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FUNDAMENTOS

DE LA
FERMENTACIN
ALCOHLICA

Lorenzo Agudo Garca


Profesor de Ciclo VitIvinicultura
IES CENCIBEL Villarrobledo
2014

1. Introduccin.
2. Levaduras vnicas: morfologa, fisiologa, condiciones de desarrollo. Curva de
crecimiento microbiano.
3. Fermentacin alcohlica. Concepto, principios bioqumicos.
4. Factores que influyen en la fermentacin.
5. Utilizacin de levaduras secas activas (LSA): seleccin de levaduras, mejora
gentica, fabricacin, conservacin e hidratacin. Preparacin de un pie de cuba.
Comparacin en el uso de levaduras comerciales y levaduras autctonas.
6. Problemas fermentativos: Ralentizaciones y paradas fermentativas. Influencia en
la calidad del vino.
7. Fermentaciones secundarias. Produccin de metabolitos secundarios y su efecto
en los productos.
9. Control de la fermentacin.
10. Bibliografa.

1. Introduccin.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia
de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla general azcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa,
lasacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas molculas de ATP (Adenosn trifosfato) que consumen los propios microorganismos en
su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava,
etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin
a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a
los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En
el proceso las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan como
desechos alcohol y dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2),
mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es
un proceso anaerbico.
2. Levaduras vnicas: morfologa, fisiologa, condiciones de desarrollo. Curva de crecimiento
microbiano.
Desde la antigedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo han usado sin
saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de forma natural sus panes y bebidas alcohlicas,
por lo que se pensaba que era algo misterioso y mgico. Esta idea comenz a cambiar gracias a
la ciencia con la intervencin de Louis Pasteur, quin a mediados del siglo XIX prob que la
fermentacin alcohlica era hecha por levaduras y no por un catalizador qumico que era lo
que se haba pensado hasta entonces. El trabajo de la levadura en este proceso es consumir
azcares para producir dos productos importantes: CO2, que es dixido de carbono, y etanol.
Adems de esto, produce otros productos qumicos en pequeas cantidades, que es lo que le
da a las diferentes bebidas sus diferentes sabores tan peculiares dependiendo de la levadura
usada.
Tradicionalmente, la produccin de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los
mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endmicas residentes en las superficies de las
uvas y de los equipos de las bodegas, aunque se ha demostrado tambin que viven en
asociacin con la vid, hallndose usualmente sobre la corteza, las hojas, las flores y en la
pruina de la baya. Y que su crecimiento sobre la superficie de las bayas est determinado por
diversos factores ambientales, como la temperatura y la humedad, as como por el grado de
madurez y el estado de salud. La fermentacin con estas levaduras endmicas se llama
fermentacin espontnea y son de gran importancia ya que con ellas consiguen caractersticas
organolpticas tpicas de la zona, que no estaran presentes si se utilizara un inculo de cepas
forneas. Sin embargo la calidad del producto puede ser muy variable .
La actividad metablica de los diferentes gneros y especies de levaduras presentes en la
superficie de las uvas en el viedo, y capaces de resistir las condiciones de vinificacin,
influencian la calidad sensorial del vino obtenido. Siendo estas las especies Hanseniaspora

uvarum (y su forma anamorfa Kloeckera apiculata) de 50-75% de la poblacin total de


levaduras aisladas, y en menor poblacin se han encontrado presentes los gneros Candida,
Cryptococcus, Hansenula, Kluyveromyces, Metschnikowia, Pichia y Rhodotorula. Su
crecimiento se limita generalmente a los dos o tres primeros das de fermentacin, despus de
lo cual mueren. Posteriormente, la fermentacin con ms fuerza y ms especies tolerantes al
etanol de Saccharomyces se hacen cargo de la fermentacin Aunque contrario a lo que se
pensaba, las especies fermentativas de Saccharomyces se han aislado en muy baja poblacin
sobre uvas sanas y han sido extraamente aisladas de granos de uva intactos y de suelos de
viedos. Antes de la maduracin, las uvas estn casi libre de S. cerevisiae(~ 0,05%), mientras
que el 25% de las uvas maduras albergan tales levaduras. Por lo que esto sugiere que
S. cerevisiae no se encuentre en el aire, y que requiere un vector para moverse,
probablemente animales, insectos como abejas y avispas.
En la tabla siguiente se muestran con ms detalle cules son las levaduras relacionadas a la
uva y el vino.

Se ha comprobado que estas especies fermentativas estn asociadas con el rea de la bodega
y que son incorporadas dentro del mosto durante el tratamiento mecnico de la uva y el
proceso de fermentacin. La accin secuencial de estos diferentes gneros y especies de
levadura, contribuyen al aroma y sabor de los vinos, determinando la calidad de estos. El
aroma y el sabor estn dados por los compuestos voltiles formados durante la fermentacin
incluyendo alcoholes, steres, cidos orgnicos, fenoles, tioles, monoterpenos y
norisoprenoides. Entre los compuestos voltiles derivados del metabolismo de la levadura se
encuentran los steres, alcoholes y acetatos, que en diferentes combinaciones afectan la
calidad del vino .
Estudios en los que se han investigado cultivos iniciadores y levaduras nativas han demostrado
que existen diferencias significativas en la composicin qumica de los vinos resultantes. Las
levaduras del mosto de uva en el inicio de la fermentacin del vino se pueden dividir a grandes
rasgos en dos grupos, es decir, las levaduras Saccharomyces cerevisiae y las levaduras noSaccharomyces. Las levaduras de Saccharomyces se derivan principalmente de los equipos de
bodega y en muy bajo nmero en la uva. Las levaduras no-Saccharomyces, se encuentra
predominantemente en las uvas, pero tambin en menor nmero en el equipo de bodega. Por
lo que en la trituracin de la uva, y las condiciones ambientales especficas en el mosto, es
decir, la presin osmtica alta, la presencia de SO2, la temperatura y la higiene bodega, todos
juegan un papel en la determinacin de las especies que pueden sobrevivir y crecer en el
mosto.
Saccharomyces cerevisiae
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente
estudiado dada su importancia en la industria panadera y vitivincola, as como por su
capacidad de producir etanol. Filogenticamente de las cepas de Saccharomyces cerevisiae se
ha encontrado que la especie en su conjunto consta de dos poblaciones, domsticos y salvaje.
Algunas caractersticas de esta levadura que forman parte de su adaptacin son el hecho de
que pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por va respiratoria como por va
fermentativa, y de crecer en condiciones aerobias o anaerobias. Siendo la frmula simple de
fermentacin la siguiente:

Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura ms importante en microbiologa del vino.


Es mejor modelo industrial conocido por su miembro, la levadura S. cerevisiae, pero
comprende adems ocho especies estrechamente relacionadas. La opinin comn coincide en
que esta especie es un producto de la domesticacin.
Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se caracteriza por un alto contenido de
azcares y bajo contenido de sustancias de nitrgeno. La especie produce altas cantidades de
etanol a la vez que consume el contenido de azcares y baja el pH que inhiben el crecimiento
de cepas no- Saccharomyces. Adems de poseer el fenmeno killer, que implica la secrecin,
por parte de ciertas cepas, de una protena txica de baja masa molecular, llamada
toxina killer, a la cual ellas son inmunes, que mata a clulas sensibles, las cuales pueden ser del
mismo o diferentes gneros. Este tipo de interacciones pueden determinar la evolucin de las
distintas poblaciones de levaduras durante la fermentacin. En algunas ocasiones una

cepa killer de Saccharomyces cerevisiae predomina al final del proceso fermentativo,


sugiriendo que la expresin de la toxina le permiti conducir parte de la vinificacin. Este
fenmeno killer pueden ser un mtodo alternativo para el control de levaduras no deseadas.
Estas levaduras tambin estn presentes en el envejecimiento de vinos formando una pelcula
llamada velo de flor, por lo que se llaman levaduras flor, Su crecimiento en la superficie
produce cambios importantes en las caractersticas del vino debido a su metabolismo
oxidativo.
Las fermentaciones tambin son impulsadas en gran medida por inoculaciones de una sola
cepa pura de S. cerevisiae seleccionada por el enlogo, que se aade al mosto de uva, despus
de la molienda. Para asegurar un mayor control de la vinificacin, se obtienen resultados ms
predecibles y disminuye el riesgo de deterioro por otros microorganismos. Las levaduras
seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos pases, obtenindose
productos finales de calidad ms uniforme que los que se producan con las fermentaciones
espontneas.
Al seleccionar levaduras comerciales se deben tener en cuenta las propiedades de estas y las
caractersticas del vino que se quiere producir, tales como la concentracin de metabolitos
que toleran o se precisan para iniciar con xito la fermentacin, o la temperatura ptima de
desarrollo: la mayora lo hace entre 12 y 36 C; si la temperatura ptima es menor de 30 se
denominan crifilas, si se encuentra entre 25 y 35 son mesfilas, y si la temperatura a la que
se desarrolla preferentemente es mayor de 35 C se denominan termfilas.
A pesar de esto, es ms efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona
vitivincola donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya
que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son:

Especficas del rea.


Totalmente adaptadas a las condiciones climticas de la zona.
Totalmente adaptadas a la materia prima, es decir al mosto a fermentar.
Responsables, al menos parcialmente, de las caractersticas nicas de los vinos
obtenidos.

En la siguiente tabla se observan algunas caractersticas que deben tener estas levaduras.

No- Saccharomyces
Las levaduras no- Saccharomyces en la produccin de vino se han considerado principalmente
como organismos de descomposicin. Los metabolitos de descomposicin ms importantes
producidos por estas levaduras son el cido actico, acetaldehdo, acetona y acetato de etilo,
junto con malos olores, tales como el vinilo y etilfenoles, que estn relacionados con el
desarrollo de Brettanomyces / Dekkera spp . Afirmando adems, que murieron durante las
etapas iniciales de la fermentacin debido a la toxicidad de la concentracin de alcohol al
aumentar el metabolismo de Saccharomyces. Aunque se ha demostrado que algunas
sobreviven durante la fermentacin, y que adems los metabolitos formados por algunas
especies no- Saccharomyces pueden contribuir a la calidad del vino, por ejemplo la produccin
de glicerol por Candida stellata y la produccin de ster por Candida pulcherrima que, en
algunos vinos pueden tener una influencia positiva en la calidad del vino. Otras especies, tales
como Kloeckera apiculata, se asocian con la produccin de cido actico que puede ser
perjudicial para la calidad del vino. Algunas especies no-Saccharomyces tambin poseen
actividad -Glucosidasa que pueden hidrolizar los precursores del aroma. Por lo que la
actividad inicial de las levaduras no- Saccharomyces en el mosto de fermentacin se considera
importante para el perfil final de compuestos aromticos de los vinos, debido a que estas
levaduras son responsables de diferentes reacciones enzimticas en el desarrollo de una
amplia gama de los productos finales voltiles y no voltiles. La produccin de exo y
endonucleasas por estas levaduras juega un papel muy importante, como lo son las pectinasas
que tiene algunas aplicaciones de clarificacin, filtracin y tambin la extraccin de color del
vino. El uso de enzimas pectolticas para la maceracin tambin puede aumentar el contenido
en jugo de terpenol. Otras enzimas son las esterasas formadoras de compuestos del aroma del
vino y las lipasas que degradan los lpidos procedentes de la uva.
La fermentacin mixta se realiza usando cultivos de Saccharomyces cerevisiae y levaduras noSaccharomyces y representa una forma viable hacia la mejora de la complejidad y la mejora
de las caractersticas particulares y especficas de los vinos. Las posibles interacciones
sinrgicas entre diferentes levaduras pueden proporcionar una herramienta para la aplicacin
de las nuevas tecnologas de fermentacin. Por lo tanto, el conocimiento de la interaccin de
estas levaduras durante la fermentacin del vino necesita ser mejorado. Se ha demostrado
que cuando algunas levaduras se desarrollan juntas en condiciones de fermentacin, no lo
hacen pasivamente, sino ms bien interactan.
En la siguiente tabla se muestran algunas interacciones de las levaduras Saccharomyces y noSaccharomyces.

La importancia de las levaduras es su accin sobre la composicin y tambin ejercen un efecto


sobre el perfil aromtico del vino. Es importante considerar tambin que durante la
fermentacin alcohlica, la levadura produce aromas fermentativos, lo mismo que sucede
cuando puede actuar sobre el color, la textura y el perfil aromtico de los vinos. Por lo que su
eleccin en fermentaciones inoculadas debe ser teniendo en cuenta el perfil de producto que
se desea obtener. Y en el caso de las fermentaciones espontneas es de suma importancia
conocer la diversidad de la poblacin de levaduras nativas en el entorno para el monitoreo de
la fermentacin.

Morfologa y fisiologa de las levaduras


Las dimensiones de las levaduras se sitan entre unos lmites que son bastantes amplios,
desde 1 a 5 m de anchura, por 1 a 28 m de longitud, estimndose en un mosto en
fermentacin que desarrollan una superficie del orden de 10 a 15 m2 por litro de mosto.
En cuanto a su forma, suele permanecer constante para cada especie, tomando un aspecto
caracterstico y bien definido, dependiendo tambin del tipo de reproduccin:

Subesfrico o elptico para la S. cerevisae.


Alargado para la S. pastorianus.
Limoniforme para la Kloeckera apiculata.
Bacilar para la Schizosaccharomyzes.
Cilndrico para la Candida mycoderma.
Redondeado para Torulopsis.

Las clulas de estas levaduras estn rodeadas por una pared celular rgida que les permite
resistir los importantes cambios de presin osmtica que pueden tener lugar en el medio
extracelular. En el interior de la clula nos encontramos con el espacio periplsmico, que es
donde se secretan las diversas protenas, y la membrana plasmtica, que rodea el citoplasma
y presenta diversos mecanismos que determinan su papel como la principal barrera y control
de la permeabilidad.
Las levaduras contienen diversos orgnulos subcelulares caractersticos de las clulas
eucariotas. As nos encontramos con un ncleo rodeado por membrana, retculo
endoplsmico liso y rugoso, aparato de Golgi, mitocondrias y vacuola, entre otros.
Existen numerosos enzimas situados en el citoplasma que estn muy vinculados con aspectos
metablicos que se estudiarn ms adelante. Tambin las mitocondrias tienen un papel
fundamental, aunque pueden existir Saccharomyces sin mitocondrias.

A continuacin se observan algunos tipos de las levaduras ms comunes.

Reproduccin de las levaduras


Las levaduras verdaderas pueden reproducirse por esporulacin, gemacin o fisin.

Gemacin. Proceso asexual, en el cual la clula progenitora reparte sus constituyentes


celulares con una clula hija (sin divisin del ncleo); las dos clulas son iguales en su
madurez.

Esporulacin. Proceso de reproduccin sexual; en el ciclo sexual, una clula diploide


normal (una clula con dos conjuntos de cromosomas y por consiguiente con dos
dotaciones de genes) da lugar por meiosis a dos ascas o clulas esporogneas , que
contienen cuatro ascosporas haploides (ms fcil: clulas con una sola dotacin
cromosmica y de genes). Las ascosporas son de dos tipos sexuales: a y alpha. Cada
tipo puede desarrollar clulas haploides por gemacin. La unin de una clula
haploide a con otra alpha da lugar a una clula normal diploide a/alpha. Las
clulas haploides del mismo sexo pueden tambin unirse ocasionalmente, formando
clulas diploides anormales (a/a o alpha/alpha) que slo pueden reproducirse
asexualmente por gemacin.

Fisin. Reproduccin vegetativa o asexual, semejante al proceso reproductor de las


bacterias. Las clulas aumentan de tamao y se alargan, el ncleo se divide y se
originan dos clulas semejantes.

Condiciones de desarrollo de las levaduras


Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en cuanto al medio en
que viven y a su nutricin. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxigeno, una
alimentacin apropiada en azcares , en elementos minerales, en sustancias nitrogenadas y en
factores de crecimiento.

Temperatura. La temperatura afecta la capacidad de desdoblar los azucares, la


reproduccin y el crecimiento celular.
T. mnimas de 0.3 y 0.5C
T. mximas entre 34 y 47C.

PH. Cambios en el pH son causantes de la desnaturalizacin de enzimas y de


problemas en el intercambio de iones en la membrana celular. En la fermentacin de
levaduras los valores de pH entre 3 y 6 generalmente favorecen el crecimiento y la
actividad fermentativa.

Aireacin. Las levaduras requieren O2 para su multiplicacin ya que interviene en la


sntesis de cidos grasos y esteroles, constituyentes de la membrana celular y
responsables de su permeabilidad.
La parte ms importante de la levadura es la membrana, a travs de la cual se
producen los intercambios de manera activa. Las levaduras sintetizan dos sustancias:
esteroles (ergosterol) y cidos grasos insaturados, son los llamados factores de
supervivencia. Para ello es esencial la permeabilidad de la membrana y la integridad
celular, pudiendo morir por un mal funcionamiento. Estos factores de supervivencia lo
tienen de manera limitada, disminuyendo a medida que aumenta la poblacin. Las
levaduras son capaces de fabricarlo pero para ello es imprescindible el oxgeno
Las levaduras pueden ser:
Aerobias ,levaduras que se desarrollan en presencia de oxigeno libre.
Anaerobias, levaduras que se desarrollan en ausencia de oxgeno libre.
Anaerobias facultativas, levaduras que se desarrollan tanto en ausencia como
en presencia de oxigeno libre.

Nutricin. Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es


decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems
necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono,
azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1).
Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional
adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica en la produccin de
vinos.
Nitrgeno: Las estructuras de las clulas estn compuestas de protenas y
estas, a su vez, por aminocidos. Todos los aminocidos llevan nitrgeno,
imprescindible para formar estructuras, y por lo tanto por la multiplicacin de
levaduras.
Uno de los anlisis bsicos en el mosto es el NFA (Nitrgeno fcilmente
asimilable). Es necesario que el mosto contenga inicialmente nitrgeno

amoniacal y en forma de aminocidos por encima de 150 mg/l.


Una consecuencia de escasez de nitrgeno, es el crecimiento de la poblacin
de levaduras limitado, que puede llevar consigo una fermentacin lenta o
incluso una parada de fermentacin, por lo que se debe controlar el aporte de
Nitrgeno.
Fuentes de nitrgeno:
-Nitrgeno inorgnico (amoniacal NH4+), generalmente de sales de amonio
como el sulfato amnico, fosfato diamnico. El amonio es rpida y
completamente utilizado en pocas horas despus de la adicin, pero
producindose de nuevo deficiencias, que se debern corregir lo antes posible.
-Nitrgeno orgnico (aminocidos). Son absorbidos ms lentamente pero
despus no hay deficiencias, lo cual es de vital importancia en la fermentacin.
Las uvas muy maduras tienen poco nitrgeno y las levaduras tecnolgicas
ltimas son muy exigentes en las necesidades de nitrgeno, la dosis de N.F.A.
depende del tipo de levaduras que aadamos, ya que cada una tiene distintas
necesidades.
Nutrientes complejos (micronutrientes). La parada fermentativa puede venir
dada por una escasez de nutrientes, de ah que se analice el NFA. Los enlogos
quieren un final rpido de fermentacin y ausencia de defectos organolpticos
(aromas raros). As pues, para evitar problemas de cintica y sensoriales,
adems de aadir nitrgeno tambin se usan vitaminas minerales. Existen
nutrientes en forma de oligoelementos que estn prohibidos adicionarlos al
vino o mosto. Por ello se utilizan levaduras inactivas (muertas) que
previamente han estado multiplicndose en medios ricos en oligoelementos,
que s estn autorizadas, nunca se deben adicionar productos no autorizados .
-La tiamina es la nica vitamina que est autorizada. Al adicionarla al mosto
hay que tener cuidado ya que puede ser captada por las levaduras indgenas.
Curva de crecimiento microbiano
El concepto asociado al crecimiento microbiano, corresponde al aumento poblacional de una
especie microbiana en un medio de cultivo provisto de todas las necesidades del
microorganismo (Cantidad de Nutrientes, Temperatura, Grado de Humedad, Gases y pH).
Las curvas de crecimiento microbiano constan de 4 etapas bien definidas, aunque el tiempo de
duracin de cada una de estas etapas, puede variar segn el tipo de levadura y la familia a la
cual este pertenece, entre otras caractersticas.

Fase de Latencia. Corresponde a un perodo de transicin para los microorganismos


cuando son transferidos a una nueva condicin. En esta fase no hay incremento en el
nmero de clulas, aunque s una gran actividad en el metabolismo.

Fase de Crecimiento Exponencial: Perodo en que el crecimiento del microorganismo


ocurre de forma exponencial, es decir, cada vez que pasa un determinado tiempo la
poblacin se duplica.

Fase Estacionaria: Perodo en que ocurren las limitaciones del crecimiento, ya sea por
agotamiento de algn nutriente esencial, por acumulacin de productos txicos o por
una combinacin de las causas anteriores.

Fase de Muerte: Luego que culmine la fase estacionaria, comienza una progresiva
disminucin en el nmero de clulas viables, cuando esto ocurre se dice que la
poblacin ha entrado en fase de muerte.

3. Fermentacin alcohlica. Concepto, principios bioqumicos.


La produccin de bebidas alcohlicas ha sido una actividad ligada a la mayora de las culturas
durante miles de aos. Existen evidencias arqueolgicas de ms de 7000 aos de antigedad
que en forma emprica los humanos aprendimos a realizar fermentaciones alcohlicas de
diversos sustratos.
Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los
zumos de frutas, ya que stos solamente requieren poner en contacto el jugo con la levadura
silvestre presente en la superficie de la propia fruta.
Desde pocas remotas diferentes civilizaciones aprendieron a fermentar diversos sustratos a
fin de producir sus bebidas alcohlicas autctonas ,pero fue hasta el siglo XV cuando empieza
a popularizarse el arte de la destilacin y de esta forma aparecen las bebidas con mayor
contenido alcohlico.
Debido a la gran importancia de estos productos la investigacin cientfica y tecnolgica
generan industrias las cuales son de mayor importancia econmica en el mundo.
Concepto y principios bioqumicos
Es un proceso bioqumico provocado por la accin de las levaduras y consiste en la formacin
de los azcares en etanol y dixido de carbono que es un subproducto del proceso. Es la
formacin de etanol producida por la fermentacin anaerobia de la glucosa.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a


los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian
las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo
el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.
Adems de etanol y CO2, se forma tambin glicerina, cido sucanco, cido subvoltiles,
butiliglicol, alcoholes superiores, acetaldehdo, cido lctico y esteres.

A modo resumido las reacciones de la fermentacin alcohlica son las siguientes:

La fermentacin alcohlica se realiza en dos etapas: la glucolisis y la fermentacin


propiamente dicha.
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al
igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. Es una reaccin
exotrmica . En ella una secuencia de reacciones convierte a la glucosa en piruvato con la
produccin de ATP (Adenosn trifosfato, nucletido fundamental en la obtencin de energa).

C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H + ATP

La fermentacin alcohlica es la segunda etapa de la fermentacin, tambin se necesitan


enzimas para su realizacin, esta se produce en dos fases:
En la primera el piruvato se convierte en acetaldehdo y dixido de carbono, y en la segunda el
acetaldehdo con la accin de la NADH (enzima deshidrogenasa) que se oxida (suministra
electrones) reduciendo el acetaldehdo, y se convierte en alcohol etlico.
2 CH3COCOOH
2 CH3CHO +NADH

2 CH3CHO + CO2
2 C2H5OH

A modo de resumen se puede ver el esquema completo de la fermentacin en la siguiente


imagen.

4. Factores que influyen en la fermentacin.


Los factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de las levaduras en la fermentacin
alcohlica es muy complejo, ya que inciden al mismo tiempo una gran cantidad de parmetros,
que en ocasiones se potencian y en otras se anulan, siendo muy difcil predecir exactamente la
cintica de una fermentacin alcohlica. Estos factores comprenden por una parte los de
carcter fisicoqumico , as como las necesidades nutritivas de las levaduras, que puede
poseer naturalmente el medio o que pueden ser aadidas para activar la fermentacin,
debindose tener en cuenta adems , los mecanismos de inhibicin de la fermentacin y su
posible paralizacin.
Factores fisicoqumicos

Temperatura de fermentacin. En las variedades tintas la T ptima de fermentacin


se da entre los 20-30C, y en las blancas entre 10-15C, aunque en ambos casos se
recomienda iniciar la fermentacin con una temperatura de 20C con el fin de
estimular el arranque de crecimiento de las levaduras. Estas pueden adaptarse a un
amplio abanico de temperaturas con un mximo de 40C, a partir del cual se observa
una cada de la viabilidad.
Si bien entre los 10C y 32C la velocidad de fermentacin aumenta linealmente
(duplicndose cada 10C), eso no quiere decir que las temperaturas elevadas sean las
ms indicadas para llevar a cabo la fermentacin del mosto.

La toxicidad del etanol que se acumula durante la vinificacin aumenta con la


temperatura, y adems las temperaturas elevadas provocan la evaporacin del etanol
y la prdida de compuestos voltiles esenciales para las caractersticas organolpticas
del vino.
Las temperaturas excesivamente bajas tampoco son recomendables, ya que se corre el
riesgo de parar la fermentacin, al someter a las levaduras a un ambiente demasiado
fro debido al efecto que tiene la temperatura en la fluidez de la membrana.
La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, de manera que la temperatura
tiende a elevarse, afectada por factores como son:
-La concentracin de azcar del mosto.
-La temperatura inicial del mismo.
-La velocidad de fermentacin.
-La temperatura y aireacin de la bodega.
-El dimetro y material del tanque de fermentacin.
El calor se puede perder espontneamente por difusin al medio exterior, por la
evaporacin del etanol y el agua y por la liberacin de CO2, por lo que es evidente que
se requieren sistemas adicionales de control de la temperatura para mantener una
fermentacin bsicamente isotrmica.
Por estos motivos el control de la temperatura es un parmetro esencial en enologa.

Aireacin. Saccharomyces es un fermentador facultativo, capaz de consumir azcares


en ausencia de oxgeno mejor que otras levaduras no Saccharomyces. De hecho un
exceso de oxgeno puede inhibir la fermentacin, esto se conoce como efecto Pasteur.
No obstante cierta cantidad de aire es necesaria y beneficiosa para las levaduras
vnicas, por la necesidad de oxgeno para sintetizar esteroles y cidos grasos
insaturados.
En mostos con deficiencias en nitrgeno, un ambiente ms oxigenado puede ser
beneficioso por permitir la metabolizacin del aminocido prolina, que mejora las
caractersticas del vino. Cuando se aaden fuentes exgenas de nitrgeno se debe de
hacer coincidiendo con la aireacin del mosto.
Normalmente con el oxgeno captado por el mosto durante el prensado de la uva es
suficiente para la fermentacin.
En vinos tintos el consumo de oxgeno como consecuencia de la oxidacin de fenoles
se ve compensado con la aireacin que supone el remontado. Este efecto es ms
beneficioso al final de la fase exponencial del crecimiento.
Sin embargo una aireacin excesiva puede llevar a una produccin indeseable de
acetaldehdo y cido sulfhdrico, y a una menor produccin de steres aromticos, e
incluso desaparecer el alcohol y pasar a ser agua.

pH. El pH tpico del mosto ronda entre 2,75 y 4,2. Estos valores no suponen ningn
problema para el crecimiento de las levaduras, y solo con valores inferiores a 2,8
pueden existir problemas.

Los efectos positivos de este pH bajo son, el favorecimiento de la hidrlisis de


disacridos y por tanto de la fermentacin y prevencin de la aparicin de
microorganismos alterantes. En ocasiones se aade cido tartrico para disminuir el
pH.
Los efectos nocivos del pH bajo son que se incrementa el efecto txico del etanol y del
sulfito y se produce el efecto Pasteur. La tolerancia de pH cido depende de la
abundancia de iones de potasio en el mosto.

Clarificacin. La eliminacin de partculas slidas del mosto es una factor importante


en la produccin del vino blanco, lo cual influye enormemente en su calidad aromtica
y organolptica.
Un exceso de partculas puede inhibir el crecimiento de Saccharomyces, ya que estas
partculas actan como ncleos de formacin de burbujas de CO2, favoreciendo la
disipacin del gas.
Aunque un exceso de clarificacin tambin puede inhibir el crecimiento de la levadura
debido a la eliminacin de nutrientes nitrogenados de las mismas.
Por lo tanto es necesario encontrar un punto medio en la clarificacin que de un vino
de ms calidad sin afectar a la fermentacin.

Presin osmtica. La presin osmtica ejercida sobre las levaduras en un medio


acuoso muy saturado, como por ejemplo un mosto concentrado, puede producir la
muerte de las clulas por plasmlisis o salida de agua citoplasmtica a travs de la
membrana. Existen algunas levaduras del gnero Torulopsis que soportan bien estas
condiciones.

Radiaciones luminosas. Pueden estimular la actividad de las levaduras, aumentando la


energa fermentativa ( luz roja), sin embargo las radiaciones ultravioletas son letales
para las levaduras en un corto tiempo, al igual que los ultrasonidos.

Produccin de CO2. Es uno de los productos de la fermentacin alcohlica, la


liberacin de este gas sirve para disipar parte del calor y producir corrientes dentro del
mosto que permiten la difusin de nutrientes, pero si se produce en exceso afecta la
viabilidad de las levaduras.

Necesidades nutritivas
El mosto contiene una cantidad suficiente de nutrientes para desarrollar la fermentacin
alcohlica, pudindose encontrar a veces en mostos excesivamente desfangados algunas
carencias que pueden generar problemas en la misma. Los nutrientes ms destacados son las
sustancias carbonadas, nitrogenadas y las minerales.

Compuestos carbonados. Los azcares fermentables por las levaduras son la principal
fuente de alimentacin carbonada, especialmente la glucosa y la fructosa como
azcares mayoritarios, estos sirven de base para la sntesis de los compuestos que
necesitan, adems de proporcionar una fuente de energa para sus funciones vitales.

Normalmente las vendimias contienen azcares en concentraciones entre 170 y 220


g/l, que corresponde a una produccin de alcohol de 10 a 13%, pudindose llegar o
bien de modo natural o por sobre maduracin de la uva a ms de 360 g/l (ideal para
vinos dulces). La cantidad de azcar de un mosto determina la velocidad de
fermentacin, as en medios pobres en azcar, con menos de 10 g/l la velocidad es
muy lenta, aumentando progresivamente segn aumenta el nivel de azcar hasta los
200 g/l, despus de esta cantidad la velocidad decrece segn aumenta la
concentracin de azcar, cesando totalmente a partir de los 600 g/l debido a la
elevada presin osmtica del medio.
Si se tiene que realizar una adicin de azcar, bien con sacarosa o mosto concentrado,
se debe realizar los primeros dos das de fermentacin, cuando las levaduras se estn
multiplicando, para encontrarnos a las levaduras en fase exponencial. Si se realiza una
adicin tarda en la fase estacionaria o declive la fermentacin no termina y el vino se
queda dulce.

Compuestos nitrogenados. El mosto es muy rico en compuestos nitrogenados,


repartindose de la siguiente manera:
Fraccin mineral o amoniacal entre el 5 a 10 %.
Nitrgeno aminado entre un 20 a 30 %.
Polipptidos entre un 30 a 40 %.
Protenas entre un 5 a 10 %.

La existencia de compuestos nitrogenados viene muy marcadas por las condiciones


agronmicas de crecimiento de la vid, caractersticas edafolgicas, fertilizaciones,
podas, etc.
Las levaduras necesitan disponer de compuestos nitrogenados para sintetizar las
protenas que precisan para su crecimiento, tomndolo de las sustancias ms
fcilmente asimilables como son el in amonio, los aminocidos y los pptidos de bajo
peso molecular.
Como se ha dicho normalmente el mosto contiene los suficientes compuestos
nitrogenados para desarrollar la fermentacin alcohlica, aunque en algunas ocasiones
es necesario aadir estas sustancias en forma de sales amoniacales, como el fosfato

diamnico, el sulfito amnico o disulfito amnico en dosis de 0,3 g/ l el primero y 0,2


g/l los otros dos.
Las necesidades de sustancias nitrogenadas se pueden determinar midiendo el ndice
de nitrgeno fcilmente asimilable o NFA ( existen varios mtodos en la bodegas). En
los casos que este ndice sea bajo se debern realizar correcciones de sustancias
nitrogenadas, y si es muy alto se corre el riesgo de tener cierta inestabilidad biolgica.
La adicin de sales amoniacales puede estar indicada en otras situaciones, como en
mostos muy ricos en azcares, donde se imagina una un final de fermentacin difcil
por acumulacin de sustancias txicas o impermeabilizantes en las paredes celulares
de las levaduras, o bien en mostos blancos muy desfangados empobrecidos en estas
sustancias, o bien para evitar la formacin de compuestos azufrados de olor
desagradable.
Sin embargo un exceso de sales amoniacales induce la formacin de excesiva de
carbamato de metilo, sustancia prohibida o limitada en algunas legislaciones por su
carcter cancergeno.
La aplicacin de estas sales debe coincidir con la aireacin del mosto, o bien aadir la
mitad de la dosis al principio de la fermentacin y la otra mitad al final.

Compuestos minerales. Los mostos contienen cantidades suficientes de minerales


para asegurar el buen desarrollo de la fermentacin alcohlica, Estos compuestos son
importantes para asegurar las funciones vitales de las levaduras.
Entre los compuestos ms comunes estn: P, K, Mg, Ca, S, Na, Fe, Si y Fe. Adems de
estos compuestos existen otros oligoelementos que en muy pequeas cantidades
tambin son necesarios para el crecimiento de las levaduras, entre ellos estn, Al, Br,
Cr, Ag, Mn, Sr, etc.

Activadores fermentativos
Son sustancias que se encuentran en pequeas cantidades en el medio fermentativo, unas
procedentes de la vendimia y otras producidas por las levaduras, siendo imprescindibles en el
metabolismo de las levaduras y cuya carencia puede modificar o anular sus funciones vitales.

Vitaminas. Las vitaminas ms importantes que afectan a las levaduras son:


Biotina. Tambin llamada vitamina H, interviene en reacciones importantes
como son descarboxilacin, desaminacin y sntesis nitrogenada. En caso de
carencia puede disminuir la glucolisis, el mayor consumo de esta vitamina se
produce en la fase exponencial.
Piridoxina. Vitamina B6, no es una sustancia indispensable aunque su ausencia
puede reducir la gluclisis. Las levaduras como Kloeckera, Candida y
Torulopsis la consumen ntegramente durante la fermentacin, la
Saccharomyces no.
Tiamina. Vitamina B1, interviene en la conversin del pirvico a acetaldehdo.
cido pantotnico. Es uno de los factores de crecimiento ms potentes,
activando la gluclisis y su carencia modifica los productos secundarios de la
fermentacin. Algunas levaduras del gnero Saccharomyces son incapaces de

sintetizar esta vitamina, por lo que el mosto deber tener un nivel suficiente
de la misma.
Mesoinositol. Es un factor de crecimiento muy importante para algunas
levaduras. Se encuentra en cantidades suficientes en los mostos.
Nicotinamida. Vitamina PP, acta en importantes reacciones bioqumicas.
Todas las levaduras la sintetizan
cido p-aminobenzoico.
Es una vitamina no indispensable en la
fermentacin, aunque si en la fermentacin maleolctica.

Acetaldehdo y cido pirvico


La adicin al mosto de cantidades de estas sustancias intermedias de la fermentacin,
disminuye el periodo de latencia, y aumenta considerablemente la poblacin de las
mismas acelerando el proceso de fermentacin.

Esteroles y cido grasos de cadena larga


Los esteroles, principalmente el ergosterol, es un elemento primordial en el
crecimiento celular . Las condiciones anaerobias pueden provocar una
paralizacin de la sntesis de esteroles, por lo que es conveniente llevar a cabo
una aireacin para evitar este problema entre otros.
Otras sustancias que favorecen el crecimiento de las levaduras, son las
contenidas en el hollejo de la uva, como los cidos olenico y oleico, se dan
ms en los mostos de vinificaciones con maceracin de los hollejos.
Otros cidos grasos de cadena larga como el palmtico, oleico, esterico y
palmitoleico son sintetizados por las levaduras en determinadas condiciones
de temperatura.
Los fitoesteroles contenidos en la vendimia protegen la membrana de las
levaduras y potencian su crecimiento.

5. Utilizacin de levaduras secas activas (LSA): seleccin de levaduras, mejora gentica,


fabricacin, conservacin e hidratacin. Preparacin de un pie de cuba. Comparacin en el
uso de levaduras comerciales y levaduras autctonas.
Las primeras levaduras seleccionadas para uso enolgico fueron comercializadas a principio del
siglo pasado, alcanzando ms tarde un importante desarrollo en los aos sesenta, de la mano
de la industria panadera. En la dcada de los setenta apareci la tcnica de secado, surgiendo
lo que hoy se conoce como levaduras secas activas o seleccionadas (LSA).
No existen muchas empresas y pases que comercialicen las LSA, vendindose en el mundo
aproximadamente 2000 toneladas anuales, que se utilizan sobre todo en pases de escasa
tradicin enolgica, aunque en los ltimos aos se est incrementando el uso en los pases
tradicionalmente vincolas.
Caractersticas de las LSA
En la actualidad las firmas comerciales ofrecen gran variedad de LSA, seleccionadas para
ofrecer diversas prestaciones en la elaboracin de vinos, donde se destacan los siguientes
aspectos:

Rpido arranque de la fermentacin.

Alta velocidad de fermentacin.


Baja formacin de espuma.
Capacidad de prevalencia por su efecto Killer.
Escasas exigencias nutricionales.
Resistencia a altas y bajas temperaturas.
Elevado rendimiento alcohlico.
Bajas producciones de acetaldehdo y cido actico.
Alta capacidad desacidificante por degradacin del cido mlico.
Baja produccin de compuestos azufrados.
Produccin de aromas agradables.
Potenciacin de aromas varietales.
Mayor extraccin de polifenoles en vendimias tintas y estabilidad del color.
Mayor formacin de polisacridos.
Facilitar el posterior desarrollo de la fermentacin maleoltica.

El futuro de las LSA es muy prometedor, sobre todo con la utilizacin de la gentica, donde se
pueden obtener una gran cantidad de caractersticas enolgicas de gran inters para resolver
problemas cotidianos en la vinificacin.
Fabricacin de LSA
Las tcnicas de fabricacin de las LSA se basa en las siguientes etapas:

La primera es la preparacin de materias primas, donde por una parte se multiplican


en laboratorio las levaduras seleccionadas, y por otra parte se prepara un medio de
cultivo rico en azcares, nutrientes, factores de crecimiento, etc. En ocasiones esta
multiplicacin se realiza en presencia de anhdrido sulfuroso, para que las levaduras se
acomoden a esta sustancia para que una vez rehidratada se utilicen en la inoculacin
de mostos o vendimias sulfitadas.
En segundo lugar, se mezcla el medio preparado con las levaduras multiplicadas en
laboratorio, aireando continuamente para favorecer la multiplicacin de estas en
detrimento de a fermentacin alcohlica. En unas 25 a 30 horas se llega al mximo
poblacional, logrndose sobre 1 Kg de levadura por cada 4 o 5 Kg de mezcla
preparada. El control de las condiciones debe ser muy riguroso, utilizando un volumen
de aire estril de sobre 15 a 30 m3 por Kg de levadura seca.
La tercera etapa es la separacin de la biomasa y el lquido mediante centrifugacin,
obtenindose una "crema de levaduras", que despus de sucesivos lavados con agua
pura se reduce su humedad mediante filtros prensa o rotativos de vaco, hasta llegar a
contener un 30 % de agua, conservndose esta masa de 2 a 3C.
La cuarta etapa consiste en pasar la biomasa bajo presin a travs de un matriz,
donde por extrusin se conforma en pequeos cilindros denominados pellets, siendo
estos secados por aire caliente, obteniendo un producto de 6 a 8 % de humedad.
Despus las levaduras se envasan al vaco o en atmsfera inerte, dentro de recipientes
hermticos, conservndose a bajas temperaturas.

El control de calidad de las LSA, debe responder a los siguientes criterios o especificaciones de
calidad:

El producto debe presentarse granulado, de color beige y exento de material


pulverulento.
Densidad entre 0,6 a 0,7.

Humedad mxima del 6 a 8%.


No llevar aditivos, y la poblacin ser del orden de 1 a 3 x 1010 clulas por gramo de
producto.
La temperatura de de conservacin influye enormemente en el producto, perdindose
segn aumenta la misma a 5 C las prdidas de levadura viva ya son del 10%.
Exentos de patgenos como salmonelas y aflatoxinas.
El porcentaje de levaduras salvajes debe ser inferior a 0,005%.
El porcentaje de bacterias aerobias debe ser inferior a 0,004%.
La normativa legal exige que el envase lleve las siguientes especificaciones:
Gnero y especie.
Fecha de produccin.
Periodo de utilizacin.
Contenido en gramos.
Nmero aproximado de clulas vivas.
Dosis de empleo.
Forma de utilizacin.
Firma comercial del fabricante.

Preparacin de levaduras para su uso


Se pueden utilizar dos mtodos:

Siembra o inoculacin directa. Las levaduras se aaden con un protocolo de


preparacin previo y a la dosis indicada por el fabricante, entre 10 a 15 g/Hl de mosto
o entre 40 a 50 g/Hl en caso de parada fermentativa.
Preparacin de un pie de cuba. El volumen ser de un 5 a 10 % del mosto a fermentar,
donde se utiliza un protocolo similar al caso anterior, y cuando se obtiene una plena
fermentacin se mezcla con el resto del mosto, logrando de este modo un
importante ahorro de producto, pero a costa de complicar las operaciones de
vinificacin en la bodega.

En el protocolo de preparacin de las LSA, se distinguen dos mtodos segn las necesidades
enolgicas.

El primero se aplica para el inicio de la fermentacin alcohlica de los mostos , donde


la cantidad de levadura necesaria se hidrata en agua caliente entre 30 y 40 C, y a
razn de 10 l de agua por cada Kg de levadura seca. Durante la activacin , primero se
rehidrata la membrana celular y despus el citoplasma, siendo una buena prctica
aadir al agua del orden de 50 g por litro de azcares provenientes de una adicin de
sacarosa o mejor del mosto, con objeto de evitar un choque osmtico entre el medio
de hidratacin y la levadura seca, aunque algunos autores lo desaconsejan
argumentando que la hidratacin se tiene que realizar con agua y despus aadir los
azcares. Las levaduras secas se tienen que aadir poco a poco sobre el agua, y
transcurrido el tiempo de hidratacin se agitan para una buena dispersin.
El tiempo de activacin no debe pasar de los 15 a 20 minutos, ya que pueden darse
fenmenos de plasmosis y reducirse la cantidad de levadura viva, que en condiciones
normales puede llegar a ser de 2 a 3 millones de clulas por ml de mosto inoculado.

Se debe evitar tambin el choque trmico entre la preparacin y el mosto, no


debiendo superar los 5 a 10 C entre ellas, y en caso contrario aclimatar
progresivamente las levaduras activas a la temperatura del mosto.
La adicin se debe realizar homogeneizando el cultivo de levaduras con el mosto a
fermentar, utilizando por ejemplo un remontado con una bomba lo ms rpidamente
posible para evitar la aparicin de levaduras espontneas.
Existen distintas marcas que proponen sistemas de rehidratacin con soluciones
acuosas especficas que contengan factores de crecimiento y nutrientes. aumentando
velocidades de crecimiento.

El segundo protocolo de preparacin se refiere a la reactivacin de una fermentacin


alcohlica paralizada, donde es ms difcil cuando el medio fermentativo contiene una
menor cantidad de azcares. En este caso lo primero que se hace es operar sobre el
mosto paralizado, devolvindole las mejores condiciones fermentativas, e incluso
aadiendo activadores de fermentacin o adsorbentes de sustancias txicas.
Por otro lado, se preparan las levaduras especficas de la siguiente forma: se
rehidratan entre 40 a 50 Kg de levadura secas en 400 a 500 litros de agua caliente
entre 30 a 40 C, esperando un tiempo de entre 15 a 20 minutos y agitando al final del
proceso, seguidamente se mezcla con 500 litros de mosto paralizado a una
temperatura de 20 a 25 C, al que se aade previamente 200 litros de agua, 10 Kg de
azcares y un activador de la fermentacin, obtenindose un volumen total de sobre
1000 litros aproximadamente. transcurridas entre 24 a 48 horas deben existir sntomas
de fermentacin, entonces se mezclan con otros 1000 litros de mosto paralizado entre
20 a 25 C, y as sucesivamente doblando volmenes cada 24 horas hasta completar la
totalidad del mosto paralizado.

Pie de cuba
Antes de la utilizacin de las LSA se puede iniciar el arranque de la fermentacin alcohlica
mediante la adicin de un pie de cuba preparado con anterioridad a la vendimia. El origen de
este trmino viene de un cierto volumen de mosto en fermentacin, que se situaba en el
fondo del depsito antes de aadir la vendimia o el mosto que se quera fermentar.
La tcnica consiste en anticipar un cierto volumen de vendimia, del cual se obtiene un mosto
que arranca la fermentacin por si solo con la presencia de la flora espontnea o como se ha
expuesto anteriormente mediante el uso de LSA, pudiendo aumentar su volumen por
adiciones sucesivas de mosto, aadindolo generalmente cuando la densidad se encuentra por
debajo de 1,03 o 1,02, seleccionando de este modo las levaduras de la ltima fase de mejores
prestaciones fermentativas.
El pie de cuba se utiliza a razn de 3 a 5 % del volumen de mosto a fermentar, excepto en el
caso de aadir LSA que puede llegar al 10 %, con esto se asegura una siembra de 2 a 3 millones
de levaduras por ml.
La siembra de pie de cuba se tiene que mezclar bien con el producto a fermentar por
remontado o situndolo en el depsito antes del llenado.
Esta tcnica que parece anticuada, se sigue utilizando en aquellas elaboraciones donde se
desea que la poblacin de levaduras proceda del propio ecosistema para que los vinos

presente una fuerte expresin d su origen o "terroir", y en algunos casos para la preparacin
de LSA.
Mejora gentica
An cuando las cepas de levaduras enolgicas actualmente disponible, son el resultado de la
seleccin a partir de cepas indgenas, siempre son susceptibles a la mejora de sus
caractersticas, por lo que la mejora gentica permite ampliar el campo de posibilidades
existente, introduciendo o potenciando las propiedades de la levaduras.
Diferentes tcnicas de la gentica clsica se aplican en la mejora de las levadura vnicas, como
son entre otras la mutagnesis, la hibridacin y la citoinduccin.

Mutagnesis. Con la ayuda de determinados agentes fsicos o qumicos se umenta la


tasa de mutaciones espontneas de las levaduras, buscando las caractersticas
enolgicas ms interesantes.
Hibridacin. Consiste en lograr el cruzamiento entre dos levaduras haploides de signo
opuesto, para que puedan expresar una propiedad deseada, o bien eliminarla si es
indeseada.
Citoinduccin. Fusiona clulas haploides sin la fusin de sus ncleos, permitiendo
transferir elementos citoplasmticos de inters como el efecto Killer, etc.

Sin embargo las tcnicas de transferencia de genes por ADN clonado se han impuesto en los
ltimos aos, permitiendo realizar mutaciones ms precisas que con las tcnicas anteriores,
existiendo una gran variedad de tcnicas de transformacin, que permiten introducir el ADN
clonado en las levaduras, obteniendo una mejora de las propiedades de las mismas,
Los OMG (organismos modificados genticamente), estn sometidos a una estricta regulacin
por la UE, y en ocasiones se produce un rechazo por parte del consumidor, pero no por ello se
est limitando su utilizacin cumpliendo siempre las leyes vigentes.
Las mejoras de estas levaduras son entre otras las siguientes:

Factor killer.
Levaduras de fcil y rpida clarificacin.
Alto poder desacidificante o acidificante.
Nula o baja produccin de compuestos azufrados.
Levaduras extractivas, capaces de formar enzimas que extraen fcilmente polifenoles
y aromas del hollejo.
Alto poder de glucolisis.
Evitar la formacin de sustancias indeseables en la fermentacin glicerpirvica.
No productoras de urea.
Potenciadoras del olor y sabor.
Protesicas, que eliminan las protenas naturales de la vendimia.
Capaces de metabolizar productos fitosanitarios del viedo, hacindolos desaparecer
del vino.
Baja capacidad de absorcin de antocianos en la elaboracin de tintos.
Levaduras con bajo rendimiento en la transformacin de azcar en alcohol para vinos
de baja graduacin.
Etc.

Comparacin del uso de levaduras comerciales y autctonas


La utilizacin de las LSA en la fermentacin del vino tiene algunas ventajas e inconvenientes
respecto al uso de levaduras autctonas, entre ellas tenemos:
Ventajas. La necesidad de asegurar la fermentacin y la calidad del producto, ante el
hecho de que hay un gran nmero de variables que intervienen en una fermentacin
espontnea (forma natural), ha favorecido que el uso de las levaduras comerciales, se
haya convertido en una prctica habitual en enologa en los ltimos 35 aos.
La inoculacin con LSA favorece:
Un inicio ms rpido de fermentacin (normalmente se reduce la fase de
latencia).
Un mayor consumo de los azcares fermentables, reduciendo los posibles
problemas de fermentacin.
Permite un mayor control microbiolgico, lo que no es posible en
fermentaciones espontneas.
Obtencin de un producto de una calidad ms uniforme a lo largo de las
diferentes campaas, y por lo tanto la consecucin de vinos con una gran
homogeneidad.
Disponibilidad en el mercado de este tipo de levaduras en cualquier momento.

Inconvenientes. La repetitividad en el uso de LSA va a expensas de perder algo de


complejidad en el vino final. De hecho, siempre se ha credo que las levaduras
autctonas dan un distintivo de tipicidad y estilo al vino que puede perderse con la
inoculacin de estas levaduras.

La utilizacin de las levaduras autctonas sobre las LSA tambin tiene unas ventajas e
inconvenientes.

Ventajas. Entre las ventajas que tiene el uso de levadura autctona tenemos las
siguientes:
Expresin de las caractersticas propias de cada variedad y zona.
Obtencin de vinos de calidad diferenciada.
Buena aclimatacin a las condiciones locales del viedo y de las bodegas.

Inconvenientes. El proceso de fermentacin puede tener problemas de ralentizacin o


paradas.

6. Problemas fermentativos: Ralentizaciones y paradas fermentativas. Influencia en la


calidad del vino.
Uno de los mayores problemas que se presentan en la elaboracin de vinos, son las paradas y
ralentizaciones en la fermentacin alcohlica, que pueden dejar a los vinos dulces con una
cantidad mayor o menor de azcares sin desdoblar, adems de correr un importante riesgo
microbiano, por un posible ataque de bacterias lcticas sobre los azcares, en una alteracin
que se conoce como picado lctico.

El control del desarrollo de la fermentacin es clave en la prediccin y prevencin del


fenmeno.
Cuando en el mosto quedan valores mayores de 15 a 20 g/l y la graduacin alcohlica es
inferior a 12-12,5 %, no suelen existir problemas en el reinicio de la fermentacin si se aplican
las medidas correctoras adecuadas, sin embargo si la cantidad de azcar es inferior a la
sealada, puede ser muy difcil que la fermentacin termine, teniendo que utilizarse medidas
preventivas para la terminacin de la misma.
Los factores que intervienen en la ralentizacin o parada de la fermentacin son los siguientes:

Concentracin de azcares. Los elevados niveles de azcar en los mostos pueden


retardar el arranque de la fermentacin alcohlica, por generar una elevada presin
osmtica en el medio que limita la poblacin celular, adems de generar mayor
concentracin de etanol con finales de fermentacin ms difciles, por el efecto txico
que presenta este compuesto en niveles elevados. Una chaptalizacin tarda tambin
puede ser causa de paralizacin de la fermentacin.
La chaptalizacin es una tcnica particular de azucarado aplicada al proceso de
elaboracin de vino desarrollada por el qumico francs Jean-Antoine Chaptal (17561832) y que consiste en la adicin de azcar, originalmente de remolacha pero
tambin de caa, e incluso alcohol de vino (mosto concentrado) al mosto de uva de
manera a facilitar el proceso de Fermentacin alcohlica y la obtencin de un
producto de mayor graduacin.

Naturaleza de los azcares. La mayor parte de las levaduras fermentan la glucosa con
ms facilidad que la fructosa, por ello cuando se produce una parada de la
fermentacin, la relacin glucosa/fructosa suele ser inferior a 0,1 encontrndose en
esta situacin un nivel de fructosa 10 veces mayor que el de glucosa. El poder
metabolizar fcilmente la fructosa por parte de las levaduras o ndice fructfilo es
considerado como una ventaja a la hora de evitar paradas fermentativas.
Por otro lado las condiciones del medio fermentativo tambin influyen en el
metabolismo de la fructosa. Una falta de NFA por debajo de los 150 mg/l, hace que las
levaduras metabolicen peor la fructosa, as como temperaturas de fermentacin por
debajo de 18C reducen la capacidad de las levaduras de metabolizar la fructosa.

Etanol y otros alcoholes. El etanol en el medio fermentativo aumenta la


permeabilidad de la membrana plasmtica incrementando el flujo de protones H+
hacia el citoplasma, entonces la clula se defiende del exceso de acidez aumentando la
actividad de la llamada bomba de protones ATPasa , y que tiene como consecuencia
un progresivo abandono del metabolismo y sntesis de los productos nitrogenados, al
estar la bomba ocupada en eliminar el exceso de protones que le viene del exterior,
adems de emplear una gran cantidad de energa al accionarse este mecanismo,
producindose una ralentizacin y posible parada del proceso fermentativo. El tanol
tambin inhibe la actividad de la ATPasa, y reduce el contenido global de esteroles,
terminando por inactivar las funciones vitales de las levaduras, y por lo tanto
paralizando la fermentacin.
Los alcoholes superiores procedentes del metabolismo de aminocidos, tambin
presentan el mismo efecto sobre las levaduras, estando ligada su toxicidad a la
longitud de su cadena carbonada de su molcula, a mayor N de C, mayor toxicidad.

Otros productos del metabolismo de las levaduras. Otros productos que influyen en
el metabolismo de las levaduras son: los cidos grasos de cadena corta y el anhdrido
carbnico.
Los cidos grasos de cadena corta, como el hexanoico o caproico C6,
octanoico o caprlico C8 y decanoico o cprico C10 formados durante la
fermentacin sobre todo a bajas temperaturas, actan sobre la permeabilidad
de las paredes celulares de las levaduras e impiden el correcto intercambio de
sustancias con el exterior.
El anhdrido carbnico desprendido en la fermentacin, puede presentar un
efecto txico para las levaduras, inhibiendo las reacciones de descarboxilacin
y afectando a los cidos grasos contenidos en las membranas celulares.
En una fermentacin alcohlica con desprendimiento libre de anhdrido
carbnico, este no suele ejercer ningn tipo de problema inhibitorio, pero
cuando las condiciones de las instalaciones impiden una adecuada evacuacin
del gas, pueden surgir problemas de ralentizaciones o paradas inducidas por
este gas.

Presencia de pesticidas. Los restos de pesticidas que acompaan a las vendimias, a


veces en cantidades apreciables, pueden en algunas ocasiones inducir a la formacin
de olores defectuosos en los vinos, pero en otros casos pueden ser txicos para las
levaduras y generar por lo tanto graves problemas de paradas fermentativas. Son
sobre todo los fungicidas las sustancias que ms problemas presentan, ya que las
levaduras son hongos unicelulares.
Los fungicidas azufrados o clorados son los que poseen un efecto ms peligroso, tales
como folpet, captan, difolatan o euparen. Otros pertenecientes a la familia de los
triazoles o imidazoles, actan bloqueando la sntesis del ergosterol en los hongos
parsitos de la vid como el oidio, por lo tanto, pueden actuar de la misma manera en
las levaduras fermentativas.
Algunos fungicidas actuales como los pirimetanil, cipromidil, fludioxonil, quinoxifen,
azoxistrobin y kreosim-metil, no influyen en el desarrollo de la fermentacin alcohlica
e incluso pueden ser eliminados por las levaduras con gran rapidez, excepto el
pirimetanil que lo hace ms lentamente.
Segn el Grupo de Trabajo de la Organizacin Internacional de Lucha Biolgica (OILB),
los productos fitosanitarios utilizados en viticultura pueden clasificarse en 5 grupos,
dependiendo de sus actividad frente al bloqueo total o parcial de la fermentacin
alcohlica:
N o producto neutro, cuando el 20% o menos de los ensayos estn clasificados
como que frenan o retrasan la fermentacin en aplicaciones tardas. Entre
ellos tenemos Iprodiona, maneb, mancozeb, procimidona, etc
RX, es un producto que retrasa a veces, cuando entre el 21 a 50 % de los
ensayos estn clasificados que retrasan. como la carbendazima.
RXX, tambin es un producto que retrasa a veces, cuando entre el 51 a 80 %
de los ensayos estn clasificados que retrasan. Como el folpet.
RXXX, es un producto que retrasa a veces, cuando entre el 81 a 100% de los
ensayos estn clasificados que retrasan.

RC o referencias contradictorias.
En la mayor parte de las ocasiones no suelen existir problemas inducidos por los
pesticidas, salvo en tratamientos tardos y cuando no se han respetado los plazos de
seguridad, fijados generalmente entre 15 a 21 das. En el caso de la vendimia
mecnica, existe un riesgo mayor por contener un n mayor de hojas de vid en
maceracin con la vendimia, que puede enriquecer el mosto en pesticidas. En zonas
marginales de cultivo de la vid que se realizan excesivos tratamientos al viedo este
problema puede ser ms grave y originar paradas fermentativas.
El nico sistema de lucha contra la parada por uso de pesticidas, consiste en aplicar
medidas activadoras de la fermentacin de manera preventiva e incluso no conviene
realizar ninguna accin salvo un sulfitado para dejar el mosto protegido frente a
oxidaciones o bacterias, luego esperar unos das o semanas para que el pesticida se
degrade espontneamente y por ltimo activar la fermentacin con las medidas
recomendadas.
Adems de provocar paradas, los residuos de plaguicidas pueden alterar la calidad del
vino, producir olores y sabores indeseados o modificar el metabolismo de los
compuestos naturales de la fermentacin alcohlica. Los compuestos ms afectados
son los cidos tartrico, ctrico, lctico y succnico.
Existen unos lmites mximos de residuos LMR mg/l de pesticidas en las vendimias y
en los vinos que vienen recogidos en las legislaciones correspondientes.

Temperatura de la fermentacin. La temperatura es uno de los factores ms


importantes que intervienen en el proceso de la fermentacin alcohlica, pero cuando
la temperatura es superior a 35 a 40C puede producirse una paralizacin de las
levaduras, considerando de una manera prctica un lmite de 30 C. Del mismo modo
una temperatura inicial demasiado baja limita el crecimiento y la poblacin de
levaduras, que puede ser causa de una fermentacin incompleta de azcares.

Anaerobiosis estricta. La ausencia total de oxgeno en el medio fermentativo,


especialmente en la fase de desarrollo de las levaduras, disminuye la formacin de
esteroides y cidos grasos de cadena larga, y por tanto reduce la permeabilidad de las
paredes celulares de las levaduras.

Carencias nutricionales. La carencia en el mosto de nutrientes o factores de


crecimiento, tambin puede ser una causa de parada fermentativa, aunque
normalmente no son las vitaminas las vitaminas las que suelen presentar una
deficiencia, sino las sustancias nitrogenadas, que se produce especialmente en los
mostos desfangados muy limpios, o en vendimias empobrecidas en estas sustancias
por situaciones adversas de cultivo: viedos antiguos, estrs hdrico, falta de vigor, etc.

Presencia de polifenoles. Los antocianos y taninos extrados de los hollejos en


vinificacin en tinto, pueden fijarse sobre las paredes celulares de algunas levaduras,
producindose una impermeabilizacin de las mismas.

Vendimias alteradas. Las vendimias atacadas por ciertos microorganismos, como


Botrytis cinerea presentan una dificultad de fermentacin, debido a la formacin de

una sustancia antibitica denominada botricina. Adems pueden presentar inhibicin


a la cintica de la fermentacin y otros problemas.

Antagonismo entre microorganismos. Algunas ralentizaciones y paradas


fermentativas pueden ser explicadas por el efecto Killer, que poseen determinadas
cepas de levaduras, producindose interacciones entre ellas, reduciendo la poblacin
de levaduras.
Tambin existe un efecto antagnico entre las levaduras y las bacterias lcticas, de tal
modo, que cuando las levaduras estn en actividad, las bacterias lcticas estn
inhibidas, y basta una parada fermentativa para que estas ltimas se multipliquen en
el medio fermentativo. Todo esto puede dificultar el reinicio de la fermentacin
alcohlica y desarrollarse un picado lctico producido por bacterias. Las bacterias
consumen el cido pirvico y el acetaldehdo libre en el medio fermentativo, que son
activadores de la fermentacin alcohlica y tambin producen una sustancia
denominada bacteriocina que inhibe la fermentacin.

En vinificacin en blanco, las condiciones de extraccin del mosto tienen una


incidencia esencial; intervienen el estrujado de las uvas, el escurrido y el prensado de
las vendimias estrujadas, sobre todo el nivel de clarificacin de los mostos
(desfangado); la eliminacin de los esteroides, factores de supervivencia de las
levaduras, puede llegar a ser demasiado importante.

Consecuencias de la parada fermentativa


Las consecuencias de las paradas de la fermentacin son:

Presencia de azcares residuales, que es inaceptable en algunos vinos.


Ataque de algunas bacterias lcticas a los azcares, producindose el picado lctico,
donde los azcares se transforman en cido lctico y tambin en actico, elevando la
acidez del vino.
Presencia de olores y sabores no deseados en el vino.
Prdida de las caractersticas organolpticas del vino, y por tanto una prdida en la
calidad del mismo.

Soluciones a la parada fermentativa


La aplicacin de medidas preventivas es la mejor manera de luchar contra la parada
fermentativa, basta con tener en cuenta los factores de crecimiento y desarrollo descritos
anteriormente, as como los factores que causan las paradas. Sin embargo cuando se produce
esta la intervencin se debe realizar lo antes posible con el propsito de evitar el picado
lctico.
Entre las actuaciones ms sencillas estn las siguientes:

Aireacin del mosto o de la vendimia. Una simple aireacin puede bajar la


temperatura si esta hubiese sido la causa de la parada.
Trasiego del mosto en vinificacin en tinto. Produce un nuevo arranque de la
fermentacin.

Si las anteriores actuaciones no funcionan se pueden aplicar las siguientes prcticas:

Realizar un ligero sulfitado. Un ligero sulfitado del mosto paralizado frena el


desarrollo de bacterias lcticas, siendo suficiente aplicar una dosis entre 2 a 3 g/Hl.
Adiccin de levaduras vnicas. Generalmente a partir de LSA, se tiene que realizar de
tal manera que no sufran un choque con el mosto paralizado. Para ello un buen medio
de multiplicacin puede contener entre 8 a 9 % de alcohol, unos 15 g/l de azcares, y
entre 2 a 3 g/Hl de CO2, al que se aaden entre 20 a 40 g/Hl de LSA y se mantienen con
una fuerte aireacin a 20C hasta que los azcares han desaparecido, momento en el
que se puede inocular el mosto al mosto paralizado. Se deben utilizar levaduras con un
alto poder alcohgeno.
Mezclar el mosto paralizado con otro en plena actividad. Da buenos resultados pero
siempre tomando precauciones para evitar una nueva parada. Se debe realizar la
mezcla en un porcentaje de un 20 %.
Adiccin de las sanas. Las las son residuos que se depositan en los recipientes que
contienen vino despus de la fermentacin, durante el almacenamiento o despus de
un tratamiento autorizado, as como el residuo obtenido mediante filtracin o
centrifugacin de ese producto. La adiccin de las puede ser un buen recurso pero no
siempre da buenos resultados debido a que en muchos casos las levaduras existentes
estn en el declive de su desarrollo.
Adiccin de activadores de la fermentacin. Como tiamina o sales amoniacales no
suponen contraindicaciones al realizarlo con otros tratamientos, pero no son eficaces
si se trata de paralizaciones tardas, pero son de gran inters en la preparacin del
cultivo de levaduras y en acciones preventivas.
Utilizacin de adsorbentes de inhibidores. Como el carbn activo en dosis de 10 a 20
g/ Hl, o cortezas de levaduras en dosis de 20 a 30 g/Hl, o incluso fibras de celulosa en
dosis de 10 a 30 g/ Hl, o mezclas de ellas, resultan tratamientos muy interesantes y
complementarios a los anteriores.

Alteraciones debidas a levaduras


Todas las levaduras vnicas son susceptibles de producir alteraciones segn el momento y el
lugar en que se desarrollen as, por ejemplo, una refermentacin de un vino ya embotellado da
lugar a la formacin de gas y compuestos que originan enturbiamiento, sabores y aromas no
deseados.
Una simple observacin microscpica directa, en fresco, nos puede indicar la presencia de
clulas elpticas aisladas o emparejas y grupos tpicos del Gnero Saccharomyces.
Este mismo tipo de levadura puede originar desarrollos pulverulentos en el fondo de la botella,
ocurriendo generalmente en vinos con pocos azcares residuales y vindose afectado el
metabolismo de otros componentes, no
aprecindose la
formacin de CO2.
Cepas de Saccharomyces cerevsiae resistentes al etanol y cepas de Zygosaccharomyces Baily y
Zigosaccharomyces ludwigii resistentes al anhdrido sulfuroso (SO2) y al etanol pueden llegar a
infectar las bodegas transmitindose a menudo por los insectos hasta el vino.
Existe un tipo de levaduras formadoras de velo, que causan una alteracin conocida como
las flores, que forman un velo en la superficie del vino, debido al metabolismo aerobio de
algunas levaduras como Candida, Pichia y Hansenula. Se debe actuar rpidamente para
eliminar esta alteracin, ya que el vino se vuelve inspido, aumentando el olor acetato de
metile y se produce un color amarillento parduzco debido a la oxidacin. Para disminuir el

riesgo de velo se recurre a una filtracin amicrbica, a dosis de SO2 libre (SO2 molecular activo
frente a levaduras) adecuadas y a un taponado hermtico previo vaco o introduccin de gas
inerte (se podra recurrir a un embotellado en caliente o a una pasteurizacin). Esta
alteracin no se debe confundir con el velo formado para elaborar ciertos vinos (de crianza
oxidativa, crianza en soleras, vino amarillo del Jura, generosos de Jerez, etc) que son cepas de
Saccharomyces cerevsiae productoras tambin de altas cantidades de etanol y que dotan a
estos vinos de este velo caracterstico.
Las llamadas levaduras salvajes como Kloeckera, Hansenula y Hanseniaspora, intervienen en el
principio de la fermentacin alcohlica, desarrollando
aromas poco agradables ,
desapareciendo del medio cuando se alcanzan los 4 % de alcohol. Otra levadura salvaje la
Zigosaccharomyces ludwigii , es bastante resistente al etanol produciendo en vinos un
incremento de acetaldehdo, as como su sedimentacin en masas floculantes de gran tamao.
Las levaduras del gnero Brettanomyces y su forma esporulada Dekkera extendidas a nivel
mundial pueden producir una alteracin llamada coloquialmente de gusto a ratn o a sudor
de caballo, los anglosajones la definen con el trmino "bret", en el cual se conocen mltiples
descriptores aromticos: establo, animal, cuero, sudor de caballo, farmacia, plstico, tinta,
goma quemada, etctera , acusando una elevada sequedad y un gusto metlico en la boca.
Durante mucho tiempo se atribuy a la acetamida hasta que Heresztyn, en 1986, trabajando
con vinos australianos aisl cepas de Brettanomyces e identific los compuestos responsables
de estos aromas y sabores: 2-acetil 1-4-5-6 tetrahidropiridina, 2-acetil 3-4-5-6
tetrahidropiridina y, fundamentalmente, 4-etilfenol, 4-etilguayacol y otros fenoles voltiles
principalmente a partir de los cidos cumrico y ferlico de la uva. Ms tarde se encontraron
otras dos molculas implicadas en estas desviaciones: el cido isovalrico con olor a queso
rancio y el 4-etil-catecol con olor animal, de ah esos curiosos nombres para definir esta
alteracin.
Otro gnero de levaduras, Schizosaccharomyces, sobre todo las pertenecientes a la
especie Schizosaccharomyces pombe pueden transformar el cido mlico en etanol y CO2
suelen
ser
bastante
resistentes
a
concentraciones
elevadas
de
SO2.
Clulas de Cndida stellata pueden causar la formacin de cantidades importantes de glicerol.
Otras levaduras, en determinadas condiciones y por su metabolismo del azufre dan lugar a la
formacin de sulfuro de hidrgeno y de otros compuestos azufrados de olor desagradable,
estos compuestos se conocen como mecaptanos por su propiedad de reducir sales
mercuriales. Estos se pueden producir durante la fermentacin alcohlica o inmediatamente
despus por las levaduras y por la reduccin de los compuestos azufrados. Aunque algunas
sustancias azufradas como el tiol pueden participar de forma positiva dando aromas
agradables.
Las sustancias de olor azufrado producidas por las levaduras se distinguen como compuestos
azufrados ligeros, con punto de ebullicin inferior a 90C y los compuestos pesados con punto
de ebullicin superior a 90 C. Como se ha dicho anteriormente estas sustancias provienen del
metabolismo de las levaduras durante la fermentacin alcohlica , mediante la reduccin
directa de los sulfatos, o en otros casos por biosntesis de determinados aminocidos. La
formacin de estas sustancias de manera apreciable, sucede cuando la vendimia o el mosto es
pobre en sustancias nitrogenadas, activndose entonces la actividad protesica de la levaduras
para proveerse de nitrgeno, liberando al medio gran cantidad de aminocidos. La adicin de
sales amoniacales previene eficazmente la formacin de estos compuestos nitrogenados, al

disponer las levaduras de una fuente nitrogenada ms fcil de conseguir. Durante los trasiegos
y aireaciones este problema es menor, ya que los compuestos ligeros pueden reducirse o
desaparecer, pero en los compuestos pesados su eliminacin es ms difcil.
Adems de los trasiegos y aireaciones, los tratamientos con cobre y los barridos con
nitrgeno gas pueden ser eficaces, as como los realizados con cloruro de plata y de paladio
prohibidos.
La fijacin de antocianos en las paredes celulares de las levaduras en las elaboraciones tintas,
tambin puede ser considerada una alteracin, considerando el elevado poder de adsorcin
que presentan las membranas celulares y la elevada superficie que presentan las levaduras
durante la fermentacin, con poblaciones sobre 10 x 108 clulas por ml, lo que supone un
desarrollo de 10 a 12 m2 por litro de mosto. Este fenmeno es muy conocido en la elaboracin
de Champagne, donde tradicionalmente los vinos se obtienen a partir de la uva Pinot Noir,
estos se decoloran hacindolos pasar por un lecho de las frescas y sanas, donde se produce la
adsorcin.
Ms alteraciones de las que se responsabilizan a levaduras son la formacin de alcoholes
superiores y cidos cetnicos, de steres, de acetoina, de 2-3 butanodiol, de diacetilo, que
tambin alteran las caractersticas del vino.
7. Fermentaciones secundarias. Produccin de metabolitos secundarios y su efecto en los
productos.
Al alcanzar los 10-11% Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer
su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y Saccharomyces ellipsoideus, entre otras.
Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado a alcanzar hasta 1820 % Vol. de alcohol, lo habitual es que no puedan fermentar mas all de los 13,5-14,5 % Vol.
de alcohol. Dentro de este grupo se encuentran tambin las levaduras tpicas de la segunda
fermentacin de vinos espumosos.
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno
sumamente perjudicial y otro sumamente beneficioso.

Las primeras son levaduras aerbicas de bajo poder fermentativo denominadas "flores
del vino" (anteriormente explicado), que forman un delgado velo blanquecino en la
superficie de los vinos de poca graduacin conservados en malas condiciones. Son
sumamente perjudiciales debido a que forman gran cantidad de cido actico y
de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol, preparando el terreno
para un posterior picado actico bacteriano. Se trata de Candyda micoderma,
Hansenula anomala, y Picchias.

Las segundas, denominadas "levaduras de flor", son las levaduras tpicas de los vinos
de crianza biolgica como son finos, manzanillas y amontillados en su crianza
biolgica. Forman un velo mucho ms grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de
levaduras con un alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la
fermentacin del mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen desde el principio.
Se trata de Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus y Saccharomyces
beticus principalmente. Estas levaduras forman acetaldehdo (aroma a almendra) a
partir del etanol, y acetales a partir de etanol ms acetaldehdo, consumen
prcticamente toda la glicerina y favorecen el potencial de oxido-reduccin del mosto
bajo el velo para realizar la fermentacin malolctica, entre otras muchas cosas. Es por
ello por lo que los vinos base de estas elaboraciones se alcanzan hasta los 15-15,5 %

Vol. con alcohol vnico con el fin de evitar otras especies de levaduras y que pueda
formarse el velo caracterstico de la crianza biolgica en las botas.
Levaduras de vinos espumosos
Una vez realizada el tiraje se inicia la segunda fermentacin. Este proceso tiene lugar desde
que el vino base es inoculado hasta que se consumen los azcares fermentables presentes.
Tiraje: operacin que consiste en el llenado de las botellas con vino base, que es el vino
tranquilo que se utilizar para elaborar el vino espumoso en una segunda fermentacin, y el
denominado licor de tiraje, que es una mezcla de vino blanco, de azcar y de levaduras que,
al fermentar, producirn el dixido de carbono y el aroma caracterstico para provocar la
segunda fermentacin dentro de la botella.
Las caractersticas que deben reunirlas levaduras de segunda fermentacin utilizadas en la
elaboracin de espumosos son:

Presentar una elevada resistencia al etanol, entre 10 a 12, ya que los vinos base
utilizados en la elaboracin de espumosos tienen una graduacin alcohlica mayor de
9,5,y esta aumenta durante la segunda fermentacin.

Tener actividad fermentativa a bajas temperaturas, ya que en algunas ocasiones la


temperatura en las cavas puede ser inferior a 12 C.

Ser resistentes a la presin debida al CO2.

Alta capacidad de floculacin, para facilitar la eliminacin de levaduras, y que no


queden adheridas a las paredes de las botellas, ya que todo el proceso se desarrolla en
las botellas que llegan al consumidor.

No producir aromas desagradables, ya que el aroma del cava intervienen los


procedentes de la uva y los que son producidos por el metabolismo de la levadura,
durante la primera y la segunda fermentacin, y durante el envejecimiento de las
levaduras en botella.

Carcter espumante en el medio vincola.

Facilidad de autolisis de las levaduras despus de concluir la segunda fermentacin.


Entre los mtodos de autolisis de las levaduras tenemos:
Incremento de la temperatura.
Adicin de sustancias autolisiantes.
Mejora gentica.

8. Control de la fermentacin.
El seguimiento de la fermentacin alcohlica para cada depsito de mosto o de vendimia,
constituye uno de los principales cometidos de los tcnicos en las bodegas. Se debe
interpretar la cintica de la fermentacin para conseguir los fines deseados segn el vino que
se quiere elaborar, e intervenir si fuera necesario en caso de una desviacin sobre los previsto,
y sobre todo prever con antelacin una posible parada fermentativa.
Entre los mtodos de control de la fermentacin tenemos entre otros los siguientes:

Recuento peridico de levaduras. No es muy frecuente realizar un recuento peridico


de levaduras sobre el mosto, con objeto de conocer en cada fase del proceso el n de
levaduras existentes en el medio, y as poder evaluar si su n es el adecuado o no en

cada momento, construyendo una grfica junto a las otras mediciones de control que
se describirn ms adelante. En caso de realizarse este recuento de levaduras totales
puede hacerse fcilmente de las siguientes formas:
Con la ayuda de un hematmetro o cmara de recuentoy un microscopio,
expresando los resultados en clulas/ml.
Relacionndolo con otros parmetros como son la turbidez.
Por la medida de su densidad ptica en un espectrofotmetro a 620 nm de
longitud de onda.
Con lo sistemas anteriores se puede saber la cantidad de levaduras totales, siendo
interesante saber qu porcentaje de ellas estn vivas. Las levaduras vivas o viables se
calculan mediante:
Dilucin y siembra en un medio de cultivo, pero hasta 3 o 4 das no se obtiene
informacin por lo que no es un mtodo muy adecuado.
El mejor mtodo instantneo de conteo de clulas vivas es mediante
coloracin especfica y conteo en un microscopio por epifluorescencia o por
biofluorescencia.

Otro mtodo de control es medir peridicamente la concentracin de los


compuestos sintetizados, siendo el etanol el principal metabolito formado en este
proceso, o mejor controlar la desaparicin de azcares en mosto, ms sencillo de
medir por simple densimetra. Entre los sistemas para medir la cantidad de azcares
tenemos:
Mtodo clinitest, es muy sencillo, en un tubo de ensayo se introducen 1 ml de
agua y 0,5 ml de vino a analizar, a continuacin se aade una tableta de
producto, que se disuelve y entonces se observa el color y se compara en una
tabla de colores similar al pH. Con este sistema se miden azcares entre
menos de 2 hasta ms de 5 g/l.
Sistema Reflectoquant, es de la firma Merck, consiste en la utilizacin de un
aparato reflectmero para la evaluacin de tiras analticas, que impregnadas
de mosto o vino, son capaces de medir una gran cantidad de parmetros,
donde adems de los azcares destacan el cido mlico, dixido de azufre,
acidez total, cido lctico, calcio, potasio, etc.

Otro parmetro que se debe controlar es la temperatura, siendo una determinacin


muy fcil de realizar, este parmetro incide claramente en la fermentacin y con el se
puede predecir una parada fermentativa. La medicin se puede realizar:
De forma peridica mediante un simple termmetro fijo o porttil. Estos
dato se tienen que tomar siempre de una misma manera, a la misma hora
(generalmente 2 veces, por la maana y por la tarde) y en las mismas
condiciones. En el caso de vinificacin en tinto se debe tomar siempre por
debajo del sombrero. Tambin se puede tomar la temperatura aprovechando
el remontado del mosto donde se homogenizan los valores de temperatura y
densidad del mosto.
De forma permanente mediante sondas termoelctricas adosadas a las
cubas.

La formacin de espuma es un parmetro que se debe controlar durante la


fermentacin, esta se provoca por el desprendimiento de gas carbnico, siendo ms
evidente en la elaboracin de vinos blancos, pues en los tintos la espuma se ve
contenida por el sombrero del hollejo. En la formacin de la espuma intervienen la
riqueza de protenas del mosto, la temperatura y el tipo de levadura utilizado.
Para contener la espuma se utilizan unos productos inocuos para la salud, como el
dimetil polisiloxano y una mezcla de mono y diglicrido del cido oleico en dosis
inferiores a 10 mg/l. Esto permitira de un llenado mayor de los depsitos de
fermentacin, estimado en un 5 a 10 % ms, optimizando de este modo la capacidad
de la bodega en la vendimia.

Actualmente se ha introducido el concepto de pilotaje de la fermentacin, donde se pretende


medir de manera continua en cada depsito una gran cantidad de parmetros, y en funcin
del desarrollo de los mismos y los objetivos marcados previamente, modificar las condiciones
de fermentacin con objeto de gobernarla automticamente y adecuadamente.
Los sistemas actuales de pilotaje estn controlados automticamente por ordenador ,
enviando los datos y procesndolos de una manera adecuada.

Los parmetros que se miden son:

Temperatura.
Volumen de CO2desprendido.
Prdida de peso del depsito.
Bajada de la densidad.
Evolucin de la turbidez del mosto.
Polifenoles del mosto en vinos tintos.
Etc.

En funcin de esos datos se pueden modificar automticamente mediante ordenador los


parmetros segn nuestras necesidades.
Beneficios de la automatizacin del proceso de fermentacin del mosto
Los beneficios de automatizar la fermentacin son los siguientes:

Economa significativa de productos qumicos.

Con la automatizacin del depsito no habr sobrecarga del fermento, pues se


controlar el grado alcohlico del mosto en fermentacin.
Con el control de la temperatura de los fermentadores automatizados a travs de
inversores colocados en los motores elctricos de los cambiadores de calor, habr una
economa sustancial de energa elctrica.
Con la automatizacin habr tambin un mejor control a travs del monitoreo
constante de la fermentacin, acompaado de un histrico ofrecido por el sistema de
automatizacin, registrando as posibles problemas ocurridos en la fermentacin
durante todo el perodo.

9. Bibliografa.
Tratado de Enologa. Luis Hidalgo. Ed MP. 2011
Microbiologa del vino. Varios. AMV Ediciones 2005