UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

U.N.A.
FACULTAD DE DESARROLLO RURAL
F.D.R.
CARRERA: Licenciatura en Agronegocios.
ASIGNATURA: Agroindustria de Frutas y Hortalizas.
PROFESORA: Alba Rosa Vlchez.
OBJETIVO GENERAL:
Verificar la implementacin de buenas prcticas de manufactura (BPM), en expendio
de comidas ubicados en la UNA- Managua.
INTRODUCCION.
Las buenas prcticas de manufactura (BPM), son las acciones o procedimientos usados
en la preparacin de alimentos para prevenir contaminacin microbiolgica, qumica y
fsica dentro del proceso de preparacin de los alimentos. Tomando en cuenta el medio
ambiente y al personal que labora en el proceso.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma
de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento del establecimiento, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento y levantamiento
de informacin a travs de entrevistas.
Aspectos a considerar en el proceso de elaboracin del alimento hasta su fase final:
a) Recepcin de materia prima e ingrediente
Proveedor
Especificaciones
Productos qumicos
Inspeccin en la recepcin
b) Envasado
Materiales usados
Atmsfera (gases)
Proteccin del alimento
Evitar re contaminacin
c) El Agua
Control de la calidad del agua

Cloro
Anlisis
Limpieza de los depsitos de agua
Fabricacin del hielo
Produccin de vapor
Desages
d) Aspectos considerados del agua
Fuente segura
Presin y temperatura adecuadas
Sistemas separados segn el uso
Desinfectantes permitidos
Control de la potabilidad
Monitoreo (vigilancia)
Acciones correctivas
Registros
Manejo, almacenamiento y transporte
e) Procedimientos
Para organizar los alimentos e ingredientes a fin de separar el material que no es apto
para el consumo humano;
Para disponer cualquier material rechazado de una manera higinica;
Para proteger el alimento y los ingredientes de la contaminacin por plagas, o por
contaminantes qumicos, fsicos o microbianos u otras substancias inaceptables durante
la manipulacin, almacenamiento y transporte.
Establecer tiempos y temperaturas necesarias para lograr la eliminacin de
microorganismos patgenos.
f) Limpieza, manutencin e higiene personal
Instalaciones y procedimientos adecuados de limpieza.
a) Produccin higinica de los alimentos
Controlar la contaminacin por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes
(naturales y orgnicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente
usado en la produccin primaria;
Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten
negativamente la inocuidad del producto;
Proteger los alimentos de la contaminacin fecal y otros tipos de contaminacin;
Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma
apropiada.
Higiene del medio ambiente
Agua: irrigacin, aplicacin de pesticidas y fertilizantes, enfriamiento de frutas y
vegetales, control de heladas, enjuagado, enfriamiento, lavado y transporte.
METODOLOGIA USAR:
Recopilacin de informacin primaria
Recopilacin de informacin segundaria
Visita para observacin en situ:
a. para observar y tomar fotos limpieza y desinfeccin del rea de servicio y
entorno.
b. para observar y tomar fotos rea de proceso.
c. para observar y tomar fotos de rea de almacenamiento de materia prima y
productos terminados.

d. para observar y tomar fotos de rea de almacenamiento de utensilios y equipos

usados en la preparacin y servido de comidas.
e. para observar y tomar fotos de rea almacenamiento de desinfectantes y
material usado en la limpieza y desinfeccin
f. para observar y tomar fotos de infraestructura, pisos, ventanas de las
instalaciones.
g. para observar y tomar fotos de rea de depsitos de desechos
Aplicacin de entrevista a:
a. Dueos o gerentes del local
b. Personas que laboran en el local
c. Personas que llegan a consumir alimentos al cafetn
Procesamiento de la informacin
Anlisis de la informacin
Elaboracin de Informe
Este informe deber tener la siguiente estructura:
1. Caratula: (lugar y fecha , nombre de la facultad, departamento carrera, nombre de
la asignatura, Unidad de la asignatura y tema del trabajo, nombre e
ubicacin del expendio de comida , Nombre del docente, Ao , Nmero
del grupo y nombres de estudiantes que integran el grupo
2. Introduccin (referida a la temtica, conceptos, contenido, su importancia y
aplicacin)
3. Objetivos: General y especficos (objetivos especficos: derivados del general)
4. Ubicacin y caractersticas generales del lugar donde se realizara el estudio
5. Resultados
6. Conclusiones
7. Recomendaciones
8. Anexos: fotos, cuadros o tablas, grficos
9. Bibliografa
Algunas consideraciones a tomar a la hora de verificar implementacin de las BPM.
Observar y anotar observaciones sobre:
Nombre del cafetn, ubicacin, propietario, numero de personal que labora, distribucin
del personal, hora y fecha de la observacin y fecha de entrevista, cuanta es el rea del
expendio, divisin de las reas del expendio, condiciones de la infraestructura (paredes,
techo, pisos), servicios bsicos(agua, luz, aguas negras), sistema de limpieza( con que
limpia, que usan para desinfectar, donde limpian, cuantas veces, si lo hacen despus de
cada hora de comida maana, medioda, tarde), si no hay telaraa, cuantos depsitos de
basuras tienen, donde estn ubicados, estn tapados, equipos e utensilios para
elaboracin de alimentos ( cada cuanto lo lavan, conque, donde lo guardan, recipiente
del agua que utilizan para lavarlos9, el personal (si usan gabachas, gorros, si mantienen
las uas cortas, limpias, sin pinturas, si se lavan manos antes de procesar alimentos, si
andan agripadas observar si utilizan tapa boca, si llevan control medico por MINSA), si
son visitados pro el MINSA, si lavan los vegetales antes de prepararlos, como se
encuentra el entorno del expendio de comida. Lugar y forma de almacenar alimentos
preparados o no (comidas, vegetales, carnes, otros).

AREAS DEL CAFETIN O COMEDOR:

rea donde preparan el alimento

rea de lavado de utensilios.
rea de almacenamiento de materia prima
rea de almacenamiento de productos procesados
rea de servicio de comida,
rea de atencin directa al cliente.
Otras reas

EDIFICIO:
Infraestructura: piso (de que material esta hecho, cuantas veces lo limpian y con qu),
paredes( de que estn hechas, conque la limpian y cada cuanto hacen su limpieza),
ventanas y puertas (cuantas, donde estn ubicadas, de que material estn hechas, conque
la limpian y cada cuanto hacen su limpieza).
Servicios bsicos: agua (cuantas llaves, ubicacin de estas y en que almacenan o
guardan agua para proceso y lavado), luz elctrica (Cuantas bujas o lmparas y su
ubicacin as como la higiene de las mismas, enchufes y su ubicacin)
, telfono (cuantos y donde estn ubicados)
EQUIPOS Y UTENSILIOS: material de que estn hechos, donde los ubican, su
higiene como la realizan
Personal: Control de salud en el personal: si visitan al mdico, cada cuanto se hacen
chequeo mdico, si hacen cambio de reas o no trabaja cuando tienen enfermedades
contagiosas o de las vas respiratorias,
CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIN.
Si lo hacen en condiciones de higiene, con indumentarias adecuadas, con materias
primas sanas y de calidad,
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION.
Si las condiciones de almacenamiento y distribucin son las adecuadas para la materia
prima, producto terminado y si lo hacen en condiciones de higiene.
AREA DE SERVICIO DE LA COMIDA.
Si lo hacen en condiciones de higiene, con indumentarias adecuadas, con materias
primas sanas y de calidad y si realizan limpieza de sillas y mesas.