Los trozos de alimentos deben
tener una forma tal que se presentan la mayor superficie plana posible a fin de obtener una
buena transmisin de calor. Para condensar el vapor de agua se puede utilizar un condensador
refrigerado.
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V.2.
Conservacin de alimentos por concentracin de azcar
La condicin bsica de conservacin de estos productos es la alta concentracin de slidos solubles,
constituidos fundamentalmente por azcar, y que puede complementarse con una alta acidez y un
tratamiento trmico (Hurtado, 1982; citado por Guevara, 1985).
Las consideraciones antes mencionadas producen los siguientes efectos de conservacin:
El alto contenido de slidos solubles disminuye el valor de la actividad del agua (A w) del
alimento.
La presin osmtica generada a travs de las membranas semipermeables de los
microorganismos, por las concentraciones externas e internas, producen la deshidratacin de
stos, inhibiendo su desarrollo.
Si va acompaados de un pH cido, se favorece la conservacin, porque hace selectivo al medio,
no permitiendo el desarrollo de microorganismos sensibles a la acidez. Si el alimento contiene
ms de 70% de slidos no se requiere altos contenidos de cido.
Si se aplica un tratamiento trmico, favorece la destruccin de los microorganismos, sobre todo
cuando no se le hace al vaco.
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Dentro de esta categora se considera a las jaleas, mermeladas, compotas, mates de fruta,
machacados, frutas confitadas y glaceada, leche condensada, jarabes, mieles, entre otros.
Para elaborar cada uno de estos productos, se deben seguir un conjunto de operaciones as como se
debern usar algunos compuestos qumicos y/o naturales que servirn para la conformacin de su
estructura, entre ellos:
PECTINA. Es un producto obtenido de ciertas frutas, sirve para formar el gel pectina-azcarcido-agua. La pectina es un coloide con carga negativa la adicin de azcar influencia el
equilibrio pectina-agua desestabilizada la pectina. Ella conglomera y establece una malla de
fibras. La rigidez de la estructura es influenciada por la concentracin de azcar y acidez.
ACIDO CTRICO. Es un compuesto orgnico que sirve para aumentar el grado de acidez de los
frutos, con ello asegurar una mejor conservacin de los productos.
En la figura 8, a manera de ilustracin se presenta un flujo de operaciones para elaborar

mermeladas, jaleas y machacado de frutas (Guevara, 1990).
En la figura 9, se reporta el proceso general para obtener Fruta confitada. Se debe dejar constancia
que las ilustraciones son procesos generales, sin embargo se aplican a la totalidad de materias
primas con algunas variantes solamente en la etapa de acondicionamiento.
V.3.
Conservacin de alimentos envasados, por accin del calor
En los trminos generales y dependiendo de la rigurosidad del tratamiento, la conservacin de los
alimentos por accin del calor, puede agruparse en 3 categoras: La Pasteurizacin, La Ebullicin y
la Esterilizacin. A nivel industrial slo estn consideradas la pasteurizacin y la esterilizacin.
Los alimentos que son tratados con esta tecnologa, experimentan cambios en su textura, color, olor
y sabor, comparado al alimento fresco.
V.3.1. La pasteurizacin
Se aplica en alimentos que no deben ser sometidos a temperaturas muy elevadas, pero que
aunque no produce una esterilizacin muy efectiva, es suficiente para destruir las enzimas
hidrolticas y las formas vegetativas de la mayor parte de bacterias, levaduras y mohos.
La pasteurizacin provoca pocas modificaciones en la textura, sabor, color y olor, as como en
la digestibilidad y contenido de vitaminas.
En el proceso de pasteurizacin se pueden dar 3 variantes:
En tanques con agitacin, a temperatura comprendidas entre 63 a 65C, por tiempos
promedios de 30 minutos.
En el envase definitivo donde se le pasteuriza a temperaturas relativamente bajas y por
tiempos promedios variables.
Utilizando equipos especficos tales como el pasteurizador de placas o el pasteurizador
tubular, etc. Por ejemplo los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por 30 segundos en
pasteurizadores de placas.
La esterilizacin comercial en envases hermticos, se ejecuta en autoclaves, y es mucho ms
efectivo para la destruccin de microorganismos, an los esporulados, el tiempo temperatura
y presin de trabajo depender del tipo de alimento y de su acidez.
En la figura 10, se presenta el flujo de operaciones considerados para conservar alimentos por
accin del calor.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
49

FIGURA N 08: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA Y MERMELADA DE FRUTAS
MATERIA PRIMA
LAVADO - DESINFECCIN
Pulposas
Jugosas
Cscara
Semilla
PRECOCCIN
EXTRACCIN DE JUGO
PULPEADO
CONCENTRACIN
Azcar
cido Ctrico
Pectina
Conservador
Pulpa, jugo : Azcar

Brix > 65
pH < 3,8
Conservador: max. 0,1%
ENVASES
TRASVASE
LAVADO DESINFECCIN
(ESTERILIZACIN)
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENADO
Fuente: A. Guevara P, 2002
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
50

FIGURA N 9: PROCESO GENERAL PARA OBTENER FRUTA CONFITADA
MATERIA PRIMA
PELADO
TROZADO - CUBITADO
MACERADO
LAVADO - ESCURRIDO
JARABEADO
Azcar
Agua
Colorante
LAVADO - ESCURRIDO
SECADO
EMPACADO
GLACEADO
SECADO
EMPACADO
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
51

FIG. 10: FLUJO DE OPERACIONES PARA PROCESAR ALIMENTOS Y CONSERVARLOS POR ACCIN DEL
CALOR
MATERIA PRIMA
ENVASES
LAVADO DESINFECCIN
(ESTERILIZACIN)
OREO
ACONDICIONAMIENTO
Pelado
Trozado
Blanqueado
LLENADO DE ENVASES
DESAIREADO - EXHAUSTING
CERRADO DE ENVASES
TRATAMIENTO TRMICO
ENFRIADO
ALMACENADO
a) Tipos de calor
Existen dos tipos de calor. El calor seco y el calor hmedo. Este ltimo es el que tiene
aplicacin en la conservacin de alimentos, a lo que el calor seco es muy utilizado en el
esterilizado del material de vidrio.
Los medios de transferencia de calor son diferentes; en el calor hmedo es el agua y en el
calor seco el aire. A un mismo nivel de temperatura el dao causado a un microorganismo;
por lo que el calor hmedo es mucho mayor, que el calor seco. Por ejemplo, para esterilizar
material de vidrio, con calor seco requiere 3 horas a 150C y con calor hmedo 115C por 15
minutos.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
52

La causa de la desnutricin trmica de los microorganismos en los tipos de calor tambin son
diferentes. El calor seco inactiva los microorganismos por oxidacin y el calor hmedo por
desnaturalizacin de la protena.
V.3.2. Microorganismos importantes en el deterioro de alimentos envasados
La rigurosidad del tratamiento trmico, se har en funcin al microorganismo ms resistente
al calor, en ese alimento. Al respecto, se toma como indicativo el pH 4.5, que es donde se
dividen los alimentos semicidos de los cidos. La bacteria referencia es el Clostridium
botulinum que es la ms resistente al calor porque no puede crecer ni producir toxina por
debajo de pH 4.6.
a) Clasificacin de los alimentos por su acidez
La clasificacin se hace teniendo en cuenta su pH. As tenemos alimentos:
Alcalinos pH 6.8: huevos, galletas, alimentos marinos almacenados, alimentos hechos de
harina.
Alimentos bajos en cido: pH 5 a 6.8; carnes, productos lcteos, vegetales, productos
marinos frescos.
Alimentos semicidos: pH 4.5 a 5.0; pimientos, ajes, higos, tomates.
Alimentos cidos pH 3.7 a 4.5: frutas, alimentos con poca cantidad de vinagre.
Alimentos muy cidos: pH 2.3 a 3.7; encurtidos en vinagre, fermentados, ciertas frutas
muy cidas tales como maracuy, carambola, camu-camu, etc.
b) Clasificacin de las bacterias esporuladas con relacin al requerimiento de oxigeno
Anaerobios obligados. En este grupo se ubican las bacterias esporuladas ms resistentes al
calor, pueden ser:
- A.O. Termfilos: Clostridium thermosaccharolyticum, C. nigrificans.
- A.O. Mesfilos: Clostridium botulinum, que produce la enfermedad del botulismo que
es una intoxicacin.
Anaerobios facultativos: Se encuentran los del gnero bacillus. Causan el flat sour con
formacin de acidez pero no de gas. Tenemos el Bacillus Stearotherphilus cuya
temperatura ptima de desarrollo es 48 a 55C. Tambin se encuentra el B. Coagulans, B.
Macerans y B. Polymyxa.
Aerobios obligados: Requieren de oxigeno para crecer en si es el menos importante en el

proceso de conservacin de alimento por calor ya que durante el proceso, el oxgeno que
queda es muy poco que lo vuelve insuficiente para su crecimiento.
c) Microorganismos no esporulados
Estn comprendidos en esta categora: levaduras y mohos, que tienen importancia en
productos cidos y muy cidos, tales como derivados de frutas, leche condensada, etc. Los
ms importantes son los lactobacillus y leuconostoc.
V.3.3. Factores que intervienen en la resistencia al calor de las esporas
a) Concentracin
A mayor nmero de esporas por mililitro mayor ser la resistencia al tratamiento trmico.
b) Tipo de espora
Pocos son los organismos esporgenos resistentes al calor. El grado de cambio en resistencia
se determina en gran parte por las fuerzas qumicas y fsicas que operan desde el exterior de
la clula a la espora.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
53

V.3.4. Influencia de los ingredientes alimenticios sobre la resistencia al calor de las

esporas
a) Azcar
El azcar aumenta la tolerancia de las esporas al calor, se cree que se deba a una
deshidratacin parcial del protoplasma de la clula, lo que protegera a las protenas de la
coagulacin.
b) Almidn, protenas, especias y grasas
Las grasas y aceites tienden a incrementar la resistencia en el tratamiento va a ser con calor
hmedo. La destruccin de bacterias y esporas se asemeja a las condiciones de calor seco.
Las levaduras pueden ser muy difciles de destruir, en productos congelados por ejemplo
debido a que los organismos quedan atrapados en la fase de aceite.
El almidn es un buen medio para el crecimiento de microorganismos, pero no ejerce
influencia en el tratamiento con calor.
Los aceites esenciales de muchos productos contribuyen a incrementar la resistencia al calor
de las especies. Sin embargo, los aceites de especias empleados para impartir sabor pueden
tener cualidades conservadoras; algunos pueden reducir la tolerancia al calor de las esporas.
V.3.5. Resistencia al calor de la enzimas en los alimentos
a) Energa de activacin
Un reactante debe ser activado en una reaccin enzimtica. Esta activacin requiere energa.
La energa requerida para activar las molculas que reaccionan es llamada la energa de
activacin. La funcin de una enzima es llevar a cabo la reaccin con la energa de activacin
baja.
b) Inactivacin de enzimas con el calor
Va asociada con una alteracin de las molculas, rompiendo las ligaduras y abriendo anillos en
la molcula de la protena con disociacin y prdida de estructura. Casi todas las enzimas son
destruidas irreversiblemente sometindolas a temperatura. De 80C por tiempos
comprendidos entre 2 y 5 minutos.
V.3.6. Envases
a) Hojalata
La hojalata est confirmada por lminas o acero recubiertas con una capa de estao por
ambas caras. Se pueden utilizar tal cual o bien recubiertas de barniz especial, para alimentos
que pueden reaccionar ms fcilmente con el estao, lo que puede originarse hidrgeno,
sulfuro de hierro, de color negro que desmerece al producto.
Los barnices pueden ser de tipo fenlico, vinlico, de resinas epoxi (de epiclorhidrina y
difenoles), con ms de 20 tipos. Existen tendencias a usar menos los envases barnizados,
prefirindolos con una mayor y ms perfecta capa de estao. Tambin se est usando el
llamado acero al que se ha aplicado un cierto tratamiento qumico que modifica su superficie,
como si quedara recubierto de barniz.
b) Aluminio
Tiene que ser muy puro 91.9% de pureza sin barnices.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
54

c) Vidrio
Las ventajas son: la completa estabilidad qumica frente a los productos que contiene: su
transparencia que permite ver el contenido, y la variedad de formas que se puede dar a los
envases. En los ltimos aos en uso se ha generalizado.
V.4.
Conservacin de los alimentos por fermentacin
Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de
anaerobiosis transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. Estos procesos
bioqumicos en que sus enzimas actan catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
Entre las fermentaciones tiles producidas por levaduras, tenemos la alcohlica. Producida por
bacterias; la actica, lctica, acetobutlica, glucnica, propinica, etc. Los hongos pueden producir
cido ctrico, cido glucnico, cido fumrico, etc. As mismo, especies de bacterias y hongos
producen antibiticos, de gran importancia en la actualidad.
V.4.1. Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso bioqumico mediante el cual ciertos
microorganismos metabolizan las molculas de azcares produciendo etanol y anhdrido
carbnico, adems de otras reacciones secundarias.
Esta fermentacin es llevada a cabo generalmente por levaduras del gnero Saccharomyces,
realizndose por accin de un complejo enzimtico llamado ZIMASA que permite transformar
las hexosas en alcohol y CO 2. Pentosas como la xilosa y rabinosa producen alcohol por accin
de algunas levaduras del gnero torula.
Como fuente de materia prima, se utiliza a casi todas las materias primas que poseen
carbohidratos en su constitucin Si se tiene almidones, stos antes del proceso de
fermentacin deben ser hidrolizados o bien por va cida o por va enzimtica.
La ecuacin global de la fermentacin establecida por Gay Lussac y corregida por Dumas es:
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH

En la figura 11, se presenta un flujo de operaciones indicativo de una fermentacin alcohlica
y su posterior paso a actica.
Los factores que afectan el proceso de fermentacin son: los azcares, la concentracin de
etanol, el CO2 (se comporta como inhibidor a presiones mayores que la atmosfrica), oxigeno,
acidez y pH, componentes nitrogenados, temperaturas, metales, tanino, etc.
V.4.2. Fermentacin actica
El acido actico es formado en dos periodos, en el primer periodo los azcares son
convertidos en alcohol por accin de las enzimas de levaduras, y en el segundo periodo la
conversin de alcohol a cido actico a travs de enzimas secretadas por especies de Aceto.
Pausteur, al microorganismo que produjo la fermentacin actica lo denomin Mycoderma
Aceti. Posteriormente investigadores identificaron varios microorganismos que intervienen en
la fermentacin actica.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
55

FIGURA N 11: FLUJOGRAMA INDICATIVO DE UNA FERMENTACIN ALCOHLICA PARA OBTENER
SIDRA Y SU PASO A VINAGRE
MATERIA PRIMA
RECOLECCIN
RECEPCIN EN PLANTA
LAVADO
DESINTEGRADO
Slidos
PRENSADO
ACONDICIONAMIENTO
Levadura
FERMENTACIN ANAEROBICA
CLARIFICACIN Y FILTRADO
Bacteria Actica
FERMENTACIN AEROBICA
ENVASADO
CLARIFICACIN Y FILTRADO
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ALMACENADO
72
3 min
PASTEURIZACIN
ALMACENADO
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
56

La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre,
en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria requiere de oxigeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre se muestra en la ecuacin:
C6H3OH+O2+ Acetobacter aceti + CH3 COOH + H2O

Alcohol + oxgeno + bacteria del vinagre cido actico + Agua
La fermentacin actica se ve favorecida cuando la concentracin de alcohol es de 6 a 8% con
una tolerancia de hasta 12%, es lenta a 1 2% de alcohol.
Los rendimientos tericos son: por cada 100 partes de azcar de alcohol y 49 partes de
bixido de carbono. En la prctica se obtiene de 45 a 47 partes de alcohol. Por lo tanto si un
jugo tiene 10% de azcar, reportar posteriormente a la fermentacin 4.6% de alcohol.
En la fermentacin del cido actico 100 partes de alcohol reportarn 130 de cidos actico,
pero debido a prdidas por evaporacin se puede obtener 120 partes.
En la Figura 11, ya citada se puede observar el conjunto de operaciones que nos conducen a
la obtencin de vinagre. Al respecto Kretzschamar (196l), refiere que para obtener vinagre se
puede recurrir al procedimiento rpido o a la fermentacin sumergida, sin embargo, en la
actualidad para elaborar vinagre se puede elegir el mtodo lento o rpido, con varias
modificaciones.
Acetificacin lenta; proceso lento espontneo, proceso Orleans, proceso Pasteur.

Acetificacin rpida; Generadores verticales de estilo antiguo, generadores giratorios.
Generadores de recirculacin, acetificacin sumergida.

V.4.3. Fermentacin lctica
A esta fermentacin lo rige el ciclo de EMBDEN MEYERHOF, siendo el cido pirvico reducido a
cido lctico mediante DPNH bajo la influencia de la dehidrogenasa lctica. La ecuacin:
CH2 COOH + DPNH H + CH2 COOH + DPN

cido Pirvico
cido Lctico
La fermentacin mediante cultivos lcticos (llamados tambin fermentos lcticos),

comprenden de 2 procesos fundamentales: produccin de cidos por formacin de cido
lctico y produccin de aroma.
a) Productos lcteos
El Acido lctico puede ser producido por una gran cantidad de cultivos empleados en
tecnologa de la leche, pero los microorganismos ms ampliamente, difundidos y utilizados
son el streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que constituye el 90% de un cultivo.
Estreptococcous Lactis; se desarrolla bien en leche y puede fermentar a lo lactosa hasta

un 0.8 a 1.0 % de acidez de la cual el cido lctico constituye prcticamente la totalidad
de los cidos formados. Su frmula es CH2-CHOH-COOH.
Estreptococcus Cremoris; tiene muchas propiedades en comn con el St. lactis. Cuando
el St. Lactis acta, el pH de la leche de 4.5 cae a 4.3, nivel bastante por debajo del
necesario para precipitar las protenas y coagular la leche.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
57

Los productos representativos de la fermentacin lctica son: el Yogurt, Kefir, leche
cidificada, Bioghurt.
EL YOGURT: Es un producto de coagulacin rpida. Los mtodos comerciales varan, sin

embargo el proceso bsico es el mismo.
La leche de buena calidad se calienta para reducir la carga microbiana, a. 32 C por 30
minutos, o el 93 C por 60 a 90 segundos La leche puede ser entera descremada. Se enfra
a 48 C y se inocula 2 a 3% de cultivo para Yoghurt, se mezcla bien, se realiza el envasado
a 45 C en bao mara. Si el cultivo es activo a la acidez lo produce entre 2.5 a 3.5 horas.
El Yoghurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta temperatura. Pudindosele conservar de 1
a 2 semanas.
Las bacterias del Yoghurt son el Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus ms
o menos en proporciones Iguales.
KFIR: Es el resultante de una fermentacin lctica y una alcohlica, intervienen el St

Lactis y la Sacharomyces Kfir. Contienen aproximadamente 1% de acidez, 1% menos de
alcohol y si ha sido preparado en depsitos cerrados, suficiente CO 2 para producir
efervescencia.
LECHE ACIDIFICADA: El microorganismo responsable es el Lactobacillus acidophilus.
BIOGHURT: Es una leche acidificada a base de una mezcla de Lactobacillus acidphilus y

Streptococcus Lactis.
b) Alimentos salados fermentados

Es un mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se combina el Salado para el control
selectivo de microorganismo y la fermentacin para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica
en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier poca
del ao.
Entre los productos de consumo humano tenemos chucrto Sauerkraut, los encurtidos o
Pickles (Cebollitas, Pepinillos, Zanahorias, Ajes, Berenjenas, Nabos, Etc.)Y las aceitunas.
En la Figura. 12, se presenta un flujograma para procesar pickles de verduras, y la Figura 13
el flujo de operaciones para obtener aceitunas verdes y negras (Guevara. 1990).
Como se puede apreciar una vez acondicionada la materia prima, posa a un proceso de
fermentacin, donde se regula el contenido de sal en la salmuera alrededor del 10% con la
finalidad de hacer al medio selectivo, es decir inducir a que solamente desarrollen los
lactobacillus (plantarum ms o menos 90% y Delbrukii 10%). Para esto adems del porcentaje
de sal juega un papel muy importante el pH, de all la necesidad de regular el pH inicial a
ms o menos 4.5. Es necesario mantener el porcentaje de sal durante el proceso, y se
recomienda que no sea menor al 8%.
La fermentacin culminar cuando la acidez reporta 0.4% como cido lctico.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
58

FIGURA N 12: FLUJOGRAMA PARA PROCESAR PICKLES DE VERDURAS
VERDURAS
RECOLECCIN
TRANSPORTE
SELECCIN - CLASIFICACIN
NABO
CEBOLLA
DESHOJADO
LAVADO
RABANITO
BETERRAGA
DESHOJADO
DESHOJADO
LAVADO
LAVADO
PELADO
PELADO
TROZADO
TROZADO
LAVADO
PELADO
TROZADO
PELADO
Salmuera al 10%
FERMENTACIN
LAVADO
Vinagre Aromatizado 85C
ENVASADO
ALMACENADO
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
59
2:1 Salmuera: Mat. Prima

pH inicial 4.5 6
pH final 3.8 3.7

FIGURA N 13: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER ACEITUNA VERDE Y NEGRA
MATERIA PRIMA
RECOLECCIN
TRANSPORTE
LAVADO
NEGRA
VERDE
COCIDO O ENDULZADO
11% Sal
8.5% Ac. actico
LAVADO
SELECCIN
FERMENTACIN
11% Sal
8.5% Ac. actico
SELECCIN
ALMACENADO
Conservacin de alimentos por aplicacin de frio
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
ENVASADO
ALMACENADO
ENVASADO
V.5.
FERMENTACIN
JULCA
60

El fro retarda el deterioro de los alimentos. Muchos productos alimenticios, para llegar al
consumidor final, requieren de plazos ms o menos, amplios, y para ello se recurre a equipos que
acompaen al producto durante su vida y lo mantengan en condiciones ptimas de conservacin.
Esto se logra con metodologas que tratan de disminuir la actividad de los agentes de la alteracin.
La utilizacin del fro, demanda que se respeten 3 principios que son esenciales para una buena
conservacin:
1. El producto debe ser sano. El fro no puede devolver a un producto las cualidades que no tiene,
ste es el caso cuando el producto est en va de deterioro.
2. La refrigeracin tiene que ser rpida. Un da de espera a 20C, despus de la cosecha,
corresponde en cuanto a la maduracin, a 20 das de almacenamiento a una temperatura de
20C en frutas.
3. La cadena debe ser continua. Durante todas las etapas, hasta el consumo final. Cosecha,
transporte, comercializacin, compra por el consumidor. Se debe procesar el alimento desde el
inicio, y no se debe olvidar ninguna etapa comprendido en la comercializacin.
El inters del fri es doble: Sanitario y econmico. Sanitario porque impide afecciones graves para
el consumidor y econmico porque prolonga el plazo de conservacin normal, y favorece la
distribucin o comercializacin de los alimentos, con el tiempo, es decir se almacena en pocas por
ejemplo de sobreproduccin cuando los precios estn relativamente bajos y se comercializa cuando
el producto tiende a escasear, logrando de este modo por un lado, mejores precios y porque no
decirlo darle la oportunidad al consumidor de degustar sus preferencias durante toda la poca del
ao.
El nico medio de conservar alimentos en su estado original, es por refrigeracin. Esto
naturalmente, constituye la ventaja principal que tiene la refrigeracin sobre todos los dems
mtodos de conservacin de alimentos. Sin embargo, la refrigeracin tambin tiene sus
desventajas. Por ejemplo el equipo que es relativamente costoso y voluminoso.
V.5.1. Conservacin por refrigeracin
Conservar por refrigeracin a los alimentos, involucra el uso de bajas temperaturas como
medio de eliminar o retardar la actividad de los agentes degenerativos. Aun cuando las bajas
temperaturas no son tan efectivas para inactivar a los organismos responsables de los
cambios, el almacenamiento de productos daables, a bajas temperaturas, reduce
grandemente la actividad tanto de enzimas como de microorganismos y por lo tanto
suministra una forma prctica de conservar estos alimentos en su estado fresco original, por
perodos de tiempo variable. El grado de temperatura baja, requerido para la conservacin
adecuada, varia con al tipo de producto almacenado, y con el periodo de tiempo en
almacenaje.
Con fines de conservacin, los alimentos pueden ser agrupados en 2 categoras:
Los que estn vivos en el momento de distribucin y almacenaje. Ejemplo, frutas y
legumbres. La vida misma suministra proteccin contra la carga microbiana, el problema
es mantener la sustancia viva, retardando al mismo tiempo la actividad enzimtica natural
con el objeto de hacer ms lento el ritmo de maduracin. las frutas y legumbres
permanecen vivas despus de la cosecha, tan igual como lo estaban durante el periodo de
crecimiento. Antes de la cosecha reciben un alimento continuo de sustancias alimenticias
que toman de la planta creciente, y parte de esta se almacena en la legumbre o fruta.
Despus de la cosecha este proceso contina, para ello utiliza las sustancias alimenticias
almacenadas previamente. Esto hace que las frutas y legumbres sufran el deterioro que al
final las hacen incomestibles por la degradacin completa del producto. Para evitar lo
referido, se recurre al fri, cuyo objeto es retardar la actividad enzimtica.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
61

Los alimentos que no estn vivos. Como ejemplo: carne, aves y pescado. Estos productos
son mucho ms susceptibles y la contaminacin bacteriana y destruccin. Aqu el problema
radica en proteger el tejido muerto de todas las fuerzas de putrefaccin y degeneracin,
tanto enzima como bacteriana. Las enzimas que causan mayores problemas son aquellas
que catalizan hidrlisis y oxidacin, como en la disociacin de las grasas animales. El
principal factor que limita la conservacin de los productos de origen animal es su
rancidez, causada por oxidacin de las grasas.
La oxidacin y la hidrlisis se controlan colocando el producto bajo refrigeracin, de
manera que la actividad de las enzimas naturales se reduce. Se ha determinado que al
empacar a estos productos al vaco, el ndice de oxidacin es mucho menor.
a) Condiciones y temperatura de almacenamiento

Las condiciones, dependern del tipo de producto y perodos de almacenamiento. Cada
producto tiene su temperatura de almacenamiento, si no se controlan estrictamente estos
rangos, se tendrn problemas con lo llamado enfermedades de almacenamiento en fro.
En los cuadros 1 y 2, se presentan las condiciones de almacenamiento en algunas frutas y
hortalizas, ntese que algunos requieren temperaturas de congelacin.
Cuadro N 01: Conservacin de frutas por fro
FRUTAS
PALTA
PIA (VERDE)
PIA (MADURA)
PLTANO (VERDE)
CEREZA
CHIRIMOYA
HIGO
GUAYABA
TORONJA
NARANJA
LIMA
LIMN (VERDE)
MANZANA
PAPAYA
MANGO
MARACUYA
MEMBRILLO
SANDA
MELN
FRESA
NUECES
PERA
DURAZNO
MANDARINA
UVA (AMERICANA)
UVA (EUROPEA ITALIA)
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
62
TEMPERATURA
(C) MIN
MX
7 18
18
57
12
82
12
-1 - 8
58
8 15
67
78
12 14
83
8 18
8 18
67
8
5
7 18
82
-2 - 8
-1
-1 8
67
- 8.5
-2 - 1
HUMEDAD
RELATIVA
(%)
85 98
98
85 98
98
98
85 98
98
98
98
98
98
98
85 98
85 98
98
98
98
98
98
95 98
78
95 98
98
98
85 98
95 - 98
TIEMPO DE
CONSERVAC
IN
2-4
Semanas
45
Semanas
3-4
Semanas
3 Semanas
2 Semanas
2-3
Semanas
1-2
Semanas
2 Semanas
2-3
Semanas
3-4
Semanas
6-8
Semanas
1 - 3 Meses
2 - 4 Meses
2-3
Semanas
3-4
Semanas
3-4
Semanas
2 - 3 Meses
3-4
Semanas
2-3

Semanas
5 Das
8 - 12 Meses
2 - 6 Meses
2-6
Semanas
4-6
Semanas
3-8
Semanas
2-6
Semanas
Cuadro N 02: Conservacin de hortalizas por fro

HORTALIZAS
ALCACHOFA
LECHUGA
PORO
ESPARRAGOS
ACEITUNA (NATURAL)
CAMOTE
PAPA (PRECOZ)
PAPA (TARDIA)
BERENGENA
BROCOLI
CEBOLLA
ZANAHORIA
COL DE BRUSELAS
COLIFLOR
COL DE RADANO
ARBEJA
GENGIBRE
PEPINO
RABANITO
(CON
HOJAS)
RABANITO (SIN HOJAS)
REPOLLO
TOMATE (MADURO)
TOMATE (VERDE)
VAINITA
TEMPERATURA
(C) MIN
MX
8
8
8
1
7 - 18
11 - 12
45
68
8 18
8
8
1
8
8
8
8.5
8
7 18
89
8
8.5
8 18
12 15
73
HUMEDAD
RELATIVA
(%)
95 98
95 - 98
95 98
95 - 98
85 - 98
85 98
98
95 - 98
95 - 98
95 - 98
70 - 98
95 - 98
95 98
95 98
95 - 98
95 - 98
95 - 98
95 - 98
98
95 98
85 - 98
85 98
85 - 98
98
TIEMPO DE
CONSERVAC
IN
3-5
Semanas
1-3
Semanas
1 - 2 Meses
2 Semanas
4-6
Semanas
5 Meses
4 Semanas
6-8
Semanas
2 Semanas
2 Semanas
5 Meses
4 Semanas
2-4
Semanas
3-4
Semanas
2-4
Semanas
18 Das
6 Das
14 - 18 Das
2-3
Semanas
1 Semana
2 - 5 Meses
1 Semana
3 Semanas
1 Semana
b) Humedad y movimiento del aire

El almacenamiento de alimentos deteriorables, requieren adems de la temperatura,
controles de humedad y movimiento del aire. La prdida de humedad de las superficie del
producto, por evaporacin es una causa principal de deterioro de los alimentos no
empacados, tales como carnes, huevos, pescado, frutas, legumbres, etc. conocindolo como
desecacin.
Ing.
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MARCELO
Hilmer
JULCA
63

La desecacin ocurrir siempre que la presin de vapor del producto sea mayor que 1a
presin de Vapor del aire circundante.
La diferencia entre la presin del vapor del producto y del aire, es principalmente una
funcin de la humedad relativa y de la velocidad del aire en la cmara de almacenamiento.
En general mientras ms baja sea la humedad relativa y ms alta la velocidad del aire, mayor
ser la diferencia de presin de vapor y mayor el ritmo de prdida de humedad del producto.
Las condiciones ideales para evitar la deshidratacin del producto almacenado, son 100% de
humedad relativa y aire quieto; desafortunadamente, estas condiciones tambin conducen al
rpido crecimiento de hongos y formacin de manchas ocasionadas por bacterias por ejemplo
en carnes.
Del mismo modo, una buena circulacin del aire en el espacio refrigerado y alrededor del
producto, es requerida para una adecuada refrigeracin del mismo.
c) Almacenamiento mixto
Lo ideal, sera almacenar cada producto en una cmara, sin embargo muchas veces no es
posible por el aspecto econmico. Por lo tanto Las diferencias requeridas por productos
individuales, se forma en un problema.
Por lo general la solucin sera condiciones intermedias y por lo general se requieren
temperaturas arriba de las ptimas y de este modo se evita el dao por fri.
Otro problema es la absorcin de olores y sabores, al respecto, se debe evitar almacenar
juntos, productos que presenten estas caractersticas.
d) Condiciones del producto al entrar a almacenamiento
Se deben aceptar alimentos en buenas condiciones. En el caso de vegetales y frutas a
conservar, deben cosecharse antes de una completa madurez. Las medidas de conservacin
deben tomarse inmediatamente de la cosecha o beneficio. Cuando se embarcan productos por
distancias largas, hasta el almacn, deben enfriarse previamente y ser embarcados en
transporte refrigerados.
e) Enfriamiento del producto
El enfriamiento del producto se distingue del almacenamiento, en que el producto entra a la
cmara o cuarto de enfriamiento a una temperatura elevada (generalmente a la temperatura
de cosecha o sacrificio) y se enfra tan rpido, como sea posible a la temperatura de
almacenamiento. Es muy importante que el equipo de refrigeracin tenga la capacidad
suficiente para evitar que la temperatura del cuarto de enfriamiento se eleve excesivamente
durante el periodo mximo de enfriamiento.
En el cuadro 3, se presenta las condiciones de trabajo de la cmara de enfriamiento para
varios productos (Dossat, 1971).
Cuadro N 03: Condiciones de la cmara de enfriamiento para algunos alimentos
ALIMENTO
MANZANA
PALTA
BANANAS
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64
CMARA DE ENFRIAMIENTO
TEMPERATURA (C)
TIEMPO
(HORAS)
INICIAL
FINAL
26.70
0.00
24
26.70
3.89
22
28.00
13.30
12

FRESAS Y CEREZA
UVAS
TORONJAS
LIMONES
LIMAS
NARANJAS
DURAZNOS
PERA
PIAS
CIRUELAS
MENBRILLO
ESPARRAGO
BROCOLI
COL DE BRUSELAS
ZANAHORIA
MELN / SANDA
CEBOLLAS Y NABOS
f)
26.70
21.10
23.90
23.90
23.90
23.90
29.40
21.10
29.40
26.70
26.70
15.55
26.66
26.66
21.11
26.66
21.11
1.11
1.11
1.11
13.90
8.33
8.00
1.11
1.11
4.44
1.11
8.00
-1.10
1.10
1.10
1.10
1.10
1.10
28
28
22
28
28
22
24
24
3
18
24
24
24
24
24
24
24
Humedad relativa y velocidad del aire en cuartos, de enfriamiento

Cuando se enfran productos sujetos a deshidratacin, la humedad debe mantenerse a un
nivel elevado. Algunos productos extremadamente sensibles, por ejemplo aves o pescados, se
enfran con frecuencia en hielo picado para reducir las prdidas de humedad durante el
enfriamiento. Por la misma razn, los huevos se sumergen a veces en un aceite mineral ligero
antes de ser enfriados y almacenados.
Si bien es cierto que le alta velocidad del aire, tiende a aumentar el ritmo de evaporacin de
la humedad del producto, acelera tambin notablemente el ritmo de enfriamiento y resulta
en una reduccin ms rpida de su temperatura y de la presin de vapor.
g) Mtodos de refrigeracin
Entre los mtodo ms comunes segn Wills y Lee (1984).
Aire fro: Cmara de refrigeracin, refrigeracin por corriente de aire forzada.
Agua fra: La hidro-refrigeracin.
Por contacto directo con hielo o por evaporacin de parte del agua del mismo producto;
refrigeracin evaporativa, enfriamiento al vaco.
h) Velocidades de refrigeracin
Cinco son los factores fundamentales en la velocidad de refrigeracin:
1. La velocidad de transferencia de calor desde el producto al medio de refrigeracin que a
la vez depende de la forma y tamao.
2. Diferencia de temperatura entre el producto y el medio refrigerante.
3. Facilidad de acceso del refrigerante al producto a enfriar.
4. Velocidad a que circule el refrigerante.
5. Naturaleza del refrigerante.
V.5.2. Conservacin por congelacin
Por lo general se aplica a productos que deben preservarse; en un estado fresco original por
periodos relativamente largos. Es una tcnica relativamente antigua en los productos
animales (carne y pescado), su aplicacin en los productos vegetales data de slo unos 80
aos atrs.
Los factores que rigen la calidad final y vida de almacenamiento de cualquier producto
congelado son:
La naturaleza y composicin del producto a ser congelado.
Ing.
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65

El cuidado que se haya puesto en la seleccin, manejo y preparacin del producto para su
congelacin.
Las condiciones de almacenamiento.
Slo deben congelarse productos de alta calidad, en buenas condiciones Como vegetales y
frutas, la seleccin de la variedad apropiada para congelacin es muy importante. Algunas
variedades no son adecuadas para congelacin y de ser seleccionadas resultar un producto
de baja calidad o con cualidades de conservacin limitadas.
Los vegetales y frutas a congelarse deben cosecharse en su mxima madurez y ser procesados
y congelados tan rpidamente come sea posible despus de la cosecha, para evitar cambios
qumicos indeseables producidos por la accin enzimtica y microbiana.
Tanto los vegetales como las frutas deben ser acondicionados antes de ser congelados primero
se los limpia, lava para eliminar materiales extraos como hojas, polvo, insectos, Etc. Luego
se les escalda o blanquea en agua caliente o en vapor a 100 C con la finalidad de destruir las
enzimas naturales. Se debe recordar que enzimas son destruidas por bajas temperaturas, an
cuando, su actividad se reduce grandemente, contina en ritmo lento inclusive en alimentos
almacenados a 18C y ms bajas. El tiempo requerido para el escaldado varia con la
temperatura y variedad de los vegetales, en general slo se requiere 10C inmediatamente
despus del escaldado y antes de ser empacados para el congelador.
En el caso de las frutas enteras, stas deben ser seleccionadas, limpiadas y lavadas, sin
embargo aunque son ms susceptibles al deterioro enzimtico comparado a los vegetales,
nunca se las escalda para destruir las enzimas naturales ya que de realizarlo, ocasionar un
cambio en las condiciones sensoriales.
Las enzimas que catalizan reacciones de oxidacin son las que causan mayores problemas en
frutas de ser sometidas al proceso de congelacin para evitarlo, se cubre a la frutas con un
jarabe ligero de azcar, en algunos casos se usa el cido ascrbico, cido actico o dixido de
azufre.
En lo que concierne a la carne, no requiere ser acondicionada antes de la congelacin. La
carne de porcino y de pescado se debe congelar inmediatamente despus del enfriado por la
relativa inestabilidad de su tejido graso. La carne de res generalmente se cura en un
enfriador por varios das, antes de congelar. Durante este tiempo la carne se suaviza algo por
la actividad enzimtica. Sin embargo el curado reduce su vida de almacenamiento,
particularmente si el periodo de reposo excede de 6 7 das.
En el caso de las aves, experiencias indican que los pollos congelados de 12 a 24 horas,
despus del sacrificio son ms tiernos que los que se Congelan inmediatamente. Sin embargo
al igual, que en el caso anterior, este retraso tiende a reducir la vida de almacenamiento, sin
aumento apreciable en la suavidad de la carne.
a) Mtodo y equipos de congelacin
a.1. Proceso de congelacin
El proceso de congelacin consta de tres etapas:
Bajar la temperatura inicial del producto hasta la temperatura donde comienza la
congelacin.
Cubre la formacin del hielo en los productos, comienza desde la temperatura inicial de
congelacin hasta 5C por debajo del centro del producto (La mayor parte del agua es
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66

convertida en hielo y con una pequea reduccin de temperatura se logra un gran cambio
de entalpa).
Consiste en bajar la temperatura hasta la temperatura final de almacenaje.
Al salir el producto del congelador se tiene que la distribucin de temperaturas en l no es

uniforme; ms caliente en el centro y ms fri en la superficie. La temperatura a la cual se
equilibra el producto (Temperatura de Equilibrio).
En general es recomendable enfriar el producto hasta una temperatura de equilibrio por
debajo del 18C. El producto que sale del congelador a temperaturas mayores se almacenar
en condiciones desfavorables. Bajar la temperatura puede demorar das o semanas.
En la mayora de alimentos congelados comercialmente el agua es el mayor componente. El
mayor cambio que ocurre en la congelacin es la conversin del agua en hielo, lo cual
significa que el agua es removida de su posicin inicial en los tejidos.
La conversin del agua en hielo produce la concentracin de componentes solubles, cambios
de pH y afecta los tejidos produciendo cambios en la textura y reacciones bioqumicas.
a.2. Tiempo de congelacin

El tiempo efectivo de congelacin es determinado no slo por las temperaturas inicial y final
del producto y su cambio de entalpas, tambin depende de la temperatura del medio de
enfriamiento. Las dimensiones del producto especialmente el espesor y su forma determinan
la cantidad de calor transferido, el cual es afectado por Coeficiente Total de Transferencia de
Calor, e incluye el Coeficiente de Transferencia de Calor Superficial y la Conductividad
Trmica del producto.
a.3. Velocidad de congelacin
La congelacin siempre debe ser lo suficientemente rpida para minimizar el desarrollo de los
cambios, microbiolgicos y enzimticos. Un proceso de congelacin que demore varios das
puede tener deterioros en el producto.
Velocidades de congelacin en la prctica comercial

CONGELAMIENTO LENTO: 0.2 cm/h. (Tnel Baja Velocidad Aire).
CONGELAMIENTO NORMAL: 0.5 - 3 cm/h (Tnel C/5m/s, Placas).
CONGELAMIENTO RPIDO: 5-10 cm/h (10F FLUIDIZACIN).
CONGELAMIENTO ULTRA RPIDO: 10-100 cm/h (INMERSIN CRIOGNICOS).
Son consideradas velocidades satisfactorias:

Para productos como cuartos de res 0.1 cm/h (3 a 4 das).
Productos alimenticios comunes: 0.5 cm/h o ms.
Productos congelados individualmente (IQF): 5 cm/h, ms.
Solo productos muy susceptibles como el tomate requieren velocidades de hasta 10 cm/h,
pero hay que tener especial cuidado para prevenir la rotura de los tejidos.
a.4. Mtodos y equipos de congelacin

Los equipos de congelacin pueden clasificarse de acuerdo al medio de transferencia de calor
en:
- Por aire (Medio gaseoso)
- Por contacto
- Por inmersin
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67

-
Por evaporacin de lquidos

a.4.1. Congeladores por aire
Tnel de congelacin por lotes (BATCH):
DESCRIPCIN
En los tneles el producto es colocado sobre racks o carritos unos al costado de
otros o slo, hacindose pasar aire fro a presin a travs de los productos.
Los tneles son equipados con evaporacin, ventiladores que circulan el aire sobre
los productos de manera controlada.
USO
Los tneles usados para congelar cuartos de res utilizan transportadores con ganchos
en la cmara.
Con congeladores de uso flexible, para congelar productos de diverso tamao y

forma, con o sin embalaje. Principalmente son usados para el congelamiento de
productos embalados; los productos descubiertos tienden a pegarse en las bandejas,
lo cual ocasiona prdidas de peso y consumo de tiempo en el manipuleo, limpieza y
transporte de las bandejas.
Congelador de faja:
DESCRIPCIN
Los modernos congeladores de faja estn provistos de una faja transportadora de
malla de alambre de tal manera que se asegura un buen contacto entre el aire y el
producto.
La distribucin uniforme del producto sobre toda la superficie de la malla juega un
papel importante para un congelamiento efectivo del producto; donde el producto
es colocado en poca cantidad o no existe, hay menos resistencia al paso del aire por
lo que la mayor parte de aire pasar por estos lugares evitando los lugares de mayor
concentracin donde no se enfriarn adecuadamente.
TIPOS
Los principales tipos de congeladores de faja son: Faja simple, Fajas de disposicin
mltiple y Fajas en espiral.
Congeladores por fluidizacin:

DESCRIPCIN
La fluidizacin ocurre cuando partculas de tamao y forma aproximadamente
similares son sujetas a un flujo de aire vertical, de tal manera que las hacen flotar y
avanzar como un fluido. A cierta velocidad de aire las partculas flotan en el aire,
cada partcula separada de la otra pero rodeada del aire y libre para moverse.
VENTAJAS
El uso del principio de fluidizacin tiene las siguientes ventajas sobre el uso de un
congelador de faja:
- El producto es siempre congelado individualmente (I.Q.F), esto se aplica
inclusive a productos que tienden a pegarse. Por ejemplo rebanadas de
zanahoria, pepinos, etc.
- Es independiente de las fluctuaciones de carga, si es parcialmente cargado la
distribucin del aire ser la misma que a plena carga.
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68

-
Este proceso es efectivo y seguro para congelar productos que tienen humedad
en la superficie.
a.4.2. Congeladores por contacto

Congeladores de placa:
DESCRIPCIN
En un congelador de placa el producto es presionado firmemente entre las placas de
metal, el refrigerante es circular por canales dentro de la placas, esto asegura una
buena transferencia de calor y relativos cortos perodos de congelacin, si es que se
han tomado los criterios adecuados de diseo y operacin. Las placas son planas y
libres de distorsiones y para asegurar una mejor transferencia de calor los paquetes
de productos deben ser completamente llenados.
Debido a que la transferencia de calor se ve gradualmente reducida con el
incremento del espesor a 50mm (2) en congeladores comerciales.
La presin de las placas tiene una influencia positiva secundaria durante el proceso
de congelacin, elimina la ondulacin de los paquetes, como ocurre comnmente en
los tneles por aire forzado; por lo que las dimensiones finales de los paquetes
tienen las tolerancias adecuadas.
Hay dos tipos principales de congeladores de placa horizontales y verticales y su
operacin puede ser manual o mecanizado.
USO
Los congeladores de placa verticales fueron especficamente diseados para la
congelacin de pescado en el mar, estn compuestos de una serie de placas de
congelacin verticales colocadas en un contenedor los productos son alimentos por
la parte superior y los bloques verticales son descargados por cualquier lado arriba o
abajo. Generalmente esta operacin es mecanizada, todo tipo de pescado puede ser
congelado inclusive filetes. El espesor de los bloques vara de 50 a 150 mm.
Congeladores de Banda de Acero:

DESCRIPCIN
Son similares a los transportadores de malla, pero utilizan una banda de acero
inoxidable para transportar el producto, esta banda es enfriada por placas de
evaporacin colocadas debajo a una temperatura de -40C, realizando la
transferencia d calos del producto por el contacto encima de ella; sobre la banda y
los productos circula aire fro p presin, combinando as la transferencia de calor
por contacto con la circulacin de aire fro.
El sistema se limpia automticamente por lo que resulta muy higinico.
USO
Se emplea principalmente para productos descubiertos y que tengan un rea de
contacto relativamente grande.
Ing.
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Congeladores sigma freezer:

Son congeladores similares a los congeladores de placa, sin el sistema hidrulico de
presin sobre los productos; el congelador Sigma Freezer tiene las placas fijas, la
parte superior tiene una superficie extendida de tal manera de tener un rea total
de transferencia de calor doble al congelador de placa convencional.
Hilmer
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Este sistema combina la transferencia de calor por contacto en la parte superior de

la placa con transferencia con aire fri en la placa inferior.
El sistema tiene un mejor costo inicial, menores costos operativos y menores
tiempos de congelacin, comparados a los congeladores de placa.
a.4.3. Congeladores por inmersin
Para productos de forma irregular por ejemplo de aves de corral, la mejor
transferencia de calor es proporcionada por un congelador por inmersin. Este consiste
de un tanque con un medio de congelacin lquida (Solucin de cloruro de calcio o de
Propilen Glicol. El producto es sumergido en esta salmuera o se roca sobre el producto
cuando es llevado a travs del tanque.
La congelacin final del producto es realizada en un tnel de congelacin por aire o en
una cmara de almacenamiento congelado; esta ltima alternativa presenta riesgos en
la calidad debido a la congelacin lenta del ncleo.
El producto debe ser protegido por un material de empaque de alta calidad, para evitar
la contaminacin con la salmuera, al salir el producto del congelador debe ser lavado
con agua.
a.4.4. Congelador de evaporacin de lquidos
Los congeladores criognicos comprenden aquellos que exponen a los productos a una
atmsfera bajo -60C. Los principales agentes criognicos usados son el Nitrgeno
Lquido (LN2) o el Dixido de Carbono (LCO2) en cualquiera de sus fases directamente
sobre el producto.
Los diseos de los congeladores criognicos han tenido un avance significativo, son
ofrecidos en forma de bandas continuas simple, mltiple, en espiral y por inmersin.
Estos diseos pueden variar de acuerdo al agente criognico usado.
Los principales atributos de los congeladores criognicos son su alta transferencia de
calor, costo inicial bajo, instalacin y puesta en marcha rpida, capacidad de
colocacin del congelador dentro de un proceso en lnea y pocas prdidas por
evaporacin.
Debido a su alta transferencia de calor son usados para enfriamiento rpido, pudiendo
colocarse varias etapas en serie con diferentes requerimientos de refrigeracin.
La congelacin criognica ocasiona menores prdidas por deshidratacin especialmente
en productos calientes o cocinados.
Nitrgeno Lquido
En un congelador tpico de Nitrgeno Lquido con una banda recta, ste es rociado
sobre el producto a -196 C el cual es circulado con agitadores en el ambiente
interior. Como el Nitrgeno cae directamente sobre el producto y se evapora
rpidamente y se circula este vapor en contra flujo para tener un preenfriamiento.
Finalmente el Nitrgeno es descargado a la atmsfera en un rango -30C a -18 C.
Ing.
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70

Los congeladores por Nitrgeno Lquido proveen un rpido ciclo de congelacin y
una gran capacidad de congelacin y una gran capacidad de reserva. En algunos
casos la capacidad de congelacin puede duplicarse pero se tiene un gran consumo
incrementndose grandemente los costos. Tambin algunos productos pueden no
resistir el esfuerzo trmico por la alta congelacin en que son sometidos pudiendo
su superficie rajarse.
V.6.
Dixido de Carbono
El Dixido de Carbono es generalmente almacenado a 2,067 KPa (20.67 par) a -18 C
a la presin atmosfrica sale como slido (Nieve) a -79 C y 50% como gas a -79 C.
La inyeccin de la nieve y el gas directamente sobre el producto produce una
elevada transferencia de calor el diseo del congelador se ve influenciado con el
tipo de producto que se va a procesar.
Fluorocarbono Lquido
El elemento congelador es un Diclorodiflurometano (Fluorocarbono) especialmente
purificado cuyo punto de equilibrio es de -30 C a la presin atmosfrica. El equipo
consiste de un recipiente con aberturas en la parte superior. El producto es
introducido en el recipiente y se deja caer en un flujo de vapor del refrigerante.
Debido a la extremadamente buena transferencia de calor la superficie es congelada
instantneamente luego el producto es acomodado sobre una faja horizontal donde
se sigue rociando el refrigerante hasta la congelacin final. Un dispositivo de
descarga saca el producto del congelador. El fluorucarbono deja slo pequeos
residuos en el producto los experimentos en esta rea se siguen realizando.
Almacenaje de Productos
Para el mantenimiento adecuado de la calidad de los productos congelados durante
el almacenaje se debe seleccionar la temperatura adecuada para el perodo
esperado; durante este almacenaje se debe evitar los siguientes peligros para que la
calidad sea mantenida:
- Baja humedad relativa en el almacn.
- Retencin del producto despus de la vida de almacenaje esperada.
- Fluctuaciones de temperatura (Durante el almacenaje, en el proceso de carga,
descarga y despacho de vehculos).
- Daos al producto o al embalaje durante el almacenamiento o manipuleo.
- Contaminacin de los productos por cuerpos extraos o sabandijas.
Conservacin de alimentos por curado salazn y ahumado

V.6.1. Conservacin por curado
El curado de carne es una tcnica que consiste en aplicar sal, compuesto fijadores del color y
condimentos para generar las singulares propiedades que posee el producto final.
Klement (1982), refiere que los puntos aprobados y reconocidos del curado son:
Conseguir el color rojo estable.
Conseguir el aroma tpico.
Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos, especialmente contra el
Clostridium botulinum.
a) Sustancias Curantes
Sal comn (NaCl)
Es el condimento ms importante. Se tiene 2 tipos de sal.
- Sal marina. Debe ser tratada antes de su uso.
Ing.
Edson
MARCELO
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JULCA
71

Sal de yacimientos. Esta es molida y mediante ebullicin se obtienen granulados.
Nitratos
Se utiliza nitrato potsico (KNO) nitrato sdico (NaNO 3), compuestos, obtenidos
sintticamente a partir de nitrgeno atmosfrico.
Son compuestos muy estables, capaces de almacenar indefinidamente sin sufrir ninguna
modificacin.
El nitrato sdico es ligeramente higroscpico, por lo que tiende a humedecerse,
recuperando, su estado primitivo mediante desecacin.
Los nitratos reaccionan con el azufre, azcar, por ello es que deben manejarse con sumo
cuidado. El nitrato sdico impide el desarrollo de grmenes de la putrefaccin y atena la
accin enzimtica proteoltica. Los nitratos son atacados por enzimas oxido - reductasas,
entre ellas el nitrato reductasa o nitroreductasa, reduciendo a iones nitritos, estos pasan a
monxido de nitrgeno que con la mioglobina producen la nitrosomioglobina, compuesto
que proporciona el color rojo de las carnes curadas.
En los ltimos aos el nitrato se est empleando menos, por cuanto el nitrito lleva ms
rpido las reacciones buscadas.
Nitritos
Ms empleado es el nitrito de sodio (NaNO). El nitrito se puede preparar a partir de
nitrato, calentando simplemente por encima del punto de fusin con lo cual se desprende
oxgeno.
Es un compuesto relativamente inestable que se altera con facilidad. Como sustancia
ambivalente mixto as como se oxida, tambin se reduce.
Oxido de nitrgeno (NO)

Es un gas inodoro que reacciona en el aire inmediatamente con el oxgeno.
Sal curante con nitrito

Es una mezcla proporcionada y compuesta exclusivamente de sal de cocina y nitrito slido
en un porcentaje de nitrito del 0.5 al 0.6 %. Este compuesto debe guardarse en un lugar
seco y por tiempos determinados.
Otras sustancias curantes auxiliares

- Azcar a un pH de 5.4. Es favorable a la fijacin del color. Tambin contraresta el
sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrito, apareciendo un nuevo sabor medio
dulcete.
- Acido ascrbico. Impide la oxigenacin de la mioglobina y permite la reduccin de
metamioglobina a mioglobina.
- Acido eritorbico.
- Cloruro delta lactona.
<
b) Reacciones de las sustancias curantes con los componentes musculares

Se han estudiado sistemas modelo, para ver el comportamiento del pigmento Hemo con
nitrito en fro y en caliente y su influencia de los diversos factores en formacin del
pigmento. Sin embargo en el presente documento no se da mayor detalle.
Ing.
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JULCA
72

c) Proceso del curado de carnes
En la figura 14 se presenta el conjunto de reacciones que se dan en el proceso de curado de
las carnes. Y en la Figura 15 algunas de las reacciones que los pigmentos hemo sufren durante
el desarrollo del color de las carnes curadas.
Dado a que el nitrato es un agente oxidante muy eficaz de la mioglobina, posiblemente la
reaccin C inicial consiste en la conversin de la mioglobina y oximioglobina en
metamioglobina.
O
M
d) TcnicasPdel Curado
El curadoL de carnes para ser lo ms efectivo posible debe realizarse en una cmara de
refrigeracin
a la T de 3 a 5 C y a 90% de H.R. y en locales oscuros, bien limpias e
I
higienizados.
C
A
Curado
D en seco
Aplicado
O para piezas grandes que no sean ni brazuelos ni piernas, se prepara una mezcla
en seco de sal comn, nitrato y azcar se frotan todos los lados de la pieza de la carne en
forma pareja, logrando humedecer las sales con el jugo de la carne. Las carnes as se
colocan en capas (carnes-sales) hasta cubrir totalmente el depsito, se esparce una buena
capa de sales en la parte superior y encima se coloca una pesa este tipo de curado puede
durar de 7 a 30 das, cambiando cada 7 das el depsito y de posicin. La merma promedio
es de 5 al 8%.
FIGURA N 14: PROCESO DEL CURADO DE CARNES
CARNE + (NaCl
NaNO3
C12H22O11 + H2O) = CARNE CURADA

(CALOR)
MICROORGANISMOS
(ENZIMAS)
FERMENTACIN LCTICA
DESDOBLAMIENTO DEL DISACARIDO
DESINHIBICIN NITRORREDUCTOSAS
(BACTERIAS)
MAYOR CAPACIDAD DE DIFUSIN

NaNO2
GLUCOSA
(ENZIMAS)
DESDOBLAMIENTO ENZIMTICO ANAERBICO

H2O
H2O
ACIDO L. (+)-2- HIDROXIPROPIONICO
pH = 5.4
(cido Lctico Muscular)
HEMOGLOBINA
NITROSOMIOGLOBINA
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73
FERMENTACIN
NITRICA

Curado en hmedo
Mtodo aplicado para piezas pequeas. Se prepara una salmuera curante compuesta de
corriente, nitrato potsico, azcar y agua. Tambin puede emplearse nitrito.
La Salmuera debe tener una concentracin de 12 a 20 B. En depsitos acondicionados se
coloca la salmuera y se deja de 2 a 28 das. Terminado el proceso de curado se debe dejar
escurrir y lavar bien las carnes. La merma es casi nula.
Variantes del curado

El curado puede ser lento si se usan nitratos, aunque es ms duradero. La cura es rpida si
se usan nitritos pero los efectos son menos duraderos (coloracin).
Curado por va arterial
Consiste en preparar una salmuera curante y condimentada, y destinada a la cura de
piernas para jamones, inyectando entre el 10 al 15% del peso de la carne a travs de la
arteria safena externa y continuar con la femoral irrigando continuamente la masa
muscular. Luego estas piezas se colocan en depsitos adecuados en capas que no
superen las 5 filas y se los deja en cmaras a 3 C por 4 das.
El equipo de bombeo trabaja a 40 lbs. Despus del bombeo arterial, se puede aadir
una cura seca, frotando bien las carnes y dejando reposar en estantes o depsitos por 4
OXIGENACIN
MIOGLOBINA
OXIMIOGLOBINA
a 6 das.
(Rojo Prpura) Fe2+
(Rojo Brillante) Fe2+
DESOXIGENACIN
FIGURA N 15: FUNDAMENTO DEL PROCESO DEL CURADO DE CARNES

REDUCCIN
OXIDACIN
(NITRITO)
REDUCCIN
+
OXIGENACIN
XIDO NTRICO
OXIDO NITRICO
MIOGLOBINA (Rojo) Fe2+
OXIGENACIN
XIDO+ REDUCCIN
NTRICO
DESNATURALIZACIN PROTEICA
(CALOR)
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
NITROSIL
JULCA
HEMOCROMO
74 (Rosa) Fe2+
OXIDACIN
(NITRICO)
OXIMIOGLOBINA
(Rojo Brillante) Fe3+
DESNATURALIZACIN PROTEIC
(CALOR)
OXIGENACIN METAMIOGLOBINA DESNATURAL

XIDO+ REDUCCIN
NTRICO
(Marrn) Fe3+

Curado por roco

Muy parecido al anterior, se bombea por inyeccin a travs de la mas muscular
(brazuelos, lomos, espaldillas, piernas, etc.).
Luego de esta operacin de hace la cura en seco y se guarda en cmara a 3-4C por
unos 4 a 5 das.
Mtodo wiltshire
Consiste en curar medias canales porcinos, para evitar procesos de putrefaccin se
elimina el espinazo, la escpula y huesos de la cadera, curando las medias canales con
corteza o tocino.
El
1.
2.
3.
4.
curado consta de 4 etapas:

Inyeccin de la salmuera del curado.
Esparcimiento de sal.
Apilamiento de las canales en bandeja de curado 3-7 C.
Ahumado.
e) Empleo del nitrato en relacin con la salud pblica

Una dosis de nitrito que supere 15 a 20 mg/kg de peso vivo pueda ser letal. Sin embargo las
dosis mximas permitidas son 20 a 40 mg/kg menos de la letal es decir 6 mg/kg de peso vivo.
El problema es la formacin de compuestos carcinognicos (Cncer) conocidas como
nitrosaminas que se originan en los alimentos mediante la reaccin de nitrito con las aminas
primarias y terciarias pero en menor grado.
V.6.2. Conservacin por salazn
Es una tcnica muy antigua. La accin fundamental de la sal es deshidratar, el producto en
contacto con la sal pierde agua de sus tejidos, y la sal va penetrando en ellos a este proceso
se le denomina smosis y contina hasta llegar al equilibrio como resultado de la
higroscopicidad, se impide el desarrollo de microorganismo perjudiciales. Se modifica las
caractersticas alimenticias de las carnes se inhibe los sistemas enzimticas, desnaturaliza las
protenas y contrae a los tejidos.
Si bien es cierto que la penetracin de la sal es ms efectiva a 38C, sin embargo a 0C, se
controla mejor los microorganismos. Por eso se recomienda ejecutar el salado a bajas
temperaturas. Se ha comprobado que 0C, se requiere 8% de concentracin salina para evitar
el desarrollo de hongos. A temperaturas ambientales para lograr los mismos efectos se
requiere 12% de concentracin.
La eficacia de la salazn est ligada a varios factores: grado de penetracin, concentracin
en los tejidos, temperatura, pH del medio, tenor en protenas y el tipo de infeccin
bacteriana.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
75

La salazn tiene 2 objetivos fundamentales: la deshidratacin parcial y el aumento de a

presin osmtica en los tejidos.
Al igual que en el curado existen 2 tipos de salazn:
1. Salazn en seco. Se juntan mediante tcnicas especficas 5 a 8% de sal (respecto al peso
de la carne) con la carne a tratar.
2. Salazn en hmedo. Se prepara una solucin de sal del 12 al 20 %, se hace hervir para
inhibir la carga microbiana y se deja enfriar para aplicarlo segn tcnicas ya antes
referidas.
V.6.3. Conservacin por ahumado
El ahumado es una operacin que algunas veces puede aparecer como complementario y en
otras como bsica, para otros es un mtodo auxiliar de curacin de embutidos.
a) Efectos del humo
El humo producido por maderas duras inhibe el crecimiento bacteriano, retarda la oxidacin
de la grasa e imparte aroma en las carnes curadas. El humo est compuesto por: cidos, bases
orgnicas, aldehdos, cetonas, zizoholes 85, hidrocarburos, fenoles, crezoles. Los cidos y
fenoles actan como bactericidas algunos fenoles como antioxidantes y en el aroma: como
desinfectantes el alcohol metlico y el formaldehido. El fenol es importante en el sabor as
tenemos el guayacol y la vainilla (antioxidante estereosttico y tambin incluye en el sabor.
Segn algunos investigadores (rusos) se ha encontrado en el humo el Benzopireno, sustancia
considerada como cancergena; estos proceden de la lignina y se forman cuando la
temperatura de combustin es mayor a 350C para evitar sospechas, se condensa el humo y
se somete a destilacin fraccionada, la fraccin recogida se diluye en agua en la que los
benzopirenos son insolubles.
Los efectos del ahumado dependern del tiempo de exposicin de los productos, a esto se
aade el dimetro de los mismos. El ahumado confiere un color amarillo-rojizo, brillante,
pues al resecarse el producto en un 10 a 40% se fija en ellos ciertos principios qumicos como
cresona que causan esa brillantez.
Las maderas utilizadas son el roble, algarrobo, nogal y casa.
b) Mtodos de ahumado
b.1. Ahumado en fro
Opera en una temperatura de 10-25 C, utilizando generalmente aserrn.
Tiempo de exposicin 1 a 6 das, dependiendo del producto. Se aplica para productos de larga
duracin: jamones, costillares, chorizos, etc.
b.2. Ahumado en caliente
La T usual es 70 a 90C en base al calor producido por el gas y el humo se logra con aserrn o
viruta.
Se utilizan ahumadores especiales para regular la T y la densidad del humo.
b.3. Ahumado electrosttico
Mtodo novedoso se logra un mejor aprovechamiento del humo es ms rpido y se obtienen
menores prdidas.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
76

La instalacin consta de un tnel de ahumado, una zona de desecacin por rayos infrarrojos,
un generador de humo, una zona de ahumado con campo elctrico, una zona de escaldado
por radicaciones infrarrojos y una zona de enfriamiento.
c) Recomendaciones para obtener un ahumado eficiente
- Las piezas deben estar bien desaladas, as se evitarn las costras de sal en la parte
exterior de los productos.
- Las piezas que estn en cmaras de refrigeracin no deben de ahumarse de inmediato,
antes deben calentarse para evitar la condensacin del vapor de agua en la superficie.
- El grado de T de un ahumado deber ser controlado, ste deber subir gradualmente, as
se evita el resecado de la superficie, externa impidiendo la penetracin del humo.
- Terminada la operacin del ahumado se debe apagar el calor y dejar que enfren los
productos ahumados en el mismo ahumadero mnimo dos horas.
V.7.
Conservacin de alimentos por irradiacin (tecnologa pico - onda)
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de tratamiento, comparable al tratamiento por
calor o congelacin. El proceso consiste en exponer los alimentos ya sea envasado o a granel, a
rayos gamma, rayos x, o electrones en una sala especial y durante un tiempo determinado.
Se est utilizando el Cobalto 60 y el Cesio 137 (fuentes radioisotpicas). Estas fuentes no inducen
radioactividad en alimentos, ni siquiera al ser aplicados en dosis muy elevadas.
Con esta tcnica se puede solucionar problemas especficos de prdidas alimentaras y podra
complementar otras tecnologas establecidas, tal como la refrigeracin.
El tratamiento de los alimentos, usando la tecnologa pico-onda, es comparado con la ejecutada con
calor as:
-Radapertizacin, corresponde a la esterilizacin.
-Radicidacin, corresponde al tratamiento para eliminar los microorganismos patgenos
responsables de intoxicacin e infecciones, por ejemplo: Salmonella.
-Radurizacin, corresponde a la pasteurizacin. Como caractersticas ms resaltantes:
-El tratamiento es un proceso fsico y como tal es comparado al de calentamiento o congelacin con
fines de conservacin.
-Es un proceso fro, es decir no altera o incrementa significativamente la temperatura del producto.
-El proceso se puede realizar estando el producto empacado o en cajas de embalaje.
-No deja residuos radiactivos.
-El proceso es inocuo, es decir los productos tratados presentan buenas condiciones sensoriales,
nutricionales y microbiolgicas.
-Es un proceso competitivo con las otras tcnicas de conservacin.
V.7.1. Efectos de la radiacin en los principales constituyentes de los alimentos
a) Aminocidos y protenas
Los principales cambios radiolticos en solucin acuosa de aminocidos alimenticios simples
son la de afinacin y descarboxilacin, resultando un nmero de productos incluyendo el H 3,
CO2, H2, aminas, cidos alifticos y aldehidos. Los aminocidos que contienen sulfuros son
probablemente ms sensibles a la radiacin.
Una molcula proteica responde a la radiacin de dos maneras: como un ente proteico y como
unos aminocidos individuales. Por efectos de la radiacin se puede desnaturalizar la protena
y puede manifestarse por ejemplo con un cambio de la viscosidad en la solubilidad en el
espectro de absorcin, en el color puede fraccionarse en molculas ms pequeas.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
77

Sin embargo las dosis empleadas en irradiar alimentos no producen cambios significativos en
la composicin del aminocido consecuentemente la irradiacin no causa prdidas
nutricionales medibles del valor proteico.
b) Enzimas
Las enzimas tienen una gran influencia en los cambios inducidos por, la inactivacin parece
venir a travs de la desnaturalizacin.
c) Carbohidratos
Los carbohidratos son muy sensibles a la radiacin, produciendo un gran nmero de productos
incluyendo H2, CO2, aldehdos, cetonas, cidos, etc.
En soluciones acuosas la degradacin oxidativa ocurre debido a la accin directa e indirecta
de la radiacin. En la accin indirecta el principal rol es efectuado por el radial OH. En el
caso de los sacridos, la oxidacin final de las molculas producen cidos, por escisin de los
anillos son producidos los aldehidos.
Los oligosacridos forman monosacridos, la ruptura de los enlaces de almidn y celulosa
conduce a la formacin de unidades ms pequeas como glucosas, maltosa, etc. Es necesario
mencionar que las protenas y aminocidos protegen a los carbohidratos de los cambios
radiolticos.
d) Lpidos
Dosis menores a 50 KGY y (5 M rad), los cambios en los ndices comunes de calidad en la grasa
son ligeros. Sin embargo, ocurren cambios de sabor indeseables a dosis tan bajos como 20
KGY.
La irradiacin puede acelerar el proceso de autooxidacin ya que producen radicales libres
cuyos tipos y velocidades de descomposicin son afectados por la temperatura y pueden
reaccionar con el oxgeno produciendo hidroperxidos y luego una variedad de compuestos
como alcoholes, aldehidos, esteres, cetocidos, cetonas, lactosas, oxcidos, etc.
e) Vitaminas
De las vitaminas solubles en agua la B1, riboflavina, B12 y biotina, son sensibles; tambin lo
es la vitamina C, formando cido dehidro ascrbico. En cambio la niacina, cido pantotnico y
cido flico parecen ser completamente resistentes.
La Vitamina E, D, A y carotenoides son radio sensibles, la vit. D es resistente pero debajo de
dosis de 50 KGY.
En el cuadro 4 se presenta las dosis necesarias para conservar los alimentos por irradiacin y
otras condiciones requeridos.
Cuadro N 4: Dosis en Kilos Gry (kgy) para conservar los alimentos
Dosi
s
Producto
Pescado
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
K
G
Y
1-5
JULCA
78
Inactiva
M.O.
Contami
nantes
Condiciones de
Almacenamiento
Tiempo de
Conse
rvaci
n
Bolsa plstica a T de
refrigeracin.
28 25 das

Embutidos
2-6
Carne de Pollo
1-3
Carne de
vacuno
2-5
Carne de cerdo
5-18
Filetes de
Pescado
1-3
M.O.
Contami
nantes
M.O.
Contami
nantes
M.O.
Contami
nantes
M.O.
Contami
nantes
M.O.
Contami
nantes
M.O.
Contami
nantes
M.O.
Contami
nantes
Bolsa plstica a T
ambiente o
refrigeracin.
1 2 meses
Empacado bolsa plstica

T 5 8C
15 25 das
Precocinado empacado en
bolsa plstica T 5
8C
Precocinado empacado en
bolsa plstica T
ambiente
Empacado bolsa plstica
mantener cajas de
hielo
38 48 das
2 4 das
28 25 das
Dtiles
Papaya
Paltas
0.75
8
.
2
5
M.O.
Contami
nantes
Combinacin calor 45
55C a 28 min.
almacenar a 18 13C
Pltanos
8.4
M.O.
Contami
nantes
T 26C condiciones
ambientales
5 6 das
mas
de lo
normal
Mangos
8.75
Agua caliente 58C por 10

min. almacenar a 18
12C.
48 das
Almacenar a 4C por 18
min.
28 das
Manzanas/Pera
s
2
2.43
Fresa
Papa
Granos/Carmn
0.08
8
.
1
4
8.15
1
5
M.O.
Contami
nantes
M.O.
Contami
nantes
M.O.
Contami
nantes
Inicio de
Brote
Almacenar a T ambiente
Infestantes
carga
M.O.
Almacenar T ambiente y
empacado
48 das
1 1.5
meses
4 meses
V.8.
Conservacin de alimentos en atmosfera controlada (AC)
El proceso de almacenamiento en atmsfera controlada es posible que sea la innovacin ms
importante en el almacenamiento de frutas y hortalizas desde la introduccin de las frutas y
hortalizas desde la introduccin de la refrigeracin mecnica.
Este mtodo si se combina con la refrigeracin retarda en forma marcada la actividad respiratoria y
puede retardar el amarillamiento, el ablandamiento, los cambios de calidad y otros procesos de
descomposicin, manteniendo una atmsfera con ms CO 2 y menos O2 que en el aire normal (78.8%
de N2, 20.95% de O2, 0.03% CO2).
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
79

Tcnicamente la A.C. implica la edicin o sustraccin de gases que dan como resultado una
composicin atmosfrica bastante diferente de aquella del aire normal. As, el CO 2, CO, C2H.
Acetileno o N2 pueden ser manejados para obtener diversas combinaciones de gases sin embargo en
el uso comn, el trmino AC se emplea para indicar un incremento en CO 2, disminucin en O2 y altos
niveles de N2, en comparacin con la atmsfera normal.
Atmsfera modificada (A.M.), con frecuencia se emplea de manera intercambiable con AC. Aunque
en almacenamiento en AM, esto es empaque de bolsas de alguna pelcula delgada requiere tambin
de una disminucin de O2 y de un incremento de CO2 o N2, no se intenta controlar la atmsfera en
concentraciones especficas y ambos mtodos difieren solo en el grado y en los mtodos de control.
Si solo se sustituye en el aire normal por el 100% de N 2 se le designa almacenamiento en Nitrgeno,
Vaco Parcial, Presin sub atmosfrica y almacenamiento hipobrico que posteriormente trataremos
(Pantstico, 1984).
En el cuadro 5 y 6 se presentan las condiciones recomendadas de AC o AM durante el transporte y
almacenamiento para frutas y hortalizas, respectivamente.
V.8.1. Efectos metablicos de la atmsfera controlada

Retardacin de la respiracin.
La respiracin es uno de los procesos metablicos influenciados por el almacenamiento en
AC. Se cree que la AC puede influir en la respiracin en 3 niveles: a.- en la respiracin
aerbica. b.- en la anaerbica. c.- en una combinacin de ambas.
Acumulacin de cido.
Formacin de acetaldehdo.
Incremento de azcares.
Disminucin de N soluble en alcohol y protenicos.
Cambios de pectinas.
Degradacin de la clorofila.
V.8.2. Efectos dainos potenciales de la A.M.
El dao causado en los tejidos de las frutas puede ocasionar una anormalidad del
metabolismo. Algunos de estos desrdenes se presentan de un color pardo y del mesocarpio
carnaso, descomposicin de tejidos y la acumulacin de ciertos cidos orgnicos. Por ejemplo
el cido succnico an en concentraciones menores de 0.001 M, es txico para las frutas.
Experimentos al aplicar succinato en manzanas, se comprob que los tejidos se volvieron
pardos y posteriormente murieron.
La superficie de las frutas se tornan manchadas, una de las causas es el cambio bioqumico de
los taninos que son un grupo complejo de polihidroxifenoles. Diversos autores han afirmado
que los cidos fenlicos son fitotxicos pero que es probable que sean inofensivos para las
plantas.
Cuadro N 05: Resumen de las condiciones recomendadas de AC o AM durante el transporte y
almacenamiento de frutas seleccionadas
Producto
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
Rang
o
d
e
T
(
C)
JULCA
80
O2
%CO2
Observaciones

FRUTA DE
RBOLES DE
HOJA
CADUCA:
MANZANA
DAMASCO
CEREZA
HIGO LIMITADO
UVA
KIWI
NECTARINO
DURAZNO
LIMITADO
PERA
KAKI
CIRUELA/FRUTILL
A
FRUTAS DE PEPA
Y SECAS:
FRUTAS
TROPICALES Y
SUBTROPICALES:
PALTA LIMITADO
BANANA
POMELO
LIMN
LIMA
ACEITUNA
NARANJA
MANGO
PAPAYA
PIA
8
5
2
3
1
2
8
5
8
5
8
5
8
5
8
5
8
5
8
5
8
5
8
5
8
5
8
5
2
3
3
1
8
5
2
3
18
1
2
15
21
2
1
2
2
3
3
5
1
2
18
5
5
5
18
5
8
8
5
15
2
8
8
2
5
5
1
3
12
1
5
18
1
5
18
1
5
18
1
5
8
1
2
5
1
8
18
1
5
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
81
8
1
2
5
2
5
3
1
0
5
5
2
5
10
5
5
5
8
1
8
8
3
1
8
2
5
5
1
8
8
5
8
1
8
5
1
0
5
5
18
18
Alrededor de 40% de la
produccin almacenada bajo
AC.
Uso comercial
Poco uso comercial
Uso comercial
Incompatible con fumigacin con
SO2
Uso no comercial
Uso comercial limitado
Uso comercial
Poco uso comercial
Uso no comercial
Uso no comercial
Mayor uso durante el transporte
mtodos efectivos de control de
insectos
uso comercial
poco uso comercial
uso no comercial
uso no comercial
uso no comercial
uso no comercial
uso no comercial
uso no comercial
uso no comercial
uso no comercial

18
1
5
18
1
8
En la mayora de los casos la diferencia entre las combinaciones beneficiosas y daino de la
AM es relativamente pequea, adems las combinaciones necesarias en la AM para controlar
la purificacin y/o los insectos no siempre pueden ser toleradas por el producto y el deterioro
puede ser ms adecuado. Los daos potenciales de la A.M. al producto incluyen los siguientes:
- Iniciacin o agravamiento de ciertos desrdenes fisiolgicos tales como el corazn negro
de las papas, manchas pardas en las lechugas y corazn pardo de las manzanas y peras.
-
La maduracin irregular en frutas tales como el pltano, peras y tomates pueden ser el
resultado de niveles de O2 debajo del 2% y/o niveles de CO2 sobre el 5%.
El desarrollo de sabores y aromas extraos por concentraciones de O 2 muy bajo o CO2 muy
alto.
Estimulacin de la brotacin y retardo del desarrollo peridrmico en algunas hortalizas de

raz y tubrculos, tal como las papas.
Cuadro N 06: Resumen de las condiciones recomendadas de AC o AM durante el transporte y

almacenamiento de hortalizas seleccionadas
Producto
Alcachofa
Esparrago limitado
Frijoles verdes
Beterraga
Broccoli
Repollito de
bruselas
Repollo
85
85
5 10
85
85
85
85
5 18
Meln cantaloup
Zanahoria
Coliflor
Apio
Maiz dulce
Pepino
Meln money dew
Puerro
Lechuga
Ing.
Edson
MARCELO
Rango
d
e
T
C
)
Hilmer
85
85
85
85
8 12
18 12
85
85
85
JULCA
82
O2 CA2 %CO2
Benef
ic
io
P
o
t
e
n
ci
al
Observaciones
23/35
AIRE / 5
18
23/5
18
NINGUNO
12/5
18
12/57
35/57
3 5 / 18
15
NINGUNO
25/25
24/8
2 4 / 18
28
B
B
C
D
B
B
B
B
D
C
C
B
C
C
B
B
C
Uso no comercial
Uso comercial
Uso potencial para procesadores
Uso potencial para procesadores,
lo optimo es un 98-100% de
HR
Uso no comercial
Poco uso comercial en almacenaje
prolongado de ciertos
productos
Uso comercial limitado, lo optimo
es un 98-100% de HR
Uso no comercial
Uso comercial limitado en carga
mixta con lechuga
Uso no comercial
Uso no comercial
Uso no comercial
Poco uso comercial con 2-3% de

Championes
Okra
Cebolla guarda
Cebolla en rama
Pimiento dulce
Aj
Papa
Rabanito
Espinaca
Tomate verde
maduro
Tomate
semi
maduro
8 12
85
85
8 12
8 12
4 12
85
85
12 28
8 12
-
35/8
35/8
12/35
25/8
AIRE / 18
15
35/8
12/8
1 2 / 18
28
35/8
35/8
NINGUNO
NINGUNO
AIRE / 18
28
35/8
35/8
C
B
C
C
C
D
D
C
B
B
CO2
Uso no comercial; un 5-18% de
CO2, beneficioso a 2-8C
Uso no comercial HR 75%
Uso comercial 18-15% de CO2
Beneficioso a 5-18C
Uso no comercial
Optimo 98 188% HR.
Uso no comercial
SINONIMIA:
- 1: RANGO USUAL Y/O RECOMENDADO, SE RECOMIENDA UNA H. R. 85-95%
- 2: LA MEJOR CONBINACIN DE A.C. PUEDE VARIAR D ACUERDO A DURACIN Y T DE ALMACENAMIENTO.
- 3: A = EXCELENTE; B = BUENO; C = REGULAR; D = MALO.
- 4: COMENTARIOS SOBRE MERCADO U. S. A.
SE RECOMIENDA UNA H. R. DE 90-95% SI NO SE INDICA EN OBSERVACIONES
V.8.3. Efectos beneficiosos potenciales

Si las AM y AC se usan adecuadamente stos pueden suplementar el manejo de la temperatura
apropiada y pueden resaltar en uno o ms de los siguientes beneficios que conllevan a una
reduccin global en las prdidas cuantitativas y cualitativas durante el manejo de postcosecha y el almacenamiento de algunos productos hortofrutcolas.
- Retardo de la senescencia (maduracin) y los cambios bioqumicos y fisiolgicos asociados,
por ejemplo, disminuyendo las tasas de respiracin y produccin de etileno,
ablandamiento y cambios de composicin.
-
Reduccin de la sensibilidad de la fruta a la accin del etileno a niveles de O2 bajo el 8%

y/o niveles de CO2 sobre el 1%.
Atena ciertos desrdenes fisiolgicos tales como el dao por fro de algunos productos,
manchas de russet en las lechugas y algunos desrdenes de almacenamiento en las
manzanas.
La AM puede tener un efecto directo o indirecto en los patgenos de post-cosecha y por lo

tanto en la incidencia y severidad del deterioro. Por ejemplo os niveles elevados de CO2
(10 a 15%) inhiben significativamente el desarrollo de Botrytis en las frutillas cerezas y
otras frutas.
La AM puede ser una herramienta muy til para el control de insectos en algunos
productos.
V.8.4. Almacenamiento hipobrico
Es una tecnologa muy reciente de atmsfera controlada, donde las frutas se colocan bajo
presin reducida, en las que el contenido en O 2 solo es en tono 0.03% y donde se elimina en
parte el etileno endgeno (Cheftel Cheftel, 1981); (Pantstico, 1984) adems refiere que con
este mtodo se logra prolongar la vida de las frutas debido a la reduccin del O 2 y la difusin
de C2H4 por evacuacin de los tejidos.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
83

Almacenamiento hipobrico, viene a ser una combinacin exactamente controlada de baja
presin, baja temperatura, alta humedad relativa y ventilacin. Bajo estas condiciones se
logra que el tiempo de vida de una mercanca perecible permanezca fresca hasta 6 veces el
tiempo original.
a) Funcionamiento de un sistema hipobrico natural
Se reduce la presin de 101,325 KPa (1018.8 mb) a niveles de 0.66 a 13.3. KPa (6.6. a 13.3.
mb), y como la concentracin de oxgeno es proporcional a la presin sta tambin se ve
reducida hasta concentraciones de 0 a 2.6%.
b) Condiciones de almacenamiento hipobrico natural
Temperatura promedio 59 F (15 C)
Temperatura de la cmara interna 44.6F
H.R. Externa 30%
H.R. Interna 90%
En la actualidad, a nivel de Sudamrica, Colombia es el pas que est aprovechando las
condiciones naturales para conservar frutas. En Manizales existe una planta de
almacenamiento hipobrico, donde se lleg a demostrar las bondades que ofrece la
naturaleza para conservar los productos alimenticios, sobre todo las frutas. Nuestro pas
tambin rene estos requisitos por ejemplo: se puede instalar plantas en el Ticlio, La Oroya,
Junn, Cerro de Pasco, Huaraz, etc.
V.9.
Conservacin de los alimentos mediante preservadores qumicos
Los agentes de la preservacin aparecen en la mitad del siglo XIX como consecuencia del progreso
qumico, que conduce a la obtencin de innumerables sustancias mediante sntesis.
Habindose comprobado la accin bactericida o bacteriosttica de algunos productos, se precis en
aprovechar esas propiedades para preservar los alimentos de la alteracin microbiana, inicialmente
olvidando los posibles efectos txicos que causan a los consumidores. En la actualidad la mayora de
legislaciones en materia alimenticia, han reducido su uso, y en muchos pases algunos compuestos
qumicos ya no se aceptan en especial los antispticos, que pueden ser nocivos al organismo.
Existen sustancias, que su uso tiene restricciones y se comportan como conservadores entre ellos: el
azcar, sal, vinagre, grasa y aceite, etc., que actan por la accin de algunos principios que
contienen, o por fenmenos de smosis, combinados con una concentracin del medio ambiente.
En cambio otros compuestos qumicos actan como verdaderos txicos de los microbios, ejerciendo
accin sobre las funciones generales de las clulas por ejemplo el benzoato de sodio, sorbato de
potasio, bisulfito, etc.
V.9.1. Normas de tolerancia
En la actualidad, la mayora de pases estn de acuerdo en que una sustancia debe ser
permitida como conservador de alimentos si cumple las siguientes condiciones:
- No ofrece ningn peligro para la salud, para establecer las cantidades mximas permitidas
se debe tener en cuenta la ADI (Ingesta diaria aceptable). En el Cuadro 7 se presenta la
ingesta diaria aceptable de algunos conservadores.
-
Los conservadores solo deben usarse cuando su empleo est justificado tcnicamente,
debido a la imposibilidad de conservar el alimento por cualquier otro sistema. El
conservador no debe emplearse en una dosis superior necesaria para conservar y se debe
dejar un margen de seguridad suficiente.
Ing.
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Hilmer
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El empleo debe ir siempre en beneficio del consumidor, y no debe estar destinado a

engaarle en ningn sentido. Por ejemplo sobre la calidad y frescura del alimento tratado.
Tampoco debe perjudicar el valor nutritivo del alimento.
El nmero de los conservadores permitidos deben ser lo ms reducido posible y solo, se

puede admitir nuevos productos despus de minuciosas consideraciones o cuando ofrezcan
ventajas especiales.
Los conservadores empleados en alimentos deben ser excepcionalmente puros.
La presencia del conservador, debe constar en el envase.

V.9.2. Mecanismo de accin
Se hace necesario distinguir entre una accin fungisttica o bacteriosttica (que inhibe la
multiplicacin de hongos o bacterias) y una accin Fungicida o bactericida (que mate a los
hongos o a las bacterias). La diferencia estriba en la magnitud de la tasa de mortalidad, es
decir velocidad a que mueren los microorganismos. Los microorganismos que se encuentran
en los alimentos pueden morir por accin del conservador o bien seguir multiplicndose,
dependiendo de la dosis del conservador.
La diferencia entre conservadores y desinfectantes est, en que dependiendo de la dosis del
conservador, puede tardar desde das hasta semanas para destruir a todos los
microorganismos. En cambio los desinfectantes matan a los microorganismos en un plazo muy
corto.
a) Accin sobre la clula microbiana

Las sustancias antimicrobianas actan solo cuando se ponen en contacto con la clula
microbiana. La muerte del microorganismo se basa en una serie de influjos aislados altamente
selectivos junto a mecanismos fsicos y fsicos qumicos, a reacciones bioqumicas.
En general las acciones pueden reducirse a 2:

Influencia sobre la pared celular y/o membrana celular.
Influencia sobre la actividad enzimtica o la estructura gentica del protoplasma.
b) Espectro de Accin de los Conservadores

Cada conservador tiene su espectro de accin. Depende del pH, la mayora acta contra
levaduras y mohos.
Cuadro N 07: Ingestiones diarias admisibles para el hombre de diversas sustancias
antimicrobianas y antioxidantes
Sustancias Estudiadas
cido benzoico
Benzoato sdico
Normas
disp
oni
bles
Si
Si
Lmites de ingestin diaria total1

Incondicionalm
ente
Condicionalme
nte
0 - 52
5 - 102
1 La primera parte de los lmites de los lmites de ingestin diaria admisibles ha sido denominada lmite de
admisibilidad incondicional. Representa niveles de empleo que son efectivos tecnolgicamente, por lo menos
para algunos fines, y pueden emplearse con seguridad sin ms asesoramiento tcnico. La segunda parte es un
lmite de admisibilidad condicional. Representa niveles de empleo que pueden utilizarse con seguridad, pero
para los que se considera conveniente disponer fcilmente de alguna supervisin y asesoramiento tcnico.
2 Como suma de cido benzoico y benzoato sdico y potsico (calculada como cido benzoico).
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Benzoato potsico
p hidroxibenzoato de metilo
p hidroxibenzoato de etilo
p hidroxibenzoato de propilo
p hidroxibenzoato de butilo
Hidroxianisol butilado
Hidroxitolueno butilado
EDTA disdico
EDTA clcico disdico
Hexametilentetramina
Perxido de hidrgeno
Propionato clcico
Propionato potsico
Propionato sdico
cido Propinico
Sorbato clcico
Sorbato potsico
cido srbico
Sorbitol
Dixido de azufre
Sulfito sdico
Metabisulfito sdico
Metabisulfito potsico
Sulfito cido de sodio
ANTIMICROBIANO PARA CIERTAS BEBIDAS
Pirocarbonato dietlico
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
0 - 23
2 - 73
Decisin aplazada
0 - 0,54
0,5 2,04
0 1,255
1,25 2,55
Decisin aplazada
Decisin aplazada
0 - 106
10 - 206
0 12,57
12,5 - 257
No limitado
0 0,358
0,35 1,58
0 - 300
c) Aparicin de resistencia frente a conservadores

Con el tiempo, algunos microorganismos se hacen resistentes a los conservadores sobre todo
las bacterias, siendo las sustancias que ms lo provocan los antibiticos.
d) Combinaciones de sustancias conservadoras entre s
Se hace con el objeto de ampliar el espectro de accin e intensificar la actividad
antimicrobiana.
e) Degradacin de los conservadores

En general, los conservadores de alimentos son sustancias qumicas estables, y no se degradan
con el tiempo a excepcin de los nitritos, sulfitos, agua oxigenada y ozono dentro de los
inorgnicos. Y entre los orgnicos el pirocarbonato de dietilo y los antibiticos.
3 Como suma de steres metlico, etlico y proplico de cido p hidroxibenzoico.

4 Como suma de hidroxitolueno butilado e hidroxianisol butilado.
5 Como EDTA clcico disdico. Se recomienda el uso de EDTA disdico nicamente para quelacin exacta de
calcio.
6 Como suma de cido propinico y propionato de calcio, sodio y potasio (calculada como cido propinico).
7 Como suma de cido srbico y sorbato clcico y potsico (calculada como cido srbico).
8 Como suma de dixido de azufre, sulfito sdico, metabisulfito sdico y potsico y sulfito cido de sodio
(calculada como SO2)
Ing.
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En muchos conservadores, junto a la degradacin por microorganismos, esto ocurre sobre
todo con los compuestos orgnicos que algunos microorganismos pueden utilizar como fuente
de carbono, debido a su poca actividad frente al microorganismo.
f)
Principales conservadores de uso comn en nuestro medio

Partiendo de la definicin de conservador juntamente con los mtodos de conservacin, ya
hemos referido a varios; por ejemplo la sal, el azcar, el vinagre, el CO 2 el H2, el humo,
nitratos, etc.; por lo que en el presente item nos ocuparemos de otros elementos y de uso
comn.
Dixido de azufre (anhdrido sulfuroso, cido sulfuroso)
Ataca a las estructuras enzimticas de la clula de los microorganismos. Tiene una fuerte
accin inhibidora sobre las enzimas con grupos SH. La mayor accin es a pH cido (3.5.),
sin embargo, puede ejercer accin a pH de 2.5. a 5, en levaduras (Luck, 1981).
Se aplica en carnes y frutas (0.02-0.1%), bebidas poco cidas (40 a 50 mg SO2/L), en
bebidas cidas (30-40 mg/L).
Como desinfectante de equipos y materiales en solucin acuosa al 1 - 2%.
Aos atrs el dixido de azufre estaba considerado como GRAS (generalmente reconocido
como seguro), sin embargo en los ltimos aos esta denominacin fue enmendada por la
FDA dado a que se detecto que causa alergias en individuos sulfito sensitivos, ya no son
GRAS en frutas y vegetales crudos, y que los alimentos que contengan ms de 10 ppm sin
considerar la fuente, deben declarar su contenido en la etiqueta.
cido propinico
Acta como inhibidor se acumula en la clula de los microorganismos e interfiere en el
metabolismo por bloqueo enzimtico, y tambin por que compite con sustancias esenciales
para los microorganismos. Su accin est ligada al pH. De preferencia se debe usar en
alimentos de pH elevados (cidos).
Su uso es en productos lcteos, en EE.UU. de N.A. se usan soluciones de propionato sdico
o calcio al 5-10% en superficie de quesos duros para impedir el desarrollo de mohos. El
queso fundido puede protegerse aadiendo 0.2 a 0.3% de propionato.
En producto de panificacin, se utiliza por su accin contra mohos y contra el Bacillus
mesentericurs, su accin contra la levadura es muy dbil y no impide la fermentacin, en
Alemania se emplea de 0.3 a 0.6 g de propionato calcio por Kg. De harina. En pasteles se
debe emplear 0.2 a 0.3%.
Cloro
El cloro mata rpidamente a los microorganismos cuando se le emplea en la concentracin
apropiada, por ello se dice que es un desinfectante.
El efecto antimicrobiano se basa en su fuerte accin oxidante y en su rpida combinacin
con las protenas. La presencia de materia orgnica disminuye sensiblemente la accin del
cloro al combinarse en parte con l.
Su accin es a pH neutro o ligeramente cido (pH 7 6). Su uso es en bebidas en
concentraciones a 5 g/L. Tambin se aplica en desinfeccin de equipo y maquinarias.
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cido srbico
Se usa ya sea en sus formas originales sorbato sdico o sorbato potsico.
Al incorporarse a los alimentos, el sorbato de potasio libera el cido srbico que es el
comportamiento conservante activo.
Su accin es especfica para mohos y levaduras, las bacterias son inactivas en parte. Es
ms efectivo a pH cido. En el caso de nctares se adiciona al 0.05% y en pulpas y
mermeladas al 0.1%.
En productos grasos se emplea tambin en concentraciones del 0.05 al 0.1%, por ejemplo
en margarina. En productos lcteos por ejemplo en queso de 0.05 a 0.01%. En productos
de panificacin de 0.1 a 0.2%. En bebidas variables de 0.05 a 0.2%, en bebidas refrescantes
sin alcohol 0.02%, en caramelos de 0.02 a 0.2%.
cido benzoico
Se emplea como tal o en forma de sales sdicas ms solubles. Acta sobre diversas enzimas
de la clula microbiana. Su accin es casi exclusivamente contra levaduras y mohos. Las
bacterias slo se inhiben en parte. Las bacterias lcticas y los clostridios son los menos
atacados. Son ms efectivos a pH cido.
Su porcentaje de aplicacin vara de acuerdo al tipo de alimentos. As: en los productos
del huevo 0.8 a 1.2% en verduras 0.1 a 0.2% (encurtidos). En pulpa de frutas 0.1 a 0.13% en
bebidas tales como nctares 0.05 a 0.2% (Luck, 1982).
V.10.
Problemas ocasionados por alimentos contaminados y/o alterados

V.10.1. Alteracin de los alimentos envasados
El grado de alteracin de los alimentos envasados, depender de muchos factores, entre
ellos: cuidado en el proceso, tipo de envase, calidad de materia prima, cuidados y
condiciones en anaquel, transporte y comercializacin.
a) Alteraciones producidas por microorganismos

Estas alteraciones pueden tener su origen en una o varias causas a saber: materia prima de
mala calidad, proceso deficiente, cierre no hermtico, rotura y/o agujerado de envases. El
envase puede o no hincharse dependiendo de la produccin de gas.
Flat souring
Se caracteriza porque el gusto y olor tienden a cambiar a pesar de que los envases se
muestran completamente normales. Se puede producir por un mal enfriamiento, lquido de
gobierno dejado de un da para otro, materia prima en mal estado, etc. Se ha observado
en conservas de esprragos, maz, espinacas, zapallo, entre otros.
Alteraciones gaseosas no txicas

Mayormente son producidas debido a fermentaciones alcohlicas, ocasionadas por
levaduras con desprendimiento de CO2. En funcin al pH de trabajo, tambin las del
gnero Bacillus sporogenes. Estos defectos es posible se deban a faltas de cuidado en la
esterilizacin y mal cierre de las latas.
Alteraciones por mohos

La mayora de esporas de mohos mueren a temperaturas de pasteurizacin (82C). Sin
embargo, el Byssochlams Fulva es termoresistente, sobrevive a temperaturas de 86-88 C
por minuto.
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Alteraciones microbianas txicas

Las ms letales es la originada por el clostridium botulinum, esporas resistentes al calor.
Existiendo 7 tipos de toxinas de la A a la G responsables en el hombre son las del tipo A, B
y E.
Los alimentos implicados son: conservas de carne y vegetales, productos ahumados
vegetales inadecuadamente procesados en forma casera. La produccin de toxina se ve
afectada por el pH, humedad, oxgeno, contenido de sal, por la temperatura y tiempo de
almacenamiento. Una dosis de 1 ug, se considera letal.
b) Factores que intervienen en la corrosin

Entre los factores que favorecen: el potencial normal del metal, la concentracin de iones del
metal en solucin puede acelerar la corrosin a medida que aumenta sta; el pH, la corrosin
ser mayor a mayor acidez y la agitacin del producto dentro del envase. As mismo, la
presencia de compuestos azufrados en los azcares, acelera tambin de corrosin del hierro.
Entre los efectos retardados de la corrosin: la pureza del metal, la viscosidad del producto,
se comporta inversamente proporcional a la corrosin, el azcar pero en solucin cida.
c) Otras alteraciones
- Hinchamiento qumico del envase, ocasionado generalmente por la accin de los
elementos de la conserva sobre el metal, y producido mayormente en alimentos cidos.
-
Coloraciones anormales en los alimentos, que pueden provenir por efecto del contacto del
alimento con el material de hierro formando tanato frrico. Tambin por accin de la
oxidasa. En frutas conservadas con anhdrido sulfuroso, pueden producirse manchas negras
por formacin de sulfuro de hierro negro.
En envases metlicos el principal problema es el contenido de estao y la contaminacin con
plomo. Se consideran peligrosos para la salud los productos alimenticios que hayan absorbido
plomo, cobre, zinc, etc. Las conservas que contienen ms de 250 mg de estao/kg de
alimento son considerados peligrosos para la salud.
V.10.2. Problemas que ocasionan las alteraciones en frutas y hortalizas
El deterioro de las frutas y hortalizas por agentes microbianos, pueden ser causados por
numerosos hongos y bacterias. Wills y Lee (1984), refieren que las prdidas ms importantes
son las ocasionadas por hongos de los gneros alternara, Botrytis, Diplodia, Monilinia,
penicillium, Phomopsis, Rhizopus, Sclerotinia y por las bacterias de los gneros Erwinia y
Pseudomonas. La mayor parte de estos microorganismos son poco patgenos, en el sentido de
que solo pueden invadir productos daados.
Unos pocos como los Colletotrichum son capaces de penetrar a travs de la piel de
ejemplares sanos.
a) Proceso de infeccin
Pantstico (1984), manifiesta que la infeccin puede tener lugar antes, durante y despus de
la cosecha. La infeccin previa a la recoleccin puede tener lugar a travs de diversas vas,
por ejemplo la penetracin directa de la piel, a travs de las aperturas naturales del producto
o a travs de lesiones que hayan sufrido estos productos. Varios gneros de hongos patgenos
esporulan y son transportados a la superficie de las frutas sanas por el aire y lluvia, donde
posteriormente se desarrollan y por presin mecnica perforan la cutcula, el proceso de
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infeccin se detiene y el hongo se vuelve latente. Cuando la fruta madura, los hifas se
vuelven activas, produciendo en las frutas maduras lesiones tpicas de podredumbre.
A las frutas y hortalizas frescas, es muy difcil cosecharlas sin ocasionarlas lesiones que se
convierten en una puerta de entrada para los microorganismos patgenos. La separacin del
pednculo por ejemplo constituye una va de penetracin. La infeccin despus de la
recoleccin puede ser tambin por penetracin directa a travs de la piel.
b) Factores que afectan el proceso de la infeccin
El ambiente que rodeada al producto recolectado, es uno de los factores ms importantes que
afectan el desarrollo de las infecciones. Una temperatura y una humedad relativa elevadas
favorecen el deterioro microbiano. El pH del alimento tambin es decisivo, pH superiores a
4.5 facilitan la podredumbre de origen bacteriano.
V.10.3. Aflatoxinas en alimentos enmohecidos
Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas de estructura qumica similares, produciendo por
cepas de Aspergillus parasiticus y Aspergillus flavus.
Son compuestos cristalinos que producen fluorescencia cuando son colocados bajo luz
ultravioleta.
Existen 4 aflatoxinas importantes que ocurre como contaminantes naturales de los alimentos,
denominadas B1, B2, G1 y G2, denominacin recibida en funcin al color de su fluorescencia
as tenemos que azul viene de Blue (B) y verde de Green (G).
a) Origen de las aflatoxinas
Las aflatoxinas tienen su origen generalmente en las cosechas almacenadas en reas
tropicales y subtropicales y muchas veces en pases de clima templado, donde existen las
condiciones ptimas para su produccin.
Se ha encontrado altos niveles de aflatoxinas en diferentes alimentos a saber: maz, sorgo,
trigo, frijol, man, soya, cebada, harina de algodn, arvejas, cacao, caf, yuca, especias,
arroz, azcar, etc. Y dems derivados de estos productos.
b) Factores que regulan el crecimiento del hongo y la produccin de aflatoxinas.
Los hongos productores de aflatoxinas son constituyentes normales de la microflora del suelo
y sus esporas pueden ser transportadas a travs del aire. Es necesario remarcar que el
crecimiento del hongo no implica necesariamente la formacin de aflatoxinas. Existe,
factores que son decisivos para el desarrollo del hongo y la consecuente formacin de
aflatoxinas.
Factores qumicos que regulan el crecimiento.
Los factores qumicos ms importantes que regulan la tasa de sntesis de aflotoxinas y el
crecimiento del hongo productor son: La compasin del sustrato, el valor del pH del
alimento y la conformacin del gas que rodeada al producto. Un factor determinante es el
contenido de humedad y las condiciones ambientales.
Factores biolgicos
Como factores biolgicos se considera la particularidad biolgica de cada cepa y las
relaciones microbiolgicas entre las diferentes especies de hongos. Para producir
aflatoxinas primero el alimento debe ser contaminado. Este alimento no solo es
contaminado por una especie sino, por el contrario, presenta un complejo sistema
ecolgico, cuyas relaciones pueden ser antagnicas o sinrgicas.
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Factores qumicos que regulan el crecimiento
Los principales factores fsicos que influyen en la generacin de aflatoxinas son: el
contenido de humedad del sustrato, la humedad relativa del aire, la temperatura. El valor
de humedad relativa ideal para el desarrollo es de 85 a 90%. El contenido mnimo de
humedad del sustrato, necesario para la sntesis de la toxina o contenido crtico de
humedad, depende del sustrato en s. Al respecto Awstick y Ayerst, citado por Delacruz
(1984), afirman que este valor puede establecer como el contenido de humedad del
sustrato en equilibrio con humedad relativa del 80%, lo cual correspondera a un nivel de
humedad de 13.5 15.5% en los cereales, 7 8% en las semillas y frutas de oleaginosas; 12
16.5% en productos como arvejas, frijol, lentejas y soya. Bajo condiciones de
almacenamiento, las caractersticas de humedad del sustrato pueden llegar a sobrepasar
los valores mnimos para el desarrollo del hongo y acumulacin de toxinas en los siguientes
casos:
- Cuando se cosechan y almacenan granos y semillas con alto porcentaje de humedad.
- Por humedecimiento secundario debido a la precipitacin o condensacin de vapores de
agua.
- Como resultado de difusin trmica y de humedad en pilas de granos parcialmente seco
causado por los gradientes de temperatura.
- Como resultado de la actividad vital de los microorganismos al incrementar el
contenido de humedad y la temperatura de un producto parcialmente seco.
- Por falta de aireacin del producto almacenado en pilas grandes o en elevadores.
Respecto a la temperatura, numerosos investigadores han determinado que el crecimiento
del hongo y la formacin de aflatoxinas ocurren entre 12 y 42C, con un ptimo de 21 a
31C. As mismo, la aparicin de la aflatoxina bajo condiciones favorables es relativamente
rpido, as se detect que en arroz se da luego de 2 a 3 das de la cosecha almacenamiento.
c) Biologa del moho productor de aflatoxinas
El moho se siembra automticamente por las esporas que son de 2 a 3 micras, y estn
normalmente en el ambiente. El micelio (posterior a la germinacin de las esporas) se
desarrolla mejor cuando el sustrato es ideal, y si el sustrato reporta la actividad de agua
apropiada, se desarrolla exponencialmente. Este desarrollo, tambin puede darse en la planta
siempre y cuando existan entradas libres. Posteriormente se da la fase estacionaria, y es
donde empieza la produccin de metabolitos secundarios que el moho libera al exterior a
travs de vlvulas de escape que posee el moho, para liberarse de sustancias, que de
acumularse en su metabolismo pondran en peligro su vida.
Luego de esta fase el moho esporula y diversos agentes se encargarn de diseminar las
esporas y recomienza el ciclo.
d) Niveles permitidos
Los niveles permitidos, dependen de la legislacin propia de cada pas al respecto, Jemmali
(1987), refiere que la estrategia de EE.UU. de N.A. es la ms razonable en fijar los niveles. La
FDA (Food and Drug Administration), admite como lmite mximo el siguiente contenido de
aflatoxinas:
- B1, B2, G1 Y G2 en alimentaciones humanas y animal 20 ppb/ug/kg.
- Para leche 0.5 ug/kg de aflatoxina M1 en leche lquida y para leche en polvo. 1 ug/kg.
Japn slo tolera 10 ppb; los pases bajos aceptan 5 ppb, mientras que la DMS (FAG) acepta
como lmite 30 ppb.
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e) Vas de contaminacin y consecuencias para la salud humana
Actualmente se reconoce que las aflatoxinas tienen una grave incidencia para la salud
humana. En nuestro pas con frecuencia escuchamos: en la Selva se est malogrando el arroz,
tal o cual barco descarg granos en mal estado, justamente, estos son ejemplos reales del
tema en relato. Sin embargo, lamentablemente muchos alimentos son comercializados,
agravndose esta situacin al no contar con un sistema nico de control de la calidad. Ante
esta irregularidad se debera impartir directivas, donde se especifiqu que todo alimento
debe ser manejado por especialistas, me refiero a Ingenieros en Industrias Alimentaras o
pesqueros, segn sea el caso.
La ruta de absorcin de las aflatoxinas puede ser:
- Por inhalacin
- Por ingestin o consumo directo de alimentos contaminados.
Las aflatoxinas llegan al hombre casi exclusivo a travs de los alimentos y bebidas. Cuando el
hombre ingiere los alimentos contaminados con aflatoxinas, el principal rgano de
localizacin es el hgado, sin embargo, se ha encontrado aflatoxinas B1 y sus metabolitos en
el corazn, riones, tejidos cerebrales, orina, heces, en leche de primates y humanos.
El hgado es la meta de la aflatoxinas, estudios comparativos in Vitro en el metabolismo del
hgado, indican que el hgado es relativamente refractario a la toxicidad por aflatoxinas. En el
frica, estudios epidemiolgicos, confirman una asociacin positiva de la ingestin de
aflatoxinas con el cncer de hgado en el hombre.
f)
Posibles mtodos para eliminar a las aflatoxinas

Existen 2 formas de tratamiento, a aplicar de preferencia en granos:
La descontaminacin. Referida a la suspensin fsica de las unidades contaminadas
involucradas:
- Separacin de las partes contaminadas del producto.
- Extraccin de las micotoxinas con disolventes.
- Inactivacin de las micotoxinas con mtodos fsicos (calor, ebullicin, tostado).
La detoxificacin, consiste en recurrir a mtodos para extraer el metabolito.
- Extraccin de aceites con disolventes polares.
- Extraccin de tortas de prensado de semillas de oleaginosas con disolventes polares.
- Detoxificacin de tortas de prensado de semillas oleaginosas con aminocidos.
- Detoxificacin de tortas de prensado de semillas oleaginosas con metileno e hidrxido
clcico.
- Detoxificacin de concentrado proteico de semillas oleaginosas con agua oxigenada.
- Someter los granos contaminados a hidrlisis cida, para obtener alcohol
posteriormente.
En funcin a lo referido, podemos concluir que las aflatoxinas debido a su naturaleza qumica
no se destruyen por ebullicin o por otros mtodos sencillos. El tratamiento en quioclave
durante 4 horas reduce pero no destruye totalmente su toxicidad. Se ha comprobado que el
empleo del agente oxidante CION al 5% es efectivo para tratar el equipo de laboratorio y el
material contaminado.
V.10.4. Txicos que se originan durante el almacenamiento de alimentos ricos en grasas
Las grasas en general, aportan energa en la alimentacin, sus fuentes de origen puede ser
animal o vegetal, las fuentes de origen animal son ms saturados, a lo que los de origen
vegetal son ms insaturados, y a la vez ms resistentes a la oxidacin, debido a la presencia
de antioxidantes naturales como el tocoferol (Vitamina E).
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Las lipasas de origen microbiano, tienden a desesterificar las grasas, fenmeno que se
presenta con mayor frecuencia en la leche. As mismo, los cidos grasos poli insaturados, se
oxidan al ser catalizados por lipoxidasas, enzimas que estn presentes en los tejidos
vegetales, especialmente en las leguminosas.
La auto oxidacin de las grasas (cido grasos no saturados) es una de las causas ms
importantes de deterioro de alimentos ricos en grasas, dando como resultado: compuestos
voltiles de olores indeseables, destruccin por los radicales libres y perxidos de vitaminas
liposolubles, presencia de hidroperxido, accin sobre las protenas, seguida de un descenso
de su solubilidad, digestibilidad y valor nutritivo, formacin de epxidos, furanos cidos,
alcoholes, hidrocarburos, aldehidos y cetonas voltiles.
El
mecanismo de oxidacin de los cidos grasos se da en 3 fases:

Iniciacin o formacin de radicales libres.
Propagacin o reaccin de radicales libres entre s.
Terminacin o constitucin de productos no radicales.
En experimentos realizados en animales, se determin que un ndice de perxido de 100, no

causan alteracin apreciables, si ste ndice de eleva a 800, origina prdida de apetito y
retraso del crecimiento, si el ndice de perxido se eleva a 1,200 desencadena prdida de
peso y muerte a las 3 semanas.
Es necesario, mencionar adems que las gasas al ser calentados en forma intensa en presencia
del oxgeno del aire se forman perxidos. Si se alimenta a los animales con tales grasas se
produce irritacin del tracto digestivo.
Ing.
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REFERENCIA BIBLIOGRAFA
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11. Hall, C. W., Arango, F. Equipo para procesamiento de productos agrcolas. Editorial IICA. Lima,
Per. 1968.
12. Helen Charley. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa. Espaa. 1995.
13. http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm#Contents
14. http://www.sinia.cl/1292/articles-39923_recurso_1.pdf
15. http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema5/Tema5-OperacionesPreliminares.pdf
16. http://postharvest.ucdavis.edu/, http://www.ethylenecontrol.com/
Ing.
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PARTE
2
SECCIN
PRCTICA
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PAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA ELABORACIN DEL INFORME

El informe de prcticas es una acabada prueba de que hicimos un proceso de elaboracin, lo
analizamos y comprendimos. Cuando redactamos el informe es cuando terminamos de ordenar
nuestros datos, grficos, anotaciones y sobre todo nuestras ideas. Debe ofrecer a los lectores un
recuento claro y completo de las actividades experimentales realizadas, nuestras conclusiones y
reflexiones de lo que hicimos. El informe debe ser, ante todo, claro, y, en lo posible, breve.
Debemos redactarlo en lenguaje preciso y ameno, tratando de atraer y retener la atencin de los
lectores. Hagamos el siguiente ejercicio: Son las doce de la noche y el lector de nuestro informe
tiene tambin como opciones hojear el diario o ver televisin.
Nuestro trabajo entrar en competencia con estas alternativas solo si est cuidadosamente
redactado y si en l expresamos nuestras ideas con claridad y concisin. Esto podemos lograrlo
usando construcciones cortas y cuidando que las descripciones no den lugar a interpretaciones
ambiguas, de manera que el lector no se vea obligado a tener que volver sobre lo ledo. Recordemos
que no estaremos al lado de nuestro lector para hacerle aclaraciones a sus dudas y decirle que
donde escribimos una cosa, en realidad, quisimos decir otra.
El informe no debe ser considerado como un documento que se presenta con el solo fin para que el
profesor juzgue el trabajo realizado, sino que debe ser pensado como un texto que sea capaz de
mostrar que hemos ganado la habilidad de comunicar por escrito nuestras ideas y resultados. Con
esto en mente, los informes que se realizan en los cursos bsicos de laboratorio son un muy buen
entrenamiento para mejorar nuestra redaccin y con ella nuestra capacidad de comunicar temas
cientficos y tcnicos.
I.1. ORGANIZACIN DEL INFORME
El informe debe contar con secciones bien diferenciadas, que garanticen orden y cohesin. Se
sugiere el siguiente esquema para el texto del informe, que es usualmente empleado en
publicaciones cientficas y tcnicas.
El informe de laboratorio debe cubrir los siguientes apartados:
I. GENERALIDADES
1. PORTADA (CARATULA)
1.1.
Nombre de la universidad (en letras grandes en la parte superior central)
1.2.
Nombre de la facultad o carrera profesional (en letras ms pequeas debajo del
nombre de la universidad)
1.3.
Puede ir el logotipo de la universidad debajo del nombre de la carrera profesional
no pudiendo exceder de 5cm x 5cm.
1.4.
Numero de prctica y ttulo del experimento (corto e ilustrativo).
1.5.
Nombre de la asignatura.
1.6.
Nombre(s) del (de los) participante(s).
1.7.
Identificacin de (de los) participante(s) (por ejemplo grupo de trabajo, semestre).
1.8.
Nombre del profesor.
1.9.
Fecha en que se realiz el experimento.
1.10. Fecha de entrega del informe.
II.
ENCABEZAMIENTO DEL INFORME

II.1.
TTULO: El ttulo del trabajo debe ser especfico e informativo, y en lo posible agudo y
provocador. Con l debemos dar una idea clara del tema estudiado.
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II.2.
RESUMEN: El resumen del informe debe dar un adelanto de lo que se leer en el cuerpo
del mismo, en lo posible en no ms de 150 palabras. Aqu debemos indicar con
concisin el tema del trabajo, referirnos sucintamente a la metodologa seguida y
destacar los resultados ms importantes obtenidos.
II.3.
OBJETIVOS (que se busca con el experimento)

El o los objetivos deben especificar de manera clara lo que se pretende estudiar y los
conocimientos que se pretenden adquirir. No deben confundirse con una lista de las
actividades realizadas.
III.
CUERPO DEL INFORME

III.1. INTRODUCCIN: En esta seccin debemos orientar al lector hacia el tema de estudio y
la motivacin por hacerlo elegido. Para esto es aconsejable que incluyamos un marco
tericoexperimental del tema que estudiamos, con referencias adecuadas (ver
Referencias) que lleven rpidamente a los antecedentes del problema y que destaquen
la conexin de esas ideas con el trabajo realizado. Estas referencias deben orientar al
lector hacia el estado del arte del tema. Asimismo debemos enunciar claramente el
propsito u objetivo del experimento.
IV.
REVISIN BIBLIOGRFICA
Se hace referencia a los principios fsicos relacionados directamente con el experimento y
que dan soporte al trabajo realizado. Se describen las frmulas empleadas, definiendo la
simbologa utilizada. Debe hacerse con apoyo de material bibliogrfico, pero no debe ser una
copia textual de ste ni una secuencia de prrafos copiados y sin relacin entre ellos, el
redactor debe extraer las partes que se relacionan de manera directa con la prctica
desarrollada debiendo citar en cada una la fuente bibliogrfica.
V.
MATERIALES Y MTODOS
V.1.
Materiales: Se presenta una descripcin de materiales y/o equipo con el cual se
trabaj y de los instrumentos utilizados. Se deben incluir esquemas y se debe describir
la funcin de cada instrumento. En lo posible, debe indicarse la precisin del equipo.
No debe limitarse a una simple lista de instrumentos.
V.2.
VI.
Mtodos o Procedimiento del experimento: En la seccin describimos los

procedimientos seguidos y el instrumental usado. Es til incluir un esquema del diseo
experimental elegido. Para esto puede recurrirse a diagramas esquemticos que
muestren las caractersticas ms importantes del arreglo experimental y la disposicin
relativa de los instrumentos. Es una buena prctica indicar tambin cules variables se
miden directamente, cules se obtienen indirectamente y a cules tomamos como
datos de otras fuentes (parmetros fsicos, constantes, etc.). Tambin es aconsejable
describir las virtudes y limitaciones del diseo experimental, analizar las fuentes de
errores e individualizar las que aparezcan como las ms crticas.
RESULTADOS
Los resultados deben presentarse preferiblemente en forma de grficos. En lo posible
evitemos la inclusin de tablas de datos, a menos que sean sustanciales. Los datos del
experimento deben estar diferenciados de otros datos que puedan incluirse para comparacin
y tomados de otras fuentes. Como prctica invariante, debemos expresar resultados con sus
incertidumbres, en lo posible especificando cmo las calculamos.
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VII.
DISCUSINES
En esta parte debemos explicitar el anlisis de los datos obtenidos. Aqu se analizan, por
ejemplo, las dependencias observadas entre las variables, la comparacin de los datos con un
modelo propuesto, o las similitudes y discrepancias observadas con otros resultados. Si el
trabajo adems propone un modelo que trate de dar cuenta de los datos obtenidos, es decir,
si el modelo es original del trabajo, su descripcin debe quedar lo ms clara posible; o bien,
si se us un modelo tomado de otros trabajos, debe citarse la fuente consultada. Si fuera
necesaria una comparacin de nuestros resultados con otros resultados previos, resaltemos
similitudes y diferencias de los materiales, mtodos y procedimientos empleados, para as
poner en mejor contexto tal comparacin.
VIII.
CONCLUSIONES
En esta seccin tenemos que comentar objetivamente qu hemos aprendido del experimento
realizado, y sintetizar las consecuencias e implicancias que encontramos asociadas a nuestros
resultados. Podemos decir que un buen informe es aquel que demuestra el mayor nmero de
conclusiones (correctas) alcanzadas a partir de los datos obtenidos.
IX.
CUESTIONARIOS
Desarrollar los cuestionarios encargados por el docente que regenta el curso.
X.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Las referencias bibliogrficas se ordenan al final del informe. Deben contener el nombre de
los autores de las publicaciones (artculos en revistas o libros) citados en el texto, el ttulo de
los trabajos; el nombre de la revista o editorial que los public; adems se debe incluir los
datos que ayuden a la identificacin de los mismos: volumen donde estn incluidos, captulo,
pgina, fecha de publicacin, etc.
XI.
APNDICES
Algunas veces son necesarios para la mejor comprensin de alguna parte del informe. Por lo
general no es conveniente distraer al lector con muchos clculos, despejes de trminos y
propagaciones de errores en la mitad del texto, as que este lugar puede ser propicio para
estas consideraciones. En el texto principal deberemos orientar al lector para que consulte
estos apndices.
XII.
COMENTARIOS FINALES
Nuestra experiencia nos ensea que no es fcil congeniar de primera con la literatura
cientfica, ms aun si actuamos como escritores. Es cuestin de prctica lograr que nuestra
narrativa descriptiva sea desenvuelta y precisa.
No se debe de confundir el informe con la bitcora de laboratorio. Esta ltima es donde se
registraron todos los datos y detalles de experimento. La bitcora es principalmente un
cuaderno de uso personal donde en lo posible estn documentados todos los detalles del
experimento. El informe es una versin final depurada y tiene como destinatario un lector
que no necesariamente realiz el experimento.
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PRCTICA N 01
PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTA PICADA
I. OBJETIVOS
Elaborar fruta picada tomando en cuenta todos los parmetros de calidad en la obtencin de un
producto de calidad aceptable.
Conocer el flujo de operaciones del proceso de elaboracin de fruta picada.
Realizar el anlisis fisicoqumico (pH, acidez titulable y slidos solubles), en la materia prima,
durante la elaboracin y del producto terminado.
Valorar la importancia de la elaboracin y consumo de fruta picada, por su alto contenido de
vitaminas, minerales y agua
II.
INTRODUCCIN
Las frutas son fuente importante de vitaminas, minerales y agua. Por su alto grado de deterioro
tienen que conservarse o ser utilizado en la elaboracin de una serie de productos que permiten
aumentar su vida til.
Elaborando zumos, pulpas y nctares de frutas se logra conservar las caractersticas organolpticas
y nutricionales de la fruta fresca, especialmente su contenido vitamnico y minerales, para lo cual
se aplica mtodos y tcnicas que no afecten significativamente las caractersticas mencionadas.
III.
MARCO TERICO
Las frutas son deliciosas y poseen un gran aporte de vitaminas y minerales con poqusimas caloras.
Su alto contenido de agua ayuda a un mejor funcionamiento de los riones, as como un correcto
trnsito intestinal, puesto que son fciles de digerir.
Cada tipo de fruta posee diferentes beneficios segn sus caractersticas. A continuacin,
mencionaremos algunos:
Frutas cidas: Ricas en vitamina C y cidos, estas frutas ayudan a expulsar los triglicridos,
colesterol y el cido rico. Sin embargo, cabe resaltar que no todas las frutas cidas poseen acido
ctrico, como en el caso de la toronja, naranja, manzana, pia, entre otras.
Frutas semi-cidas: De alto valor biolgico y protenas. Entre ellas tenemos el mango, lima, fresa,
durazno, entre otras.
Frutas dulces: Son deliciosas, cargadas de vitaminas A, C, E, Complejo B12 y B15. Entre las ms
recomendables estn el meln, papaya, uva, etc.
Frutas neutras: El grupo de frutas ms rico en protenas, as como vitaminas, sales minerales y
oligoelementos. Entre las ms populares estn la palta, aceituna, frutas secas, entre otras.
La mejor manera de comerlas es preparndote una deliciosa ensalada de frutas. El beneficio de
comer frutas picadas es una mejor y ms completa absorcin de las vitaminas y minerales que
poseen, los cuales deben ser ingeridos de manera inmediata para no alterar su qumica. Es
recomendable que se coman las frutas cidas y semi-cidas durante la maana y las dulces por la
tarde.
IV.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Cuadro 01: Materiales, Equipos y reactivos a utilizarse en la prctica de determinacin de

humedad.
Materiales y Utensilios
Equipos
Materia Prima e insumos
Menajera de cocina.
Balanza analtica.
Frutas diversas.
Envases de vidrio.
Balanza.
Refractmetro.
Potencimetro.
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V.
SECCIN EXPERIMENTAL
La presente prctica se realizar bajo el mtodo experimental, de acuerdo con el siguiente
diagrama de flujo de operaciones de elaboracin de jalea de frutas, que a continuacin se indica:
Figura 01: Diagrama de flujo de las unidades de proceso para la elaboracin de fruta picada
MATERIA PRIMA
PELADO
ENVASES
TROZADO - PICADO
LAVADO DESINFECCIN
(ESTERILIZACIN)
ENVASADO
OREO
ALMACENADO
En refrigeracin
VI.
RESULTADOS
En su informe:
Realice el balance de materia, indicar el rendimiento del producto e indicar el ndice tcnico.
Calcular los costos de produccin y determinar el precio de venta.
VII.
DISCUSIONES
Realizar la comparacin de los resultados obtenidos con productos del mercado y los indicados en la
bibliografa.
VIII.
CONCLUSIONES
Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el desarrollo de la prctica en relacin
a sus objetivos.
IX.
CUESTIONARIO
IX.1.Qu papel juega el pH en el procesamiento de las frutas?.
IX.2.Por qu es importante determinar la cantidad de slidos solubles al inicio del proceso?
IX.3.Qu Tipo de azcar es recomendable usar en el procesamiento y por qu?
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X.
BIBLIOGRAFA
X.1. Owen R. Fennema. 1985. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Volumen 1, Editorial
Reverte.
X.2. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia.
X.3. Wiley. 2003. Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y prcticas de laboratorio.
Editorial Limusa.
X.4. Latino Editores. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos. Grupo Latino Editores.
X.5. Helen Charley. 1995. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa.
X.6. J.L. Aleixandre B. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Servicio de Publicaciones de la
Universidad Politcnica de Valencia.
Ing.
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PRCTICA N 02
PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTA EN ALMBAR
I. OBJETIVOS
Elaborar fruta en almbar tomando en cuenta todos los parmetros de calidad en la obtencin de
un producto de calidad aceptable.
Conocer el flujo de operaciones del proceso de elaboracin de fruta en almbar.
II. INTRODUCCIN
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido principalmente a los
aldehdos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura suave y crujiente debido a las
celular infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentacin.
La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan alrededor
y se adhiere a la semilla despus que una planta ha florecido. La parte comestible puede
encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la manzana o alrededor de un hueso o
semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, despus congeladas o en su forma seca. Adems las frutas frescas,
congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento elemental
de la estructura del material de la planta, es bsico para comprender los cambios que se llevan a
cabo en las frutas antes de su procesamiento.
III. MARCO TERICO
Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez
adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o peladas, a
las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamao, adicionadas junto al
jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y
acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, hermticamente
cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin.
3.1. Materia Prima e Insumos
3.1.1. Fruta
La fruta debe ser de buena calidad, en estado pintn, no madura. Debe presentar adems
tamao uniforme.
3.1.2. Azcar
Se utiliza para dar los grados brx adecuados al jarabe o almbar. Se emplea azcar blanca
industrial.
3.1.3. cido Ctrico
Se utiliza para dar el pH adecuado al jarabe.
3.1.4. Estabilizador
Se utiliza para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador mas empleado es el Carboximetil
Celulosa (CMC).
3.1.5. Sorbato de Potasio
Se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el
producto. Se adiciona al jarabe.
3.1.6. Hidrxido de Sodio (Soda Caustica)
Se utiliza para el pelado qumico en una concentracin de 1 a 3% en agua.
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IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
humedad.
Equipos
Menajera de cocina.
Balanza analtica.
Frutas diversas.
Envases de vidrio.
Balanza.
Azcar.
Vaso de precipitados.
Termmetro.
cido ctrico.
Paleta de madera.
Refractmetro.
CMC
Cocina.
pH-metro
Sorbato de Potasio.
Cronmetro, etc.
Agua destilada.
V. SECCIN EXPERIMENTAL
La presente prctica se realizar bajo el mtodo experimental, de acuerdo al siguiente diagrama.
Figura 01: Diagrama de flujo para la elaboracin de fruta en almbar
MATERIA PRIMA
LAVADO
LQUIDO GOBIERNO
PELADO
Azcar: 35 38Bx
cido Ctrico: pH 3.2
CMC: 0.01%
Conservador: 0.025%
ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA
CALENTAMIENTO
ENVASADO
EXHAUSTER
SELLADO
TRATAMIENTO TRMICO
ENFRIADO
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ETIQUETADO
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ALMACENADO

VI. RESULTADOS
En su informe:
Calcular la formulacin para la produccin de 450 Kg de fruta en almibar.
VII. DISCUSIONES
bibliografa.
VIII. CONCLUSIONES
a sus objetivos.
IX. CUESTIONARIO
9.1.Por qu es importante la realizacin del escaldado en los alimentos?
9.2.Qu caracterstica o caractersticas ofrece la revisin de textura de las frutas antes de iniciar
proceso?
9.3.Qu otros parmetros considera se pueden medir para ofrecer un producto con excelente
calidad?
9.4.Qu entiende por esterilizacin comercial?
X. BIBLIOGRAFA
10.1. Owen R. Fennema. 1985. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Volumen 1, Editorial
Reverte.
10.2. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia.
10.3. Wiley. 2003. Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y prcticas de laboratorio.
Editorial Limusa.
10.4. Latino Editores. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos. Grupo Latino Editores.
Ing.
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PRCTICA N 03
PELADO QUMICO
I. OBJETIVOS
Identificar las diferentes operaciones preliminares que tienen lugar antes de las operaciones de
estabilizacin.
Aplicar los diferentes mtodos de: lavado, seleccin y clasificacin.
Conocer las diferentes tcnicas de pelado y su aplicacin a los diferentes productos
hortofrutcolas.
Realizar un anlisis comparativo entre los diferentes mtodos de pelado realizados.
II. INTRODUCCIN
El pelado qumico que es proceso muy utilizado hoy en da en las industrias, para el pelado de
toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de mano de obra.
El pelado qumico se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas. La operacin
de pelado qumico es una de las ms importantes en el procesamiento de conservas de durazno y
tomate, luego ser preservados por congelacin para su posterior exportacin. En este proceso se
puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% como mximo.
El sistema de pelado variar para evitar la prdida innecesaria de producto. A continuacin se
presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materias primas y sus sistemas ms
habituales de pelado
III. MARCO TERICO
La operaciones preliminares consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, scaldado
y otros.
III.1. Limpieza e inspeccin
Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para remover materias extraas y material
daado. Se efecta una clasificacin segn tamao, madurez, peso, calidad u otras caractersticas.
Estos procesos usan tanto procesos secos como hmedos, as como operaciones mecnicas y
manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitacin manual, tamices, chorros de aire y cintas y
rodillos transportadores, en tanto mtodos hmedos son la aspersin de agua, flotacin, inmersin y
arrastre en canales.
III.2. Seleccin
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material
que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en
material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta
seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en el caso
de contar con una instalacin de pequea escala semi-mecanizada. Se trata, entonces, de separar
toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma,
tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico. La uniformidad es un factor de calidad
relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La
seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad.
III.3. Pelado
Es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en la que para
mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. El coste
de esta operacin se procura reducir al mnimo eliminando la menor parte posible del producto y
reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el
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105

producto no debe sufrir daos y despus de ste, la superficie del mismo debe quedar limpia.
Existen cinco mtodos de pelado:
III.3.1. Pelado al vapor
Los alimentos (por ejemplo: races como remolacha, zanahoria, etc) se introducen en lotes
a un recipiente a presin que rueda. La rotacin del recipiente asegura que el alimento en
cuestin contacte con el vapor, la elevada temperatura calienta rpidamente la superficie
pero su baja conductividad trmica impide que ste penetre y por lo tanto no se cuece (sin
modificacin en textura y color). Al producirse una subida cada de la presin se libera vapor
bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al
liberarse del vapor y la ducha posterior de agua solo sirve para liberar los restos de piel que
permanecen adheridos. Las prdidas de peso que provocan en el producto son muy escasas
por lo que provocan un buen aspecto en el producto al final.
III.3.2. Pelado a cuchillo
La piel se retira al presionar estas en rotacin contra unas cuchillas fijas, en otros casos son
unas cuchillas rotatorias. Este sistema resulta particularmente adecuado para los frutos
ctricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o prdida de peso.
III.3.3. Pelado por abrasin
En este mtodo el alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo y se coloca en
unos recipientes cubiertos de este material, esta superficie abrasiva arranca la piel la cual
seguidamente es arrastrada por una corriente de agua. Sin embargo a veces hay que realizar
un acabado manual, las prdidas son mayores hasta del 25%, la eliminacin de efluyentes
resulta cara y difcil.
III.3.4. Pelado custico
Se utiliza una solucin diluida de Hidrxido de Sodio a 100-120C donde los alimentos pasan
por un bao de sosa al 1-2% para reblandecer la piel y esta es posteriormente eliminada por
una ducha de agua a alta presin y en seco mediante unos rodillos de goma. Esta variante
reduce tanto el consumo de agua como de prdidas en el producto y genera un efluente de
consistencia pastosa que se elimina con facilidad.
III.3.5. Pelado a la llama
Utilizado principalmente para cebollas. Consiste en una banda sinfn que transporta el
producto en rotacin a travs de un horno a una temperatura superior 1000C. A su paso por
el horno, la ltima capa de cebolla y races ms finas se queman y la piel chamuscada es
eliminada mediante una ducha de agua a alta presin. Las prdidas medias por este sistema
son del 90%.
humedad.
Equipos
Menajera de cocina.
Balanza analtica.
Duraznos.
Envases de vidrio.
Balanza.
Azcar
Termmetro.
cido ctrico.
Paleta de madera.
Refractmetro.
CMC
Cocina.
pH-metro.
Sorbato de Potasio.
NaOH
Ing.
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La presente prctica se realizar bajo el mtodo experimental, de acuerdo al siguiente diagrama.
VI. RESULTADOS
En su informe:
Calcular la formulacin para la produccin de 450 Kg de fruta en almbar.
VII. DISCUSIONES
bibliografa.
VIII. CONCLUSIONES
a sus objetivos.
IX. CUESTIONARIO
IX.1. Mencione tres mtodos de clasificacin diferentes y que equipos se utiliza, que
caractersticas fsicas de la fruta y hortaliza se consideran.
IX.2. Cul es el mtodo de lavado ms adecuado para las siguientes hortalizas: brcoli, coliflor,
zanahoria, aj rocoto y limo?
IX.3. Una vez que ha aplicado el pelado, que tipo de norma de calidad aplicara (producto fresco
y producto procesado). Fundamente su respuesta
IX.4. De acuerdo a los mtodos de pelado aplicados, indique cul sera el ms adecuado para
cada fruta u hortaliza considerando calidad y rendimiento. Fundamente su respuesta.
Ing.
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X. BIBLIOGRAFA
X.1. http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S00.htm#Contents
X.2. http://www.sinia.cl/1292/articles-39923_recurso_1.pdf
X.3. http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema5/Tema5-OperacionesPreliminares.pdf
X.4. Arthey, D. Y Dennis, C. 1992. Procesado de Hortalizas, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
X.5. Holdsworth, S.D. 1988. Conservacin de Frutos y Hortalizas, Editorial Acribia, Zaragoza,
Espaa.
X.6. NMX-F-102-S-1978. Determinacin de la acidez titulable en productos elaborados a partir de
frutas y hortalizas. Norma Mexicana. Direccin General de Normas.
X.7. Hall, C.W., Arango, F. 1968.Equipo para procesamiento de productos agrcolas. Editorial
IICA. Lima, Per. 75-77.
Ing.
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PRCTICA N 04
PROCESO DE ELABORACIN DE JALEA Y MERMELADA DE FRUTAS
I. OBJETIVOS
Elaborar jaleas y mermeladas a partir de frutas tomando en cuenta todos los parmetros de
calidad en la obtencin de un producto de calidad aceptable.
Conocer el flujo de operaciones del proceso de elaboracin de jaleas y mermeladas.
II. INTRODUCCIN
Las jaleas y mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos por la coccin y la
concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica.
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que estos productos tengan un mnimo de 65%
de solidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los mercados
internacionales establecen los porcentajes mnimos de fruta que deben contener los distintos tipos
de productos.
La preparacin de jaleas y mermeladas ha pasado de ser un producto casero, para convertirse en
una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservacin
de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y los varios
efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las jaleas y
mermeladas.
En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y est en su mayora se caracterizan por
ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8; esta propiedad limita el desarrollo de
microorganismos patgenos, siendo las jaleas y mermeladas atacables por hongos y levaduras.
III. MARCO TERICO
Para la correcta realizacin de este proceso es necesario tomar en cuenta utilizar fruta que tengan
una buena proporcin de pectina dentro de su composicin qumica. Para esto es necesario que
indaguen con anticipacin la caracterstica de las frutas que utilizaran (como recomendacin no
utilicen de maracuy ya que esta fruta tiene un bajo rendimiento) .
Todos los dems procesos estn descritos en los manuales respectivos entregados a los alumnos.
humedad.
Equipos
Exprimidor.
Balanza analtica.
Frutas diversas.
Cernidor.
Balanza.
Azcar.
Probetas.
Termmetro.
cido ctrico.
Menajera de cocina.
Refractmetro.
Pectina.
Envases de plstico o vidrio. Potencimetro.
Sorbato de Potasio.
Licuadora.
Carbonato de calcio (Op)
Paleta de madera.
Extractora.
Agua destilada.
Cocina.
Cronmetro, etc.
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JULCA
109

Figura 01: Diagrama de flujo de las unidades de proceso para la elaboracin de jalea y
mermelada de frutas
MATERIA PRIMA
Pulposas
Jugosas
Cscara
Semilla
PRECOCCIN
EXTRACCIN DE JUGO
PULPEADO
CONCENTRACIN
Azcar
cido Ctrico
Pectina
Conservador
Pulpa, jugo : Azcar

Brix > 65
pH < 3,8
ENVASES
TRASVASE
LAVADO DESINFECCIN
(ESTERILIZACIN)
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
110

VI. RESULTADOS
En su informe:
Calcular la formulacin para la produccin de 450 Kg de jalea y mermelada de fruta.
VII. DISCUSIONES
bibliografa.
VIII. CONCLUSIONES
a sus objetivos.
IX. CUESTIONARIO
IX.1. Qu entiende por grados SAG de una pectina?.
IX.2. Qu papel juega el pH en la formacin del gel de las jaleas y mermeladas?.
IX.3. Qu nos indica la norma tcnica referente a la diferencia de concepto de estos productos?.
IX.4. Qu ocurre si la concentracin aumenta a ms de lo indicado en la gua?.
IX.5. Por qu es necesario que se invierta cierta parte del azcar adicionada en el producto?.
IX.6. Qu entiende por azcar invertido?.
X. BIBLIOGRAFA
Reverte.
Editorial Limusa.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
111

PRCTICA N 05
PROCESO DE ELABORACIN DE ZUMOS, PULPAS Y NCTARES
I. OBJETIVOS
Elaborar zumos, pulpas y nctares a partir de frutas tomando en cuenta todos los parmetros de
calidad en la obtencin de un producto de calidad aceptable.
Conocer el flujo de operaciones del proceso de elaboracin de zumos, pulpas y nctares.
Valorar la importancia de la elaboracin y consumo de zumos, pulpas y nctares de frutas, por su
alto contenido de vitaminas, minerales y agua
II. INTRODUCCIN
Elaborando zumos, pulpas y nctares de frutas se logra conservar las caractersticas organolpticas
y nutricionales de la fruta fresca, especialmente su contenido vitamnico y minerales, para lo cual
se aplica mtodos y tcnicas que no afecten significativamente las caractersticas mencionadas.
III. MARCO TERICO
Todos los procesos estn descritos en los manuales respectivos entregados a los alumnos.
humedad.
Equipos
Exprimidor.
Balanza analtica.
Frutas diversas.
Cernidor.
Balanza.
Azcar.
Probetas.
Termmetro.
cido ctrico.
Menajera de cocina.
Refractmetro.
CMC.
Envases de vidrio.
Potencimetro.
Sorbato de Potasio.
Licuadora.
Carbonato de calcio (Op).
Probetas.
Extractora.
cido ascrbico.
Buretas.
Agua destilada.
Paleta de madera.
Cocina.
Cronmetro, etc.
Figura 01: Diagrama de flujo de las unidades de proceso para la elaboracin de pulpa y nctar
de frutas
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
112

MATERIA PRIMA
Pulposas
Jugosas
Cscara
Semilla
EXTRACCIN DE JUGO
PRECOCCIN
FILTRADO
PULPEADO-REFINADO
Agua
Azcar
cido Ctrico
Pectina
Conservador
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
ENVASES
LAVADO DESINFECCIN
(ESTERILIZACIN)
OREO
TRATAMIENTO TRMICO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
113
Rel. Pulpa : Agua

Brix = 13 - 14
pH <= 3,8

Figura 02: Diagrama de flujo de las unidades de proceso para la elaboracin de zumos de frutas
MATERIA PRIMA
Pulposas
Jugosas
Cscara
Semilla
EXTRACCIN DE JUGO
PRECOCCIN
FILTRADO
PULPEADO-REFINADO
DECANTACIN
TAMIZADO
CLARIFICACIN
FILTRACIN
ENVASES
LAVADO DESINFECCIN
(ESTERILIZACIN)
OREO
DESAIREACIN
ENVASADO
PASTEURIZACIN
ALMACENADO
Fuente: J.L. Aleixandre B., 1996
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
114

VI. RESULTADOS
En su informe:
Calcular la formulacin para la produccin de 380 litros de nctar de fruta.
VII. DISCUSIONES
bibliografa.
VIII. CONCLUSIONES
a sus objetivos.
IX. CUESTIONARIO
IX.1. Qu papel juega el pH en el procesamiento de los nctares?.
IX.2. Por qu es importante determinar la cantidad de slidos solubles al inicio del proceso?
IX.3. Qu Tipo de azcar es recomendable usar en el procesamiento y por qu?
X. BIBLIOGRAFA
Reverte.
Editorial Limusa.
X.6. J.L. Aleixandre B. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Servicio de Publicaciones de
la Universidad Politcnica de Valencia.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
115

PRCTICA N 06
PROCESO DE ELABORACIN DE BARRAS DE MANGO
I. OBJETIVOS
Elaborar barras de mango deshidratado tomando en cuenta todos los parmetros de calidad en la
obtencin de un producto de calidad aceptable.
Conocer el flujo de operaciones del proceso de elaboracin de barras de mango deshidratado.
Valorar la importancia de la elaboracin y consumo de barras de mango deshidratado.
II. INTRODUCCIN
Elaborando barras de mango deshidratado se logra conservar las caractersticas organolpticas y
nutricionales de la fruta fresca, especialmente su contenido vitamnico y minerales, para lo cual se
aplica mtodos y tcnicas que no afecten significativamente las caractersticas mencionadas.
III. MARCO TERICO
Todos los procesos estn descritos en los manuales respectivos entregados a los alumnos.
humedad.
Olla con tapa y bandejas de
aluminio o acero.
Molino extractor de pulpa.
Deshidratador solar.
Menajera de cocina.
Papel celofn para envolver
las barras.
Equipos
Balanza analtica.
Balanza.
Termmetro.
Refractmetro.
Potencimetro.
Licuadora.

Mango bien maduro
Azcar
Jugo de limn o lima o
cido ctrico
Metabisulfito de sodio o
potasio.
Glicerina de uso alimenticio
1. Lavar los mangos y cortarlos en pedazos.
2. Extraer la pulpa con el molino extractor.
3. Aadir los ingredientes como se explica a continuacin: Azcar: 10-15% en peso de la pulpa, de
acuerdo a la variedad utilizada. Jugo de limn: 2 cucharadas por kilo de pulpa.
Metabisulfito de sodio o potasio: 2g por kilo de pulpa.
4. Mezclar y calentar a 70-80 C.
5. Eliminar la espuma con la espumadera.
6. Untar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue.
7. Poner la mezcla en bandejas de aluminio o acero en rango de 15 kg por metro cuadrado de rea
de la bandeja.
8. Se llevan las bandejas a un deshidratador solar. La deshidratacin se completa cuando el
producto tiene la consistencia del cuero (cerca del 15 % de humedad).
9. Amontonar tres capas del producto seco y cortar en pequeos cuadrados de 4 x 4 cm.
10. Envolver cada cuadrado en celofn.
11. Envolver en bolsas plsticas, rotular y almacenar.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
116

Figura 01: Diagrama de flujo para la elaboracin de barras de mango deshidratado
MATERIA PRIMA
BLANQUEADO
PULPEADO
Azcar 10 15%
cido Ctrico
Metabisulfito 0,2%
ACONDICIONADO
Brix = 20 - 25
pH <= 3,8
HOMOGENIZADO
TRATAMIENTO TRMICO
DESHIDRATADO
TROZADO
ENVASADO
ALMACENADO
Fuente: J.L. Aleixandre B., 1996
VI. RESULTADOS
En su informe:
Calcular la formulacin para la produccin de 50 Kg de barras de mango.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
117

VII. DISCUSIONES
bibliografa.
VIII. CONCLUSIONES
a sus objetivos.
IX. CUESTIONARIO
IX.1. Qu papel juega el metabisulfito de sodio en el procesamiento de las frutas?.
IX.2. Por qu es importante determinar la cantidad de slidos solubles al inicio del proceso?
IX.3. Qu Tipo de azcar es recomendable usar en el procesamiento y por qu?
X. BIBLIOGRAFA
Reverte.
Editorial Limusa.
X.6. J.L. Aleixandre B. 1996. Procesos de Elaboracin de Alimentos. Servicio de Publicaciones de la

Universidad Politcnica de Valencia.
Ing.
Edson
MARCELO
Hilmer
JULCA
118

Procesos I - 2015

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Cristalizacin: La cristalizacin se realiza en

Centrifugacin: La masa cocida se separa de

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