Las Bebidas Espirituosas

Presentacin
Las bebidas espirituosas constituyen en Espaa un patrimonio cultural y econmico que est ntimamente
ligado a nuestro carcter y forma de vida, ya que son
producidas siguiendo mtodos de elaboracin tradicionales y aprovechando nuestra variedad topogrfica y
climatolgica, excelente para el cultivo de sus materias
primas agrarias. De hecho, una parte muy importante de
la produccin agrcola nacional es destinada a la produccin de bebidas espirituosas, siendo mayora las zonas de nuestro pas donde existen familias, poblaciones
y regiones cuyo desarrollo y bienestar est ligado a la
produccin de alguna bebida espirituosa. As, tenemos
representantes de espirituosos espaoles en las categoras de brandy, aguardiente, whisky, gin, ron, ans y
licores.
El sector de las bebidas espirituosas es clave dentro del
panorama econmico por su importante peso en el sector agroalimentario a travs del uso de materias primas
agrcolas, as como contribuye de manera relevante a los
fondos pblicos a travs de los impuestos, genera directa e indirectamente cientos de miles de empleos y es
esencial para el desarrollo de sectores estratgicos para
la economa nacional como la hostelera y el turismo.
La Federacin Espaola de Bebidas Espirituosas (FEBE)
considera prioritario acercar los procesos productivos
y la cultura de las bebidas espirituosas al pblico en
general y en especial a los profesionales y futuros profesionales de la industria del ocio y la hostelera. No hay
que olvidar que ellos son los principales transmisores
de los conceptos de cultura, calidad, disfrute y responsabilidad asociados a estas bebidas.

Qu es la Federacin Espaola
de Bebidas Espirituosas?
La Federacin Espaola de Bebidas Espirituosas (FEBE)
agrupa a la casi totalidad de empresas productoras
y distribuidoras de bebidas espirituosas en Espaa.
Nuestros asociados concilian la actividad milenaria
de la destilacin a partir de materias primas agrcolas,
empleando mtodos de elaboracin tradicionales con
una bsqueda continua de la calidad, as como con el
cumplimiento de los mayores estndares de respeto al
medio ambiente.
Todo ello, en un sector innovador y comprometido con
la sociedad; desde hace ms de 10 aos FEBE ha liderado la promocin del consumo responsable de bebidas
con contenido alcohlico y el no consumo en colectivos
de riesgo, invirtiendo recursos en numerosas iniciativas
educativas e informativas, en colaboracin con instituciones pblicas y privadas de rango local, autonmico,
nacional y europeo.

Las bebidas espirituosas

Qu son las bebidas espirituosas?
Son las bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin
de productos de origen agrcola, con al menos un 15%
de volumen alcohlico. Por origen agrcola entendemos
el que ha sido obtenido por la destilacin, previa fermentacin, de uno o varios productos agrcolas como
uva, cereales, remolacha, patata, caa de azcar...

contrndose a lo largo del interior de la columna. En contacto con el lquido fro, las partes menos voltiles del
vapor tienden a descender; en contacto con el vapor caliente, las sustancias ms voltiles del lquido tienden a
ascender. As, gradualmente, los vapores obtenidos en
la cabeza o parte superior de la columna van siendo ms
puros y el descenso del lquido mantiene las impurezas
en la base o caldern de la columna.

El proceso de produccin de las bebidas espirituosas

comienza con la fermentacin, que es la transformacin natural del azcar contenido en frutas y cereales
en etanol. Sigue la destilacin, proceso por el que se
separa el alcohol del resto de componentes del lquido
fermentado, obtenindose as el alcohol etlico agrcola,
materia prima comn a todas las bebidas espirituosas.
La destilacin se puede realizar mediante el uso, bien
de alambiques, bien de alquitaras, bien de columnas de
rectificacin.
El alambique o la alquitara calienta el lquido obtenido
en la fermentacin de los productos agrcolas en la parte
del alambique conocida como caldero o retorta. El
agua hierve a 100 grados, pero el alcohol solo a 80, por
lo que ser el primero en separarse por evaporacin y
ascender por un serpentn refrigerado. Al enfriarse, este
vapor se vuelve a transformar en lquido pero con mayor
concentracin de alcohol y muchas menos impurezas.
Con el fin de obtener un alcohol an ms refinado, se
pueden realizar varias destilaciones. Los alambiques
utilizados para la destilacin de bebidas son de cobre,
dado que es un buen conductor del calor y no transmite
sabor alguno.
El rectificado es otro de los procedimientos utilizados
para destilar. El lquido a destilar es calentado en la
base de una columna dividida internamente en varias
alturas o platos. El vapor asciende hasta lo alto de la
columna donde se enfra y condensa, volviendo a bajar
en forma de lquido. Estas corrientes de vapor caliente
ascendiendo y lquido ms frio descendiendo van en-

En ocasiones, para aumentar la pureza del destilado podemos eliminar las sustancias en suspensin clarificndolas. Este mtodo consiste en introducir en el lquido
un aglutinante como la clara de huevo que al unir las
sustancias en suspensin hace ms sencilla su separacin del lquido. Tambin se usa el filtrado con turbinas
de carbn orgnico u otras sustancias adecuadas como
arenas de cuarzo. El resultado final de la destilacin es
ajustado con agua destilada para obtener la graduacin
alcohlica correcta para cada producto.

Las bebidas espirituosas (cont.)

Producto superior
de destilacin ligera

Seccin de recitificacin

Seccin de alimentacin

Flujo de alimentacin

Seccin de agotamiento

Tanto los procesos de elaboracin como las materias primas de estos productos vienen regulados por la Unin
Europea en el Reglamento 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la definicin, designacin,
presentacin, etiquetado y proteccin de la indicacin
geogrfica de bebidas espirituosas. Este reglamento
surge del reconocimiento de la importancia de las bebidas espirituosas en la Unin Europea y de la necesidad
de constituir una herramienta esencial para la clasificacin, proteccin y desarrollo de estos productos.
Tipos de bebidas espirituosas
Existen categoras concretas de bebidas espirituosas,
entre las cuales encontramos algunas tan populares
como el brandy, el ans, el whisky, el ron, el vodka o el
gin, a las que daremos su espacio propio en el presente manual. Cada categora exige ciertos requisitos para
poder incluir una bebida en ella, como son la materia
prima, la graduacin mnima, las cualidades organolpticas, el nmero de destilaciones o el tiempo de envejecimiento.
Historia de las bebidas espirituosas

Producto base de residuo pesado

Las bebidas espirituosas pueden pasar por un envejecimiento que, adems de aumentar su sabor y caractersticas organolpticas propias, aade las de los barriles
de madera -normalmente de roble- donde se envejecen.
El envejecimiento puede ser esttico, cuando la bebida
permanece todo el proceso en la misma barrica, o dinmico, cuando se va trasladando de una a otra segn el
criterio del productor. Tambin es frecuente la mezcla
de productos de distintas procedencias o aos, como
ocurre en el sistema de criaderas y soleras caracterstico
del brandy de Jerez, en el que peridicamente se saca
un porcentaje del contenido de cada uno de los barriles
para rellenar otros.

Es difcil para la investigacin histrica establecer el origen de la destilacin. Existen fuentes que sitan dicha
prctica en la civilizacin egipcia, pero si hemos de atenernos a las referencias escritas, las primeras donde se
menciona la destilacin del alcohol aparecen en la China
del siglo IV. Segn los historiadores, hay constancia de
la invencin de primitivos alambiques por dos mujeres
que son consideradas sabias de la antigedad: Hipatia
de Alejandra y Mara la Juda. A ambas se les atribuye la
invencin de los primeros mtodos de destilacin.
Sin embargo, hemos de considerar maestros de este
arte a los rabes. En este caso, la primera referencia registrada del uso del alambique se la disputan los galenos Abul Kadim y Fahzes, quienes ejercan su profesin
en el s. X.

A nuestra cultura le corresponde el honor de contar con

los primeros textos, del siglo XIII, que dejan constancia
de una destilacin, atribuidos al filsofo Ramn Llull.
Tambin originario de nuestro pas y de ese mismo siglo
es Arnau de Vilanova, mdico que habra destilado por
primera vez pensando en el consumo humano del producto, al someter a este proceso al vino sobrante.
La produccin de bebidas espirituosas se remonta al s.
XIII en Italia. La tradicin atribuye a los alquimistas la
bsqueda de la inmortalidad, el agua de vida, en la
destilacin del fermentado de uva. Sin embargo, su uso
prctico parece haber sido el transporte de vino destilado para su posterior reconstitucin antes de la venta.

bebidas espirituosas que son consumidas por la mayora con responsabilidad y moderacin, como es propio
de nuestra cultura mediterrnea, siendo, adems, parte
esencial en la coctelera tradicional y moderna, la gastronoma, el turismo y la industria del ocio en general.

Materia prima de origen agrcola

Coccin

An pervive, en Europa en general y en Espaa en particular, la tradicin de ciertas rdenes religiosas de

destilar aguardientes propios, iniciada durante la Edad
Media. La popularidad de este tipo de bebidas lleg al
punto de hacerse aorar por quienes en el s. XVI partieron a las Amricas. All, el proceso de destilacin
aplicado a nuevas materias primas supuso la apertura y
creacin de un nuevo abanico de bebidas espirituosas.
Durante siglos, las bebidas espirituosas se utilizaron
como reconstituyentes, medicamentos para todo tipo
de dolencias o signos de hospitalidad, fomentndose
en consecuencia el inters por la mejora de su sabor.
Poco a poco se fueron aadiendo a las frmulas distintos elementos, como bayas, frutas, semillas, hierbas y
hojas, caf, azcar, flores, maderas aromticas...
Las bebidas espirituosas han ido encontrando un lugar
privilegiado en la sobremesa o como aperitivos, convirtindose en broche de oro de gapes y celebraciones
y acumulando componentes culturales en referencia a
sus orgenes geogrficos y antropolgicos, sus usos,
sus clebres productores y especialistas, las empresas
y la riqueza creadas en torno a ellos.

Malteado

Sacarificacin

Fermentacin

Destilacin
(alambique)

Destilacin
(columnas)

Bebida espirituosa

Aromatizacin
Blending
Maduracin

Embotellado

En nuestro pas se comercializan una gran variedad de

AGUARDIENTES
Qu son
los aguardientes?
Es la bebida espirituosa obtenida a travs de la
destilacin de fermentos de materias agrcolas
como cereales, uva, vino, pasas, orujos, etc, a los
que no podr aadrseles aromatizantes o alcohol. Los contenidos mnimos de alcohol oscilan
entre el 35 % del aguardiente de miel y el 37, 5 %
vol para el resto. En la elaboracin de aguardientes solo podr agregarse caramelo para adaptar el
color.

Tipos de
aguardientes

Historia de
los aguardientes

A continuacin, citamos algunas de las categoras de

aguardientes ms populares e indicaciones geogrficas
acogidas en ellas que podemos encontrar en la Unin
Europea:

Los primeros aguardientes se elaboraban destilando

vino para permitir transportarlo de forma ms prctica.
Al viajar en barriles de madera, este aguardiente obtena nuevas propiedades organolpticas que los entendidos de la poca aprendieron a apreciar y perfeccionar.

Aguardiente de cereales: obtenidos por la destilacin

de caldos fermentados de cereales de grano entero. El
ms conocido es el korn alemn, un aguardiente producido y consumido en la comunidad de habla germana
en general.
Aguardiente de fruta: como su nombre indica, es el espirituoso obtenido de la destilacin de un fruto carnoso
o de un mosto de dicho fruto.
Kirsch: el Kirsch, tan apreciado en repostera, junto con
el sliwovitz, el aprikot o la plinka son licores de Europa
central y meridional con una amplia tradicin de consumo.
Aguardiente de orujo u orujo: la destilacin de fermentos procedentes de orujos y sus las produce diversos
espirituosos tales como la grappa italiana, la bagaceira
portuguesa, el marc francs, el tsipouro griego y, obviamente, el orujo de Galicia.
Aguardiente de sidra y de perada: representados casi
exclusivamente por unos pocos aguardientes de sidra
y pera producidos entre Espaa y Francia. Uno de los
ms conocidos se produce en este ltimo pas y recibe
el nombre de calvados.
Aguardiente de vino: Cognac es una famosa denominacin asociada a la zona de obtencin y procesado de la
uva. Armagnac es un aguardiente parecido al cognac,
pero ms fuerte y seco que este.
Otros aguardientes: los ms conocidos son los de hollejo de fruta, de pasas (raisin brandy), de miel, de las
(hefebrand) o los innumerables aguardientes de frutas o
bayas producidos por maceracin simple y destilacin.

En consecuencia, se decidieron a aadir otras sustancias al espirituoso inicial para experimentar con nuevos
sabores y aromas. Frutas y plantas aromticas fueron
lgicamente las primeras en usarse para crear nuevos
aguardientes. Su elaboracin actualmente sigue en muchos casos tcnicas no muy distintas a las descubiertas
en la antigedad, y con el paso de los siglos se han ido
aadiendo otras materias como grano, frutos secos,
caf, lcteos o hierbas.

Qu es el Ans?
El trmino ans es utilizado en el mbito de la horticultura y la gastronoma para designar a varias
plantas de origen asitico y mediterrneo y sus frutos. Adems de emplearse estas especies en la cocina, son aprovechadas tambin en la aromatizacin de bebidas y destiladas para producir licores.
El espirituoso conocido como ans pertenece al
grupo de las bebidas espirituosas anisadas cuyo
consumo est muy arraigado en el mbito cultural
de la Europa mediterrnea. Las bebidas espirituosas anisadas se obtienen con la aromatizacin de

ANS

un alcohol etlico de origen agrcola con extractos naturales de plantas que posean la fragancia caracterstica del ans, tales como ans estrellado, ans verde e
hinojo.
No obstante, para poder denominar con propiedad a
una bebida espirituosa ans el aroma debe provenir
exclusivamente de ans verde, ans estrellado, hinojo
o cualquier combinacin de estos. Adems, su graduacin mnima ha de ser de 35 % vol. y no se podr aadir
al producto ms que sustancias y preparados aromatizantes naturales muy concretos.

Historia del Ans

Las distintas plantas que dan aroma al ans se vienen
cultivando desde mucho tiempo atrs, empezando por
el ans estrellado, originario de Asia Menor, que ya se
utilizaba dos mil aos antes de Cristo. Los anises se
convertiran en una de las plantas medicinales y de uso
gastronmico ms utilizadas en las culturas griega, romana y rabe; de esta ltima hemos heredado los trminos matalahva y matalahga para referirnos al ans
verde. De hecho, su cultivo ha sido tan intensivo y extendido a lo largo de los siglos que en la actualidad casi
no es posible encontrarla en estado silvestre.
Llegando al siglo XVI, sera el farmacutico, mdico y
botnico Valerius Cordus quien se dedicase a estudiar
la obtencin de la esencia del ans verde para darle
usos medicinales. En esta esencia se contiene el anetol, la sustancia que otorga al ans estrellado, ans verde e hinojo el caracterstico sabor y color lechoso que
obtiene la bebida al mezclarla con agua.

Tipos de Ans
Segn la proporcin de azcar contenida en la bebida,
el ans podr ser calificado de seco, semidulce o dulce,
proporcionando as variedad al gusto. En la composicin del ans seco la proporcin de azcar es prcticamente nula, aspecto que lo dota de una especial fuerza.
El ans semiseco cuenta con un gramaje de azcar de
entre 50 y 200 gr/l, y el llamado dulce tiene una cantidad de azcar superior a 200 gr/l.
Adems del ans, otras bebidas espirituosas anisadas
son el ans destilado, el pastis y el pastis de Marseille.
Espaa es el pas con mayor nmero de indicaciones
geogrficas para este grupo de bebidas, asociadas a
Andaluca, Baleares, Madrid y Valencia.

En Espaa, el fruto de las distintas plantas llamadas

ans se viene utilizando para crear bebidas con alcohol
desde el siglo XVII, aunque no fue hasta finales del siglo
XIX y principios del XX cuando se perfeccion notablemente la forma de obtener la esencia para su uso en la
aromatizacin. Es entonces cuando empieza a popularizarse su consumo en nuestro pas.

BRANDY

Qu es el Brandy o Weinbrand?
Brandewijn es el trmino holands del que se deriva el nombre de este espirituoso de intenso paladar y aroma duradero, cuya materia prima es el
vino.

El brandy se obtiene a travs de la destilacin del vino y

su posterior envejecimiento en barrica, necesariamente
de roble. El producto destilado deber permanecer al
menos durante un ao en barricas de roble, salvo que
estas sean de tamao inferior a mil litros, en cuyo caso
ese mnimo se limita a seis meses. Este envejecimiento se puede realizar mediante el mtodo tradicional de

soleras y criaderas, en el que el espirituoso es trasegado

continuamente, o bien puede tener un envejecimiento
esttico. Una vez abandona la barrica, y antes de ser embotellado, ha de tener -y as llegar al consumidor- con
un mnimo de 36 % vol. de grado alcohlico. No se le
aaden otros alcoholes o aromatizantes, salvo los de los
mtodos de produccin tradicionales . Solo podr agregrsele caramelo con objeto de adaptar el color.
Es costumbre degustarlo solo, la mayor de las veces
para dar fin a una buena comida. Sin embargo, puede
disfrutarse tambin con hielo e incluso mezclado con
otras bebidas. Su importancia en el panorama econmico espaol se hace evidente al comprobar que representa el mayor volumen de las exportaciones espaolas de
destilados.

Tipos de brandy
Existen indicaciones geogrficas para la categora de
brandy procedentes de Francia, Italia, Grecia, Alemania, Austria y Eslovaquia. En Espaa, las principales
regiones productoras de esta bebidas son las de Jerez y
Peneds, ambas con indicacin geogrfica.
La denominacin de Brandy de Jerez seala a aquellos
cuya destilacin se produce en alquitaras y cuyo envejecimiento se realice nicamente en los trminos de Jerez
de la Frontera, El Puerto de Santa Mara o Sanlcar de
Barrameda y en vasijas de roble, previamente envinadas con uno de los tipos de Vino de Jerez. En referencia
al tiempo de envejecimiento, distinguiremos: Solera,
cuyo envejecimiento supera los seis meses; Solera Reserva, que envejece ms all del ao; y Solera Gran
reserva, que habr de superar los tres aos.
La indicacin geogrfica del Peneds tiene el origen de
su nombre en el territorio cataln as denominado, que
abarca un amplio nmero de municipios de las provincias de Barcelona y Tarragona.

Historia del brandy

Las bebidas a base de aguardientes de vino tienen su
origen en el siglo XII pero no se hara popular su consumo hasta el siglo XIV. En cuanto al brandewijn en
concreto, es con el envo a Holanda de vino destinado
a destilacin, de donde nace su nombre, que significa
literalmente vino quemado.
En Espaa, ante el xito obtenido por los aguardientes
elaborados en la regin de Cognac se empezaron a producir variedades espaolas que encontraron mercado
en las islas britnicas a partir del siglo XVIII y acabaran
transformndose en nuestro brandy actual.

Qu es el Gin?
El gin es la bebida espirituosa aromatizada con
bayas de enebro (Juniperus communis L.) y otros
aromas, cuya graduacin mnima es de 37,5 % vol.
Aunque en todos los gin el sabor tnico del enebro
deber predominar, actualmente se aaden otros
aromatizantes naturales a la bebida, conocidos
como botnicos, ampliando as la variedad de
opciones para el pblico sin renunciar a su caracterstica esencial y distintiva.

GIN

Gin y otras
categoras
El gin al que nos referimos en esta categora es exclusivamente aquel que es aromatizado mediante la maceracin de bayas de enebro en alcoholes etlicos de
origen agrcola. Pero existen otras categoras que, sin
ser propiamente gin, usan ese trmino en su denominacin y que se diferencian tanto entre ellas como del gin
por su proceso de elaboracin.
Cuando la aromatizacin se obtiene por la destilacin
de las bayas de enebro en lugar de su maceracin,
estamos refirindonos al gin destilado. Al finalizar
la destilacin an pueden aportarse a este producto
otros alcoholes y aromatizantes. Podremos hablar de
London gin cuando se obtenga el aroma mediante
la redestilacin en un alambique tradicional con todas
las materias vegetales naturales utilizadas presentes
simultaneamente.

Historia del Gin

Se cree que el gin fue creado en el siglo XVII para su
utilizacin medica diurtica por Franciscus Silvyus de la
Boe, un profesor en medicina holands. La baya materia prima de la bebida era conocida por su nombre francs genivre, que en Holands fue alterado a genever y
luego al ingls gin. A pesar de que es un producto originario de los Pases Bajos, el gin obtuvo una gran popularidad en Inglaterra durante el siglo XVIII. Los ingleses
conocieron esta bebida tras la Revolucin Gloriosa, que
acab instaurando a Guillermo de Orange en la corona
britnica, a travs de los soldados britnicos que volvan a su patria despus de librar batallas en el continente europeo. Pero la razn por la que se populariz el
consumo de gin en Gran Bretaa fue un decreto dictado
por la reina Ana, quien durante su reinado (1702-1714)
aument los impuestos a las bebidas alcohlicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto contribuy a potenciar la produccin local de
gin en la isla, favoreciendo su definitiva popularidad.
Sirva como dato el hecho de que en aquella poca, de
los 15.000 establecimientos de bebidas que haba en
Londres, ms de la mitad eran tiendas de distribucin
de gin.
A pesar de que el consumo mayoritario de gin se da entre los ingleses, esta categora de producto procede de
Holanda, y en Espaa tambin posee una importante
tradicin. En las islas Baleares se produce un gin genuino y caracterstico, debido probablemente al dominio
britnico de Menorca durante el siglo XVIII. Son igualmente valorados y tradicionales los gin producidos en
Catalua o Andaluca.

LICORES

Qu son
los licores?
Los licores se caracterizan esencialmente por contener
una alta proporcin de azcar, lo que los dota de un paladar compacto y dulce. Se elaboran usando como materia prima cerezas, arndano, mora, espino, ans, menta,
ctricos, lcteos, etc. Dichos alimentos se aaden al alcohol o a un destilado o a otra bebida espirituosa para
aromatizarlos. El licor resultante tendr un grado alcohlico mnimo de 15% vol. y tan solo se admite aadirle
sustancias y aromatizantes que sean naturales o idnticos a los de los alimentos utilizados. Es esta versatilidad
la que los convierte en herramienta habitual en coctelera, cocina y repostera, as como anima a disfrutarlos
solos, con hielo, o mezclados con refrescos.

Tipos de licores
Existen en Europa distintas categoras de licores atendiendo a su elaboracin particular: licores de frutas, licores de hierbas, licores de huevo, guignolet, sambuca,
marrasquino... En los casos en los que el contenido en
azcar es igual o superior a los 250 gramos por litro podemos llamar al licor crema.
Consecuencia directa de la variedad son tambin las
muchas indicaciones geogrficas reconocidas para este
tipo de productos, en especial en Alemania, Italia, Austria, Francia y, por supuesto, Espaa. En nuestro pas,
el consumidor puede optar por la tonificante personalidad del Palo de la isla de Mallorca, realizado con
quina y genciana; o por la compleja Ratafa catalana,
elaborada con la mezcla de diversos frutos, hierbas y
especias; o quiz por el Cantueso alicantino de paladar
aterciopelado, cuya personalidad silvestre proviene del
tomillo originario de la misma zona; o tambin por los
licores de Galicia, cuyas materias primas pueden ser
el caf o hierbas caractersticas, popularizados como
acompaamiento a la finalizacin de las comidas.

Historia de
los licores
Podemos asociar la historia de esta categora de bebidas a la del nacimiento de los aguardientes en el siglo
XIII y, en particular, a la necesidad de dotarlos, mediante el aadido de azcares, de un sabor ms dulce, de
trago ms fcil y por tanto apto para una mayor variedad de consumidores, sobre todo cuando el objetivo
era agradar o hacer ms atractivo el uso medicinal dado
a muchos de los espirituosos de la poca.

PACHARN

Historia
del Pacharn
Excavaciones arqueolgicas realizadas en el Puerto Romano de Oiasso (Irn, Guipuzcoa) nos hablan del uso
de la endrina en la pennsula hace al menos 2000 aos.
Pero el uso especfico de las endrinas para la elaboracin de la bebida espirituosa conocida como Pacharn data de hace aproximadamente 300 aos, siendo
mencionado en todos los libros sobre elaboracin de
espirituosos desde hace dos siglos. Su origen antiguo y
tradicional se debe a que el endrino es un rbol extendido por toda la Pennsula Ibrica y el ans una de las bebidas de mayor tradicin en Espaa. Parte importante
de su xito radica en el hecho de que su elaboracin de
manera artesana siguiendo las costumbres de antao
ha llegado a formar parte de nuestra cultura.

Qu es el Pacharn?
El Pacharn, su traduccin Patxarn o cualquiera similar en otras lenguas del Estado Espaol, corresponde
a una categora de bebida espirituosa de frutos. Este espirituoso se obtiene de la maceracin del fruto del endrino, las endrinas (prunas Espinosa L.), en alcohol etlico
de origen agrcola, con previa o posterior incorporacin
de extractos naturales y/o destilados de ans. El periodo
de maceracin debe ser de al menos un mes. El sabor
caracterstico del pacharn as como su color deber
proceder exclusivamente del fruto utilizado, la endrina.
Todo el proceso de elaboracin del Pacharn, incluida
la maceracin, se realiza en territorio espaol. Su graduacin alcohlica estar entre el 25% y el 30% vol.
Junto con su genuino aroma anisado, la proporcin de
azcares, entre los 80 y los 250 gramos por litro, aporta
dulzor a su paladar, suave e intenso. En torno al 80% del
Pacharn que se elabora, tanto para su comercializacin
en el entorno nacional como para exportacin, corresponde a la IG Pacharn de Navarra..

No obstante, no se le dar el nombre de Pacharn hasta finales del siglo XIX. Este espirituoso cuenta con un
importante arraigo en Espaa, sobre todo en la zona
norte y especialmente en Navarra. Diversas referencias
bibliogrficas relatan cmo el pacharn form parte del
men servido en la boda del noble D. Godofredo de Navarra (1394-1428), hijo del rey Carlos III.
Igualmente ha quedado constancia escrita de que la
reina Blanca de Navarra tom pacharn en base a sus
propiedades medicinales en 1441 durante una estancia
en el Monasterio de Santa Mara de Nieva (Segovia), lo
cual se convierte en la primera referencia histrica de
uno de los usos ms comunes del pacharn durante
buena parte de su historia.

Qu es el ron?
Al igual que otras bebidas espirituosas, la elaboracin del ron conlleva un cuidadoso proceso de
fermentacin, destilacin y envejecimiento. Se
elabora exclusivamente de la fermentacin alcohlica y destilacin de la melaza o jarabe obtenidos de la caa de azcar o directamente del jugo
de esta. En unos casos se emplean levaduras rpidas para obtener rones ligeros muy apreciados en
coctelera y, en otros, se prefiere una fermentacin
lenta que enriquezca el cuerpo y sabor de un ron
aejo que pueda disfrutarse solo o con hielo.

RON

El mtodo para destilar el ron vara en funcin del elaborador, aunque hoy en da sea ms frecuente la destilacin en columnas que otros mtodos como el alambique. El grado alcohlico mnimo del ron ser del 37,5
% vol. Su aroma provendr en exclusiva de las materias
primas utilizadas, sin aadidura de aromatizante alguno. Dado que nicamente puede adaptarse el color
mediante el uso puntual de caramelo natural, el apreciado y distintivo sabor del ron se debe a las cualidades
organolpticas de la materia agrcola de origen o a su
envejecimiento.

Tipos de ron

Historia del ron

Dependiendo del tiempo de envejecimiento del ron y

los complejos cambios que experimenta el espirituoso
en el proceso, el ron se nombrar de maneras distintas:
blanco, en el que hay ausencia de color pues termina su produccin sin ser envejecido; aejo, como se
llama al que envejece ms de un ao; y viejo, que es
como se denomina al que envejece ms de tres aos.

Anclada en la imaginacin popular como bebida de corsarios y piratas, los orgenes de esta bebida estn en
realidad ligados a la materia prima de la que se obtiene,
la caa de azcar. Contrariamente a la opinin popular,
hay textos muy antiguos que prueban que esta planta
no procede del continente americano sino que es nativa del sur de Asia, muy probablemente del subcontinente indio. Fueron los rabes quienes introdujeron el
cultivo de la caa de azcar en Mesopotamia, Egipto,
el norte de frica y el reino de Granada, desde donde
se export a las islas Canarias tras la Reconquista. Fue
precisamente en estas dos ltimas regiones donde se
intensific la explotacin de este tipo de plantaciones.
El inters comercial de la caa de azcar era tan notable
en el siglo XV que ya en el segundo viaje de Cristbal
Coln a Amrica se inici su cultivo en la isla de La Espaola (actualmente Hait y Repblica Dominicana). Las
propicias condiciones climatolgicas del Caribe pronto
permitiran el desarrollo de una vasta economa basada
en la exportacin de melazas para la elaboracin de ron
hacia Europa y Nueva Inglaterra.

Es costumbre tomar los rones envejecidos sin aadir refrescos o zumos, mientras que el consumo de los rones
blancos es ms frecuente en coctelera, habindose popularizado bebidas como el cuba libre, el daiquiri o el
mojito.
Cuentan con indicaciones geogrficas de ron Francia,
Espaa y Portugal, siendo las de nuestro pas el Ron de
Mlaga y el Ron de Granada aunque existe tambin una
importante produccin en las islas Canarias.

Qu es el Vodka?
El vodka (o la vodka, pues admite ambos gneros) se
puede obtener de patatas o cereales o de otras materias primas agrcolas, en especial vegetales ricos en
almidn, como la remolacha. Los nicos compuestos
aromatizantes naturales que se podrn aadir sern
los presentes en el destilado obtenido de las materias
primas fermentadas.

VODKA

Adicionalmente y tras la adicin de agua destilada o

mineral, podrn conferirse al producto unas caractersticas organolpticas especiales, siempre que estas no
sean el sabor predominante.
El proceso de produccin del vodka es minucioso: se
persigue la eliminacin de impurezas mediante la destilacin, rectificacin y filtracin, con el objeto de obtener una bebida en la que queden seleccionadas las
caractersticas organolpticas de las materias agrcolas
empleadas. Precisamente, el grado de exigencia en dicha seleccin otorgar su identidad a un vodka concreto, existiendo productores que eligen repetir el proceso
de rectificado varias veces.

Tipos de Vodka

Historia del Vodka

Recientemente se han popularizado una serie de vodkas aromatizados con ctricos, bayas o hierbas. Cuando el aroma predominante sea distinto del de las materias primas procedentes de la destilacin estaremos
hablando no ya de la categora vodka sino de la de vodka aromatizado.

Si bien el origen exacto del vodka no se conoce a ciencia cierta, la mayor parte de las fuentes histricas concluyen que este popular espirituoso naci en Rusia.
Al igual que otros destilados, halla sus orgenes en el
mtico aqua vitae, nombre genrico para una amplia familia de destilados alcohlicos tales como el whisky o
el brandy que aparecieron en las tierras romanizadas.
Esta agua de vida lleg a Rusia en el siglo XV sin que
al principio gozase de gran aceptacin, ya que la cerveza y el hidromiel contaban con el favor popular. Con
el tiempo, y ante la imposibilidad de producir licores
basados en el vino en esas latitudes, se opt por una
adaptacin local del aqua vitae destilado a partir de
grano. En diversas derivaciones del nombre original de
agua de vida, los rusos acuaron el nombre b
(vodka), entraable diminutivo derivado de bo
(vad, agua).

Existen numerosas y populares indicaciones geogrficas de vodka en el este y noreste de la Unin Europea,
pero es posible disfrutar de vodkas procedentes de
otras regiones continentales, algunos con gran aceptacin en el mercado espaol.
En Espaa el consumo del vodka solo o con hielo va ganando aceptacin, pero la mayora de los consumidores
todava prefieren entenderlo como base perfecta para
ccteles con zumos, refrescos o derivados lcteos.

WHISKY

Qu es el whisky
o whiskey?

Esta bebida se obtiene a partir de la destilacin del

mosto de cereales tales como cebada o maz, malteados. El malteado es la etapa de su produccin en la cual
la materia prima, tras humedecerse y dejarse germinar,
pasa a secarse en hornos, proceso por el que toma su
agradable color oscuro: aqu es cuando podemos hablar
de la malta como tal. Una vez molida y mezclada en un
tanque, se aaden levaduras y se deja fermentar.
El producto resultante se destilar una o ms veces
a menos de un 94,8% vol., de forma que el destilado
incluya tanto el aroma como el sabor derivados de las
materias utilizadas. Tras la destilacin madurar en barriles de madera de roble -que aportar aroma, taninos
y sabor- un periodo no inferior a los 3 aos antes de su
embotellado.
La graduacin mnima del whisky ser de 40% vol. y slo
se le podr aadir agua o caramelo natural para ajustar
el color, de manera que el aroma y gusto de la bebida
derive tan slo de los procedimientos aplicados anteriormente.

Tipos de whisky
Los distintos tipos de whisky se diferencian sobre todo
atendiendo al origen de la materia prima. En general los
whiskys pueden estar elaborados con un cien por cien
de cebada malteada (whisky puro malta), a partir de
combinaciones de cebada sin maltear, maz y otro tipo
de cereales (whisky de grano), a partir de la mezcla en
distintas proporciones de malta y grano, o por la mezcla
directa de whiskis ya terminados (blended), segn el
gusto y experiencia de cada productor.

Historia del whisky

Aunque se discute su origen escocs o irlands, se
sabe que su nombre proviene del galico uisge beatha,
o agua de vida, que con los aos deriv en el trmino
whisky o whiskey. S sabemos que fue destilado por primera vez en Escocia en el ao 1494 e introducido en la
sociedad como medicamento.
An tendran que pasar doscientos aos ms, no
obstante, para que podamos encontrar las primeras
referencias escritas de una destilera. En los siglos siguientes, la escasa y restrictiva regulacin del mercado
llev al florecimiento de destileras ilegales y el contrabando de alcohol, con resultados sociales y sanitarios
nefastos. En 1823 el parlamento britnico se vio en la
necesidad de aprobar una ley mediante la cual otorgaba licencias a todas las destileras. Esta regularizacin
liberaliz el mercado, facilitando por ejemplo la aparicin de la categora blended.
Desde entonces, la internacionalizacin, la competencia y los avances tecnolgicos, respetando las normas
que permitan mantener la rica experiencia del origen
tradicional, han logrado producir una extensa variedad
de productos y calidades, siendo en la actualidad uno
de los espirituosos de mayor referencia.

OTRAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS

NO EUROPEAS
Merece la pena considerar tambin el abundante catlogo de categoras e indicaciones geogrficas producidas
en el resto del mundo.
Nos centraremos en tres espirituosos de Amrica, en
atencin a la aparicin all de la destilacin a travs de
sus colonizadores europeos y a la popularidad adquirida por estas bebidas en nuestro pas.

Tequila
El tequila es un espirituoso obtenido al destilar los mostos extrados de las cabezas jimadas e hidrolizadas del
agave tequilana Weber, variedad azul, y sometidos a fermentacin alcohlica con levaduras. Pocos espirituosos
asocia el pblico de forma tan intensa a una regin concreta. De hecho, el tequila debe estar producido en determinadas regiones de Mxico: todo el estado de Jalisco
y algunos municipios de los estados de Guanajuato, Michoacn, Nayarit y Tamaulipas. Su graduacin alcohlica
ha de mantenerse entre el 35 % y el 55 % vol.
El tiempo de abocamiento que sigue a la destilacin
adjudicar color, sabor y apellidos al tequila. De menos
a ms tiempo permaneciendo en barrica tenemos las
clases de blanco o silver, joven o gold, reposado o
aged, aejo o extra aged y extra aejo o ultra aged.
En cualquier caso, no es adecuado envejecerlo ms de
cuatro aos. Al joven o gold se le pueden aadir caramelo y sustancias aromatizantes. Tambin existen las
categoras Tequila y Tequila 100% de Agave. A la primera le basta contener un mnimo de 51% de azcares
procedentes del agave tequilana Weber variedad azul
y la segunda categora es elaborada solo con azcares
procedentes de la planta citada.
Es probable que los espaoles afincados en Tequila a
mediados del siglo XVI fueran los primeros en utilizar el
corazn del agave para la destilacin, lo que estimul el
cultivo de la planta. En el siglo XVIII, Carlos IV otorg la
primera concesin oficial para fabricar tequila, cuya exportacin comenzara a finales del siglo XIX. En 1930 se
aument la produccin de tequila para poder hacer frente a la demanda y, en 1974, el gobierno mexicano protegi el producto mediante una denominacin de origen y
acord con Estados Unidos el reconocimiento mutuo y
exclusivo de las categoras tequila para Mxico y bourbon para EEUU.

Pisco

Bourbon

El pisco es el espirituoso tpico de Per, una denominacin de origen para los productos obtenidos por la destilacin de vinos jvenes producidos en la costa de los
departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los
valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento
de Tacna. Este aguardiente brandy se obtiene exclusivamente de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina)
utilizando mtodos tradicionales. El grado alcohlico
volumtrico del pisco puede variar entre 38% y 48% vol.

La definicin bourbon se reserva para un tipo de espirituoso producido en Estados Unidos, cuyo origen ha de
ser una mezcla de grano que contenga un mnimo de 51
% de maz. Ha de madurar en barrica de roble, nueva o
tostada, y ser embotellado con una graduacin alcohlica de 40 % vol. No se requiere un envejecimiento
mnimo, pero debe hacerse al menos brevemente.

El pisco llamado puro procede siempre de una sola

variedad de uva y es utilizado para la elaboracin del
popular cctel pisco sour, mientras que el acholado proviene de la mezcla de diferentes variedades de
uva, de mostos o de piscos. La variedad mosto verde
proviene de la destilacin de mostos frescos que no han
terminado su proceso de fermentacin. Los piscos puros pueden ser aromticos o no aromticos, en base a
si incluyen uva aromtica en su composicin. El Pisco
reposa al menos tres meses en recipientes de un material que no altere sus caractersticas fsicas, nunca por
tanto en madera.
El nombre del Pisco tiene origen en el vocablo quechua
piskko, piscu, pisccu o pisco con el que los indios yungas denominaban a unas aves. Luego di nombre a los botijos de barro donde se fermentaba maz, a
un ro, una cala, posteriormente un puerto y finalmente a la ciudad fundada en la conquista espaola como
Ciudad Villa de Pisco (1617). Esta localidad se dedic al cultivo de la vid y all naci el aguardiente de vino
Pisco. De la pronta popularidad de la bebida dan fe los
registros de embarques realizados a travs del puerto
de Pisco hacia Europa y otras zonas de Amrica desde el
siglo XVII y a Estados Unidos desde el siglo XIX.

El que envejece en barrica al menos dos aos es llamado straight bourbon. Al que recibe la denominacin
blended, similar a la de los whiskis europeos, se le
puede aadir colorante, aromatizante u otros destilados neutros sin envejecer, pero al menos el 51 % del
producto ha de ser straight bourbon. El whisky vendido como Tennessee whisky tambin es definido como
bourbon por varias normas legales.
Lo ms probable es que no haya un solo inventor del
bourbon, que apareci en su forma actual no antes del
siglo XIX. Dado que es posible usar distintos tipos de
cereal para producir whisky y la prctica de envejecerlo
se conoce en Europa desde hace siglos, el uso de maz
y roble parece una combinacin lgica de los materiales
que tenan a mano los europeos instalados en Amrica.
El nombre que se le da, bourbon, aparece a principios
del siglo XIX asociado a la regin de Old Bourbon, al
este de Kentucky. Una resolucin del Congreso de los
EEUU declar en 1964 al bourbon producto distintivo
de los Estados Unidos.

Indicaciones geogrficas europeas

En las categoras de espirituosos descritas, hemos
mencionado las indicaciones geogrficas que otorgan
identidad propia a los destilados asocindolos con una
regin, un mtodo de produccin y/o unas materias primas. Aunque existen ms de 320 indicaciones geogrficas en la Comunidad Europea, destacaremos a continuacin solo algunas de las ms populares de Espaa y
del resto de pases de Europa.
indicaciones geogrficas espaolas
Ans: dentro de la antigua tradicin de bebidas espirituosas anisadas, el ans de produccin espaola est representado por diversas indicaciones geogrficas como
ans espaol, de Rute, Cazalla de la Sierra o Chinchn.

Pacharn: esta bebida espirituosa espaola proviene de la

maceracin del fruto del endrino (Prunus spinosa) en ans.
Pacharn navarro: el origen de las endrinas habr de ser
la comunidad foral de Navarra, sin emplear ningn aditivo, aromatizante ni colorante en la elaboracin.
Palo de Mallorca: esta denominacin geogrfica se obtiene mediante la maceracin de genciana y quina en
una solucin hidroalcohlica. Tiene la dulzura y el amargor propio de las plantas empleadas.

Brandy de Jerez: procedente de uvas airn y palomino,

se ubica en la zona vitivincola denominada marco de
Jerez y para su envejecimiento habrn de emplearse barriles o botas envinados previamente con vino de Jerez.
Brandy del Peneds: se distingue por usar en su origen
principalmente vinos de gran acidez elaborados a partir
de las variedades Xarello, Macabeo y Parellada.
Licor caf de Galicia: es el espirituoso elaborado a partir
de orujos obtenidos en esta regin con caf de tostadura natural macerado en alcohol o mediante la destilacin de orujo en presencia de caf.
Licor de hierbas de Galicia: de manera similar al licor
caf, este destilado se macera y destila junto a una mezcla caracterstica de hierbas que aportan un aroma particular. Su creciente popularidad lo ha llevado a ir ms
all de su papel de bebida digestiva y ahora tambin se
consume en otras franjas horarias.
Orujo de Galicia: la principal caracterstica de esta bebida es la fermentacin y destilacin de orujos y las obtenidos de la cosecha de uva en la comunidad autnoma
de Galicia.

Ratafa catalana: la maceracin en aguardiente de una

amplia y selecta variedad de hierbas, frutos y especias
es el origen de un licor de gran tradicin en Catalua.
Ronmiel: el ronmiel se elabora a partir de ron o aguardientes, agua, azcares, extractos vegetales que enriquecen su sabor y un mnimo del 2 % de miel de abeja.
Ronmiel canario: con esta indicacin geogrfica se reconoce a aquel que haya sido elaborado en las islas Canarias.

indicaciones geogrficas del resto de europa

Armagnac: este aguardiente francs suele destilarse de
manera continua en columnas y emplea exclusivamente
las uvas de diez variedades concretas.
Calvados: aguardiente producido principalmente en la
regin de Normanda a base de la fermentacin de peras y manzanas, con posterior destilado de la sidra obtenida. Goza de un importante papel en la gastronoma
francesa.
Crme de cassis: licor de grosellas negras con un alto
contenido en sacarosa. Es oriundo de la regin de Borgoa y su consumo est limitado principalmente a Francia.
Cognac: El suelo calizo donde crecen las uvas blancas
del departamento de Charente, el obligado envejecimiento de al menos dos aos en barrica de roble y el
destilado en alambique estilo charentais constituyen
sus seas de identidad.
Deutscher Weinbrand: este espirituoso resulta ms suave y dulce que sus contrapartidas francesas o espaolas. Aunque se obtiene de aguardientes de vino, solo se
le exige un envejecimiento de seis meses en barricas de
roble.
Grappa: un anlogo italiano del aguardiente de orujo,
producido y consumido de modos muy similares a este.
Otras variantes locales son los marc en Francia, los tsiroupos en Grecia o las bagaceiras de Portugal.
Irish cream: de consumo muy extendido, las cremas
irlandesas son licores elaborados con whisky irlands,
crema de leche y otros ingredientes como caf, canela,
chocolate o vainilla.
Irish whiskey: la indicacin geogrfica Irish whiskey
(galico: uisce beatha Eireannach) lo define como el producido en Irlanda e Irlanda del Norte. El envejecimiento

en madera debe ser superior a los tres aos, pero las

costumbres de elaboracin varan de productor a productor.
Ouzo: destilado de ans apreciado en Grecia y Chipre.
La aromatizacin puede conseguirse mediante hinojo u
otras semillas, plantas, frutos y resinas.
Plinka: es un aguardiente tpico de Hungra, procedente de una amplia variedad de frutas tales como manzana, pera, ciruela, albaricoques, cereza o uva que hayan
sido cultivadas en la cuenca de los Crpatos.
Scotch whiskey: la exigente normativa escocesa obliga
a que sea destilado en Escocia a partir de agua y cebada
malteada. El proceso de malteado en ocasiones implica
el uso de turba en el secado de la materia prima, aportando un caracterstico sabor a humo.

Realizacin
Jacobo Pea y Miguel ngel Talha
Documentacin
Mara Mndez, Elena Martn, Carolina Couso y
Miguel ngel Talha
Coordinacin
Mara Mndez
Edita
Federacin Espaola de Bebidas Espirituosas
Diseo, maquetacin y fotografa
www.periferia.cat

www.febe.es
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tel.: 91 561 78 91