UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ASIGNATURA:
PROCESOS TECNOLOGICOS DE LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS

GUIA DE TALLER #1
PROCESAMIENTO DE CEREALES
Nombres:
Rafael Alexander Gmez Canda
Juan Jos Lpez Raudes
Yersson Isai Mndez Tapia
Prof.: Msc Nstor Fong
TEMA:
PANIFICACION

Septiembre, 2014

INTRODUCCION

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la

biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las
partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como
glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las
actividades celulares vitales.
Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos:
Los simples, son azcares de rpida absorcin y son energa rpida. Se
encuentran en los productos hechos con azcares refinados, azcar, miel,
mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas. Cabe mencionar que
los productos elaborados con azucares refinados aportan caloras y poco valor
nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.
Los complejos, son de absorcin ms lenta y, por esta razn, actan ms
como energa de reserva. Se encuentran en cereales, legumbres, harinas, pan,
pastas.
Uno de los alimentos elaborados por el hombre que es fuente importante de
carbohidratos es el pan, el cual es tambin de los ms antiguos, puesto que se
conoce del horneado de este alimento, en Egipto, desde hace 6 000 aos.
Actualmente, el pan es uno de los alimentos ms ampliamente consumidos.
Es rico en hidratos de carbono complejos (almidn), de bajo contenido graso (1
g por 100 g) y aporta protenas procedentes del grano de trigo, vitaminas y
minerales. En el trigo, la protena ms representativa es el gluten, que confiere
a la harina la caracterstica de poder ser panificable. Es buena fuente de
vitaminas del grupo B y de elementos minerales. La riqueza en estas
sustancias nutritivas depende del grado de extraccin de la harina y de s se ha
enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboracin.
Los ingredientes bsicos del pan son:
- Harina: se clasifican generalmente en harinas duras y harinas suaves en
dependencia de su contenido de gluten.
- Levadura: se utiliza Saccharomyces cerevisiae, conocida como levadura
panadera.
- Sal
- Agua
En la elaboracin de pan francs, de alto consumo, se utiliza harinas duras,
puesto que posibilitan obtener las caractersticas elsticas de la masa que
retienen los gases generados durante la fermentacin y el horneo. Las etapas
de amasado y de fermentacin son fundamentales para conseguir la estructura
de la miga del pan.

II

OBJETIVOS
1. Conocer los principales factores que afectan el buen desarrollo de una
masa de pan
2. Observar el proceso de fermentacin de la masa como etapa
fundamental en la obtencin del pan
3. Analizar las propiedades de los carbohidratos ante procesos biolgicos

III.

MATERIALES Y

REACTIVOS APARATOS
Balanza
Amasadora
Sartenes
Recipientes plsticos
Horno
MATERIALES
Harina de trigo (dura)
Levadura de panificacin
Sal comn
Azcar
Agua
IV.
PROCEDIMIENTO
De acuerdo a las siguientes proporciones elabore distintas masas, segn se
establece en la presente tabla.
Material
Harina
Levadura
Agua
Sal
Azcar

unidad
g
g
g
g
g

Masa 2
1000
10
600
12
70

Se Agrego los ingredientes en la batidora y se coloco la amasadora en un tiempo

de 3 minutos en la primera velocidad.
Luego Se aumento la Batidora a la segunda Velocidad durante 5 minutos.
Se Verifico mediante la prueba al tacto sobre el Gluten de la masa revisando la
elasticidad de esta se comprob que tenia buena elasticidad.
Se extrajo la Masa y se peso dando un peso inicial de 1692 gramos y se coloco
en una bandeja.
Se dividi la masa en 10 fracciones del mismo peso y se moldearon.

Se colocaron las 10 fracciones en un sarten engrasado dejando espacios entre

ellos.
Se dejo fermentar hasta que las fracciones aumentaron de tamao por 25
minutos.
Se introdujeron en la bandeja al horno a una temperatura de 165C durante 18
minutos hasta obtener es aspecto deseado.
Se Realizo una degustacin de los productos horneados.

Rendimiento Terico de la Masa 2

Rendimientoteorico=

Total Horneado de Pan

x 100
Ingrediente Usados

Rendimientoteorico=

168 2 gramos
x 100
(1000+ 10+600+12+70) gramos

Rendimientoteorico=9 9. 4 10 0

REPORTE DE LOS RESULTADOS

VI

CUESTIONARIO
1.

Que Propiedades de los carbohidratos se manifiestan en esta

prueba con mayor intensidad?
Hemicelulosas y almidn, son los responsables de la capacidad del
cereal para absorber agua y crezca el volumen de la masa.
El color caf es caracterstico producido por la caramelizacion de los
azucares residuales presentes en la corteza de la masa.
Azcar
Fructosa
Galactosa
Glucosa
Sacarosa
Maltosa

Temperatura C
110
160
160
160
180

Tabla 1. Datos de Carbohidratos.

El azcar da caractersticas organolpticas como aroma y color de la

superficie del pan.
La formacin de gluten que es una de principales funciones de la sal
que tambin influye en la duracin y el estado de conservacin del
mismo.
2.

Qu papel juega la complejidad de las molculas en los

carbohidratos, durante la fermentacin?

Un conjunto de reacciones de degradacin mediante las cuales convertimos

los nutrientes -carbohidratos, lpidos y protenas- en CO2, y agua para
producir energa en forma de ATP
Fermentacin alcohlica.
Produccin de anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua, adems de
productos aromticos, como aldehdos y cetonas que son responsables del
sabor del pan
La reaccin global para producir dixido de carbono

Se estimula mediante la adiccin de la levadura y el azcar producen el

esponjamiento de la masa la cual se logra al producir una cantidad
suficiente de gas. La cual comienza a disminuir al agregar sal a la mezcla y
al someterla a altas temperatura de esta manera se controla el
esponjamiento (fermentacin) de la masa
3. En base a la opinin de quienes participen en la degustacin,
establecer la formulacin de mayor preferencia.
Tomando en cuenta Las siguientes Caracteristicas
Sabor: Si tiene un agradable gusto al consumirse.
Aspecto: Como se Percibe Visualmente.
Uniformidad de Tamao: Si su Tamao es igual a los dems piezas
producido un aspecto muy importante en la panificacin
La Poblacin Basada en los 10 integrantes del grupo 2 de laboratorio .
Segn esta pequea encuesta realizada a los 10 integrantes del grupo se
llegaron a los siguientes datos.
Caractersti
cas
Sabor
Tamao
Aspecto

Masa 1

Masa 2

Masa 3

1
1
0

2
0
0

7
9
10

Tabla 2 Encuesta a Grupo 1

Segn la tabla anterior la Masa 3 por todas sus caractersticas calificadas en la

pequea encuesta es la de mas preferencia segn el siguiente grafico:
10
9
8
7
6

Sabor

Tamao

Aspecto

3
2
1
0
Masa 1

Masa 2

Masa 3

Concluimos que la mantequilla Hace la diferencia, la mezcla de lquido y grasa

cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos
panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones ms costosas .

VII

BIBLIOGRAFIA
1.
2.
3.

Salvador Badui Dergal, 1999, Qumica de alimentos, 1ra. Edicin

Limusa, Mxico.
Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre
5ta. Edicion VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
Dennis D. Miller, 2003, Qumica de Alimentos Manual de
Laboratorios, 1ra. Edicion, Limusa, Mxico