04/06/2014

TRANSFERENCIA DE
MASA
Ing. Patricia Martnez Tapia
2014 I

CONTENIDO

Introduccin.
Aplicaciones en la Industria Alimentaria.
Fenmeno de transferencia molecular.
Transferencia de masa en estado estacionario.
Transferencia de masa en estado no estacionario.

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SECADO
Difusin interna del agua en el interior del alimento.
La diferencia de humedad de la capa externa con
respecto al interior del alimento, provoca una
migracin de humedad desde adentro hacia fuera.

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DESHIDRATACIN OSMTICA
Difusin interna - los azcares de la solucin se
difunden al interior de la fruta y el agua presente en
la fruta se difunde hacia el exterior.

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FENMENO DE TRANSFERENCIA
MOLECULAR
Ley de Fick
c
J A DAB A
z
JA

Flujo molar de A en la direccin z (kgmol/m2s)

DAB

Difusividad molecular de A en B (m2/s)

CA

Concentracin de A (m3/s)

Distancia de difusin (m)

En la industria alimentaria el fenmeno

transferencia de masa se presenta como:
Gas-Gas: Componente voltiles en aire
Gas-Slido: O2 en polietileno
Gas-Lquido: CO2 en agua
Sacarosa en agua
Solutos en matriz slida

de

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DIFUSIN MOLECULAR EN GASES

Ley de Fick para gases ideales

D
p
JA AB A
RT

z
Ea
D

Do
exp()
RT

pA

Presin parcial de A

Constante general de gases

Temperatura absoluta

Distancia

DAB

Difusividad de A en B

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DIFUSIN GAS-GAS:
CONTRADIFUSIN EQUIMOLAR

Gas A

Gas B

JA = - JB

DAB = DBA

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DIFUSIN DE GASES A Y B MS CONVECCIN

JA
CA n
NA J A
Ni
C i 1
JA

Flujo propio del gas A

NA

Flujo resultante del movimiento total

DIFUSIN GAS-GAS:
DIFUSIN DE A EN B QUE NO SE DIFUNDE

B
A
B

Solucin alcohlica
Aire (no difusivo, en reposo)

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NA J A X A N A

XA

CA pA

C
P

DIFUSIN GAS-GAS:
DIFUSIN A TRAVS DE UN REA DE CORTE
TRANSVERSAL VARIABLE
r1

NA

dr
pA1
NA

r2

pA2

NA

NA
NA

A 4 r 2

DAB P P p A2

Ln
R T r1
P p A1

Desde una esfera al medio circundante

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DIFUSIN GAS-GAS:
DIFUSIN A TRAVS DE UN REA DE CORTE
TRANSVERSAL VARIABLE
NA

r2

r1
NA

z
1

NA
r

z2

z1

NA NA
D
dpA
2 AB
p
A r
R T 1 A dz

r r
r 2 1 z r1
z2 z1
dz

r2 r1

z r1

z2 z1

DAB
RT

pA2

p A1

dpA
1 p A

A travs de un conducto circular con ahusamiento uniforme

DIFUSIN MOLECULAR GAS-SLIDO

DIFUSIN EN SLIDOS QUE SIGUEN LA LEY DE FICK

Fenmenos de transferencia de masa y sus coeficientes caractersticos

Fuente: Han, J y Scanlon, M. 2014. Mass transfer of gas and solute through packaking materials. Captulo 3 en: Innovations in Food
Packaging. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-394601-0.00003-5

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DIFUSIN MOLECULAR GAS-SLIDO

FACTORES QUE LA AFECTAN
La permeabilidad del gas en el material slido (PM) es la
cantidad de gas que se transfiere a travs de una pelcula de
empaque.
La solubilidad del gas en el material slido (SA) est
relacionada con la cantidad de molculas que entran a la
pelcula de empaque.
La difusividad del gas en el material slido (DA) est
relacionada con la cantidad de molculas capaces de
atravesar una pelcula de empaque.

Cuadro 1. Permeabilidad de gases y velocidad de transmisin de vapor de

agua en algunos materiales comunes de empaques para alimentos

Fuente: Kim, Y., Min, B., Kim, K. 2014. General characteristics of packaking materials for food systems. Captulo 2 en: Innovations in
Food Packaging. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-394601-0.00002-3

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Para una difusin binaria en una placa slida en estado

estacionario:

N A c DAB

dxA c A
N A N B
dz
c

N A DAB

NA

dcA
dz

DAB c A1 c A2
z2 z1

Para convertir la solubilidad (S) a concentracin cA en el slido en

unidades del SI:

cA

S m3 ( PTE) / m3 slido. atm

S p A kg mol A
p
atm

A
22.414 m3 ( PTE) / kg mol A
22.414 m3 slido
m3 ( PTE)
PM DAB S 2
s m (CS ) atm / m

Finalmente:

NA

DAB S p A1 p A2 PM p A1 p A2

22.414 z2 z1 22.414 z2 z1

kgmol

2
s
m

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En el caso de una difusin radial a travs de la pared de un

cilindro de radio interno r1 y radio externo r2 con longitud L, en
estado estacionario:

NA

NA
dc
DAB A
2 r L
dr

N A DAB c A1 c A2

2 L
r
ln 2
r1

Cuadro 2. Resumen de transferencia de masa en materiales de empaque

Fuente: Han, J y Scanlon, M. 2014. Mass transfer of gas and solute through packaking materials. Captulo 3 en: Innovations in Food
Packaging. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-394601-0.00003-5

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DIFUSIN MOLECULAR GAS-SLIDO

DIFUSIN EN SLIDOS POROSOS EN LOS QUE AFECTA LA
ESTRUCTURA
Los espacios vacos de un slido poroso se llenan con lquidos
o gases que afectan su difusin, por lo que la ecuacin:

NA

DAB c A1 c A2
z2 z1

Puede expresarse como:

NA

DAB c A1 c A2 DAB p A1 p A2

z2 z1
R T z2 z1

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