PRCTICA: CICATRIZACIN NATURAL EN FRUTAS Y

HORTALIZAS
I.

INTRODUCCIN:
Uno de los mtodos ms importantes para reducir las prdidas en
las papas y cebollas almacenadas en el proceso de secado y curado
de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que,
en el caso de las papas, da lugar a la formacin de una capa
suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada,
la
cual
proporciona
considerable
proteccin
contra
las
enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran
medida, la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races
se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18C por un
par de das con una humedad relativa alta y despus enfriando
gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento.
Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol,
pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms elevadas de las
ambientales.

II.

OBJETIVOS:
Verificar el efecto de la temperatura y humedad relativa en el
curado de frutas y hortalizas.
Conocer las tcnicas de curado.

III.

FUNDAMENTO TERICO:
CURADO
Es un proceso que permite el cicatrizado de parte daadas o
rasmilladas en papas, batatas, cebollas, taro u otros productos
similares. La formacin de peridermio durante el proceso de
cicatrizacin se favorece con temperaturas y humedad alta. Las
papas se dejan a 20C por cerca de dos das y luego a 7C por 10 a
12 das a 90 95% HR. En ajos y cebollas el proceso de curado
significa reducir su humedad. Este es un proceso esencial ya que

aumenta su periodo de almacenaje al doble, reduciendo el

crecimiento de hongos.
Agentes autorizados para el curado de carnes

Cloruro de sodio

Azcar

Nitrato de sodio

Nitrito de sodio

Vinagre.

Efectos indeseables de los productos curados

Decoloracin del producto terminado

Crecimiento en la superficie externa de los embutidos cuando

la humedad es alta como son las levaduras y los micrococos
que forman una capa de limo.

El enverdecimiento de los embutidos prximo a la tripa por

produccin de perxido por lacto bacilo.

Color gris por la accin de algunas bacterias.

Formacin de gas (dixido de carbono) que hincha los

embutidos

La alteracin ms frecuente es el agriado dando un

repugnante olor especialmente en zonas prximas al hueso.

Almacenamiento
Debe almacenarse refrigerado a una temperatura menor de 5
grados para impedir su deterioro microbiano.
Ahumados
Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y
las salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera,

con una aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la accin

preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo,
como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que
se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como
finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo. La
temperatura del ahumado varia entre 43 y 71 grado y el tiempo
entre pocas horas y varios das.
Salazn
Se pueden usar otros mtodos o combinaciones de mtodos para
conservar los alimentos. La salazn del pescado y el cerdo es una
prctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y a todos los
efectos, fija el agua, inhibiendo as el desarrollo de las bacterias que
deterioran los alimentos. Se emplea como medio de preservacin
de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de:

Destruir muchos microorganismos

Inhibir la accin cataltica de las enzimas que produzcan una

descomposicin lenta

Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.

Modo de aplicacin
Se le aade sal al alimento y esta extrae el lquido del mismo
penetrando en los tejidos del alimento contrayendo el mismo.
La concentracin de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los
microorganismos depende de:

Ph

Temperatura

Contenido proteico

Presencia de sustancias inhibidoras como los cidos.

Contenido acuoso.

Procedimiento
Salazn en seco: Cuando el alimento se pone en una cantidad
suficiente de sal. Salazn por salmuera: Cuando se sumerge el
alimento en una salmuera suficientemente concentrada.

IV.

MATERIALES Y MTODOS:
A. MATERIALES:
- Hortalizas (tubrculos, bulbos, races)
- Agua
- Refrigeradora
- Balanza
- Cuchillos
B. METODOLOGA:
-

Lavar las hortalizas y frutas

Realizar pequeos cortes en la superficie de las hortalizas
Dejar las hortalizas cortadas en las siguientes condiciones:
A. Condicin 1
Humedad relativa ambiental
Temperatura de 35C
B. Condicin 2
Humedad relativa 75%
Temperatura de 10C
C. Condicin 3
Humedad relativa de 100%
Temperatura ambiental
D. Condicin 4
Humedad relativa ambiental
Temperatura ambiental

Verificar el estado de cicatrizacin de cada hortaliza y fruta

diariamente durante una semana.
En caso de consensado, limpiar la superficie de las hortalizas
y frutas.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

VI.

CONCLUSIONES:

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
https://books.google.com.pe/books?
id=lYDGhOLOgPoC&pg=PA115&lpg=PA115&dq=curado+
de+frutas+y+hortalizas&source=bl&ots=htolIk2zIG&sig
=qWYHBjWhjx_hYXbiuy6Fc9PNovU&hl=es&sa=X&sqi=2
&ved=0CD4Q6AEwCGoVChMI25ys8decyAIVAsyACh08wT6#v=onepage&q=curado%20de%20frutas%20y
%20hortalizas&f=false
.

VIII. CUESTIONARIO:
1. Explique desde el punto de vista fisiolgico el proceso de
cicatrizacin natural

2. Que factores pueden afectar el proceso de cicatrizacin

natural en frutas y hortalizas
3. Haga una relacin de 5 productos agroindustriales y sus

condiciones especficas de curado