Griegos estn

aqu para
quedarse

Que es Yogur Griego?

Origen Grecia, Turqua y

Oriente medio
Normalmente, se elabora
evaporando la leche para
concentrar el nivel de
protena antes de la
fermentacin
(Producido por la extraccin del suero
mediante filtracin de la masa blanca una vez
cortada)

El Yogur Griego Tradicional

tiene un alto contenido de
grasa

Yogur Tipo Griego

Porque es tan popular y
exitoso?
- Yogur - Nutricin
- Cultivos Probiticos
- Textura
Recomendado por entrenadores fsicos y
gurus de la salud como reemplazo de una
comida (satisface - Saciedad - Llena)
Desde el punto de vista de Indulgencia su
textura es comparable con la de un postre
(muchos escogen el Yogur tipo Griego como
snack ). Con frecuencia se combina con fruta
fresca, cereal y/o granola
Los cultivos probiticos prometen mejoras en
la salud digestiva
Un mayor contenido de protena en algn
momento 2-3 veces ms que el yogur
tradicional americano (dietas ricas en
protenas estn de moda)
Bajos contenidos de azcar e ingredientes
naturales
Fuertes campaas de mercadeo - Publicidad

Yogur Griego - Lanzamientos Julio 2012 Julio 2013

(Los datos cubren Yogur Griego tradicional y Tipo Yogur Griego)

Source. Mintel 2013 (new Launches July 2012-2013)

USA sigue siendo el mercado con mayor cantidad de

lanzamientos de Yogur Griego por Ao
Posicionamiento de Marcas, Top 4 :
1. CHOBANI: Foco en nuevas ocasiones para
consumo Yogur Griego con impresionante
variedad de sabores, mismo Tipo Yogur Griego
(0% - 2% Grasa)

2. Danone: Foco en herencia, gusto y

textura

3. Fage USA: Foco en un producto

premium y autenticidad

4.Yoplait: Focos en viscosidad,

cremosidad, protenas y empaque

Source: Euromonitor sales rankings 2013, Copyright Chobani, Dannon Oikos, Fage USA and Yoplait

Yogur Griego
Yogur Concentrado
La Leche es fermentada usando cultivos termfilos y seguidamente por
concentracin del fermentado

El producto completo en grasa puede contener 22-26% (w / w),

slidos totales en funcin de las normas nacionales existentes.
Tradicional Yogur Griego es full fat y puede ser de medio a
fuerte sabor a yogur (flavor)

US versin es usualmente 0% grasa, 10% protena (en base blanca),

medio a suave (acidez), bajo sabor a yogur (flavor)

Griego jugadores en USA (1)

Marca
/Productor

Separacin o
Fortificacin

Chobani

Separacin

Fage

Separacin

Yoplait

Fortificacin

Dannon-Oikos

Separacin

Activia Greek

Fortificacin

Greek players in US (2)

Marca /Productor

Separacin o
Fortificacin

Stonyfield Oikos & Separacin

Brown Cow
Athenos

Separacin

Voskos

Separacin

Nostimo

Separacin

USA - Posicin en el Mercado de los Yogures Griegos

Reporte de Marzo 2011

Yogur Griego consumidores Motivacin compra ?

Los factores claves:

Sensacin de saciedad (Satisfacer el hambre y acta como sustitutivo de una comida)
Saludable (protenas y probiticos (?))
Los factores no claves:
Sabor (todava no es lo suficientemente sabroso)
Precio (el precio no es un problema, es un producto de nicho de Consumo Alto)

UBS report March 2011

Puntos Interesantes
Beneficios para la salud y nutricin encabezan la lista de
razones por las cuales las personas consumen yogur griego

El sabor, sorprendentemente, no es un motivador

importante
Yogures Griegos actualmente estn dirigidos hacia los
consumidores de mejor poder adquisitivo, el precio se
ubica en el rango para productos premium
La expectativa de precios es disminuir como se intensifica
la competencia y el consumo se ampla para el medio, se
incrementa la posibilidad para los consumidores de bajos
ingresos

Griego para nios segmento emergente

Procesos de produccin y
recomendaciones de
cultivos

Yogur tipo Griego

Proceso industrializado - concentrar el yogur

descremado o entero full fat por separadores
mecnicos (separador de Quark) o Ultra
filtracin (UF)
Leche descremada fermentada a pH 4.60 - 4.55
Ejecutar a travs de un separador de Quark o UF
Objetivo 9-10% de protena en masa blanca

Separacin /Queso Fresco/Proceso Quark

Skimming

D.M standardization Pasteurization

Thermization

Ingredients

Fat standardization

10

Sugar

Cream

Low fat curd Tank

Curd Tank

Packaging

Fruit

Recomendaciones de Cultivos para Yogur tipo Griego

La eleccin depende de la tecnologa
Separacin:
Intensidad de Sabor

DVS cultivos

Muy Suave

YoFlex Mild 1.0

Suave

YF-LX700, YF-LX701, YF-L702

Medio

YFL706, YFL901, YFL 811, YFL 812

Importante: cultivos con muy baja post-acidificacin

Base: leche descremada, 3.25% protena (baja capacidad buffer)

Pocas horas a temperatura de fermentacin, antes de que se separe

Baja temperatura de fermentacin dar un producto ms suave

Direct set /Yogur Fortificado tipo Griego

Viable en las plantas, sin un separador. (Incluso plantas artesanales)
El nivel de Protena se ajusta en la base de leche
Fuentes de Protena MPC o mezclas de MPC y WPC
Nivel de Protena 7.0 - 7.5% proporciona buena textura y palatibilidad
Sin embargo, los desarrolladores buscan como objetivo del 10% de protena
como lo es en los yogures obtenidos por separacin

Inoculacin 0.02% de FD-DVS

Temperatura de Incubacin 39 43C (102-109F)
pH = 4.60-4.55 (al corte)

Se puede hacer directamente en el envase, o en el tanque vat-set

Si es vat-set, necesita una bomba positiva fuerte para poder vaciar
el tanque

Quark Fortificado/Yogur Tipo Griego

1
2

Thermization

Fat standardization

DM standardization

Pasteurization

5
4

8
9

Homogenisation

Stirring

Cooling

Packaging

Yogur Tipo Griego sin separacin del suero

Leche descremada o reducida en grasa

Adicin MPC para obtener
7.0-10.0 % protena
Inocular cultivo (0.02% F-DVS)
Incubar a 39-43C (102-109F)
A pH 4,60
Agitar, Filtrar, Enfriar
Adicionar ingredientes (salsas,
frutas, sabores, colores)
Empacar, Almacenar

(Mayor contenido de protena en

polvo normalmente es causal de
notas no deseadas)*

Recomendaciones Cultivos para Yogur tipo Griego

Fortificado:
Alta textura, Sabor a yogur medio (flavor), proporciona
sensacin de frescura

Intensidad de Sabor

DVS cultivos

Suave

YoFlex Mild 1,0

Suave a medio

YF-L811, YF-L812

Medio

YC-X11, YoFlex Classic 1.0

Importante: un poco de sabor a yogur (flavor) es deseado

Medio: 10% protena (alta capacidad buffer)
Cultivos, no son lo suficientemente suaves

Adicionando probiticos
Yogur Tipo Griego por Separacin
Cualquier cultivo se puede complementar con 0.02% de probiticos:
LA-5 , BB-12 , L.casei 431
Durante la separacin la mayor parte sale con la protena
Muestra

LA-5

BB-12

L.Casei 431

Griego comienzo Separacin

1.9E+08

6.2E+07

5.0E+07

Griego empacado

2.3E+08

5.6E+07

3.9E+07

Suero despus Separacin

1.3E+07

4.4E+06

5.4E+06

En USA, Danone esta capitalizando el xito de

Yogurt Griego con su marca probitica Activia
Greek..
Supported heavily by marketing and promotion

21

SoGreek !
Muchas Gracias !
Chr Hansen, Bolivia Mayo 2014

22 5/16/2014