PROCESO DE PRODUCCION DE POLLO PARA

CONSUMO HUMANO EN COLOMBIA

INCUBACION

Estrictos controles de Bioseguridad

Huevos Frtiles de Material Gentico de Excelente Calidad
El Proceso de Incubacin Tiene una duracin de 18 Das, despus de esto
pasan a estar 3 Das en las nacederas
Se realizan una Seleccin de Pollitos, luego se le aplican las vacunas
necesarias para garantizar su buen estado de salud y sus vitaminas
Las granjas esta registradas ante la autoridad de sanidad competente ICA
Instituto Colombiano Agropecuario
Bioseguridad Para garantizar la Salud De los pollos y un crecimiento con
buenas condiciones sanitarias y de alimentacin

GRANJA

En la Actualidad el pas cuenta con un 60% de granjas certificadas en

Bioseguridad
El xito de la produccin radica en unas buenas instalaciones, as como
en prcticas saludables e higiene
Seles debe brindar una alimentacin adecuada, que contengan fuentes
como maz, sorgo, sola, protenas, vitaminas esto con el fin de garantizar
un ptimo crecimiento

RECEPCION DE
AVES EN LA
PLANTA

EVISCERACION

Una vez tienen el peso ideal las aves son recolectadas

Son transportadas la aves en vehculos y canastillas las cuales han
pasado por un control de bioseguridad esto con el fin de no permitir
ningn tipo de contaminacin
Se realiza por un inspector encargado de llevar el control anti morte "
Antes del Sacrificio " con el fin de garantizar que el ave est libre de
enfermedades y cumpla con el ayuno ideal para evitar contaminaciones

Se realiza un inspeccin Post Mortem " Despus del Sacrificio " Pc

Tolerancia Cero
La autoridad sanitaria realiza inspecciones rigurosas Post Mortem para
detectar cualquier tipo de anormalidad en el proceso y tomar medidas
pertinentes
Antes de ser Refrigerados son revisados para detectar algn tipo de
contaminacin por materia fecal y as garantizar una tolerancia cero
Esta Parte es la mas critica Porque aqu es donde se Garantiza un sanidad
en el pollo

ENFRIAMIENTO

La temperatura ideal para la conservacin del pollo para el consumo

humano debe estar por debajo de los -4 Grados Centgrados para
garantizar una buena conservacin del producto.
Esta temperatura est controlada por la Autoridad Competente de
Sanidad.

MUESTREO POR
PARTE DEL
INVIMA

El inspector toma muestra al final de las canales para llevarlas al

laboratorio donde las analizaran para garantizar que el producto es de
ptima calidad

DESPRESE

El desprese se realiza automatizado por varias canales pasa el producto

que a su vez va despresando el pollo en las partes que corresponde a
cada canal

EMPAQUE

Una vez que el pollo alcanza la temperatura requerida es empacado en el

menor tiempo posible, las instalaciones de empaque debe tener buenas
condiciones de ambiente que garanticen su conservacin, se debe tener
un estricto control de seguridad para no contaminar el producto

ALMACENAMIE
NTO

Los cuartos de almacenamiento se controlan de forma estricta, para

garantizar una excelente cadena de frio, fechas de los productos, lotes,
humedad y bioseguridad

TRANSPORTE

El transporte del producto se debe hacer en vehculos dotados de

enfriamiento o Termo King el cual Garantizara que la cadena de frio que
trae el producto contine y no se pierda, tambin se debe garantizar que
el vehculo esta previamente desinfectado y libre de cualquier patgeno
que pueda contaminar el producto

DESCRIPCION
DEL PROCESO

INCUBACION: En este proceso lo ms importante es la seleccin de los

huevos los cuales deben ser de la mejor calidad, para que al ser
incubados tener un porcentaje de nacimiento mayor y reducir perdidas.

COMPONENTES

Dentro los componentes de este sistema encontramos como materia

prima e indispensable los huevos, los cuales son solicitados a granjas
donde hacen una seleccin para garantizar una buena calidad

ENTORNO

Transporte de los huevos, huevos, granjas recolectoras de huevos,

incubadoras, personal capacitado para esta labor

ENTRADAS

Huevos

PROCESOS

Desinfeccin huevos, alojamiento Huevos dentro de las Incubadoras por

18 das, 3 das en Nacimiento, seleccin de pollitos, vacunas.

ELEMENTOS

Como elemento principal de este sistema los Huevos, las incubadoras,

lugar de nacimiento, elementos para las vacunas, medicina.

SUBSISTEMAS

Compra de Huevos, alojamiento, clasificacin y vacunacin

VARIABLES

Costos altos, huevos perdidos, nacimientos deformes, condiciones de la

incubadora inadecuadas, malas instalaciones, mala clasificacin de
pollitos, mal manejo por parte de los operarios causando daos al ave o al
huevo

OPERADORES

Conductores, Inspector Huevos, operario Incubadora, operario hacedora,

seleccionadores de sexo de las aves, operarios de vacunacin

RELACIONES

Manejar una buena informacin entre los que solicitan y los operarios
debe ser clara puesto que cuando se solicita cierta cantidad de huevos los
operarios deben tener el espacio requerido para ellos para no perder
tiempo alguno.

CONTEXTO

Proveedores de Huevos, Servicios Pblicos, Mantenimiento de

Maquinarias, Implementos para desinfecciones, proveedores medicina

HOMEOSTASIS

Lograr la adquisicin de Huevos de buena calidad, si partimos de una

materia de ptimas condiciones seguro nuestros resultados ser positivos.

ENTROPIA

Huevos de baja calidad generaran una porcentaje de nacimientos muy

bajos, mal manejo por parte de los operarios, temperaturas extremas,
condiciones de la infraestructura defectuosa, no aplicar vacunas esto
genera muerte en los pollitos
GRANJA: En la granja es donde se reciben los pollitos que vienen de la

DESCRIPCION
DEL PROCESO

incubadora, es donde pasaran el resto de das antes de ser llevados a la

planta de sacrificio. Durante el tiempo de permanencia en la granja se les
debe suministrar la alimentacin adecuada, vitaminas y vacunas que sean
pertinentes, as como contar con unas buenas instalaciones libres de
cualquier patgeno que genere enfermedad a las aves.

COMPONENTES

La materia prima de las granjas son los pollitos que llegan de las
incubadoras, los pollitos que llegan a las granjas llegan sexuados y con
vacunas

ENTORNO

En el entorno encontramos las granjas los galpones que deben contar con
muros de aproximadamente 1 metro de alto con el fin de no sofocar las
aves, cortinas de poli sombra las cuales ayudan tanto en climas fros para
conservar calor y cuando la temperatura es demasiada alta ayudar a
ventilar los galpones, los calefactores, los bebederos de agua, comederos
para el concentrado, depsito de alimentos. Como dato curioso Si
queremos que los pollos crezcan en menor tiempo no debe faltarles
comida y no deben tener mucho campo para andar as no gastaran
caloras.

ENTRADAS

Pollitos, Alimento, medicinas, cascarilla de arroz para el suelo, gas para

los calefactores cuando estn pollitos esto les sirve como fuente de
caloras para ayudar a un crecimiento mas rpido

PROCESOS

Los galpones se deben desinfectar inicialmente con cal viva esto ayuda
para las bacterias y organismos microscpicos, tambin se realiza una
desinfeccin con hit esto ayuda tambin con la desinfeccin, agregar la
cascarilla de arroz al suelo para que los pollos no se lastimen las paticas,
a la llegada de los pollitos de la incubadora se les debe mantener con luz
y calefactores, adecuar comederos y bebederos necesarios para la
cantidad de pollos. Brindarles comida constantemente esto ayudara a que
ellos crezcan ms rpido. Una vez tengan el peso ideal alistarlos para
enviarlos a la planta de Sacrificio.

ELEMENTOS

Pollitos, galpones, comederos, bebederos, alimento

SUBSISTEMAS

Transporte de pollitos, recepcin de los pollitos, ubicacin, alimentacin

VARIABLES

Lugar inadecuado, poca alimentacin, temperaturas extremas, control de

enfermedades, pueden con llevar a una perdida de ganancias

OPERADORES

Operarios de Recepcin de Pollitos, operarios de alimentos, de agua, de

calefactores, mantenimiento de instalaciones, inspector de sanidad, Ica.

RELACIONES

Lograr una buena relacin entre el personal y una capacitacin constante

en manejo de aves en corral para mejorar las operaciones generando esto
una mayor eficiencia en los resultados

CONTEXTO

Recepcin de pollitos de buena calidad, proveedor de alimento

concentrado que cumpla con los requisitos, pollos de gran tamao en
poco tiempo con los mejores estndares de sanidad

HOMEOSTASIS

Lograr una mayor produccin en menos tiempo, siempre con una

excelente sanidad y calidad

ENTROPIA

Pollos de mala calidad, sin secar, sin vacunas, concentrados de mala

calidad, instalaciones no adecuadas, frecuencia de alimentacin baja.

DESCRIPCION
DEL PROCESO

RECEPCION DE AVES EN LA PLANTA: Se reciben los pollos que llegan de la

granja los cuales se les hace una inspeccin para determinar que no
llegan enfermos, estos pollos llegan en transportes desde la granja
previamente desinfectados

COMPONENTES

Pollos

ENTORNO

Recepcin, banda transportadora, banda para colgar los pollos, cierra

cortadora

ENTRADAS

Pollos

PROCESOS

A la llegada del transportador de los pollos un inspector realiza una

minuciosa inspeccin para determinar la calidad de los pollos y que no
contengan enfermedades, luego son colgados en una banda
transportadora para ser pasados por una cierra que los degollar.

ELEMENTOS

Pollo, banda transportadora, inspeccin, transporte, canastillas para los

pollos

SUBSISTEMAS

Transporte de Pollos, inspeccin

VARIABLES

Pollos con enfermedades o maltratados durante el viaje, no se hacer una

correcta limpieza o llevar una buena bioseguridad

OPERADORES

Operarios de Recepcin de Pollos, Inspector , operadores banda,

RELACIONES

Lograr que el pollo llegue a la planta en buenas condiciones es un trabajo

en conjunto entre el transportador y el momento que se cargan en la
granja.

CONTEXTO

Pollos de buena calidad, buena textura, buen color, buen peso, libre de
maltrato.

HOMEOSTASIS

Cumpliendo con las normas de bioseguridad se lograra un buen producto,

el punto clave est en el transporte de los pollos no maltratarlos

ENTROPIA

Evitar que los pollos sean maltratados durante la carga y descarga as no

habrn perdida por pollos maltratados, el no llevar un buen control de
bioseguridad implicara que un pollo contaminado contamine a los dems
daando la calidad de los otros

DESCRIPCION
DEL PROCESO

EVISCERACION: En este Proceso se procede a desplumar los pollos, sacar

viseras y dejarlos listos para el enfriamiento.

COMPONENTES

Pollos ya muertos.

ENTORNO

banda transportadora, calderos, y Evisceracin de los pollos

ENTRADAS

Pollos muertos

PROCESOS

Luego de que los pollos estn muertos se procede a pasarlos por una
caldera los cuales son introducidos esto con el fin de facilitar el desplume,
luego se realiza la evisceracin que consiste en retirar viseras, patas,
cuello, y partes que no son comercializadas, al final de este proceso se
debe realizar un estricto control para evitar pollos contaminados con
restos de materia fecal u otro material extrao.

ELEMENTOS

Pollos, Calderos, bandas transportadoras

SUBSISTEMAS

Inspector que realiza el control de la calidad del pollo luego de retirarle las
vsceras.

VARIABLES

Pollo contaminados con material fecal o con plumas o con vsceras en su

interior

OPERADORES

operarios de desplume, de quitar las vsceras, operario calderas, inspector

de control

RELACIONES

Lograr que el producto que pasara al siguiente paso cumpla con los
estndares de salubridad

CONTEXTO

pollos muertos para realizarles todo el proceso de preparacin , limpieza y

desinfeccin

HOMEOSTASIS

tener siempre una calidad final ideal esto facilitara la produccin y el

control

ENTROPIA

Pollos contaminados de cuerpos extraos, falta de capacitacin de los

operarios, falta de un control.

DESCRIPCION
DEL PROCESO

REFRIGERACION: En este proceso se debe garantizar una temperatura

ideal para la conservacin del producto en ptimas condiciones

COMPONENTES

Pollos Sin viseras

ENTORNO

Cavas, Refrigeradores

ENTRADAS

Pollos sin Viseras

PROCESOS

Luego que los Pollos han pasado por el proceso de arreglo, quitado de
viseras se proceden a refrigerar con el fin de garantizar su calidad, esto se
debe realizar un un mnimo de temperatura de -4 grados centgrados. Se
realiza en canastillas, de un buen manejo de canastillas depende no
lastimar la buena presentacin del producto

ELEMENTOS

Pollos sin viseras, cavas, refrigeradores industriales, Canastillas para

Contenerlos

SUBSISTEMAS

Control en bioseguridad, cuartos fros, mantenimiento de los cuartos

VARIABLES

Producto con una temperatura que no es la ideal, productos sin el

almacenaje ideal, se deben manipular con todas las normas de
bioseguridad

OPERADORES

controlador de temperatura, acomodador de cavas, manipulador de los

contenedores

RELACIONES

Si se logra mantener unos buenos equipos de enfriamiento se lograra

conservar la calidad del producto, de ah la importancia la comunicacin a
tiempo de las maquinarias daadas o averiadas o en mal funcionamiento

CONTEXTO

siempre que contemos con buenas prcticas de manipulacin y

bioseguridad el producto estar en perfectas condiciones, esto va de la
mano con los refrigeradores y su buen funcionamiento

HOMEOSTASIS

garantizar la temperatura permitir una mayor conservacin del producto

as como la certeza al consumidor final que el producto que va a adquirir
es bueno

ENTROPIA

temperaturas bajas, sobrecalentamiento de producto generando color y

olores no deseados afectando los ingresos ya que a estas alturas ya se ha
llevado un proceso con cada pollo

DESCRIPCION
DEL PROCESO

MUESTREO POR PARTE DEL INVIMA: Toma de analisis para laboratorio a

cargo del la entidad pertinente.

COMPONENTES

Establecimiento

ENTORNO

Planta en General

ENTRADAS

Inspeccion de todo el lugar

PROCESOS

en el desarrollo de este proceso tenemos al inspector del invima el cual

toma muestra de analisis de canales y demas parates de la empresa con
el fin de validar que se lleven todos los cumpimientos con normas
sanidad.

ELEMENTOS

Agua, Pollos, Planta en General

SUBSISTEMAS

Laboratorio de Analisis

VARIABLES

si los analisis muestran algo no favorable corren con el riesgo de una

multa e incluso sellamiento de la planta.

OPERADORES

inspector invima

RELACIONES

si la planta logra generar en los oprerarios sobre el uso adecuado de las

normas se disminueran factores que conlleven a una multa o puntos
negativos en las auditorias que realicen el invima.

CONTEXTO

siempre que contemos con buenas practicas de manipulacion y

bioseguridad el producto estara en perfectas condiciones, estos nos
garantizara el sello invima que es uno de los mas importante para la
venta de algun producto

HOMEOSTASIS

Aun producto al poseer el sello de invima significa que ese producto

cumple con todos los controles de sanidad y que dicho producto es apto
para el consumo humano

ENTROPIA

para no lograr este sello basta con una mal aorganizacion, no realizar las
desinfecciones pertinentes no utilizar los elementos de proteccion y no
acatar lasnormas de bioseguridad