Gastronoma Mexicana: Una Historia que se Cuenta

por Tradiciones
Por: Carlos Dragonn y Elsie Mndez
Hablar de la gastronoma mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de
los elementos culturales ms importantes no solo en la historia de Amrica Latina, sino de
todo el mundo. Con el reciente nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio
Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en
el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado
respetando sus tradiciones y honrando sus ms de 1,000 aos de historia. Caminar por
esta misma historia que hace que cada platillo sea nico y espectacular no solo en trminos
de sabores y aromas, sino en espritu e identidad. La cocina autntica de Mxico no es lo
que puedes encontrar en tu restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero
debemos entender de dnde viene y cmo ha cambiado y creado hasta leyendas e
historias que se cuentan de generacin en generacin.

Primero, debe quedarnos claro que Mxico no fue una colonia, sino un virreinato, lo que
causo que la colisin de dos formas de entender la comida fuera inmensa. Antes de la
llegada de los espaoles, la dieta de las culturas prehispnicas se basaba ampliamente en
platillos de maz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o
nopales. Tambin incluan vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey,
pia, jcama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Para
la segunda dcada del siglo XVI, la invasin espaola tambin signific la llegada de unas
grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo
eso, pues tambin lleg el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras,
perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron
en parte de la cocina indgena.
Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusin completa, pues los espaoles
no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que slo exponenciaron su
potencial. La cocina mexicana que se desarroll a travs de este intercambio es compleja y
una de las razones por las que es una de las ms grandes cocinas de todo el mundo.
Los primeros registros de lo que los espaoles encontraron en su camino por Mxico se
conoce gracias a la detallada descripcin que uno de los hombres de Hernn Corts
hizo. Bernal Daz del Castillo escribi en su libro Historia Verdadera de la Conquista de la

Nueva Espaa su asombro con la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada

comunidad indgena que cruzaban en su recorrido. Daz del Castillo habla sobre lo que el
empreador Moctezuma coma y cmo era presentado:

Para la comida, sus cocineros presentaban ms de treinta platillos diferentes, tradicionalmente preparados y los ponan
sobre braseros de barro para mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma coma hacan ms de trescientos platos ()
usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos () se sentaba en un cojin suave y bajo y la mesa
tambin era baja () ah extendan un mantel de tela blanca () y cuatro mujeres muy bellas y muy limpias le daban agua
en xicales () y ellas le daban toallas y otras mujeres le traan pan de tortilla.

Daz describe la alimentacin tan rica que poda ser fcil abandonar por ella hasta sacrificios
rituales. Tambin haba cacao y en grandes cantidades. Haba pasteles, como Daz los
llamaba, hechos de maz y eran trados en platos cubiertos con servilletas limpias.
Descibre los pasteles de maz como hechos con huevos y otros ingredientes.
Los primeros nativos de Mxico no tenan hornos, en lugar de ello calentaban la comida
sobre fuego, usando sartenes de hierro y de cermica. Otro mtodo utilizado era al vapor.
Suspendan la carne envuelta en hojas de cactus o de pltano sobre agua hirviendo en un
pozo profundo y tambin utilizaban la grasa para frer como un mtodo muy popular.
Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcnica que se usaba como una
piedra de moler o el molcajete, que era ms pequeo y que se utilizaba como el mortero
para moler y machacar ingredientes en un molcajete que poda ser de piedra, madera,
cermica o mrmol.

Cuando la Nueva Espaa fue establecida, la gastronoma se reserv para los conventos en
donde las comunidades indgenas ahora servan como amas de llaves y personal de
cuidado y fueron quienes, a travs de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y
las tcnicas por ms de un siglo. Es importante entender que el primer libro de recetas del
que se tiene registro en el Mxico virreinal fue escrito por Sor Juana Ins de la Cruz. Durante
aos, el conocimiento se dividi en tres: los conventos que iban adaptando las tcnicas
espaolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de Mxico. Aqu, los ms
importantes platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana es
una de las ms importantes alrededor del mundo; en segundo lugar, la cocina prehispnica
sobrevivi hasta nuestros das debido a las mltiples comunidades tnicas desde Baja
California hasta Chiapas, donde actualmente podemos disfrutar de platillos de la misma
forma en que han sido preparados por ms de 3,000 aos. La otra parte de nuestra
gastronoma se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural tom forma
gracias a la cosmopolita cantidad de trabajadores que llegaron a Mxico con sus tcnicas y
sabores, adems de sus ingredientes, originarios de Asia y frica.
Como un libro de recetas de manera formal no se encontraba disponible, fueron las
mujeres de los conventos quienes juntaron las notas que tenan como referencias, fue a
travs de las historias contadas generacin tras generacin que los paltillos y tradiciones
hallaron trascendencia. Solo hasta el siglo XVIII, las recetas utilizadas en los conventos
fueron publicadas en peridicos como una forma de llegar a las mujeres de cada casa del
Mxico virreinal. As fue como uno de los libros ms importantes en la gastronoma
mexicana nacin: El Cocinero Mexicano fue publicado a finales del siglo XIX utilizando un
estilo de diccionario en el que cada receta, ingrediente o tcnica usada poda ser hallada de
manera inmediata. Este libro no se volvi a publicar hasta la dcada de los 60 en el siglo XX
cuando la hija del gran muralista Diego Rivera reuni todas estas recetas de una impresin
original y lo llev a las libreras de nuevo. Este libro en particular, considerado por muchos
como la Biblia de la cocina mexicana fue reimpreso de nuevo hasta principios del siglo XXI
y, a pesar de su importancia, sigue siendo uno de los libros ms difciles de conseguir.

Sin embargo, la cocina Mexicana sufri un verdadero abandono por muchos aos. En la
dcada de 1970, se pensaba que la gastronoma nacional no deba llegar a las grandes
mesas, una idea aprendida, quiz, de la poca de principios de siglo cuando todo lo que
tena un mnimo de importancia o prestigio era de origen francs, tanto en la comida como
en las artes o la arquitectura, una idea concebida e impulsada por el presidente Porfirio
Daz, quien durante sus ms de 30 aos en el poder, concibi una nueva clase de
aristocracia y los llev al poder tanto econmico como social en Mxico, convencidos de
que las maneras francesas y europeas eran lo mejor que haba en el planeta, dejando a un
lado las tradiciones nacionales y los ingredientes. Como consecuencia de este vaco de casi
un siglo, muchos ingredientes tradicionales de la cocina prehispnica comenzaron a
desaparecer y a extinguirse y, debido a esto, hoy en da hay un movimiento nuevo de
cocineros y acadmicos que tienen una sola misin: rescatar y restaurar la grandeza de
nuestra cocina para las nuevas generaciones. Gente como Alicia Gironella, Ricardo Muoz
Zurita, Carmen Ramrez Degollado y muchos otros han estado trabajando
incansablemente por ms de 20 aos tratando exitosamente en muchas ocasiones- de
crear nuevas maneras de apoyar y hacer sustentable la cadena de produccin de la
gastronoma nacional. El trabajo de investigacin exposicin, restauracin y hasta redencin
de la cocina indigente finalmente est llegando a buen puerto en la industria a nivel
mundial. Es importante mencionar que el nombramiento de la UNESCO lleg como
resultado de un proyecto principalmente basado en exacerbar no slo la cocina mexicana
contempornea, sino principalmente la prehispnica, mostrando lo que se sigue haciendo
en estados como Michoacn, Estado de Mxico, Jalisco, Oaxaca y Chiapas.
La cocina mexicana es ms que moles, salsas o tortillas. Es algo lleno de sabores e
ingredientes de una gran variedad que, incluso el chef peruano Gastn Acurio se ha
preguntado si hay otro lugar en el planeta en donde la variedad de productos sea tan
asombrosamente vasta. Debido a esto, no es sorpresa como puede uno encontrar
ancdotas como la que cuenta que la primera receta de sushi extranjera aprobada por un
maestro japons fue una creada en Mxico a final de la dcada de los 70, o aquella en la
que un cocinero regional descubri en las comunidades indgenas que las cocineras an
preparan sus platillos de acuerdo al peso del ingrediente principal medido con el peso de

piedras de ro que utilizan en un balancn para preparar un platillo que se hace

religiosamente slo una vez al ao en la ribera del lago de Ptzcuaro, dentro de las
comunidades creadas por Vasco de Quiroga en el siglo XVI.

Esto es lo que hace a la gastronoma mexicana una estrella en el mundo. Las tradiciones
son lo suficientemente fuertes para defenderse en el vrtice de un mundo moderno que
busca desesperadamente simplificar todos los procesos. Y, justo as, con esta defensa a
ultranza, los moles, panuchos, corundas, mixiotes, tamales y otros platillos, observan desde
la orilla del camino esperando que esta velocidad detenga un poco su dinmica y se
pregunte de dnde viene ese aroma mgico y, atrada al mismo, tome un descanso para
sentarse a una mesa servida por ms de 3,000 aos lista para sorprender a cualquiera con
la suficiente curiosidad para entrar a un mundo de sabores del que nunca querrn salir.