Unidade I

COMPOSIO DOS ALIMENTOS

Profa. Jenifer Bom

Objetivo da disciplina
Estudar a composio de alimentos,
identificando os nutrientes, suas fontes e
funes (gua, carboidratos, protenas,
lipdios, vitaminas, minerais, fibras,
fatores antinutricionais e noes de
biodisponibilidade de nutrientes).

Nutrio
a cincia e a arte de utilizar as dietas e
de aplicar os conhecimentos da nutrio
e do metabolismo em diversas condies
de sade e de enfermidade.
Cincia: inclui o conhecimento da
composio dos alimentos e das
necessidades nutricionais em diferentes
estados de sade e doena.
Arte: planejar e preparar as dietas
necessrias para que o indivduo, sadio
ou enfermo, aceite ingerir e seguir o
programa diettico.

Alimentao saudvel
aquela que contm nutrientes em
quantidade e qualidade adequadas s
necessidades de cada pessoa.
Nutrientes
So substncias contidas nos alimentos
e indispensveis para manter as
atividades do dia a dia.

Carboidratos
(macronutrientes)
Fornecem energia.
1g de CH = 4 kcal.
Palatabilidade.

Lpidios
(macronutrientes)
Fornecem energia.
1g de gordura = 9 kcal.
Oferecem isolamento trmico.

Protenas
(macronutrientes)
Participam da regenerao celular.
Participam do sistema imune.

Vitaminas e
sais minerais
(micronutrientes)
Auxiliam na regulao do organismo,
sudorese, excreo urinria.
So precursoras de hormnios.
Participam da formao ssea.

Metabolismo
Processo qumico que transforma os
nutrientes dos alimentos em elementos
complexos para a sntese de material
celular (anabolismo) e que transforma as
substncias complexas do organismo em
outras mais simples (degradao),
produzindo calor e energia (catabolismo).

Definies
Nutriente essencial
Deve ser fornecido ao corpo pela
alimentao, pois o organismo no pode
sintetiz-lo ou o sintetiza de maneira
insuficiente.

So essenciais para o crescimento e o

funcionamento normal do corpo.

Definies
Nutrientes essenciais
Aminocidos: isoleucina, leucina, valina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptofano e histidina.
Minerais: Ca, P, Fe, Na, K, I, Mg, S, Cl, Mn,
Cu, Zn, Co, Mo, Cr, Se, F.

Interatividade
Podemos classificar os carboidratos, os
lipdios e as protenas como
macronutrientes, assim com as vitaminas e
os sais minerais?
a) Sim, a frase est totalmente correta.

b) No, a frase est totalmente incorreta.

c) A frase est correta para os carboidratos,
protenas e lipdios.
d) A frase est correta somente para as
vitaminas e os sais minerais.
e) No, a frase est incorreta, pois as
vitaminas e os sais minerais so
macronutrientes.

Resposta
Alternativa correta: c.

Definies
Nutrientes
Protenas ou protdeos
Orgnicos

Carboidratos,

hidratos

de

carbono ou glicdios

Lipdios
Vitaminas: A, C, complexo B etc.
Minerais:
Inorgnicos

clcio,

zinco, sdio etc.

gua

ferro,

iodo,

Nutrientes
Os nutrientes so classificados de acordo
com as funes que exercem no organismo:
1. Nutrientes que constroem e reparam
tecidos orgnicos construtores.
Protenas: formao de todos os tecidos.
Ex.: produtos animais (carnes, leite e
derivados, ovos) e vegetais leguminosas (feijo, soja, gro de bico,
lentilha).

1. Nutrientes que constroem e

reparam tecidos orgnicos
Construtores
Minerais: constituintes das clulas,
ossos, dentes. Ex.: leite e derivados.
gua: constituinte dos tecidos.

2. Nutrientes produtores de calor e

energia - energticos
Carboidratos (glicdios, hidratos de
carbono):
Fonte mais econmica de energia para o
corpo. Ex.: cereais (arroz, milho, trigo,
aveia, cevada), leguminosas (feijes,
soja, lentilha, gro de bico, ervilha),
razes e tubrculos (mandioca,
mandioquinha, batata, inhame, car),
acares, mel.

Lipdios
Fonte mais concentrada de energia. Ex.:
gorduras animais (manteiga, banha,
toucinho) e vegetais (leos, gordura de
coco, margarina, banha vegetal).

Observao
As protenas tambm
podem fornecer energia,
porm, s custas das
reservas musculares,
com prejuzo para o
organismo.
Portanto, no so
consideradas nutrientes
energticos.

Nutrientes reguladores dos processos

orgnicos e das condies internas:
protegem o organismo de doenas
Reguladores
gua
Vitaminas: reino vegetal e animal.
Minerais: reino vegetal e animal.

Estudo das substncias alimentares

Classificao quanto origem
1 grupo: alimentos de
origem animal
Carnes
Mamferos: bovino, suno,
equino, caprino, ovino etc.
Aves: frango, galinha, peru, pato, faiso
etc.
Pescados: procedentes de gua doce ou
salgada.

Estudo das substncias alimentares

Ovos: produtos dos ovrios dos animais
ovparos, possuem grande valor nutritivo.
Ex.: galinha, pata, perua, codorna etc.
Ovas: so os ovos de peixes. Ex.: caviar
(ovas de esturjo).

Leites: vaca, bfala, cabra, gua etc.

Derivados do leite: manteiga, creme de
leite.

2 grupo:
Alimentos de origem vegetal
Hortalias: partes comestveis das
plantas
Verduras: so as folhas. Ex.: alface,
agrio, escarola, espinafre etc.
Legumes: so os frutos, flores e razes
no feculentas. Ex.: tomate, cenoura,
couve-flor, berinjela, pimento, rabanete,
chuchu, pepino, beterraba, palmito,
quiabo, abbora, cebola etc.
Cogumelos: so os fungos comestveis;
no Brasil, so da espcie agrico
campestre. Ex.: champignon.

 Frutas ctricas: fontes de vitamina C. Ex.:

acerola, limo, laranja, caju, goiaba,
morango, abacaxi, tangerina etc.
Outras frutas: banana, pera, melo,
mamo, melancia, abacate, manga, figo,
ma, jaca, carambola etc.

 Cereais: so as sementes em espigas.

Ex.: milho, trigo, arroz, aveia, cevada e
centeio. Fornecem subprodutos: fub,
maisena, farinhas, flocos.
Feculentos: so as partes subterrneas
dos vegetais (razes e tubrculos, ricas
em HC (amido). Ex.: batata, batata doce,
mandioca, car, mandioquinha, inhame.
Cana de acar e derivados: caldo de
cana, acar (mascavo, cristal, refinado),
melado, rapadura.
Mel: nctar das flores, concentrado no
organismo das abelhas.

Interatividade
Em relao aos carboidratos, lipdios e
protenas, o nutriente que oferece maior
caloria por grama /so:
a) Protena.
b) Lipdio.
c) Carboidrato.
d) Vitamina.
e) Sais minerais.

Resposta
Alternativa correta: b.

Pirmide alimentar brasileira

A pirmide proposta foi dividida em quatro
nveis:
1 nvel: grupo dos cereais, tubrculos,
razes;
2 nvel: grupo das hortalias e grupos
das frutas;
3 nvel: grupo do leite e dos produtos
lcteos; grupo das carnes e dos ovos e
grupos das leguminosas;

4 grupo: grupo dos leos e das gorduras

e grupo dos acares e doces.

Pirmide alimentar brasileira

O guia alimentar / pirmide

alimentar uma ferramenta para a
orientao nutricional
Individual:
estabelecer uma dieta saudvel e
culturalmente aceitvel, de acordo com a
alimentao habitual;
corrigir os hbitos alimentares
indesejveis e reforar os desejveis
para a manuteno da sade;
orientar o consumidor quanto seleo
de uma dieta saudvel de acordo com os
recursos econmicos disponveis e os
alimentos produzidos localmente.

O guia alimentar / pirmide

alimentar uma ferramenta para
orientao nutricional
Institucional:
dar diretrizes para o desenvolvimento de
programas sociais de alimentao e
nutrio;
unificar o contedo tcnico das
mensagens sobre alimentao e nutrio
a serem transmitidas populao;
dar a informao bsica que deve ser
includa em programas de orientao
nutricional.

Alimentos fonte
Todo alimento constitudo de energia e
de nutrientes em maior ou menor
proporo, e isto define o seu valor
nutritivo.
Classificao didtica

Alimentos fonte: so aqueles alimentos

que contm mais de 5% do valor da
recomendao (DRI) em uma poro usual.
Alimento boa fonte: so aqueles alimentos
que contm entre 10-20% do valor da
recomendao (DRI) em uma poro usual.
Alimento excelente fonte: so aqueles
alimentos que contm mais de
20% do valor da recomendao
(DRI) em uma poro usual.

Adequao de nutrientes e
necessidades calricas
Escolhas inteligentes
Alimentos com alta densidade de nutrientes
So os alimentos com alta densidade em
nutrientes e que oferecem quantidades
significativas de micronutrientes() e
calorias ().
Exemplo: verduras, legumes e frutas
(vegetais), gros integrais.

Alimentos permitidos com

prudncia
Considerando uma dieta equilibrada, com
a presena de alimentos com alta
densidade em nutrientes, pode-se
permitir que uma pequena parte das
calorias da dieta seja proveniente de
gordura, acar e lcool.

Alimentos com nutrientes em alerta

So os nutrientes de baixo consumo que
provocam graves doenas e carncias na
populao, nos diferentes estgios de
vida.

Exemplos:
clcio => osteoporose;
ferro => anemias.

Alimentao saudvel
Recomendaes em energia e nutrientes
para cada idade e sexo, de acordo com o
peso, a estatura e a atividade fsica (RDA89; DRI- 2002). O Valor Calrico Total
(VCT) da alimentao no dia deve ser
distribudo em:
alimentos com protenas: 10 - 15% do
VCT;
alimentos com carboidratos: 55 a 75% do
VCT;
alimentos com lipdios: 15 - 30% do VCT.
(BRASIL, 2006)

Na alimentao diria, no deve

faltar nenhum dos grupos de
alimentos

Refeio e distribuio das calorias

Refeio: grupo de alimentos
consumidos em um determinado horrio
que, pela sua constituio, forma de
preparo e tipo, constitui um momento
caracterstico do dia alimentar. Ex.:
almoo (12:00h) arroz/feijo/bife/salada/fruta.
Mnimo de trs refeies dirias (caf da
manh, almoo e jantar), intercaladas
com lanches, compondo um dia alimentar
com seis refeies.

Biodisponibilidade
Em 1997, na Holanda, na Confrencia
Internacional de Biodisponibilidade,
redefiniu-se biodisponibilidade como a
frao de qualquer nutriente ingerido que
tem o potencial para suprir demandas
fisiolgicas em tecidos-alvos.
Demandas fisiolgicas: gravidez,
crescimento, envelhecimento, estados
patolgicos.
Tecidos alvos: tecidos que mais se
beneficiam com o nutriente aps a
absoro, por exemplo, a retina =>
vitamina A.

Interatividade
Podemos considerar alimentos fonte,
boa fonte e excelente fonte aqueles que
apresentam as seguintes propores:
a) 5%, 35% e 40% respectivamente.
b) 5%,10 a 20% mais que 20%
respectivamente .
c) 10%, 30% e 45% respectivamente.
d) 15%, 25% e 40% respectivamente.
e) 30%, 40% e 15% respectivamente.

Resposta
Alternativa correta: b.

Estudo dos carboidratos

A maior parte da energia consumida pelo
organismo obtida pelos carboidratos
(CHO), substncias amplamente
distribudas na natureza.
Fonte de energia mais abundante e
econmica para o ser humano (amido).
Os carboidratos recebem a denominao
de acar porque a maioria apresenta
sabor doce.

Estudo dos carboidratos

Compostos orgnicos formados por
carbono, hidrognio e oxignio,
sintetizados pelo organismo vivo.
Carboidrato = hidrato de carbono
(CH2O) n

Formados nos vegetais pela fotossntese

e armazenados em algumas partes da
planta, como a raiz, as sementes, o fruto,
o caule ou folhas, constituindo sua
principal fonte de energia.

Estudo dos carboidratos

Variam de acares simples (3 - 7C) at
polmeros complexos. Apenas as
hexoses (6C) e pentoses (5C) e seus
polmeros desempenham papis
importantes na nutrio.
As formas mais simples so chamadas
de acares; formas mais complexas:
amido e fibras alimentares.

Classificao

FAO/WHO 1998 os CHO devem ser

classificados de acordo com o seu Grau de
Polimerizao (GP), ou seja, segundo o
nmero de ligaes glicosdicas.
So divididos em trs grupos
principais:
acares, oligossacardeos e
polissacardeos.
subgrupos

Monossacardeos
Glicose Frutas (uva), mel, Acar do corpo: fluidos
xarope
de
milho, sanguneos e dos tecidos;
razes e tubrculos.
combustvel celular.

Frutose Frutas; mel; hidrlise Transformao para glicose no

da sacarose.
fgado e no intestino para
servir como combustvel bsico
do organismo.

Galactose

Hidrlise da lactose
(acar do leite). No
encontrada livre nos
alimentos.

Mudana para glicose no

fgado; combustvel celular;
sintetizada
na
glndula
mamria para produzir a
lactose do leite.

Classificao
Grupo 1- acares
Monossacardeos: incapazes de serem
hidrolisados em uma forma mais simples.
Ex.: glicose, frutose e galactose.
Dissacardeos: so polmeros compostos
por dois monossacardeos (ligao
glicosdica) e podem ser hidrolisados
para dar duas molculas de
monossacardeos. Ex.: sacarose, lactose
e maltose.
Poliis: so acares derivados de
lcoois. Ex.: sorbitol e manitol.

Grupo 2 - oligossacardeos:
Malto-oligossacardeos: so os
compostos por unidades de glicose,
geralmente obtidos da hidrlise de
amido. Ex.: maltodextrina.
Outros oligossacardeos: so aqueles
cujas unidades elementares variam
bastante. Ex.: rafinose, estaquinose e os
frutooligassacardeos.

Grupo 3 - polissacardeos
Amido: constitudo por uma mistura de
dois polissacardeos (amilose e
amilopectina).
Polissacardeos no amido: tem funo
estrutural; so encontrados em diversos
vegetais. Ex.: celulose, hemicelulose,
pectina.

Monossacardeos
Glicose:
forma de acar encontrada na corrente
sangunea;
monossacardeo mais abundante do
organismo;
nico CHO constituinte dos
polissacardeos amido, celulose e
glicognio;
principal produto formado pela hidrlise
de CHO mais complexos na digesto;

 oxidada nas clulas como fonte de

energia e armazenada no fgado e
msculos na forma de glicognio;
nica fonte de energia do SNC;
fonte: frutas; mel; xarope de milho; razes
e tubrculos.

Interatividade
Em relao a glicose podemos afirmar que:
a) um dissacardeo.
b) o constituinte do sorbitol.
c) utilizado principalmente pelo crebro.
d) Precisa sofrer hidrolise.
e) um polialcool.

Resposta
Alternativa correta: c.

AT A PRXIMA!