UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE

LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOS

PRACTICA 1: ISOTERMAS DE ABSORCION DE

AGUA EN LOS ALIMENTOS
DOCENTE

: Ing. Eduardo A. Cceres Almenara

CURSO

: Bioqumica de alimento

INTEGRANTES : GARCIA GAMBOA, Mnica

SALAZAR RAMIRES, Esperanza

CICLO

: 2015 I

TINGO MARA PER

I. INTRODUCCION

La actividad de agua (aw) es una propiedad relacionada con las distintas

reacciones degenerativas que se producen, en especial con el crecimiento
microbiano, por lo que resulta de importancia para predecir la vida til de los
alimentos.
La relacin entre el contenido total de humedad y la correspondiente actividad de
agua en un intervalo de valores de sta a una temperatura, se denomina isoterma
de adsorcin de humedad. Las isotermas de adsorcin se utilizan en cuatro
grandes reas del procesado de alimentos: secado, mezcla, envasado y
almacenamiento. Siendo ms ampliamente usadas en el estudio de la primera
rea mencionada .
Se ha demostrado que la actividad del agua (aw) depende de la temperatura en
muchos productos. Por tal motivo, resulta de inters realizar las observaciones y
comprobaciones a distintas temperaturas, dentro de los rangos habituales de
fabricacin, uso, transporte y almacenamiento del producto. Se realizaron los
trabajos a las temperaturas de 15C, 25C y 40C.
La adsorcin ocurre inicialmente por formacin de una mono capa de agua
alrededor de los enlaces inicos de la superficie del producto seguida de una
adsorcin en multicapas mediante enlaces dbiles, captacin de agua en los poros
y espacios capilares, y por disolucin de solutos. Finalmente, para muy altos
contenidos de agua, hay un atrapamiento mecnico de la misma. Estas fases
pueden solaparse y difieren entre los distintos tipos de alimentos, dependiendo de
su composicin y estructura. La obtencin y modelado de las isotermas, es de
suma importancia para el anlisis de las condiciones ptimas de secado, la
eleccin de materiales de envasado, condiciones de almacenamiento y para
predecir la vida til de un producto. En forma experimental se pudo establecer la
relacin entre el contenido de humedad de la leche en polvo descremada con su
actividad de agua (aw). En funcin del fenmeno de hidratacin mencionado se
emplearon las ecuaciones de BET (Brunauer, Emmett y Teller) y de GAB
(Guggenheim, Anderson y de Boer), para comparar su comportamiento e
interpretar los resultados. Estos modelos fueron seleccionados por ser
ampliamente difundidos y aplicados en los distintos trabajos sobre el tema que
aparecen en la literatura, teniendo en cuenta la adaptacin que presentan para los
distintos alimentos.

OBJETIVO

obtener la isoterma de absorcin de agua de una muestra alimenticia.

Aplicar la teora de B.E.T y G.A.B, para determinar el valor de mono capa.
Predecir la humedad ms adecuada para lograr una mxima estabilidad de
los productos.

II. MARCO TEORICO

Actividad del agua
Es una relacin entre dos magnitudes de iguales dimensiones que constituyen una
medida relativa llamada Standard. El estado Standard que se escoge es el agua
pura igualada a la unidad, por lo que la actividad del agua de una solucin o de un
alimento es igual a 1.
LA estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre.
-Desarrollo de microorganismo.
-Reacciones qumicas
-reacciones enzimticas

Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua

del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa

(HR) de la siguiente forma:

Isoterma de adsorcin
Segn Jean-Claude Chiftel (1999). Comenta que las isotermas se obtienen
colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vacio en un
recipiente cerrado y midiendo despus el establecimiento al equilibrio a una
temperatura determinada la presin de vapor de agua. Con la ayuda de un
manmetro o higrometro (o incluso por cromatografa en fase gaseosa) tambin se
puede obtener colocando muestras de un alimento (seco o hmedo) en una serie
de recipientes cerrados en las cuales se mantiene por ejemplo mediante solucin

salina (por lo general saturadas) o acido sulfrico en diversas concentraciones en

una gama de humedad relativa constantes y determinando en el equilibrio, los
contenidos de agua.
Una isoterma de adsorcin de humedad son representaciones graficas de AW vs.
el contenido de agua expresado como mas de agua por unidad de mas materia
seca a la misma temperatura constante. La isoterma de adsorcin es til en los
procesos de concentracin y deshidratacin porque la presin de vapor relativa
esta relacionado con la facilidad o dificultad de eliminar agua, para determinar el
contenido de humedad que impide el crecimiento de m.o.s, para determinar la
impermeabilidad requerida en el embasado, adems para predecir la estabilidad
qumica, fsica de los alimentos en funcin del contenido de agua. Segn Owen R.
fennema (2000).
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de
la humedad relativa de la atmsfera que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente cerrado y
midiendo la presin de vapor de agua. Tambin se puede obtener colocando
varias muestras de un mismo alimento en varios recipientes cerrados,
mantenindolos con soluciones salinas o cido sulfrico de diversas
concentraciones.

Histresis de las isotermas de adsorcin

La isoterma de desorcin para un producto dado y una temperatura determinada,
no es superponible a la isoterma de adsorcin; en teora las dos curvas deberan

seguir el mismo trazado pero los experimentos permiten demostrar que no

siempre ocurre as.
sta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histresis.

Velocidad de alteracin de los alimentos

Se puede resaltar que la velocidad de alteracin no es siempre proporcional a la

actividad del agua.

Desarrollo de microorganismos
El crecimiento de microorganismos tambin est en relacin con la actividad del
agua. Su crecimiento solo se observa con actividades de agua relativamente
elevadas. Hay un valor ptimo de actividad del agua para el crecimiento de los
microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99.
Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las especies
patgenas y txicas ms frecuentes prcticamente no se multiplican por debajo de
una actividad de agua de 0,90-0,85.

III. MATERIALES.

9 Desecadores
balanza digital marca METTLE
estufa
esptula
placas petri
soluciones salinas saturadas
muestra alimenticia (caf soluble)
IV. PROCEDIMIENTO

A) Preparacin de las soluciones saturadas (50ml)

1. Acido sulfrico concentrado
2. Cloruro de litio
3. Acetato de potasio
4. Cloruro de magnesio
5. Bicromato de sodio
6. Nitrito de sodio
7. Cromato de potasio
8. Nitrito de potasio
9. Agua

50 ml
53.22 g/50ml
55.50 g/50ml
83.005 g/50ml
142.75 g/50ml
33.84 g/50ml
31.17 g/50ml
20.55 g/50ml
50 ml

B) Instalaciones de las campanas de desecacin

1. Se colocan las soluciones en las campanas de desecacin para
garantizar diferentes humedades relativas.
Solucin
H 2 SO 4

HR %

LiCl
CH 3 COOK

11

0
20

Mg2 Cl

32

Na 2 Cr 2 0 3

50.3

Na 2 N 02

75.1

K 2 Cr 02

84.0

KN 0 3
Agua

93.0
100.0

2. Colocar la muestra (3g), en desecadores en un ambiente de humedad

relativa constante generado por

la solucin saturada, donde ganara o

perder agua hasta el momento en que su humedad se equilibre con el

medio (48 horas).

3. Determinar la humedad inicial en base seca de la muestra por el mtodo

de la estufa a 110C (antes de llevar a los desecadores ).

V. RESULTADOS

HARI
NA

LECH
E

GALL
ETA

# DE
CAPSULA
1
2

46.493
51.231

3.062
3.125

49.555
54.356

49.415
54.32

3
4

50.283
38.212

3.169
3.039

53.452
41.251

53.292
41.041

39.624

3.026

42.650

42.689

39.412

3.126

42.538

42.584

7
8

51.513
58.715

3.099
3.041

54.612
61.756

54.392
61.495

54.106

3.234

57.340

56.697

10
11

46.288
44.933

3.079
3.074

49.367
48.007

49.392
48.021

12

45.567

3.044

48.611

48.231

13
14
15

43.883
57.147
38.652

3.085
3.016
3.015

46.968
60.163
41.667

46.547
60.159
42.297

16

53.238

3.013

56.251

56.624

17
18
19

48.481
54.284
47.453

3.095
3.067
3.035

51.576
57.351
50.488

51.587
57.398
50.503

Po

Pi

Pm

Pf

Aw
0.01 AGUA
0 AC SULFURICO
ACETATO DE
0.002 POTASIO
0.0011 Cl - LITIO
NITRATO
0.0093 POTASICO
CROMATO
0.0084 POTASICO
NITRATO DE
0.005 SODIO
0.01 AGUA
NITRATO DE
0.005 SODIO
ACETATO DE
0.002 POTACIO
0.0011 Cl - LITIO
NITRATO DE
0.0093 POTASIO
CROMATO
0.0084 POTASICO
0 AC SULFURICO
0.01 AGUA
NITRATO DE
0.005 SODIO
ACETATO DE
0.002 POTASIO
0.0011 Cl - LITIO
0.0093 NITRATO DE

20
21

51.242
52.596

3.023
3.082

54.265
55.678

54.653
55.663

POTASIO
CROMATO DE
0.0084 POTASIO
0 AC SULFURICO

VI. CONCLUSION

obtener la isoterma de absorcin de agua de una muestra alimenticia.

Aplicar la teora de B.E.T y G.A.B, para determinar el valor de mono capa.
Predecir la humedad ms adecuada para lograr una mxima estabilidad de
los productos.
Sepudo obtener la absorcion de agua en las muestras alimenticias

VII. BIBLIOGRAFIA
1. Adamson, W. & Gast, A.P. (1997). Physical Chemistry of surfaces, Sixth Edition: John
Wiley & Sons, Inc.
2. AOAC-Association of Official Analytical Chemists (1997). Official Method of Analysis.
N 934.06, Arlington, VA.

3. Barbosa-Cnovas, G.V. & Vega-Mercado, H. (2000). Deshidratacin de Alimentos:

Editorial Acribia S.A.
4. Barbosa-Cnovas, G.V., Fontana, A.J., Schmidt, S.J. & Labuza, T.P. (2007). Water
Activity in Foods:
Fundaments and Applications, Blackwell publishing Ltd.
5. Bronlund, J. & Paterson, T. (2004). Moisture sorption isotherms for crystalline,
amorphous and predominantly
crystalline lactose powders. Internacional Dairy Journal, 14 (3), 247-254.