UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EMPRESA

Escuela Profesional de Administracin de Empresas

ASIGNATURA:
ADMINISTRACIN OPERATIVA II
GESTIN DE RIESGO: LABORATORIO DE
PANIFICACIN EPIA UNAJMA
Docente: Lic. Adm. JHON PETER LANDA AGUIRRE
Universitario:

CRDENAS ALARCN, Kely

ARCE ROJAS, Bertha
HUAMN CUYA, Alfredo
CONDORI MACHACA, Bianca Alondra
ANDRADE PAREJA, Melisa

Andahuaylas, Per
2014

DEDICATORIA
A nuestros padres quienes nos brindan su apoyo
moral y econmico para nuestra formacin
profesional y a todas aquellas personas que
dedican su vida laboral en orientarnos para
formarnos profesionales excelentes.

PRESENTACIN
Dando cumplimiento al desarrollo de los slabos y a la designacin de trabajos
monogrficos grupales, del curso de Administracin Operativa II, se presenta el
siguiente trabajo intitulado Gestin de Riesgo: Laboratorio de Panificacin
EPIA - UNAJMA con la finalidad de coadyuvar en el desarrollo de
conocimientos de nuestros compaeros de aula y de la universidad en general,
respecto al tema mencionado.

INTRODUCCIN
La gestin de riesgos operacional es un enfoque estructurado para manejar la
incertidumbre relativa a una amenaza, a travs de una secuencia de actividades
humanas que incluyen evaluacin de riesgo, estrategias de desarrollo para manejarlo
y mitigacin del riesgo utilizando recursos gerenciales. Las estrategias incluyen
transferir el riesgo a otra parte, evadir el riesgo, reducir los efectos negativos del riesgo
y aceptar algunas o todas las consecuencias de un riesgo particular.
Los mtodos, definiciones y objetivos varan mucho en funcin de si el mtodo de
gestin de riesgo es en el contexto de la gestin de proyectos, seguridad, ingeniera,
procesos industriales, la salud pblica, las carteras financieras, las evaluaciones
actuariales, y la seguridad.
La gestin de riesgos Inmaterial identifica un nuevo tipo de riesgo que tiene un 100%
de probabilidad de que ocurra, pero es ignorada por la organizacin debido a la falta
de capacidad de identificacin. Por ejemplo, cuando el conocimiento deficiente se
aplica a una situacin, una materializacin del conocimiento de los riesgos. Relacin
de riesgo aparece cuando se produce una colaboracin efectiva. Proceso de riesgo de
compromiso puede ser un problema cuando se aplican ineficacia de los
procedimientos operativos. Estos riesgos se reducen directamente la productividad de
los trabajadores del conocimiento, disminucin de la rentabilidad, la rentabilidad,
servicio, calidad, reputacin, valor de marca, y los ingresos de la calidad. La gestin de
riesgos inmaterial permite la gestin de riesgos para crear valor inmediato de la
identificacin y reduccin de los riesgos que reducen la productividad.
La gestin de riesgos tambin se enfrenta a dificultades de asignacin de recursos.
Esta es la idea del costo de oportunidad. Los recursos gastados en la gestin de
riesgos podran haber sido invertido en actividades ms productivas. Una vez ms, la
gestin de riesgos ideal minimiza el gasto y maximizar la reduccin de los efectos
negativos de los riesgos.
Para la realizacin de este trabajo optamos tomar en cuenta al Laboratorio de
Panificacin EPIA UNAJMA, e identificar el riesgo que existe en ello. Despus de
haber aplicado las tcnicas de identificacin de riesgo podemos seleccionar uno de los
trances Colisiones e intoxicacin por insumos qumico, por el deficiente

manipuleo de las maquinarias, mediante la realizacin de los panes dentro del

laboratorio de panificacin que se desarrolla a continuacin.

1.

CONTENIDO
AMBIENTE INTERNO............................................................................................7
1.1.

MISIN............................................................................................................ 7

1.2.

VISIN............................................................................................................ 7

1.3.

FILOSOFA DE LA GESTIN DE RIESGO.....................................................7

1.4.

CULTURA DE RIESGO...................................................................................7

1.5.

CONSEJO DE ADMINISTRACIN/DIRECCIN.............................................7

1.6.

INTEGRIDAD Y VALORES TICOS................................................................8

1.7.

COMPROMISO DE COMPETENCIA..............................................................9

1.8.

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA.....................................................................9

1.9.

ASIGNACIN DE AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD...............................12

1.10.
2.

3.

POLTICAS Y PRCTICAS EN MATERIA DE RECURSOS HUMANOS. . .16

ESTABLECIMIENTO DE LOS OBJETIVOS........................................................17

2.1.

OBJETIVOS ESTRATGICOS......................................................................17

2.2.

OBJETIVOS RELACIONADOS.....................................................................17

2.3.

OBJETIVOS SELECCIONADOS...................................................................17

2.4.

RIESGO ACEPTADO.....................................................................................18

2.5.

TOLERANCIA AL RIESGO............................................................................18

IDENTIFICACIN DE EVENTOS.........................................................................18
3.1.

IDENTIFICACIN DEL RIESGO ESPECFICO.............................................19

3.2.

TCNICAS DE IDENTIFICACIN DE RIESGO............................................19

3.3.

PROCESO DE PRODUCCIN DEL PAN......................................................21

3.4. INTERRELACIN DE EVENTOS QUE PUEDEN AFECTAR A LOS

OBJETIVOS............................................................................................................. 22
4.

5.

EVALUACIN DE RIESGO..................................................................................22
4.1.

RIESGO INHERENTE...................................................................................23

4.2.

EL RIESGO RESIDUAL.................................................................................23

4.3.

PROBABILIDAD E IMPACTO........................................................................23

RESPUESTA A LOS RIESGOS...........................................................................27

5.1.

COSTO Y BENEFICIO..................................................................................28

5.2.

MEDIDAS PREVENTIVAS Y RECOMENDACIONES....................................28

5.3.

RECOMENDACIONES..................................................................................28

6.

ACTIVIDADES DE CONTROL.............................................................................29

7.

INFORMACION Y COMUNICACIN...................................................................29

8.

SUPERVISIN.....................................................................................................30

9.

ROLES Y RESPONSABILIDADES:.....................................................................31

ANEXO........................................................................................................................ 32

1. AMBIENTE INTERNO
1.1.

MISIN
Somos un universidad pblica, con orientacin intercultural, que brinda
formacin profesional integral y realiza investigacin cientfica, humanista y
tecnolgica de calidad para el desarrollo de la regin Apurmac y el pas.

1.2.

VISIN
Al 2021, somos una universidad intercultural de reconocido prestigio nacional e
internacional, generadora de ciencia y tecnologa, en armona con el ambiente,
la historia y la cultura regional con carreras profesionales acreditadas y una
contribucin efectiva al desarrollo local, regional y nacional.

1.3.

FILOSOFA DE LA GESTIN DE RIESGO

El Laboratorio de Panificacin de la Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad Nacional Jos Mara Arguedas, actualmente se
encarga de producir Panes para los Centros Comensales de las tres Escuelas
Profesionales que son un total de 805 usuarios. La priorizacin en el manejo o
prevencin de riesgos es bajo, ya que la unidad productiva no cuenta con un
presupuesto con lo cual pueden realizar actividades referentes al bienestar de
cada participante en esta actividad.

1.4.

CULTURA DE RIESGO
En su Plan Estratgico Institucional UNAJMA 2014 2021 considera: La
gestin de riesgo, referida a las acciones integradas de reduccin de riesgos a
travs de actividades de prevencin, mitigacin, preparacin para atencin de
emergencias y recuperacin post impacto.

1.5.

CONSEJO DE ADMINISTRACIN/DIRECCIN

1.6.

INTEGRIDAD Y VALORES TICOS

VALORES INSTITUCIONALES
Los valores fundamentales que rigen el actuar de la UNAJMA al 2021 son los
siguientes:
RESPONSABILIDAD.- La UNAJMA fomenta entre sus profesores, alumnos y
trabajadores administrativos, la capacidad de responder por sus obligaciones,
poniendo alto sentido de cuidado y atencin en sus actos.
RESPETO.- Las relaciones entre los integrantes de la comunidad universitaria
de UNAJMA se llevan dentro de mutuo respeto, el fomento de dialogo y la
concertacin, anteponiendo en todo acto los derechos de la persona.
CALIDAD.- El servicio de formacin profesional que brinda la UNAJMA
satisface las necesidades de los estudiantes en forma innovada, oportuna y
eficaz, con estndares internacionales y dentro de la prctica de mejora
continua.
HONESTIDAD.- La UNAJMA defiende y prctica, por sobre todo aspecto, la
verdad y la transparencia en lo acadmico y administrativo.
COMPROMISO.- La UNAJMA acta con alto espritu de compromiso e
identidad institucional y, al mismo tiempo, se compromete con los sectores
sociales ms vulnerables de la Provincia de Andahuaylas y la Regin de

Apurmac, defendiendo la equidad de oportunidad para el desarrollo de las

capacidades de su gente.

1.7.

COMPROMISO DE COMPETENCIA
La Universidad Nacional Jos Mara Arguedas acta con alto espritu de
compromiso e identidad institucional y, al mismo tiempo, se compromete con
los sectores sociales ms vulnerables de la provincia de Andahuaylas y la
Regin de Apurmac, defendiendo la equidad de oportunidades para el
desarrollo de las capacidades de su gente.

1.8.

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
ARTICULO 5 (ROF)
Para el cumplimiento de sus fines, funciones y objetivos, la Universidad
Nacional Jos Mara Arguedas (UNAJMA) cuenta con la estructura orgnica
administrativa y acadmica siguiente:
1. RGANOS DE ALTA DIRECCION
1.1 Presidencia de la Comisin de Gobierno
1.2 Vice Presidencia Acadmica de la Comisin de Gobierno
1.3 Vice Presidencia Administrativo de la Comisin de Gobierno
2. DE LOS RGANOS CONSULTIVOS Y DE COORDINACIN
2.1 Comit Electoral
2.2 Tribunal de Honor
2.3 Comisiones Permanentes y Especiales
2.4 Comisin Permanente de Procesos Administrativos
3. RGANOS DE CONTROL:
3. 1 Oficina de Control Interno
4. RGANOS DE ASESORAMIENTO:
4. 1 Oficina de Asesora Jurdica.
4. 2 Direccin de Planificacin
4. 2. 1 Unidad de Planeamiento Estratgico
4. 2. 2 Unidad de Presupuesto
4. 2. 3 Unidad de Racionalizacin
4. 2. 4 Unidad de Estadstica
4. 2. 5 Unidad de Programacin e Inversiones
5. RGANOS DE APOYO:
DEPENDIENTES DE LA PRESIDENCIA DE LA COMISION DE GOBIERNO
5. 1 Oficina de Secretaria General
5. 1. 1 Unidad de Secretaria Administrativa
5. 1. 2 Unidad de Trmite Documentario
5. 1. 3 Unidad de Certificados, Grados y Ttulos
5. 1. 4 Unidad de Archivo Central
5. 2 Oficina de Promocin e Imagen Institucional
5. 3 Oficina de Cooperacin Tcnica Internacional
DEPENDIENTES DE VICEPRESIDENCIA ACADEMICA
5. 4 Oficina de Bienestar Universitario
5. 4. 1 Centro Mdico, Odontolgico y Psicolgico
5. 4. 2 Oficina de Servicio Social y Apoyo al Estudiante
5. 4. 2. 1 Unidad de Servicio Social
5. 4. 2. 2 Unidad de Servicio de Alimentacin
5. 4. 2. 3 Unidad de Recreacin y Deporte

5. 5 Direccin de Investigacin
5. 5. 1 Unidad de Gestin de la Investigacin
5. 6 Direccin de Proyeccin Social y Extensin Universitaria
5.6.1 Unidad de Actividades Culturales, Artstica y Extensin
Universitaria
5.6.2 Ctedra Universitaria Jos Mara Arguedas
5. 7 Oficina de Calidad Educativa
5. 7. 1 Unidad de Gestin de la Calidad y Acreditacin
5. 8 Oficina de Registros Acadmicos
5. 8. 1 Unidad de Registro Acadmico y Archivo
5. 8. 2 Unidad de Procesamiento y Estadstica Acadmica
5. 9 Oficina de Biblioteca Central
5. 9. 1 Unidad Tcnica de Procesamiento de Informacin.
5.10 Oficina de Admisin
5. 10. 1 Unidad Administrativa de Procesos de Admisin
5. 11 Centro de Idiomas
5. 12 Centro Preuniversitario
DEPENDIENTES DE VICEPRESIDENCIA ADMINISTRATIVA
5.13 Direccin de Administracin
5. 13. 1 Oficina de Contabilidad
5. 15. 1.1 Sistema Integrado de Administracin Financiera
5. 13. 2 Oficina de Tesorera
5. 13. 2. 1 Unidad de Ingresos y Egresos
5. 13. 2. 2 Unidad de Registro Contable
5. 13. 3 Oficina de Recursos Humanos
5. 13. 3. 1 Unidad de Gestin de Personal
5. 13. 3. 2 Unidad de Remuneraciones y Obligaciones
Sociales
5. 13. 3. 3 Unidad de Escalafn
5. 13. 4 Oficina de Logstica y Patrimonio
5. 13. 1 Unidad de Adquisiciones
5. 13. 2 Unidad de Control Patrimonial
5. 13. 3 Unidad de Almacn Central
5.14 Oficina de Servicios Generales
5. 14. 5. 1 Unidad de Administracin y Mantenimiento
5. 14. 5. 2 Unidad de Transporte y Maestranza
5. 14. 5. 3 Unidad de Seguridad y Vigilancia
5.15 Direccin de Infraestructura
5. 15. 1 Unidad de Estudios y Proyectos.
5. 15. 2 Unidad de Administracin de Obras e Ingeniera
5.16 Oficina de Sistemas de Informacin
5. 16. 1 Unidad de Desarrollo, Innovacin y Capacitacin de
Sistemas
5.16. 2 Unidad de Administracin de Redes, Telecomunicaciones
y Centro de Datos
5. 15. 3 Unidad de Soporte Tcnico
5. 17 Oficina de Produccin de Bienes y Servicios
5. 17. 1 Instituto de Informtica
5. 17. 2 Centro de Produccin Agrcola y Pecuaria
5. 17. 3 Centro de Educacin Continua
5.17. 4 Centro de Capacitacin y Asesoramiento Empresarial
5.17. 5 Centro de Produccin Agroindustrial
6. RGANOS DE LNEA

FACULTADES
6.1 ORGANOS DE GOBIERNO
6. 1. 1 Consejo de Facultad
6. 1. 2 Coordinacin de Facultad
6. 2 ORGANOS DE LINEA O EJECUTIVOS
6. 2. 1 Escuela Acadmica Profesional
6. 2. 2 Departamento Acadmico
6. 2. 3 Centros o Instituto de Investigacin
6. 2. 4 Centro de Extensin y Proyeccin Social
6. 3 ORGANOS DE APOYO
6. 3. 1 Secretara Tcnica
6. 3. 2 Coordinacin de Registro y Archivo Acadmicos
6. 3. 3 Coordinacin de Investigacin
6. 3. 4 Coordinacin de Proyeccin Social
6. 4. ORGANOS DE LINEA
6. 4. 1 Escuela Acadmica Profesional
6. 4. 2 Departamento Acadmico
6. 4. 3 Centros o Instituto de Investigacin

1.9.

ASIGNACIN DE AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD

OFICINA DE PRODUCCION DE BIENES Y SERVICIOS
ARTICULO 132 (ROF)
La Oficina de Produccin de Bienes y Servicios es la unidad orgnica de
apoyo, encargado de formular, coordinar, ejecutar y evaluar el desarrollo y
promocin de los proyectos de produccin de bienes y prestacin de servicios,
tendientes a la obtencin y generacin de beneficios econmicos, sociales y
tecnolgicos. Estn a cargo de un Administrador que es desempeado por un
profesional calificado, Administrador de Empresas o Afines, quien depende de
la Vicepresidencia Administrativa.
La Oficina de Produccin de Bines y Servicios ejecuta las actividades propias
de produccin, administra los recursos y promueve la generacin de ingresos
propios de los Centro de Produccin a su cargo.
Los centros de produccin tienen una unidad de apoyo administrativo,
encargada del manejo de fondos, bienes, personal y seguridad; de igual
manera cuenta con unidades de produccin y transferencia tecnolgica, entre
ellos tcnicos profesionales y docentes calificados.
ESTRUCTURA ORGANICA DE LA OFICINA DE PRODUCCION DE BIENES
Y SERVICIOS (MOF)

FUNCIONES (ROF)
a) Coordinar, promover y difundir las actividades de los proyectos o centros de
produccin de la Universidad; generando valor a travs de una gestin eficiente
y emprendedora de los mismos.
b) Proponer las polticas y marco normativo en la gestin de los proyectos o
centros de produccin.
c) Administrar y desarrollar en forma eficiente los proyectos o centros de
produccin dentro y fuera de la Universidad, as como de los recursos que se
genere.
d) Capacitar en Gestin Empresarial e impulsar la constitucin y organizacin
de nuevos proyectos o centros de produccin en la comunidad universitaria.
e) Formular y ejecutar programas, planes, proyectos, presupuestos y
calendarios de produccin;
f) Elaborar informes tcnicos y econmicos y presentarlos a los rganos
competentes;
g) Proponer, controlar, supervisar e informar sobre las labores del personal a
su cargo;
h) Fijar los montos de remuneraciones, bonificaciones e incentivos de los
trabajadores a su cargo, as como la jornada laboral, con arreglo a Ley;
i) Suscribir convenios o contratos para la ejecucin de proyectos productivos,
previo dictamen de la Alta Direccin;
j) Ejecutar los gastos programados promoviendo la austeridad en el uso de los
recursos;
k) Fijar los precios de bienes y servicios y encargarse de su comercializacin;
l) Otras que le corresponda segn su competencia y las asignadas por la
Vicepresidencia Administrativa.
IDENTIFICACIN DEL CARGO (MOF)

FUNCIONES ESPECFICAS
a) Planificar, organizar, dirigir, coordinar, supervisar y evaluar las actividades
programadas de la Oficina, relacionadas al funcionamiento de las Unidades
Productivas y/o Centros de Produccin de Bienes y Servicios.
b) Proponer los lineamientos de poltica y plan de trabajo de los Centro de
Produccin de Bienes y Servicios.
c) Formular, proponer y sustentar los proyectos de investigacin o produccin
a desarrollarse, en coordinacin con los diferentes programas y otras
dependencias adscritas.
d) Dirigir, asesorar, consolidar la formulacin y evaluacin de los planes
operativos, plan de trabajo anual y presupuesto de la Oficina y los Centros de
Produccin y Lneas de Rentabilidad, en coordinacin con los responsables y/o
directores de los centros de produccin.
e) Programar y dirigir la formulacin de Planes, Estudios y Proyectos de
Inversin, para la generacin de Recursos Propios, as como emitir opinin
tcnica sobre los proyectos de creacin de Centros de Produccin y Lneas de
Rentabilidad.
f) Orientar y asesorar en asuntos de su competencia a la Alta Direccin,
Directorio o Comisin Tcnica y a las diversas Unidades Productivas de la
Universidad para una buena administracin.
g) Elaborar y proponer Directivas, instructivos y formatos a fin de homogenizar
la informacin administrativa, contable y presupuestaria para la evaluacin de
las Unidades Productivas.
h) Solicitar a la Oficina de Contadura o Tesorera arqueos inopinados de caja
chica.
i) Formular y proponer normas tcnicas, documentos e instrumentos de
gestin para una mejor gestin los centros de produccin de bienes y servicios.
j) Evaluar y elevar a la Alta Direccin la actualizacin del Reglamento General
de los Centros de Produccin de Bienes y Prestacin de Servicios y hacer
cumplir las disposiciones normativas establecidas en dicho Reglamento.
k) Elevar a la Alta Direccin, Directorio o Comisin Tcnica el Balance
Econmico y/o evaluacin econmica financiera de los Centro de Produccin
en forma mensual, trimestral y anualmente, para su aprobacin y toma de
decisiones oportunas.
l) Elevar informes tcnicos sobre proyectos, implementacin y funcionamiento
de los centros de produccin.
m) Representar al Centro de Produccin de Bienes y Servicios ante
instituciones, organizaciones externos y otros rganos internos.

n) Administrar los fondos que se asignen para capital de trabajo de los centros
de produccin.
o) Promover, apoyar, orientar y canalizar ante Organismos Nacionales e
Internacionales lneas de financiamiento para los proyectos que ha de
implementar la Universidad.
p) Representar a la Oficina, al Centro de Produccin en asuntos relacionados
con la naturaleza de sus funciones ante las instancias acadmicas
administrativas de la Universidad y los organismos pblicos y privados.
q) Orientar en la implementacin y puesta en marcha de los proyectos de
inversin aprobados.
r) Disear y aplicar estrategias de promocin y comercializacin de los bienes
y servicios ofrecidos por los centros de produccin.
s) Promover y proponer investigacin y prcticas pre profesionales de los
estudiantes en los centros de produccin de bienes y servicios.
t) Promover el dilogo, la concertacin y alianzas estratgicas de apoyo
interinstitucional orientados a acrecentar los centros de produccin.
u) Proponer y sustentar el contrato de personal profesional, tcnico, auxiliar y
obrero eventual de acuerdo a las necesidades de los centro de produccin.
v) Programar, solicitar y gestionar la adquisicin de materiales, herramientas,
insumos, servicios y equipos y otros para el cumplimiento de actividades y
desarrollo de los centros de produccin.
w) Otras que le corresponda segn su competencia y las asignadas por la
Vicepresidencia Administrativa.

RESPONSABLES
Mgr. Felipe Valle Das

CARGO
Jefe de la Oficina de Produccin de Bienes y

Thoms Ancco Vizcarra

Ing. David Ramos H.
Osmar Gary Urquiso

Servicios
Director del centro de produccin agroindustrial
Jefe de laboratorio de Panificacin
Estudiante egresado de EPIA encargado en la

Carhuas
Yuber Taipe flores

produccin.
Estudiante Activo de EPIA encargado de la
produccin.

1.10. POLTICAS Y PRCTICAS EN MATERIA DE RECURSOS HUMANOS

REGLAMENTO INTERNO DE PERSONAL
Objetivo
Art. 1 el presente reglamento tiene por objeto regular la asistencia,
permanencia, compromiso, buen trato y respeto mutuo de los trabajadores de
la Universidad Naciuonal Jos Mara Arguedas, de acuerdo con la jornada

laboral y horarios establecidos tomando en cuenta la necesidad del servicio, los

derechos y obligaciones de los fucionarios, servidores y docentes.
Finalidad
Art. 2 El presente reglamento tiene por finalidad:
a. Asegurar la aplicacin equitativa, coherente y armnica, as como la
correcta

observacin

de

las

normas

legales

administrativas

pertinentes, garantizando la puntualidad, asistencia y permanencia del

funcionario, servidor y docente en un ambiente de disciplina laboral y
dems acciones de personal.
b. Establecer normas y procedimientos que regulan la asistencia,
permanencia y puntualidad, en el centro laboral, para que no incurran
en faltas, pasibles de sancin, conforme a la normatividad vigente.
c. Contar con informacin actualizada sobre la asistencia, permanencia y
puntualidad de los trabajadores de la entidad.
d. Servir de instrumento de consulta laboral, a todos los servidores,
docentes y funcionarios de la institucin. (Tomada de RIT).

2. ESTABLECIMIENTO DE LOS OBJETIVOS

2.1.

OBJETIVOS ESTRATGICOS
EJES ESTRATGICOS
INSTITUCIONALES

OBJETIVOS ESTRATGICOS GENERALES

INSTITUCIONALES - UNAJMA
FORMAR PROFESIONALES CON CALIDAD,

1 Enseanza y

EXCELENCIA Y DE MANERA INTEGRAL

aprendizaje

(proponiendo el saber conocer, saber hacer, y

saber ser).
DESARROLLAR LA INVESTIGACIN
CIENTFICA, TECNOLGICA Y

2 Investigacin Cientfica

HUMANSTICA DE MANERA SOSTENIDA

y Tecnolgica

(como respuesta a las necesidades de

desarrollo de la regin Apurmac y la MacroRegin Sur de Per).
POTENCIAR LA EXTENSIN Y PROYECCIN

3 Extensin y proyeccin

DE CIENCIA, TECNOLOGA Y CULTURA

universitaria

ENTRE LA POBLACIN LOCAL, REGIONAL

Y NACIONAL.
SOSTENER UNA GESTIN Y

4 Gestin administrativa

ADMINISTRACIN UNIVERSITARIA EFICAZ

Y EFICIENTE (Al servicio oportuno del
desarrollo universitario de la UNAJMA)

2.2.

2.3.

2.4.

OBJETIVOS RELACIONADOS

Identificar el riesgo ms sobresaliente dentro del Laboratorio de

Panificacin lo cual perjudique la produccin ptima.

Buscar alternativas de solucin del riesgo identificado.
Implementar la respuesta ms idnea al riesgo.
Disminuir el nivel de probabilidad e impacto del riesgo.

OBJETIVOS SELECCIONADOS

Identificar el riesgo ms sobresaliente dentro del Laboratorio de

Panificacin lo cual perjudique la produccin ptima.

Disminuir el nivel de probabilidad e impacto del riesgo.

RIESGO ACEPTADO
El laboratorio de panificacin es un centro de investigaciones de la EPIA. La
produccin de panes se dio como resultado de un trabajo de investigacin por
la iniciativa de dos estudiantes. Existen riesgos, lo cual puede tener
consecuencias perjudiciales a largo plazo referente a la salud integral de
quienes estn a carga de la produccin.
Para lo cual la Universidad no est preparado a aceptar ya que no cuentan con
un presupuesto adecuado para realizar prevenciones, capacitaciones, etc.
Adems la Universidad no se interesa en reconocer el esfuerzo que realizan los
estudiantes en este centro de produccin.

2.5.

TOLERANCIA AL RIESGO
Una de las funciones de la Universidad es planificar, organizar, dirigir,
coordinar, supervisar y evaluar las actividades programadas de la Oficina,
relacionadas al funcionamiento de las Unidades Productivas y/o Centros de
Produccin de Bienes y Servicios. Para ello tiene como objetivo destinar
recursos para la investigacin en temas relacionados a la realidad local,
provincial y de la regin Apurmac. En realidad la consecucin de este objetivo
no est logrndose ya que existe una desviacin de inters por parte de las
autoridades en promover y as mismo en brindar apoyo. En este caso hay un
nivel alto en tolerar el riesgo que corren los estudiantes encargados de la
produccin de los Panes.

3. IDENTIFICACIN DE EVENTOS
N
01

EVENTOS DE RIESGOS IDENTIFICADOS

Colisiones e intoxicacin por insumos qumico, por el deficiente

02
03
04
05
06
07
08
09
10

3.1.

manipuleo de las maquinarias, mediante la realizacin de los

panes dentro del laboratorio de panificacin. (Accidente con los
cuchillos, explosin, quemaduras e intoxicacin por emanacin de
gases e insumos qumicos)
Riesgo de salud por exposicin a polvos de harina provoca irritacin de
nariz, rinitis, conjuntivitis, hasta asma bronquial.
Riesgo de salud por exposicin al frio.
Riesgo de intoxicacin por insumos qumicos
Riesgo de salud por exposicin al calor
Riesgo de desabastecimiento.
Riesgo de incendios y explosiones por el mal uso de las maquinaras.
Riesgo en el reparto, por la conduccin de la moto ocurre cualquier
accidente en el transcurso del camino.
Riesgo por inadecuadas instalaciones elctricas.
Riesgo relacionado con la propia maquinara, que deben evitar
mediante dispositivos de parada automtica.

IDENTIFICACIN DEL RIESGO ESPECFICO

Por consiguiente el grupo viendo una gran variedad de riesgos optamos para
mejor entendimiento, el riesgo nmero 01 Colisiones e intoxicacin por
insumos qumico, por el deficiente manipuleo de las maquinarias,
mediante la realizacin de los panes dentro del laboratorio de
panificacin. (Accidente

con los

cuchillos,

explosin,

quemaduras

intoxicacin por emanacin de gases e insumos qumicos).

QU?
POR QUE?

Colisiones e intoxicacin por insumos qumico

Por el deficiente manipuleo de las maquinarias
CAUSA

COMO?

Mediante la realizacin de los panes dentro del laboratorio de

panificacin

3.2.

TCNICAS DE IDENTIFICACIN DE RIESGO

a. Entrevista: se realiz una entrevista a los encargados del rea de produccin

de panes de la universidad Nacional Jos Mara Arguedas donde fueron 2 las
personas entrevistadas:
ENCARGADOS
Ing. Thomas Ancco
Vizcarra (direccin
del
centro
de
produccin
agroindustrial)

ENTREVISTA (TEMAS)
Dependencia del centro de produccin de pan
con la universidad Nacional Jos Mara
Arguedas.
Informacin sobre sus proveedores.
La labor de proveer pan al comedor
universitario en las 2 sedes.
Las carencias existentes dentro del rea de
produccin.

Yuber Taipe Flores

(Estudiante de EPIA
encargado en la
produccin).

Objetivos a corto, mediano y largo plazo.

Proceso de produccin del pan.
Beneficios que obtienen los jvenes que
laboran en el centro de panificacin.
Situacin de los estudiantes como trabajadores.
Objetivos de los estudiantes.
Cultura de trabajo.
Manejo constante del laboratorio.

b. Cuestionarios y Encuestas
Se realiz tambin un sondeo con el siguiente cuestionario:
CESTIONARIO
1.- Cul sera la probabilidad?, de que se d el (Riesgo de colisiones e
intoxicacin por insumos qumicos por el deficiente manipuleo de las
maquinaras).
a) Muy improbable
b) Improbable
c) Posible
d) Probable
e) Prcticamente seguro.
2.- cunto de impacto encuentra Ud. En el riesgo de colisiones e intoxicacin
por insumos qumicos por el deficiente manipuleo de las maquinarias.
a) Insignificante
b) Leve
c) Moderado
d) Grave
e) Muy Grave
3.- cree Ud. Que en el centro de panificacin se pueda disminuir su
probabilidad de riesgo despus de realizar un anlisis, evaluacin y dar
resultados para contrarrestar el riesgo?
a) Si
b) No
c. Anlisis de flujo de procesos
Es una de las tcnicas ms que utilizamos para identificar el riesgo donde
esquematizamos el proceso para detectar algunos riesgos el en las tareas.
ENTRADAS

TAREAS
TAREAS

Mezclado

SALIDAS
RIESGO
Enfermedad a causa del polvo de la

Cortado

Horno
Recepcin

3.3.

Almacenamiento

harina, intoxicacin.
Si superan los lmites de las
concentraciones en el ambiente, durante
la exposicin prolongada en un turno de
ocho horas, pueden generar trastornos
como asma bronquial.
Lesin por la maquina divisora.
Al manipular moldes afilados, cuchillos y
otros elementos corta punzantes.
Quemadura, explosin.
Segn el combustible utilizado, los
Pesado
hornos presentan cierto peligro de fuego
y
explosin,
llamaradas,
vapor,
rescoldos.

PROCESO DE PRODUCCIN DEL PAN

ANLISIS DE FLUJO DEL PROCESOS:

Mezclado

Amasado

Pesado

Cortado

Boleado

Fermentacin

:5 min.

Formado

Fermentado

:40 min.

Horneado /Coccin

13 min.

Enfriado
Envasado
Almacenamiento
Distribucin

Fin

1 Hora

1.- Se agrega los insumos secos a la mquina amasadora durante 15 min:

Insumos
Cantidad
20
kg
Harina
260 gr
Levadura
160 gr
Mejorador
200 gr
Sal
3400 gr
Azcar
Posteriormente se agregara los insumos hmedos:
insumos

Cantidad

Manteca

2400 gr

Esencia de vainilla

4 copitas

Agua

11 litros

2.- Una vez lista la masa se retira a la mesa para el pesado correspondiente.
3.- Se introduce pedazos de masa de 1300 gr a la maquina divisora que la
fraccionar en 30 pedazos de 42 gr.
4.- Se retira las fracciones de masa a la mesa para el boleado.
5.- La masa boleada pasa a los coches.
6.- Entra a la cmara de fermentacin o maduracin a 40 grados por 5 min para
la formacin del gluten.
7.-Se retira al exterior para realizar el proceso del palmeado en las bandejas de
lata.
8.- Se regresan los coches a la cmara de fermentacin donde se realizara el
proceso de hinchamiento lo cual tendr una duracin de 40- 45 min.
9.- Se introduce un coche con 36 bandejas de lata cada una con 24 unidades al
Horno a una temperatura de 150 grados durante 13 min que dura el proceso de
coccin.
10.- Se retira los coches del horno para el proceso de enfriado.

11.- Empaquetado y distribucin.

Cantidad de produccin
Sede Ccoyahuacho
Sede santa Rosa
TOTAL
Proveedor: Mega corporacin Andahuaylas.

3.4.

Cantidad
580 unid.
225 unid.
805 unid.

INTERRELACIN DE EVENTOS QUE PUEDEN AFECTAR A LOS

OBJETIVOS
El riesgo identificado puede afectar los objetivos o los resultados de la
investigacin realizado por los encargados.

4. EVALUACIN DE RIESGO
En esta etapa se evala o estima en qu medida una organizacin obtiene sus
objetivos

y con ello tomando en consideracin los eventos o situacin que se

presentan. La evaluacin de riesgos se toma bsicamente en los siguientes

aspectos que son la probabilidad, impacto metodologas, tcnicas (cualitativascuantitativas) para poder evaluar.
En este presente trabajo se evalu el Laboratorio de Panificacin que se encarga
de producir Panes por parte de los estudiantes de grupo Misky Tanta para
satisfacer los requerimientos de los comensales del Comedor Universitario de la
Universidad Nacional Jos Mara Arguedas. Despus de identificar el Riesgo,
Colisiones e intoxicacin por insumos qumico, por el deficiente manipuleo
de las maquinarias, mediante la realizacin de los panes dentro del
laboratorio de panificacin. (Accidente con los cuchillos, explosin, quemaduras
e intoxicacin por emanacin de gases e insumos qumicos), pasamos a evaluar.
Lo cual se encuentra dentro del riesgo de operaciones.
Para evaluar el riesgo es importante tomar en consideracin dos tipos de riesgos:

4.1.

RIESGO INHERENTE
Es aquel riesgo que por su naturaleza no se puede separar de la situacin
donde existe. Es propio del trabajo a realizar. Es el riesgo propio de cada
empresa de acuerdo a su actividad.
Por ello el Riesgo Colisiones e intoxicacin por insumos qumico, por el
deficiente manipuleo de las maquinarias, mediante la realizacin de los
panes dentro del laboratorio de panificacin. (Accidente con los cuchillos,
explosin, quemaduras e intoxicacin por emanacin de gases e insumos
qumicos), se encuentra dentro de este tipo de riesgo.

4.2. EL RIESGO RESIDUAL

Es aqul que permanece despus de que la direccin desarrolle sus
respuestas a los riesgos. El riesgo residual refleja el riesgo permanente una
vez se ha implantado de manera eficaz las acciones planificadas por la
direccin para mitigar el riesgo inherente.

4.3.

PROBABILIDAD E IMPACTO
Nos permite reconocer el grado de importancia (nivel del riesgo) que tiene el
riesgo, es decir determina el grado de influencia que tiene el riesgo en el buen
funcionamiento de la organizacin, (Haciendo preguntas, encuestas del riesgo
de la probabilidad y el impacto).
PROBABILIDAD E IMPACTO DEL RIESGO (Riesgo de colisiones por
manipuleo de las maquinaras e intoxicacin por insumos qumicos).

Nombres
Mgr.
Felipe
Valle
Daz
(Jefe de la
oficina
de
produccin de
bienes
y
servicios)
Thoms
Ancco
Vizcarra
(Director del
centro de
produccin
Agroindustrial)
Ing. David
Ramos H.
(Jefe de
laboratorio de
panificacin)
Osmar Gary
Urquiso
Carhuas

PROBABILIDAD
Cul sera la probabilidad?, de que se d el Riesgo Colisiones e
intoxicacin por insumos qumico, por el deficiente manipuleo
de las maquinarias, mediante la realizacin de los panes dentro
del laboratorio de panificacin.
Muy
Improbabl
Prcticamente
Improbabl
Posible Probable
e
seguro
e
1
2
3
4
5
X

(Estudiante
egresado de
EPIA
encargado en
la produccin)
Yuber
Taipe
flores
(Estudiante
Activo de EPIA
encargado de
la produccin)
TOTAL

Nombres
Mgr.
Felipe
Valle
Daz
(Jefe de la
oficina
de
produccin de
bienes
y
servicios)
Thoms
Ancco
Vizcarra
(Director del
centro de
produccin
Agroindustrial)
Ing. David
Ramos H.
(Jefe de
laboratorio de
panificacin)
Osmar Gary
Urquiso
Carhuas
(Estudiante
egresado de

10

21/5=4.
2

IMPACTO
Cul es el impacto que puede producir el Riesgo de Colisiones
e intoxicacin por insumos qumico, por el deficiente
manipuleo de las maquinarias, mediante la realizacin de los
panes dentro del laboratorio de panificacin?.
Insignificant
Moderad
Leve
Grave
Muy grave
e
o
1
2
3
4
5
x

EPIA
encargado en
la produccin)
Yuber
Taipe
flores
(Estudiante
Activo de EPIA
encargado de
la produccin)
TOTAL

10

20/5=4

MATRICES DE EVALUACION CUALITATIVA:

Nos permite reconocer el grado de importancia (nivel del riesgo) que tiene el riesgo, es
decir determina el grado de influencia que tiene el riesgo en el buen funcionamiento de
la organizacin.
PROBABILIDAD
Nivel Descripcin
Prcticament
5
e seguro
4
Probable
3
Posible
2
Improbable
Muy
1
Improbable

IMPACTO
Nivel Descripcin
Probabilidad
Insignificant
1
e
5
2
Leve
4.2
3
Moderado
4
4
Grave
3
3
5
Catastrfico
3
2

PROBABILIDAD
Ocurrir en la mayora de las circunstancias
Probablemente ocurrir en la mayora de las circunstancias
Puede ocurrir en algn momento
Podra ocurrir en algn momento
Puede ocurrir en circunstancias excepcionales

IMPACTO
Riesgo menor, riesgo aceptable en el sector; no hay dao.
Riesgo moderada, no hay impacto negativo.
Dao significativo; riesgo inusual en el sector.
Dao mayor dentro del laboratorio, Riesgo contra su salud de los
trabajadores.
Dao catastrfico, prdida importante del valor de las maquinarias;
riesgo inusual o inaceptable en el sector,

Grafica de1 la probabilidad impacto del riesgo

im

impacto

Impact
El siguiente cuadro muestra el resultado de la evaluacin cualitativaoPROBABILIDAD
IMPACTO y el promedio del NIVEL DE RIESGO que estos dos componentes generan
con respecto al riesgo operacional.
Por tanto la interpretacin: NIVEL DEL RIESGO ES:

El valor de la Probabilidad es (4.2). ndica que es probable, es decir que

probablemente ocurrir en la mayora de las circunstancias.

El valor del Impacto es (4) ndica que ocurrir con un Dao Grave dentro del
laboratorio, es decir ocurrir un riesgo contra su salud de los trabajadores.

5. RESPUESTA A LOS RIESGOS

EVITAR

COMPARTIR

a) Deficiente
manipuleo
de
las
maquinarias.
b) Accidente con los cuchillos, explosin a
quemaduras
e
intoxicacin
por
emanacin de gases y el levantamiento
del polvo de harina.
c) El permanecer mucho tiempo dentro del
laboratorio, porque fluye contra la salud
de los participantes que producen.
d) Mezclar la ropa de trabajo con la ropa
de
calle
para
evitar
posibles
contaminaciones, de igual manera no se
debe llevar la ropa de trabajo a casa.

a) capacitacin necesaria a los trabajadores

sobre la utilizacin de las maquinarias que
producen panes.
b) Informacin
sobre
productos
de
intoxicacin por insumos qumicos
(Esencia de vainilla, levadura).
c) las normas de higiene, salud y seguridad a
la hora de manipular los alimentos y
equipos de trabajo.
d) Compartir con otro especialista con
experiencias sobre el manipuleo y otros
efectos que pueda ocurrir en el laboratorio
de panificacin, asistiendo
a talleres,
charlas, etc.

REDUCIR

ACEPTAR

a) Controles manuales de las maquinarias.

b) Las operaciones de espolvoreado a
mano, procurando levantar el menor
polvo posible mientras se trabaja,

a) Disponer de mquinas de amasar que

cuenten con una tapa completa que
dificulte el desprendimiento del polvo de
harina, la velocidad de la mquina debe

adems de no derramar harina sobre el

suelo para evitar cadas o resbalones.
c) El desconocimiento de la manipulacin
correcta y adecuada de las maquinarias
en el lugar de trabajo.
d) Las
actitudes
negativas
y
por
consiguiente perjudiciales, que van en
contra de la seguridad del proceso de
produccin.

5.1.

COSTO Y BENEFICIO

5.2.

ser baja para reducir la produccin de

polvo.
b) Utilizar guantes para protegerse de
quemaduras. Al momento de retirar las
bandejas del horno. Al manipular los
cuchillos u otro elemento con filo.
c) utilizacin de mascarillas auto filtrantes
para partculas, tipo equipo de
proteccin individual cuando lo precise
la situacin de trabajo.
d) Mantener el ambiente de trabajo limpio
de polvo en suspensin y de gases
mediante sistemas de ventilacin y de
extraccin que acten de forma
peridica.

COSTO
Contratar un especialista para la
capacitacin.
Colocar las sealizaciones para
evitar cualquier suceso
imprevisto.
Adquirir algunos uniformes
desechables.

BENEFICIO
Personal preparado para lidiar
cualquier riesgo.
Proporcionar la informacin
prevenido el bienestar del
personal.
Prevencin de intoxicaciones y
dems enfermedades.

MEDIDAS PREVENTIVAS Y RECOMENDACIONES

Los cortes o heridas que se pueden producir con algunos elementos de trabajo,
as como con las maquinas pueden prevenirse mediante el uso de protecciones
adecuadas, ya sean fijas o mviles. Por ejemplo, en las mezcladoras pueden
emplearse resguardos (tapas, rejas, etc.) para impedir el acceso a la zona de
peligro.
Al levantar pesos debe realizarlo a travs de la tcnica de levantamiento
manual de cargas la que describimos a continuacin:
a.- flexione sus rodillas
b.- mantenga la columna recta
c.- tome la carga, acercndola al cuerpo.
d.- levante el peso, manteniendo su columna recta y haciendo el esfuerzo con
las piernas.

Aspectos mdicos clave

El asma de los panaderos suele ir precedida por rinitis.

Lo ms frecuente es que el agente causal sea la harina o la alfa amila.
El riesgo aumenta con el nivel de exposicin.
Puede verse agravada por la presencia de irritantes en el lugar de trabajo.

 La rinitis y el asma por exposicin a substancias de alto peso molecular (entre ellas
las harinas de cereales y las enzimas) son enfermedades profesionales.

5.3.

RECOMENDACIONES

Seguir las normas de higiene, salud y seguridad a la hora de manipular los

alimentos y equipos de trabajo.

Los panaderos deben usar ropa de trabajo indicada para las tareas que
realizan como son: batas, delantales, pantalones, gorros de color blanco, as

como calzado de seguridad con la suela antideslizante.

Es conveniente que la panificadora disponga de un cuarto de aseo dotado de
ducha y lavado con agua caliente y fra, que permita la higiene y el cambio de

ropa de los trabajadores, al terminar la jornada laboral.

La ropa de trabajo nunca se debe mezclar con la de calle para evitar posibles

contaminaciones.
Recurrir a la utilizacin de mangas de llenado en operaciones de vertido de
harina en la amasadora, cuando se descargue. La cobertura de la manga
recoge el polvo que produce la harina al caer sobre la amasadora e impide que

se incorpore a la atmsfera exterior.

Disponer de mquinas de amasar que cuenten con una tapa completa que
dificulte el desprendimiento del polvo de harina, aunque es ms seguro que
dispongan de aspiracin localizada en el borde. Cuando se inicia la operacin
de amasado, la velocidad de la mquina debe ser baja para reducir la

produccin de polvo.
Conservar una actitud atenta y responsable en las operaciones de
espolvoreado a mano, procurando levantar el menor polvo posible mientras se
trabaja, adems de no derramar harina sobre el suelo para evitar cadas o

resbalones.
Es recomendable utilizar instrumentos que permitan distribuir la harina de

forma cuidadosa durante estas operaciones.

Recurrir a la utilizacin de mascarillas auto filtrantes para partculas, tipo

equipo de proteccin individual cuando lo precise la situacin de trabajo.

Garantizar la vigilancia peridica del estado de salud de los trabajadores por
medio de los preceptivos reconocimientos iniciales y peridicos.

6. ACTIVIDADES DE CONTROL

Visitas al laboratorio para verificar que se estn tomndose las medidas

previstas.
Evaluar al finalizar de cada produccin si el objetivo est cumplindose.
Cada mes se realiza el mantenimiento de las mquinas, para ver su estado
actual y poder repralo si existiera alguna falla.

Para contribuir a minimizar las prdidas del inventario, los documentos de

transferencia sern revisados y aprobados por un supervisor.

7. INFORMACION Y COMUNICACIN

La informacin que se maneja acerca del riesgo en el laboratorio de

panificacin es mus deficiente.

Desde el momento que inicio sus actividades de produccin solo han tenido
una pequea introduccin acerca del manejo y de los cuidados que deben

tener en el manejo de las maquinarias.

Al surgimiento de cualquier inconveniente en el proceso de produccin, la
comunicacin que manejan con el ingeniero (Thoms Ancco Vizcarra)

encargado es directa y fluida.

En el laboratorio de panificacin solo se cuenta con un letrero sobre el correcto
lavado de las manos antes de la elaboracin de los panes para que se d su

elaboracin de manera higinica.

Para el tipo de comunicacin directa que manejan se apoyan con algunas
herramientas tecnolgicas las cuales son: los celulares (llamadas y mensajes
de texto) as como tambin los correos electrnicos a travs del internet.

8. SUPERVISIN
La supervisin se realizar mediante el seguimiento permanente de la
implementacin las soluciones ptimas, tomando en cuenta el anlisis y respuesta
de solucin del riesgo identificado para disminuir, ya que es un riesgo inherente y
que puede tener consecuencias a largo plazo. Para lo cual, todos los procesos de
supervisin se debe comunicar de manera ascendente, indicando la ptima
realizacin de la solucin del riesgo y el cumplimiento del objetivo planteado.

9. ROLES Y RESPONSABILIDADES:

Las autoridades de la Universidad deben brindarles a los estudiantes

productores de pan, realizando talleres, chalas, remuneracin, etc.

Se responsabiliza el director del centro de produccin Agroindustrial (Msc.
Thoms Ancco Vizcarra).

RESPONSABLES
Mgr. Felipe Valle Das
Thoms Ancco Vizcarra
Ing. David Ramos H.
Osmar Gary Urquiso
Carhuas
Yuber Taipe flores

CARGO
Jefe de la Oficina de Produccin de Bienes y Servicios
Director del centro de produccin agroindustrial
Jefe de laboratorio de Panificacin
Estudiante egresado de EPIA encargado en la
produccin.
Estudiante Activo de EPIA encargado de la produccin.

Agradecimiento
A Dios todopoderoso por habernos permitido llegar hasta este momento, darnos
vida y salud para lograr nuestros objetivos, adems por su infinita bondad y amor.
A nuestros familiares, especialmente a nuestros padres por su apoyo y
colaboracin que nos brindan para poder seguir adelante.
A la Universidad Nacional Jos Mara Arguedas en especial a la facultad de
ingeniera Agroindustrial (Responsables de panificacin por brindarnos
Informacin).
A todos los que de una u otra manera colaboraron en la realizacin de este trabajo.

MUCHAS GRACIAS!

ANEXO

Maquinaria

Maquinaria Divisora