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Directores: Juana Niebla /
Luis E. Baralt
Redactores: Juana Niebla /
Luis E. Baralt/
Como todos los aos, diciembre nos sorprende con una carga de
reflexiones sobre lo que fue el ao que ya se acaba y lo que podr
deparar el siguiente. Hacemos un balance necesario de estos doce
meses y la conclusin es que siempre podemos hacerlo mejor, que
los factores externos que muchas veces se atraviesan en el camino de
nuestras metas, no pueden ser un obstculo para realizarlas sino un
reto a la creatividad y una oportunidad para fortalecernos.
Optimismo siempre ha sido nuestro norte en El Magazine del
Pan. Es por ello que, an con los avatares del da a da venezolano,
mantenemos el firme propsito de continuar con esta labor que ya
iniciamos hace 14 aos, en el convencimiento de que ha dado los frutos
ALUMWARE.......................................................
Pg.03
BANCO PLAZA...................................................
Pg. 01
CARGILL DE VENEZUELA...................................
Portada Interior
Contraportada
KEMCO..............................................................
Pg. 19
NESTLE PROFESSIONAL...................................
Pg. 05
Vctor Da Silva
Pg. 07
TINDHOR...........................................................
Pg. 17
Pani Notas................................................
Pg. 04
Pastelera.................................................
Pg. 08
Pg. 12
Pg. 16
Seguridad Alimentaria..............................
Pg. 18
Caf.........................................................
Pg. 20
Paso a Paso..............................................
Pg. 22
Mercadeo.................................................
Pg. 26
Yo consumidor..........................................
Pg. 27
Gerencia...................................................
Pg. 28
Internacionales.........................................
Pg. 30
Panes en la Red........................................
Pg. 32
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Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco estrictamente, no se
trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que
aporta las propiedades del cacao. Se elabora con
manteca de cacao (por lo menos 20%), leche (en polvo
o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo).
Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo
muy usado en la repostera.
Tambin podemos hablar del Chocolate de cobertura,
que es el que utilizan los chocolateros y los pasteleros
como materia prima. Puede ser negro o con leche,
pero en todo caso se trata de un chocolate con una
proporcin de manteca de cacao de alrededor del
30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de
chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto
brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
Partiendo de estos conceptos y definiciones, les presento un postre donde utilizo chocolate bitter y cobertura.
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Filigranas
7.- Fundir la cobertura (bien sea chocolate blanco o de leche) y colocarla en una manga pastelera con pico delgado
8.- Hacer figuras sobre un silpat o papel encerado y enfriar. Reservar para decorar.
9.- Desmoldar la media luna, coronar con el crocante y
decorar por los bordes con las filigranas de chocolate.
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Control
de la fermentacin
nos permitir desarrollar el sabor del pan e incrementar la fuerza de la masa, y una segunda fermentacin
que ayudar finalmente a que las piezas alcancen un
volumen adecuado, es decir, que la masa levante o
esponje.
Todo proceso requiere un control. La fermentacin
necesita entonces que se controlen rigurosamente los
factores tiempo, temperatura e ingredientes.
El tiempo
El tiempo lo determinaremos dependiendo del tipo de
pan que vayamos a preparar. Si es un pan tipo francs, que slo requiere cuatro ingredientes bsicos, la
fermentacin tendr que durar ms para obtener todo
el sabor del trigo. Pero en cambio, si el pan es enriquecido con ingredientes como mantequilla, huevos,
azcares y otros, como un
brioche por ejemplo, el sabor
lo determinarn estos ingredientes, por lo que el tiempo de
fermentacin podra ser menor.
La Temperatura
Las panaderas especializadas
poseen ambientes controlados
donde vigilan atentamente la
temperatura de la masa, del
ambiente y tambin el grado de
humedad necesario. Generalmente las panaderas o restaurantes pequeos no cuentan
con la tecnologa necesaria
para llevar estos controles, por
lo que deben usar su ingenio
para salir adelante con este
proceso de fermentacin.
La temperatura de la masa
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25C.
Temperatura de la harina
20C.
24C.
Friccin de la mquina
11C.
Formulacin:
25C x 3 = 75C
20C + 24C + 11C = 55C
75C - 55C = 20C
Resultado:
El agua debe estar a una temperatura de 20C para
obtener una temperatura de la masa de 25C
Los Ingredientes
Entre los diferentes factores que afectan la fermentacin estn la levadura, la cantidad de sal y azcar, el
agua y las grasas.
Dependiendo del producto y el proceso, se calcula que
la levadura (fresca en pasta) debe estar entre un rango
del 0,5 y 2% del total de la harina. Esta deber incrementarse si se trata de masas dulces enriquecidas.
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ELMAGAZINE
MAGAZINEDEL
DELPAN
PAN
EL
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Ingredientes
(10 raciones)
Preparacin
Prefermento:
1. Colocar 100 ml de la leche y 100 g
de la harina en un envase. Aadir 3
gramos de levadura fresca o 1 gramo
de levadura seca.
2. Mezclar todo muy bien y tapar con
plstico. Dejar reposar en un lugar no
muy fresco. Con esta cantidad de levadura lo
normal es que el prefermento tarde alrededor
de 3 horas en estar burbujeante.
Masa principal:
1. Cuando el prefermento est burbujeante y a punto de hundirse de tan
inflado, aadir sobre ste el resto de la
harina y de la leche, la sal, el resto de
levadura, el cardamomo machacado y
el azcar.
Nota:
Antes de hornearlo,
despus de pintarlo con
el huevo batido, se puede
espolvorear con azcar
y/o almendras fileteadas.
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Calidad e higiene
en la manipulacin de alimentos
Fermentacin y coccin
Durante este proceso, han de tenerse en cuenta varios aspectos, como por ejemplo
respetar las temperaturas recomendadas.
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El personal ha de tener suficiente informacin sobre cmo actuar durante los diferentes procesos.
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Caf arbigo
en riesgo de extincin
uestra taza de caf diaria podra estar amenazada. Un estudio reciente sugiere que la especie
arbiga podra extinguirse en un plazo aproximado de 70 aos. El motivo: el cambio climtico reducira
severamente las zonas aptas para su produccin.
La investigacin, desarrollada por un equipo britnicoetope y publicado en la revista acadmica Plos One,
se une a predicciones anteriores que sugeran que
el continuo cambio climtico perjudica la produccin
mundial de caf.
La extincin del caf arbigo tendra un impacto muy
significativo, teniendo en cuenta que esta especie representa aproximadamente el 70% de la produccin de
caf a nivel global, seal Aaron Davis, autor principal
del informe y lder de la investigacin sobre el caf en
el Jardn Botnico Real de Kew, en el Reino Unido.
Adems de ser la bebida preferida de los consumidores, el caf es el segundo producto ms comercializado despus del petrleo, crucial para la economa de
varios pases.
El caf Arbigo en particular, explic Davis, es fundamental para la sostenibilidad de la industria del caf,
debido a su diversidad gentica.
Sus cultivos vienen de un stock gentico muy limitado y se cree que carecen de la flexibilidad necesaria
para enfrentarse al cambio climtico y a otras amenazas como plagas y enfermedades.
Los investigadores del Jardn Botnico Real y el Foro
del medio ambiente y bosques de caf (ECFF por
sus siglas en ingls) en Addis Abeba, Etiopa, examinaron la distribucin del caf arbigo a largo plazo,
usando modelos climticos.
Estudiaron la manera en que el caf arbigo podra
verse afectado en tres escenarios distintos de emisiones de carbono y durante tres intervalos de tiempo
(2020, 2050 y 2080).
Cuando analizaron lo que sucedera en los lugares
donde se cultiva el arbigo en la actualidad, en el
mejor resultado de los casos se observ una reduccin del 65% para el 2080. El peor resultado registr
una disminucin de un 99.7% para el 2080.
Otro enfoque analtico result en una reduccin del
38% en el resultado ms favorable y una reduccin
del 90% en el menos favorable para el 2080.
Alerta en Latinoamrica
Aunque el estudio se concentra en los casos de
Etiopa y Sudn, investigaciones llevadas a cabo en
Amrica Latina han llegado a conclusiones similares.
Los territorios de baja actitud son los ms afectados,
por lo que se prev una migracin de los cultivos.
El CIAT (Centro Internacional de Agricultura Tropical)
ya haba planteado que un aumento de temperatura
en 2 C y un descenso de precipitacin, afectara
significativamente a la produccin del caf arbigo.
En pases como Nicaragua, Mxico y el Salvador,
los cultivos de caf arbigo representan aproximada-
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Alarma, ms no pnico
Aunque la posibilidad de que se extinga la especie
resulta preocupante, Davis explica que la intencin
de la investigacin, ms all de alarmar, consiste en
encontrar posibles medidas preventivas. "Debe ser
visto ms como un punto de partida, desde el cual
podemos evaluar qu acciones tomar.
Los investigadores explicaron que los resultados
deben verse como "conservadores", porque el modelo
no tiene en cuenta la deforestacin a gran escala que
ha tenido lugar en los bosques de las tierras altas
de Etiopa y Sudn del Sur (el hogar natural del caf
arbigo).
Por otra parte, debido a una falta de datos, los modelos asumen una vegetacin natural intacta, mientras que los bosques de las tierras altas de Etiopa y
Sudn del Sur estn muy fragmentados debido a la
deforestacin.
Otros factores, tales como las plagas, enfermedades,
cambios en los tiempos de floracin, y en el nmero
de aves (dispersan las semillas de caf), tampoco
fueron incluidos en el modelo.
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Pandoro tradicional
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7.- Al momento de amasar nuevamente, agregar: 1.100 kilos de huevos, 2.100 kilos de harina; 600 gramos de azcar; y
375 gramos de mantequilla. Se unen con la masa anterior y la cuarta levadura.
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En la batidora
9.- Se pesa y se baten los 6.75 kilos de mantequilla en la
batidora. Se incorporan los dems ingredientes de la crema, dejando el cacao que se est enfriando para luego.
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12.- Se agrega la crema de mantequilla poco a poco y se sigue amasando. Se agregan 2 kilos de azcar
adicionales, leche suficiente para darle el punto y elasticidad necesarios a la masa.
Muy importante: La leche debe estar fra de nevera para refrescar la masa que sigue amasndose.
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14.- Luego de sacar las porciones para los pandoro de vainilla, dejar en la amasadora la cantidad de masa a la cual se
le agregar el chocolate (100% venezolano) en trozos, batiendo nuevamente para hacer los pandoro de chocolate.
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15.- Reposar todos los bollos de masa (vainilla y chocolate) durante 1 hora. Posteriormente, colocar cada porcin de
masa en un molde individual en forma de estrella (es lo tradicional), dejndolos reposar durante unas 7 horas
aproximadamente.
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Fuente: http://company.modern-baking.com/bakemark/harness-social-media.html
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Gracias!
En oportunidades, algunos de mis lectores me
han cuestionado el hecho de no dirigir esta
seccin hacia el lado positivo. Debo decir que
escribo pensando en lo que considero debera
ser lo deseado por cualquier consumidor. Slo
espero un cambio positivo, ya que estoy segura
de que s es posible lograrlo
uando escribo haciendo crticas, lo hago inspirada en lo que veo y movida por lo que estoy
segura que pudiera ser mucho mejor. Tenemos
el potencial, la inteligencia, pero quizs falta un poco
de voluntad y autocrtica. Servir de espejo a quienes
no se dan cuenta de que los observan es una forma
de decirles: Puedes hacerlo mejor!
Nada me gustara ms que seguir observando y que
el rumbo de las cosas haga que mis artculos sean
cada vez ms de agradecimiento y felicitacin que
una dura crtica. Ese es justamente el nimo que me
asiste cuando escribo: Hacer que quienes me leen se
den cuenta de que son observados. Quiero expresar
que, por supuesto, tambin agradezco cuando recibo un buen trato, una sonrisa, un sentido comn de
convivencia y amabilidad que despierta las ganas de
regresar al lugar. De hecho, en ms de una oportunidad he escrito sobre esta parte positiva y he dado
ejemplos que, lamentablemente, resultan excepcionales an cuando deberan ser la norma.
Mi reto e intencin es escribir para servir tanto al
consumidor que no reclama a pesar de ser maltratado, como al empleador o empleado que prestan un
servicio sin darse cuenta de la importancia de esta
labor para ambas partes. Estoy convencida de que, con voluntad, es posible
mejorar, y es por ello que dirijo mis
crticas a quienes las tomarn
como una ayuda y como referencia para aquellos que lo
hacen bien y saben que
estos comportamientos
no son apropiados ni
deseables, y mucho
menos aceptables en
quienes atienden al
pblico. No pretendo
escribir un manual
o ser experta en la
materia, sin embargo,
como consumidora que
Juana Niebla
@nenaniebla
niebla@infonews.com.ve
www.infonews.com.ve
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La sonrisa de hoy
Laboralmente slo hay espacio para la sonrisa de hoy,
no de maana. Hoy es el presente, lo que importa,
lo que hace la diferencia
Igor Rovira
Consultor Presidente de Cursos
ATALCLI 123
igor@movilnet.blackberry.com
www.cursosatalcli123.com
0416-609.07.50
0212-793.2391 / 793.3496
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PAN
EL MAGAZINE DEL PAN
manera u otra nos hacen sonrer y nos tratan respetuosamente por lo que somos.
Sonre hoy porque ests vivo, aun cuando tengas
malestar. Sonre hoy por lo que posees, aun cuando
tengas deudas. Sonre hoy porque tienes empleo,
aunque ests agotado. Sonre hoy porque quieres estar
alegre, aunque no tengas motivo. La vida est llena de
retos y oportunidades. Los triunfadores son personas
alegres, motivadoras, comunicativas, saben trabajar en
equipo, ven lo positivo aun en la adversidad. Si caen
siete veces se levantan ocho, estn conscientes que la
perfeccin no existe, saben que slo existe la perseverancia de hacerlo cada da mejor dando su mayor
esfuerzo.
Recuerda que la sonrisa de hoy siempre ser ms
oportuna y agradable que la sonrisa de maana.
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ARGENTINA
PARAGUAY
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HONDURAS
Harina ms barata
El comportamiento en el precio del trigo y su implicacin en el mercado local comenz a ser estudiado por
la Comisin para la Defensa y Promocin de la Competencia (CDPC). De manera reciente, el salvadoreo
Molino Molsa, denunci que en Honduras se vende a
un precio ms barato respecto al cotizado en el mercado internacional. Al respecto, el presidente de la CDPC,
scar Lanza, expres que este tema comenz a ser
evaluado, para luego proceder a efectuar una investigacin y Molsa est en proceso de documentar las pruebas de su denuncia. Nos preocupa, sobre todo, esos
saltos grandes que tiene el precio de la harina de trigo
comprado por las panaderas, dijo el funcionario. Uno
esperara, continu, que si hay una reduccin de 100
dlares al precio internacional de la tonelada de trigo,
debera existir una relacin casi lineal con el precio en el
mercado local. Esto quiere decir que debera producirse
una rebaja correspondiente.
ESPAA
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www.mirecetadepan.com
El Chef Laszlo Gyomrey ha dictado clases de
panadera, hojaldre y repostera fina por muchos aos.
Egresado del French Culinary Institute en Nueva York,
fue fundador, junto a su esposa Merli, del Instituto
Europeo del Pan en Caracas, Venezuela, donde form
a ms de 2000 estudiantes en 4 aos. A su regreso a
este mundo de la panadera, Laszlo lo hace utilizando
internet y las redes sociales. Aquellos que me conocen
saben que educar es slo un componente de lo que me
gusta hacer; el otro es experimentar.
No slo podrs aprender tcnicas de panadera,
recetas paso a paso, sino tambin vers experimentos
para comparar la elaboracin de la misma receta con
diferentes tcnicas a fin de ver cul y en qu situacin
es mejor. Este sitio web se dedica a la enseanza y
descubrimiento de nuevas fronteras de la panadera y
pastelera a travs de la investigacin. Aqu conseguirs
videos que te permitan aprender este hermoso arte.
www.elclubdelpan.com
El club del pan es una comunidad gratuita de
panaderos profesionales y entusiastas, donde
personas de todo el mundo se renen para compartir
la experiencia de hacer pan. Lo que se busca es
obtener los medios y los recursos para transmitir
el conocimiento profesional en panadera de forma
masiva y al alcance de todos.
La visin para el 2.015 es ser la comunidad y el punto
de referencia nmero uno para los panaderos del
mundo. Entre los objetivos de este sitio web podemos
citar: Transmitir conocimiento profesional en panadera,
Aumentar el consumo de buen pan, Dignificar la
profesin del panadero y Centralizar esfuerzos de la
industria para desarrollar el gremio.
www.todochef.com
Al visitar este sitio web como annimo, slo podrs
ver el contenido, lo cual te permitir conocer las
recetas, algunas de las cuales podrs ver en video,
as como leer interesantes artculos. Al registrarte
adems podrs participar en la comunidad, publicar
contenido y comentarios, votar en encuestas, tener tu
propio perfil, comunicarte con otros usuarios de Todo
Chef y hacer uso de todas las funciones del sitio. No
slo encontrars recetas variadas de diferentes tipos
de comida, sino que adems podrs ver una seccin
dedicada a tcnicas de panadera.
Registrarse es rpido, fcil y absolutamente gratis.
Te animas?
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