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HORTALIZAS
I.
INTRODUCCIN:
Uno de los mtodos ms importantes para reducir las prdidas en
las papas y cebollas almacenadas en el proceso de secado y curado
de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que,
en el caso de las papas, da lugar a la formacin de una capa
suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada,
la
cual
proporciona
considerable
proteccin
contra
las
enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran
medida, la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races
se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18C por un
par de das con una humedad relativa alta y despus enfriando
gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento.
Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol,
pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms elevadas de las
ambientales.
II.
OBJETIVOS:
Verificar el efecto de la temperatura y humedad relativa en el
curado de frutas y hortalizas.
Conocer las tcnicas de curado.
III.
FUNDAMENTO TERICO:
CURADO
Es un proceso que permite el cicatrizado de parte daadas o
rasmilladas en papas, batatas, cebollas, taro u otros productos
similares. La formacin de peridermio durante el proceso de
cicatrizacin se favorece con temperaturas y humedad alta. Las
papas se dejan a 20C por cerca de dos das y luego a 7C por 10 a
12 das a 90 95% HR. En ajos y cebollas el proceso de curado
significa reducir su humedad. Este es un proceso esencial ya que
Cloruro de sodio
Azcar
Nitrato de sodio
Nitrito de sodio
Vinagre.
Almacenamiento
Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5
grados para impedir su deterioro microbiano.
Ahumados
Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y
las salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera,
Modo de aplicacin
Se le aade sal al alimento y esta extrae el lquido del mismo
penetrando en los tejidos del alimento contrayendo el mismo.
La concentracin de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los
microorganismos depende de:
Ph
Temperatura
Contenido proteico
Contenido acuoso.
Procedimiento
Salazn en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad
suficiente de sal. Salazn por salmuera: Cuando se sumerge el
alimento en una salmuera suficientemente concentrada.
IV.
MATERIALES Y MTODOS:
A. MATERIALES:
- Hortalizas (tubrculos, bulbos, races)
- Agua
- Refrigeradora
- Balanza
- Cuchillos
B. METODOLOGA:
-
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
VI.
CONCLUSIONES:
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
https://books.google.com.pe/books?
id=lYDGhOLOgPoC&pg=PA115&lpg=PA115&dq=curado+
de+frutas+y+hortalizas&source=bl&ots=htolIk2zIG&sig
=qWYHBjWhjx_hYXbiuy6Fc9PNovU&hl=es&sa=X&sqi=2
&ved=0CD4Q6AEwCGoVChMI25ys8decyAIVAsyACh08wT6#v=onepage&q=curado%20de%20frutas%20y
%20hortalizas&f=false
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VIII. CUESTIONARIO:
1. Explique desde el punto de vista fisiolgico el proceso de
cicatrizacin natural