Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
www.nuriabaguena.com
Las flores se han utilizado frescas, secas, enteras o picadas, cocinadas o crudas, han
perfumado todo tipo platos, a lo largo de los siglos y estn presentes en el recetario culinario
desde las primeras civilizaciones.
En la actualidad estn de moda, hay cocineros que las utilizan des de hace aos. Michel Bras
hace ms de 25, son su firma junto con las hierbas aromticas, sus creaciones se distinguen de
inmediato, por su frescor primaveral y floral. Joan Roca las trabaja tambin hace tiempo, las
puso en su mtico postre la anarqua (2003), as como en sus 18 perfumes comestibles. Sus
postres son un mundo lleno de sensaciones, tratados con una delicadeza y sutileza de mago y
donde nunca falta la magia de las flores.
Cada flor es un mundo de olores, de sabores y de texturas. Unas son dulces como los
pensamientos, otras aciduladas como las begonias y las hay que pican como la elctrica. Esta
flor, Albert Adri la introdujo en sus creaciones, para asombro y diversin de sus comensales.
Describimos algunas de las flores comestibles, se utilizan en infinidad de postres desde los ms
tradicionales a los ms novedosos y creativos: en macedonias, buuelos, pudines, flanes, sufls,
gelatinas, confituras, jaleas, mermeladas, salsas, sorbetes y helados, dan sabor a los chocolates,
aromatizan mantequillas, aceites y vinagres, se infusionan en agua, vinos y otros alcoholes.
Sirven para decorar, crudas, secas, cristalizadas o escarchadas. En los postres creativos sus
aplicaciones se multiplican: liofilizadas, en espumas, esfericadas, etc.
Se comercializan desde hace aos mermeladas, confituras, jaleas y gelatinas de flores: de
hibiscus, de anglica, de bergamota, de rosas, de lavanda, de violetas y secas a parte de las
tiendas de alimentacin, se pueden encontrar en herboristeras.
Hay flores muy delicadas, con los ptalos finos y semitransparentes, que no soportan bien la
coccin, otras en cambio son ms carnosas y se pueden cocinar, rebozar, hervir o saltear. Hay
flores que son ideales para condimentar con la sutileza de las especias, que realzan sabores, en
el mundo rabe no son pocas las recetas que contienen rosas secas picadas, por ejemplo la
mezcla Bharat, que lleva a partes iguales canela, rosas y pimienta. Las flores reducidas a polvo,
pueden perfumar harinas, azucares y aadirse prcticamente todo tipo de elaboraciones ya
sean dulces o saladas.
El Agua de flores, sobretodo el agua de azahar y el de rosas, son unos de los condimentos
utilizados desde la edad media y en la actualidad perdura en el mundo rabe. Han perfumado
la cocina salada y la pastelera. Dos de las especias ms utilizadas son parte de una flor: el
azafrn, estigmas del azafranero, ha dado color a numerosos platos y los clavos de olor,
botones florales del rbol clavero, una de las especias ms utilizadas en la edad media. La
etimologa de la palabra clavel, la flor, viene de esta especia, en cataln medieval se la
conoce bajo el nombre de clavells de girofle, se lo pusieron porque su olor recordaba a la
especia.
Son comestible la mayora de las flores de las hierbas aromticas: como las del ajo, albahaca,
cebollino, hinojo, menta, mejorana, mostaza, organo, romero, salvia, tomillo o la japonesa
sisho, sus flores maduras se comen fritas, solas o mezcladas con otros ingredientes como los
pepinos en Japn. Son comestibles tambin muchas de las flores de las hierbas que utilizamos
de ensalada o verdura, como la rcula o el diente de len.
Las flores son frgiles y se marchitan en seguida, hay que consumirlas recin compradas y
siempre deben estar limpias, de polvo, de insectos, de tierra. Antes de cocinar flores hay que
tener en cuenta varios aspectos. Uno muy importante es que slo hay que consumir flores
comestibles, no todas lo son. Hay plantas, por ejemplo, la madreselva, que su flor es la nica
parte comestible. En varios idiomas a la madreselva se la llama planta de la miel, porque la flor
tiene un nctar muy dulce, en Gran Bretaa se elabora un vino con ellas. Pero sus semillas son
www.aulachocovic.es
Julio 2009
Flores y postres
Por Nria Bguena
www.nuriabaguena.com
un excelente purgante y sus frutos muy txicos, cinco bayas matan un conejo. Otro ejemplo son
el tomate y la patata que pertenecen a la familia de las solanceas, sus hojas y flores son
toxicas.
Otro aspecto es que si se quieren cocinar plantas y se desconoce si son comestibles, lo mejor es
siempre comprobarlo a travs de informacin cientfica, a travs de libros, diccionarios,
enciclopedias o hipertextos de botnica cientfica, no comerciales, donde por lo general
ponen siempre los principios activos de las plantas y su toxicidad.
Pero, sobretodo hay que tener en cuenta que las flores, como todas las plantas, tienen
principios activos. Muchas tienen efectos medicinales y otros nocivos, a veces es la dosis la que
presenta efectos secundarios. Hay que ser prudentes en las preparaciones con flores, por
ejemplo pude ser que 1 flor comestible no haga dao, pero un plato entero de esta misma flor
si que lo pueda hacer. Lo mismo pasa con las hierbas aromticas, el perejil es muy utilizado,
pero un plato entero de perejil, cocinado tal espinacas, podra acarrear serios problemas,
digestivos y abortivos. Hay principios activos en las flores que pueden provocar vmitos, diarrea,
convulsiones, alteraciones cardacas, nada recomendadas, sobretodo en el embarazo o en
poca de lactancia.
Para descartar dudas, lo mejor es comprarlas en comercios de alimentacin o que lleven bien
destacado la etiqueta de aptas para el consumo humano y que no hayan sido tratadas
qumicamente, rociadas con insecticida o con tierra adobada con productos qumicos, tan
nocivos para la salud. Las flores de las floristeras por lo general, no son comestibles, han sido
tratadas con la finalidad de decorar y alegrar solo a nuestra vista y para que nos duren ms de
dos das en el jarrn.
Pero, si las plantamos nosotros, aun no poniendo ningn producto qumico para su desarrollo,
hemos de valorar que crezcan en tierras no contaminadas, solo hay que recordar los puritos y
otros productos qumicos que se van infiltrando por la tierra y contamina grandes extensiones
de terreno, llegando a contaminar a kilmetros de distancia de donde fueron echados, por lo
que tampoco es recomendable ir por campo o el monte recolectando flores para su uso
culinario, a parte que muchas flores estn protegidas.
www.aulachocovic.es
Julio 2009
Flores y postres
Por Nria Bguena
www.nuriabaguena.com
ACACIA, flor de
ALEL
ANGLICA
Acacia spp
Cheiranthus cheiri
Anglica archanglica
En tempura, rebozada. En
Francia
hacen
buuelos,
probar de hacer la masa con
cerveza.
En el libro de La Cuynera
catalana (1835) hay la receta
para hacer pastillas o tabletas
de distintas flores: de alel, de
azahar, de rosa, de jazmn, de
violetas y de borrajas.
AMAPOLAS
AZAHAR
Papaver rhoeas
Cercis siliquastrum
Citrus sinensis
www.aulachocovic.es
La flor
utilizada
el agua
muchas
pueden
crudas.
Julio 2009
Flores y postres
Por Nria Bguena
www.nuriabaguena.com
BEGONIA
BERGAMOTAS
BORRAJA
Begonia semperflorens
Monarda didyma
Borage officinalis
Originaria de Amrica, le
pusieron el mismo nombre
que
un
ctrico
(Citrus
Bergamia) por su parecido
olor. Combina bien con todas
las preparaciones que se les
quiera
dar
un
toque
acidulado.
CALNDULA
CALABACN, FLORES DE
CAPUCHINA
Calendula officinalis
Cucurbita pepo
Tropaeolum majus
www.aulachocovic.es
Julio 2009
Flores y postres
Por Nria Bguena
www.nuriabaguena.com
CLAVEL
CRISANTEMO
ELCTRICA
Dianthus spp
Crysanthemum spp.
Spilanthes oleracea.
FUCSIA
GLADIOLOS
GERANIO
Fuschia spp
Gladiolus spp.
Pelargonium spp
En ensalada, macedonia,
excelentes con yogurt, se
potencian con naranja.
Su sabor depende de la
variedad,
las
hay
que
recuerdan al manzano, otras
a la menta o al limn. Las
flores, deben utilizarse mejor
frescas ya que si no pierden
su aroma, Para pasteles,
flanes, cremas, sorbetes.
www.aulachocovic.es
Julio 2009
Flores y postres
Por Nria Bguena
www.nuriabaguena.com
HIBISCUS
JAZMN
LAVANDA
Hibiscus spp.
Jasminum spp.
Lavandula ssp
Su
sabor
es
ms
predominante que sus hojas,
hay
que
utilizarlas
en
pequeas dosis. Lo mejor es
infusionarlas y utilizar el
lquido
perfumado,
por
ejemplo para hacer un
sorbete. Aromatizan bien el
azcar. Quedan deliciosas
en cremas y ensaladas.
LILA
MAGNOLIA
MALVA
Syringa vulgaris
Magnolia grandiflora
Athea rosea
La receta de licor de
magnolia es muy antigua y el
resultado espectacular por su
sutiliza al paladar.
www.aulachocovic.es
Julio 2009
Flores y postres
Por Nria Bguena
www.nuriabaguena.com
MANZANO, flor de
MIRTO
ORQUIDEA
Malus spp.
Myrtus communinis
Orchidaceae
PENSAMIENTO
SAUCO
ULMARIA
Viola spp.
Sambucus nigra
Filipndula ulmaria
Sabor
de
dulce
a
agridulce, es una de las
flores ms comunes de la
cocina con flores, son las
primeras que se han
puesto en ensaladas.
www.aulachocovic.es
Julio 2009
Flores y postres
Por Nria Bguena
www.nuriabaguena.com
ROSAS
VIOLETAS
Rosa spp.
Es la flor ms utilizada en la antigedad, los
romanos hacan vino con ptalos de rosas.
De la edad media hay recetas de pan de
higos con rosas. La mermelada de rosas se
consume en los pases rabes desde hace
siglos. Se hacen excelentes vinagretas, hay
que sacar la parte blanca que no tiene
buen sabor. Quedan bien mezcladas con
fresas y frambuesas. El souffl de rosas es
una de las recetas clsicas de cocina con
flores.
HELADO DE ROSAS DEL XIX
100 g de rosas /100 g de sucre
Crema base: 1 litro leche, 8 yemas, 100 g
azcar.
A parte triturar 75 de rosas rojas, mezclar con
almbar hecho con 100 g de azcar. Colar,
mezclar con la crema y poner en la heladora.
Viola odorata
Muy populares desde la antigua Grecia. El
vino de violetas es otra de las recetas de la
antigua Roma. Una visita imprescindible si se
va a Madrid es la tienda la Violeta donde
venden violetas escarchadas y caramelos de
violetas, que tambin son tpicos de la ciudad
de de Toulouse. En el libro La cuynera
catalana del XIX tiene la receta de
mermelada de violetas. Combinan bien con
el perifollo, las vinagretas, La tortilla dulce de
violetas es tambin un clsico y el azcar
perfumado de violetas otro.
HELADO DE VIOLETAS DEL XIX
Crema base: 1 litro leche, 8 yemas, 100 g
azcar.
A parte triturar 75 de violetas con almbar
hecho con 100 g de azcar. Colar, mezclar
con la crema y poner en la heladora.
Los helados de flores del XIX, estn sacados del Manual del cocinero, repostero, confitero y
botillero (1832). La lista de flores comestibles es ms larga, cada cultura tiene sus preferencias,
no hemos hablado por ejemplo de las flores de algunos cactus, ni de las aplicaciones de las
flores en salado, quizs en otro articulo.
www.aulachocovic.es
Julio 2009