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CENTRO DE INVESTIGACIN
INVESTIGACIN CIENTFICA Y TECNOLGICA
Resumen
El presente estudio se bas en el diseo de una lnea de proceso de papa y zanahoria mnimamente procesadas,
determinando las condiciones de las etapas crticas del proceso; como lo son, el lavado, escaldado,
almacenamiento y distribucin. Para ello se realiz un estudio de mercado para encontrar las necesidades del
mercado y la aceptacin que tendra el producto en el momento de su lanzamiento, aparte de la determinacin de
un nivel de consumo medio para tener una idea de la capacidad de produccin requerida.
Para encontrar las condiciones de la etapa de lavado, se realizaron pruebas que implicaban el anlisis
microbiolgico y sensorial del producto, despus de haber sufrido inmersiones en soluciones cloradas con distintas
concentraciones. En el caso del escaldado, se realizaron pruebas preliminares, que implicaban la seleccin de las
combinaciones de reactivos de acuerdo a su perfil microbiolgico y su nivel de costos. Aparte de ello, se realizaron
pruebas de empaque, y se seleccion el empaque que permita un nivel de respiracin adecuado, que no permita el
inicio de fermentaciones dentro del producto.
Despus de seleccionar la mejor combinacin de reactivos y el mejor empaque para este producto, se realiz un
aumento en las concentraciones de reactivos, en este caso especfico del Metabisulfito, y un aumento del espesor de
empaque, para aumentar la vida til del producto en 5 das.
Ya, con las condiciones y parmetros del proceso, se dise una lnea de produccin con la capacidad suficiente
para satisfacer la demanda que se calculo en el estudio de mercado. Al final del proyecto, se analiz la viabilidad
de la implementacin de una planta productora de vegetales mnimamente procesados, analizando costos, retorno
de inversiones, y calculo de utilidades.
Palabras Claves: Mnimamente procesadas, papa, zanahoria, escaldado qumico, empacado hipobrico.
Abstract
The following study was based in the design of a process line of minimally processed potatoes and carrots
determining the conditions of the critical phases of the process; such as, washing, blanching, storage and
distribution. For this, a study of the market was made to find the necessities of it, and the acceptance that the
product will have once it is release to the public, also the determination of an average consumption level to have an
idea of the required production capacity.
To find the conditions of the washing stage, tests were performed that involved the microbiological and sensorial
analysis of the product, after having suffered immersions in chlorinated solutions at different concentrations. In the
case of blanching, preliminary tests were conducted, that implicated the selection of the combinations of the
reagents according to their microbiological profile and their level of costs. Furthermore, packaging tests were
made, and the package selected allowed an adequate level of respiration, that did not allow the initiation of
fermentation inside the product.
After selecting the best combination of reagents and the best package for this product, an increase in the
concentration of the reagents was performed, in this specific case of the Metabisulphite, and an increase in the
thickness of the package, to increase the products useful life at 5 days.
Finally, having the conditions and parameters of the process, a line of production was designed with enough
capacity to satisfy the demand that was calculated in the market research. At the end of the project, the feasibility of
the implementation of a production plant of minimally processed vegetables was analyzed, including its costs,
return on investment, and profit.
Key Words: Minimally processed, potato, carrot, chemical blanching, hypobaric packaging.
1. Introduccin
1.
2.
3.
4.
2. Estudio de Mercado
2.1 Diseo de la Investigacin
El diseo de la investigacin detalla todos los
procedimientos que se deben de realizar en la
investigacin de mercados, para lograr el objetivo que
se tenga planteado. Para ello se estructura de manera
ordenada todas las acciones que se vayan a tomar para
realizar el estudio.
2.1.1 Definir Informacin Requerida
Para definir la informacin requerida se realizaron
las siguientes actividades:
UNIDADES
MUESTRALES
CANTIDAD PARTICIPACIN
Restaurantes de
comidas varias
Locales de
comidas
rpidas
Asaderos y
parrilladas
TOTAL
72
60%
11
40
33%
8%
120
100%
18
Papa
Zanahoria
Presentacin: Palitos
(bastones) y Rodajas
Presentacin: Cubos y
Rodajas
4 Kg
2 Kg
3. Pruebas Preliminares
En la Figura 2 se sintetiza la metodologa de las
pruebas realizadas.
6. Viabilidad de Proyecto
Se determino el costo total de inversin, con rubros
como los que se detallan en la tabla 7.
7. Conclusiones y Recomendaciones
Se pudo concluir que la aceptacin del mercado en
cuanto a papa y zanahoria mnimamente procesados
es del 94% en los sitios mencionados anteriormente,
lo que supone una gran aceptacin en otras
ubicaciones dentro y fuera de Guayaquil, lo que
constituira una gran demanda del producto y
posibilidades de crecimiento posterior.
5. Agradecimientos
Nuestros ms sinceros agradecimientos a la Ing.
Priscila Castillo, por su continuo apoyo y
asesoramiento para la realizacin de este estudio.
6. Referencias
[1] Productos vegetales mnimamente procesados o de
la cuarta gama,
www.horticom.com/pd/article.php?sid=73132, 23 de
septiembre del 2009.
[2] Proyectos de Inversin, Ing. Gustavo Guerrero,
ESPOL, 1era edicin, 15 de noviembre del 2009.
[3] Uso de Cloro para la Desinfeccin de Vegetales:
Efectos en la Salud Humana, http://www.ambienteecologico.com/revist57/cloro57.htm, Mara Luisa
Castro de Esparza, 30 de septiembre del 2009.