Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Alumno: Juan Manuel Torres Gonzlez
Profesor: Vctor Alberto Corvera Pillado
Grupo: 1751
BROMATOLOGA
CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, hidratos de carbono o sacridos, son
elementos principales en la alimentacin, que se encuentran principalmente en azcares,
almidones y fibra. La funcin principal de los carbohidratos es el aporte energtico. Son
una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a las grasas y
las protenas.

Carbohidratos en los alimentos

Los carbohidratos se encuentran en una amplia variedad de alimentos entre los que se
encuentras el pan, alubias, leche, palomitas de maz, patatas, galletas, fideos, gaseosas,
maz o pastel de cereza. Tambin vienen en una variedad de formas. Las formas ms
comunes y abundantes son los azcares, fibras y almidones.
El componente bsico de todos los hidratos de carbono es una molcula de azcar, una
simple unin de carbono, hidrgeno y oxgeno. Almidones y fibras son esencialmente
cadenas de molculas de azcar. Algunos contienen cientos de azcares. Algunas
cadenas son lineales, otras complejas.

Tipos de carbohidratos
Los carbohidratos o hidratos de carbono se agrupan en dos categoras principales.
Los carbohidratos simples incluyen azcares, tales como el azcar de la fruta (fructosa),
el azcar del maz o el azcar de uva (dextrosa o glucosa), y el azcar de mesa
(sacarosa). Los carbohidratos complejos incluyen todo lo hecho de tres o ms azcares
unidos.
El sistema digestivo maneja todos los carbohidratos de la misma forma: los rompe (o trata
de romperlos) en molculas de azcar simples, ya que slo stos son lo suficientemente
pequeos para pasar al torrente sanguneo. Tambin convierte la mayora de los
carbohidratos digestibles en glucosa, porque las clulas estn diseadas para utilizar esto
como una fuente de energa universal.

La fibra es una excepcin. No puede dividirse en molculas de azcar, por lo que pasa a
travs del cuerpo sin ser digerida. La fibra viene en dos variedades: la fibra soluble se
disuelve en agua, mientras que la fibra insoluble no lo hace. Aunque ninguno de los tipos
nutre el cuerpo, es buena para la salud de muchas maneras. La fibra soluble se une a las
grasas en el intestino y las arrastra, lo que disminuye la lipoprotena de baja densidad
(LDL, o colesterol malo). Tambin ayuda a regular el uso de azcares del cuerpo,
ayudando a mantener a raya el hambre y el azcar en sangre. La fibra insoluble ayuda a
empujar la comida a travs del tracto intestinal, la promocin de la regularidad y ayudar a
prevenir el estreimiento.

Funciones de los carbohidratos

Los glcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen las
funciones relacionadas con el tema energtico, el ahorro de las protenas, la regulacin
del metabolismo de las grasas y el tema estructural.

Energa Los carbohidratos aportan 4 kilocaloras (KCal) por gramo de peso neto,
sin agua. Una vez repuestas y cubiertas todas las necesidades de energa del cuerpo,
una pequea parte se almacena en el hgado y los msculos en forma de glucgeno,
el resto se transforma en tejido adiposo y se almacena en el organismo como grasas.
Se suele recomendar que mnimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos
de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.

Ahorro de protenas Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de

carbono, ste utilizar las protenas con fines energticos, consumindolas e
impidindolas, por tanto, realizar otras funciones de construccin.

Regulacin del metabolismo de las grasas En caso de no cumplir con una

ingestin suficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos
cetnicos, que son productos intermedios que pueden provocar problemas: cetosis.

Estructura los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y

estructura del organismo, pero igualmente importante.

Los carbohidratos en la dieta

Casi todos los alimentos en la dieta contienen en mayor o menor medida azcares, tanto
simples como compuestos. Ambos tipos son importantes en una dieta equilibrada, y se
pueden encontrar en:
Azcares simples se encuentran en los alimentos:

Fructosa en frutas.

Galactosa en productos lcteos

Azcares dobles en alimentos:

Lactosa en productos lcteos

Maltosa en verduras y en la cerveza

Sacarosa que es el azcar de mesa. La miel tambin es un azcar doble que

adems contiene una pequea cantidad de vitaminas y minerales.
Carbohidratos complejos o alimentos ricos en almidn en alimentos:

Legumbres

Verduras ricas en almidn

Pan y cereales integrales

Carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales en alimentos:

Las frutas

La leche y sus derivados

Las verduras
Alimentos refinados y procesados azcar refinado que contiene carbohidratos
simples:

Los azcares refinados suministran caloras, pero no tienen vitaminas, minerales o fibra.
Son las llamadas caloras vacas y son un factor importante en el aumento de peso.

Golosinas

Bebidas carbonatadas y gaseosas

Jarabes

El azcar de mesa

Harina blanca

Efectos en el organismo por exceso de carbohidratos

El consumo de carbohidratos en exceso puede provocar, como todos los excesos,
enfermedades y problemas en el organismo.
Estas enfermedades por exceso de carbohidratos estn directamente relacionadas con
los rganos del cuerpo que participan en su metabolismo.
Una de estas enfermedades es la obesidad: se produce, generalmente por el consumo en
exceso de los carbohidratos llamados refinados que son los azcares, almidones y sus
combinaciones manufacturadas, por ejemplo: golosinas, productos de confitera, panes y

pastas. El organismo simplemente, recibe ms energa de la que necesita y comienza a

acumularla en el cuerpo.
Adems puede provocar o ayudar a que aparezcan enfermedades como la diabetes o del
tipo cardiovasculares porque el organismo recibe, en el primer caso demasiada glucosa y
en el segundo las arterias tapadas y el sobrepeso exige a los rganos mayor trabajo con
el aporte de pocas energas.
Otra enfermedad provocada por el exceso de carbohidratos es la diabetes, como se dijo,
tambin es provocada por la obesidad. El metabolismo de carbohidratos es el que se
encarga de convertir los carbohidratos que consumimos en energa. La mayora de los
carbohidratos refinados provocan un aumento del ndice de glucosa en el organismo. La
insulina es una hormona producida en el pncreas que se encarga de trasladar la glucosa
por la sangre hasta las clulas que la transforman en energa.
Las personas con diabetes no producen la cantidad suficiente de insulina (Diabetes tipo
1) o la insulina producida no es bien asimilada por el organismo (Diabetes tipo 2)
cualquiera sea el caso, los niveles de glucosa, es decir azcar en la sangre, son mucho
ms elevados de lo normal, corrindose el riesgo de padecer graves enfermedades. Las
personas con diabetes deben controlar muy bien la cantidad de carbohidratos refinados
que consumen.
Las enfermedades cardiovasculares son las que impiden al corazn funcionar
correctamente. La obesidad es un factor de riesgo para este tipo de enfermedades,
porque como se deca al comienzo, el exceso de peso obliga al corazn a funcionar ms
sin la energa suficiente que otorga la alimentacin sana. Los carbohidratos en exceso
pueden provocar indirectamente enfermedades cardiovasculares, en especial se
recomienda evitar o disminuir el consumo de azcares.
Otro efecto que provocado por el exceso de carbohidratos son las caries, especialmente
en los nios. Por lo que lo ms importantes es mantener una dieta equilibrada y comer
sano, siempre eligiendo los alimentos naturales e integrales a los fabricados o comunes.

Efectos en el organismo por deficiencia de carbohidratos

Muchos sntomas se producen por consumir pocos carbohidratos, sobre todo en los
nios porque si no obtienen los nutrientes que estos aportan, no obtienen lo
necesario para el correcto desarrollo del cerebro, el sistema nervioso y todos los
rganos vitales del cuerpo.

Los carbohidratos son la fuente de energa, por lo que si no se consumen en

cantidades adecuadas la desnutricin comienza. El cuerpo intenta conseguir esa
energa quitndola a los rganos que considere menos importantes, como los
msculos, luego puede avanzar hasta los importantes por lo que el nio y tambin el
adulto, comienza a perder primero la energa, se siente ms cansado, no tiene ganas
de correr y juguetear como es caracterstico de la niez o de trabajar o estudiar.
Luego comienza a perder masa corporal, se vuelve casi esqueltico y a partir de ah
por la falta de carbohidratos comenzarn a fallar el resto de los rganos.
Otra de las enfermedades que se pueden padecer por la deficiencia de carbohidratos
son las causadas por las sustancias que produce el cuerpo cuando toma energa de
otros rganos porque no la recibe de los alimentos. Estas sustancias dainas se las
conoce como cuerpos cetnicos que viajan por la sangre desequilibrando el
metabolismo.
Los cuerpos cetnicos se generan en el hgado, intervienen en el metabolismo de los
lpidos y los carbohidratos. En organismos que funcionan correctamente los cuerpos
cetnicos se producen a una velocidad tal que le permiten al cuerpo incorporarlos a
los cidos ctricos y que no se acumulen en la sangre.
En situaciones que el cuerpo padece algunas de las enfermedades como la diabetes,
inanicin o deficiencia de carbohidratos estos cuerpos se acumulan en la sangre
porque se producen ms rpido de lo que se pueden metabolizar. De las
enfermedades que produce la ms grave es la cetoacidosis que es la disminucin del
pH en la sangre.
Claro que tambin la falta de carbohidratos tendr por consecuencia enfermedades
como la bulimia o la anorexia, que son enfermedades que, si bien no se provocan por
el mal funcionamiento del organismo, tienen su causa en la psiquis, tienen como
principal sntoma la supresin de alimentos del tipo de los carbohidratos almidones y
progresivamente de la mayora de los carbohidratos.
Sin energa el cuerpo no funciona, poca energa hacen que el cuerpo funcione poco.
Las enfermedades metablicas son muy difciles de curar, a veces imposible.

Efectos sobre los carbohidratos de los alimentos, durante o despus

del procesado: Hidrofilia, fijacin de aromas, oscurecimiento.
Hidrofilia
La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades ms
importantes y est condicionada por la presencia de grupos OH en la estructura. La
velocidad de unin de los carbohidratos con el agua est dada en muchos casos por su
estructura, as la D-fructosa es mucho ms higroscpica que la D-glucosa, por su parte la
sacarosa y la maltosa a una humedad de 100% absorben la misma cantidad de agua,
mientras que la lactosa absorbe mucho menos. En dependencia del alimento se utilizan
azcares con maso menos capacidad de embeber agua, por ejemplo los escarchados en

confitera utilizan azcares con capacidad de absorcin de agua limitada como la lactosa
o la maltosa para evitar una consistencia pegajosa tras el envasado.
Fijacin de aromas En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado el
contenido de agua por pulverizacin o liofilizacin, los carbohidratos juegan un papel
importante en la fijacin de colores y de componentes voltiles del aroma, debido a que
se produce un cambio de la interaccin azcar-agua a una interaccin azcar-compuesto
aromtico.
Azcar-agua + compuesto aromtico
azcar-compuesto aromtico + agua.
Los compuestos voltiles incluyen numerosos derivados carbonlicos (aldehdos y
cetonas) y carboxlicos(principalmente steres), todos ellos son ms efectivamente
retenidos en los alimentos por disacridos que por monosacridos. Existen algunos
oligosacridos que son muy eficaces en esta accin como las ciclodextrinas y las
dextrinas de Schardinger, debido a su capacidad de formar compuestos de inclusin,
siendo capaces de retener molculas aromticas y otras de pequeo tamao. Algunos
polisacridos como la goma arbiga, tambin son buenos fijadores de aroma, pues
forman una pelcula gruesa alrededor de las partculas aromticas, impidindola absorcin
de agua, la prdida por evaporacin y la oxidacin qumica. Las mezclas de goma arbiga
y gelatina son muy utilizadas en la tcnica de microencapsulacin, uno de los ltimos
avances en la fijacin de aromas en los alimentos. Tambin es utilizada dicha goma como
agente emulsionante en emulsiones aromticas de limn, lima, naranja y cola.

Propiedades de los polisacridos en los alimentos.

Celulosa
No es una fuente nutricional para el hombre, pero es fundamental en la dieta ayudando en
los procesos digestivos. La celulosa es el componente mayoritario de los tejidos
vegetales. Se utiliza en la industria de alimentos en forma microcristalina y en forma de
derivados qumicos como estabilizantes y material de relleno.
Modificacin qumica de la celulosa.
Celulosa microcristalizada
La celulosa, y especialmente algunos de sus derivados se utilizan ocasionalmente en
tecnologa de los alimentos como aditivos. La llamada celulosa microcristalina se obtienen
con hidrlisis parcial con cido clorhdrico, que afecta a las regiones amorfas de las fibras
liberando partculas cristalinas de un tamao de unas dos dcimas de micra. Se utiliza
como carga en alimentos bajos en caloras. La celulosa microcristalina en forma de polvo,
se emplea en la preparacin de alimentos dietticos como fuente de slidos no
degradadles por enzimas del tracto gastrointestinal. La celulosa microcristalina en forma
coloidal se emplea en la estabilizacin de espumas y emulsiones estables a altas
temperaturas, como modificadores de textura para controlar la formacin de cristales de
hielo en postres congelados.
Celulosa modificada qumicamente
La metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados artificiales,
solubles en agua (las cadenas laterales introducidas en ellos impiden la organizacin
tpica de la celulosa), y se les conoce como gomas de celulosa, utilizados a veces como
estabilizantes, generalmente mezclados con otros polisacridos, o como sustitutos de la
grasa para obtener alimentos bajos en caloras. La carboximetilcelulosa estabiliza
disoluciones de protenas, por lo que se utiliza en materiales que contienen leche,

especialmente en helados. Produce soluciones muy viscosas con una proporcin

pequea de polisacrido.En los alimentos se adiciona la carboximetilcelulosa para ligar
agua o incrementar la viscosidad de la fase acuosa, evitar la sinresis en productos
gelificados, mejorar la textura y controla el crecimiento de cristales de hielo en los helados
de crema.
Pectinas

Las pectinas son un grupo especial de substancias responsables de la formacin de geles

en mermeladas, conservas y postres de frutas, ayudando a consevar por mas tiempo el
producto al restringir la difusin del agua y otras substancias en un medio cido de baja
actividad de acuosa.
Modificacin qumica de la pectina
Las pectinas pueden desesterificarse mediante cidos o lcalis diluidos o mediante
enzimas (pectn esterasas) dando cido pectico y qumicamente la esterificacin del grupo
carboxilo por grupos metoxi. Las pectinas pueden clasificarse de acuerdo con su grado de
esterificacin en:

Pectinas ricas en grupos metoxi (HM)

Contienen alrededor del 80%(DE=80%) de los grupos carboxilo metilados. Para formar
geles requieren de un pH cido de 2.8 a 3.2 en un medio con un contenido de slidos
solubles superiores al 55%, que generalmente es azcar.

Pectinas pobres en grupos metoxilos (LM)

Con un grado de esterificacin (DE) inferior al 50%. Su gelificacin se controla

introduciendo iones de calcio en el sistema y tiene lugar a pH 2.5 a 6.5 en un medio con
10-20% de slidos solubles. Estas pectinas permiten obtener geles adecuados a
concentraciones entre 0.5% y 1.5%.
Gelificacin
Los grupos carboxilo de las pectinas cuando estas se encuentran en soluciones a pH
mayores de 3 estn en forma ionizada (COO), mientras que a pH menores de 3 pueden
estar en forma no ionizada, (COOH) o bien metilados. La forma en que se encuentran los
grupos carboxilo en los alimentos determinan la capacidad de interaccin de los
carbohidratos con los otros constituyentes, siendo la reactividad de los grupos ionizados.
En general, las pectinas de alto metoxilo para formar geles requieren un pH cido (2,8 a
3,2); una cantidad de azcar y agua. El medio cido hace que la mayora de los grupos
carboxilo se presenten en forma no ionizada, con lo cual se debilita la interaccin de estos
grupos con el agua y por lo tanto su solubilidad. El azcar por ser un compuesto hidrfilo,
reduce la posibilidad de que la pectina se hidrate ya que compite por el agua. Cuando una
dispersin de esta clase se enfra, la pectina menos hidratada forma un gel. El gel es
reversible y se licua cuando se calienta.
El mecanismo de gelificacin de las pectinas HM y LM exige la aproximacin de las
cadenas del polisacrido para formar zonas de unin. El gel de pectina HM se estabiliza

por medio de interacciones hidrofbicas de los grupos stermetlico y mediante la

formacin de enlaces de hidrogeno intermoleculares.
En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unin se estabilizan mediante
puentes de calcio incatenarios en los que estn implicados tomos de oxigeno los
carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de la cadena adyacente.
Entre las pectinas de alto metoxilo, existen las de gelificacin rpida y las de gelificacin
lenta.
Las de gelificacin alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de
gelificacin lenta. Por lo tanto, para la preparacin de mermeladas se emplean las
pectinas de gelificacin rpida con lo cual se evita que los trozos de frutas se vayan al
fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas.
Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como el calcio
con los que forman enlaces a travs de los grupos carboxilos libres. Estas pectinas no
requieren de la adicin de azcares para gelificar y el pH en el cual se forma el gel esta
cido pero con un rango de menor acidez. La adicin de una pequea cantidad de
azucares mejora la consistencia de estos geles. Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan
en la preparacin de alimentos dietticos o en aquellos que es necesario excluir el uso de
azcar, como salsas y jugos de .vegetales.
Las pectinas, en general, se emplean no solo para preparar geles sino tambin para
aumentar la viscosidad de los productos debido a sus caractersticas de espesantes.
Dependiendo del alimento en que se adicionan, las pectinas se emplean en cantidades
que oscilan entre el 0,1 y 2% del producto final.
Almidn
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de
maz, maz creo, maz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races y
tubrculos, particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como los
almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de
pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de
manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50C); es decir, pueden hincharse
ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando

se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado

gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos.
Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se
produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo
los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente
hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las
soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar
lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para
que se rompan y el almidn gelatinice.

Principales anlisis de laboratorio relacionados

Glucosa en sangre
Es un anlisis que se realiza por separado o en una peticin general de bioqumico en la
sangre. El anlisis dela glucosa sobre todo se realiza para estudiar la posible presencia
de una diabetes mellitus o sacarina. Como es una enfermedad muy compleja y con
grandes repercusiones de salud es un anlisis muy discriminativo y til que se realiza de
forma bastante rutinaria. Los valores normales son entre 70 y 105 mg por decilitro. En los
nios pequeos se aceptan valores de 40 a 100mg/dl. Los valores ms bajos de 40-50
mg/dl se consideran bajos (hipoglucemia). Los valores ms altos de 128 mg/dl se
consideran altos (hiperglucemia).
Hemoglobina glicosilada
El anlisis de la hemoglobina glicosilada muestra el nivel promedio de azcar (glucosa) en
su sangre en las ltimas seis a ocho semanas. La hemoglobina es una protena que
llevan los glbulos rojos. El azcar de la sangre se une a la hemoglobina para formar la
hemoglobina A1 (glicosilada).Si la sangre contiene ms azcar la hemoglobina glicosilada
aumenta y sobre todo que permanece aumentada durante 120 das. Por esto la medicin
de la hemoglobina glicosilada refleja todas las subidas y bajadas del azcar en su sangre
en las pasadas ocho o ms semanas.
adultos normales 2,2 a 4,8 %
nios normales 1,8 a 4 %
diabticos bien controlados 2,5 a 5,9 %
diabticos con control suficiente 6 a 8 %
diabticos mal controlados mayor de 8 %