ANLISIS DE

ALIMENTOS
MTODOS DE ANLISIS EN FRUTAS Y HORTALIZAS Y CARNES

DOCENTE: ELFER ORLANO

VI CICLO | INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANLISIS DE ALIMENTOS

Prctica N 4:
MTODOS DE ANLISIS EN FRUTAS Y HORTALIZAS Y CARNES

I.

OBJETIVOS
-

II.

Analizar las caractersticas fisicoqumicos de la Manzana.

Analizar las caractersticas fisicoqumicos del Nctar.
Analizar las caractersticas fisicoqumicos de la carne.

FUNDAMENTO TERICO
2.1. MANZANA
Fruto del manzano, comestible, de forma redondeada y algo
hundida por los extremos, piel fina, de color verde, amarillo o
rojo, carne blanca y jugosa, de sabor dulce o cido, y
semillas en forma de pepitas encerradas en una cpsula de
cinco divisiones.
2.2. NCTAR
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos.
2.3. MERMELADA
Se define a la
frutas, como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin
de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas,
adicionadas de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, en tiras o partculas finas
y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
2.4. CARNE
Segn el CAA (cdigo alimentario Argentino), es la parte
comestible de los msculos de animales sacrificados en
condiciones higinicas Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra,
animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos
marinos, declarados aptos para el consumo humano.
2.5. ACIDEZ TITULABLE
La determinacin de la acidez titulable es una prueba
fisicoqumica de control de calidad para leche humana que
debe realizarse de rutina como parmetro clasificatorio en
los Bancos de Leche Humana (BLH).
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos
libres; el cual es usado como un parmetro de calidad en los

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alimentos; mediante las determinaciones del ndice de

acidez o el Valor cido (V.A) presentes en ellos.
2.6. AZUCARES REDUCTORES
Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen
poder reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en
su molcula. Este carcter reductor puede ponerse de
manifiesto por medio de una reaccin redox llevada a cabo
entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta
sal tienen color azul. Tras la reaccin con el glcido reductor
se forma xido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el
cambio de color indica que se ha producido la citada
reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es reductor.
2.7. AZUCARES TOTALES
Los
carbohidratos
son
polihidroxialdehidos
y
polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Se clasifican de
acuerdo al nmero de carbonos que contiene la cadena
(triosas, tetrosas, pentosas, etc...) y de acuerdo al nmero de
monmeros que posea la molcula (monosacridos,
disacridos, polisacridos,
etc...). Los
carbohidratos,
conocidos generalmente como azcares, son de los
compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, la
mayora de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos
son de origen animal.
Las propiedades qumicas y fsicas de los carbohidratos
varan de acuerdo a su composicin, por lo que se han
diseado pruebas especficas para su deteccin y
cuantificacin. Los monosacridos, como la glucosa y la
fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales
son reactivos qumicamente. Una de sus propiedades es
reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observndose un cambio
caracterstico de color, de azul a naranja o rojo ladrillo. Si se
mide el volumen de solucin de un carbohidrato necesaria
para precipitar una cantidad medida de solucin de cobre, se
puede determinar la concentracin del carbohidrato; lo que
permite evidenciar el poder reductor de estos azucares.
La sacarosa al igual que los polisacridos no reacciona con
los reactivos de cobre, dado que los carbonos anomricos de
la glucosa y la fructosa que la componen estn implicados en
el enlace glicosdico, restndole reactividad a la molcula,
por lo que se consideran azucares no reductores.

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La determinacin de azucares totales y reductores por el

mtodo de Lane - Eynon, se fundamenta en que los
compuestos reductores, previamente formado a partir del
carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de reducir
los iones cpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con
los iones que por efecto del calor se transforman en oxido
cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo.
El mtodo de Lane- Eynon es un mtodo volumtrico cuya
caracterstica fundamental es la determinacin del volumen
de solucin problema; requerido para reducir completamente
el volumen conocido de solucin alcalina de cobre.
RCHO +CuSO4+NaOH Cu2O+2RCOOH+2Na2SO4+H2O
III.

MUESTRAS, MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MUESTRAS MATERIALE
S

Mermel
ada
Nctar
Manzan
a
Carne

IV.

Pipeta

Vaso de
precipitad
o
Bureta

Soporte
universal
Pinza para
bureta
Vagueta
Luna de
reloj
Fiola
Pizeta
Probeta
Matraz
Gotero

EQUIPOS

REACTIVOS

Balanza

analtica
Termmetr
o

cocinilla

Agua destilada
Fenolftalena
NaOH
Azul de metileno
Ferrocianuro de
Potasio0.25M
(CarrezII)
Acetato de
Zinc1M(CarrezI)
Sulfato de cobre
pentahidratado(CuSO4
. 5H2O)-fehlingA
Tartrato doble de
sonido y
potasiotetrahidratado(
KNaC4H406.4H20)fehlingB
(CH3COO)2 Pb

PROCEDIMIENTO
4.1. MANZANA
4.1.1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

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1) Tomar 10 g. de la muestra de leche en un vaso

precipitado.
2) Agregar 4 gotas de fenolftalena como indicador.
3) Luego se titula con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado
plido.
4) Anotar el volumen gastado de NaOH 0.1 N.
5) Para expresar la acidez se utiliza la siguiente relacin.
Clculos:

ACIDEZ=

Vg N Fcc Fcv
100
Wm
Datos:
*
*
*
*
*

Vg = 5 ml
N = 0.1
Fcc = 0.8757
Fcv = 0.0447
Wm = 10 g.

ACIDEZ=

cido Mlico: C4H6O5

=134
PM
Eq g=

134
=44.7
3

5 0.1 O.8757 O. O 447

100
10

ACIDEZ=0.21 de cido mlico

4.1.2. DETERMINACIN DE LOS SLIDOS SOLUBLES:

1) Se Toman unas gotas del tarro de leche y se lleva al
refractmetro previamente calibrado, para determinar el
Brix a una temperatura de 20 C.
BRIX = 15 BRIX
4.1.3. DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES
1)
2)
3)
4)
5)

Pesar 12.5 gr. De muestra en un matraz de 250ml

Agregar 10 ml de agua y agitar.
Adicionar 21 ml de carrez I Y 18 ml de carrez II
Se agita y se completa a 250 ml y se filtra
Colocar la fiola de 250 ml. 5 ml de solucin de fehling A y
5ml felhing B , adicionar 20 ml de agua destilada
6) Llevar a ebullicin y vierta rpido la solucin con ayuda
de la bureta. A medida que la coloracin (azul) cprica se
debilita, indica que la titulacin est llegando a su fin.
Titular hasta que el precipitado rojo sea incoloro.

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Clculos:

%A.R=

Vd T
100
Vg Wm

Datos:
*
*
*
*

Vd = 250 ml
T = 0.063
Vg = 3.2 ml
Wm = 12.5 g.

%A.R=

250 0.063
100
3.2 12.5

%A.R=39.375

4.1.4. DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES

1) En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una
alcuota de 25 ml de solucin clarificada.
2) Agregar 5 ml de solucin de HCl (1:1) y calentar a 70 C
durante 5 minutos. Enfriar a temperatura ambiente.
Utilizar una solucin 6N de NaOH. Una vez alcanzado el
pH indicado, pasar la solucin cuantitativamente a un
matraz aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien
y colocar la solucin en una bureta
3) Colocar una fiola de 250 ml, 5 ml de solucin de fehling A
y 5 ml de fehling B. Aadir 2 o 3 gotas de solucin de
azul de metileno. Diluir con aproximadamente 20 m de
agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar a
ebullicin la solucin de fehling y proceder igual a como
se hizo durante la estandarizacin de la solucin de
fehling.
Clculos:

%A.T =

Vd T
100
Vg Wm

4.2. MERMELADA
4.2.1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
1) Tomar 10 g. de la muestra de leche en un vaso
precipitado.
2) Agregar 4 gotas de fenolftalena como indicador.

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3) Luego se titula con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado

plido.
4) Anotar el volumen gastado de NaOH 0.1 N.
5) Para expresar la acidez se utiliza la siguiente relacin.
Clculos:

ACIDEZ=

Vg N Fcc Fcv
100
Wm
Datos:
*
*
*
*
*

cido Ctrico: C6H8O7

Vg = 1.3 ml
N = 0.1
Fcc = 0.8757
Fcv = 0.064
Wm = 10 g.

ACIDEZ=

=192 ;
PM
Eq g=

192
=64
3

1.3 0.1 O.8757 O.064

100
10

ACIDEZ=0.073 de cido ctrico

4.2.2. DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES
1)
2)
3)
4)
5)

Pesar 12.5 gr. De muestra en un matraz de 250ml

Agregar 10 ml de agua y agitar.
Adicionar 21 ml de carrez I Y 18 ml de carrez II
Se agita y se completa a 250 ml y se filtra
Colocar la fiola de 250 ml. 5 ml de solucin de fehling A y
5ml felhing B , adicionar 20 ml de agua destilada
6) Llevar a ebullicin y vierta rpido la solucin con ayuda
de la bureta. A medida que la coloracin (azul) cprica se
debilita, indica que la titulacin est llegando a su fin.
Titular hasta que el precipitado rojo sea incoloro.
Clculos:

%A.R=

Vd T
100
Vg Wm

Datos:
*
*
*
*

Vd = 250 ml
T = 0.063
Vg = 7.3 ml
Wm = 12.5 g.

%A.R=

250 0.063
100
7.3 12.5

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%A.R=17.26

4.2.3. DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES

1) En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una
alcuota de 25 ml de solucin clarificada.
2) Agregar 5 ml de solucin de HCl (1:1) y calentar a 70 C
durante 5 minutos. Enfriar a temperatura ambiente.
Utilizar una solucin 6N de NaOH. Una vez alcanzado el
pH indicado, pasar la solucin cuantitativamente a un
matraz aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien
y colocar la solucin en una bureta
3) Colocar una fiola de 250 ml, 5 ml de solucin de fehling A
y 5 ml de fehling B. Aadir 2 o 3 gotas de solucin de
azul de metileno. Diluir con aproximadamente 20 m de
agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar a
ebullicin la solucin de fehling y proceder igual a como
se hizo durante la estandarizacin de la solucin de
fehling.
Clculos:

%A.T =

Vd T
100
Vg Wm
Datos:
*
*
*
*

%A.T =

Vd = 50 ml
T = 0.063
Vg = 2.2 ml
Wm = 0.625 g.

100 0.063
100
1.25 2.2

%A.T =57.27
4.3. NCTAR
4.3.1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
1) Tomar 10 g. de la muestra de leche en un vaso
precipitado.
2) Agregar 4 gotas de fenolftalena como indicador.
3) Luego se titula con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado
plido.
ROMINA SCHARFF SALINAS

ANLISIS DE ALIMENTOS

4) Anotar el volumen gastado de NaOH 0.1 N.

5) Para expresar la acidez se utiliza la siguiente relacin.
Clculos:

ACIDEZ=

Vg N Fcc Fcv
100
Wm
Datos:
*
*
*
*
*

Vg = 5.5 ml
N = 0.1
Fcc = 0.8757
Fcv = 0.064
Wm = 10 g.

ACIDEZ=

cido Ctrico: C6H8O7

=192 ;
PM

Eq g=

192
=64
3

5.5 0.1 O.8757 O. O54

100
10

ACIDEZ=0.308 de cido citrico

4.3.2. DETERMINACIN DE LOS SLIDOS SOLUBLES:

1) Se Toman unas gotas del tarro de leche y se lleva al
refractmetro previamente calibrado, para determinar el
Brix a una temperatura de 20 C.
BRIX = 11.76 BRIX
4.3.3. DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES
1)
2)
3)
4)
5)

Pesar 12.5 gr. De muestra en un matraz de 250ml

Agregar 10 ml de agua y agitar.
Adicionar 21 ml de carrez I Y 18 ml de carrez II
Se agita y se completa a 250 ml y se filtra
Colocar la fiola de 250 ml. 5 ml de solucin de fehling A y
5ml felhing B , adicionar 20 ml de agua destilada
6) Llevar a ebullicin y vierta rpido la solucin con ayuda
de la bureta. A medida que la coloracin (azul) cprica se
debilita, indica que la titulacin est llegando a su fin.
Titular hasta que el precipitado rojo sea incoloro.
Clculos:

%A.R=

Vd T
100
Vg Wm

Datos:

ROMINA SCHARFF SALINAS

ANLISIS DE ALIMENTOS

*
*
*
*

Vd = 250 ml
T = 0.063
Vg = 16.5 ml
Wm = 12.5 g.

%A.R=

250 0.063
100
16.5 12.5

%A.R=7.64

4.3.4. DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES

1) En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una
alcuota de 25 ml de solucin clarificada.
2) Agregar 5 ml de solucin de HCl (1:1) y calentar a 70 C
durante 5 minutos. Enfriar a temperatura ambiente.
Utilizar una solucin 6N de NaOH. Una vez alcanzado el
pH indicado, pasar la solucin cuantitativamente a un
matraz aforado de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien
y colocar la solucin en una bureta
3) Colocar una fiola de 250 ml, 5 ml de solucin de fehling A
y 5 ml de fehling B. Aadir 2 o 3 gotas de solucin de
azul de metileno. Diluir con aproximadamente 20 m de
agua destilada y agregar perlas de vidrio. Llevar a
ebullicin la solucin de fehling y proceder igual a como
se hizo durante la estandarizacin de la solucin de
fehling.
Clculos:

%A.T =

Vd T
100
Vg Wm
Datos:
*
*
*
*

%A.T =

Vd = 100 ml
T = 0.063
Vg = 20.4 ml
Wm = 1.25 g.

100 0.063
100
1.25 20.4

%A.T =24.71
4.3.5. DETERMINACIN DE LA SACAROSA
% SACAROSA = % A.T - % A.R
% SACAROSA = (24.71 7.64) %
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% SACAROSA = 17.07 %
4.4. CARNE

4.2.1. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

1) Homogenizar la pulpa en una licuadora
2) Pesar 10 g. de la muestra y aadir 90 ml de agua
destilada hervida (al 10%)
3) colocar una alcuota de 10% de la solucin
4) Agregar 4 gotas de fenolftalena como indicador.
5) Luego se titula con NaOH 0.1 N hasta viraje a color
rosado plido.
6) Anotar el volumen gastado de NaOH 0.1 N.
7) Para expresar la acidez se utiliza la siguiente relacin.
Clculos:

ACIDEZ=

Vg N Fcc Fcv
100
Wm

Datos:
*
*
*
*
*

Vg = 0.8 ml
N = 0.1
Fcc = 0.8757
Fcv = 0.090
Wm = 10 g.

ACIDEZ=

10
100%
X
10%

0.8 0.1 0.8757 0.090

100
1
ACIDEZ=

0.63% de cido lctico

4.2.2. INVESTIGACIN DE CIDO SULFUHIDRICO

1 Pesar 5 g. de carne triturada en un vaso precipitado
2 Tomar 20 ml de una solucin de HCl 10 %
3 Verter la solucin de HCl 10 % en el vaso precipitado
con la muestra
4 Luego tomar un papel filtro y empaparlo con
(CH3COO)2 Pb al 1%
5 Llevar a calor el vaso precipitado con la muestra y
poner el papel filtro en el borde del vaso.
6 Observar si el papel cambia de color amarillo a pardo o
marrn
V.

RESULTADOS

ROMINA SCHARFF SALINAS

10

ANLISIS DE ALIMENTOS

TABLA 1. ANLISIS FISICOQUIMICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TABLA 2. ANLISIS FISICOQUIMICOS DE CARNES

% ACIDEZ
AC.
SULFUHRIDRICO

VI.

MESA N2

MESA N3

0.32% Ac.
lctico
Color marrn
tenue

----------

0.63% Ac.
lctico
Color Marrn

----------

CONCLUSIONES

% ACIDEZ
SLIDOS
SOLUBLES
% A. REDUCTORES
% A. TOTALES
% SACAROSA

VII.

MESA N 1

MANZANA

MERMELADA

NCTAR

0.21 % Ac.
Mlico
15 Brix

0.073 % Ac.
ctrico
---------

0.308% Ac.
ctrico
11.76 BRIX

39.375 %
-----------------

17.26 %
57.27 %
----------

7.64 %
24.71 %
17.07 %

Se analizaron las caractersticas fisicoqumicos de la Manzana.

Como se muestra en la TABLA 1, la manzana contena 0.21 % Ac.
mlico, 15 brix cuyo brix ptimo de la manzana es de 11 Brix,
adems de 39.375 % de azcares reductores, para el caso del %
de azucares totales no se pudo realizar los clculos necesarios
debido a un error al realizar este anlisis.

Se analizaron las caractersticas fisicoqumicos del Nctar. Como

se puede observar en la TABLA 1, el nctar tuvo 0.308% de Ac.
Ctrico y 11.76 Brix, los cuales se encuentran dentro de los
requisitos fisicoqumicos del nctar segn Resolucin del
Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991 (Colombia).
En lo que respecta con l % de A. reductores y totales, al
momento de realizar los clculos se han equivocado o
malinterpretado sus resultados.

Se analizaron las caractersticas fisicoqumicos de la carne, Con la

presencia de cido sulfhdrico al mostrar una coloracin marrn se
determin que las carnes (tanto de mesa N 1 y la mesa N2),
como se observa en la TABLA 2 que existe presencia de
microorganismos.

BIBLIOGRAFA
-

NORMA TCNICA PERUANA - INDECOPI (NTP203.047:1971)

ROMINA SCHARFF SALINAS

11

ANLISIS DE ALIMENTOS

Resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991

(Colombia)
Pginas Web:
http://www.edu.xunta.es/centros/iesquiroga/system/files/inicio/dep
art/bioloxia/materialbio/labbio2bac/gluci.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406492009000300004&script=sci_arttext&tlng=en

ROMINA SCHARFF SALINAS

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