UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRI AS ALIMENTARI AS

Departamento de ciencia, tecnologa e ingeniera de Alimentos

TRABAJO ENCARGADO

CURSO

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE

ING. CACERES ALMENARA, EDUARDO

ALUMNA

CICLO

BERTINETTI GALVEZ, YULI

: 2015 - I

TINGO MARIA 2015

1. FACRORES FISICOS DE LOS LIPIDOS SON:

CRISTALIZACION Y CONSISTENCIA
2. AGENTES QUIMICOS
LIPOLISIS

 Reaccin catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas, en la cual por
efecto de altas temperatura se produce la liberacin de cidos grasos de los
triglicridos y fosfolpidos.
Ocurre tanto en las oleaginosas como en lcteos, carne y pescado. En ciertos
productos pueden considerarse favorable.
Puede efectuarse en condiciones de agua muy baja, esto se debe a que los
triglicridos lquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con las
lipasas.
AUTOOXIDACION
Es una de las causas principales de deterioro de las grasas en alimento.
Ocurre cuando un tomo cede un electrn a otro distinto mediante el proceso de
reduccin
Se generan compuestos que mantiene y aceleran la reaccin y se sintetizan
sustancias de bajo peso molecular que confieren olores desagradables.

DESCOMPOSICION TERMICA
Reacciones oxidativas y termolticas simultaneas
A altas temperaturas hay descomposicin qumica de cidos grasos
saturados e insaturados.

GRASAS INSATURADAS:
Reacciones trmicas oxidativas. Prcticamente los mismos mecanismos y
productos que en reacciones a baja temperatura.
Reacciones trmicas no oxidativas. Formacin de compuestos dimricos
explicados por la formacin de radicales libres en las uniones C-C
cercanas a las dobles ligaduras.

GRASAS SATURADAS:
Principalmente reacciones trmicas: NO OXIDATIVAS (TERMOLSIS)
A 200-700C

Se producen

Hidrocarburos

Alcanos

 Alquenos
Cetonas

cidos
Acrolena

CO y CO2
QUIMICA DE LA FRITURA
Se producen:
a) Compuestos voltiles
b) cidos grasos libres
c) Compuestos polares no polimricos
d) Di y polmeros de cidos y glicridos
Depende de:
Tipo de aceite
Tipo de alimento
Tratamiento trmico
Efectos:
Formacin de espumas
Aumento de la viscosidad
Desarrollo de colores obscuros
Disminucin del ndice de refraccin
Disminucin de la tensin superficial
Causas:
Liberacin de agua del alimento
Formacin de nube de vapor sobre el aceite
Absorcin de aceite por el alimento
Liberacin de lpidos endgenos

a) Compuestos voltiles
Aldehdos saturados e insaturados
Cetonas
Lactosas
Alcoholes
cidos
steres Mecanismos semejantes a los de la oxidacin y termlisis
b) cidos grasos libres
Por hidrlisis de triacilgliceridos
c) Compuestos polares no polimricos
Hidroxi cidos
Epoxi cidos
d) Di y polmeros de cidos y glicridos Mecanismos por
combinaciones de radicales libres a partir de reacciones trmicas
oxidativas Se aumenta la viscosidad de los aceites
OXIDACION EN LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS
Los lpidos son un grupo muy heterogneo de compuestos orgnicos,
constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno principalmente, y en
ocasiones por azufre, nitrgeno y fsforo.

En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lpidos: Grasas o aceites (tambin llamados triglicridos o triacilglicridos) Fosfolpidos
steres de colesterol, que muestran un componente comn: los cidos grasos.
Los cidos grasos son molculas orgnicas formadas mayoritariamente
por carbono, hidrgeno y oxgeno.
Dependiendo de su estructura qumica se clasifican en:
1. cidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus tomos de
carbono tienen todos sus lugares de unin saturados por tomos de
hidrgeno.
2. cidos grasos mono insaturados (AGM). Son aquellos en los que
dos de sus tomos de carbono tienen cadauno un enlace sin saturar
con hidrgeno, es decir, faltan dos tomos de hidrgeno. Se forma
as lo que sede nomina un doble enlace.
3. cidos grasos poliinsaturados (AGP). Son aquellos en los que ms
de dos tomos de carbono tienen lugares no saturados con tomos
de hidrgeno (formando dos o ms dobles enlaces).
Grasas y aceites
Los aceites y las grasas (visibles o de depsito) constituyen un 98%
de

los lpidos

totales

de

la

dieta

estn

formados

casi

exclusivamente por triglicridos, que contienen cidos grasos de los

tres tipos mencionados junto con una molcula de glicerol. Las
grasas

temperatura

ambiente

son

slidas ya

que

estn

compuestas principalmente por cidos grasos saturados, que

poseen una temperatura de fusin ms alta que la ambiental. Por el
contrario, los aceites a temperatura ambiente son lquidos debido a
la una gran proporcin de cidos grasos mono insaturados y
poliinsaturados que contienen.
Grasa saturada
La grasa saturada est presente en los productos de origen animal
y en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma,
as como en productos derivados de stos o que los contengan. Los
cidos grasos saturados ms comunes son el lurico, palmtico,
mirstico y esterico. Los cidos grasos saturados hacen ms
sabrosos lo platos, adems de provocar sensacin de saciedad. Sin

embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta

de

colesterol

exgeno

(procedente

de los alimentos) puede

ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias.

Grasa insaturada o aceites

Mono insaturada. El cido oleico es el componente principal del
aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas
propiedades sobre diversas patologas
Poliinsaturada. Presenta en su composicin cidos grasos con uno
o ms dobles enlaces en su estructura qumica, lo que hace que se
oxide con mayor facilidad y se formen radicales libres que pueden
dar lugar a compuestos potencialmente cancergenos. Destacan los
cidos grasos esenciales que deben ser aportados en la dieta ya
que resultan imprescindibles y no pueden ser sintetizados por el
organismo. Los cidos grasos esenciales son el linoleico y
el linolnico.
Fosfolpidos
Los fosfolpidos de la dieta constituyen un aporte de cidos grasos, aunque de
menor importancia que lostriglicridos. No obstante, intervienen en funciones de
transporte de lpidos en el plasma y desempea unimportante papel en la
constitucin de la membrana celular y en la vaina de mielina de las neuronas.
Colesterol
Su estructura es completamente diferente a la de los cidos grasos.
No es considerado un nutriente esencial. Sin embargo, es
fundamental desde el punto de vista celular para la formacin de la
membrana celular. Adems, acta como precursor en la sntesis de
hormonas

sexuales

(testosterona)

suprarrenales

(cortisol)

as como de cidos biliares, precursores de sales biliares necesarias

para la solubilizaran y posterior absorcin delas grasas. ALIMENTOS
RICOS EN LPIDOS Podemos clasificar los alimentos segn la
abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas.