PROYECTO DE INVERSION DE ELABORACION DE PANETONES

I.

DESCRIPCIN TCNICA/ INGENERA DEL PROYECTO

I.1.
Procedimiento Tecnolgico.
Diagrama de Flujo Cualitativo para la Elaboracin de Panetones

MATERIA PRIMA
ESPONJA:

Pre mezcla Panetonera

FLEISCHMANN
Levadura Fresca
FLEISCHMANN

MASA:

Incorporacin de la ESPONJA
Yemas
Azcar
Pre mezcla Panetonera
FLEISCHMANN
Margarina masa plus MTK
Emulfleischmann panadero
Esencia de paneton
FLEISCHMANN
Fruta confitada rojo y verde
Pasas morenas medianas
Esencia Paneton
Pirotines

PESADO

AMASADO I

7 a 15 min.

LEUDADO I

40 a 60 min.

REPOSO

1 min.

AMASADO II

30 min.

DIVISIN

900 gr. / 60 gr.

EMBOLADO

LEUDADO II

90 a 100 min.

HORNEADO

50 a 60 min.

ENFRIADO

60 a 120 min.

MADURADO

10 a 20 das.

ALMACENADO

I.1.1. Descripcin de las Etapas del Procesamiento.

I.1.1.A.

Metodologa del Procesamiento.

Para la Esponja:
Primera Parte:
1.

Recepcin de la Materia Prima e insumos:

Se recibe la materia prima e insumos: Pre mezcla Panetonera
Fleischmann, Levadura Fresca Fleischmann, y agua verificando que
se encuentren en buenas condiciones realizando en algunos anlisis
preliminares.

2.

Pesado:
Se realiza el pesado de acuerdo a las proporciones establecidas.

3.

Amasado I:
En el

proceso de mezclado se remueve la materia prima y los

insumos anteriormente citados hasta obtener un producto homogneo,

con la adicin de agua se consigue la hidratacin de las protenas que
van a formar parte del gluten as como la consecuente hidratacin del
almidn. Durante esta etapa ser necesario tomar en cuenta la
cantidad de agua a aadir.
El amasado permite una ntima incorporacin de los ingredientes con
lo cual se obtendr una masa ms homognea y amalgamada, en
esta etapa para la esponja la masa no deber de tener miga ya que
necesitaremos slo el mezclado e hidratacin.

4.

Leudado I:

En esta etapa la masa deber de triplicar su volumen, ya que

necesitaremos la activacin de la misma para que en la segunda etapa
de leudado, dicha levadura pueda realizar mejor su metabolismo.
5.

Reposo:
Es muy importante el reposo ya que conseguiremos estabilidad en la
masa y as a la vez podemos trozarla para poder incorporarla en la
segunda etapa del amasado.
Segunda Parte:
MASA

6.

Amasado II:
Tambin conocido como la etapa de REFUERZO; en este proceso se
incorporan en la amasadora las yemas, azcar; hasta formar un
cremado. Seguidamente incorporamos la esponja en pedazos,
conjuntamente con la otra parte de la pre mezcla amasando hasta
lograr una masa casi por ligar.
Se incorporan las grasas y el emulsificante panadero, esencias hasta
lograr una masa ligada completamente.
Finalmente incorporamos las pasas y frutas hasta lograr una buena
distribucin.

7.

Divisin:
Se divide las masas en pesos de la siguiente manera:
Panetones Grandes: 900 gr.Panetones Pequeos: 60 gr.

8.

Embolado :
En esta etapa realizamos el embolado evitando espacios de aire en la
parte posterior de cada masa.

9.

Leudado II:

Se lleva a la cmara fermentadora a una T de 38C y una hora de

80% se fermenta hasta faltar 2cm. De la altura del pirotin, si en caso
se excede en la fermentacin realizar un corte en cruz en la superficie
del panten.
10.

Horneado:
En este proceso llevamos los panetones a una T de 150C por un
espacio de 50 min.

11.

Enfriado:
Mantener enfriando el producto por tiempo de dos a cuatro horas
antes de ser embolsado, ya que un mal enfriamiento provocara la
formacin de hongos y levaduras debido a la humedad saturada en el
interior del paneton.

12.

Madurado :
Efectuamos este procedimiento para mejorar las caractersticas
organolpticas del producto debido a que las enzimas que contiene la
pre mezcla conjuntamente con las esencias aceitosas empleadas
puedan reaccionar mejorando la calidad del producto.

13.

Empacado:
En este proceso se realiza en bolsas con la finalidad de que este
producto se conserve y dure ms tiempo.

14.

Almacenado:
Se realiza a una temperatura ambiente por un tiempo de 4 meses.

I.2.

Inventario Valorizado de Bienes.

CUADRO N 04: Depreciacin de Maquinaria.

Tipo de maquinaria y
equipo

Valor inicial

Horno nova-Max 100

Vida
Depreciacin
til
anual
(aos)
15
S/.2980.00

Depreciacin
mensual
S/.248.3

S/.44,700.0

0
Amasadora/sobadora

S/.9,000.00

15

S/.600.00

S/.50.00

Balanza de kilos

S/.64.00

10

S/.6.40

S/.0.53

Balanza de gramos

S/.1,200.00

10

S/.120.00

S/.10.00

Mesa de trabajo

S/.4,000.00

20

S/.200.00

S/.16.6

divisora de masa

S/.6,000.00

15

S/.400.00

S/.33.3

coche/Bandejas de coccin

S/.1,500.00

15

S/.100.00

S/.8.33

S/.4406.400

S/.367.20

TOTAL DEPRECIACIN

S/. 66,462.00

Fuente: Elaboracin Propia.

CUADRO N 05: Requerimientos de Bienes Tangibles.

Descripcin
B. Maquinaria y
equipos
Horno nova Max 1000
Amasadora/sobadora
Balanza de kilo
Balanza de gramos
Divisora de masa
Cocina
C. Herramientas
Bandejas de coccin
Coches

Unidad Medida

Cantida
d

Precio
Unitario

Importe
Total

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

1
1
1
1
1
1

S/.44,700.00
S/.9000.00
S/.64.00
S/.1200.00
S/.6000.00
S/.45.00

S/.44,700.00
S/.9000.00
S/.64.00
S/.1200.00
S/.6000.00
S/.45.00

Unidad
Unidad

2
2

S/.540.00
S/.960.00

S/.1080.00
S/.1920.00

Esptula
D. Muebles enseres
Mesa de trabajo

Unidad

---------

----------

Unidad

S/.4000.00

S/.4000.00

S/. 65,011.00

S/.68,009.00

TOTAL INVERSIN TANGIBLES (B+C+D)

Fuente: Elaboracin Propia.
CUADRO N 06: Requerimiento de Materiales.
DESCRIPCIN
a. gastos de venta
Flete de transporte
Bolsas ziploc
Bolsas 12x18
Bolsas
Bolsas 5x10
Bolsas pequeas
b. otros gastos fijos
Utensilios de limpieza
del local
Material de
limpieza(detergente)

UNIDAD
MEDIDA

CANTIDAD

PRECIO
UNITARIO

Viaje
Paquete
Ciento
Ciento
Ciento
Ciento

1
1600
1
6
10
2000

350.00
0.65
5.00
13.50
1.50
0.04

Unidad

1.50

1.50

Bolsas

5.00

15.00

COSTO FIJO TOTAL(A+B)

IMPORTE
TOTAL
1571.00
350.00
1040.00
5.00
81.00
15.00
80.00
16.50

1,587.50

Fuente: Elaboracin Propia.

PROYECTO DE INEVRSION DE UNA DISTRIBUIDORAS

CAPITULO III
ESTUDIO TCNICO

1. PROCESO Y TECNOLOGA
1.1

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Tamao El rea del local es de 388 2mts, de los cuales
se encontrar dividido de la siguiente forma:
El local estar ubicado en el malecn de La Libertad de
250

2m

de

construccin

138

para

el

rea

de

estacionamiento. El local contar con 20 mesas (11mesas

para

para

personas)

para

entender

aproximadamente 50 personas. INVERSIN EN OBRA FSICA

En

relacin

incluyen

con

desde

edificios,

la
la

oficinas

construccin

de

obra

fsica,

construccin
o

caminos

salas

de

cercos

las

remodelacin
venta,

inversiones

hasta

de
la

estacionamientos.

Balance de Obras Fsicas El balance de obras fsicas

debe

contener

todos

los

rubros

que

determinan

una

inversin en el proyecto. As en la primera columna

debera ir cada una de las construcciones requeridas
(plantas,

bodegas),

los

terrenos,

vas

de

acceso,

instalaciones

(sanitarias,

elctricas),

cerramientos

redes
y

de

otras

agua

que

potable,

dependern

de

cada proyecto en particular.

Es necesario identificar cada una de las unidades de
medida, para calcular el costo total del tem, podran
ser; metros cuadrados, metros lineales, unidades, etc.

1.2

TECNOLOGIA

1.2.1

VEHICULOS
En

este

punto

podremos

requerimientos

como

detallar

son

los

todos

diferentes

los

medios

de

distribucin.

1.2.2

MAQUINARIA Y EQUIPOS
Para el Restauran es recomendable usar materiales
muy prcticos, fciles de limpiar y a la vez muy
higinicos

restaurantes

decorativos.
se

trata

Cuando

habr

de

que

comidas

poner

mucho

empeo. A la hora de escoger los materiales, pues

stos deben ir de la mano no slo con el aspecto
esttico

del

establecimiento,

sino

con

el

higinico. La eleccin de los materiales que se

emplearn en cada uno de los ambientes ha de estar
acorde

con

procurando

la
que

funcin
sean

de

los

fciles

mismos,

siempre

de

limpiar

cocina

no

inflamables.

Para

efectos

de

nuestra

utilizar

pondremos en estudio dos propuestas como son:

Cocina en forma de I

Cocina en U

Requerimientos de mobiliario.

La eleccin de los materiales para el mobiliario

debe ir acorde con la funcin de los mismos y con
el estilo escogido. Existe una gran diversidad de
ellos,

desde

el

contemporneo)

acero
la

(para

madera

un

(para

acabado

un

acabado

clsico o rstico), hasta la tela, entre otros.

Al seleccionar los materiales para los muebles del
restaurante, es recomendable optar por el acero
inoxidable y cermico.

Ventanas
Existen

mltiples

soluciones

para

los

espacios

destinados a las ventanas, segn el estilo y la

proporcin de las mismas. Por lo general se basan
en

cortinas,

galeras

as

como

en

el

uso

de

persianas simples o decorativas..

Para

el

amplias,

restaurante
de

manera

se

que

recomiendan
se

ventanas

propicie

una

buena

ventilacin e iluminacin. Asimismo, se sugiere la

utilizacin de persianas o estores dependiendo del
estilo

que

Recordemos

se
que

arquitectnicos
mejor

uso.

va

las
de

los

Procuremos

implantar

en

ventanas

son

cuales
que

en

el

debemos
los

local.
espacios

hacer

el

restaurantes

stas sean grandes y espaciosas, con una buena

visibilidad

un

elemento

decorativo

que

las

recubra, como cortinas (telas) o persianas. Adems

de todo esto, deben servir como nexo o vitrina de
exhibicin entre el pblico y la restaurante, o
sea, permitir a los clientes la atrayente visin
de un sitio agradable donde entrar y consumir

Paredes
Las

paredes

importantes

son
en

un

uno

de

local,

los
pero

elementos

ms

lamentablemente

resulta a veces el que ms descuidamos. En ella se

cuelga

propaganda,

afiche

obras

de

arte.

Constituye, adems, la parte ms grande y visible

del establecimiento.
Existe

una

gran

recubrimientos de

1.2.3

1.2.4

variedad

de

productos

para

paredes:

SOFWARE

Computadoras

Impresoras

Parlantes etc

HERRAMIENTAS Y MUEBLES
Requerimientos de materiales e insumos
Requerimos de materiales tales como mesas, sillas,
materiales para pisos, algunas cortinas para las
ventanas; en lo que respecta a los insumos como es
una restaurante necesitaremos lo que son todos los
pescados y mariscos.

1.3

OTROS REQUERIMIENTOS
1.4.1 MATERIA PRIMA
En lo referente a provisiones stas estarn dadas por
los

proveedores,

supermercados

contratos

con

proveedores de materia prima, para los productos de la

regin.

10

1.4.2 RECURSO HUMANO

Personal

edad

Grado de instruccin
Persona

capaz

proporcionar
Chef

un

de Entre 25 a
buen 35 aos

servicio

al

gusto

del

publico

(experto

en

comidas

de

pescados

mariscos
Persona

capaz

administrar el
Administrador

con

de Entre 22 a

negocio 35 aos

calidad

de

servicio de atencin al
cliente
Personas
Ayudantes

de

cocina

conocedoras Entre 18 a

del servicio con cierta 25 aos

experiencia en el rubro
Personas

con Entre 18 a

certificacin
Mozos

calidad
atencin

de

de 25 aos

servicio
al

cliente

(ambos sexos)

1.4.3 SERVICIOS
-

LUZ

AGUA

GAS

2. LOCALIZACION DEL PROYECTO

11

La Ubicacin del proyecto restaurante

se la ha tomado

mediante

un

criterio

econmico

estratgico,

Restaurante De Comida Nacional estar establecido en la

en la campia de Arequipa

Proyecto de inversion de una distribuidora de abarrotes

CAPITULO III
ESTUDIO TECNICO
1. Proceso y Tecnologa.
1.1. Descripcin del proceso.
Se iniciara con la instalacin de la empresa, como almacn, logstica, en
donde se recepcionar los productos para seleccionarlos, pesarlos, etc.
Posteriormente se instalara los servicios bsicos como la luz, agua,
telfono y primordialmente la oficina del gerente, administrador, contador,

12

y la secretaria la cual tendr la funcin de recepcionar los pedidos y por

ende realizar el informe a cada una de las reas.
Una vez instalada todo se proceder a buscar a los proveedores para el
inicio de adquisicin de productos, recepcionando en el rea de almacn,
en donde posteriormente se realiza la seleccin, pesado, y la distribucin
del producto.
El producto llegara a su destino como son los restaurantes, tiendas
comerciales, y amas de casa, etc.
1.2. Tecnologa
1.2.1.

Vehculos.

Para la distribucin se requerir de 3 automoviles que tengan la

capacidad de cargar 1000 kg. De carga como las camionetas.
1.2.2.

Maquinarias y Equipos.

Maquinaria
-

Balanza

Maquina cosedora.

Carretas.

Fuentes.

1.2.3.

Software

La actualizacin de datos es constante y diaria para ellos utilizaremos

Excel que ayuda al rea de administracin requirindose de una
pantalla, CPU y una impresora. El cual tendr la funcin de controlar los
ingresos y salidas de la distribuidora dicho ser manipulado por el
contador y la secretaria probablemente el rea administrativa.
1.2.4. Herramientas y Muebles.
Estantes
Bolsas

13

 Computadoras
Impresoras
Calculadora automtica
Escritorios
Carpeta de registro
Papel
Archivadores

1.3.

Otros requerimientos.
1.3.1. Mercaderia

Abarrotes

Precio S/.

Por da

Total

ARROZ

90.00

15

1,350.00

AZUCAR

96.00

12

1,152.00

MENESTRAS

35.00

10

350.00

LECHE

93.00

15

1,395.00

ACEITE

27.00

36

972.00

JABONES

30.00

10

300.00

DETERGENTE

60.00

480.00

ATUN

90.00

10

900.00

CLORO

18.70

112.20

SAL

18.70

74.80

558.40

126

7,086.00

TOTAL

Aclare cual es su unidad de medida , kilos o sacos. Fuente.

1.3.2. Recursos humanos.
-

Gerente

Administrador

Contador

Secretaria

14

Logstica

Obreros. Si es empresa comercial , no pueden ser obreros.

1.3.3. Servicio: Luz, Agua, Gas.

Servicio Higinico: Un bao con agua y desage

Almacn de productos y insumos

zona de preparado de las comidas (Cocina)

zona de servicios

zona donde el cliente deje sus pertenencias, (guardarropas)

2. Localizacin del proyecto.

Pas

: Per

Departamento

: Arequipa

Provincia

: Arequipa

Distrito

: plaza principal de Yanahuara.

Aclare por favor, es una empresa comercial distribuidora, pero a la vez

atiende a sus clientes, como si fuera un SUPER MERCADO , o algo asi, por
que su titulo del proyecto dice otra situacin.
A esocgido una zona que desde mi punto de vista, no es estratgica , si
desea satisfacer los seis distritos que abarcara el proyecto.

15

PROYECTO DE INEVRSIONES DE UNA DISTRIBUIDORA DE INSUMOS DE

PANADERIA.
ESTUDIO TCNICO
1.- Proceso y Tecnologa:
En este captulo de proceso y tecnologa , por ser una empresa comercial ,
nuestro flujo de adquisicin de mercaderas est determinado por este
diagrama que se encuentra en el siguiente punto.

1.1.- Descripcin del proceso:

Elaboracin propia.

16

Pasos a seguir
Paso

Fase

Descripcin

Desde el mdulo Ventas en el men "Ventas I Ventas",

acceder a la pantalla TFACTURAS - Facturas.

Presione el botn [Insertar] para crear un nuevo registro.

Estando en la pantalla FFACTURAS - Factura, seleccione la

pestaa Factura.

Ubique el cursor en el campo "Nombre del Cliente".

Seleccione de la lista de valores el cliente requerido.

En caso de que el cliente no exista en la lista de valores,

puede crearse un cliente nuevo desde esta pantalla. Ver el
procedimiento Definir Clientes desde Factura.

Si no desea crear el cliente en la pantalla donde se genera la

factura, ver el procedimiento Definir Clientes.

En el bloque "Renglones de la Factura", ubique el cursor en

el campo "Artculo" y seleccione de la lista de valores el
artculo que ser cargado en la factura.

Si no existe el artculo, debe crearlo; para ello ver el

procedimiento Definir Artculos.

Para aplicar un descuento u oferta al rengln, en el campo

"Oferta/Descuento", seleccione de la lista de valores el
descuento u oferta. Esto se puede ejecutar, siempre que exista
al menos un descuento u oferta factible para el artculo o tipo
de cliente.

Si la lista de valores no presenta el descuento para el

rengln, ver el procedimiento Definir Descuentos para
Renglones.

Si no existe la oferta para el artculo que se est cargando en

la factura, ver el procedimiento Definir Ofertas.

Crear factura
nueva

Seleccionar un
cliente

Seleccionar
artculos

Seleccionar
descuento u
4
oferta para el
artculo

17

Indicar la
5 cantidad de
artculos
Ingresar otros
6
renglones

Seleccionar
7 descuento para
factura

Seleccionar
8 almacn de
entrega

En el campo "Cantidad", indicar la cantidad de artculos

requeridos.

Repetir los pasos 3 al 5 en nuevos registros del bloque de

reglones, hasta completar todos los artculos que se vendern
en la factura.

Para aplicar un descuento a la factura, en el campo

"Descuento" seleccione de la lista de valores el descuento
requerido. Esto se puede ejecutar, siempre que exista al menos
un descuento factible para la cantidad de artculos, el monto
total y/o el tipo de cliente.

Si el descuento es ajustable manualmente, debe indicarse en

el campo ubicado arriba del campo "Total", el monto de
descuento. El porcentaje de descuento se calcula
automticamente.

Si la lista de valores no presenta el descuento para el

rengln, ver el procedimiento Definir Descuentos para
Renglones.

En caso de que se desee cambiar el almacn de entrega de

los artculos de la factura, ubique el cursor en el primer campo
del cuadro de "Almacn de Entrega".

Seleccione de la lista de valores el almacn local, asociado

al punto de venta correspondiente al usuario (valor inicial por
omisin) o el almacn principal asociado al punto de venta.

Presione el botn [Emitir]. La factura se coloca en estatus

"PAP" (pendiente por aprobacin) y se genera un documento
dirigido al mdulo Tesorera para procesar en caja el pago de la
factura. El sistema presenta el identificador de este documento.

Una vez activado el botn [Emitir], se presenta el formato

de la factura para su impresin. Imprimir la cantidad de copias
que sean necesarias.

9 Emitir la factura

Cerrar el formato de impresin de la factura.

Presionar el botn [OK] de la pantalla de la factura para
salvar los cambios realizados.

18

10

11

Procesar el pago
de la factura

Este paso se ejecuta por el personal encargado del cobro de

la factura; este podra coincidir con el mismo personal que
genera la factura (el mismo personal de ventas se encarga de
cobrar las facturas).

Seguir los pasos del proceso Aprobar Pago de Factura.

Luego de procesar el pago de la factura, esta queda en

estatus "COB" (cobrada o pendiente por entrega).

En la pantalla TFACTURAS - Facturas, localice la factura

cuyo pago fue procesado en el paso anterior y presione el botn
[Ficha].

Solicitar entrega

de artculos

Presione el botn [Solicitar Entrega]. La factura se coloca

en estatus "PEN" (pendiente por entrega) y se genera un
documento dirigido al mdulo Almacn para procesar la
entrega de los artculos de la factura. Se presenta el
identificador de este documento.
Presionar el botn [OK] para salvar los cambios realizados.
Una vez que se ha solicitado la entrega, aparece la pantalla
para el despacho de los items de almacn. Para este paso existen
dos opciones:

Procesar el
12 movimiento de
almacn

13 Entregar los
items

Cuando se procesan entregas para el almacn

definido para el punto de venta, el cual es procesado
por el mismo personal de ventas. (Se explica en el
punto 13).

Cuando se procesan entregas para el almacn

principal, el cual es procesado por el personal del
almacn. (Se explica en el punto 13).

Cuando la entrega es procesada por el mismo personal de

Ventas, realice los siguientes pasos:
o

Verifique en pantalla los items de almacn a

despachar.

Presionar el botn [Procesar]. De esta manera se

procesar la entrega desde el mdulo Ventas.

Cuando la entrega es realizada por el personal de Almacn,

19

ejecute los siguientes pasos:

o

Presione el botn [Cancelar]. De esta manera se

procesar la entrega en el mdulo Almacn.

Contine con los pasos del proceso Aprobar Entrega

de Factura.

1.2.- Tecnologa:
1.2.1.-Vehiculos:
Nuestra empresa contara con cuatro camiones de carga de marca Dongfeng con
las caractersticas siguientes:
MOTOR
Marca:
Norma de Emisiones:
Combustible:
Aspiracin:
Modelo:
Potencia:
Cilindrada:
Torque:

Dongfeng
EURO II
Diesel
Turbo Intercooler
CY4102EZLQ
141 HP / 2800 rpm
3.856cc / 4 Cilindros / 8V
399 N.m / 1600 rpm.

El cual ser proporcionado por un integrante de la corporacin

Se firmara un contrato de alquiler vehicular por el servicio del traslado de la
mercadera.

1.2.2.- Equipos:
En el siguiente cuadro mencionaremos el listado de algunos equipos para el
almacn:
CUADRO N

EQUIPOS

EQUIPOS
Refrigeradora
Congeladora

1.2.3.-software:

20

Se utilizara el software siguiente:

Un programa Excel , que controle las entradas y salidas de los productos , a
travs del Kardex , se trabajara con la frmula de costeo del costo promedio.
CUADRO N SOFTWARE
SOFTWARE

Paquete de Excel
Paquete de word
1.2.4.-Herramientas, muebles y enseres:
Se necesitara los siguientes muebles:
. sillas .
. mesas
. escritorio

1.3.2.-Recursos Humanos.
Describir el personal que trabajara en la Empresa.
En el siguiente cuadro mencionaremos a los integrantes de la distribuidora
panicorp y sus respectivas funciones:

Gerente general
Administrador
Contador
Jefe de almacn
Operarios
Preventistas

1.3.3.-Servicio de agua, luz gas:

Descripcin pequea.
2.-localizacion del proyecto: un mapa del lugar

21

http://www.insupan.com/ BUSCAR

PROYECTO DE INERVSIONES DE UNA PANADERIA

CAPITULO III
ESTUDIO TECNICO
1. Proceso y Tecnologa.

22

1.1 Descripcin del Proceso.

Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, ans tostado)
Disolver la sal y el azcar en el agua.
Unir la mezcla de ingredientes secos con la dilucin agregar la
manteca, esencia de y por ltimo la levadura fresca cuando la masa se

halla formado.
Sobar hasta obtener el punto de gluten que debe tener dos

condiciones: elasticidad y tenacidad

Dividir en piezas de 50g bolear y dejar en reposo de 20 -30 minutos.
Formar y poner en bandejas engrasadas de 60 90 minutos a

temperatura 30c y humedad relativa de 75%.

Barnizar con huevo y decorar con ajonjol.
Hornear a temperatura de 160 170 c, tiempo de coccin de 10 15
minutos.

1.1.1. Flujo grama

GRAFICO N 01
FLUJOGRAMA
Pan de Quinua
Recepcin

23

Suministros e insumos
Pesado/Medid

Harina, mejorador, ans tostado,

Mezclado I

Harina de quinua.
Agua, sal, azcar, manteca, levadura,

Mezclado

Esencia de vainilla.
Amasado
Sobado

Punto gluten

M=50 gr
Dividido
Boleado
Formado

Fermentad
o

Horneado

T = 30 32 c
t = 60 90
Hr = 75%
t= 15 20
T= 170 180 c

Enfriado
Venta

Fuente: Elaboracin Propia

1.2. Tecnologa.
1.2.1. Vehculos.
Nuestra empresa no requerir de vehculos.
1.2.2. Maquinaria y Equipo.
En el siguiente cuadro mostraremos las mquinas y equipos que
requeriremos para poner en marcha el proyecto.
CUADRO N 02
MAQUINAS

24

Descripcin
Cocina de 4 hornillas
Refrigeradora
Horno
Amasadora
Divisora
Cmara de fermentacin
Rebanadora
Laminadora
Fuente: Elaboracin Propia.

Cantidad
1
1
1
1
1
1
1
1

CUADRO N 03
EQUIPOS
Descripcin
Computadora
Impresora
Telfono fijo
Telfono mvil
Balanza de 10 kg
Balanza de 5 kg
Cronmetros
Fuente: Elaboracin Propia.

Cantidad
1
1
1
2
1
2
2

1.2.3. Software.
Por la simplicidad de la produccin de carteras, en nuestro proyecto no
requeriremos de ningn tipo de software.
1.2.4. Herramientas y Muebles.
En el siguiente cuadro mostraremos las herramientas y muebles que
requeriremos para poner en marcha el proyecto.

CUADRO N 04
HERRAMIENTAS
Descripcin
Coches de 18 bandejas
Bandejas metlicas
Bandejas de madera
Bowls grande
Bowlsmadiano
Bowls chico

Cantidad
3
54
12
6
12
12

25

Rodillos
Cuchillos
Moldes grandes
Moldes pequeos
Palotes
Cortadores
Raspas (corner)
Paletas
Brochas
Cucharones
Medidores
Medidores
Medidores
Sartn
Ollas
Probetas x 100 ml
Probetas x 50 ml
Probetas x 25 ml
Canasta para manipular
Pinzas
Extintor
Fuente: Elaboracin Propia

6
6
36
36
12
6
6
6
6
6
3
6
3
3
3
2
2
2
6
6
2

CUADRO N 05
MUEBLES
Descripcin
Escritorio
Sillas
Andamios
Mueble para archivadores
Mesa
Mostradores
Fuente: Elaboracin Propia.

Cantidad
1
5
3
2
2
2

1.3. Otros requerimientos.

1.3.1. Insumos y Suministros.
En el siguiente cuadro mostramos los suministros e insumos para la
elaboracin de pan.

26

CUADRO N 06
INSUMOS O SUMINISTROS
Descripcin
Harina
Harina de quinua
Mejorador
Levadura
Ans
Sal
Azcar blanca
Manteca vegetal
Leche en polvo
Huevo
Margarina
Esencia de vainilla
Esencia de chirimoya
Leche UHT
Maicena
Azcar impalpable
Margarina hojaldre
Aceite vegetal
Azcar rubia
Lecitina de soya
Cara melina
Salvado de trigo
Glucosa
Mixo
Ajonjol
Aceite de oliva
Gas
Fuente: Elaboracin Propia.

Cantidad

Unidad de

Mensual
3000
50
30
105
15
30
360
450
120
360
30
2
500
6
25
10
8
12
10
1
2
5
1
2
5
6

medida
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Litros
Mililitros
Litros
Kg
Kg
Kg
Litros
Kg
Kg
Litros
Kg
Kg
Kg
Kg
Litros

1.3.2. Recurso Humano.

El personal que mencionaremos en el siguiente cuadro,
pertenecen al rea administrativa y al rea de produccin.
CUADRO N 07
RR.HH
Descripcin
Gerente
Administrador

Cantidad
1
1

27

Contador (externo)
Vendedor
Chef panadero
Operarios
Fuente: Elaboracin Propia.

1
3
1
3

1.3.3. Servicios.
A continuacin mostraremos los servicios a utilizar para poner
en marcha nuestro proyecto.
CUADRO N 08
SERVICIOS
Descripcin

Monto Mensual
S/.

Agua
Luz
Telfono
Internet
Mantenimiento de maquinas
Fuente: Elaboracin Propia.

2.

300.00
500.00
50.00
100.00
300.00

Localizacin del proyecto.

Nuestro local estar ubicado entre la Av. Emmel y la Av. Zamacola por la mayor
afluencia de urbanizaciones y pequeos negocios que se encuentran por esta
zona.
GRAFICO N 02
MAPA DE UBICACION

28

PROYECTO DE INEVRSION DE UNA ESTUDIO CONTABLE

CAPITULO III
ESTUDIO TECNICO
1. Proceso y Tecnologa.
1.1.

Descripcin del proceso.

El cliente ingresa.
Pide el servicio a la secretaria.
El cliente decide si solicitara el servicio o no.
Si decide que s, se le brinda el servicio.
Firmar un contrato.
y por ltimo se le prestara el servicio.

A continuacin mostramos un flujo grama de la prestacin del servicio.

29

GRAFICO N 02
FLUJOGRAMA DE UN ESTUDIO CONTABLE
INICIO

El cliente visita
el Estudio
Contable
Requiere el
servicio

Es atendido por
la secretaria y
le presenta la
proforma

NO

Cliente decide usar

el servicio

SI

30

Firma del
Contrato

Prestacin del
servicio
FIN

Fuente: Elaboracin propia.

1.2.

Tecnologa.

1.2.1. Vehculos:
No requeriremos vehculos para la puesta en marcha del
proyecto.
1.2.2. Maquinarias y equipos:
En el siguiente cuadro mostramos la inversin en mquinas y
equipos.
CUADRO N 02
MAQUINAS Y EQUIPOS

DESCRIPCION

CANTIDAD

COMPUTADORA

IMPRESORA

TELEFONO MOVIL

TELFONO FIJO

VENTILADORES
Elaboracin Propia.

Fuente:

1.2.3. Herramientas y muebles.

31

En el siguiente cuadro mostramos la inversin en herramientas y

muebles para poner en marcha nuestro proyecto:

CUADRO N 03
LISTA DE HERRAMIENTAS Y MUEBLES

DESCRIPCION

CANTIDAD

ESCRITORIO

SILLAS

SILLN

ESTANTES PARA ARCHIVADORES.

PERFORADOR

ENGRAPADOR

Fuente: Elaboracin Propia.

1.3.

Otros requerimientos.

1.3.1. Suministros.
Para nuestro caso los suministros seran los tiles de escritorio
que se necesitar, pero esto viene a ser parte de gastos
administrativos los cuales cuantificaremos en captulos ms
adelante.
1.3.2. Recurso humano.
El RR.HH lo describimos en el siguiente cuadro:

32

CUADRO N 04
RECURSO HUMANO

DESCRIPCION

CANTIDAD

GERENTE

ADMINISTRADOR

ABOGADO

CONTADORES

AUXILIARES DE CONTABILIDAD

SECRETARIA

LIMPIEZA

2
Fuente: Elaboracin Propia.

1.3.3. Servicios.

Servicio de Agua.
Servicio de luz.
Servicio de internet y telfono.

2. Localizacin del proyecto.

El

Estudio

Contable

estar

ubicado

en

el

distrito

de

Cayma,

especficamente en el Centro Comercial de Cayma.

PROYECTO DE INVERSION DE UN RESTURANTE.

1. Estudio Tcnico
Es mejor concentrarse en los procesos y no preocuparse por los
resultados finales porque stos sern excelentes si el proceso es eficiente.

33

Los resultados son consecuencia de la Calidad de los Procesos.

El Chef de cocina se entrena hoy a los problemas diferentes a los del
pasado pero an le concierne la seleccin de materias primas de buena
calidad, el conocimiento de los componentes de los alimentos y como se
afectan con el almacenamiento, el arreglo y la coccin.
Claves en la cocina:
Planeas.
Organizar.
Coordinar.
Crear equipos de trabajo.
Buena comunicacin.
Liderazgo.
1.1 Descripcin del Producto y/o Servicio
Producto
Los productos que se van a ofrecer en el restaurante PICCOLA ITALIA, son
entradas, platos fuertes, postres, jugos, vinos, entre otros.

Componentes de la carta:
El men es como la firma de su restaurante y continuar evolucionando igual
que lo har su negocio. La comida es la atraccin de la mayora de los
restaurantes y la razn principal para que el cliente lo elija a uno.
Antipastos: Como por ejemplo mini tablas con quesos y jamones,
entre los cuales: prosciutto (jamn), bresaola, mozzarella, encurtidos de
tomates, de berenjenas, zuccini; o estas mismas verduras azadas,
entre otros para abrir el apetito.
Ensaladas: Sern platos a base de verduras, habrn unas con nueces,
quesos, jamones, pastas; con vinagretas variadas.

34

 Pasta Fresca: Se elaborar de un modo artesanal. As mismo la pasta

ser de distintos colores, roja con extracto de tomate, verde con pulpa
de espinacas, naranja con pulpa de zanahoria, verde claro con
basilisco, blanca de harina sin huevo, la amarilla clsica con huevo.
Forma: Largas (spaghetti, tagliatelli, fetuccini, linguini, fusilli
pappardelle).

Turbos

(caneloni,

rigatoni,

macarrones),

rellenas

(tortelloni, canelones, lasagna, ravioles).

Platos Fuertes: Son los platos principales y representan la parte ms
importante de la comida y el aspecto principal que quedar en la mente
del cliente, estn compuestos generalmente de carne o pescado y
mariscos: platos de setas (championes, portobello y setas entre otros).
Postres: Representan la parte final de la comida. Estos sern creacin
del chef, que incluirn tambin los postres caractersticos de la cocina
italiana.
Bebidas: Las bebidas son el acompaamiento directo de toda comida y
pueden ser bebidas no alcohlicas o bebidas alcohlicas, se ofrecern
jugos

de

diversas

frutas

exticas,

gaseosas,

vinos,

cafs,

aromticastes y toda clase de licores, entre otros.

2.2 Proveedores
La seleccin de proveedores se basar en 5 factores:
1.
2.
3.
4.
5.

Calidad de los productos.

Voluntad para trabajar en comn acuerdo.
Idoneidad tcnica.
La ubicacin geogrfica.
El precio.

Para poder lograr un sistema efectivo de compras se debe propiciar un

ambiente en el que las relaciones no sean antagnicas, sino unas relaciones
en donde ambos se beneficien.
Claves:
Que sea a largo plazo.
Que sea de mutuo acuerdo.
Que se tenga menos pero mejores proveedores, ya que se trata de un
proceso basado en la calidad.
Que el proveedor comprenda su propio proceso y lo controle de tal
modo que haga bien las cosas desde la primera vez.

35

Es igualmente necesario contar con normas estndar de compras y es

conveniente usar tablas de conversin que permitan calcular rpidamente las
cantidades de materia prima requeridas para cada preparacin.
Las recetas estndar bien elaboradas son una excelente gua para las
compras.
2.3 Proceso de recepcin de Materias Primas
La recepcin de las mercancas la realizar una persona que tenga
conocimientos en cuanto a las caractersticas de los productos, su calidad, sus
condiciones ptimas en las cuales se debern recibir, que los empleados sean
apropiados. Y por ltimo pero sin ser menos importante aunque el proveedor
sea de plena confianza es necesario que la administracin revise
peridicamente el proceso, para poder llevar un control.
Pesar y marcar todos los productos
Revisar individualmente cada uno de los productos. (Ver que estn
bien).
Revisar la cantidad
Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan
en cajas.
Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de
compra.
Comparar los precios con los de las rdenes de compra.
Firmar y sellar las facturas despus de haberlas verificado.
Llevar los productos al depsito y cuarto fro lo ms pronto posible. En
necesario realizar minuciosamente cada uno de estos pasos, para
evitar los errores ms frecuentes, como lo pueden ser, que los
productos suministrados tengan un menor peso, envos incompletos
con la cuenta completa, productos en malas condiciones, o sea sin las
condiciones especificadas, O entregas de mercancas de menor
Calidad.
Los empaques debern estar en buen estado y cumplir con lo estipulado en la
Resolucin 2652/2004, sobre rotulado y etiquetado, en donde deber estar
escrito: el nombre del alimento, lista de ingredientes, nombres genricos
contenido neto y peso, nombre y direccin del fabricante, pas de origen
identificacin del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la

36

conservacin, instrucciones para el uso y registro sanitario. Esto es solo pa ra

productos procesados.
As mismo los empaques no pueden estar rotos ni abiertos, y no debe-a ex s: evidencia de contaminacin o ingesta por insectos, entre otros; en caso de
presentarse alguna de estas alteraciones no se recibir la carga y se devolver
a su lugar de origen, en este caso al proveedor.
2.4 Normas Relacionadas

En Piccola Italia utilizaremos la siguiente norma para la manipulacin de

materiales:

NORMA TCNICA SECTORIAL PERUANANA (NTS-USNA 007), en cuanto a

la, NORMA SANITARIA DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS:
Requisitos para la recepcin de Materias Primas

Al llegar la materia prima se deben observar las caractersticas de color, olor,

textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Es necesario medir y registrar la temperatura de las materias primas, aquellas

que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir mximo a 4 C y
a menos 18C respectivamente.

Toda materia prima que viene del lugar de produccin, empacada en

materiales

como cartn, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios

del establecimiento, como cajones plsticos o de otro material de fcil
limpieza, para evitar entrar contaminacin externa al lugar.

Se debe programar la recepcin de materia prima fuera de las horas pico >
organizaras de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo
tiempo.

Se debe planificar con anticipacin la llegada de las materias primas

asegurndose que el responsable de la recepcin cuente con suficiente
espacio en las unidades de fro.

37

El encargado de recibir la materia prima debe verificar que las condiciones del
transporte de materia prima cumpla con las normas legales.

38

Requisitos para el almacenamiento de Materias Primas

A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y

otras caractersticas en que fueron recibidas.

El encargado de recibirla debe manejar el inventario mediante

el sistema P.E.P.S.
La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada

fuera de la zona de peligro (temperaturas entre 4c y 6c).

La temperatura de refrigeracin y congelacin debe ser

verificada y registrada como mnimo cada 4 horas.

Las reas de almacenamiento deben permanecer limpias,

secas y aireadas.
Los pisos, paredes, unidades de fro y todas las reas en
general deben mantenerse limpias y desinfectadas para evitar

la contaminacin cruzada.
Todo establecimiento de la industria gastronmica, debe tener
por lo menos dos tipos de rea de almacenamiento
debidamente aisladas y separadas: una para guardar materia
prima y otra para sustancias qumicas, con el fin de evitar la
contaminacin cruzada.
Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos

Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones

debe recibir capacitacin bsica en materia de higiene de
alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la
periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.
Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes
mdicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de
ua (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel.
Los manipuladores de alimentos no podrn desempear sus
funciones en el evento de presentar infecciones drmicas,
lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones
gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de
contaminar el alimento durante su manipulacin.

39

 Los manipuladores de alimentos debe cumplir con los

siguientes requisitos de higiene personal:

Los manipuladores se deben lavar las manos y los

antebrazos cuantas veces sea necesario, antes de iniciar
las labores, cuando cambie de actividad, o despus de
utilizar el servicio sanitario.

El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con

agua y jabn antibacterial u otra sustancia que cumpla con
la misma funcin. El secado de las manos debe realizarse
por mtodos higinicos, empleando para esto toallas
desechables o secadores elctricos. Uas cortas, limpias
y sin esmalte.

Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.

Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o

zapatos cerrados adelante.

No usarn accesorios como aretes, pulseras, anillos, piercing

visible u otros objetos personales que constituyan riesgos de
contaminacin para el alimento.
No usarn sustancias tales como: perfumes, cremas y
maquillaje
Los medios de proteccin se deben mantener en condiciones
tales que no representen riesgos de contaminacin para los
alimentos ni para ellos mismos.
Los medios de proteccin se deben mantener en condiciones
tales que no representen riesgos de contaminacin para los
alimentos ni para ellos mismos.
Requisitos Sanitarios para la manipulacin de los
alimentos

40

La manipulacin de alimentos se debe realizar en las reas

destinadas para tal efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a
que sean sometidos.

La manipulacin durante el procesamiento de un alimento se

debe hacer higinicamente, utilizando procedimientos que no
lo contaminen y empleando utensilios que estn limpios y
desinfectados.

Todas las operaciones de manipulacin durante la obtencin,

recepcin, elaboracin, procesamiento y servicio se deben
realizar en condiciones y en un tiempo tal que se evite la
posibilidad de contaminacin, la prdida de los nutrientes y el
deterioro o alteracin de los alimentos o proliferacin de
microorganismos patgenos.

Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben

estar limpios y desinfectados.

Ningn alimento o materia prima se debe depositar

directamente en el piso, independientemente de estar o no
envasado, para ello se debe utilizar estibas plsticas o de
acero.

Durante la manipulacin de alimentos se debe evitar que

estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los
mismos, o que sufran daos fsicos.

2.5 Manipulacin de Alimentos

Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse sanos

frescos, y aptos para consumo humano.

Control sanitario: Comprende la higiene de alimentos, el aseo

de los equipos utensilios, sitios de almacenamiento e higiene
personal.

41

Manipulacin de los alimentos en "PICCOLA ITALIA"

Se clasificarn los alimentos segn su vida til:
Alimentos estables o no perecederos
Como por ejemplo:

Harinas
Cereales en estado seco (trigo, maz, etc.)

Aceites

Azcar

Sal

Salsas
Alimentos perecederos
Se descomponen rpidamente y deben ser utilizados durante
su corto periodo de vida til, que puede ir de un da a un mes

Carnes
Frutas y verduras
Huevos
Quesos
Hierbas

Almacenamiento de los alimentos Condiciones durante el

almacenamiento
Los objetivos del almacenamiento sern conservar los
alimentos seguros, limpios y secos.
Para lograrlo se requiere que los depsitos cumplan con las
siguientes caractersticas fsicas:

Ubicacin: construido en terreno adecuado y seguro.

42

Ventilacin: adecuada y suficiente, para ayudar a la

conservacin de los alimentos.

Iluminacin: natural y artificial, la cual se obtendr por
medio

de

ventanas,

lmparas

con

protector,

convenientemente distribuidas.
Piso: de cemento, liso y sin grietas.
Paredes: deben ser lo ms lisas posibles, sin grietas para
evitar la presencia de insectos, impermeables al agua, y

se mantendrn limpias.
Techos: se construirn en lminas resistentes y con
buenas caractersticas de durabilidad y resistencia, y

libres de goteras.
Puertas: las puertas deben ser lo ms seguras y
hermticas posibles, de superficie lisa, y de suficiente

amplitud.
Precauciones contra incendio: debe haber extintores con

fechas de vencimiento.
Drenajes: observar todos los sifones y orificios de
evacuacin de aguas residuales, cerciorarse de que todos
ellos tengan ;a correspondiente rejilla para evitar la
entrada de roedores

Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones,

equipo, y utensilios

Se debe tener un programa de limpieza y desinfeccin y

llevar los registros respectivos.

Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando
mtodos

que

no

levanten

polvo

no

produzcan

contaminaciones.
Las instalaciones del comedor se deben limpiar al trmino
de cada servicio, con el fin de eliminar los restos de

alimentos que se hayan podido caer o esparcir.

Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad
(materia orgnica), utilizando detergentes y a continuacin,
retirar con abundante agua hasta acabar con cualquier

43

resto de detergente, ya que estos pueden interferir en el

proceso de desinfeccin. Por ltimo de se debe utilizar
desinfectantes con el fin de inactivar los microorganismos
que persistan en la fase anterior.
Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los
siguientes requisitos

Los equipos utilizados se deben limpiar despus de su uso,

Las partes desmontables de los equipos se deben lavar y

desinfectar cada vez que se usan.

Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe
vaciar por completo y se debe limpiar a fondo.

Requisitos para la eliminacin de desechos

En las reas donde se preparen alimentos, los productos

secundarios

residuos

se

recogern

en

bolsas

desechables contenidas en recipientes de uso repetido,

con tapa los cuales deben estar debidamente etiquetados.

Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estn
llenas, se deben cerrar para ser retiradas del rea donde

se estn preparando los alimentos.

Las canecas de basura se conservarn en una superficie
cerrada reservada al efecto pero separada y lejos de los
almacenes de alimentos.

2.6 Servicio
El servicio a prestar todos los das. El horario de atencin al pblico ser
el siguiente:
Martes / Sbado 11.30 a.m. 11:30 p.m.
Domingo 10:00 a.m. 10:00 p.m.
El proceso del servicio comienza con la entrada del cliente al restaurante
y es recibido por el personal de seguridad y posteriormente por la

44

Hostess, quien lo ubica en la mesa de su preferencia, o en la que se

encuentra disponible; en caso de no haber mesa vaca ser ubicado en
un Lounge, o salida de espera donde podr tomarse una copa de vino
mientras espera por su mesa.
Una vez acomodado en la mesa, el mesero encargado de la mesa
tomar la orden, y la entregar al chef, ahora, el chef junto con sus
ayudantes de cocina se encargarn de la creacin del plato y sus
respectivos acompaamientos, para luego entregarlos al mesero quien
los llevar al cliente.
Pero el servicio no acaba ah, ste tiene en cuenta todos los aspectos
relacionados con la satisfaccin del cliente, ya sea la seguridad o la
limpieza del establecimiento. La suma de todos estos factores representa
el servicio prestado a cada cliente, y su valor se ve reflejado en el precio
que este paga.

2.7 Accesorios
Mesas
Las mesas que se utilizarn sern cmodas pero movibles y pequeas,
ya que permiten mayor flexibilidad de acomodacin.
Las mesas estarn, como todos los dems muebles del restaurante de
acuerdo con su apariencia y estilo.
Sillas
Este es un asunto clave, ya que depende de muchos factores, como por
ejemplo: apariencia, robustez, costo, entre otros. Muchas veces es
preferible que la silla sea ms cmoda que bonita, porque una silla

45

incmoda puede llegar hacer incmodo al cliente, por lo tanto es mejor

gastar ms en la comodidad de la silla, y elegir una silla simple y ms
bien cmoda.

Tabla 1: Accesorios del restaurante

Muebles y mobiliario

60 Mesas y 60 Sillas

S/. 14,000.00

Otros (2 repisas, 2 estantes)

S/. 6,523.00

Total

S/. 20,523.00

Fuente: Elaboracin propia

Como se puede apreciar en la tabla, el coto total de muebles y mobiliario
es de S/. 20,523.00
2.8 Equipos y Maquinarias
Pasos en el proceso
1. El proceso comienza con las compras de insumos y material necesario
para la manipulacin y transformacin de los alimentos, lo cual se hace a
los proveedores.
2. Despus se escogen los alimentos que se van al cuarto fro, y los que
van al depsito.
3.

Luego se escogen los ingredientes que sern necesarios para la

preparacin de los distintos platos y pedidos de los clientes.

46

4.

El cliente escoge su plato y el mesero escribe el pedido; luego lleva sta

informacin al chef principal.

5.

El chef y sus ayudantes de cocina se encargan de la creacin del plato

pedido por el cliente; para esto hacen uso de los diversos materiales y utensilios
de cocina, as como de los ingredientes indicados en el plato.
6.

Por ltimo el chef entrega el pedido al jefe de meseros, quien se lo

asigna al mesero que atendi la mesa, y este lo lleva a la mesa.

7.

Luego, tanto los meseros como el jefe de meseros estn pendientes de

cualquier necesidad del cliente para atenderlo y mantenerlo a gusto.

8.

Finalmente una vez el cliente haya terminado de comer, pide la cuenta, y

se realiza el registro del pedido en la caja para llevar la cuenta y facturar al final.
Utensilios para medir y preparar
50 Tazones para mezclar, de acero inoxidable. (varios tamaos),
adems estos sirven para preparar el mise en place.

05 Tazas medidoras.

05 Cucharas medidoras.
02 Balanzas para pesar ingredientes y controlar porciones. (Es
necesario estandarizar las porciones, para no incurrir en prdidas).

02 Batidores.

05 Tamices para cernir ingredientes secos, y colar cocidos o purs.

15 Tablas para picar.

15 Peladores de hoja mvil para pelar frutas y verduras.

10 Mangas de pastelera, y varias boquillas para exprimir purs, y
decorar tortas.

10 Cucharas de metal y madera, para revolver.

05 Tenedores de cocina para voltear carnes.

12 Pinzas de acero inoxidable.

10 Espumaderas para filtrar caldos y salsas.

10 Esptulas plsticas para voltear alimentos; de caucho para raspar
utensilios.

47

05 Abrelatas.
15

Recipientes

para

almacenar

sin

peligro

alimentos

en

refrigeradores y congeladores. (Pueden ser plsticos o de acero

inoxidable, con tapa).

03 Extractor de jugos.

03 Licuadoras y batidoras.
Ollas y Sartenes
10 Ollas de varios tamaos.
10 Peroles de varios tamaos.
02 Asador giratorio.
05 Cazuela para saltear.
05 Sartenes.
02 Parrillas para asar.
05 Utensilios para el Bao Mara.
06 Molde en aluminio para hornear.
12 Set cuchillos del chef.
12 Cuchillos para pelar.
12 Cuchillo multiusos.
05 Cuchillo cebolla y ajo. (Con el fin de que no se impregne el olor y
sabor en otros alimentos).
05 Cuchillos para deshuesar.
01 Tajador.
10 Cuchillos para carnes.
01 Piedra de amolar.
02 Estufas.
01 Mquina para elaborar la pasta.
01 Horno.
01 Horno microondas.
02 Neveras y congelador.

48

 01 Mesa para secar la pasta.

A continuacin se pueden apreciar la tabla correspondiente a los costos
de las mquinas y equipo necesario para la operacin del restaurante:
Tabla 2: Costo Total de Maquinaria
Maquinaria y Equipo
Estufas
S/.
Mquinas para hacer

650,00
5 000,00

pasta
Mesa para secar la

2 000,00

Elaboracin propia

pasta
1 Hornos
1 Horno microondas
2
Neveras
+

7 500,00
200,00
5 400,00

Esta

tabla

especifica qu

Congelador
3 Licuadoras
2
Batidoras
industriales
1 Lavaplatos
15 Ollas y sartenes
Utensilios
Total:

Fuente:

120,00
1 200,00
1 200,00
3 000,00
4 000,00
30 270,00

S/.

maquinaria
equipo

y
es

requerida para
el
funcionamiento
de la empresa

y los costos de cada uno de estos instrumentos. El total de maquinaria es

de S/. 30,270.00
Facilidades
El restaurante se ubicar en el sector centro de la ciudad, ms
exactamente en la calle Mercaderes. Esta es una zona muy popular de la
ciudad en donde se encuentran restaurantes, tiendas, boutiques, etc. y,
por tanto, es una zona atractiva para establecer negocios de este tipo.
Adems de esto, es una zona frecuentada por personas de diferentes
edades, familias que salen a comer, amigos que salen a tomarse algo,

49

seores con oficinas cercanas, seoras que van de compras, etc. Todos
de estratos altos con buenos niveles de ingresos, los cuales se acoplan
al modelo potencial de clientes.
Como se puede apreciar en el mapa esta es una zona con muchas
facilidades de acceso, ya que se puede llegar a la calle Mercaderes.
En cuanto a la facilidad de servicios pblicos, esta es una zona de gran
importancia y cuenta con: servicios de agua, luz, telfono, alcantarillado,
energa y manejo de desperdicios. Todos estos servicios son bien
prestados por lo que no habr problemas en el uso de los mismos
durante el funcionamiento del restaurante.

CALLE MERCADERES

50

2.10 Distribucin
Lote esquinero.
Entrada posterior proveedores.
Depsitos.
Cocina.
Zona mesas.
Bar.
Lounge.
Entrada frontal
Baos.
Terraza.
Para estar en la capacidad de prestar un servicio de calidad en el cual
los clientes no se sientan incmodos, y que los cocineros tengan un
espacio adecuado para realizar su trabajo, los meseros y dems
funcionarios puedan moverse libremente dentro del lugar, se necesita
establecer la distribucin del espacio necesario para el correcto
funcionamiento del restaurante.
Es muy importante saber repartir un espacio ya que un cliente no
disfrutara el tener su mesa junto a la de otro; as mismo, los cocineros
necesitan gran espacio para movilizarse, para realizar sus platos sin que
se tropiecen y poder llegar a tener accidentes, o daos en la cocina,
presentndose perdidas o demoras en los platos, lo cual generara
inconvenientes con los clientes.

51

Zona 1: En esta zona se pondrn los alimentos recin adquiridos que

vayan a ser preparados inmediatamente.

Zona 2: En esta zona se proceder a limpiar los alimentos.

Zona 3: En esta zona se cocinarn los alimentos.

Zona 4: Aqu se ubicarn los platos servidos para su respectiva entrega a

las mesas.

As mismo es necesario tener en cuenta tres factores importantes, ya

que stos influirn en a resistencia y funcionalidad de la misma.:

Temperatura
Iluminacin
Humedad.
As mismo segn la NORMA TECNICA SECTORIAL PERUANA (NTSUSNA 006), en cuanto a la INFRAESTRUCTURA BASICA EN

52

ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA, existen

unos requisitos que los establecimientos de la industria gastronmica
deben cumplir, los cuales son los siguientes:
Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva
curadura urbana con la licencia sanitaria y ambiental.
Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que
representen riesgos potenciales para

la contaminacin del

alimento, como por ejemplo tierras inundables y botaderos.

Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en
buenas condiciones de limpieza y sin obstculos que dificulten el
acceso; as mismo debern contar con buena iluminacin
nocturna.
Cumplir con los requisitos mnimos en cuanto a la eliminacin de
vapores, olores, humos y calor en todos sus espacios.
Tener los espacios destinados a la produccin de alimentos y a la
prestacin de servicio al cliente externo separados.
Estar diseado y construido de acuerdo con especificaciones
tendientes a controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.
Tener una ventilacin adecuada para prevenir la condensacin del
vapor, la acumulacin de polvo y exceso de calor.
Las mallas de los orificios para la circulacin del aire, deben ser
de material anticorrosivo y removibles para su limpieza y
reparacin.
Tener la edificacin y las instalaciones construidas de manera que
se facilite la limpieza.
Tener una separacin fsica o funcional entre las reas donde se
realizan operaciones de produccin y aquellas donde se realicen
operaciones contaminantes.
Disponer de espacios con el tamao adecuado para la instalacin,
operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la
circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.

53

 Disponer de instalaciones apropiadas para la recoleccin y

almacenamiento de los residuos, estos a su vez deben estar
aislados de los espacios del cliente externo, y estar ubicadas de
forma tal que no generen contaminacin.
reas de produccin y manejo de materias primas.
Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y
humedad, para la ejecucin higinica de las operaciones de
produccin y conservacin de alimentos.
Los sistemas de ventilacin directa o indirecta no deben contribuir
a la contaminacin de los alimentos o a la incomodidad del cliente.
La iluminacin, bien sea natural o artificial, debe ser de la calidad
e intensidad requeridas para la ejecucin higinica, efectiva y
segura. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux, en todos los
puntos de inspeccin, 220 lux en locales de elaboracin, 110 lux
en las dems reas del establecimiento.
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables,
no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Las mismas
deben tener un acabado liso y sin grietas, para lo cual deben
cubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas
que renan los requisitos antes indicados.
Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de
forma tal que se evite la acumulacin de polvo, suciedades y se
facilite la limpieza.
Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no
porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o
en mojado, que no generen sustancias o contaminantes txicos y
deben tener acabados que faciliten la limpieza y desinfeccin as
como el mantenimiento sanitario.
El piso de las reas hmedas en la zona de produccin debe
tener una pendiente mnima del 2% y al menos un drenaje de
10cm de dimetro por cada 42 m2 de rea servida.

54

 Los drenajes deben estar protegidos con rejillas que eviten el

acceso de plagas.
Los techos deben estar diseados y construidos de manera que
se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la
formacin de mohos y hongos, etc.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de
incendios deben estar diseadas y tener acabados que impidan la
acumulacin de suciedades y albergues de plagas.
El sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de las aguas
residuales, debe estar aprobado por la autoridad cometerte.
La zona de recepcin de materias primas de estar aislada de
cualquier riesgo de contaminacin fsica, qumica o biolgica.
Los depsitos de materias primas y de productos terminados
deben ocupar espacios independientes.
Los circuitos de recepcin y distribucin de materias primas, no se deben
cruzar por el cliente externo.
2.11 Paso a Paso en la Cocina
Adecuacin de la cocina
Se bebe realizar la limpieza general a la cocina, pisos, mesones,
equipos, entre otros.

Organizacin de los puestos de trabajo, y reparticin de tareas

Luego se procede a realizar el mse en place o prealistamiento,
mediante el cual, teniendo en cuenta los platos ofrecidos en la
carta, se alistan aquellos elementos que lo permitan, pero que no
vayan a sufrir ninguna alteracin, como por ejemplo las masas de
la pizza, picar los quesos que sern utilizados en tablas, pizzas o
pastas, tajar los jamones que sern utilizados en los antipastos,

55

picar ciertas verduras. Elaborar las salsas de las pastas, y por

supuesto elaborar la pasta.
Ahora, por el, para hacer la masa de la pizza es necesario alistar
los ingredientes: agua, levadura, sal, harina; en este caso se
ponen los ingredientes en un mesn y se procede al amasado.
Luego una vez est la masa lisa y homognea, es necesario dejar
que la levadura acte; y finalmente se procede a cortarla y se
guardan en la nevera las porciones.
Para la salsa napolitana, por el, es necesario, en primer lugar,
lavar muy bien los tomates, luego se pelan y se pican y se meten
a una olla con un poco de agua, aceite de oliva, sal y pimienta; es
necesario cocinar los tomates a fuego lento. Luego, una vez los
tomates estn algo desbaratados, se procede a licuar esta salsa,
y nuevamente se lleva a la olla, le agregamos organo, albahaca,
sal y pimienta al gusto, y una vez que est lista se deja enfriar y
se refrigera. Se realizar este mismo procedimiento para las
salsas pesto, salsas blancas y dems.

As mismo se realizarn las pastas, y se mantendrn refrigeradas.

Todo esto se realiza con el propsito de facilitar el trabajo del
cocinero, de forma que conserve su individualidad, su creatividad,
que asegure el aspecto gustativo y nutricional de la cocina. Ya que
de esta forma se podr disminuir tiempos en la preparacin de los
platos. Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea
posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas tareas se
retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
El trmino francs mise en place significa, preparar, disponer todos los
elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo, cuando nos
referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener
dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados
para cocinar (elaborar recetas).
2.12 La Carta

56

La carta es la encargada de dar la primera impresin a los clientes y por

eso se dice que es un vendedor silencioso.

Debe impresionar al cliente y darle una idea clara del tipo de

establecimiento en que se encuentra.

Debe ser fcil de leer y estar escrita con trminos atrayentes y

comprensibles.

El formato ideal es que sea corta.

Debe tener informacin sobre los platos, horas de apertura y

cierre y otros servicios.

El formato debe tener simetra y armona.

Para estructurar la carta, se tendrn en cuenta varios aspectos, primero
se escogern los platos lderes y las especialidades del restaurante
(pastas), o sea aquellas que le dan personalidad, pero al mismo tiempo
habr platos afines con dichas especialidades, y finalmente una serie de
platos complementarios, diferentes a la especialidad del restaurante,
pero dentro de lo que es comida italiana.

57

Los Platos
Ravioles verdes rellenos de espinaca, queso crema y nueces.

58

Deliciosos ravioles con relleno de espinaca, queso crema y nueces

tostadas.
Es una combinacin exquisita, estos se podrn acompaar con salsa
blanca, salsa de tomates frescos, al burro, o al pesto, tal y como lo desee
el cliente; la suavidad y delicadeza, de la pasta cautivar el paladar de
nuestros clientes.
El pesto es una salsa fra italiana de color verde claro que se elabora en
mortero o de forma mecnica. El clsico se prepara con hojas de
albahaca frescas trituradas, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta piones o
almendras y queso.
Canelones rellenos de tomates secos y ricotta

59

Exquisitos canelones rellenos con tomates frescos, queso mozarella, y

hierbas italianas, servidos con una delicada salsa y gratinados, otro
excelente plato para probar la especialidad de la casa, LA PASTA.

Pizza Margarita

Los ingredientes de la pizza margarita con la mozzarella, el tomate fresco

rallado, la albahaca y el aceite de oliva. Los colores de dichos
ingredientes son los mismos que los colores de la bandera de Italia.

Gnocchi

60

Gnocchi de prosciutto y esprragos, servidos con una suave salsa de

mantequilla y ajo. Los gnocchi forman parte de la categora de la pasta y
se elaboran a base de patata, smola y trigo, harinas y queso de Ricotta.
Brochetas de anchoas, tomate y queso

Finas y delicadas brochetas de tomate cherry, anchoas, y queso

mozzarella, servidas con un toque de salsa de azafrn, sabor
caracterstico de la cocina italiana. Este es un plato para las personas
que disfrutan de la mezcla de sabores, y adems se convierte en un
excelente abre bocas del plato principal.

Antipasto

61

Variedad de jamones, quesos y verduras; servidos con un toque de

vinagre balsmico y aceite de olivas; acompaado con un delicioso pan
baguette.

CAPITULO III
ESTUDIO TECNICO
1.- PROCESO Y TECNOLOGIA
1.1 DESCRIPCION DEL PROCESO
DISEO

62

PATRONAJE

CONFECCIN

ACABADO FINAL

ALMACN
Diseo.
Es la presentacin grafica del proyecto como va ha ser la prendas, para
rato se utiliza: fotos, boletas, esquemas, muestras, los mismos que son
plasmados en fichas tcnicas.
Patronaje.
Se denomina patronaje industrial a la elaboracin de patrones bases
para prendas de vestir en relacin a tallas industriales. Dichas tallas se
han

obtenido

de

un

estudio

estadstico

de

proporciones

conformaciones de distintos campos y se han determinado medidas

estndares que se adecuan a la medida de la poblacin.
El patronaje industrial se clasifica segn el tipo de material que se
empleo en la confeccin, dividindose en tres grandes grupos.

63

Patronaje en tejido plano.

Patronaje en tejido punto.

Patronaje del figurin.

Confeccin.
La confeccin est compuesta de dos partes. Las puntadas y las
costuras. Ambas se aplica al conjunto pero hoy un lmite en el numero de
puntadas distintas que se pueden usar.
Es la secuencia de operacin a seguir para una prenda teniendo en
cuenta el siguiente orden.
Operaciones preliminares. Comprende a toda operacin mnima y al no
realizarse duplica el tiempo ejemplo. Bordado, estampado, etc.
Acabado Final.
Es la limpieza final de la prenda, doblado y embolsado.
Almacn.
Se realiza el rotulado o cdigo de barra y auditorias.
La satisfaccin del cliente
Las caractersticas de un producto o servicio determinan el nivel de
satisfaccin del cliente. Estas caractersticas incluyen no slo las
caractersticas de los bienes o servicios principales que se ofrecen, sino
tambin las caractersticas de los servicios que les rodean.
La satisfaccin de las necesidades y expectativas del cliente constituye
el elemento ms importante de la gestin de la calidad y la base del xito
de una empresa. Por este motivo es imprescindible tener perfectamente
definido para cada empresa el concepto de satisfaccin de sus clientes
desarrollando sistemas de medicin de satisfaccin del cliente y creando
modelos de respuesta inmediata ante la posible insatisfaccin. Agregar
un valor aadido al producto adicionando caractersticas de servicio

64

puede aumentar la satisfaccin y decantar al cliente por nuestro

producto.
Histricamente, la gestin de las relaciones con los clientes ha
experimentado la siguiente evolucin:
Creacin de Departamentos de Servicio al Cliente y gestin de
reclamaciones, a travs del Anlisis de Reclamaciones y Quejas, primer
paso para identificar oportunidades de mejora.
Creacin de Sistemas de Medicin de la satisfaccin del cliente, con
estudios peridicos que evalen el grado de satisfaccin del cliente, sin
esperar a su reclamacin.
Creacin del concepto de Lealtad y gestin de la Fidelizacin al cliente,
llegando a conocer en profundidad los factores que provocan la lealtad y
la deslealtad mediante una metodologa de trabajo que incremente la
fidelidad de los clientes.
Esta es la evolucin que se sigue en cuanto a satisfaccin del cliente,
objetivo ineludible de todas las empresas, no como un fin en s mismo
sino a travs de la lealtad o fidelidad de los clientes, factor que tiene una
relacin directa con los resultados del negocio. Para gestionar la lealtad
de los clientes, las empresas lderes en calidad siguen una evolucin
consistente en organizar unos sistemas de gestin de las reclamaciones,
posteriormente disear y administrar una serie de encuestas de
satisfaccin del cliente para finalmente conocer cules son los factores
que influyen en la lealtad y en la deslealtad, con objeto de adoptar
medidas sobre ellos y gestionar adecuadamente la fidelidad de los
clientes.
Las relaciones con los proveedores
La calidad de un producto o servicio no depende solamente de los
procesos internos de las empresas, sino tambin de la calidad de
productos

servicios

suministrados,

lo

que

implica

trabajar

conjuntamente con los proveedores para que stos asuman su parte de

65

responsabilidad en la consecucin del fin comn de todos: la satisfaccin

final del cliente.
La relacin cliente-proveedor es una forma muy eficaz de gestionar la
calidad del proveedor y suministrar al cliente o usuario final la mejor
calidad. Estas relaciones nos llevan a una nueva forma de hacer
negocios que enfatiza la calidad en perjuicio del precio, el largo plazo
frente al corto plazo, y los acuerdos de colaboracin en contra de los de
adversidad. Tanto los clientes como los proveedores tienen la mutua
responsabilidad de, por un lado, suministrar y obtener las necesidades
de cada uno, y por otro lado, proporcionar y actuar segn el feedback
(retroalimentacin) recibido.
Est plenamente asumido que se servir mejor al cliente externo si se
reconocen las cadenas internas cliente-proveedor y se usan equipos
nter funcionales para planificar y mejorar nuestra calidad. Por tanto, no
es sorprendente el hecho de que el cliente final reciba una mejor calidad
si los proveedores trabajan en "colaboracin". Esta colaboracin se
caracteriza por proyectos conjuntos de planificacin y mejora de la
calidad, compartiendo por ambas partes el control de la calidad y
realizando esfuerzos conjuntos para conseguir un beneficio mutuo: la
satisfaccin final del cliente.
Los resultados esperados a travs de estas nuevas relaciones consisten
en una reduccin del nmero de proveedores, una mayor agilidad y
flexibilidad en la gestin de compras y aprovisionamientos, y la
participacin en proyectos de mejora conjuntos, lo que produce
importantes ahorros de costes, mejoras de la calidad y acortamientos de
tiempos de ciclos.
Las empresas ms avanzadas en estos modelos estn relacionadas con
la industria del automvil, pero ste es un modelo extensible a cualquier
sector de actividad: solamente se requiere asumir los principios que
inspiran las nuevas reglas del juego en las actuales relaciones clienteproveedor.

66

CUADRO DE MEDIDAS DEL POLO BSICO MEJORADO

Tallas

Medidas

XS

XL

Trax

46

49

52

55

58

Ancho de espalda

35,5

37,5

39,5

41,5

43,5

+
-

Largo del polo

59

61

63

65

67

+
-

Profundidad escote espalda

P.T.T.

Profundidad escote delantero

8,5

9,5

10

+
-

0,5

Ancho de escote

7,5

8,5

9,5

+
-

0,5

Largo de manga larga

54

55

56

57

58

+
-

Largo de manga corta

19

20

21

22

23

+
-

Puo manga larga

12,5

13

13,5

14

14,5

+
-

0,5

Ancho de puo manga corta

14

14,5

15

15,5

16

+
-

0,5

Sisa de polo base

23

24,5

26

27,5

29

+
-

1,5

61

63

65

67

69

+
-

Largo de hombro

67

Progresin

+
-

CUADRO DE MEDIDAS DEL POLO BSICO ACTUAL

Tallas

Medidas

XS

XL

Trax

48

51

54

57

60

Ancho de espalda

36

38

40

42

44

+
-

Largo del polo

61

63

65

67

69

+
-

Profundidad escote espalda

Profundidad escote delantero

8,5

9,5

10

+
-

0,5

Ancho de escote

7,5

8,5

9,5

+
-

0,5

Largo de manga larga

55

56

57

58

59

+
-

Largo de manga corta

21

22

23

24

25

+
-

Puo manga larga

12,5

13

13,5

14

14,5

+
-

0,5

Ancho de puo manga corta

14,5

15

15,5

16

16,5

+
-

0,5

Sisa de polo base

24

25,5

27

28,5

30

+
-

1,5

Largo de hombro

63

65

67

69

71

68

Progresi
n
+
-

P.T.T.

+
-

Trazar manga T=5

A1

D1

E
D
E

F1

B1

C1

1. A
2. A

B = 2cm P.T.T

3. A

C = 8,5 cm

4. A

D = 25,5 cm

5. A

E = 68 cm

6.

A-B-C-D-E

7. A

A1 = 8 cm

8.

A1

9. u

R.F = A1 C

69

10. A

A2 = 20

11.

A2

12. A2

F = 3cm P.T.T

13.

R.R. = F A1

14. D

D1

D2 = 26,5cm

15.

D2 = E1

16. F D1 = G
2
17. G

H = 1cm P.T.T.

18. D1

I = 4,2cm

19. u R.f. = D2- I- H

20.

u r.c. = H- F

1.- A1
2.-

3.- a1
4.-

a 0 43cm

a1, a2
a3 = 2cm
R.C. = D2, a3,E1

70

CUADRO DE ADAPTACIONES DAMA ACTUAL polos son de varon

Tallas

Progre

XS

XL

sin

Trax / 2

24

25,5

27

28,5

30

+
-

Largo de polo +5

66

68

70

72

74

+
-

Ancho del escote delantero Ancho de escote

7,5

8,5

9,5

Medidas
Profundidad de sisa
Largo del polo

Adaptaciones
Dama

71

1,5

+
-

0,5

Punto

de

apoyo

para Ancho de espalda

19

20

21

22

23

+
-

inclinacin de hombro

/2 + 1

Profundidad de escote de

P.T.T

P.T.T

P.T.T

P.T.T

Trax / 2 +1

25

26,5

28

29,5

31

Manga corta

Manga corta +2

23

24

25

26

27

+
-

Ancho de manga

Espalda /2 + 4

22

23

24

25

26

+
-

Espalda / 3

12

12,7

13,

14

14,

espalda
Inclinacin de hombro
Ancho de trax

Altura de cabeza de manga

3
Manga larga

Manga larga +5

60

61

Sisa / 2

12

12,7

Punto G

62

+
-

+
-

0,6 0,7

7
63

13, 14,2

+
-

64
15

+
-

P.T.T

Punto I
Puo manga larga

Puo + 1

4,25

13,5

14

15

5
Puo manga corta

Puo + 1

15,5

16

16,
5

Dama T=S

A2

A1

72

+
-

0,8

4,5 4,75
14,

0,7

5
Punto H

1,5

1
5
15,

P.T.T
+
-

0,25

+
-

0,5

+
-

0,5

5
17

17,
5

C
G

I
D
D1

73

Jefe de Baha de Pesquera Sabancaya S.A.C.

Trazar Delantero
21. A
22. A

B = 2cm P.T.T

23. A

C = 8,5 cm

24. A

D = 25,5 cm

25. A

E = 68 cm

26.

A-B-C-D-E

27. A

A1 = 8 cm

28.

A1

29. u

R.F = A1 C

30. A

A2 = 20

31.

A2

32. A2

F = 3cm P.T.T

33.

R.R. = F A1

34. D

D1

D2 = 26,5cm

35.

D2 = E1

36. F D1 = G
2
37. G

H = 1cm P.T.T.

38. D1

I = 4,2cm

39. u R.f. = D2- I- H

40.

u r.c. = H- F

74

1.- A1
2.-

3.- a1
4.-

a 0 43cm

a1, a2
a3 = 2cm
R.C. = D2, a3,E1

DESARROLLO DE LAS FICHAS DE DISEO

Las fichas de diseo permiten elaborar el molde y la confeccin de muestras.

La informacin que contiene esta ficha son las siguientes:
-

Bocetos detallados de la prenda.

Especificaciones de la silueta.

Especificaciones de materiales e insumos a utilizar.

Especificaciones de las medidas acabadas.

Especificaciones de la presentacin final.

Recomendaciones.

Estas especificaciones se pueden detallar en varios formatos o sintetizarlos

en uno solo, las cuales constituyen la primera fecha que es entregada por el
diseador al patronista.

FICHA DE DISEO

75

CLIENTE: Group Sun

PRENDA: Polo entallado dama-algodn
CDIGO DE PRENDA: 001

Especificaciones de silueta:
SISA: Recubierto
BASTA: Recubierto
DELANTERO:
MANGA: Manga corta
CUELLO: redondo con rib.
Maquinarias Utilizadas
Remalladora
Recta
Recubridora

76

REGISTRAR LA SITUACIN ENCONTRADA EN

LA EMPRESA.

(MTODO ACTUAL)
DELANTERO

ESPALDA
PEGADO DE ETIQUETA

INSPECCIN

UNIR HOMBROS CON TASIT

Manga
RECUBRIR HOMBROS

Subir basta
Cuello
Unir Manga
Cerrar costado
Atracar remalle de boca de manga

Pegado de cuello
Basta de faldn
Limpieza de hilos

Planchado.
Embolsado

77 Almacenar prenda.

Cerrar cuello
Voltear
Pegar talla y recubrir

.2 TECNOLOGIA
1.2.1 VEHICULOS
-

Camionetas para el transporte de la mercadera.

1.2.2 MAUINARIAS Y EQUIPOS

-

Polo adulto.

Polo juvenil.

Polo infantil.

MAQUINARIAS.

TEM

MQUINAS

CANTIDA

MARCA

AO/COMPRA

Costura Recta

D
2

ZOJE/JACK

1998/2009

Remalladora

JACK

2008

Recubridora

JACK

2008

TEM

EQUIPOS

Cortadora

D
1

Plancha

CANTIDA

78

MARCA

AO/COMPRA

GEMSY

2005

OSTER

2004

REMALLADORA

RECUBRIDORA
1.2.3 SOFTWARE
- computadoras
- Impresoras
- Fax
- Telfonos
1.2.4 HERRAMIENTAS Y MUEBLES

79

Tijera

Sirve para igualar y otras operaciones

Cinta mtrica

Ayuda a realizar la medida

Piquetero

Sirve para poner pequeas marcas en la prenda y cortar

hilos

Moldes

Sirven para igualado de prendas y dar forma exacta

Planchas

Sirve para dar forma aun buen acabado

Regla curva

Ayuda a dar forma a la prenda

Regla recta

Ayuda a ser las lneas rectas

Destornillador hexagonal

Sirve para cambiar agujas de las maquinas recubre y

remalle

Desarmador

Sirve para cambiar los dispositivos como planchuela o

prnsatela

Pinza

Sirve para enhebrar la

ojalera y botonera

Aguja de mano

Sirve para coser puntadas saltadas

Aguja de maquina

Sirve para remplazar las agujas rotas y despuntadas

Tiza

Sirve para marcar la telas

maquina de recubre ,remalle,

80

81

MATERIALES

DESCRIPCION

Papel crap

Sirve para ser el tizado

Borrador

Sirve para borrar las fallas en los moldes

Lpiz

Lpiz sirve para marcar o dibujar el molde

Lapicero

Sirve para tomar apuntes

Cinta

Sirve para fijar y marcar fallas

Cinta maskinngtape

Sirve para seales de fallas

Tiza

Sirve para dibujar el patrn

Cinta de embalaje

Sirve para cerrar paquetes y fijar tope

Stanted

Sirve para poner las archivadores

Cartulina

Sirve para

Cartulina cartn

Sirve para armar patrones

Papel bond

Sirve para tomar apuntes

Tijeras Son tres:

De corte.

De costura.

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De zic zac

De Corte.- Por lo general son grandes de unos 30cm de largo con los aros amplios para mayor comodidad.

De Costura.- Son pequeos y de puntas finas con buen filo para recortar hilos y para ciertas operaciones de
acabado de costura.

Tijeras Zic Zac.- Se emplea para acabados de costura y bordes decorativos.

Alfileres.- Son de metal (de preferencia inoxidable), se usan para prender los moldes sobre la tela, se debe
conservar con talco.

Tiza de Marcos.- Conocida como tiza sastre de superficie lisa se usa para trazar lneas hay de diferentes
variedades y colores, estas deben de hacer contraste con la tela para hacer mas visibles las marcas.

Ruleta.- Instrumento de metal que se usa para el traspaso de las marcas del papel de molde a la tela.

EQUIPO DE COSTURA:
-

Aguja.- Son de acero y hay de 2 tipos de mano y de mquina.

Aguja de Mano.- Sirve para realizar los trabajos a mano y dar acabado de costura, existen diferentes
nmeros de agujas y se utilizan de acuerdo al grosor de la tela.

Agujas de Maquina.- Se utilizan de acuerdo a la maquina y a la tela hay de diversos nmeros que indica el
grosor de la aguja, hay simples y dobles de preferencia se usa la N 14.

Dedal.- Accesorio que sirve para proteger el dedo anular ayuda a empujar la aguja, favorece la velocidad de
las costuras hay dos calidades de plstico y de metal.

Maniqu.- Sirve para la prueba de las prendas hay dos tipo ajustables y estndar.

Espejo.- Es de gran utilidad para realizar la prueba de la prenda. Sirve para observar los mnimos detalles es
recomendable el uso de tres espejos, uno al centro y dos a los costados.

Molder o Patrones.- Son instrumentos que sirven de gua en el corte de la tela.

83

Mquina de Coser.- Es un complejo mecnico cuya funcin principal es unir una pieza de tela con otra
actualmente tenemos las siguientes maquinas.

Maquina Familiar.- Esta mquina hace pespuntes rectos y por medio de sus diversos accesorios hace trabajo
de ojales, ribetes, dobladillos fruncidos.

Maquina Semi-Industrial.- Esta mquina no solo hace pespuntes rectos sino que por medio de sus discos y
palancas automaticas realiza una serie de puntadas de adorno, como pegado de botones, ojales, etc.

Maquinas Industriales.- Funciona a gran velocidad, son fuertes y especiales para la industria.

EQUIPO DE PLANCHADO
-

La Plancha.- Es el artefacto indispensable para el perfecto acabado de toda la obra.

Tabla o Tablero para Planchar.- Hay dos tipos-

De madera.

De metal.

Debe medir aproximadamente

-

Tela de Planchar.- Es la tela que colocamos sobre las prendas que se planchan sirve para evitar el calor
directo al material de esa forma se protege las telas especialmente las oscuras evitando que brillen y las
claras se amarillen.

1.3 OTROS REQUERIMIENTOS

1.3.1 MATERIA PRIMA
La calidad de una prenda de vestir hecha en algodn, se percibe al tacto por su tersura y suavidad. Para
conseguirla se requiere materia prima de excelente calidad, color firme y uniforme, y una confeccin ptima.

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A los proveedores de hilados de algodn les exige que la fibra haya sido cuidadosamente seleccionada de
los valles algodoneros del Per, libre de contaminacin y que el hilado tenga grosor parejo y estable, lo que
verificamos en nuestro moderno laboratorio de control de hilado. Asimismo, sus proveedores de colorantes
son empresas Alemanas y suizas con estndares elevados de calidad. Solamente se utilizan colorantes
reactivos, lo que le da un mejor acabado a la tela y no contaminan el medio ambiente.
MATERIALES
Tela Polystel

PROVEEDORES
Dist. Tedy Tex

Algodn

Dist. Carcausto

Piqu

Dist. Carcausto

Polar

Dist. Carcausto

Poly Algodn

Dist. Carcausto

Poly Strech

Dist. Carcausto

Poly Brillo

Dist. Carcausto

DIRECCIN

Dean Valdivia

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INSUMOS
Hilos

PROVEEDORES
IMPRELEN

DIRECCIN
TELEF.
San Camilo 403-B 206608

Cierres

IMPRELEN

San Camilo 403-B 206608

Botones

IMPRELEN

San Camilo 403-B 206608

Broches

IMPRELEN

San Camilo 403-B 206608

Presilla

IMPRELEN

San Camilo 403-B 206608

Elstico

IMPRELEN

San Camilo 403-B

AVIOS
Bolsas de Plstico

PROVEEDORES
IMPRELEN

206608

DIRECCIN
San Camilo 403-B

Papel Tiz

MOVILIARIO
Estante
Mesa de Corte

1.3.2 RECURSO HUMANO

CLASIFICACIN DEL TRABAJO.

N DE PERSONAS.

Administrador general.

Administrador financiero

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Contador.

Administrador de ventas

Vendedores.

Administrador de planta

Jefe de la seccin de negocios generales.

Guardin del almacn.

Jefe de la seccin de produccin.

Operadores de inspeccin y zurcido

Operadores de costura

Operadores de productos semiacabados.

Operadores de empaque de productos terminados.

TOTAL

23

1.3.3 SERVICO: AGUA LUZ, GAS

Conexin en todas las instalaciones de la empresa de estos tres servicios bsicos ya que son de vital
importancia para el funcionamiento de la empresa.

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2.- LOCALIZACION DEL PROYECTO

PLANO DEL TALLER.

REMALLE

REMALLE

REMALLE

MESA DE EMPAQUE

ESTAND DE POLOS

ESCRITORIO

ARCHIVADOR

MESA DE HABILITADO

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ESTAND DE PRENDAS HABILITADAS

SALIDA

RECTA

RECTA

RECTA

RECUBRE

89

90