Material 3.

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ESTUDIO DE CASO

REALIZACIN DE UN PLAN DE ACCIN PARA EL

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA UCHUVA
PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIN

UCHUVA

(Physalis peruviana L.)

Foto: Archivo CENICAFE. Colombia

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SECCIN III

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prctico

Manual para multiplicadores
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SECCIN III

SECCIN III

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prctico

Manual para multiplicadores
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SECCIN III

ESTUDIO DE CASO

REALIZACIN DE UN PLAN DE ACCIN PARA EL

MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA UCHUVA
PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIN
(Physalis peruviana L.)

Elaboracin del plan de accin

Paso 1. Equipo de trabajo.
Grupo de tecnlogos en poscosecha.
Profesional especialista en manejo
hortofrutcolas.

poscosecha

de

productos

Apoyo de productores, exportadores, institutos de investigacin y

desarrollo tecnolgico, universidades, etc.

de

Reuniones del grupo de profesionales de las instituciones vinculadas,

para analizar los resultados y retroalimentar el proceso.
Definicin de los alcances del plan
a. Objetivo: Asegurar la calidad de la Uchuva, a travs del
mejoramiento de la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha,
durante las fases de cosecha y poscosecha, con el objetivo de satisfacer
la demanda creciente de producto en los mercados internacionales.
Para objeto del estudio se evaluaron los peligros asociados al deterioro
de la calidad, en consideracin de la norma internacional del Codex
Alimentarius 226-2001, que define:
Requisitos mnimos

Los datos que se presentan son producto del estudio Evaluacin de Prdidas Poscosecha de la
Uchuva, desarrollado por el Convenio SENA-CIAL-CENICAFE. Colombia (2001-2002). El resultado
de los mismos fue adaptado por la FAO, para ilustrar la metodologa aproximada al Anlisis de
Peligros dentro del desarrollo de planes de accin orientados a mejorar la calidad e inocuidad de
las frutas y hortalizas frescas.

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En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para

cada categora y las tolerancias permitidas (vase la descripcin de las
categoras), las uchuvas debern ser:
-

enteras, con o sin cliz;

de consistencia firme;
de aspecto fresco;
sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean
aptas para el consumo;
con piel suave y brillante;
exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin
consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica;
limpias y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible;
prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del
producto;
prcticamente exentas de daos causados por plagas;
exentas de cualquier olor y/o sabor extrao;

Si est presente el cliz, el pednculo no debe superar los 25 mm de

longitud.
Clasificacin: las uchuvas se clasifican en tres categoras, segn se
definen a continuacin, independientemente de su tamao y color:
Categora Extra
Las uchuvas de esta categora debern ser de calidad
caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Debern
defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y
afecten al aspecto general del producto, a su calidad,
conservacin y presentacin en el envase.

superior y
carecer de
cuando no
estado de

Categora I
Las uchuvas de esta categora debern ser de buena calidad. Debern
ser caractersticas de la variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse,
sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten
al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y
presentacin en el envase:

defectos leves de la forma;

defectos leves en la coloracin;
defectos leves de la piel.
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque prctico

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SECCIN III

Los defectos en ningn caso debern afectar a la pulpa del fruto.

Categora II
Esta categora comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos
especificados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse los siguientes defectos
siempre y cuando las uchuvas conserven sus caractersticas esenciales
en lo que respecta a su calidad y estado de conservacin, al aspecto
general y a su presentacin en el envase:
-

defectos de la forma;
defectos de la coloracin;
defectos de la piel.
pequeas grietas cicatrizadas que no representen ms del 5 por
ciento de la superficie total del fruto;

Los defectos en ningn caso debern afectar a la pulpa del fruto.

b. Caractersticas del producto:
Fisiologa: desde el punto de vista fisiolgico la uchuva presenta un
comportamiento intermedio, con un incremento en la respiracin durante
la maduracin, que supone un comportamiento tpico de un fruto
climatrico. Sin embargo, deben elaborarse curvas sobre el
comportamiento del etileno, antes de definir la real naturaleza fisiolgica
de ste producto.
Perodos de produccin: la uchuva es cultivada por pequeos
productores en reas, en promedio, no mayores a las dos (2) has; la
tecnologa de produccin aplicada es tradicional. Aunque el producto se
cosecha durante todo el ao, los perodos de mayor
cosecha se
presentan durante los meses de octubre-noviembre.
Manejo del producto: es un producto correlativamente poco
perecedero. Para el mercado de exportacin la uchuva se presenta con
cliz (hojas externas que protegen el fruto), los grados de madurez para
cosecha oscilan entre el grado 3-5, las labores de adecuacin del
producto son bsicamente manuales y consisten fundamentalmente en la
seleccin y clasificacin del producto, empaque en cajas de cartn,
secado, transporte a puerto y embarque. La mayora de las
exportaciones se hacen va area, sin embargo, dado el crecimiento de la
demanda, las exportaciones va martima estn tomando bastante
importancia.
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c. Determinacin de peligros asociados al deterioro de la calidad.

Tipo de peligro
Biolgico:
Ocasionado por seres vivos ajenos al
producto, como ataque de aves,
roedores insectos y microorganismos
(hongos, bacterias, virus)

Fruto
Heliothis
(insecto)
Enfermo
(Cercospora
y otros
hongos)

Cliz
Enfermeda
des
(hongos)

Insecto

Mecnico:
Ocasionados por cortaduras,
magulladuras, raspaduras, golpes,
deformaciones por compresin.

Magullado

Roto
Suelto

Fsico:
Se presenta cuando el producto es
sometido a condiciones ambientales
adversas: por ejemplo, deshidratacin,
marchitamiento, o secamiento interno.

Granizado

Transparen
te
Seco

Qumico

Residuos
Qumicos
Evidentes

Manchado
Residuos
Qumicos
Evidentes

Fisiolgico:
Son deficiencias del producto que afectan
su desarrollo, maduracin y otros
procesos, causados por factores tales
como calidad de suelos, aporte de
microelementos, excesiva transpiracin,
entre otros.

Pequeo

Pequeo

Deforme
Rajado

Fuente: Estudio Evaluacin de prdidas poscosecha de la Uchuva. SENA-CIALCENICAFE (2002).

Paso 2. Elaboracin del diagrama de proceso.

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SECCIN III

Se describen en el diagrama anexo, las fases involucradas en el manejo

poscosecha del producto que se enva a los mercados internacionales.
Paso 3. Determinacin de los peligros para el detrimento de la
calidad asociados a la cosecha y poscosecha del producto e
identificacin de las medidas de control.
En el cuadro 1 se describen las operaciones del diagrama de proceso,
indicando los aspectos positivos en la realizacin de cada operacin, as
como los problemas, que de alguna manera se traducen en riesgos
potenciales para la ocurrencia de peligros asociados al deterioro de la
calidad del producto.
Seguidamente a la descripcin del diagrama de proceso y la
caracterizacin de las operaciones se da paso a la identificacin de los
peligros ms importantes en el deterioro de la calidad del producto.
Luego se analizan las alternativas de solucin para los problemas
/peligros identificados, agrupados as: problemas cuya solucin radica en
la capacitacin de operarios, productores y dems agentes de la cadena;
problemas cuya solucin radica en la adaptacin, validacin de la
transferencia de tecnologas; y aquellos problemas que requieren se
lleve a cabo la investigacin aplicada, porque las soluciones no estn an
disponibles. Los resultados del anlisis se presentan en el cuadro 2.
En el cuadro 1 se observa que algunas de las alternativas de solucin
para los problemas identificados dependen de los resultados de las
actividades de investigacin aplicada, por tanto, cuando se priorizan las
medidas de control y prevencin que se aplicarn, se deben tener en
cuenta aquellas soluciones que podran aplicarse directamente en la
empresa en el corto y mediano plazo, y aquellas que requerirn el
concurso de otras instancias e instituciones antes de que puedan llevarse
a cabo.
Paso 4. Definir los principales puntos de control.
Los cuadros 1 y 2 son descriptivos y la identificacin/determinacin de
los problemas y los puntos de control donde ser necesario aplicar
medidas para prevenir y controlar los peligros asociados se realiza sobre
el consenso de varios actores de la cadena. Sin embargo, cuando se
priorizan los puntos de control, es importante contar con informacin
cuantitativa que permita conocer la dimensin real del problema en el
deterioro de la calidad. A continuacin se presentan los resultados del
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SECCIN III

estudio de evaluacin de prdidas poscosecha y la identificacin de los

problemas ms importantes asociados al deterioro de la calidad de la
uchuva producida y comercializada.
Datos sobre las categoras de calidad producidas
Se calcula que en los acopios rurales un 60,6% de la fruta que se
produces es de categora extra y un 30,3% corresponde a las categoras
I y II. Sin embargo, durante la operacin de reclasificacin de la fruta,
17% de la fruta clasificada inicialmente en la categora extra pasa a ser
fruta de categoras I y II (Nacional), principalmente debido a la presencia
de daos mecnicos (fruto magullado) y a frutos muy pequeos.
Por otra parte, un total de 5,8% de la fruta que el productor cosecha es
descartada durante la operacin de seleccin en la finca/explotacin
agrcola y, por tanto, no ingresa a la cadena de comercializacin, lo que
se consideran prdidas fsicas totales del producto. Las causas de que
esta fruta sea descartada son:
45,6% de los frutos presentan rajamiento.
9,10% de los frutos presentan daos asociados con el mal manejo
(frutos rajados, magullados, etc.).
17,6 % de los frutos presentan madurez inapropiada (frutos verdes o
sobre-maduros)
19,6 % de los frutos presentan daos Biolgicos (principalmente
presencia de hongo (Cercospora sp)).

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NDICE DE
COSECHA

PREPARACIN
PARA LA COSECHA

RECEPCIN

RECOLECCIN

DESCARGA

COSECHA

RECIPIENTE DE
RECOLECCIN

CARGUE DEL
VEHCULO

TRASVASE

EMPAQUE Y
PESAJE

ACOPIO

COMERCIALIZACIN

TRANSPORTE HASTA
LOCAL

TRANSPORTE

MERCADO
TRADICIONAL

RECEPCIN
(muelle)

PLANTA

CON
CAPACHO

SIN
CAPACHO

DESCARGUE
PLANTA

PESAJE
SELECCIN

Devoluci
n

CLASIFICACIN
CON CAPACHO

Almacenamiento
transitorio

NACIONAL

EXPORTACIN

SIN CAPACHO

SECADO

TRANSPORT
E

3-9
A

AREO

AEROPUERTO

REVISIN

PALETIZADO Y
ESTIBADO

CARGUE AVIN

MARTIMO

CARGUE
CONTENEDOR
TRANSPORTE
HASTA EL
PUERTO

CENTRO DISTRIBUCIN

PLANTA

RECEPCIN

RECEPCIN

(muelle)

DESCARGA

DESCARGA

PESAJE

PESAJE

ALMACENAMIENTO
TEMPORAL

ALMACENAMIENT
O
REFRIGERADO

DESCARGA
CARGUE DEL
BARCO

CLASIFICACIN

TRANSPORTE

TRANSPORTE

DISTRIBUCIN A
PUNTOS DE VENTA

EXPORTACI
N
EMPACAR
(CON

CAPACHO)
TRANSPORTE

SUPERMERCAD
OS

NACIONAL

DESHIDRAT
AR
QUITAR CAPACHO
COLOCAR EN
BANDEJAS
ESTUFA 60C x 36
h
EMPAQUE BOLSAS x
20g

EMPACAR
(SIN
CAPACHO)
DISTRIBUCIN

PUNTO DE
VENTA

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque prcticomanual para multiplicadores.

Razones por las cuales la fruta que se produce no es de categora

extra
Daos fisiolgicos representan un 10% de los daos de los frutos (frutos
rajados) y 26% de los daos asociados al cliz.
Daos asociados al mal manejo (daos mecnicos/capacho sucio):
alcanzan un 35% en frutos y 18% en el cliz.
Daos asociados al inapropiado ndice de madurez: frutos verdes o
sobremaduros alcanzan un 20%.
Los daos biolgicos son particularmente importantes en el cliz, y
alcanzan un porcentaje del 28%.
Cerca de un 8% de las prdidas por mal manejo estn asociadas a
presencia de cliz sucio.
Los datos presentados apoyan el proceso de toma de decisiones sobre las
soluciones ms apropiadas para los problemas identificados, que se
aplicarn a corto, mediano y largo plazo, y facilitan igualmente las
actividades de seguimiento y verificacin.
El plan de accin podra priorizar, en una primera instancia, el efecto, por
ejemplo, de las actividades de capacitacin sobre la reduccin en los
daos asociados al mal manejo, y se podr ir evaluando la posibilidad de
aplicar, poco a poco, soluciones ms complejas y que impliquen mayores
costos.
En el cuadro 2 se observa que las medidas que conduzcan a la reduccin
de:

el dao mecnico mediante, por ejemplo, la optimizacin del

diagrama de proceso.;

los descartes debidos al incumplimiento de los requisitos de

madurez apropiada;

los daos biolgicos mediante la aplicacin de programas de Manejo

Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP);

del rajamiento del fruto;

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque prcticomanual para multiplicadores.

se consideran crticas y sobre los cuales se debe priorizar el programa

orientado a mejorar la eficiencia de la cadena de manejo del producto,
para dar cumplimiento a los requisitos de calidad exigidos por el mercado
objetivo.
Paso 5. Niveles de aceptabilidad.
Se aceptan tolerancias para los daos asociados al fruto y al cliz para
cada categora de calidad y para el calibre (vase norma de calidad Codex
Alimentarius 226-2001).
Ejecucin del plan de accin
Algunas de las medidas que se ilustran en el cuadro 2, que haran parte
del plan de accin, se relacionan con acciones de capacitacin para la
optimizacin de los procesos de manejo del producto. En la Presentacin
3.3 se presenta, como un ejemplo, un programa de capacitacin para los
operarios en el tema de poscosecha.
Asimismo, para dar paso a la ejecucin de acciones que permitan prevenir
y mitigar los peligros, es necesario contar con el apoyo del sector pblico
y privado para llevar a cabo estudios orientados a:

determinar la naturaleza climatrica o no del fruto.

establecer la relacin entre los grados de madurez y la vida

poscosecha del producto bajo diferentes condiciones de
temperatura.

determinar los factores precosecha que causan los problemas de

rajamiento del fruto.

normalizar los empaques y los recipientes de cosecha.

determinar las zonas agroecolgicas ptimas para el establecimiento

de cultivos (manejar estacionalidad).

investigar sistemas de prevencin y control de los principales

problemas fitosanitarios que afectan al cultivo.

Paso 6. Sistema de seguimiento y verificacin.

Se deben registrar las actividades o medidas que se lleven a cabo para la
prevencin de los peligros identificados, tanto en los lotes como en las
centrales de empaque, con el objetivo de contar con la informacin
necesaria para evaluar la eficacia de las medidas de control y determinar
las acciones correctoras que sera necesario aplicar. En la Presentacin
3.6 se ilustran algunos modelos de registros que podran aplicarse.

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque prcticomanual para multiplicadores.

Paso 7. Medidas correctoras.

Es de esperarse que como producto de la ejecucin del plan se fortalezcan
las relaciones entre los actores de la cadena, de tal manera que haya una
retroalimentacin permanente entre productores, exportadores e
instituciones de apoyo. Este intercambio facilitar la aplicacin de
medidas correctoras en forma oportuna, cuando se observe que no se
estn logrando los resultados esperados en trminos de mejoramiento de
la calidad del producto con destino a satisfacer los mercados de
exportacin. Igualmente permitir definir, por ejemplo, componentes de la
capacitacin y la transferencia de tecnologa que ser necesario reforzar,
optimizar los registros, etc., para asegurar el logro de los objetivos
propuestos en el plan.
Paso 8. Evaluacin y reenfoque del plan.
Las empresas deben evaluar permanentemente el cumplimiento de los
objetivos propuestos en el plan (a travs de la revisin permanente de los
registros, reclamos de los compradores, y diferentes medios de
verificacin), y estar atentos a los ajustes que se requerir incluir en el
Plan, ante las oportunidades y seales del mercado. Por ejemplo,
actualmente se desarrollan estudios sobre tratamientos de cuarentena,
con el objetivo de atender mercados potenciales donde el producto an no
es admisible, lo que sin duda, implicar ajustar algunos de los procesos de
manejo poscosecha del producto, y algunas veces reorientar a nivel
empresarial las estrategias para atender los nuevos mercados.

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque prcticomanual para multiplicadores.