RECUENTO DE MICROORGANISMOS MESFILOS AEROBIOS

OBJETIVO ESPECIFICOS
-

Determinar el origen de contaminacionn durante lso proceso de

elaboracion de lso alimentos

Comprobar la salubridad de un alimento madiante la determinacion de la

ausencia o presencia de germenes patogenos o toxinas que provocarian
riesgos al consumidor
Describir la presencia de mesofilos en los alimentos utilizando las
tecnicas en placa

RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS

CUESTIONARIO
1. Cules microorganismos (bacterias) mesfilos y patgenos pueden
proliferar en la muestra que usted analiz?

2. Qu tipo de enfermedades pueden causar ?

3. Qu importancia tiene el recuento de microorganismos aerobios
mesfilos en un alimento?
Es importante ya que se considera un indicadir del grado de contaminacion
de los alimentos en cualquier etapa del proceso de produccion, permite
obtener informacion sobre la lateracion incipiente de los alimentos y su
provabble vida util. Este indice no es aplicable en alimentos que sufren un
proceso de fermentacion, tales cmo el queso, embutidos o de maduracion
natural
4. Qu tipo de Psicrfilos pueden contaminar los alimentos ?
Los psicrofilos son aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a
bajas temperaturas, como son la temperatura de refrigeracion (0- 5 C), en
periodos relativamente largas (1 a 4 semanas).
El deteriodo de lso alimentos refrigerados se produce por microorganismos
psicrofilos porque, anuque sus velocidades de crecimiento son lentas, los
periodos de almacenamiento son muy prolongados.
Son estos los microorganismos que pueden provocar alteraciones en los
productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas, carnes blancas,
pescados y productos lcteos.

5.

Qu tipo de alteraciones pueden causar a los alimentos ?

las alteraciones qu epueden causar

RECUENTO EN PLACA DE Staphylococcus COAGULASA POSITIVA
RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS

OBJETIVO
-

Determinar las condiciones bajo la cuales el Staphylococcus se

encuentra en alimentos preparados no industriales, generando riesgos
para la salud del consumidor^

Realizar los analisis de recuento de Staphylococcus, detectando el

numero de unidades formadoras de colonias para si estimsr la densidad
de bacterias en un alimento como indicador sanitario

Aplicar el metodo de recuento en placa en alimentos los cuales se puede

detectar > 100 clulas /g o mL.

CUESTIONARIO
1. Cul es el reservorio del Staphylococcus aureus?
el principal reservorio de S. aureus es del ser humanao, hallandose en los
portadores sanos, especilamente en las fosas nasales, asi como en los
pacientes infectados. La colanizacion puede ausentar sobre la mucosa nasal,
orofaringe, epidermis integra, ulceras cronicas cutaneas, heridas en fase de
cicatrizacion o enl aurea de portadores de sonda
2. Qu tipo de enfermedad puede causar al consumidor?
La intoxicacin estafiloccica se produce por el consumo de alimentos
en los que se ha multiplicado el S. aureus, produciendo toxinas (muy
termoresistentes), por va oral, que se encuentran ya preformadas en
el alimento. Su presencia es indicativo de contaminacin a partir de
piel, boca y fosas nasales de los manipuladores de alimentos,
material, equipos sucios y materias primas de origen animal
contaminadas.

3. Cmo evitar su contaminacin ?

Llevando a cabo las BPM

4. Qu alimentos son ms susceptibles a la contaminacin por esta
bacteria?
Carnes y derivados, aves y derivados del huevo, ensaladas con huevos,
atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles
rellenos con crema, tortas de crema, adems de leche cruda y productos
lcteos.
5. Cules son las fuentes y como evitar su contaminacin ?
La presencia de la bacteria en personas sanas es frecuente y, en la
mayora de los casos, la contaminacin aparece por contacto directo de
las manos del manipulador. No obstante, si se siguen pautas de higiene
sencillas, como lavarse las manos de forma frecuente, evitar tocarse la
cara o el pelo, utilizar guantes y conservar los alimentos en fro siempre
que sea necesario, se reduce el riesgo de intoxicacin. Hay que proteger
los cortes en las manos y las heridas, evitar la contaminacin de
superficies o equipos y el contacto entre alimentos crudos y cocinados
(contaminacin cruzada). Un manejo y almacenamiento inadecuados
favorece el crecimiento de la bacteria y la formacin de toxinas .
6. Cul es el significado del recuento de Staphylococcus aureus en un
alimento?
Staphylococcus aureus coagulasa positiva es el agente bacteriano
que con mayor frecuencia se asocia a brotes de intoxicacin
alimentaria, debido a su propiedad de liberar una toxina termoestable
en los alimentos, causante de dicha intoxicacin. Adems del
Staphylococcus aureus, existen otros microorganismos indicadores de
contaminacin por parte del manipulador, los cuales pueden ser
transferidos al alimento debido a una pobre higiene corporal.

En resumen, la presencia de un nmero elevado de Staphylococcus

aureus en un alimento refleja higiene defectuosa por mala manipulacin.
Si, adems, el S. aureusaislados son cepas enterotoxignicas, suponen
un riesgo para la salud.
DETERMINACIN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES
RESULTADOS
ANALISIS DE RESULTADOS