1.

Qu es madurez fisiolgica y que es madurez de consumo y madurez

organolptica?
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura
cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar
madurando normalmente para consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras
que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo
en postcosecha. Las frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran
para consumo despus que se separan de la planta.
La madurez fisiolgica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento
celular y finaliza, ms o menos, cuando el fruto tiene las semillas en
disposicin de producir nuevas plantas. La evolucin de la maduracin
fisiolgica slo se complementa adecuadamente cuando el fruto se
encuentra en la planta

Maduracin organolptica o madurez de consumo. La maduracin

organolptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las
caractersticas sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se
trata de un proceso que transforma un tejido fisiolgicamente maduro pero
no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo (Leopold y
Kriedemann, 1975). Aunque el resultado difiere significativamente, la
maduracin organolptica se puede completar tanto en la planta como una
vez que la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso
que comienza durante los ltimos das de maduracin fisiolgica y que
irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.

2. qu mtodos se emplean para determinar el ndice de madurez de la

uva, la pia, la fresa?

Para las uvas y fresas:

MTODOS SUBJETIVOS
Prima la percepcin personal, haciendo uso de los sentidos y no dan
seguridad para determinar el momento preciso de cosecha.

Ente estos

mtodos tenemos:
Mtodo Visual:

Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en cuenta el

color, tamao y forma. Pero los cambios en el color no pueden definirse

con precisin, el tamao tampoco es una medida precisa para saber en
qu momento cosecha.
Mtodo Fsico: La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el
ablandamiento o firmeza del mismo son mtodos subjetivos.

Mtodo Qumico: Son muy utilizados en fruticultura. Se pueden hacer las

siguientes determinaciones: Slidos solubles, cidos, azcares, almidones

Las Pias:
Deben ser cosechadas en forma parcialmente madura para asegurar buena
calidad en el consumo, una vez que maduran completamente. Los factores
de calidad incluyen: madurez, firmeza, uniformidad del tamao, forma,
ausencia de deterioro microbiano, ausencia de quemaduras por sol,
ausencia de golpes, dao por insectos y quebraduras, corona, color,
longitud e integridad.
La madurez pude determinarse por medio de los siguientes ndices:
1. Por medios Visuales a.
Color de la piel (tablas o colormetros).
Presencia de hojas externas secas.
Secamiento del cuerpo de la planta
Llenado del Fruto e
Color de la pulpa.
Por anlisis Qumicos

Determinacin de Slidos Solubles Totales (SST).

Determinacin de cidos.
Proporcin entre Slidos Solubles Totales y cidos (Razn de Madurez)
Contenido de Almidn.

Por medios Fsicos

Facilidad de abscisin o separacin.

Consistencia (dureza), penetrometra.
Peso especfico.

Mtodo Cronolgico:
Se refiere a los das transcurridos desde la floracin hasta la madurez, el
perodo vegetativo establecido por el producto. Son clculos que permiten
establecer con alguna precisin el momento de cosecha

3. qu mtodos se emplean para determinar el ndice de madurez de las

hortalizas: lechuga cebolla tomate y vinilla?
LECHUGA

Tomate
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y
%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20Tomate.pdf
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y
%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20tomate%20de
%20arbol.pdf
http://www.ingenieria.unam.mx/~revistafi/ejemplares/V15N3/V15N3_art03.p
df

4. Maduracin de la caa de azcar y maduracin de crearles (trigo,

arroz. Frejol?

Caa de azcar:

Sntomas Visuales: Algunos de los ndices visuales de maduracin de la caa de azcar son:
el amarillamiento y secado de las hojas; el sonido metlico de las caas maduras cuando son
golpeadas; y la aparicin de cristales de azcar brillantes cuando la caa madura es cortada en
forma inclinada y es mantenida a contraluz.

Los ms importantes parmetros cualitativos para determinar la madurez de la caa son los
Brix del jugo, el porcentaje de sacarosa o POL y la pureza aparente.

Brix del Jugo: Los Brix del Jugo se refieren al contenido de slidos solubles totales
presentes en el jugo, expresados como porcentaje. Los Brix incluyen a los azcares y a
compuestos que no son azcares. Los Brix pueden ser medidos en el campo, en la
misma plantacin, utilizando un refractmetro manual para Brix o HR Brix. Para esto se
perforan varias plantas en el campo y se colecta su jugo para formar una muestra
compuesta que ser analizada. Luego se pone una gota del jugo compuesto en el
refractmetro manual y se hace la medicin de grados Brix. El campo circular del visor
se oscurece a medida que aumenta el nivel de Brix, que puede ser ledo fcilmente. El
refractmetro manual para Brix tiene graduaciones de 0 a 32%. Las lecturas de Brix
pueden tomarse por separado en la parte superior o inferior del cultivo. Un rango
estrecho de lectura indica madurez de la caa, mientras que un rango amplio indica
que la caa ya est demasiado madura. Por otro lado, si la parte inferior de la caa
tiene un menor valor de Brix que la parte superior, esto indica que la caa est
sobremadura y que est ocurriendo reversin del azcar.

Sacarosa del Jugo o Porcentaje POL: El porcentaje de sacarosa del jugo es el

contenido real de azcar de caa presente en el jugo. Se determina con un
polarmetro, de ah que el porcentaje de sacarosa tambin sea llamado como
Porcentaje POL. Para efectos prcticos el porcentaje de sacarosa y el porcentaje POL
son sinnimos. En la actualidad existe un instrumento llamado sucrolisador, que
tambin determina el porcentaje de sacarosa en el jugo.

Coeficiente de Pureza: Se refiere al porcentaje de sacarosa respecto al contenido

total de slidos solubles del jugo. Una mayor pureza indica que existe un contenido
mayor de sacarosa que de slidos solubles en el jugo. El porcentaje de pureza junto
con el porcentaje de sacarosa ayudan en la determinacin de la poca de madurez.

Los cereales