INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA.

LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

CAMBIOS BIOQUMICOS DE UN FRUTO CLIMATRICO DURANTE SU

MADURACIN.
MUESTRA1. PLTANO SEMI- MADURO
NOMBRE DE LOS INTEGRANTES

GRUPO: 5IM1

NMERO DE EQUIPO/SECCIN:
ASPECTO
Introduccin
Objetivos
Fundamento
Memoria de calculo
Discusin
Conclusiones
Bibliografa
Total

CALIFICACIN
MIN MAX
0.0-0.5 puntos
0.0-0.5 puntos
0.0-1.5 puntos
0.0-2.0 puntos
0.0-3.0 puntos
0.0-2.0 puntos
0.0-0.5 puntos
0.0-10.0 puntos

CALIFICACIN

FECHA DE ENTREGA: FIRMA DEL PROFESOR: _______________

INTRODUCCIN.

La maduracin de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios

morfolgicos, fisiolgicos y bioqumicos que conducen a la formacin de un fruto apto
para el consumo humano.
El fruto alcanza su tamao potencial mximo
Se reduce la velocidad de crecimiento
Disminuye la concentracin del inhibidor de la maduracin
Se agotan los promotores de las semillas maduras
Se trata de un proceso programado genticamente
Estos cambios se dan a tres niveles: fsicos, metablicos y cambios en la expresin
gnica.

CAMBIOS FSICOS
Cambios de color: Los cloroplastos de las clulas del fruto sufren un desmantelamiento,
que acaba con las clorofilas. Este fenmeno desenmascara otros pigmentos existentes,
como los carotenoides (caroteno,licopeno). Adems, la maduracin implica la sntesis
de novo de pigmentos, como las antocianinas. Esto provoca un cambio en el color del
fruto, que deja de ser verde.
Alteraciones en el sabor: cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la respiracin
hay una degradacin oxidativa de los materiales de reserva (compuestos carbonados:
almidn) del fruto que da lugar a compuestos sencillos como los azcares y cidos
orgnicos. Por ello los frutos son dulces. Tambin por este proceso de catabolismo se

generan compuestos de naturaleza fenlica que son voltiles y les confieren el aroma
caracterstico
Cambios en la textura del fruto: las clulas de los frutos son cada vez ms permeables
durante la maduracin, porque la integridad de los compuestos de las paredes celulares
se pierden. Por accin del etileno se activan una serie de enzimas hidrolticas
(poligalacturonasa y celulasa), que rompen los enlaces entre los polisacridos de la
pared.
La infiltracin de Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduracin y envejecimiento del
fruto, ya que este elemento tiene una funcin restauradora de la integridad de la
membrana y restablece sus propiedades de permeabilidad selectiva.
Aumento de la deposicin de ceras en la piel.
CAMBIOS METABLICOS
Se produce un aumento respiratorio
Sntesis y liberacin de etileno
Metabolismo de almidn y cidos orgnicos (sabor dulce mencionado arriba)
Alteracin en la regulacin de rutas metablicas.
CAMBIOS EN LA EXPRESIN GNICA
Desaparicin del mRNA y protenas sintetizadas antes de iniciarse la maduracin.
Aparicin de nuevos RNAs especficos para la maduracin
Sntesis de novo de enzimas que catalizan los cambios que se producen durante la
maduracin
En el caso de frutos climatricos, el etileno induce la expresin de genes especficos para
la maduracin.
CLIMATERIO
Periodo en el desarrollo de ciertos frutos durante el cual tiene lugar una serie de cambios
bioqumicos iniciados por la produccin autocataltica de etileno (hormona natural de la
maduracin), que seala el cambio de crecimiento a envejecimiento, implica un aumento
en la respiracin y conduce de forma irreversible a la maduracin del fruto. Todos los
frutos liberan etileno, lo que marca la diferencia entre frutos climatricos y no climatricos
es la forma de liberarlo.
Frutos climatricos: Son aquellos frutos que muestran un incremento de la maduracin
como consecuencia de la actuacin del etileno. Estos frutos muestran un incremento de
su actividad respiratoria antes de la fase de maduracin denominada climaterio, y
muestran una mxima produccin de etileno justo antes de que se incremente esta
actividad respiratoria. Estos frutos son capaces de madurar despus de haber sido
cortados y el inicio de la maduracin puede adelantarse mediante la aplicacin exgena
de etileno. Ejemplos: manzana, albaricoque, aguacate, pltano, chirimoya, higo, meln,
melocotn, pera, tomate, sanda.
Frutos no climatricos: Son aquellos frutos que maduran gradual y constantemente,
sin mostrar un aumento significativo de la actividad respiratoria ni de la produccin de
etileno al inicio de la maduracin. Si se les aplica etileno exgenamente se produce un

incremento de su actividad respiratoria pero no se induce la produccin endgena de

etileno ni se acelera el proceso de maduracin. Su crecimiento y maduracin se ve
frenado si estos frutos son cortados de la planta. Ejemplo: cereza, calabaza, uva, pomelo,
pia, limn, naranja, mandarina, fresa. En frutos no climatricos parece ser que la
maduracin se encuentra regulada por auxinas, que actan como represores de la
maduracin. As, mientras la produccin de auxinas por los aquenios se mantiene a
niveles elevados, los sntomas de maduracin no se presentan, pero tan pronto como
estos comienzan a disminuir se pone en marcha el proceso que se inicia con la
acumulacin de antocianinas y la expresin especifica de genes de maduracin.
OBJETIVO GENERAL.
Realizar las diferentes pruebas bioqumicas para identificar cambios bioqumicos
dependiendo el tiempo de maduracin del fruto.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
1. Determinar las caractersticas organolpticas de un fruto en los distintos
estados de maduracin.
2. Observar cmo se presentanlas caractersticas qumicas de en un fruto segn
el tiempo de maduracin.
3. Comparar cualitativamente la cantidad de almidn presente en diferentes
etapas de maduracin de un fruto.
4. Cuantificar el contenido de almidn presente en el pltano semi maduro.
5. Cuantificar el contenido de azucares reductores directos en el pltano semi
maduro

FUNDAMENTO DE LOS MTODOS.

DETERMINACIONES SENSORIALES.
La evaluacin sensorial de alimentos es una tcnica en la ciencia de los alimentos que
estudia las caractersticas organolpticas de los alimentos a travs de las respuestas de
un grupo de personas, panel de personas o consumidores, y as aportar objetividad a
estas percepciones, se le considera una disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones de aquellas caractersticas de los alimentos y materiales
tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. (1)
DETERMINACIONES QUMICAS.
1. PATRN DE DEGRADACIN DE ALMIDN.
El mtodo descrito es una determinacin cualitativa, hay una reaccin que es el resultado
de la formacin de cadenas de poliyoduro a partir de la reaccin del almidn con el yodo
presente en la solucin de un reactivo llamado lugol. La amilosa, el componente del

almidn de cadena lineal, forma hlices donde se juntan las molculas de yodo, formando
un color azul oscuro a negro. Al romperse o hidrolizarse el almidn en unidades ms
pequeas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. (5)
2. DETERMINACIN DE HUMEDAD.
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. El principio operacional del
mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa con o sin utilizacin
complementaria de vaco, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado
y pesado nuevamente de la muestra. En este mtodo se puede observar que existe un
pardeamiento por parte de la muestra debido a la reaccin que se produce por interaccin
entre los aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) liberan agua
durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en
protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de
preferencia en una estufa de vaco a 60C. (2)
4. DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE.
Los cidosorgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad
de los mismos. Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico, el acido mlico, el acido
tartarico, entre otros.
En el procedimiento usual para determinar la concentracin de acidez, se toma una
alcuota de la solucin que contiene el acido que se titula con una solucin estndar de
lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. Este
punto final puede detectarse mediante indicadores o por medio de un potencimetro.
5. DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES DIRECTOS (MTODO DE
FEHLING).
El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo carbonilo de un
aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a xido de
cobre (I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin
es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea
cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) rojo, se dice que es
un azcar reductor.
Al mezclar las soluciones A y B de Fehling se forma complejo con el in cprico que es
reducido por los aldehdos. Si la reaccin es positiva se forma un precipitado rojo de
CuO2. Al reaccionar con monosacridos, se torna verdoso; si lo hace con disacridos,
toma el color del ladrillo. (3)

6. DETERMINACIN CUANTITATIVA DEL ALMIDN.

El mtodo se basa en la dispersin del almidn en medio acuoso seguido de una hidrlisis
enzimtica parcial obteniendo dextrinas- con -amilasa termoestable, completando la
hidrlisis con amiglucosidasa obteniendo glucosa. La glucosa es cuantificada por
colorimetra.
El reactivo de Fehling es una disolucin que se utiliza como reactivo para la determinacin
de azcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, as como para
detectar derivados de esta tales como la sacarosa o la fructosa.
El ensayo con el reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo
carbonilo de un aldehdo. El reactivo de Fehling contiene sulfato de cobre y tiene la
particularidad de cambiar de color, de azul a rojo, cuando el grupo carbonilo del azcar se
oxida a carboxilo, reduciendo el Cu II a Cu I. (6)
RESULTADOS.

MUESTRA: PLTANO SEMI- MADURO

EQUIPO: 1

Fig. 1 Fotografa de los pltanos que fueron evaluados durante la prctica.

Tabla 1. Evaluacin sensorial del pltano

CARACTERISTIC
PLTANO VERDE
PLTANO SEMIPLTANO
AS
MADURO
MADURO
SENSORIALES
COLOR DE LA
Verde amarillo
Amarillo verde
Amarillo verde
CASCARA
FORMA
Curva
Rectos en la parte
Curva
distal
CLASIFICACION
3
4
5
COLOR DE LA
Blanco
Amarillo
Amarillo
PULPA
plidoblanquecino plidoblanquecino
OLOR
Pepino
Pltano
Pltano
SABOR
Amargo
Poco dulce
Poco dulce
TEXTURA
Muy duro
Semi- blando
Blando
MEMORIA DE CLCULO PARA EVALUACION QUIMICA DEL PLTANO
PARAMETR
O

Tabla 2. Evaluacin qumica del pltano.

EVIDENCIA FOTOGRAFICA
CALCULOS CORRESPONDIENTES

PATRON
DE
DEGRADAC
ION DE
ALMIDN

%Humedad=
HUMEDAD
(%)

P= prdida de masa en gramos = 3.0901g

m=masa de la muestra en gramos= 4.1129g

%Humedad=

%Acidomlico=
CIDO
MALICO
(%)

P
x 100
m

3.0901
x 100=75.13
4.1129

( PT ) ( N ) ( pEq ) ( V ) (100 )
m(a)

P= gasto de NaOH 0.01N empleado en el

problema = 4.2 ml
T= gasto de NaOH 0.01N empleado en la

titulacin del blanco de reactivos= 0.2 ml

N= Normalidad del NaOH (meq/ml)
V= volumen al que se aforo (ml)
pEq= peso equivalente del acido
malico=0.067g/meq
m= muestra en g= 20.0755g
Alcuota=10 ml

Acidom lico=
(4.2-0.2)
ml

0.01
meq

0.067
g

ml

meq

100ml 100
20.0755 10
g
ml

Acidom lico = 0.133%

pH= 5.38(medido directamente del

potencimetro)

pH

AZCARES
REDUCTOR
ES
DIRECTOS
(%)

Azucares Reductores Directos=

( F ) (V )
x 100
( m ) (g)

F= Factor de Fehling=0.05g
V= volumen del aforo =100ml
m= masa de la muestra en g= 5.0034g
g= volumen del filtrado empleados en la
titulacin=
30.2ml

Azucares Reductores Directos=

0.05g

100m
l
5.0034
g

100
30.2
ml

AzucaresReductoresDirectos=

3.30%

de almidon=

ALMIDN
(%)

( F ) ( N )( 100 )%de azucares reductores directos (

( m )( g )

F=factor de Fehling=0.05g
V= volumen del aforo=250ml
m=masa de la muestra en g=2.0040g
g= gasto en ml de filtrado que titula al reactivo
de Fehling= 33.5ml
f=Factor de conversin de glucosa a
almidn=0.9

de almidon=
(0.05
g)

(250
ml)

(10
0)

(3.
3)

(0.
9)

de almidon=18.5

1247.03 g
ml
2.0040g

CUADRO 2. EVALUACION QUIMICA DEL PLTANO.

Tabla 3. Resultados de evaluacin qumica de pltano semi maduro
PARAMETRO
PLTANO SEMI- MADURO
PATRON DE DEGRADACION DEL
Moderada coloracin
ALMIDN
HUMEDAD (%)
75.13%
ACIDO MALICO (%)
0.133%
pH
8.84
AZCARES REDUCTORES
3.30%
DIRECTOS (%)
ALMIDN (%)
18.5%
DISCUSIN.
De acuerdo con la evaluacin sensorial, se observ que en las muestras solo se
presentaban dos grados de maduracin del pltano, ya que dos de ellos estaban semimaduros de acuerdo a que la pigmentacin de ambos era muy similar. Sin embargo, en
estas pruebas es importante resaltar que el color de la cascaravara muchodependiendo
de la percepcin del analista (en esta caso solo 2 grados de maduracin: pltano verde y
semi- maduro), el cambio de color de la cscara del pltano de verde a amarillo se debe
a la degradacin de la clorofila, con escasa o ninguna sntesis de caroteno; tomando en
cuenta que durante la maduracin, la clorofila se degrada y el pigmento total amarillo

33.5m
l

permanece constante durante la siguiente etapa de maduracin (4). En cuanto al olor,

siendo esta otra prueba sensorial, los aromas especficos del pltanovaran conforme
avanza en los grados de madurez, ya que un pltano maduro, presenta especialmente
isoamilacetato (el cual es uno de los compuestos voltiles principales del pltano)
confirindole el aroma caracterstico de esta fruta, sin embargo cuando un pltano esta
inmaduro, este compuesto se encuentra en muy baja cantidad, ocasionando que tenga
muy poco aroma debido a la falta de esteres y compuestos voltiles. En cuanto a la
textura, se observa que el pltano verde es ms duro, esto debido a que la pared celular
de la celula es la responsable de la textura del fruto, cuando este est inmaduro (verde)
los componentes de la pared celular (celulosa, hemicelulosa, amilopectina, pectina, etc)
se encuentran presentes ntegramente, sin embargo en un fruto que va madurando,
dichos componentes comienzan a hidrolizarse al romperse los enlaces glicosdicos debido
a la presencia de enzimas hidrolticas que debilitan al fruto tales como la celulaza,
pectinaza, etc. En esta etapa de maduracin, la cscara ocupa un 80% en peso del
pltano adems de que esta se encuentra como celulosa, una vez que el fruto va
madurando la celulosa pasa a hemicelulosa y el almidn se va hidrolizando, confirindole
mas consistencia blanda, por lo cual conforme avanza la maduracin del fruto, el peso de
la pulpa va siendo mayor y el de la cscara menor.
De acuerdo con lo obtenido en cuanto a la determinacin de humedad, se logra observar
que la muestra analizada contiene un 75.13% de humedad y por lo tanto el 24.87%
corresponde a carbohidratos, lpidos, protenas, etc. en baja cantidad en comparacin con
los carbohidratos que se encuentran en mayor abundancia en un fruto despus del agua,
lo cual concuerda con bibliografa, ya que un fruto en general contiene un 80% de agua
independientemente del estado de maduracin en que se encuentre este (4).
En cuanto al anlisis correspondiente a acidez titulable, el valor porcentaje obtenido de
acido mlico fue de 0.133 %con un pH de 5.38, que este valor comparado con bibliografa
es muy cercano (pH 5.4), ya que la acidez en la pulpa se eleva en el periodo climatrico y
disminuye un poco a medida de que avanza la maduracin, siendo la muestra un pltano
semi- maduro, el valor de acido mlico se debe a una biosntesis de acido oxlico en el
estado verde del fruto y a una biosntesis predominante de acido mlico en periodos
posteriores a la madurez (por lo cual la muestra se encuentra en un periodo intermedio),
siendo este cido uno de los principales compuestos no voltiles (4).
En la prueba de determinacin cuantitativa de almidn, al obtenerse un porcentaje de ste
de 18.5% para el pltano semi-maduro, lo que viene siendo un resultado coherente al
considerar que el fruto se encontraba en estado semi-maduro, pues el contenido de
almidn en el pltano verde es de 61.74% y en el pltano sobremadurado es de 2.58%
(Instituto Centroamericano de Investigacin y tecnologa Indultrial ICAITI) (7).
A medida que el pltano entra a la fase de maduracin, el almidn se hidroliza y se
convierte en azcares reductores (el poder reductor es conferido por los grupo carbonilo
libres) por medio de hidrlisis enzimtica tal y como se muestra en el patrn degradativo
del almidn (Tabla 2) que es de forma radial hacia afuera alrededor de las semillas. La
hidrlisis da como productos molculas ms pequeas como disacaridos y

monosacridos como la glucosa, lo que va aumentando la cantidad de azcares

reductores. Si esto lo relacionamos con el sabor, al aumentar el nmero de azucares
reductores el sabor dulce por lo tanto aumentara, en el fruto verde el almidn se
encuentra en mayor proporcin (menos dulce), conforme el fruto va madurando el almidn
se hidroliza y por lo tanto habr ms azucares reductores libres que harn al fruto ms
dulce. Segn la bibliografa en pltano verde el porcentaje de azucares reductores es de
1-2%, entonces en un pltano semi maduro se esperara que se obtenga ms de 2% de
azucares reductores, en este caso se determinaron 3.30%

CONCLUSIONES

Durante el proceso de maduracin el fruto sufre cambios marcados en color,

textura y sabor que indican los cambios en su composicin.
La cantidad de almidn presente en un pltano verde es mayor que en un pltano
maduro.
El pltano analizado se encontraba en un estado de semi-maduracin.
La pared celular es la responsable de la textura del fruto.
El pltano semi maduro contiene 75.13% de humedad.
Los azucares reductores aumentan al aumentar el grado de maduracin.

BIBLIOGRAFIAS
(1) GRANDEZ G.G. EVALUACION SENSORIAL Y FISICOQUIMICA DE NECTARES
MIXTOS DE FRUTAS A DIFERENTES PROPORCIONES.ED. PIURA. 2008.
Consultada
el
da
30
de
Abril
de
2015
enpirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1553/ING_464.pdf?
sequence=1
(2) GARCIA, M. E. Determinacin de la humedad de un alimento por un mtodo
gravimtrico indirecto por desecacin.ETSIAMN. Consultada el da 30 de Abril en
riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%25C3%25B3n%2520de
%2520humedad.pdf?sequence=1
(3) MUNERA.T.D. GUIA PARA PRACTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUIMICA.
Consultada el da 1 de mayo de 2015 en
datateca.unad.edu.co/contenidos/200002/Practicas_de_Laboratorio_de_Bioquimic
a_Sep_08.pdf
(4) S.a. ASPECTOS FISIOLOGICOS Y BIOQUIMICOS DEL PLTANO. Consultada el
da 1 de mayo de 2015 en tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/5506/Capitulo1.pdf
(5) CARBOHIDRATOS-ALMIDN. Consultada el da 2 de mayo del 2015, en
http://es.slideshare.net/josedario13/carbohidratos-almidon
(6) CAPTULO 8 ANLISIS FISICOQUMICO DEL ALMIDN. Consultado en da 2 de
mayo del 2015 en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s03.pdf

(7) Mndez de la Cruz A.E., 2010. Evaluacin de la extraccin de almidn del banano
verde (Musa Sapientum Variedad Gran Enano) Producto de desecho de las
industrias bananeras y evaluacin de su funcin como excipiente en la formulacin
de comprimidos. Proyecto FODECYT No. 059-2009. Consultado el da 3 de mayo
del 2015 en http://glifos.concyt.gob.gt/digital/fodecyt/fodecyt%202009.59.pdf