10 Simposio de Ensino de Graduao

LAYOUT DE UMA INDSTRIA DE BEBIDAS GASEIFICADAS, LEVANDO EM CONSIDERAO

AS PROPOSTAS DE CONDIES HIGINICO-SANITRIAS.
Autor(es)

LETICIA REGINA YAMACHITA

Co-Autor(es)

LUANA RIBEIRO LANTE

THAIS CICONI GONALEZ
JSSICA LIRANO SABIA

Orientador(es)

ANGELA DE FATIMA KANESAKI CORREIA

1. Introduo

1. Condies higinico-sanitrios na indstria de alimentos O risco de contaminao dos alimentos pode ser reduzido quanto mais
bem higienizado e limpo forem os ambientes de produo. Segundo a Portaria SVS/MS n 326 da ANVISA, estes so alguns
princpios das condies higinicos sanitrios que devem ser seguidos: No devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou
extrados alimentos ou criao de animais destinados alimentao humana, em reas onde a presena de substncias potencialmente
nocivas possam provocar a contaminao destes alimentos ou seus derivados, em nveis que possam constituir um risco para sade.
As matrias-primas alimentcias devem ter controle de preveno da contaminao por lixos ou sujidades de origem animal,
domstico, industrial e agrcola, cuja presena possa atingir nveis passveis de constituir um risco para sade. No devem ser
cultivados, produzidos nem extrados alimentos ou criaes de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua
utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, atravs de alimentos, um risco a sade do consumidor. As medidas de
controle que compreende o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas somente sob a superviso
direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substncias
representam para a sade. Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao qumica, fsica ou microbiolgica, ou
por outras substncias indesejveis. Tambm, devem ser tomadas medidas de controle com relao preveno de possveis danos.
As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta a proteo contra a contaminao e reduzam ao
mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes. Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou
semiprocessados dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e constitudos de
materiais que permitam o controle de conservao, da limpeza, desinfeco e desinfestao. Os processos de manipulao devem ser
controlados para que impeam a contaminao dos materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefao,
proteger contra a contaminao e minimizar danos. 2. Doenas transmitidas por alimentos As Doenas Transmitidas por Alimentos
(DTAs) so todas as ocorrncias clnicas consequentes ingesto de alimentos que podem estar contaminados por perigos biolgicos,
qumicos ou fsicos (SILVA JNIOR, 2007). Em todo o mundo, observa-se um nmero elevado de casos de DTAs. Isso ocorre por
diversos erros na cadeia de produo, desde a produo dos alimentos at a distribuio, sendo os principais causadores:
contaminao por fungos, bactrias, vrus e parasitas, principalmente devido s inadequaes de manipulao, matrias-primas
contaminadas, faltas de higiene durante a preparao, equipamentos e estrutura deficientes e inadequado controle de tempo e

temperatura de alimentos processados (RGO, 2004 apud ASSUNO, 2010). De acordo com o Portal da Sade (SUS), a maioria
das doenas transmitidas por alimentos so causadas pela Salmonella, Escherichia coli patognica e Clostridium perfringens, pelas
toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Os sintomas mais comuns para as doenas transmitidas por alimentos so falta
de apetite, nuseas, vmitos, diarria, dores abdominais e febre. Podem ocorrer tambm afeces extra-intestinais em diferentes
rgos e sistemas como no fgado (Hepatite A), terminaes nervosas perifricas (Botulismo), m formao congnita
(Toxoplasmose) entre outros. As pessoas geralmente adquirem essas doenas aps ingerir gua ou alimentos contaminados. As
doenas que causam diarria e vmitos podem levar desidratao, caso o paciente perca mais fluidos corporais e sais minerais
(eletrlitos) do que a quantidade ingerida. A reposio destes fluidos e eletrlitos extremamente importante para evitar a
desidratao. Pode-se prevenir esse tipo de doena ao lavar as mos antes, durante e aps a preparao dos alimentos, ao manusear
objetos sujos etc. 3. Layout da fbrica O layout de uma fbrica a disposio fsica do equipamento industrial, incluindo o espao
necessrio para movimentao de material, armazenamento, mo de obra indireta e todas as outras atividades e servios dependentes,
alm do equipamento de operao e o pessoal que o opera, pode ser uma instalao real, um projeto ou um trabalho (BORGES, 2001)
2. Objetivos

Identificar e estabelecer as condies higinico-sanitrias, para as atividades das instalaes na indstria de bebidas gaseificadas.
Desenvolver um layout das edificaes e instalaes de uma fbrica de processamento de bebidas gaseificadas, levando em
considerao os aspectos higinico-sanitrios.
3. Desenvolvimento

Este projeto consistiu na juno das informaes que foram adquiridas no decorrer dos estudos elaborados para este projeto. Foi
utilizado o Software Microsoft Visio 2007 e a Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997 da ANVISA.
4. Resultado e Discusso

1. Parmetros e critrios das condies higinicas sanitrio da indstria de bebidas gaseificadas 1.1. Localizao Os
estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no devem estar
expostos a inundaes, quando no, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminao de
alimentos e agravos sade. 1.2. Vias de acesso interno As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se
encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie dura/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas.
Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza. 1.3. Edifcios e instalaes Para aprovao
das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo slida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na
construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento. Deve ser levada em conta a
existncia de espaos suficientes para atender de maneira adequada, a toda as operaes. O desenho deve ser tal que permita uma
limpeza adequada e permita a devida inspeo quanto a garantia da qualidade higinico sanitria do alimento. Os edifcios e
instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio,
tais como: fumaa, p, vapor, e outros. Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a permitir a separao, por reas,
setores e outros meios eficazes, como definio de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operaes suscetveis de
causar contaminao cruzada. Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operaes possa ser
realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto
final. Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e
antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. Os lquidos devem escorrer at os ralos (que devem ser do
tipo sifo ou similar), impedindo a formao de poas. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de
cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura adequada para todas as operaes. Os
ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hermticos para facilitar a limpeza. Nas plantas
deve-se indicar a altura da parede que ser impermevel. O teto deve ser constitudo e/ou acabado de modo a que se impea o
acmulo de sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo, e deve ser fcil de limpar. As janelas e outras
aberturas devem ser construdas de maneira a que se evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser
providas de proteo anti-pragas. As protees devem ser de fcil limpeza e boa conservao. As portas devem ser de material no
absorvente e de fcil limpeza. As escadas, elevadores de servio, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de
mo rampas, devem estar localizadas e construdas de modo a no serem fontes de contaminao. Os refeitrios, lavabos, vestirios e
banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulao de
alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais. 1.4. Efluentes e guas residuais Os estabelecimentos
devem dispor de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de
funcionamento. Todos os tubos de escoamento (includos o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para suportar

cargas mximas e devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel. 1.5. Vestirios e
banheiros Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios, banheiros e quartos de limpeza adequados, convenientemente
situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com
a legislao, sem comunicao direta com o local onde so manipulados os alimentos. Junto aos vasos sanitrios e situados de tal
modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para rea de manipulao, devem ser construdos lavabos com gua
fria ou fria e quente, providos de elementos adequados ( sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros ) para lavagem das
mos em meios higinicos convenientes para sua secagem. No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de
papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitrios e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite de
acionamento manual para essas toalhas. Devem ser indicada ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o
uso do sanitrio. 1.6. Iluminao e instalao eltrica Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou no artificial que
possibilitem a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a
legislao, que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos, em
qualquer das fases de produo, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras. A iluminao no dever alterar as
cores. As instalaes eltricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes
isolantes e presas a paredes e tetos no sendo permitida fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento. O rgo
competente poder autorizar outra forma de instalao ou modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique. 1.7.
Ventilao O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensao de
vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo da corrente de ar nunca deve ir de um local
sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilao provida de sistema de proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes.
2. Layout da indstria de bebidas gaseificadas A rea total de construo de 1574,08 m2 com uma rea livre ao redor para
instalaes auxiliares e complementares produo de 467,28 m2. A fbrica de bebidas gaseificadas contar com as seguintes
instalaes: 1. Estoque de garrafas vazias: 102 m2 2. Banheiro motoristas: 5 m2 3. Sala de espera: 13 m2 4. Xarope composto: 93 m2
5. Xarope simples: 86,45 m2 6. Depsito de acar: 82 m2 7. Estoque de produto pronto: 80 m2 8. Laboratrio: 39 m2 9. Chefe de
fbrica: 20 m2 10. Manuteno: 49,7 m2 11. Entrada de caminho: 12 m 12. Entrada de funcionrios: 6,82 m 13. Estacionamento:
67,85 m2 14. Depsito de resduos: 25,45 m2 15. Sada de caminho: 12 m 16. Recepo: 43,6 m2 17. Banheiro funcionrios: 15,0
m2 18. Armrio de funcionrios: 10,85 m2 19. Refeitrio: 68,0 m2 20. Cozinha: 22,0 m2 21. Escritrio: 33,9 m2 22. Anfiteatro: 37,3
m2 23. rea de produo: 649,16 m2 Equipamentos: 1. Unimix 2. Enchedora 3. Visor de inspeo 4. Regulador de altura
5.Rotuladora 6. Datador 7.Empacotadora 8. Tanque misturador 9.Bomba centrfuga 10.Filtro xarope 11.Trocador de calor 12. Tanque
fervedor 13.Filtro polidor 14.Filtro declorador 15.Torre de esfriamento 16.Tanque CO2 17.Tanque estacionrio
5. Consideraes Finais

O estabelecimento das condies de controle higinico sanitrio da indstria de bebidas gaseificadas obrigatrio de acordo com a
legislao e muito importante para que se tenha um planejamento das instalaes industriais adequados e tenha sucesso na elaborao
de um layout, considerando a quantidade de funcionrios, estimativa da produo, quantidade e dimensionamento de equipamentos, o
local de estocagem de produtos, entre outros parmetros importantes. Pode concluir que, tendo o projeto da fbrica elaborado e
dimensionado, atingi-se grande parte do sucesso do layout, que essencial para ter maior eficincia nas atividades das reas
produtivas e administrativas.
Referncias Bibliogrficas

ASSUNO, I. B.; SOUZA, I. P.; CAPOBIANGO, M.; RIBEIRO, R. C. Boas prticas na manipulao de alimentos. V Seminrio de
Extenso da PUC Minas Gerais: Campus Corao Eucarstico, 13 e 14 de setembro, 2010.
BRASIL. Resoluo RDC n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico "Condies Higinicos-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Dirio Oficial da Unio, Braslia, 30
jul. 1997.
BORGES, F. Q. Layout. Lato & Sensu, Belm, v. 2, n. 4, p. 5, dez, 2001.
RGO, J. C. do Qualidade e segurana de alimentos em unidades de alimentao e nutrio. 2004. Dissertao (Doutorado)
Universidade Federal de Pernambuco, Programa de Ps-Graduao em Nutrio. Recife. Acesso em: 07 out, 2010.
SILVA JNIOR, E. A. da. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 6.ed. So Paulo: Varela, 2007
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