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GASTRONOMA MOLECULAR

La gastronoma molecular es la aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms


concretamente al fenmeno gastronmico. El trmino fue acuado por el
cientfico francs Herv This y por el fsicohngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores
trabajaron sobre la preparacin cientfica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una
charla en el ao 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen (El
fsico en la cocina).

Definicin
La gastronoma molecular es la aplicacin de los principios cientficos a la comprensin y
desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. 1 Esta tiene relacin con el estudio y
anlisis de las propiedades fsico-qumicas de los alimentos y los procesos tecnolgicos a
los que stos se someten, como son el batido, lagelificacin, y el aumento de la viscosidad,
por mencionar solo algunos. Todo ello depender de los ingredientes que se seleccionen,
las mezclas que se hagan entre ellos y las tcnicas que se apliquen. Los alimentos son
compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas) y minerales,
que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades
transformndose en espumas,emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas
en gastronoma, dado que en ella se est continuamente innovando.

Proponentes
La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la emplean de forma
prctica en algunosrestaurantes. Los ms afamados son Pierre Gagnaire (Pars, Londres,
Tokio) y Ferran Adri (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en
Rosas, Espaa). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas de
la gastronoma molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston
Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago,
U.S.A.), Wylie Dufresne enwd-50 (NYC, U.S.A.), Grant Achatz en Alinea (Chicago,
U.S.A.), Jos Andrs en Minibar (dentro el Caf Atlntico, Washington DC, U.S.A.),
Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh, U.S.A.), Richard Blais en Barton
G.(Miami, U.S.A.), Marcelo N. Durn en Sushi Sin. (Misiones, Argentina.)los hermanos
Raush en Criterion (Bogot, Colombia), Quique Dacosta (Valencia, Espaa), Denis
Martin en Restaurant Denis Martin (Vevey, Suiza), Enrique Olvera en Pujol (Mxico,
D.F., Mxico), Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (Mxico, D. F., Mxico), Juan
Manuel Barrientos en El Cielo (Bogot y Medelln, Colombia).

Oponentes
Con motivo de la aparicin de su libro La cocina al desnudo, el cocinero cataln Santi
Santamaria (El Rac de Can Fabes, tres estrellas Micheln) propuso en mayo de 2008, que
los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y mens.
Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y tcnicas, mantena una postura
contraria a varios de los ms reconocidos chefs espaoles como Ferran Adri (estamos en
las antpodas, dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas que ni ellos mismos se
comeran. Con eso se refera a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera

poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo adems
Santamaria: Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y
usan productos qumicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial.
Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada
por Ferran Adri y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y
emulsionantes de laboratorio?.2
El 19 de mayo de 2008, la Asociacin de Cocineros Euro-Toques Espaa emiti un
comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en
la entrega del galardn Premio de Hoy y expresan su indignacin a unas palabras que
consideran falsas y un atentado al espritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios
colegas.

El reconocimiento de la
gastronoma como patrimonio
cultural
La Real Academia de Gastronoma espera que el reconocimiento de la gastronoma
como patrimonio cultural, contemplado en la Ley de Salvaguarda del Patrimonio Cultural
Inmaterial aprobada la semana pasada en el Congreso, se materialice en nuevos
proyectos para difundir la cultura gastronmica.
La iniciativa, presentada en la Cmara por el diputado popular Juan de Dios Ruano, ha
sido impulsada desde la Real Academia de Gastronoma, con el objetivo de
salvaguardar, difundir y promover nuestro patrimonio cultural gastronmico, como
afirma su presidente, Rafael Ansn.
La Academia considera que con la nueva ley "se abre la puerta a un nuevo escenario, en el
que en un futuro prximo ser posible la difusin y enseanza de este nuevo patrimonio
cultural inmaterial en el currculo escolar. Los alumnos conocern el variado recetario
espaol y sus productos ms destacados y, lo que es ms importante, que el hecho de
comer es un elemento socializador y civilizador que une personas y culturas distintas"
La ley parte, de hecho, de la definicin establecida por la Convencin de la UNESCO, que
considera Patrimonio Cultural Inmaterial "los usos, representaciones, expresiones,
conocimientos y tcnicas junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios
culturales que les son inherentes que las comunidades, los grupos y, en algunos casos los
individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural".