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La medida mnima desde el piso hasta el cielo del establecimiento debe ser de
2,4 metros.
Asimismo, los zcalos del local, vale decir, la parte del muro que est hecha
de material slido, debe tener como mnimo 1,8 metros.
Por otra parte, cabe precisar bien los trminos que se usan para autorizar los
establecimientos puesto que existen expresiones idiomticas que son ambiguas
o que significan varias cosas al mismo tiempo. Por ejemplo, la palabra
Heladera puede significar tanto un Puesto de Venta de Helados como una
Fbrica de Helados; con la palabra Gelatera ocurre lo mismo; con Pastelera
puede indicarse tanto un Puesto de Venta de Pasteles como una Fbrica de
Pasteles; Marisquera puede indicar tanto un local donde se venden mariscos
como un restaurant que elabora platos preparados en base a mariscos.
Indudablemente que desde el punto de vista sanitario no es lo mismo una
Fbrica de Helados o Pasteles que un Puesto de Venta de Helados o Pasteles,
puesto que el riesgo epidemiolgico es mucho mayor en las fbricas debido a
que su proceso es mucho ms complejo que el de un local de ventas. Por eso
es importante precisar esto en la autorizacin.
Hay que tener claro que cuando se fijan criterios se hace pensando en la
mayora de las situaciones que se presentan durante las actividades
inspectivas. Hay oportunidades en que se presentan situaciones de excepcin
que pueden significar una desviacin del criterio establecido sin que ello
represente riesgo para la salud pblica. En tales casos es posible aceptar esta
desviacin y autorizar un local sin caer en faltas administrativas o tcnicas.
Por supuesto, si la desviacin del criterio establecido implica riesgo para la
salud no se puede aceptar y tiene que exigirse las medidas correctivas antes de
autorizar un establecimiento.
CRITERIOS ESPECFICOS.
QUIOSCO (tambin KIOSKO o KIOSCO, del persa kusk, puesto):
Establecimiento autorizado para el expendio de alimentos y bebidas envasadas
que no requieren conservacin por medio del fro o calor. En estas condiciones
pueden autorizarse sin inspeccin.
La venta de cualquier otro alimento requerir de un anlisis tcnico,
inspeccin, y quedar expresamente sealado en la resolucin de autorizacin
la que indicar, en forma clara y precisa, lo que se autoriza a elaborar y
expender.
Es frecuente que haya solicitudes de propietarios de quioscos para la venta de
emparedados fros (sndwiches de queso, aliados y otros), masas horneadas
(dulces, cachitos mantecados, chilenitos y otros). No tan frecuente lo son las
de emparedados calientes (completos, ave mayo, ave palta, barros luco, barros
jarpa y otros) e infusiones tales como t y caf.
La venta de masas horneadas es factible de autorizar si el quiosco tiene un
recipiente apropiado (vitrina, frasco de vidrio con tapa) y se usen tenazas para
tomarlas.
La elaboracin de emparedados fros y calientes, puesto que hay manipulacin
directa, requiere de un medio para el lavado de manos y utensilios. En este
caso el quiosco debe contar con abastecimiento de agua y un medio para la
eliminacin de aguas servidas, idealmente una conexin al alcantarillado, ya
sea pblico o particular.
Adems, la elaboracin de emparedados calientes requiere la instalacin de
una campana de absorcin para la eliminacin de vapores, olores, gases y
calor. Debe necesariamente tener un refrigerador para el almacenamiento en
fro de los ingredientes (carne, queso, salchichas y otros). Aqu hay que
considerar que las emanaciones pueden causar molestias al vecindario, lo que
hay que evaluar antes de autorizar.
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ventanas de la cocina que se puedan abrir deben tener malla tipo mosquitero
para evitar la entrada de moscas. Los accesos a la cocina deben tener puertas
que ajusten perfectamente a sus marcos y estarn pintadas de color claro con
pintura lavable o barnizadas. A fin de evitar que estas puertas permanezcan
abiertas debe colocrseles mecanismos de cierre automtico. En la cocina del
restaurante existe riesgo de incendio con combustibles lquidos por lo tanto
debe contar con un extintor con potencial de extincin 10 B.
Todo restaurant debe contar con un sistema de fro para la conservacin de los
alimentos perecibles.
Los servicios higinicos para pblico debern contar con piso de material
slido recubierto con baldosa o palmetas cermicas de color claro.
Provisionalmente puede aceptarse palmetas vinlicas. No se acepta otro tipo de
pisos salvo, provisionalmente, el de cemento afinado en zona rural. Los muros
sern de material slido, lisos y pintados de color claro con pintura lavable
(leo, esmalte o epxica). Es altamente recomendable que se encuentren
recubiertos de palmetas cermicas. No se acepta el uso de madera prensada
imitacin azulejo o latones de hojalata como material de recubrimiento de
muros. El cielo ser liso y pintado con pintura lavable de color claro. La
iluminacin ser uniformemente distribuida y con un mnimo de 110 lux. La
ventilacin ser mediante ventanilla en el muro la cual podr contar con
extractores de aire y estar conectada al exterior ya sea en forma directa o a
travs de ductos .Estos ductos tendrn la altura suficiente para que los gases
evacuados no causen molestias al vecindario. El servicio higinico de varones
contar como mnimo con un retrete, un lavamanos y un urinario. El urinario
puede ser individual o de pared. Si es de pared debe medir como mnimo 60
centmetros de ancho, estar revestido de azulejos de color claro y tendr
aprovisionamiento de agua. No se acepta urinarios de pared de cemento
afinado o revestidos de planchas de hojalata. El servicio higinico de damas
contar como mnimo con un retrete y un lavamanos. Todos los artefactos
estarn en buenas condiciones de funcionamiento, sin filtraciones y dotados de
abastecimiento de agua. En todo caso para determinar el nmero total de
artefactos sanitarios para pblico se aplica el DS 594 considerando la
capacidad de pblico a atender del local.
El servicio higinico del personal debiera estar separado por sexo segn el DS
594. No siempre esto es posible especialmente en los locales de pequeo y
mediano tamao. En este caso puede aceptarse uno de uso comn que tenga
como mnimo un retrete, un lavamanos, una ducha y un urinario, ya sea de
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pared o individual. Los requisitos del servicio higinico del personal son
similares a los del pblico. A veces se da el caso que el establecimiento no
contempl servicio higinico para el personal. En este caso se puede aceptar
provisionalmente esta situacin para que el local funcione y se le fija un plazo
para la construccin de esta sala.
El guardarropa debe estar ubicado contiguo al servicio higinico del personal.
Debe contar con casilleros individuales. El piso debe ser de material slido
con revestimiento de baldosas, palmetas cermicas o palmetas vinlicas. Los
muros sern de material slido, lisos y pintados con pintura clara y lavable. El
cielo ser liso y pintado con pintura clara y lavable. La iluminacin mnima
ser de 110 lux. Puede aceptarse que el guardarropa quede dentro del servicio
higinico del personal siempre que haya el espacio adecuado.
La Bodega tendr piso de material slido pudiendo aceptarse cemento afinado.
Los muros sern de material slido y pintados de color claro con pintura
lavable. El cielo ser liso y pintado con pintura lavable y clara. La iluminacin
mnima ser 110 lux. }
Naturalmente este tipo de establecimiento requiere inspeccin previa antes de
otorgar la autorizacin de funcionamiento.
FBRICA DE PASTELES: Establecimiento autorizado para la fabricacin
de pasteles. Los pasteles con crema de leche son considerados de alto riesgo
sanitario. En cambio, los elaborados con crema pastelera son de bajo riesgo
porque no contiene derivados lcteos.
La fbrica de pasteles contar con una sala de elaboracin, guardarropa y
servicio higinico para el personal. Normalmente cuenta tambin con una sala
de ventas.
La sala de elaboracin tendr piso de material slido revestido de palmetas
cermicas o baldosa de color claro. Provisionalmente puede aceptarse
palmetas vinlicas. Los muros sern de material slido, lisos y pintados de
color claro con pintura lavable (leo, esmalte, epxica). Es recomendable el
revestimiento de los muros con palmetas cermicas de color claro hasta la
altura de 1,8 metros. El cielo ser liso y pintado de color claro con pintura
lavable. La iluminacin estar uniformemente distribuida y ser como mnimo
de 250 lux. Habr campana de absorcin de gases sobre cada una de las
fuentes de calor. La superficie de cada campana ser igual o superior a la de la
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claro. El cielo ser liso y pintado de color claro. La iluminacin ser de 110
lux como mnimo.
Es frecuente que se solicite autorizacin para que las fbricas de pasteles
puedan elaborar EMPANADAS y MASAS HORNEADAS. En este caso
puede autorizarse si cuenta con el espacio suficiente para la fabricacin de
estos productos.
AMASANDERIA (de amasar): Establecimiento autorizado para la
elaboracin de pan amasado. Debe cumplir con los mismos requisitos que la
Fbrica de Pasteles, pero no requiere tener sistemas de fro.
Las amasanderas frecuentemente solicitan autorizacin para la fabricacin de
PASTELES, EMPANADAS y MASAS HORNEADAS. En este caso se
pueden autorizar siempre que tengan el espacio suficiente, que en este tipo de
locales generalmente es el factor limitante ya que habitualmente son de
pequeo tamao. Para el caso de pasteles y empanadas requieren tener sistema
de fro.
Tambin es habitual que se pida conjuntamente la autorizacin de amasandera
y rotisera. En este caso tambin se puede autorizar siempre que cumpla los
requisitos de rotisera (vase sta) y exista el espacio suficiente (3 metros
cuadrados por operario y 1 metro de ancho en reas de circulacin)
La amasandera se considera un local de bajo riesgo epidemiolgico. Lo
normal es que se inspeccionan antes de emitir la autorizacin aunque la ley
faculta para emitirla sin visita previa.
Las amasanderas se consideran industrias potencialmente molestas debido a
la posibilidad de generar ruidos molestos al vecindario. Si elaboran
empanadas se agrega a esto la posibilidad de olores desagradables.
FBRICA DE EMPANADAS: Establecimiento autorizado para la
fabricacin y venta de empanadas. Para requisitos vase fbrica de pasteles.
Se considera un local de alto riesgo epidemiolgico y debe inspeccionarse
previo a otorgar la autorizacin. Pueden generar olores molestos.
CONFITERA: Establecimiento autorizado para la venta de confites. Para
requisitos vase almacn. A veces se usa el trmino confitera para designar a
la fbrica de confites, la cual debe cumplir con los requisitos de amasandera.
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