Cintica de la Fermentacin Lctica de Suero Ultrafiltrado con Cultivo Mixtos.

(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus).

David Julio Palmar Palmar*; Ronald Roman Romero**; Gisela Paz1.
Escuela de Ingeniera Qumica, Laboratorios de Tecnologa de Alimentos y
Fermentaciones Industriales1, Facultad de Ingeniera, Universidad del Zulia. Apartado
526, Maracaibo. 4001-A, Venezuela, Telf. 0261-4128746, Fax. 0261-7598800.
palmardj@gmail.com; rnldromero2001@hotmail.com; gpaezr@gmail.com
Resumen
Se estudi la cintica de la fermentacin lctica de suero ultrafiltrado con cultivos puros
y mixtos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus en
relacin 1:1 a condiciones controladas de pH= 5.9 y T= 42 C . El suero de leche crudo
y ultrafiltrado fue caracterizado, evaluando sus contenidos de lactosa, nitrgeno,
protena, solidos totales, grasas y pH. El valor de la tasa especifica de crecimiento
mxima mx=0.4044 0.011 h-1 fue para el cultivo mixto, la constante de crecimiento
KS= 7.6289 0.074 Kg/m3, y el rendimiento real YC= 1.3281 (Kg de biomasa
producido/Kg de lactosa consumido) para su mantenimiento. Los modelos de
Gompertz modificado, ecuacin Logstico sencilla, Logstico generalizado por Edwards
& Wilke, ecuacin de Hanson & Tsao y otros de regresin no lineales se emplearon
para describir la cintica de fermentacin del crecimiento de biomasa, consumo de
sustrato y produccin de cido lctico. Los modelos logstico, Gompertz modificado,
modelo logstico generalizado propuesto por Edwards & Wilke describieron
adecuadamente la cintica fermentacin del suero ultrafiltrado bajo condiciones de pH
controlado.
Palabras claves: Cultivo por carga, cultivo mixto, suero ultrafiltrado, modelo cintico,
modelos de regresin no lineales.
Kinetics of Lactic Fermentation Whey Ultrafiltration with mixed cultures.
(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus).
David Julio Palmar Palmar*; Ronald Roman Romero**; Gisela Paz1.
Escuela de Ingeniera Qumica, Laboratorios de Tecnologa de Alimentos y
Fermentaciones Industriales1, Facultad de Ingeniera, Universidad del Zulia. Apartado
526, Maracaibo. 4001-A, Venezuela, Telf. 0261-4128746, Fax. 0261-7598800.
palmardj@gmail.com; rnldromero2001@hotmail.com; gpaezr@gmail.com
Abstract
It was studied kinetic of the fermentation of whey ultrafiltrate with batch cultures of
Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus and Lactobacillus helveticus pure and mixed
in the ratio 1:1 batch culture under conditions of controlled pH= 5.9 and T = 42 C. The
whey crude and ultrafiltrate was characterized, and its contents of lactose, nitrogen,
protein, total solid, fat and pH evaluated. The value of the specifies of growth rate
maximum was 0.4044 0.011 h -1 for the mixed culture, the saturation constant KS=
7.6289 0,074 Kg/m and true yield YC = 1.3221 (kg biomass produced/Kg of lactose
1

consumed for growth) for its maintenance were determined from the culture batch
experiments. The models of modified Gompertz, equation simple Logistic, Logistic
generalized by Edwards & Wilke, equation of Hanson & Tsao and others of regression
nonlinear were used to describe the kinetic of fermentation of the growth of biomass,
substrate consumption and lactic acid production. A logistic, Gompertz Modified and
logistic generalized model proposed by Edwards & Wilke it suitably described the
kinetic fermentation of the whey ultrafiltrate under condition of pH controlled.
Key words: batch culture, mixed culture, whey ultrafiltrate, kinetics model, models of
nonlinear regression.
Introduccin
En Venezuela existen alrededor de 80 plantas industriales con una produccin anual
entre 50 y 60.000 toneladas de quesos, principalmente fresco, que proviene casi en su
totalidad de leche de ganado vacuno. Se puede calcular que este volumen de materia
slida genera alrededor de 150.000 toneladas de suero de leche que en su mayora es
suero dulce, una pequea parte se seca para obtener suero en polvo, otro se aade como
complemento de dieta en la alimentacin de porcinos y bovinos, en otros casos se extrae
lactosa, la otra se emplea en la industria de alimento, no obstante, no menos del 80 %
del suero es desechado [1].
El cido lctico obtenido por fermentacin del suero de leche a travs de procesos de
bioconversin utilizando bacterias lcticas (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
delbrueckii. subsp.bulgaricus, Lactobacillus casei etc.) pueden llevarse a cabo por dos
vas; Cultivo por Carga y Cultivo Continuo. El suero, actuar como sustrato (lactosa)
para producir el cido lctico se seleccionara el microorganismo capaz de crecer en
suero de leche y fermentar la mayor parte, si no es que toda, la lactosa a cido lctico
[2]. Aunque el suero contiene alrededor del 93% de agua, la composicin tpica del
suero de leche producido del queso, que damos a continuacin, en la Tabla 1, se indica
la presencia de valiosos elementos nutritivos [3,4].
En Venezuela anualmente se gasta una gran cantidad de divisas en la adquisicin de
cido lctico, alrededor de 7.576.321millones de Bolvares Fuertes en el periodo 20002008 en pago de importaciones Venezolanas de cido Lctico a diversos pases
productores tales como: Alemania, Mxico Suiza, USA, Holanda, Colombia, Japn,
China, con el fin de utilizarlo en diversos sectores del estado como el mdico,
farmacutico, industrial, universitario entre otros; estas divisas por concepto de
importacin del producto podran ahorrarse obteniendo este cido por medio de los
procesos biotecnolgicos [5,6].
El procesamiento del suero fresco tiene como objetivo extraer de l los componentes
valiosos, es decir, las protenas y la lactosa. Las tcnicas de procesamiento pueden ser
divididas en dos grupos: Tcnicas de Concentracin y Tcnicas de Separacin, esta
ltima consisten en separar directamente de la solucin diluida del componente que
interesa. Las principales tcnicas de este tipo son la smosis inversa, ultrafiltracin y
precipitacin de protenas [7].
El uso de membranas en los recientes aos ha llegado a ser aceptada y entendida en
la industria lctea, membranas como por ejemplo la Ultrafiltracin (UF), describe los
2

procesos en los cuales las partculas de tamao significativamente ms grande que

estn en el solvente son retenida cuando la solucin es hidrulicamente forzadas a travs
de una membrana de poros muy fina y Ultra smosis (Nanofiltracin).
La membrana de ultrafiltracin (UF) puede ser mejor descrita como un filtro. Las
membranas de UF fraccionan entre la protena molecular y la lactosa seguida de agua,
cenizas, y la lactosa pasa a travs de l mientras reinyecta protena y grasa. Las
membranas estndar para sistemas de UF usada en la industria lctea son de
polietersulfano. Las membranas de Ultra osmosis (Nanofiltracin), son descritas como
barreras formadas de una poliamida soportadas sobre una polietersulfona. Este resulta
en una barrera de capa rica en grupos carboxilatos, reinyecta sales y es controlada por
tamao y carga
inica. La utilidad de la membrana adems de acrecentar
simultneamente la capacidad de concentrar es la de reinyectar las especies [8,9,10]
Tabla 1. Composicin Tpica Porcentual Aproximada del Lactosuero [3,4].
Componente

cido
lctico.

Protenas.

Lactosa.

Cenizas.

Lpidos.

pH.

0.20

0.9

4.9

0.6

0.3

6.6
a
5.8

Composicin %

Agua.

93.1

En un proceso de fermentacin las ecuaciones cinticas ms importantes que deben

conocerse son la produccin de biomasa, la formacin de producto y el consumo de
sustrato [7]. Esto se lograr por la obtencin de datos experimentales a nivel de
laboratorio para de este modo ajustar estos datos con las ecuaciones cinticas propuesta
en la literatura. Los modelos pueden ayudar a disminuir la cantidad requerida de tiempo
de evaluacin y costos, adems permite un diseo ms ptimo y/o eficiente de prueba,
permiten mejorar la cadena de distribucin, por ejemplo en la calidad de elaboracin de
alimentos [11]. Las ecuaciones ms frecuentes que se reportan se muestran en la Tabla
2. [7].
Un modelo empleado para crecimiento bacterial es el logstico generalizado
propuesto por Edwards & Wilkes [11]. El modelo tiene la siguiente frmula:
M
Ci
1 EXP F ti ec. (1)
dnde

F ti ao a1t a2t 2 ..... ant n .

Este modelo tambin puede ser usado para evaluar las velocidades de consumo de
substrato y formacin de productos respectivamente. Las velocidades de procesos
fueron evaluadas tomando la derivada de Ci, con respecto al tiempo de la siguiente
manera:

dCi
Ci
Ci1 a1 2a 2 t i ..... na n t in1
dt
K

ec. (2)

Un modelo predictivo para curvas de crecimiento empleado satisfactoriamente es la

ecuacin modificado de Gompertz sugerido por Zwietering et al [12]. En el cual la
curva de crecimiento es definida como el logaritmo Neperiano del tamao relativo de la
3

poblacin [Y=LN(N/No) o LN(X/Xo)] como una funcin del tiempo (t). La ecuacin
modificada de Gompertz consta de tres parmetros a,b,c que ha sido reparametrizada
para incluir parmetros de contenido biolgico como A, mx , y , para representar
curvas de formas sigmoidales definidas por los datos experimentales.
La mxima velocidad de crecimiento especifica mx , es definida como la tangente
en el punto de inflexin, el tiempo de adaptacin , es definida como el intercepto del
eje t con esta tangente; y la asntota A es igual LN(X/Xo), la cual es mximo valor
alcanzado de crecimiento microbiano, utilizando anlisis de regresin no linear se puede
hallar estos parmetros a partir de la data experimental. La expresin final resulta:
Y = A exp{-exp[(mx e(1) /A)( t) +1]} ec. (3)
Tabla 2. Ecuaciones y modelos Cinticos para la Biomasa, Consumo y Produccin [7].

Materiales y Mtodos
Microorganismo
Los microorganismos utilizados fueron Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
ATCC 27558 y Lactobacillus helveticus ATCC 8018 . El Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus ATCC 27558 y el Lactobacillus helveticus ATCC 8018 fueron
obtenidos liofilizado de la American Type Culture Collection, Rockville, Md.
Para el cultivo de las bacterias, se reactivaron los microorganismos liofilizados en
leche, durante 48 horas a 37C, de los tubos de reactivacin ( 25*150 mm), se tom 1
ml y se transfiri a unos tubos, con 9 ml de un medio de formulacin especfico para
lactobacterias, con la siguiente composicin: Leche descremada 100 g/ 1L, jugo de
tomate 100 mL/ 1L se filtr a travs de papel de filtro y se ajust el pH a 7 se deja toda
la noche a 10 C, extracto de levadura 5 g/ 1L y agua destilada hasta completar 1L con
el pH ajustado a 7. Se incuba a 37 C durante 24 hr en los tubos; y se refrigera a 4C
para su conservacin [13,14].

Muestras: Suero de Leche

El suero de leche o lactosuero empleado fue suministrado por la empresa
VENELACTEOS ubicada en Santa Rosa de Agua en Maracaibo, Edo. ZuliaVenezuela, Proveniente de la etapa inicial de produccin de queso blanco prensado de
mano (suero de leche dulce pH = 6.5), y se transport hasta el laboratorio de Ciencia y
Tecnologa de la Leche de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del
Zulia, en un lapso aproximado de 2 horas.
Equipo: Ultrafiltracin. Desproteinizacin y Suplementacin del Suero de Leche
Un volumen de 100 litros de suero fue fraccionado en 5 partes iguales para ser
procesado en lotes de 20 litros. El mdulo fue cebado con 2 litros de suero
aproximadamente. El suero se coloc en el tanque para ser recirculado a una
temperatura de 30 5 C. Se utiliz una planta piloto de filtracin tangencial dividida
en dos procesos en serie; un proceso de ultrafiltracin y un proceso de nanofiltracin,.
[9].
Fermentacin:
Las fermentaciones por carga se realizaron en fiolas de 500 ml de capacidad, en un
incubador rotatorio New Brunswick modelo INNOVA 4300 y en el fermentador New
Brunswick modelo Bioflo 4000 con capacidad mxima de 5 litro. Se utiliz 300 ml de
suero suplementado, esterilizado en el auto clave a 115 C durante 15 minutos, se
inocul el microorganismo en campana de flujo laminar, y se sellan las fiolas con papel
parafinado para garantizar anaerobiosis. La fermentacin se llev a cabo manteniendo la
temperatura a 42 C sin agitacin.
En el fermentador se emple 2.7 litros de suero suplementado, y se esteriliz en el
mismo equipo, calentando con vapor a 115 C durante 15 minutos. Se inocula el cultivo
en el fermentador en condiciones aspticas, y se realiz la fermentacin sin aireacin,
con control de pH a 5.9, adems controlando la temperatura a 42 C y agitacin de 50 a
100 rpm, se emple Tween 80 como antiespumante en una concentracin de 1 g/ L.
Cultivo por Carga
Se realizaron 8 cultivos por cargas y por duplicado a temperatura de 42 C y pH a
5.9 con agitacin de 100 rpm, utilizndose Tween 80 como antiespumante en un
fermentador New Brunswick, modelo Bioflo 4000 para un volumen de trabajo de 3
litro; 0.3 litro corresponde al inculo. Se midi la concentracin de biomasa, lactosa y
cido lctico, cada hora hasta alcanzar el mximo crecimiento logartmico de biomasa a
partir de la hora de inoculacin, denominada hora cero (0).
Determinaciones: Mtodos de Anlisis
A las muestras de suero original, concentrado de protena y permeados de
ultrafiltracin, se les determin por triplicado Nitrgeno por el mtodo Kjeldahl [15]. El
contenido de Protena se determin como el porcentaje de nitrgeno multiplicado por el
factor 6.38 [15]. Slidos totales y cenizas se determin empleando los mtodo de la
A.O.A.C. (calentamiento en estufa y mufla) [15], Grasa por el mtodo volumtrico de
5

Gerber (Gerber-Schneider) [25]. La concentracin de biomasa se determin

turbidimtricamente, midiendo la absorbancia de la muestra en un espectrofotmetro
modelo CARY UV 50 VARIAN (Mulgrave, Victoria, Australia) a una longitud de
onda de 490 nm. Relacionando la densidad ptica (D.O) con el peso seco de la biomasa
por unidad de volumen a travs de la construccin previa de la curva de calibracin
[16].
El contenido de lactosa se determin utilizando el mtodo espectrocolorimtrico de
Dubois & Col [17]. (mtodo fenol cido sulfrico), empleando un espectrofotmetro
modelo CARY UV 50 VARIAN (Mulgrave, Victoria, Australia) a intervalos
constantes de una hora desde el inicio de la fermentacin a una longitud de onda de 490
nm. Para la medicin se utiliz una curva de calibracin [17]. La concentracin de cido
lctico se determin por cromatografa en fase gaseosa, empleando un cromatgrafo
Perkin Elmer, XL Autosystem (Norwalk, USA) provisto con un detector de ionizacin a
la llama (PID) equipado con una columna capilar Carbowax, para cidos grasos, de 15
metro de longitud y 0.25 mm de dimetro. [7,2].
Mtodo para Simulacin de Modelos Cinticos
Los distintos modelos cinticos disponibles para la fermentacin lctica en
produccin del cido, biomasa y consumo del sustrato en el sistema por carga fueron
analizados por regresin no lineal empleando un algoritmo modificado de Marquardt
[18] y software denominado Curve Expert Versin 1.3 [19].
Resultados y Discusiones
Composicin del Suero de Leche
La caracterizacin promedio del lactsuero empleado en este estudio fue de queso
blanco prensado, suero de leche fresco crudo, se presenta en la Tabla 3. El anlisis y la
caracterizacin del suero crudo, indic que es un suero dulce. Este suero, contiene
protenas remanentes sin desnaturalizar. La caracterizacin del suero luego de la
ultrafiltracin y tratamiento trmico cido arroj resultados en lactosa, nitrgeno,
protenas, slidos totales, cenizas, grasas y pH, temperatura de 35C mostrados en la
Tabla 3. Al emplear el proceso de ultrafiltracin de esta forma se logr una eficiente
remocin de protena, como en el suero dulce empleado en el estudio de Araujo y col
[20].
Al observar y comparar los valores reportados en dicha tabla, muestran que la
desproteinizacin es ms efectiva utilizando el proceso de ultrafiltracin tangencial y
tratamiento trmico cido, que los valores reportados por Jakymec y Moran H. [7]
,Urribarri, y Vielma [2], Quintero y Rodrguez [13]. Tambin se observa que los valores
de la Tabla 3 del suero crudo son similares a la composicin promedio obtenidos por
Fara, Garca y Garca [3,4] y as como tambin por los alcanzados por Mui [9].
Cultivo por Carga
Las Figuras 1 y 2 muestran el progreso de las fermentaciones de cultivos puros, L.
delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus y sus cultivos mixtos en relacin 1:1,
respectivamente. Estas Figuras representan el comportamiento de los microorganismos
en las fermentaciones de cultivos por cargas en trminos de crecimiento y consumo de
6

sustrato observndose que el tiempo de la fase de adaptacin de crecimiento tuvo un

periodo corto, y fase de crecimiento exponencial de 8 horas promedio a temperatura de
42 C y pH 5.9 controlado. Esto indica una adecuada adaptacin de los
microorganismos al medio. La mayor produccin de biomasa se present en el cultivo
de L. helveticus (99,9660.105 Kg/m3), como se muestra en la Figura 1.
Tabla 3. Caracterizacin promedio del suero de leche.
Materia Prima.
Composicin %
Lactosa (Kg/m3).

Suero Crudo.

Suero Ultrafiltrado*.

64.8818 0.2371

58.94 0.5636

Nitrgeno (%P/V).

0.1395 0.0084

0.0406 0.0027

Protena (%P/V).

0.8903 0.0538

0.2592 0.0177

Slidos totales (%P/V).

6.6464 0.0056

3.2731 0.1539

Cenizas (%P/V).

0.5108 0.0028

0.3819 0.01380

Grasa (%P/V).

0.52 0.1347

0.0

pH.

6.55 0.2273

4.53 0.2345

*Resultado obtenido posterior al proceso de ultrafiltracin en suero desproteinizado por tratamiento trmico acido,
para mejorar la eficiencia de remocin de protena.

En la Tabla 4 se reportan los valores de velocidad especfica de crecimiento

calculados a partir del ajuste lineal de la pendiente de biomasa Vs tiempo en la regin
de crecimiento exponencial as como tambin la biomasa en los bioprocesos por carga.
La mxima velocidad especifica de crecimiento (mx) fue de 0,41890.214 h-1 para
el cultivo puro de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, en suero ultrafiltrado.
Los resultados indican que se obtuvo biomasa de forma satisfactoria utilizando suero
ultrafiltrado y suplementado, al igual que estudios en donde solo se vari el
microorganismo y las variables de operacin de los bioprocesos, como en el estudio de
Buitrago y Soto [21], donde se logr altos niveles de protena celular a partir de suero
ultrafiltrado diluido.
Tabla 4. Velocidad especfica de crecimiento () y biomasa en cultivo por carga
de Lactobacillus en suero de leche ultrafiltrado a pH =5.9 y T = 42 C.
Microorganismo.
Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus

delbrueckii

mx(h-1).

X(Kg/m3)

R2.

0.2431 0.119

99.9660.105

0.9703

0.4189 0.214

25.28 0.85

0.9755

0.4044 0.011

82.2186 0.72

0.9891

subsp

bulgaricus.
Mezcla(1:1)
L. helveticus/ L. Delbrueckii subsp
bulgaricus.

El comportamiento del crecimiento con respecto al consumo de sustrato puede ser

comprendido con el valor de rendimiento YX/S observado para cada cultivo como se
muestra en la Tabla 5 junto con los rendimientos de productos YP/S, adems de los
valores de concentraciones de cido lctico en funcin del tiempo correspondiente las
condiciones utilizadas en el cultivo por carga (a partir de las Figuras 1 y 2).
7

La produccin de cido lctico de cultivos puros se observan en la Figura 3, as como

los cultivos mixtos a partir del suero de leche ultrafiltrado y suplementado
observndose una mayor de produccin de cido lctico en el cultivo mixto en relacin
(1:1), con un mximo de 11.9173 Kg/m3, hubo una variacin mnima en la produccin
en el cultivo puro de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (8,7436 0.851
Kg/m3), con respecto al del Lactobacillus helveticus (8,7940 0.111 Kg/m3).
Tabla 5. Concentracin y Productividad de cido lctico en cultivo por carga de
Lactobacillus en suero de leche ultrafiltrado a pH =5.9 y T = 42 C.
Microorganismo.

Lactobacillus helveticus.

Lactobacillus delbrueckii subsp

bulgaricus.
L. helveticus/ L.delbrueckii subsp
bulgaricus. Mezcla(1:1)

Concentracin
Acido
P (Kg/m3)
8.7940 0.111

8.7436 0.851

11.9173 0.562

Rendimiento
YX/S (Kg/m3.h)
4,9267

Rendimiento
YP/S (Kg/m3.h)

0,2012

1,3751

0,3767

1,3281

0,1429

Desarrollo de Modelos Cinticos

La fermentacin de la lactosa empleando lactobacteria (Lactobacillus delbrueckii
susbsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus), sirvi para demostrar el crecimiento
microbiano o produccin de biomasa, consumo de sustrato y produccin de cido
lctico. Los resultados experimentales de esta fermentaciones por carga mostradas en
las Figuras 1,2,3 fueron utilizadas tambin para desarrollar los modelos cintico de la
fermentacin de los cultivos puros y mixtos empleando la lactosa del suero ultrafiltrado.
Para la produccin de biomasa de los cultivos puros y mixtos fueron simulados segn
los modelos cinticos y matemticos mostrados en la Tabla 2, adems de la de
Gompertz modificado [12], esto se muestran en las Figuras 4,5 y 6.
Se pudo observar que las ecuaciones o modelos de la Tabla 2, simularon la fase de
adaptacin, pero no se ajustaron exactamente al comportamiento de la data experimental
en la zona de crecimiento exponencial, la ecuacin de Amrane & Prigent [22] present
una buena simulacin para la produccin de biomasa desde la fase de adaptacin,
crecimiento exponencial, hasta la fase de muerte, a pesar de no tener una buena
correlacin en relacin a los datos experimentales, este comportamiento se observ en
la Figura 4 para el cultivo de Lactobacillus helveticus.
Para el cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus de la Figura 5 se not
que los modelos igualmente simulan el corto periodo de adaptacin de la data
experimental, as como la de crecimiento exponencial, la que presento un mejor
modelamiento fue la ecuacin logstica modificada por Edwards & Wilkes[11]. De las
Figuras 4, 5, 6 se desprende que el modelo con mejor ajuste para la produccin de
biomasa fue el de Gompertz Modificado[12], logstico modificado por Edwards &
Wilkes[11] y Logstico sencillo [7] debido al ajuste de regresin no lineal las cuales
obtuvieron una alta correlacin.
8

Figura 1. Crecimiento en cultivo por carga,

Lactobacillus helveticus (L.h) (); Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (L.b) () y cultivos

mixtos (L.h/L.b) (), en suero de leche ultrafiltrado a

pH= 5.9 y T= 42 C.

Figura 2. Consumo de lactosa en cultivo por carga,

Lactobacillus helveticus (L.h) () ; Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (L.b) () y cultivos
mixtos (L.h/L.b) (), en suero de leche ultrafiltrado a
pH= 5.9 y T= 42 C.

La data experimental fue alisada o modelada utilizando tambin el modelo logstico

generalizado para la biomasa sugerido por Edwards & Wilkes [11]. Igualmente el
modelo logstico generalizado tambin fue utilizado para evaluar la utilizacin de
sustrato y velocidades de produccin de cido lctico, en las Figuras 7, 8,9 y 10, 11,12
respectivamente.
Para los modelos de Consumo de Sustratos, de los cultivos puros de la Figuras 7 y 8,
se observ que no modelaron el comportamiento de los datos experimentales, adems
no se obtuvo una buena correlacin para el ajuste de dichos modelos con respecto a la
data. Este comportamiento es ms notorio en la zona que corresponde a la fase
exponencial de los microorganismos, de manera similar se presenta
un
comportamiento de dichas modelaciones en la Figura 9 para el cultivo mixto de
Lactobacillus helveticus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
La aplicacin del modelo logstico generalizado sugerido por Edwards & Wilkes
[11], tiene una alta precisin y una representacin prxima a los resultados para evaluar
las velocidades de consumo de sustrato. Esto se observa en las Figuras 7, 8 en cultivos
puros, al igual que en cultivos mixtos Figura 9. En los modelos de produccin de cido
lctico el mejor ajuste a los datos experimentales para el Lactobacillus helveticus fue el
de Hanson & Tsao [23] lo que indica una buena correlacin, como se muestra en la
Figura 10.
A pesar de que en la literatura el modelo mayormente empleado es el de Luedeking
& Piret [24] el cual simul un comportamiento anlogo al experimental, no presenta una
correlacin buena con respecto a la de Hanson & Tsao [23]. El de modelo de
Produccin Sencilla [7] present una curva similar a la de Luedeking & Piret [24]. El
modelo Logstico [7] ajusto en un rango razonable que al final de los datos de
produccin de cido lctico Vs el tiempo cae bruscamente por lo cual ajusta solo en el
periodo de produccin exponencial. En la cintica de produccin de biomasa los
modelos basados en funcin del modelo de Monod [7], resultaron inadecuados para
expresar el crecimiento de las lactobacterias, se pudo observar que la linealidad
9

predicha por el modelo de Monod [7] ajusta solamente parte de la fase de crecimiento
de biomasa. Esto indica que no represente completamente la fermentacin esto se puede
observar en las figuras 4,5 y 6.

Figura 3. Produccin de cido lctico en cultivo por carga,

Lactobacillus helveticus (L.h) () ; Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (L.b) () y cultivos

mixtos (L.h/L.b) (), en suero de leche ultrafiltrado a

pH= 5.9 y T= 42 C.

Figura 4.Simulacin de curvas de crecimiento de cultivo por

carga de Lactobacillus helveticus (L.h) en suero de leche
ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 C. Lneas continuas
ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2. () Data
experimental ;() Monod; () Luedeking & Piret; ()
Logistico; ( ) Amrane & Prigent; () Edwards & Wilke;
() Gompertz Modificado

Los modelos en algunos casos produjeron parmetros errneos o con valores irreales,
en los cultivos sencillos de L. helveticus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus, para obtener
una representacin grfica de la cintica de la produccin de biomasa en cultivo por
carga en suero ultrafiltrado, los modelos que significativamente produjeron mejor ajuste
resultaron el modelo de Gompertz modificado [12], Logstico generalizado propuesto
por Edwards & Wilkes [11] y Logstico sencillo [7], para simular la produccin de
biomasa present unas correlaciones de 0.9986, 0.9987 y 0.9678 respectivamente en
cultivo mixtos. Se observ prcticamente una fase adaptacin corta en el crecimiento de
biomasa en todos los bioprocesos en cultivo carga. A continuacin se expresan los
resultados de los datos encontrados por la simulacin:
Para produccin de biomasa cultivos mixtos:
Modelo modificado de Gompertz sugerido por Zwietering et al [12]:
Y= 4,12699*exp{-exp[(0,52553 *e(1) /4,12699)*(0,97511 t) +1]}
= 0,97511389; mx =0,52553572 h-1 ; A= 4,126964;

corr=0.9986

Modelo de Edwards & Wilkes [11]:

CB= M/[1 + EXP(i=5i=0aiti)]
M= Biomasa= 92.0848 Kg/m3; ao=4.7448; a1=-0.6977; a2=5.220X10-2; a3= -8.7323X103
; a4=6.6468X10-4; a5=-1.67192X10-5; corr=0.9987

X m X O e t
X m X O X O e t
mx =0,4404 h-1 ; Xo= 2.50653 Kg/m3; Xmx= 82.2186 Kg/m3 ; corr=0.9678

Modelo Logstico [7]:

10

En los modelos de consumo de sustrato, del anlisis grfico se desprende que los
modelos para simular la utilizacin de sustrato para la conversin de la lactosa a cido
lctico, el modelo Logstico generalizado propuesto por Edwards & Wilkes [11]
proporcion una buena descripcin de la cintica de consumo y el modelo de Hanson
& Tsao [23] en cultivos por carga produjo una correlacin de 0.9987 y 0.7892 en este
orden. La concentracin inicial de sustrato ptima fue obtenida de los resultados
experimentales y posteriormente hallados en la simulacin a travs de los modelos o
ecuaciones por ensayo y error.

Figura 5.Simulacin de curvas de crecimiento por carga de

Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (L.b) en suero
de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 C. Lneas
continuas ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2. ()
Data experimental ;() Monod; () Luedeking & Piret; ()
Logistico; ( ) Amrane & Prigent; () Edwards & Wilke;
() Gompertz Modificado

Figura6.Simulacin de curvas de crecimiento de cultivos

mixtos(L.b/L.h) por carga de Lactobacillus delbrueckii
subsp.bulgaricus (L.b) y Lactobacillus helveticus (L.h) en
suero de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 C. Lneas
continuas ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2.
() Data experimental ;() Monod; () Luedeking &
Piret; () Logistico; ( ) Amrane & Prigent; ()
Edwards & Wilke; () Gompertz Modificado

Modelo de Edwards & Wilkes[11] :

CB= M/[1 + EXP(i=5i=0aiti)]
CS= Sustrato; M= 67.8 Kg/m3; ao=88.14; a1=0.72426; a2= -1.3436X10-2;
1.5529X10-3; a4=-8.61956X10-4; a5=1.93965X10-5; corr=0.9887

a3=

Ecuacin de Hanson & Tsao [23].

S= 67,869*EXP(-3,6789X10-2 *2,50456*(EXP(0,325*t)-1))
So=67.869 Kg/m3; =0.325h-1; Ks=3.6789X10-2 m3/Kg*h; Xo= 2.504563 Kg/m3 ;
corr=0.7892
Para la simulacin de la cintica de produccin de cido lctico los modelos que
produjeron mejor resultados en cultivo mixtos resulto los modelos Logstico sencillo [7]
y Logstico generalizado propuesto por Edwards & Wilkes [11] los cuales brindaron
una correlacin de 0. 9865 y 0.9887. A continuacin se describen las ecuaciones que
mejor representan el proceso de fermentacin de suero ultrafiltrado: Para produccin de
cido lctico en cultivos mixtos:

11

Figura 7. Simulacin del consumo de sustrato en cultivo por

carga de Lactobacillus helveticus (L.h) en suero de leche
ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 C. Lneas continuas
ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2. () Data
experimental ;() Monod; () Hanson & Tsao; () Yeh et
al.; ( ) Aborhey & Williamson; () Edwards & Wilke.

Figura 8. Simulacin del consumo de sustrato en

cultivo por carga de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus (L.b) en suero de leche ultrafiltrado a pH=
5.9 y T= 42 C. Lneas continuas ajustadas a partir de
los modelos de la Tabla 2. () Data experimental ;()
Monod; () Hanson & Tsao; () Yeh et al.; ( )
Aborhey & Williamson; () Edwards & Wilke.

Modelo de Edwards & Wilkes [11]:

CP= (Po*0.20+Po)/[1 + EXP(i=5i=0aiti)]
CP= Produccin de cido lctico; Po= 2.452399 Kg/m3; ao= 15,492; a1= 0,70856;
a2= - 1.4843X10-2;
a3= 1.82694X10-3; a4=- 9.93434X10-4;
a5=1.928X10-5;
corr=0.9887
Modelo Logstico [7].
P=[Po*Pmx*EXP(Po*t)]/[ Pmx- Po+ Po*(EXP(Po*t))] ; Po = rpo / Po (h-1);
rpo=(Kg*m-3 *h-1).
Po=3,23056 Kg/m3; Pmx= 11,91735 Kg/m3; Poavg = 0,2010549 corr=0. 9865
La data experimental alisada o modelada empleando el modelo logstico
generalizado propuesto por Edwards & Wilkes [11], para evaluar las velocidades de
produccin de cido lctico, fue adecuada para este propsito tanto para los cultivos
puros como para el cultivo mixto. Esto se observa en las figuras 10,11 en cultivos puros,
al igual que en cultivos mixtos figura 12.

Figura 9.Simulacin de consumo de sustrato de cultivos

mixtos(L.b/L.h) por carga de Lactobacillus delbrueckii
subsp.bulgaricus (L.b) y Lactobacillus helveticus (L.h) en suero
de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 C. Lneas continuas
ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2. () Data
experimental ;() Monod; () Hanson & Tsao; () Yeh et al.;
( ) Aborhey & Williamson; () Edwards & Wilke.

Figura 10. Simulacin produccin de cido lctico en

cultivos por carga de Lactobacillus helveticus (L.h) en
suero de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 C.
Lneas continuas ajustadas a partir de los modelos de la
Tabla 2. () Data experimental; () Produccin
sencilla; () Luedeking & Piret; () Hanson & Tsao;
()Logistico () Edwards & Wilke.

12

Figura 11. Simulacin produccin de cido lctico en cultivos por

carga de Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus (L.b) en
suero de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y T= 42 C. Lneas
continuas ajustadas a partir de los modelos de la Tabla 2. () Data
experimental; () Produccin sencilla; () Luedeking & Piret;
() Hanson & Tsao; ()Logistico () Edwards & Wilke.

Figura 12. Simulacin produccin de cido lctico en

cultivos por carga mixtos (L.b/L.h) de Lactobacillus
delbrueckii subsp.bulgaricus (L.b) y Lactobacillus
helveticus (L.h) en suero de leche ultrafiltrado a pH= 5.9 y
T= 42 C. Lneas continuas ajustadas a partir de los
modelos de la Tabla 2. () Data experimental; ()
Produccin sencilla; () Luedeking & Piret; () Hanson &
Tsao; ()Logistico () Edwards & Wilke.

CONCLUSINES
El suero de leche ultrafiltrado y suplementado es adecuado para la produccin de
cido lctico utilizando cultivos mixtos de L. delbrueckii subsp. bulgaricus y L.
helveticus obtenindose valores de rendimiento real YC= 1.3281 (Kg de productos/Kg
de lactosa consumido para crecimiento). La produccin de cido lctico en este estudio
fue de 11.9173 0.562 Kg/m en cultivo mixto de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Lactobacillus helveticus a condiciones controladas de pH= 5.9 y T= 42 C.
El consumo de la lactosa fue mayor en el cultivo mixto, esto explica que haya una
produccin con alto rendimiento en cido lctico; lo cual no ocurri en los cultivos
puros de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Lactobacillus helveticus donde
se obtuvo una produccin promedio de 8.75 Kg/m para ambas especies. La mayor
produccin de biomasa fue 99.966 0.105 Kg/m en cultivo puro de Lactobacillus
helveticus, mientras que en Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus fue de 25.8
0.85 Kg/m; en cultivo mixto la biomasa producida fue de 82.2186 0.72 Kg/m , este
comportamiento de concentraciones finales de biomasa determina en cierta forma la
utilizacin de sustrato por parte de las lactobacterias anaerbicas.
Los modelos que produjeron mejor ajuste para cultivos puros y mixtos en la cintica
fermentacin del suero ultrafiltrado bajo condiciones de pH y temperatura controlado
para la biomasa resultaron el modelo de Gompertz modificado, Logstico generalizado
propuesto por Edwards & Wilkes y Logstico sencillo, para consumo de sustrato
resultaron el modelo de Edwards & Wilkes, Hanson & Tsao y para la produccin de
cido resultaron el modelo de Edward & Wilkes, Logstico, Produccin Sencilla
Es de destacar que el suero de leche ultrafiltrado (lactosuero), empleando un proceso
de Ultrafiltracin y Nanofiltracin en una Planta Piloto de Filtracin Tangencial resulta
un sustrato idneo para determinar la cintica de fermentacin con cultivos lcticos
para la produccin de cido lctico.
13

AGRADECIMIENTO
Al Consejo de Desarrollo Cientfico y Humanstico de la Universidad del Zulia
(CONDES) por el financiamiento de la presente investigacin.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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