UNIVERSIDAD NACIONAL

HERMILIO VALDIZAN
AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP DE INGENIERA

UNIVERSIDAD NACIONAL
HERMILIO VALDIZN HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 8
RECONOCIMIENTO DE AZUCARES

INTEGRANTES:
1.SALAZAR CANO, Franklin Luis
2.JAIMES MONTOYA, Gabriel
3.RAMOS EVARISTO, Cesar
4.GUZMAN ACOSTA, Pier
DOCENTE: Miriam Elizabeth Ramos Ramrez
HUNUCO-PER
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2012

PRESENTACIN:
Este trabajo lo presento con mucho
cario y respeto a la profesora del curso de
COMPOSICIN
DE
RECURSOS
AGROINDUSTRIALES, quien cada da se
esfuerza
para
brindarnos
el
alimento
espiritual que tanto necesitamos en estos
das, y a la vez por las ganas de optimismo y
por la franca palabra que pone en cada una de
sus clases; entonces de esa manera nos
motivamos a poner en trabajo cada uno de
nuestros sentidos, para as ser cada da
mejores, como dijo SCHOPENHAUER: Mayor
es
el
peligro
cuanto
menor
es
el
conocimiento.

Los integrantes

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INTRODUCCIN
El almidn es el ms importante de los polisacridos y est
ampliamente difundido en la naturaleza como reserva en casi
todas partes de los vegetales. Estn formados por los
grnulos de formas y tamaos variados, lo que permiten, por
observacin

microscpica

ordinaria,

determinar

la

procedencia de un almidn determinado. Por lo general,

todos los almidones contienen dos tipos de estructura
molecular: amilos y amilo pectina.
Cuando los grnulos de almidn se exponen al mismo tiempo
al calor y a la humedad hay una gelatinizacin: por encima de
55-70C, los grnulos hinchan debido a una absorcin de
agua por los grupos polares hidroxilo si se prolonga el
tratamiento hidrot1rmico puede seguir una ruptura de los
grnulos, hidrlisis parcial y disolucin ms o menos
completa de las molculas constituyentes, lo que origina un
descenso de la viscosidad.
La temperatura de gelatinizacin del almidn vara segn su
origen: trigo de 52 a 64C; mandioca, 52 a 64 C; patatas, de
56 a 69C; maz, 62 a 74C; sorgos, 68 a 75C. Tambin tienen
influencia los grnulos de almidn.

I.

OBJETIVO

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Extraer y comparar las caractersticas fsicas de diferentes
almidones.
Determinar la temperatura de gelatinizacin del almidn.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Polisacrido
Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran
cantidad de monosacridos. Se encuadran entre los glcidos, y cumplen
funciones diversas, sobre todo de reservas energticas y estructurales.
Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos que
participen en su estructura. Este nmero es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con
biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de las protenas,
que tienen en su cadena un nmero fijo de piezas, adems de una secuencia
especfica.
Molculas de glucosa encadenadas para
formar celulosa.

Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces

glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en
disacridos o monosacridos. Su digestin dentro de las clulas, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por enzimas
digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente glucosidasas, que son
especficas para determinados polisacridos y, sobre todo, para determinados
tipos de enlace glucosdico. As, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el
almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (14), no pueden descomponer
la celulosa, cuyos enlaces son de tipo (14), aunque en los dos casos el
monosacrido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacridos,
que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos

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enlaces, liberando as disacridos y dejando que otras enzimas completen
luego el trabajo.
En la formacin de cada enlace glucosdico sobra una molcula de agua,
igual que en su ruptura por hidrlisis se consume una molcula de agua, as
que en una cadena hecha de n monosacridos, habr n-1 enlaces
glucosdicos. Partiendo de que la frmula general, no sin excepciones, de los
monosacridos es
CxH2xOx
Se deduce fcilmente que los polisacridos respondern casi siempre a la
frmula general:
Cx(H2O)x1
Clasificacin de los polisacridos
Para la clasificacin de los polisacridos, se acude a uno de dos criterios, el
funcional, que es el ms difundido, o el qumico, que se atiene a su estructura y
composicin.
Segn la funcin biolgica
Segn la funcin biolgica, podemos clasificar los polisacridos en los
siguientes grupos:
Polisacridos de reserva
Estructura del glucgeno.
Los polisacridos de reserva representan
una forma de almacenar azcares sin crear
por ello un problema osmtico. La principal
molcula proveedora de energa para las
clulas de los seres vivos es la glucosa. Su
almacenamiento como molcula libre, dado
que es una molcula pequea y muy
soluble, dara lugar a severos problemas
osmticos y de viscosidad, incompatibles
con la vida celular. Los organismos
mantienen
entonces
slo
mnimas
cantidades, y muy controladas, de glucosa
libre,
prefiriendo
almacenarla
como
polmero. La concentracin osmtica
depende del nmero de molculas, y no de
su masa, as que la clula puede, de esta
forma, almacenar enormes cantidades sin
problemas.
Algunos
ejemplos
de
polisacridos de reserva pueden ser: el
almidn y el glucgeno.
Es de destacar que los polisacridos de reserva no juegan el mismo papel en
organismos inmviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales.
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stos no almacenan ms que una pequea cantidad de glucgeno, que sirve
para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Para el
almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a las
grasas, que son lpidos, porque stas almacenan ms del doble de energa por
unidad de masa; y adems, son lquidas en las clulas, lo que las hace ms
compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena
como glucgeno la energa necesaria para no ms de seis horas, pero puede
guardar como grasa la energa equivalente a las necesidades de varias
semanas.
La mayora de los polisacridos de reserva son glucanos, es decir, polmeros
de glucosa, ms exactamente de su ismero de anillo hexagonal
(glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos (14), representados en las
plantas por el almidn y en los animales por el glucgeno, con cadenas que se
ramifican gracias a enlaces de tipo (16). En numerosos grupos de protistas
cumplen la misma funcin glucanos de tipo (13).
Polisacridos estructurales para el organismo

Estructura de la celulosa.
Se trata de glcidos que participan en la construccin de estructuras orgnicas.
Los ms importantes son los que constituyen la parte principal de la pared
celular de plantas, hongos y otro organismo eucariticos osmtrofos, es decir,
que se alimentan por absorcin de sustancias disueltas. stos no tienen otra
manera ms econmica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus clulas
con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presin
osmtica de la clula, logrando as una solucin del tipo que en biologa se
llama esqueleto hidrosttico.
La celulosa es el ms importante de los polisacridos estructurales. Es el
principal componente de la pared celular en las plantas, y la ms abundante de
las biomolculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un
polmero de glucosa, con enlaces glucosdicos entre sus residuos de tipo
(14). Por la configuracin espacial de los enlaces implicados, los residuos
de glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso de
los glucanos (14), del tipo del almidn. sta es la regla en cuanto a la
conformacin de todos los polisacridos estructurales de las paredes. Esas
cadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de hidrgeno, en
haces de cadenas paralelas.

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La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y
adems es la base del exoesqueleto de los artrpodos y otros animales
emparentados. La quitina es un polmero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un
monosacrido aminado, que contiene por lo tanto nitrgeno. Siendo ste un
elemento qumico de difcil adquisicin para los organismos auttrofos, que lo
tienen que administrar con tacaera, la quitina queda reservada a hetertrofos
como los hongos, que lo obtienen en abundancia.
Otras funciones
La mayora de las clulas de cualquier ser vivo suelen disponer este tipo de
molculas en su superficie celular. Por ello estn involucrados en fenmenos
de reconocimiento celular (ejemplo: Complejo Mayor de Histocompatibilidad),
proteccin frente a condiciones adversas (Ejemplo: Cpsulas polisacardicas en
microorganismos) o adhesin a superficies (ejemplo: la formacin de biofilmes
o biopelculas, al actuar como una especie de pegamento).
Segn la composicin
Se distinguen dos tipos de polisacridos segn su composicin:
1. Homopolisacridos:
monosacrido.

estn

formados

por

la

repeticin

de

un

2. Heteropolisacridos: estn formados por la repeticin ordenada de un

disacrido formado por dos monosacridos distintos (o, lo que es lo
mismo, por la alternancia de dos monosacridos). Algunos
heteropolisacridos participan junto a polipptidos (cadenas de
aminocidos) de diversos polmeros mixtos llamados peptidoglucanos,
mucopolisacridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de
componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes
celulares y matrices extracelulares.
ALMIDN
Este carbohidrato ha sido parte fundamental de la dieta del hombre desde
tiempos prehistricos, adems de que se le ha dado un gran nmero de usos
industriales. Se encuentra en los cereales, en los tubrculos y en algunas
frutas como polisacrido de reserva energtica.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y
amilopectina.
Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las
propiedades sensoriales y reolgicas de los alimentos, principalmente mediante
su capacidad de hidratacin y gelatinizacin. (BADUI, 2006)
GELATINIZACIN

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Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra debido a que su estructura
est altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las
mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes;
sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorcin de
agua. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el
grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen. Si se administra calor
en exceso, el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe
parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se
dispersan en el seno de la disolucin.
A todo este proceso se le llama gelatinizacin y es una transicin de un estado
ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la
gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de
las molculas constituyentes en forma individual. (BADUI, 2006)
OBTENIDO DE:
Wikipedia, la enciclopedia libre.mht

III.

MATERIALES Y MTODOS
a. MATERIALES Y REACTIVOS

a) Materia prima: papa (Solanum Tuberosa), almidn de trigo,

arroz y otros materiales almidonosos.
b) Materiales:
Tubos de ensayo
Azul de metileno
Tamizador
Licuadora

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Luna de reloj
Estufa
Termmetros
Vaso de pp
400ml

de

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Vaso de pp. de
Cuchillos
Balanza
250ml
Microscopio
Varillas de vidrio.
Agua destilada
Solucin de yodo
Bao mara

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b. MTODOS
ENSAYO N1: EXTRACCIN DEL ALMIDN DE

PAPA

Primeramente
hemos lavado y
pesado 963.9 gr
de papa, luego
pelamos.

Picamos y licuamos con agua.

Colamos,
lavndolo,
sacar

hasta

todo

el

almidn posible.

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Dejamos
reposar
aproximadamente
hasta

que

el

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horas,

almidn

se

sedimente en la parte inferior

del recipiente.

Luego hemos separado con una

manguera el agua del almidn.

Extraemos

el

almidn

sedimentado

dejamos secar antes de ser pesado y

obtener su rendimiento.

ENSAYO N2: RECONOCIMIENTO DE DIFERENTES

ALMIDONES

Hemos tomado pequeas cantidades de diferentes almidones

en lminas porta objeto.

Cubrimos con el azul de metileno

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Cubrimos con la lmina cubre objetos y observamos al

microscopio.

Graficamos y comparamos las estructuras obtenidas.

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ALMIDON DE PAPA

ALMIDN DE CEREAL

ENSAYO N3: TEMPERATURA DE

GELATINIZACIN DEL ALMIDN

Primeramente hemos preparamos una solucin de almidn al

1%.
Luego la colocamos en 8 tubos de ensayo 10ml de solucin
de almidn y llevamos a bao mara.

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ALMIDN DE MAZ

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Calentamos el primer tubo a 45C durante 5 minutos.

Extraemos y aadimos unas gotas de solucin de yodo.
Observamos la aparicin del color azul.
Procedemos de la misma forma con el tubo 2 a 50C por 5
min. y los siguientes tubos a 55, 60, 65, 70, 75 y 80C, durante
5 min en cada caso y hacemos la prueba del yodo.
Determinamos la temperatura de gelificacin
desaparicin del color azul.

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por

la

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IV.

RESULTADOS

DISCUSIONES

El rendimiento del almidn de papa, generalmente debe ser un

aproximado de 15 %, nuestro grupo obtuvo un rendimiento del
almidn en la papa Canchan de 17.6 %.
Los grnulos de almidn observados en el microscopio, se
diferenciaban a simple vista por el tamao, los grnulos ms
grandes fueron los de la papa cuyo tamao vara de 5 a 100
micras.
La temperatura de gelatinizacin buscada indica que la solucin
de almidn alcanza su mximo de viscosidad, para el caso del
almidn de papa la temperatura ptima se encuentra en el rango
de 58 67 C.

V.

CONCLUSIONES

El rendimiento del almidn de la papa Canchan es de 17 %.

El almidn es un polisacrido que est formado por grnulos de
formas y tamaos variados, el tamao que observamos en el
microscopio fue de 100 micras para el almidn de papa y el de
maz de 25 micras.
La temperatura de gelatinizacin del almidn de papa, reportada
en la prctica fue de 70 a 75 C.

VI.

RECOMENDACIONES

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Para obtener un mayor rendimiento en el almidn de la papa se
recomienda extraer el agua con una manguera, succionndolo
lentamente hasta que quede solo almidn.
Las estructuras del almidn son ms fciles de observar en el
microscopio, si se usa unas pocas gotas del azul de metileno.

VIII. BIBLIOGRAFA:

Nutricin Susana J. Icaza, Moiss Bhar

Aceites y Grasas Industriales Alton E.

Bailey

Libro Blanco de los Omega-3 J. Mataix, A.

Gil
1. BADUI, S.2006. QUMICA DE LOS ALIMENTOS.Ed. Alhambra Mexicana S.A.: mexicano.
2. BELITZ; H. y GROSH W. 1997. QUMICA DE LOS
ALIMENTOS. Ed. Acribia.- saragosa, Espaa
3. CHEFTEL, J., 1978, INTRODUCCIN A LA
BIOQUMICO.- Vols I Y II-Ed. Acribia. Espaa.
4. BRAVERMAN 1980. INTRODUCCIN A LA
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS, Nueva Edicin
por Z BERK-Ed. C.E.S.- Mexico

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