ESTUDIOS INVESTIGATIVOS

DE LA PROLAMINA
METODOS DE DETERMINACION DE LA PROLAMINA

YADIRA YUMISACA
VANESSA MOLINA

YADIRA YUMISACA

VANESSA MOLINA

ESTUDIOS INVESTIGATIVOS DE LA PROLAMINA

PROLAMINA
RESUMEN.
Para realizar el presente trabajo se expone. Qu es una protena? Cul es la funcin de las
protenas? Y su clasificacin.
Las protenas son componentes orgnicos de clulas animales y vegetales cuyo objetivo es
estructural, energtico y funcional. Consideradas tambin como biomolculas con mayor nmero
de funciones en el organismo. Las protenas presentan una naturaleza nitrogenada, necesarias
para sintetizar glicoprotenas, nucledos y cromosomas.
Adems son de mucha importancia en la nutricin humana y animal, estas se encuentran
presentes en alimentos de origen animal y vegetal.
Las protenas se clasifican de acuerdo a varios criterios como:
1. Estructura
2. Solubilidad
3. Composicin (criterio qumico)
4. Forma molecular
5. Funcin biolgica
Dentro de esta amplia clasificacin encontramos a las prolaminas objetivo del presente trabajo
de investigacin.
Las prolaminas son protenas insolubles en agua y alcohol absoluto, pero son solubles en
solucin acuosa alcohlica (70 a 80%). De origen vegetal. Y lo encontramos a zena (maz),
gliadina (trigo), hordena (cebada).
En varios estudios realizados sobre las prolaminas, se encontr estas protenas relacionadas
con la enfermedad celiaca intolerancia del sistema inmunitario al gluten.

ABSTRACT
To make this work exposed. What is a protein? What is the function of proteins? And ranking.
Proteins are organic compounds of animal and plant cells aimed at structural, functional and
energy. Also considered biomolecules with more functions in the body. The proteins have a
nitrogenous nature, necessary to synthesize glycoproteins, nuclides and chromosomes.
They are also very important in human and animal nutrition and these are present in foods of
animal and vegetable origin.
Proteins are classified according to several criteria:
1. Structure
2. Solubility
4

YADIRA YUMISACA

VANESSA MOLINA

3. Composition (chemical criteria)

4. Molecular shape
5. Biological Function
Within this broad classification prolamines we find objective of this research.
Prolamines are water-insoluble proteins and absolute alcohol, but are soluble in aqueous
alcoholic solution (70 to 80%). Of vegetable origin. And we found a zein (corn), gliadin (wheat),
hordein (barley).
In several studies on prolamines, these proteins related to celiac disease "intolerance of the
immune system to gluten" found.

DESARROLLO
4

YADIRA YUMISACA

Las
prolaminas
principalmente en:
Cereal
Trigo
Centeno
Cebada
Avena
Maz
Arroz
Sorgo

se

Prolamina
Gliadina
Secalina
Hordena
Avenina
Zena
Orcenina
Kafirina

VANESSA MOLINA

encuentran

Contenido (en %)
69
30-50
46-52
16
55
5
42

Fuente:
https://moralzarzal.wordpress.com/tag/prolaminas/

Una de las caractersticas de las prolaminas

del
maz
concluyente
de
estudios
investigativos es el patrn de aminocidos
esenciales lo cual permite determinar la
calidad de protena en el cual se demostr
que la zena es deficiente en lisina y no
contiene triptfano. Con un alto nivel de
leucina y bajo contenido en isoleucina.
La gliadina se encuentra en el trigo, es una
protena de una sola cadena es decir
nicamente con enlaces peptdicos por lo
cual la harina de trigo es ideal para la
fabricacin de fideos. La gliadina al igual
que la zena carece de
aminocidos
esenciales como la lisina.
Las funciones generales de las prolaminas
son:

YADIRA YUMISACA

FUNCIN
PROLAMINAS
Tratamiento
gastrointestinal
(gluteinas)
Belleza
Nutricin
suplementaria
Complementario
s

VANESSA MOLINA

OBSERVACIONES
Estimula el tracto gastrointestinal, es una protenas dirigida a
la sntesis de glucgeno, mejora la generacin de mucosa
gstrica previniendo ulceras gstricas
Mantiene la funcin normal de las clulas y su metabolismo.
Las prolaminas contienen lisina esencial, arginina e histidina.
Por el contenido mnimo de prolaminas en alimentos se han
desarrollado tcnicas de purificacin de semillas:
1. Secado por congelacin extraccin de prolaminas del
arroz, tratamiento de ulceras gstricas.
2. Prolaminas del maz para el embalaje farmacutico.
Fuente: Y. Yumisaca y V. Molina

Pero las prolaminas tambin estn

relacionadas con estudios de la enfermedad
celiaca en la cual la ingesta de prolaminas
no toxicas es la nica terapia existente de
por vida, y con ella garantiza una mejor
calidad de vida. Pues esta intolerancia
alimenticia es tratable pero no curable.
Entonces sin duda alguna el mejor
tratamiento en un paciente celiaco es la
seleccin adecuada de los alimentos
alimentos exentos de gluten. Por este
motivo los pacientes celiacos deben evitar el
consumo de harinas.
Pero para un mejor entendimiento
aclararemos los siguientes trminos:
1. Alimento exento de gluten
Alimentos preparados nicamente
con ingredientes que no contienen
prolaminas cuyo contenido de gluten
no sea superior a [20 ppm]
2. Gluten
Fraccin de protena procedente de
trigo, centeno, cebada e insoluble en
agua y en NaCl 0,5M.
Entonces Cmo es el mecanismo de las
prolaminas?
El sistema inmune de un paciente celiaco
acta de la siguiente manera:

Fuente: https://moralzarzal.wordpress.com/2012/05/30/celiaquia-o-enfermedad-autoinmune/

Por algn motivo, el sistema inmune al

defenderse contra el gluten afecta al

intestino
delgado,
destruyendo
las
vellosidades que recubren la luz intestinal.

Y a la larga, la ingesta de gluten provocara

inflamacin
crnica
del
intestino,
aplanamiento
de
las
vellosidades
dificultando o impidiendo la absorcin
de nutrientes, cuyas consecuencias son mal
nutricin prdida de peso, retraso en el
crecimiento, otras.

contengan menos de 10 ppm de gluten.

Para la determinacin de prolaminas existen
varios mtodos y uno de ellos se basar en
un mtodo inmunolgico.

Es por ello que los pacientes celiacos

nicamente deben consumir alimentos que

El anticuerpo que se utilice deber

reaccionar con cereales txicos para
personas sensibles al gluten, sin producir
una reaccin cruzada con los otros cereales
de los alimentos.
4

Mtodo de determinacin de prolaminas

(gliadina)
1. Se extrae las prolaminas.

en un volumen diez veces superior a

su peso.
2. Luego de 15 min centrifugar durante
10 min

2. Determinacin de gliadinas.
1. Extraccin de prolaminas
1.1 Tratamiento previo de alimentos e
ingredientes slidos
Dependiendo del contenido de grasa del
producto, se utilizar uno de los dos
tratamientos:
Productos con 10% de grasa.
1. Se homogeneizan 5 g del producto en
50 ml de hexano.
2. Se centrifuga durante 30 minutos
3. Descartar el lquido sobrenadante y se
repite el procedimiento de extraccin
hasta que la muestra queda exenta de
grasa.
4. La masa restante se seca a 60C, se
pesa, se moltura y luego se utiliza una
parte alcuota para el anlisis.
Productos con un porcentaje de grasa
menor al 10%.
1. Se secan 5 g del producto a 60C, se
molturan y se utiliza una parte alcuota
para el anlisis.

1.2 Extraccin

3. Eliminar el lquido sobrenadante y se

almacena si es necesario a 4C antes
de la determinacin. En caso de que
se forme un precipitado, se centrifuga
y descarta.
Alimentos e ingredientes lquidos
1. Diluir una parte alcuota de un
producto con etanol, calculndose el
volumen de etanol que ha de aadirse
de modo que se obtenga un 60 por
ciento de etanol en la mezcla
resultante.
2. Homogenizar y tratar como en el caso
de los extractos de alimentos slidos.
2. Determinacin de la gliadina.
2.1 Preparacin de las placas
1. Las placas de la microtitulacin se
recubren durante la noche con un
anticuerpo contra la gliadina en una
dilucin apropiada (por ejemplo 1 en
600) con un amortiguador de
carbonato sdico.
2. La placa se lava 3 veces con solucin
salina amortiguada con fosfato con un
0,05 por ciento de Tween (PBS-T) y
una vez ms con agua desionizada
que contenga un 0,03 por ciento de
Naazida.
Las placas pueden conservarse a 4C en
una
bolsa
de
plstico
cerrada
hermticamente.

Alimentos e ingredientes slidos

2.2 Patrn
1. Homogenizar por dos minutos una
parte alcuota de la muestra desecada
con un 60 por ciento de etanol acuoso
4

1. Es necesario utilizar un patrn de

gliadina para reducir la variacin entre
valoraciones.
2. Adems, debe utilizarse un patrn de
oro para comparar resultados de
diferentes laboratorios que utilizan
diferentes tcnicas ELISA y diferentes
antisueros. Este patrn de oro deber
ser preparado por un solo laboratorio en
condiciones tipificadas estrictamente.
2.3 Determinacin
1. Despus de una dilucin apropiada del
extracto, muestras y diluciones del
patrn necesarias para obtener una
curva estndar se introducen en los
pocillos de la placa.
2. Tras una incubacin de 2 h, las placas
se lavan 3 veces con PBS-T. Se aade
en los pocillos el anticuerpo monoclonal
o policlonal contra la gliadina conjugado
con una enzima.
3. Tras una incubacin de 2 h, las placas
se vacan y se lavan 3 veces con PBS-T.
A continuacin se aade un substrato
para la enzima.
4. Al cabo de un perodo de tiempo
suficiente, la reaccin se interrumpe. La
absorcin se mide directamente en las
placas de la microtitulacin.
La concentracin de gliadina se
determina a partir de la curva estndar
obtenida. El resultado se multiplica por
dos para obtener el contenido de gluten
y se expresa en ppm del producto
original.
Obtenidos los resultados los investigadores
llegan siguientes conclusiones:

El mtodo permite determinar la

cantidad de prolamina en un
producto. Pero es importante
subrayar que la ingesta diaria total

de
prolamina
para
pacientes
celacos no deber exceder de 10
mg al da. Este mtodo es sensible
sin embargo la sensibilidad de los
productos calentados es menor.
Llegando a reducir hasta el 10% de
sensibilidad original que est
relacionada con la cantidad de gliadina en la muestra y la
sensibilidad del anticuerpo para las
diferentes subfracciones de la
gliadina, es por ello que la
determinacin
de
prolaminas
depende de la especificidad del
anticuerpo. Tomando en cuenta
estas consideraciones y si los
resultados que arroja este mtodo
son positivos y existen dudas sobre
la especificidad, podr realizarse
una
prueba
de
transferencia
despus
de
la
separacin
electrofortica de la muestra.
La determinacin de los productos
obtenidos a partir de una hidrlisis,
parcial de las prolaminas con el
mtodo descrito depender del
grado de la hidrlisis, y no siempre
ser posible.
Otros mtodos para la determinacin de
prolaminas.
Ensayo inmunoenzimtico ELISA
La tcnica ELISA (del ingls Enzyme
Linked
ImmunoSorbent
Assay)
consiste en un ensayo basado en el
principio
inmunolgico
del
reconocimiento y unin de los
anticuerpos a las molculas que
reconocen
como
extraas
(antgenos).
Tcnica de PCR
Reaccin en cadena de la
polimerasa consiste en la obtencin
de mltiples copias de un fragmento
especfico de (ADN) de una muestra
4

compleja. Mediante PCR se puede

detectar
gluten
indirectamente,
detecta el ADN de la sntesis de las
protenas del gluten
Tcnica Western Blot
Es un inmuno-ensayo para detectar
protenas en muestras complejas. El
nombre de esta tecnologa proviene
de la transferencia de protenas o
blotting, caracterstica principal de
este tipo de ensayos en los que se
produce
la
inmovilizacin
de
protenas
sobre
membranas
sintticas.
Espectrometra de masas
Es una tcnica analtica utilizada
para medir la masa molecular de
compuestos qumicos o biolgicos,
deducir datos estructurales e
identificarlos.
Tcnicas cromatogrficas
La cromatografa es un mtodo
fsico de separacin, en el que los
componentes se distribuyen en dos
fases, fase mvil y estacionaria. El

anlisis de muestras alimentarias

puede
realizarse
mediante
cromatografa lquida, en la que la
fase mvil es un lquido, por tanto
los componentes deben ser solubles
en ese lquido.

Biosensores y lab-on-a-chip
Un biosensor es un dispositivo
compacto de anlisis que incorpora
un elemento de reconocimiento
biolgico (cido nucleico, enzima,
anticuerpo) asociado a un sistema
que procesa la seal producida por
esta interaccin.
Tiras inmunocromatogrficas
Es un mtodo sencillo y rpido,
similar a los test de embarazo. El
gluten debe extraerse de la muestra
de alimento luego se aplica sobre la
tira, donde se encuentran los
anticuerpos que reconocen el gluten
y finalmente, el gluten y el
anticuerpo unido se inmovilizan en
una regin de la tira, donde se
detecta la presencia del gluten como
una banda coloreada.

CONCLUSIONES:

Las prolaminas, son protenas insolubles en agua y alcohol , pero son solubles en
solucin acuosa alcohlica (70 - 80%),

relacionadas con la enfermedad celiaca

intolerancia del sistema inmunitario al gluten

El mejor tratamiento en un paciente celiaco es la seleccin adecuada de los

alimentos alimentos exentos de gluten; protena vegetal presente en algunos

cereales como trigo, cebada, centeno y, posiblemente, avena. Por este motivo los
pacientes celiacos deben evitar el consumo de gluten presentes en los alimentos e
incluso medicamentos (protena espesante).

Es imprescindible encontrar tcnicas analticas que nos permitan desarrollar una

deteccin oportuna de la prolaminas presente en los alimentos o medicamentos. La
tcnica de deteccin idnea es aquella que presenta una alta sensibilidad,
selectividad y fiabilidad. A lo largo del presente informe se ha realizado una
descripcin de las principales tcnicas para la determinacin de prolaminas existen
varios mtodos y uno de ellos se basa en un mtodo inmunolgico.

Mtodo de determinacin de prolaminas (gliadina) que consta de dos pasos

importantes para la deteccin de prolaminas: Se extrae las prolaminas, en primera
instancias y subsecuentemente se determina de gliadinas (son prolaminas y se

distinguen en base a su motilidad electrofortica y su enfoque isoelctrico). Este

mtodo para determinar la cantidad de prolamina en un producto, es sensible sin
embargo que se ve afectada cuando los productos se calientan en el proceso;
llegando a reducir hasta el 10% de sensibilidad original que est relacionada con la
cantidad de -gliadina en la muestra y la sensibilidad del anticuerpo, es por ello que
la determinacin de prolaminas depende de la especificidad del anticuerpo.

Otros mtodos para la determinacin de prolaminas, que se menciona y se describen

en el presente informe

son: Ensayo inmunoenzimtico ELISA; Tcnica de PCR;

Tcnica Western Blot; Espectrometra de masas; Tcnicas cromatogrficas;

Biosensores y lab-on-a-chip; Tiras inmunocromatogrficas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/w3663s/W3663S06.htm
https://moralzarzal.wordpress.com/2012/05/30/celiaquia-o-enfermedad-autoinmune/
http://nutrar.com/site_contents/view/155
http://celiacos.mforos.com/675927/10130076-gluten-documentos-de-investigacion/
http://es.slideshare.net/tigrensio/proteinas-10769682
http://es.swewe.net/word_show.htm/?82248_1&Gliadina
http://www.revistacienciasunam.com/es/41-revistas/revista-ciencias-92-93/205-lanixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-05.html
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/w3663s/W3663S06.htm
http://www.inmunologia.org/Upload/Articles/2/6/262.pdf
https://repositorio.uam.es/handle/10486/2373
http://es.slideshare.net/tigrensio/proteinas-10769682
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/CRITERIOS_
NUTRIENTES.pdf
http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt9_deteccion_gluten_alim
entos.pdf
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/PROLAMINAS
_ALIMENTOS_SIN_GLUTEN.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Gliadina
http://www.redalyc.org/pdf/877/87701609.pdf
http://www.alanrevista.org/ediciones/20041/extraccion_caracterizacion_fracciones_proteinicas_phaseolus_lunatus.aspse