INTRODUCCION

El siguiente informe tiene como objetivo consolidar los conceptos adquiridos

durante la gira de aprendizaje, teniendo en cuenta aspectos pedaggicos y
tcnicos impartidos por los instructores SENA con el fin de afianzar un mejor
proceso de aprendizaje por parte del aprendiz.

El da domingo 13 de septiembre del ao 2015, se nos cit en las instalaciones del

SENA edificio CEDRUM, con el fin de emprender viaje hacia nuestra gira de
aprendizaje por el departamento de Santander. Partiendo a las 2: pm de la ciudad
de Ccuta y finalizando a las 9: pm en la ciudad de Bucaramanga.
DIA 1: A las 7 AM nos dirigimos hacia el municipio de Piedecuesta con el fin de
ingresar al C.A.S.A. (Centro de Atencin al Sector Agrcola) donde fuimos
recibidos por el Ingeniero Ricardo Villamizar el cual nos capacit en la elaboracin
de productos como:
1. Salsa de tomate.
2. Mermelada de pia.
3. Antipasto.
Siguiendo todos los parmetros requeridos en cuanto a seguridad e higiene,
garantizndonos un producto de excelente calidad.
Para la preparacin de los productos anteriormente mencionados fueron
requeridos el uso de los siguientes ingredientes:
SALSA DE TOMATE: (pulpa de tomate, azcar, vinagre, sal, C.M.C. canela,
tomillo, clavo, organo, pimentn rojo, cebolla cabezona, benzoato de sodio).
PROPORCION DE INGREDIENTES (pulpa de tomate 28.000ml, azcar 200gr,
vinagre 240ml, sal 280gr, C.M.C.140gr. canela, organo, tomillo, clavo al gusto.
Pimentn rojo 1 unid, cebolla cabezona 1 unid, benzoato de sodio NA. 01
DESINFECCION Y PREPARACION.
En 10 litros de agua aplicar 19ml de hipoclorito de sodio, (lmpido), para la
desinfeccin de los instrumentos de preparacin de los ingredientes.
PREPARACION: Se seleccionan los mejores tomates y se llevan a la
despulpadora obteniendo 2800 gr de pulpa, despus se lleva la pulpa a la
maquina marmita de vapor para ser purgada durante 1 hora. Tomamos el laurel,
vinagre, canela, clavo y tomillo depositndolo en la licuadora industrial, para que
posteriormente fuera mezclado con la pulpa de tomate nuevamente se deja en la
maquina marmita de vapor (purgadora). Tomamos el instrumento de medicin
(brixometro) para medir en grados brix la concentracin de sacarosa en la mezcla.
Estando en su punto la salsa de tomate pasamos al proceso de empacado en un
recipiente plstico de 250 gr/ml, el producto se somete a un proceso reposo a
temperatura ambiente.

ANTIPASTO: (Aceite, sal, azcar, clavo molido, canela molida, tomillo, laurel,
organo, vinagre, salsa de tomate, championes).
PROPORCION DE INGREDIENTES: (390 gr de aceite, 89,7 gr de sal, 46,8 gr de
azcar, 7,8 gr de clavo molido, 1,959 gr de canela molida, 19,5 gr de tomillo, laurel
y organo, 117 gr de vinagre, 312 gr de salsa de tomate, 273 gr de championes,
10% atn, 10% aceite, 18% zanahoria, 18% coliflor, 18% pimentn, 18% cebolla
cabezona ).
PREPARACIN: Se licua la salsa de tomate, vinagre, atn, aceite, clavo molido,
canela molida, tomillo, laurel, organo y coliflor. Estos ingredientes se mezclan y
se llevan a la cocina industrial a fuego lento con una duracin de 3 a 5 minutos de
coccin, luego se le aplica 3grs de conservante disuelto en agua, se toma esta
mezcla y la aplicamos a las verduras, posteriormente se homogeneizo
manualmente, la mezcla preparada se lleva a los frascos de vidrio, al terminar
este proceso de enfrascado se pasa por el tnel de exhausting sin tapa, al
momento de salir del tnel se procede a colocar sus respectivas tapas
esterilizadas en ollas con agua hirviendo durante 20 minutos, el producto y se
pasa al recipiente de enfriamiento. Obteniendo como resultado 40 frascos de
antipasto.

MERMELADA DE PIA: (pia Gold, azcar, pepsina, benzoato)

PROPORCION DE INGREDIENTES: (4 Kg de pia, azcar 40%, pepsina 1%
benzoato 0,1% )
PREPARACION: tomamos 4 kg de pia Gold, procedemos a pelarla y la dividimos
en rodajas, posteriormente es llevada a la despulpadora, luego la pulpa de pia se
ubica en la marmita de vapor, mezclamos azcar con pepsina para adicionarla a
la pulpa de pia, la mezcla tiene que estar entre 65 o 68BRIX los cuales fueron
medidos utilizando el BRIXOMETRO.
Para el proceso de enfrascado fue necesario frascos de vidrio con una capacidad
de 25grs, si el frasco es de plstico se deja enfriar la mermelada primero, para
despus proceder a envasar obteniendo como resultado 18 frascos de mermelada
de pia.

FABRICA DE PROCESAMIENTO DE CACAO

Ingresamos a la fbrica de procesamiento de cacao en la cual fuimos recibidos por
una funcionaria del SENA, la cual nos hablo acerca de cmo est compuesta la
planta de procesamiento su importancia para la regin y las tareas que se realizan
para transformar los granos del cacao en productos como el chocolate, el licor de
cacao, entre otros.

PRODUCCION DE CAUCHO
DIA 4: a las 7AM nos dirigimos a la plantacin de rbol de caucho ubicada en el
municipio de Cimitarra Santander, la cual es manejada por la compaa
PROCAUCHO S.A. al ingresar fuimos recibidos por el ingeniero agroindustrial
Sergio Duque el cual nos dio a conocer la plantacin con una extensin total
250Ha de las cuales 170Ha estn cultivadas con rbol de caucho.
PRODUCCION Y MANEJO DE LA PLANTACION:
La produccin de ltex para la fabricacin de cauch por rbol se estima en 5kg
anualmente con un manejo adecuado la plantacin podra ser til entre 30-60
aos. El ltex presenta 2 estados lquido y solido a temperatura ambiente se
estima que su proceso de solidificacin tarda unas 6 horas.
TECNICAS PARA EXTRACCION DE LATEX
Es necesario que el rbol tenga un DAP de 45cm para su extraccin, se realiza un
rayado utilizando un punzn o pie de rey marcando una lnea base a una altura de
1.20m o 1.50m en direccin a la calle. Mediante una plantilla se raya el rbol para
recolectar el ltex en un recipiente adherido al rbol con un alambre galvanizado
calibre 12 de 1.50m de longitud. El ltex se solidifica mediante la aplicacin de
cido frmico ya recolectado es llevado a la zona de almacenamiento donde se le
aplica el amoniaco como preservarte, un obrero recolecta las conchas de ltex las
cuales pasan por un proceso de limpieza permitiendo eliminar impurezas que
permitan su empacado.
En las horas de la tarde nos dirigimos a la fbrica donde nos dieron un breve
recuento de cmo se fund la empresa, el procedimiento de limpieza, repicado del
caucho, secado y empacado manejando un peso estndar de 33,33kg por bloque
de caucho, la produccin de la fbrica PROCAUCHO S.A. se estima en 2
toneladas de caucho por hora.