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Frensel do Instituto de Laticnios Cndido Tostes (ILCT) da Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais (EPAMIG),
antes de ter sido cuidadosamente digitalizada pela Arvoredoleite.org como parte de um projeto de parceria entre a
Arvoredoleite.org e a Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes para tornarem seus exemplares online. A Revista do
ILCT uma publicao tcnico-cientfica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu
nome foi alterado para o atual.
Este exemplar sobreviveu e um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de histria, cultura e
conhecimento. Marcas e anotaes no volume original aparecero neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta
REVISTA, desde a sua publicao, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando at voc.

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digitalizado por

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SETEMBRO /OUT UBRO

Pg. 2

FELCTIANO

FELCTIANO

1951

SETEMBRO/ OUTUBRO -1951

Pg. 3

TECNOLOGIA DA FABRICAO DE QUEIJOS

-''''-

-" , ..- . . .

BOLO ALBINO DB SOUZA

Prof. da F.B.L.e.T.

ANTIGUIDADE E IMPORTANCIA DA

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substncias, sendo, entre estas ltimas, a prin

cipa!, o coalho, que um extrato do estma
go de mamferos. Usava-se tambm coagular
o leite com o uso de certos sucos de origem
vegetal, como da flor do cardo (Cynara car
dunculus), do figo e outros.

VILTER.

Aparelho de placas' inoxid

veis ALFA-LAV AL. Pas
teuriza e resfria leite em
ambiente fechado e a di
versas temperaturas.

com

produo,

moderna

quentemente,
da.

e,

o queijo era a princpio usado, j, na ali

mentao, enquanto que a manteiga tinha em
prgo como blsamo e o sro como medica
mento; os romanos diziam, mesmo, que "o
queijo alimenta, a manteiga alivia e o sro
cura"

conse

a sua ren

Oferecemos-lhe tudo

o leite , como sabemos, um alimento com

pleto e de timo paladar, porm, de conserva
o reduzida devido ao grande teor de gua
. que contm.

dstria, quer se trate de

dstria completa de laticnios.

alumnio.
Rua Tefilo Otoni. 81
RIO DE JANEIRO

Distribuidores:

elA. FABIO BASTOS

COMRCIO E INDSTRIA

A importncia da indstria de lacticnios

vem dia a dia crescendo. sendo mesmo, em
muitos pases, uma das principais fontes de
renda, como, por exemplo. na Holanda, Di
namarca, Nova Zelndia, Sua, Argentina.
etc.

que necessrio sua in

uma granja ou de uma in

No Brasil, essa indstria comeou a se de

senvolver h a' penas uns 20 anos, sendo que
o Estado de Minas Gerais vem se mantendo
frente de todos os demais, bastando dizer que
em 1 93 9 ele contribuiu com 63 % da produ
o total do pas.

Na prpria Bblia encontram-se aluses so

bre o uso dos derivados do leite, e 1050 anos
A.C., David se referia fabricao de queijo.

maquinaria, aumentando a
sua

Os progressos da indstria do queijo no

foram grandes, porm, at os meiados do s
culo XIX, quando ento, com o desenvolvi
mento da Cincia, especialmente nos ramos da
Microbiologia, Qumica. Mecnica, Fsica e
Zootecnia, ela tomou incremento aprecivel.

Disto temos provas, a cada passo. pelas ci

taes em obras -antigas e mesmo pelas pinturas
e esculturas.

Equipe sua indstria de

laticnios

Desde os tempos mais remotos cuidou o ho

. :mem da explorao do leite, com o qual fabri
cava, de modo absolutamente rudimentar, a
manteiga e o queijo.

Rua Florncio de Abreu.828

SO PAULO

Rua Tupinambs,

364
BELO HORIZONTE

Av. Jlio de Castilhos,

PORTO ALEGRE

30

Tendo em vista esse ponto que se pro

curou eliminar parte dessa gua, o que se con
seguiu pela coagulao e subsequente trata
obtendo-se um produto de
larga conservao e com todas as propriedades
do leite: o queijo.

, 'Il.Ar-,,",

leite obtinha-se pela acidi

espontnea ou pela ao de diversas

No Brasil, vemos esse ramo de explorao

industrial se desenvolver de maneira admirvel
em virtude da grande extenso territorial e ca
rncia de vias de comunicao, a fabricao de
queijo vem se impondo como o meio mais
lucrativo de explorao leiteira.

A primeira fbrica de queijos instalada no

Brasil foi a de propriedade do Dr. Carlos Pe
reita de S Fortes, em 1 8 8 8. na zona da
Mantiqueira, Estado de Minas Gerais. que se
destinou ao fabrico de queijos de tipo H04

digitalizado por

arvoredoleite.org

,
,f<Y;" lands.

E' verdade que 'a produo caseira de

queijo, com especialidade o queijo Minas, data

de poca muito anterior.
As

estatsticas

indstria

revelam a importncia

de lacticnios

no

Brasil.

da

Segundo

dados referentes ao ano de 1 938, extrados de

1 940/ 1 94 1 ", o valor da produo

"Brasil

FELCTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO -1951

,. ' .. Pg. 4

leiteira ocupa o 5.0 lugar, entre as produes

agropecurias, como se v no seguinte quadro:
PRODUTO

Queijos:

Produto

Carnes
Caf
Milho
Algodo
Lacticinios

I
I
I
I
I

Valor (Cr$)

2.069.227.000,00
1.892.951.000,00
1.572.065.000,00
1.504.000.000,00
1.335.383.000,00

Dados estatsticos mais recentes do como a

seguinte a produo de lacticnios em Minas
Gerais, no ano de 1 947:
QUANTIDADE

VALOR

(Ks.)

(Cr $)

Minas

1 4 .0 1 1 .000

1 39.824. 1 6 2, 00

Prato

3.653.380

55.491 .8 1 7,00

Parmezo

2 .702.296

42. 1 3 1 .228,00

Reino ...............................

1 .705.974

3 1 .633.797, 00

Coboc

1 1 1 .86 1

1.868.032,00

Cavalo

1 00 ..

1 8.258.4 1 8,00

23.620.96 1

290.305.449, 00

88.873.567

1 70. 227.292,00

Leite condensado ......................

707.670

4.159 456,00

Leite em p ........................ .

373.660

3.362 .940,00

Casena

922.561

7.451.36 2,00

Lactose

44. 920

596.481,00

90.922.378

1 85.793.53 1 ,00

Sub total .................. .

SETEMBRO/OUTUBRO - 1951

cOn5umido, no s pelo seu preo .relativam(:.n

te elevado como tambm por ser desconhecido
seu vz.lor alimentcio. Na realidade, tendo em
vista a grande concentrao de elementos nu
tritivos no queijo, no se pode considerar ele
vado seu preo.

Pg. 5

transformam em uma substncia de fcil di

gesto, saborosa e de grande conservao.
Portanto ele conserva tedos os elementos al
tamente nutritivos do leite em uma forma mais
concentrada e mais digestvel, o que significa
que muito mais considervel seu poder ali
mentcio do que o do leite, e que exig muito
menos trabalho do nosso organismo, que aque
le, para a assimilao dos nutrientes que en
cerra.

Houve mesmo quem dissesse que comprar

queijo o meio de comprar mais barJto o quilo
de protenas.
Segundo as ltimas estatsticas, o consumo
anual de queijo "per c'apita" no Brasil de

Segundo definio do Congresso de Lactici-

1 .097 .995,00

1.336.0 1 7

Outros tipos .........................

FELCTIANO

433

OUTROS PRODUTOS
Leite pasteurizado ...... . ............. .

Sub total ................. . .

RESUMO:
MANTEIGA
QUEIJOS

Fabricao

.........................

1 5 .793.541

359.196.488,00

...........................

23.6 20.96 1

290.305.449, 00

90 .922.378

1 85.797.53 1 ,00

' 1 30.336 .880

835.299.468,00

OUTROS PRODUTOS ................ .

TOTAL ................ ..
A produo de queijos no Brasil cresceu
considerve1mente at o ano de 1 939 .... ..
( 42.1 9 1 .000 ks., em 1 939 contra 1 9.1 04.000
ks. em 1 93 1 ) , decaindo, da por diante, at
o ano de 1 945, por motivos decorrentes da
guerra que assolou o mundo, como fcilmente

se deduz. No ano de 1 946, esta prouuo to

mou, novamente, rumo ascendente.
Em muitos pases o queijo largamente
usado na alimentao, sendo mesmo conside
rada indispensvel a sua presena diria mesa.
Entre ns, entretanto, ele muito pouco

de

queijo no

Antigo

Egito

pouco mais de 1 .000 grs.,

menos de 3 grs. de queijo por dia, por pessoa.
98 pases maiores consumidores so, com o
respectivo consumo anual "per capita", os se
guintes: Sua, 9, 1 quilos: Holanda. 9, 2 qui
los; Dinamarca, 6,3 quilos; Frana, 5.6 quilos.

nios de Genebra, queijo : "um produto de

maturao da coalhada que se obtem pela coa
gulao enzimtica ou cida do leite integral,
ou parcialmente ou totalmente desnatado. com
ou sem adio de connte ou de sal, suficien
temente libertado do sro".

DEFINIO E COMPOSIO DO
QUEIJO

COMPOSIO

queijo nada mais que o leite libertado

grande parte da gua que contm e subme
a diversas operaes e tratamentos que o

A composio do queijo
muito varivel,
dependendo do tipo e do estado de ma turao.
Existindo m2s de quinhentas variedades de

digitalizado por

arvoredoleite.org

Pg. 6

SETEMBRO/OUTUBRO

1951

FELCTIANO

queijos, bem fcil imaginar a diversidade da

composio.

nesse caso calculada em relao aos slidos

totais.

Os principais componentes do quelJO so:

gua, protenJs, gordura, cloreto de sdio, 1ac
tose, cido lctico e cinzas. H, porm, quei-:
jos que no contm cloreto de sdio; outros
que no contm gordura, etc.

A composio dos quelJOS, como dissemos,

varia muito de queijo para queijo, sendo im
possvel determinar uma mdia para os di
versos tipos. Pode-se, entretanto, estabelecer a
composio mdia de cada tipo de queijo, e
disto trataremos no captulo referente ao fa
brico dos mesmos.

A composio. de um queijo, por outro lado,

hem sempre a mesma; vai se modificando
com a sua maturao. Assim, a gua, por
eemplo, vai se reduzindo e, por conseguinte,
os demais componentes vo tendo aumentados
os seus respectivos teores.
Tomemos como exemplo um queijo que,
fresco, contivesse 4 0 % de gua e que depois
de curado apresentasse apenas 300/0 .
Evidentemente esse queijo teria o seu ex
trato sco elevado de 6 O para 7 00/0, o que
significa que a porcentagem dos elementos de
'
que este se compe seria tambm mais elevada.
Alm desta modificao temos outras que
se processam na prpria estrutura dos compo
nentes, dando outros diversos, tornando, pois,
mais baixo o teor daqueles. A lactose o ele
mento que mais se altera, dando origem a di
versas s bstncias, tais como: cido lctico, hi
drognio, anidrido carbnico, etc., sendo que
num queijo em que a lflaturao foi bem con
duzida, a qu:mtidade de lactose quase nula.
Tambm :lS protenas sofrem enormes alte
raes, dando formao a uma infinidade de
outros elementos nitrogenados, que vo se tor
nando, com o correr da maturao, cada vez
mais simples e numerosos.
E' realmente impossvel determinar de modo
absolutamente completo a composio qumica
de um queijo curado, tantos so os elementos
que ele apresenta, havendo mesmo muitos ain
da desconhecidos.
Na prtica, para a determinao do valor
comercial do queijo, usa-se apenas dosar os
componentes principais, ou sejam: gua, gor-,
dura, protenas, cloreto de sdio, cinzas e ci
do lctico,
Desses componentes a gordura o que maior
valor econmico apresenta, sendo mesmo toma
da por base para a classificao dos queijos;

'FELCTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO

Massa mole
crua

Os queijos s classificam:

I - Quanto porcentagem de matria gor

da sobre os slidos totais os queijos so clas
sificados em:
Extra-gordos
mais de 60 %
gordura, sobre os slidos totais;

de

Semi-gordos - entre 2 5 e 4 5 %
gordura sobre os slidos totais;

de

b - Gordos
entre 45 e 60 <;10 de gordura sobre os slidos totais;

a) Queijos de

massa obtida \
por coalho.

Massa semicozida

Massa dura

\
!

\
I

NIassa no
fermentada

Obedecendo a esta classificao, vejamos onde

se enquadram os tipos de queijos mais conhe
cidos.

\ Massa cozida

a)
Queijos de massa obtida por coalho (*).

digitalizado por

\
/

)
I
\
\

Massa
fermentada

Prato
Lunch
Duplo Creme
Coboc
Edam
Gouda
Paulista
Tlsit'
Munster
Port-Salut
Cheddar
Chester
Derby
CantaI

Massa no
fermentada

Parmezo
Emmenthal
Gruyere
Fontina
Sbrinz
Pecorino Romano
Goya

Massa fermentada e filada

Cccio Cavalo
Provolene

d - Queijos de massa extrada do prprio

sro do queijo.
O primeiro grupo inclui quase a totalidade
dos queijos, donde no se fazer, geralmente,
classificao especial para os demais grupos.

I
I

a - Queijos de massa obtida por coalho;

c - Queijos de massa fundida ou pasteurizada;

Por mfos

Roquefort
Gorgonzola
Stilton
Wensleydale
Bric
Camembert
Pon t-l 'Evque

II - Quanto ao meio por que obtida e

tratada a coalhada os queijos podem ser clas
sificados em:
Queijos de massa precipitada por cido;

Por
bactrias

Mineiro
Limburgo
Quartirolo
Livarot
Ccbrero
Gerom

(*)

d - Magros
menos de 25 % de gordul'J sobre os slidos totais.

Pg. 7
Gervais ou PetitsSuisses
Neufchatel
Malakoff

\
/

Maturados

Quanto porcentagem de matria gor

da sobre os slidos totais;
obtida

1951'

No maturados

CLASSIFICAO DOS QUEIJOS

II - Quanto ao meio por que

tratada a coalhada.

arvoredoleite.org

Pg. 8

SETEMBR O/OUTUBRO

b)
Queijos de massa precipitada por cido.
Entre esses podemos incluir o nosso Re
quelJao, com suas variedades, Mineiro, do
Norte ou do Serto e o Creme Suo.
-

Alm desses, temos os estrangeiros: Mascar

pone, Cottage-Cheese, Noruegus, Schabsiger de
Glaris, etc.
c
Queijos de massa fundida ou pasteuri-

zada.

Os queijos de massa fundida recebem, ge

ralmente, a denominao do prprio queijo
usado para a fuso; assim temos: tipo Edam,
tipo Emmenthal, tipo Gruyere, etc.
Ontros recebem denominaes diversas, se
gundo o produtor; como o tipo Clab, o tipo
L:lc, o tipo Felct, etc.
f\lguns ainda, so fabricados com massa de
queijos manipulados especialmente para a fu
so, recebendo, ento, denominaes especiais.
Em muitos casos usa-se adicionar tempros
ou uma infinidade de outras substncias, com
a finalidade de emprestar 30 queijo um sabor
forte e especial.
Entre as substncias mais usadas, temos:
pimenta, cr.wo, alho, mostarda, massa de to
mate, noz-moscada, azeitona, chocolate, vinho,
cerveja, vitaminas e um grande nmero de
ervas.
d
Queijos de massa extrada do prprio
sro de queijo.
-

E' a Ricotta o representante, em cuja com

posio entra com um elevado teor a albumina.
MATRIA PRIMA
O leite destinado ao fabrico de queijos tem
que ser um leite bom, na verdadeira acepo
da palavra, isto , um leite puro e com os
caracteres fsicos e organolticos absolutamente
normais. Assim, o leite deve ser fresco, prove
niente de vacas sadias e obtido em uma orde
nha na qual se observou a mxima higiene.
O leite colostro no pode ser utilizado.
O queijeiro deve fiscalizar, se possvel, di
reta ou indiretamente a ordenha e o transporte
do leite, pois. da qualidade deste, principalmen
te, vai depender o sucesso da fabricao. Pouco
adiantfl empregar-se uma tcnica perfeita e a
mais completa higiene na fabricao do queijo
se o leite usado de m qualidade, pois a me-

195 1

FELCTIANO

lhor tcniCJ. e a higiene mais rigorosa no po

dem apagar do leite os defeitos que ele j tem.
Naturalmente podemos, pela p.1steurizao e
pelo uso de fermentos selecionados, evitar o
desenvolvimento do defeito ou torn-lo menor,
mas nunca podemos elimin-lo, completamente,
do leite. E' por isto que, repetimos, o queijei
ro deve fiscalizar a ordenha. Esta deve ser exe
cutada por pessoas ss, que observem o mais
escrupuloso 2sseio, no s prprio, como tam
bm do animal e do vasilhame destinado a
receber o leite.
O vasilhame deve ser esterilizado aps rigo
rosa limpeza.
O balde usado na ordenha deve ter pequena
abertura.
Aps a ordenha o leite deve ser coado para
a eliminao de impurezas maiores, tais como
plos, insetos, etc., e imediatamente resfriado,
o que, na falta de outros recursos, pode ser
feito fcilmente colocando-se os lates mergu
lhados em gua corrente (de maneira que o
nyel da gua seja superior ao do leite no
interior dos lates).

FELCTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO

Para julgamento do leite recorre-se a diver

versas provas, entre as quais temos:
1) - Cheiro, gsto e aspecto - Estes ca
racteres devem ser normais, isto , no devem
existir cheiro ou gsto estranhos e nem aspec
to anormal (cr, viscosidade, etc.).
O leite deve ter uma aci
2) - Acidez
dez compreendida entre 15 e 20 Dornic, ex
cetuando-se para alguns tipos de queijo em que
se pode tolerar um pouco mais
(Parmezo,
por exemplo, parJ o qual se pode empregar
leite at com 22 Dornic).
-

Prova de redutase
No conve3)
niente o uso do leite que nesta prova fr clas
sificado em 3 .a ou 4 .a classe.
-

4) - Prova de fermentao - O leite que

apresentar os tipos E (gasoso ou esfacelado) e
S (esponjoso) no serve para queijo.

O trJnsporte deve ser feito o mais rpida

mente possvel.
Os lates devem ser abrigados contra o sol
por meio de lonas ou outros dispositivos. Se
no so observados estes cuidados, o leite f
cilmente se contamina, quer pelo vasilhJme
sujo, falta de asseio do ordenhado r ou do ani
mal, etc., quer pela incluso de detritos e im
purezas (respingos de fzes ou lama, p, etc.).
e principalmente se no se USJ a refrigerao
e se o transporte levado a cabo com muita
morosidade, ficando os lates sob um sol caus
ticante, esta contaminao vai se desenvolvendo
de maneira rpida, e o leite tornar-se- abso
lutamente imprprio para o fabrico de qudjo.
RECEPO E JULGAMENTO
DO LEITE
Ao se receber o leite deve-se proceder a um
julgamento sumrio, para verificao da sua
qualidade e, conseguintemente. poder-se decidir
se deve o mesmo ser empregado no fabrico de
queijo. E' indispensvel que o queijeiro saiba
clssificar a matria prima

1951

iPg. 9

apresentou um aspecto gasoso ou esponjoso,

dever ser afastado do fabrico de queijos.
Limitamos aqu a acidez mxima do leite
em 20 - 22 Dornic, no somente pela incon
venincia da presena do cido lctico, mas,
principalmente pelo fato de que um leite em
que a acidez aumenta rpidamente, indica um
grande desenvolvimento bacteriano, geralmente
imprprio.
O cido lctico em si no tem gr:nde incon
veniente at certo limite; seria aconselhvel.
mesmo, deixar o leite sofrer uma pequena
maturao antes da adio do coalho, desde que
se tivesse certeza de que esta maturao se
proceSSJsse por intermdio de um grupo de
germens benficos (no mais de 22
2 3
Dornic, porm).
-

E' mister acrescentarmos, no entanto, que,

nem sempre se pode ser muito rigoroso na
escolha do leite; no caso de se empregar um
leite inferior, entretanto, deve-se ter em mente
que o produto nunca poder ser de primeira
qualidade. , tambm, de toda convenincia
separar o leite em lotes, classificando-o segundo
a qualidade, e trabalhar com cada lote sepa
radamente para qlie no seja afetJda tod.:i a
produo.
TRATAMENTO DA MATRIA PRIMA
Recebido e classificado o leite ele deve ser
submetido a determinados tratamentos, cuja fi
nalidade a melhoria das qualidades do mesmo.
Os mais importantes so a filtrao e a pas
teuriZ2o.

Pesagem do leite
As duas primeiras provas so de resultados
imediatos, servindo para classificar o leite no
momento; as outras duas so mais demoradas.
no podendo concorrer para o julgamento do
leite no momento, porm, so, tambm. de
grande valor, pois, no dia seguinte poderemos
nos basear nos resultados da vspera. visto que
a qUJlidade do leite de cada procednc
ia mais
ou menos estvel. Assim, o leite de
determinado
fornecedor que no dia anterior foi classificado
em 3.a ou 4.a classe .na prova de redutase,
cogulo, na prova de fermentao,

digitalizado por

FILTRAO
A filtragem do' leite indispensvl para a
eliminao das impurezJs maiores. Esta ope
rao pode ser efetuada com o uso de diversas
espcies de filtros.
Numa indstria de maior vulto aconse
lhvel o filtro centrfugo por ser de grande
capacidade e de bastante comodidade. Sendo
menor a quantidade de leite a filtrar pode-se
usar outros tipos, sendo o Ulax. um dos mais
aprovados. No caso de ser usado este ou outros
tipos nos quais se usam discos de algodo.
estes devem ser trocados de quando em quando.

arvoredoleite.org

SETEMBRO/OUTUBRO
conforme a quantidade de impurezas do leite.
Simultneamente procede-se lavagem do filtro.
I

I . PASTEURIZAO
li pasteurizao do leite para o fabrico de
queijo indispensvel numa indstria racional.
Pela pasteuriao podemos assegurar uma
certa est.:;bilidad na fabricao. o que abso
lutamente impossvel em caso de no se em
pregar este tratamento, especialmente em nosso
meio em que quasi nunca se pode confiar na
qualidade do leite.

Em geral se tem um conceito muito errneo

do que seja, na re3lidade, a pasteurizao, jul
gando muitos que com a mesma se consegue
um completo expurgo dos defeitos e contami
naes do leite.
Na realidade o que conseguimos com. a pas-

teurizao a eliminaco da maiori3 dos mi

croorganismos existentes no leite - o que j
uma grande cousa. Porm as modificaes j
sofridas pelo mesmo no so removidas, per
sistem ainda e, mesmo, algumas espcies de
germes resistem ao tratamento.
A principal finalidade da pasteurizao do
leite a eliminao de germes patognicos para
o homem; na indstria de queijos. porm, tem
tambm a finalidade de eliminar outros germes
que, embora no patognicos, so indesejveis
pelas ms fermentaes que podem ocasionar
no queijo (gasgenos, principalmente).
Sabido. porm, como , que no se pode
obter um bom queijo partindo de um leite
estril ou semi-estril, torna-se necessrio dar ao

1951

FE LCTIANO

leite uma nova flora bacteriana, o que conse

guimos por intermdio dos fermentos lcticos
selecionados, sendo que isto nos facilita con
trolar aquela flora a nosso contento.
Por este motivo, os produtos obtidos de
matria prima assim tratada (pasteurizada e
adicionada de fermento) , so sempre mais
uniformes, mais padronizados, pois no esto.
sujeitos a tantas e to variadas espcies de fer
mentaes (o que geralmente sucede no caso do
emprgo de matria prima de m qualidade. e
no pasteurizada).
E' entretanto inegvel, que muitas vezes,
quando se dispe de um leite de tima quali
dade, se obtem queijos excepcionalmente bons
manipulando-o sem os tratamentos acima cita
dos, sendo recomendvel mesmo no se tratar
a matria prima, mas smente. repetimos, quan
do a mesma produzida com as mais completas
condies de higiene. provm de animais sadios
e trabalhada logo aps a ordenha.
Os melhores sistemas de pasteurizao que
se acomodaram para o fabrico de queijo foram
a pasteurizao baixa (6 8 a 70 centgrados,
instantneamente) e a pasteurizao lenta (630"
centgrados. em 20 ou 30 minutos), ambas
seguidas de resfriamento, pois com as mesmas
se consegue a eliminao da quasi totalidade dos
microorganismos do leite sem que seja muito
alterada J composio do mesmo.
Apenas. perde-se uma pequena parte dos sais
de clcio que se torna insolvel, mas que pode.
entretanto. ser restituida pela adio de um
sal solvel desta substncia ( mais usado o
cloreto de clcio). Nunca se deve pasteurizar
o leite destinado ao fabrico de queijo com tem
peratura superior a 75 centgrados. pois neste
caso ter-se- queijo de maturao imperfeita e
a coagulao nunca ser muito regular.
A pasteurizao baixa pode ser realizada com
o emprgo de diversos tipos de pasteurizadores,
como o de placas, o Dinamarqus. (Fjord, ho
rizontal ou vertical), o stassanizador, etc.
O primeiro o mais recomendvel, pois sua
capacidade pode SCl aumentada com a adapta
o de novas pbcas. alm disto possui o sis
tema de regenerao. O ltimo tem a vanta
gem de permitir a elevao da temperatura at
73 - 75 c., o que tdrna a pasteurizao mais
eficiente.

FELCTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO

1951

Pg.

11

c)
Contrle da porcentagem de gordura
A pasteurizao baixa pode tambm ser feita
por meio de injeo de vapor, embora tenha
do queijo.
a desvantagem de incluir gua ao leite (o que
O primeiro motivo , naturalmente, o mais
pode ser reduzido com o emprgo de vapor
importante. Para que um queijo seja obtido
lIco) , tem, por outro lado, a vantagem de
num tipo sempre uniforme, padronizado,
dispensar aparelhos caros e de difcil aquisio.
claro que alm de trabalhado com uma tc'nica
A pasteurizao lenta se faz, como j dis
sempre igual, ele deve ser originado de uma
semos, mantendo o leite durante 20 ou 30
matria prima a mais homognea possvel. A
minutos com a temperatura de 6 3C, em de
gordura um dos componentes do leite que
psitos fechados de ao inoxidvel, cobre es
mais influem na qualidade do queijo; portanto.
tanhado ou alumnio. Estes depsitos devem
como conseguir um produto uniforme se um
'Ser providos de agitadores, preferivelmente au
dia operamos com um leite mais gordo, outro
tomticos, para ser evitada a separao da
dia com um leite mais magro? Nunca conse
matria gorda. , tambm, necessrio um refri
guiremos, pois, a uniformidade do produto,
gerador. muito usado um refrigerador cons
se no padronizarmos a gordura do leite em
tituido de uma serpentina mergulhada no leite,
pregado no seu fabrico.
no interior da qual circula a salmoura refrige
O segttndo-motivo no fica muito atrs em
rada, servindo ao mesmo tempo de agitador.
importncia pois a economia . sem dvida. o
O aquecimento do leite 'il ser tratado pode
esteio da indstria. Nada justifica fazermos
ser obtido no s com o uso de um pas
o queijo com um teor mais elevado que aquele
teurizador qualquer, como por meio de gua
exigido pelo tipo ou pela lei. E isto fatalmente
quente ou mesmo vapor a circular entre as duas
acontecer comumente, se no padronizarmos a
parEdes do tanque. A temperatura sendo ele
gordura do leite. restringindo-a ao necessrio
vada muito rpidamente pode ocasionar a se
para o queijo a ser fabricado.
parao da gordura. A gua usada paa o
Vimos em um captulo anterior que os quei
aquecimento pode, em ltimo recurso, como j
jos so classificados segundo a porcentagem de
dissemos, ser aquecida a fogo direto em outro
gordura sobr o extrato sco. sendo isto regu
local e introduzida no bjo do tanque. Outro
lamentado e fiscalizado por lei. em quase todos
processo de aquecimento por meio de injeo
os pases e se no nosso Pas ainda no h lei
direta de vapor, que no dos melhores, como
que o faa. no tardar que isto acontea.
j tivemos ocasio de dizer.
Assi m. cada tipo de queijo deve ser fabricado
A pasteurizao lenta no a mais reco
de modo a ficar com determinado teor de ma
mendvel em indstria queijeira, pois tem al
tria gorda em relao aos slidos totais. Ora.
guns inconvenientes, como: exigir tempo mais
como fazer esse contrle ? S h uma resposta:
prolongado, atrasando a manipulao; tornar . padronizando a gordura do leite.
mais difcil o resfriamento, etc. Aps a pas
Temos explicada. portanto. a necessidade de
teurizao o leite deve ser transportado ime
se operar a padronizao da gordura do leite
diatamente para os depsitos de coagulao.
para queijos. Naturalmente nem sempre tere
Deve-se cuidar para que na refrigerao a tem
mos que reduzir o teor da gordura do lei te: s
peratura do leite seja baixada at aquela em
vezes temos que acresc-lo.
que ser efetuada a coagulao.
Na prtica determina-se qual a porcentagem
de matria gorda necessria ao leite. para dar
PADRONIZAO DA GORDURA
origem a um determinado tipo de queijo com
DO LEITE
a porcentagem requerida, de gordura no ex
Numa indstria racional de fabricao de
trato sco.
queijos, a padronizao da gordura do leite
TeOricamente isto mais difcil de ser rea
a. ser empregado imprescindvel, pelos seguin
lizado, porquanto est na dependncia de mui
. tes motivos:
tos fatores, entre os quais temos o teor de umi
a) - Uniformizao do produto;
dade do queijo. Os queijos em cuja composi
b) - Economia;
o entre uma maior porcentagem de gua

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5; 6 :
r} ' Pg-.
l

12

SETEMBRO/OUTUBRO

(queijos moles), requerem um leite menos

gordo para ficar com um determinado ter de
gordura em relao ao extrato sco; os quei
jos que contm menos gua (queijos duros)
requerem um leite mais gordo para que fi,quem com o mesmo teor de gordura em relao ao extrato sco, que no caso anterior.
Em outras palavras, . dois queijos com o mesmo
teor de gordura, sobre os slidos totais, sendo
um mole e outro duro, exigem teores diferentes
de matria gorda no leite: o primeiro exige
um leite mais magro e o segundo um leite
mais gordo.
Isto evidente, pois no primeiro caso o
queijo ter um menor extrato sco, enquanto
que no segundo este ser mais elevado.
Quando desejamos reduzir a matria gorda
do leite, adicionamos-lhe leite desnatado; em
caso contrrio juntamos-lhe creme. excusado
dizer que este leite desnatado cu creme tem
que ser to puro e obtido em condies to
higinicas quanto o leite.
Vejamos como se fazem os necessrios clculos.

1 .0

MANEIRA DE CALCULAR A QUAN

TIDADE DE LEITE DESNATADO
A ADICIONAR:

Primeiramente temos que calcular qual a

quantidade de gordura de que iremos necessitar
para o fabrico do queijo.

Donde,

-1951

F ELCTIAlO

Ex.:
Desej:1mos fabricar um queijo com
o uso de 5 0 0 kg. de leite, sendo que o teor
gorduroso' do mesmo deve ser 3 , 6 %. Ora,
um quilo de leite com 3 , 6 % de gordura
contm 3 6 grs. desta substncia ou 3 , 6 "uni
dades de gordura", como chamaremos para
facilidade de clculo e de expresso (uma uni
dade de gordura - U.g. - corresponde a 1 0
grs. de gordura ou 1 % desta substncia em
um kg. de leite).
Se em u kg. devem existir 3 , 6 us.g., em
500 neccsslta!'Cm03:
1 . 8 0 0 uso g.

Suponhamos agora que, analisando a matria

prima a ser empregada, encontramos 4,0 % de
matria gordJ. (em cada kg. 4 uso g.) .
Dividindo 1 . 8 0 0 (nmero de uso g. de que
necessitamos) por 4 (nmero de uso g. que
cada kg. contm), encontramos o nmero de
kgs. do leite integral (4, O % de gordura) que
encerram a quantidade de gordura de que ne
cessitamos..
1 . 8 0 0 -;- 1, 0

1 . 8 0 0 uso g.
O uso g .

5 0 0 kgs. de leite com 3 , 6% d e gordura

1 . 8 0 0 uso g.

5 00

45 0

Ento, retiramos dos 5 0 0 kgs. de leite, 5 0,

e substituimo-Ios por outros tantos de leite
desnatado.
Ficaremos ento, com 5 0 0 kgs. de leite
com 3,6 % de matria gorda, como podemm:
verificar:

4 5 0 kgs. de leite com 4,0% de gordura

5 0 kgs. de leite desnatado

1.8 0 0

3 , 6 : 4,0 : :

os mesmos dados do exemplo anterior, temos

que :
Se necessitamos 5 0 0 kgs de leite com 3 , 6%
de gordura para nos dar a quantidade de gor
dU
,
daro esta mesma quantidade?

5 0 0, donde

3,6 X 5 00

45 0

4, 0
Resta-nos, pois, smente calcular a quanti
dade de leite desnatado, que ser a diferena
entre 5 0 0 e 4 5 0:
5 00 - 4 5 0

50

Na prtica podemos empregar a frmula:

q

G X Q
g

1951

Pg. 13

quantidade de leite a ser trabalhado, em kgs.;

quantidade de leite desnatad.o,
porcentagem de gordura requerida no leite;
porcentagem de gordura do leite integral.

NOTA: - Em virtude de ser insignificante

teor, de gordura contido, geralmente, pelo
leite desnatado, na prtica, para facilidade de
clculo, despreza-se este fator.

Calculando o nmero de uso g. necessrias,

temos:

o'

2.0

4 0 0 X 4,0

1 . 6 0 0 uso g.

Se o creme contm 4 0, 0% de gordura, em

kg. do mesmo teremos 4 0 uSo g.
Descontando a porcentagem de gordura do
leite empregado ( 3 .4 ) , pois o creme ir acres
cer o volume do mesmo, cada kg. de creme
aumentar:

MANEIRA DE CALCULAR A
QUANTIDADE DE CREME A
ADICIONAR

Quando o teor gorduroso do leite infe

rior quele requerido pelo tipo de queijo, lan
amos mo da adio de creme para comple
t-lo.
Para calcular a quantidade do creme, temos
que conhecer, alm do teor de matriJ gorda
do .leite e quantidade do mesmo, o teor de ma
tria gorda do creme a ser usado.
De posse dessas dados podemos efetuar o
clculo.

4 0, 0 - 3,4

3 6,6 uso g.

O nmero de unidade de gordura que temos

nos 4 0 0 kgs. de leite com 3.4% de gordu
ra :
4 0 0 X 3,4

1 . 3 6 0 USo g.

Faltam-nos portanto:
1 .600 - 1.3 60

Ex.:
Desejamos fabricar um queijo cuja
porcentagem de gordurJ em relao aos slidos
totais exige que seja empregada matria prima
com 4,010 de gordura, e, no entanto, a que
temos disponvel s contm 3.5 %.

2 4 0 us. g.

Portanto a qu;:tntidade de creme, em kgs.,

necessria para que o leite fique com o teor
gorduroso requerido, ser:
240

Quantidade de matria prima com que vamos

trabalhar:

-7-

3 6, 6

6, 5 5 0

Retiramos ento, 6,5 5 0 kgs. do leite ( 3 ,4%

gordura) e suhstituimo-los por 6,5 5 0 kgs. de
creme com 4 0,0% de gordura.

Podemos verificar a exatido do clculo:

Temos, segundo este raciocnio, que:

numa simples regra de tres. Ex.: Empregando

q
Q
G
g

-1-00 kgs. Porce!1tagem da gordura do cre

me a ser empregado: 4 0, 0

3, 6

Todas estas operaes podem ser resumidas

onde:

_.

5 0 0 X 3,6

SETEMBRO/OUTUBRO

FELCTIANO

3 9 3,4 5 0 kgs. de leite com 3,4% de gordura

6,5 5 0 kgs. de creme com 4 0, 0% de gordura
4 0 0, 0 0 kgs. de leite

com

4,0% de gordura

1 ,3 3 7, 7 3 0 uS. g.
2 6 2, 0 0 0 uso g.
-------1 ,5 9 9, 7 3 0 uso g.

Donde se v que houve uma diferena de, apenas, 0,2 7 0 uso g. Na prtica, para facilitar
os clculos, pode-se empregar a frmub:
q
q
Q
g
C
G

Q (G - g),
C-g

quantidade de creme a empregar, em kgs.;

ra requerida,
com 4, O %
quantidade
de quantos
leite a s erkgstrabalhado,
em nos
kgs.;
porcentagem de gordura requerida no leite;
porcentagem de gordura inicial do leite;
porcentagem de gordura do creme utilizado.

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Pg.

14

S ETEMBRO/OUTUBRO

Com os dados do exemplo acima teriamos,

substituindo as letras pelos dados referentes :
4 0 0 (4,0 - 3,4)

6,5 5 0 kgs.

40,0 - 3,4
NOTA : - Naturdmente, quando se faz a
correo da porcentagem, de gordura de u m
leite. produz-se u m desequilbrio na relao
entre aquele e os demais componentei do mes
mo, e, por este motivo, quando a correo
atinge limites elevados, a relao entre a por
centagem dos diversos componentes do extrato
sco de um queijo fabricado com leite assim
tratado no ser a mesma que a de um queijo
originado de um leite no corrigido em sua
gordura .
Assim, quando se usa muito leite desnatado
a porcentagem de gordu ra decresce em rcl<l o
d e protenas, e vamos t e r um queijo com
menor teor dr. gordura no extrato sco que
aquele que desejvamos : qU3ndo se emprega
muito creme a porcentagem de gordura cresce
em relao de protenas, e teremos um queijo
com teor de gordura no extrato sco, sup<!::ior
quele desejado.
Para corrigir este inconveniente devemos, no
primeiro caso, trabalhar com leite mais gordo
que o usual (para o queijo) , no segundo caso,
com leite mais magro que o usual .
Excusado seria dizer. que. antes de se receber
o leite na cuba ou depsito de coagulao, este
deve ser rigorosamente l impo e esteril izado. A
esterilizao completa , prticamente. i mpos
svel; deve-se, no entanto. esforar para que
seja a melhor possvel .

A esterilizao pode ser efetuada por meio

de vapor ou gua fervente, p re ferivelmete esta

ltima, que pode ser adicionada de cloro, de
modo a se ter uma soluo com. no mnimo,
5 O mgs. de cloro a tivo por l itro.

A soluo base se prepara satu rando gu a

com hipoclorito de cal .
Usa-se esta soluo na proporo de I 0/0
de gu a .
Estando o leite no depsi to. conveniente
mente pasteurizado. resfriado e com a gordura
padronizada, vamos prepar-lo para a coagu
lao, procedendo s adies que so vrias e
dependem do tipo de queijo.

1951

FELCTIANO

FERMENTO SELECIONADO - O nso

de fermento lctico selecionado na fabricao
de queijo qU3se imprescindvel. especialmente
quando se pasteuriza o leite ou quando stz
de qualidade inferior.
So as seguintes as finalidades do seu uso:
a)
Proporcionar ao leite u ma flora bac
triana desejvel, capaz de contribuir para uma
perfeita e bem conduzida maturao do queijc.
As bactrias do fermento lctico desempe
nham p apel preponderante na maturao do
queijo, influindo nas caractersticas do mesmo,
tais como, aroma, sabor. etc.
Assim. no se usa em todos os tipos de
queijo o mesmo fermento ; muitos exigem fer
mentos especiais, como o Emmenthal ( Suo) ,
o Parmezo, etc.
E' extremamente importante o papel dos
germens do fermento lctico durante as fases
de transformao por que passa o queijo du
rante a maturao ; enquanto que o coalho
o principal responsvel pelJ primeira fase
transformao da paracasena em peptonas
(quando os queijos adquirem gsto amargo ) ,
a segunda tem como responsveis. aqueles, que
atacam as peptonas dando o rigem aos amino
cidos ( compostos mais simples que caractei.-i
zam os queijos curados) ;

b) - dificultar o desenvolvimento de mi
cro-organismos indesejveis. prejudiciais. no s
pelo fato das bactrias que o integram domina
rem o meio. como tambm pelo aumento
de acidez que torna o meio imp rprio para
aqueles ;
c) - Tornar menor o perigo do estu
famento do queijo, pois alm de obstar a pro
liferao de bactrias nocivas, como vimos no
item acima, transforma, por intermdio de
suas bactrias, a lactose existente no queIJO,
produzindo principalmente cido lctico. tor
nando menor a possibilidade de haver p rodu o
d e gases. visto s e originarem estes da reduo
da mesma lactose pelas bactrias imprprias ;
d) - Elevar a acidez do leite, proporcio
nando um meio melhor para a atllao do
coalho ( 1 8 - 2 0 Dornic) tornando a coa
gulao mais rpida e mais perfeita, sem muita
perda de casena e gor? ura no sro. Este cido

FELCTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO

lctico tem tambm gra n de import'ncia na

rapidez com que se processa a dessoragem
durante o fabrico do queijo.
Vimos que cada tipo de queijo deve ter
seu fermento prprio. no entanto, entre ns,
parJ grande nmero de tipos de queijo. cujas
caractersticas pouco diferem. emprega-se u m
mesmo fermento que. alis. tambm usado
no fabrico de manteiga.

} porcentagem empregada varia conforme o

tipo do queijo. a qu:l1idade da matria prima,
a poca do ano. etc . , indo de 0.5 a 3,0 0/0 .
Quase sempre para os queijos mais duros usa
se mais fermento.

H quem aconselhe. aps a adio do fer

mento, deixar o leite em repouso para se pro.:
cessar a maturao do 'mesmo ; isto pode ser
aconselhado em al g uns casos (leite demasiada
mente fresco. queijos qU2 exigem acida meis
elevada. etc.) mJS de um modo geral no
recomendvel. pois a acidez dem3siada tam
bm pr"judicial. havendo por outro lado. bas
tante tempo disponvel, durante a coagulao.
para as bactrias do fermento agirem produ
zindo aquele trabalho.
A melhor acidez do fermento lctico para
o fabrico do queijo de 9 0 D.
Aps a adi o do fermento IJctico sgue-se
uma agitao para a per[cit;, distribuijo do
mesmc no leite .
NOTA - Dispondo -se de meios prprios,
conveniente verificar-se sempre. como se
conduz 2 ao do fermento selecionado sobre
o leite. Para isto coleta-se
uma amostra do
leite antes da adio daquele. e outra depois
da adio. aps uma conveniente agitao. Em
seguida, submete-se o leite das am ostras s
. provas de acidez. redutase e fermentao ; con
frontando -se os respectivos resultados. tem-se
uma idia bem ntida da ao do fermento.
Esta p rtica tem. tambm. a vantagem de
nos torn;:;r cientes da verdadeira condio em
que chegou o leite ao depsito de coagulao.
permitindo- nos fazer um juizo da causa de
algum insucesso n3 fabricao.
A acidez sempre aumenta com a adio do
femento.
Na prova de redutase, o leite adicionado de

digitalizado por

1951

Pg. 15

fermento mostrar uma reduo muito mais

rpida do azul de metileno que o no adicio
nado. o que o far ser considerado em uma
Classe que normalmente inferior, p orquanto
revela a p resena de um nmero maior de mi
croorganismos ; no entanto no pode ser as
sim considerado. neste caso. pois aquele au
mcuto verific2do representa as bactrias do
p rprio fermento: J na prova de ferment.:: o.
quando perfeita a atuao do fermento, nota
se a melhora considervel do tipo do cogulo
do leite com fermento, que quase sempre se
mostra gelatinoso.
CLORETO DE C LCIO - Para a ao
normal do coalho, desdobrando a cas2na em
paracasena (pela ao do enzima Quimase) ,
indispensvel a presena de sais de clcio no
leite. em determinadas propores ; quando estas
p ropores so reduzidas pela p".steurizao
(mais acentuado quanto mais alta a tempera
tura e maior o contacto com o ar) ou quan
do o prprio leite. j inicialmente pobrc em
semellEntes sais, a coagulao no se d nor
malmente. mas sim de um modo lento e im
perfeito. acarretando perdas no sro.
Torna -se pois. quando o leite se apresenta
nestas condies. indispensvel a adio do
clcio inexistente ou insuficiente, o que podemos
fazer por meio de um s31 solvel, sendo mJis
u.sJdo o cloreto de clcio.
Segundo o queijo hbricado. a qualidade do
a pasteurizao. etc . . a quantidade de
cloreto de clcio va ria de 1 0 a 40 p or l O O . O O O .
ou sejam 1 0 a 4 0 gramas por 1 0 0 kgs. de
leite . O mais empt':gado. porm. 25 ou 3 O
por 1 0 0.0 0 0.
leite,

Usando-se p ropores mais elev2das. a mas

sa do queijo apresenta tendnci2. para ficar
dura e ressecada .
O cloreto de clcio deve ser dissolvido em
gua antes da aplicao. devendo estJ ser efe
tuada antes da adio do coalho. E' aconselh
vel a p reparao de uma soluo em maior
qu;:;ntidade, conservando-se em estoque.
Na preparao deve-se submeter a soluo
fervura . Esta soluo pode ser preparada a
5 010, o que facilita a dosagem no mOnellto
do emprgo.

arvoredoleite.org

Pg.

16

SETEMBRO/OUTUB R O -

SALITRE
Emprega-se o salitre na fabricao de queijos com o fito de evitar o
estufamento ; quando no se teme esta alterao,
portanto, est fora de cogitao o seu uso .
Deve ser usado principalmente na poca das
chuvas, qua ndo o estufamento mais frequente,
devido facilidade de contaminao do leite
temperatura mais elevada.
As bactrias da fermentao lctica i mprpria
se caracterizam pela propriedade de decomp r
a lactose, dando, alm de outros produtos, o
hidrognio e o anidrido carbnico, sendo estes
gases, especialmente o primeiro, os causadores
do estufamento dos queijos.
Outra propriedade daqueles microorganis
mos reduzir os nitratos a n itritos, libertando
oxignio.

oxigni o livre (O) combina-se ento,

com o hidrognio (H2) originado da Iactose,
dando gua (H2 + O = H 20) .
O

E' isto o que se passa no queijo.

Alm do salitre ou nitrato de potssio
(KN03) , usa-se muito o salitre d o Chile ou
nitrato de sdio (Na NOS) .

A quantidade de salitre a empregar depende do

leite ; sendo pior usam-se at 40 por 1 0 0 . 0 0 0 ,
isto , 4 0 grs. para 1 0 0 kgs. d e lei te . E m
mdia, usam -se 2 0 o u 2 5 por 1 00 . 0 0 0 .

Nunca s e deve usar mais que a p roporo

acima citada, pois pode acontecer que no haja
a reduo total durante a maturao d o queijo,
ficando este com um sabor amargo e s vezes
com manchas avermelhadas.

O salitre no evita o estufamento tardio,

causado pelo Clostridium butyricus, p ois este
germen no o reduz ; alis, mesmo que o fizes
se, de nada adiantaria, pois, ento, o salitre j
teria sido todo transformado.
CORANTE - O corante no tem nenhu
ma influncia qumica ou biolgica sobre o
queij o ; o seu uso feito unicamente com o
fito de dar ao queijo um aspecto mais atraen
te, mais agradvel vista.
E' mais empregado em queijos de massa
cozida ou semi-cozida. Os corantes geralmente
so usados em forma lquida ou slida (em

1951

F ELCTIANO

pasti lhas) , sendo todos de origem vegetal. Os

mais usados so o Urucum e o Aafro.

O p ri meiro o mais empregado, sendo mui

tas vezes preparado pelo prprio industrial.
O corante em pastilhas tem a vantagem de
produ zir uma colorao sempre uniforme, po
dendo -se empregar sempre a mes ma quantidade ;
j o corante lquido, sob a ao da l uz, perde
a sua intensidade, tornando - se diffcil obter
os p rodutos sempre com a m esma colorao.
A quantidade a usar, de corante, varia de
queijo para queijo e tambm conforme o co
rante. O corante em pastilhas empregado
comumente na proporo de 1 pastilha para
3 0 0 kgs. de leite.
O corante lquido adicionado na propo r
o de 5 a 1 0 cc. por 1 0 0 kgs . de leite.
A adio do corante deve ter lugar antes da
do coalho, misturando-se bem, do contrrio o
queijo ficar manchado.
COALHO - O coalho u ma substncia
secreta da pelas glndulas gst ricas de quase
todos os mamferos, especialme nte n o primeiro
perodo de lactao, que, p or intermdio d e
enzimas (Quimase ou Quimosina ) , enzima pro
teoltico coagulante ; e em pequena quantidade,
Pepsina , enzima p roteoltico digestante) , age
sobre o leite, coagulando-o.
Alm da coagulao do leite, tem outra fun
o i m portante, que iniciar a matu rao d o
queijo.

O coalho usado na fabric ao de queijos

desde poca muito remota, sendo extrado, para
este fim, especialmente dos bovinos que pro
porciona m maiores quantidades. Para ist o o s
bezerros s o m ortos c o m duas ou tres semanas,
quando ainda no ingeriram outro alimento
que no seja o leite e de preferncia com o
estmago vazio. Extrai-se ento o quarto est
mago (coagulador) , que, depois de rigorosa
mente limpo e dessecado com tod o cuidado para
evitar fermentaes p rejudiciais, colocado em
macerao em soluo de clore t o de sdio e
gua e em seguida convenientemente filtrado e
diluido. Junta -se tambm pequena proporo
de um outro antissptico, mais comumente o
cido brico.
At alguns anos o prprio queijeiro fabri-

SETElVIBRO/OUTUBRO

FELc'rIANO

caya o coalho que empregava, o que apresenta

al guns inconvenientes, como sejam : fermenta
es prejudiciais que passam ao queijo, poder
coagulante vuiveL etc.
As fabricaes de queijo, com o emprgo
deste coalho, nem sempre so bem sucedidas,
apresentando os queijos, frequentemente, ms
frmentaes e dificilmente se consegue a uni
formizao do tipo.
Felizmente, a fabricao caseira
cedeu lugar produo industrial.
contar, hoje, com coalhos puros,
m inaes e sempre 'com o mesmo
gulante .
Entre estes podemos
de fabricao nacional .
temos sido muito bem
O coalho industrial
tipos :

do coalho
podendo-se
sem conta
poder coa

citar o coalho Frzia,

com o uso do qual
sucedidos.
se apresenta sob tres

a) - Lquido, com fra de 1 : 1 0 . 0 0 0;

b) - Em pastilhJs, com fra de 1 : 8 0 . 0 0 0 ;
c) - Em p,

com

1 : 200.000 a 3 00.000.

fra varivel de .....

NOTA - A fra d o coalho sempre se

refere coagulao de um leite n ormal , em 4 0
minutos. com a temperatura d e 3 5 C .

O coalho lquido comu mente m a i s usado

por ser mais barato e de cmprgo mais c
modo, porm de me nor conservao e seu
poder coagulante diminui com o tempo.
DETERMINAO DA FRA DO
COALHO
A determinao da fra do coalho lquido
.feita da seguinte maneira : Tomam-se 1 0 cc.
do coal ho e misturam-se com 90 cc. de gua
distilada ; em seguida medem-se 1 0 cc. desta
soluo ( 1 cc . de coalho + 9 cc . de gua) c
juntam-se a 1 . 0 0 0 cc. ( 1 litro) de leite n ormal
e fresco a 3 5
C., agit:l11d o-se bem durante uns
20 ou 3 O segundos para perfeita mistura . O
vaso que contm o leite deve s e r colocado e m
banho-maria (gua a 3 5 C ) para no haver
abaixamento da temperatura . Deve-se, tambm,
cobr-lo.

Verifica-se o tempo gasto para se processar

a coagulao, a qual estar concluida quando
observar-se a formao de flocos. Cont:>se o

digitalizado por

1951

Pg.

17

tempo desde o momento da adio do coalho,

at a apario dos primeiros flocos. De posse
do tempo gasto por 1 cc. do coalho para coa
gular 1 .0 0 0 cc. de leite, calcula-se, por meio
de uma regra de tres, a fra do coalho.
Ex. : - Suponhamos que a coagulao se
deu em 4 minutos. Raciocinamos ento :
Se 1 cc. de coalho coagula 1 . 000 cc. de
leite em 4 minuto::: , quavtos cc. co"gular em
40 minutos? Do que deduzimos a p roporo :
4 : 40 : : 1 . 0 0 0

Donde
x

40 X 1 .000

1 0.000

Portanto a fra d o coalho e m questo seria

: 1 0.0 0 0 (normal ) . Para a determinao
da fra do coalho em pastilhas ou Em p
suimos o mesmo procedimento, somente em
lug,;r de tomarmos 1 0 cc. da soluo pre
parada, tomamos apenas 1 cc. ( 0 , 1 cc . de
coalho + 0 , 9 cc. de gua ) , tendo-se o cuidado
de, no fim , multiplicar o resultado por 1 0 .

O ideal

calculJr a fra do coalho,

em relao a o leite a ser coagu
lado, podendo-"e. assim, empregar a quantida
de eXJta de coalho, necessria para se obter a
coagulao dentro do limite de tempo requerido .
seria

diriamente,

No

sendo isto

possvel,

veriifcao

deve

ser feita ao menos de quando em vez. e sempre,

todwa, para os queijos mais finos.
Neste caso, i sto , sendo com a final idade
de se calcular a quantidade de coalho a em
pregar, a determinao do poder de coagulao
do co_lho tem que t-er levada a cabo usando-se
o leit nas condies em que vai receber o
coalho (adicionado de fermento, cloreto de
clcio, etc.) , e com a prpria temperatura de
coagulao. Alm disto no se pode considerar
a ct)agulao terminada apenas com o apareci
mento de flocos ; mas, sim, necessrio esperar
que o cogulo adquira consistncia idntica
requerida para ser processado o crte, conforme
o tipo d o qu e i j o.

A esta operao chJma-se "prova do coalho" .

Para o clculo da quantidade de coalho ne
cessria, arma-se tambm uma propor50.

arvoredoleite.org

SETEl\fBRO/OUTUBRO
Ex. : - Feita a prova do coalho, suponha
mos que a coagulao deu-se por terminada
em 1 4 minutos. Desejamos coagular 3 0 0 kgs .
d e leite em 5 O minutos. Raciocinamos : s e 1 cc.
de coalho coagula 1 kg. de leite em 14 minu
tos, qu.:mtos cc. sero necessrios para coagular
3 00 kgs. em 5 O minutos ? Temos a proporo :
1 (kg. ) X 5 0 ( mi nutos)
X 3 0 0 ( kgs. ) : : 1 ( c c . )

1 4 ( minutos)
x

Dond<!

X 14 X 300
x

X 50

84

Para coagular os 3 0 0 kgs. d e leite e m ques

to, em 5 0 minutos, teramos que empregar,
pois, 8 4 cc. de coalho.
FATORES QUE INFLUEM
NA AO DO COALHO
a)
Temperatura
A ao do coalho no
a mesma em todas as temperaturas ; sendo
quas<! nula a menos de 2 0 C, cresce da em
dinnte at 41 C, q uando atinge o " climax" ,
em seguida decresce, tornando-se muito fraca
de 5 5 C em diante .
A temperatura em que o coalho age me
lhor , portanto, 4 1 C, no entanto na fa
bricao de queijo usa -se de 2 8 a 3 5 C na
coagulao. no s por ser dentro deste limite
que se consegue melhor coalhada ( a menos de
2 8 C a coalhada torna-se flcida e o dessro
se processa lentamente e com dificuldade. e a
mais de 3 5 C, resulta um cogulo duro e
compacto, com exsudao rpida e excessiva,
originando um queiJo sco e de maturao
muito lenta ) , como tambm por p roporcionar
,
um meio vital mais prprio para os germens
desejveis no queijo, que para os indesejveis.
Para os queijos de pasta macia e maturao
rpida, p rocede-se coagulao com tempe
ratura mais baixa ( 2 8-3 0 C: Mineiro, Ro
quefort, Camembert, etc. ) ; para os queijos de
pasta mais dura ( Pa rmezo, Emmenthal, e tc . )
e maturao demorada, a coagulao deve ser
processada com temperatura
mais
elevada
( 3 3 - 3 5 00 C . ) . Os queijos de pasta interme
diria, tm a coagulao do leite efetuada, ge-

1951

l'almente, a 3 2 C
etc . ) ;

FELCTIANO
(Prato,

Gouda,

A ao do coalho maior com acidez mais

elevada, e vice-versa ;
J vimos que os
insu ficientes no leite,
coagulao, sendo este
proporcional quan
falta.

SETElVIBRO/OUTUBRO

b) - Tempo de coagulao - Diretamente

proporcional quantidade de leite e
teor de gordura deste e inversamente
quanti dade e fra do coalho,
temperatura e acidez.
O tempo de coagulao do leite deve ser
sempre o mesmo para um determinado tipo
de queijo. Para o conseguirmos dispomos de
p referncia da quantidade e fra do coalho
a empregar.
e

Podemos nos valer tambm da temperatura

da acidez, mas dentro de l imites reduzidos.

E ' evidente que a quantidade de coalho a

usar tem tambm l imites ; n o se pode usar
quantidade muito elevada, pois neste caso ob
ter-se-ia queijos excessivamente duros e de
maturao muito demorada.

Para evitar esta alterao na coagulao, res

tauramos no leite. qu:;ndo existentes em estado
solvel em pequeni1S propores, os sis de
clcio, comumente pela adio de cloreto de
clcio ;

Os fatores acima citados, juntamente com

a fra e quantidade do coalho, quantidade de
leite e tempo de coagulao, devem sempre ser
considerados uns e m relao aos outros, na
prtica da coagulao, para a obteno de uma
coalhada nas condies requeridas.
Assim, a relao existente entre os mesmos
a seguinte :
a) - Quantidade de coalho - Diretamente
proporcional quantidade de leite e
teor de gordura deste e inversamente
proporcional fra prpria, tem
peratura, acidez e ao tempol de coa
gulao ;

1951

Pg. 1 9

pregar 1 parte de coalho para 3 ou 4 de gua ;

tratando-se de coalho em pastilhas ou em p,
esta diluio deve ser maior. A gua usaa
tem que ser filtrada e fervida.
Aps a adio do coalho e subsequente ho
mogeneiza o do conjunto, deve o depsito
ser coberto com uma tampa apropriada, n o
s para s e r evitado o contacto do ar, moscas,
etc., como tambm para que seja mantida a
temperatura .
Os depsitos para coagulao que possuem
duplas paredes tm a vantagem de conservar
melhor a temperatura ; podendo-se encher, durante a coagulao, o espao existen te en tre
aquelas com gua cuja temperatura deve ser
um pouco superior que deve ter o leite.
Mesmo no se observando isto, o ar retido
entre as paredes funcionar como isolante, im
pedindo a i rradiao do calor e, portanto, a
queda da temperatura.
Caso se opere um dia com 1enor quantidade
de leite que o costume, num mesmo depsito,
conveniente aumentar a temperatura de coa
gulao ( 1 ou 2 C) , pois haver tendncia
para maior queda da temperatura .

d) - Matria gorda - A gordura tem ,

tambm. influncia n a atu ao d o coalho. O
leite mais gordo co2gula-se com mais dificul
dade e o mais magro com mais facilidade . Por
este motivo usa- se, geralmente. maior quanti
dade de coalho para leite com o teor gord u
roso mais elevado : para o leite c o m o teor
gorduroso mais baixo emprega -se menor quan
tidade de coillho.
PR TICA DA COAGULAO

=========================================================

Coboc,

b)
Acidez - A acidez do leite outro
fator que infl u i na ao do coalho ( melbor
1 8-2 0 Dornic ) . Sendo pouca podemos ele
v-la, at certo limite, pela adio de fermento
lctico ou pela maturao do leite (nem sem
pre recomendvel ) ; sendo a acidez demasiada
no devemos emp.regar o leite, a no ser que
seja pequeno o excesso, quando poderemos
adicionar um pouco de gua filtrada e fervida
( mximo 5 % ) .

c) - Sis de Clcio
sis de clcio em sendo
h u m retardamento de
ret.:; rdamento diretam ente
tidade daqueles sais, em

FELCTIANO

Tanques de fabricao

Determinada a quantidade de coalho neces

sria, regula -se a temperi1tura do leite, de
acrdo com o tipo de queijo ( estando o leite
j adicionado ele fermen to. salitre, cloreto de
clcio e tambm corante, conforme o caso) e
adiciona-se o coalho, revolvendo bem o l eite
durJnte uns 2 c u 3 minutos para a perfeita
distribuio di1quele. E' aconselhvel diluir o
coalho em gua antes de adicion-lo, para fa
cilitar a sua distribuio. que deve ser bem feita
para a obteno de uma coalhada homognea.
Al is, t ratando -se de oalho e m pastilha ou em
p isto torna-se indispensvel.
No caso de ser o coalho l quido basta

em-

digitalizado por

Quando a matria prima a s e r u sada tem

algum l i ge i ro odr ou sabor extranho (di s c
mos l i geiro, p ois sendo mais acentuado. esr.'i
fora de cogi tao o emprgo do lei te) , deve
mos fazer JlgumJs pequenas modificaes, na
tcnica, com o fim de reduzir o tempo de
manipulao do queijo. Primeiramente devemos
fazer processar a coagulao com temperatura
mais el evada e maior quantidade de coalho,
tornando-se menor o tempo de coagulao.
Tambm a temperatura com que trabalhada
a coalhada ( no caso de queijo de massa cozida
ou semi-cozida) dever ser alterada para mais,
o que far com que o tempo total da operao
se torne menor.
E ' neces1irio ter em mente a estao do ano,
quando se fabrica o queijo, pois a consistncia
do mesmo dever variar em funo daquel a .
Assim, n o inverno, quando a temperatura
do ambiente geralmente bxa, o queijo deve
ser fabricado para ficar menos consistente.
No vero o queijo deve ficar mais consis
tente, devido temperatura do ambiente mais
elevada.

arvoredoleite.org

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==

Caso no se observe esta regra, o queijo no

inverno ficar excessivamente duro, e no vero
muito mole, no mantendo, s vezes, a p r pria estrutu ra.
Para obter o queijo maIS consistente, dispomos dos seguinte meios :
a) - Empregar IlJaior quantidade de coalho ;
b) --:- operar com temperatura mais elevada,
tanto na coagulao como no aquecimen
'
to da coalhada ( quando houver) ;
c) - empregar maior quantidade de fermento
l ctico ;
d) - empregar maior quantidade
de clcio ;

de cloreto

e)
reduzir a coalhada a gros menores ;
f) - adicionar menos gua ao aquecimento
(quando houver e fr feito por meio de
gua ) ;
g)

fazer a agitao da coalhada ( mexedura)

mais rpida ;

h) - deixar que se processe um dessro mais

completo.
Estas modificaes, porm, no devero ser
muito acentuadas, e em cada caso estudaremos
no momento oportuno, quais os recursos que,
dentre os cima citados, usaremos para conse
guir o fim em mente, sem prejuizo das ca
racterstcas e qual idades do tipo do queijo.
Depois de certo tempo aps a adio do
coalho, o leite comea a se tornar espsso ( ha
vendo u m momento de transio b e m percep
tvel) , transformando-se em uma massa com
aspecto de gelatina e cr de porcelana, que
vai adquirindo consistncia, havendo um mo
mento em que principia a se contrair ao mesmo
tempo que elimina sro. O momento em que
devemos proceder ao corte da coalhada
exatamente antes que comece a haver a contra
o da mesma, isto , assim que ela tenha
adquirido o devido gru de consistncia, indcio
do trmino da coagulao.
TomandO-se o tempo exato, gasto desde que
se juntou o coalho at que o leite comea a
se espessar ( nota -se a formao de pequenos
flocos, tomando-se uma pequena quantidade
do leite em uma lmina de vidro) e multipli
Cando pelo fator 3 , tem-se bem aproximada
mente, o tempo que durar a coagulao.

====

==

==== F E L C T I A N O
=

FELCTIANO

=========

SETEMBRO/OUTUBRO

O corte deve ser processado no momento

prprio, do contrrio adviro muitos inconvenientes.

Entre estas operaes temos : corte, agita o

o u mexedura. aquecimento, extrao do sro
e moldagem.

Cortando-se o cogulo antes da hora, estando o mesmo aind; mole, perder-se- muita
gordura e, mesmo, casena no sro. fic:mdo
este turvo, leitoso.

As pequenas modificaes processadas nestas

.diferentes operaes ou mesmo a eliminao de
,que no se usa e m 11).uitas variedades de queijo)
algumas delas (o aquecimento, por exemplo.
- que juntamente com a qualidade d a mat
ria prima. adies efetuadas. fermento usado
c, posteriormente. a prensagem, salga e m odo
.de conduzi r a maturao. do origem aos di
ferentes tipos de queijo.

Quando se corta o cogulo muito duro,

tendo passado o momento prprio, o queijo
ficar demasiadamente duro e sco, e s vezes,
com consistncia semelhante da borracha.
Quando a coagulao se processa anormal
mente, em um tempo mais ou menos longo ,
que o prprio do tipo do queijo, torna -se indis
pensvel modificarmos ligeiramente a tcnica
usuaL para evitar as alteraes que podem da
advir.
Assim, caso a coagulao tarde mais que o
costume, deve-se aumentar a temperatura com
que ser trabalhada a coalhada (no caso de
queijos de massa cozida e semi-cozida) e pro
longar o tempo total da operao ( tempo
gasto do corte at a ltima mexedura) . Dessa
maneira consegue-se provocar uma acelerao
na eliminao do sro e na matu rao da
coalhada .

E' a fase mais importante da fabricao do

queijo e que, juntamente com a qualidade da
matria prim a e a higiene. mais se responsa
biliza pelo bom xito da fabricao. devendo
pois, o queijeiro dedicar-lhe a mxima ateno .
Vejamos cada operao separadamente.

CORTE - Dissemos j, e demos as razes,

que o corte tem que ser efetuado no momento
prprio.A este momento prprio, e m que a
massa adquire a necessria consistncia. deno
mina-se ponto de corte.
O ponto de corte pode ser constatado
diversas maneiras :

de

No caso contrrio, isto , se a coagulao

se processar num tempo demasiadamente cu rto,
temos que fazer por retardar aqueles processos
( eliminao do sro e maturao da coalhada) .
Para isso ao p rocessarmos o corte dei xamos
os gros da coalhada com um tamanho maior
que o comum, usamos temperatura mais baixa
que a usual no aquecimento e tornamos menor
o tempo total da operao.

Pela consistncia do cogulo - Este

a)
fende-se num s sentido, mantendo quinas
vivas, quando se lhe introduz os dedos forando
para cima, saindo os mesmos sem partculas
de massa aderidas. Tambm, forando-se a
<:oalhada com as costas da mo, junto parede
do depsito. ela se despega fcilmente sem
deixar nenhuma poro aderia ;

Quando a coagulao bem processada o

sro se apresenta amarelo-esverdeado e bem
l mpido.

<)

ELABORAO DA COALHADA
Terminada a coagulao do leite, a coalhada
ser submetida a uma srie de operaes, va
riveis de queijo para queijo, cujas finalidades
so a eliminao de grande parte da gua na
quela e u m conveniente desenvolvimento de
m icro - organismos e, consequentemente, a pro
duo de uma certa quantidade de cido lctico,
contribuin'do todos estes fatores para 'a ma
turao da coalhada.

b) - Por clculo - Multiplicando por 3

tempo gasto pelo coalho para iniciar a
formao de flocos no leite.

Este processo. porm. nem sempre ' muito

exato.
Alm destes processos h outros. Tratando
se de queijos de coagulao rpida. o queijeiro
experimentado, s de olhar. sabe se o cogulo
est no ponto de corte, notando. s vezes,
uma tenussima camada de sro na superfcie.
Os aparelhos usados para o corte so de
inmeros feitios, havendo alguns que dilaceram
a coalhada em vez de cort-la, devendo por
isto ser desprezados.

digitalizado por

1951

Pg. 21

So mais comumente constituidos de lminas

ou fios de ao, dispostos vertical e horizontal
mente em armaes adequadas. Os cortadores
constituidos de fios, denominados "liras" ,
apresentam u m grave inconveniente, especial
mente quando manejados impropriamente ( mui
ta violncia, etc.) e estando o cogulo u m
pouco mole - ocasionam maior perda de
gordura e casena no sro.
o melhor tipo de cortador de coalhada o
norte-americano, constituido de lminas de
ao, estanhadas, dispostas paralelamente uma
a o lado das outras. a uma distncia de 1 cm.
Trabalham em conjunto dois cortadores : u m
com lminas verticais e outro com lminas
horizontais. No servem, porm, para depsi
tos semi-esfricos. Em alguns casos o corte
terminado pelo agitador de coalhada, princi
palmente sendo este mecnico.

Isto s deve ser feito quando os gros j

adquiriram bastante firmeza.
O corte efetuado com o fito de aumentar
a superfcie total d a , coalhada, acelerando.
assim, e tornando mais fcil a contrao da
mesma e ;1 eliminao do sro. Portanto. para
os queijos mais duros deve-se ' reduzi r mais o
tamanho dos gr os, para haver maior separa
o do sro ; na fabricao dos queijos mais
moles deixam-se os gros maiores. ficando o
sro retido em maior quantidade na massa .
Assim, nos diversos queijos o tamanho dos
gros varivel, indo de 1 cc. ou mais nos
queijos moles, ao tamanho correspondente ao
de gros de arroz partidos nos queijos mais
duros.
Convencionaremos a adoo. para facilidade
de expresso, da seguinte classifiCao dos di
versos tamanhos dos gros :
Tamanho,:

==

0,5 cc.

tamanho de gros de arroz

1 cc.

tamanho de gros de arroz

partidos.

Verificado o ponto de corte, procede-se ao

mesmo com bastante cuidado. Deve-se operar
com movimentos vagarosos a princpio, po
dendo-se ir acelerando gradativamente, medi..

arvoredoleite.org

11 66-

r'" Pg. 22

SETEMBRO/OUTUBRO - 1951

da que os gros do cogulo vo se tornando

mais firmes.

',r

Devese proceder de modo a obter os gros

bem hompgneos desde o incio, p ara que a
diviso se d por igual durante todo o p ro cesso e resultem, n o fim, o s gros com o
tamanho o mais uniforme possvel.

Geralmente, deixam-se os gros um pouco

maiores que o estabelecido para o queijo, pois
com o dessro e agitao subsequentes, os
mesmos se contraem, tornando-se do tamanho
desejado. Deve-se comear por reduzir a coa
lhada a partculas em forma de cubo, de 1 c'c .
( tamanho 1 ) , para o que, tratandose de
corta dores do tipo norteamericano e sendo o
depsito de forma cbica, usa-se primeiramente
o cortado r de lminas vertIcaIS, no sentido
, longitudinal e e m seguida transversal do depsito ; em seguida. usa- se o cortador horizon
tal, no sentido transversal. Deve-se ter o
cuidado de no fazer passar pel o mesmo pon' to, duas vezes, o corta dor. em cada uma das
oper2.es. Obtem-se, assim. o gro tamanho
I
! 1 ; no sendo' este o desejado, continua-se
operando com o cortador de lminas horizon
tais. no sentido transversal da cuba, at que
os gros se reduzam ao tamanho desejado.

Dissemos que a operao deve ser lenta a

princpio ; isto deve ser observado para evitar
perda de gordura e casena no sro. O cogulo
a princpio muito tenro. especialmente tra
tando-se de queijos de pasta mole, assim. ma
nejando-se com viol ncia os cortadores, uma
quantidade maior de gordura se escapar. fi
cando distribuida no sro. Tambm uma parte
da prpria casena se reduzir a partculas
muito pequeninas. que sero mais tarde eli
m inadas com o sro.
Da o aspecto turvo e esbranquiado do
sro, quando o corte mal feito.
PRIMEIRA MEXEDURA
Aps o corte, procede-se primeira mexe
dura, cuja durao depende do tipo de queijo
fabricado, d o tempo gasto para o corte, da
consistncia da coalhada e da acidez. Deve-se
sepre considerar o tempo gasto para as duas
operaes (corte e l .a mexedura) , em conjunto,
sendo que este tempo varia, para os queijos

FELCTIANO

mais comuns, de 1 5 a 25 minutos. Isto para

os queijos de massa semicozida e cozida, isto
, que sofrem um aquecimento durante a
elaborao , da coalhada ; quanto aos queijos
de massa crua, em que no h aquecimento,
a primeira mexedura, alis a nica, dura at
a coalhada adquirir a consistncia desejada, ou
seja, at haver a mesma contrado-se suficien
temente, livrando-se da necessria quantidade
de sro. Neste caso nem sempre a mexedura
ininterrupta ; usa-se, s vezes, intercal-la
com repousos, como no caso do queijo Mineiro.
Durante a primeira mexedura h a elimina
o do sro por parte do cogulo, contribuindo.
para a sua maior rapidez a homogeneidade e
rapidez do movimento que se imprime aos
gros e os choques que se processam entre os
mesmos. Esta sada de sro do interior dos
gros vai-se tornando menor medida que se
distancia o momento em que foi efetuado o
corte, at se tornar quase nula, donde ser ne
cessrio elevar a temperatura quando se deseja
obter maior dessoragem
(queijos de massa
semi-cozida e cozida ) .
A l .a mexedura pode ser efetuada com au
xlio de diferentes tipos de mexedores, sendo
mais aconselhados, porm, os de madeira, em
forma de p ou grade (garfo) .
A operao deve ser feita de um modo bem
regular e completo. evit;mdo, assim, que a
maSSJ se aglomere formando blocos ; porm
deve-se evitar muita viol ncia, especialmente
no incio.
No fim desta operao a acidez do sro ,
geralmente, de 1 2 a 1 3 Dornic.
Em seguida, antes de iniciar o aquecimento,
retira-se uma parte do sro, varivel nos di
versos queijos entre 20 e 40 0/0, para facilitar
os trabalhos posterires e deixar espao para l
gua quando se faz aquecimento com a mesma,
e, p rincipalmente, torna r mais concentrado o.
conjunto de sro e coalhada, o que apressar
e tornar mais completo o dessro e a matu
rao da massa .
Retirando- se maior quantidade de sro a
acidez aumentar mais rpidamente, p ois o
cidQ lctico p roduzido em maior quantidade
no interior dos gros, o que ir contribuir
para o resultado que vimos acima.

FELCTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO

Assim, quando se deseja uma acidez. mais

-elevada e um dessro mais completo, junta
mente com um tempo total de operao mais
curto, retira-se uma maior porcentagem de
'sro. Isto, naturalmente, dentro de certos li
mites, pois no podemos, po rexemplo, traba
lhar com acidez muito elevada na fabricao
de um queijo . de paladar suave (Duplo Creme,
Coboc, etc. ) .
No fabrico de alguns tipos de queIJO no
se usa retirar sro : so geralmente aqueles e m
<:ujo aquecimento no se usa gua.
A retirada do sro pode ser feita por meio
de bombas de aspirao, de sifes, ou, mesmo,
de baldes, deixando-se antes a coalhada repou
sar por uns 3 ou 5 minutos para que os gros
se depositem no fundo do tanque.
Evidentemente, como todos usados durante
a manipulao, o objeto empregado para esta
operao. deve ser rigorosamente limpo e es
terilizado.
SEGUNDA MEXEDURA E AQUECI
MENTO
A Z .a mexedura deve ter lTIICIO antes do
aquecimento da coalhada e perdurar at haver
a massa adquirido a necessria consistncia ou
"ponto" .
Durante todo este perodo ela deve ser inin
terrupta e o mais regular possvel, p ara que a
dessoragem seja completamente uniforme.
Se fazemos a agitao irregularmente ou
cessamo-la de quando em vez, os gros se
juntam formando bolcos, e a expulso do sro
se far heterogneamente, dandOi origem a quei
jos de consistncia e maturao tambm sem
uniformidade. Os aparelhos usados para esta
mexedura podem ser manuais ou mecnicos.
Os agitadores de coalhada manuais, bem ma
nejados, so, geralmente, mais eficientes que
os mecnicos.
Entre os primeiros o mais recomendvel, por
ser mais eficiente, o de tipo Suo, consti
tuido de fios metlicos, curvos, fixados na
extremidade de uma pea rolia de madeira. A
mexedura com este objeto, num tanque retan
gular, deve ser feita seguindose com o mesmo

digitalizado por

1951

Pg. 23

as diagonais deste ltimo ( formando o movi

mento completo um nmero 8 ) .
A rapidez da -agitao tem influncia direta
sobre o tempo gasto pela coalhada para adqui
rir o " ponto" ; agitao mais rpida, menor
tempo, e viceversa.

Aps uns 3 ou 5 minutos do como da

aquecimento,
que ser tanto maior quanto maior fr a
contrao da massa e consequente eliminao
do sro que se desejar, de conformidade com
o tipo de queijo fabricado.
2. a mexedura podese lTIIClar , o

Aquecimento a temperaturas mais elevadas

d origem a queijos duros, com pouca umi
dade e de maturao mais lenta (Parmezo.
Emmenthal, etc. ) .
O aquecimento deve ser efetuado vagarosa
mente, ou seja, no mximo 1 C por minuto,
do contrrio a expulso do sro do interior
dos gros se far irregular e lentamente, vindo
os queijos a ficar com excesso de sro, man
chados e c om maturao sem uniformidade.
Isto se verifica devido formao de uma
espcie de membrana na periferia dos gros,
envolvendo-os,
membrana essa,
constituida
principalmente de albumina, e que se deixa,
dificilmente. atravessar pelo sro retido no
interior daqueles.
So vrios os processos de aquecimento da
coalhada, a saber :

a)
Por meio de gua quente
A gua
deve ser filtrada e muito pura, devendo-se
fervla e abaixar a sua temperatura a 8 0 - 8 5C,
no momento de us-la. Ao adicion-la devese
faz-lo vagarosamente. de modo a p roduzir a
elevao da temperatura de 10 C por minuto,
no mximo.
-

Este processo de aquecimento usado para

os queijos de pasta mais mole (mida) e de
certos caractrs organolpticos mais suaves
(aroma e sabor) , em que no interessa acidez
muito elevada ou para outros queijos, quando
se nota que a acidez est aumentando demasia
damente durante a fabricao.
A gua, alm de produzir o aquecimento,
dilui o sro, baixando o grau de acidez do
mesmo.

A quantidade d e gua usada para cada tipo

de queijo deve ser, sempre que possvel, a

arvoredoleite.org

r}Js

Pg. 24

SETEMBRO/OPTUBRO - 1951

mesma, para a uniformiza o do tipo, s 'va

riando quando as circunstnc ias o eXlguem
para essa mesma uniformiza o. Em regra e
usa de 1 0 a 1 5 % de gua, sobre a quantl
dade de leite com que se opera.
Os queijos cujo aquecimento d a coalhada
efetuado por meio de gua quente, ficam
com a pasta mais macia e com aparncia de
mais gordurosa.
b) - Por meio de vapor ou fogo - Neste
processo de aquecimento faz-se o vapor ou
fogo incidir diretamente sobr o fundo e pa
redes do tanque, produzindo o aquecimento.

FELCTIANO

Para fazer o aquecimento, retira-se p arte do

sro do prprio queijo, que, depois de sofrer
elevao da temperatura, juntado novamente
coalhada, at obterse a temperatura desejada.
E ' um processo bastante prtico, que requer,
porm, muitos cuidados, principalmente com
a higiene do vaso que i r receber o sro.
O sro deve ser adicionado lentamente para
que a elevao da temperatura se produza mo
deradamente ( mesma proporo que no aque
cimento com gua) .

E ' um processo usado para os queijos em

que se deseja uma acidez mais elevada, por
serem queijos de sabor e aroma mais acentua
dos e a o mesmo tempo mais scos (Parmezo ,
Cheddar, etc . ) .

Conseguida a temperatura requerida, deve

se estar sempre atento, mergulhando o term
metro de quando em vez nel coalhada, para
evitar que a mesma sofra lguma quda ; sem
pre que isto se verificar aquece-se n ovamente.

O uso do fogo direto era! muito comum n a

fabricJco
do queijo Parmezo, c u j o sro deve
ter no fim da manipulao, e m mdia , 1 4 a
1 6 Dornic. no porm muito recomend
vel, pois os gases originados infestam a sala de
manipulao, podendo os odores deles enia
nados serem absorvidos pelo cogulo. E' usado
em depsitos com uma s chapa, sendo muito
difcil o contrle da temperatura, a n <:) ser
quando a fornalha instalada em um disposi
tivo mvel . munido de rodas, o que per'm ite
ceSS2r ou i ni c i a r o aquecimento, rpidamente,
no momento oportuno.

Para alguns queijos, principal mente de mas

sa cozida. costume fazer-se dois aquecimen
tos : o primeiro l ogo n9 incio d a 2 .a mexe
dura, sendo a temperatura crca de 3 a 8 C
mais baixa que a do segundo aquecimento ; e
quando a coalhada estiver com o dessro bem
adiantado e faltando uns 1 5 a 2 0 minutos
para chegar ao H ponto" , eleva -se a tempera
tura at a final do queijo. o que constitui o
s e g u n do aquecimento.

Quanto ao vapor, empregado em depsi

tos de coagulao de dupla parede em circula
, o no bjo existente, sendo seu emprgo ex
tremamente prtico.
A elevao da temperatura deve se fazer,
quando muito, de 1 C em 2 minutos.
Para alguns queijos faz-se a combinao do
processo anterior com este, p oi s s vezes no
interessa um abaixamento muito grande de
acidez.
c)

- Por

meio de sro aquecido -

Este

um processo usado quando as instalaes da

fbrica so deficientes, isto , quando os tan

ques n o possuem dupla parede e quando no
dispomos de vapor ou meio de empregar o
fogo direto, ao mesmo tempo que o tipo do
queijo no comporta a adio de gua.

Isto, naturalmente, durante todo tempo que

dur2r a mexedura .

melhor resultado do que

se fosse efetuado. de incio. o aquecimento
total ; n o s o des:;:,o se verifica de maneira
mais perfeita. como tambm se consegue u m
queijo c o m uma pasta mais fina c parecendo
mais gordurosa .
Obte m - se.

Jssi m .

Como j vimos, quando o leite demora um

tempo mais l ongo que o costumeiro para coa
gular, deve-se usar uma temperatura um pouco
mais elevada que a normal , no aquecimento ;
quando a coagulao s e processa demasiado r
pidamente, faz -se o contrrio, isto , usa-se
temperatura ligeiramente mais baixa.
Nos queijos de massa cozida, em que a tem
peratura elevada at 4 8
5 5 C, parte da
flora bacteriana do cogulo destruida, fican
do quase que exc1usiv3mente as bactrias ter
m filas, o que vai i nfluir grandemente n a qua
ldade 'do produto.

FELCTTANO

SETElVIBRO /OUTUBRO

========
-' =
- .'.:c.;.;:
" =-:..=.. .

. . . .-- ---.

med i da que vai se prolongando o tempo

da 2 .a m.::xc dura, observa-se que os gros vo
se c o n t r a i n do , torn:.\Udo-se mais enxuto. con
sistentes e pesados. e a prpria colorao, tra
tando-se de queijos de massa colorida. vai se
t ornando mais intensa .

QUJudo a maturao da oalhada se pro

.cess:, normalmente. os gros so speros e
foscos, despidos de brilho ; quando a matu
rao nOl'mal, d-se o contrrio : os gros
so brilhan tes e l isos. Neste caso o " ponto"
-tarda. quase sempre. e para acelerar a sua che
gada conveniente retirar mais u ma certa
qu:mtidade de sro e e1ev"r de 1 C a tempe
ratura .
Um tempo total de operao anormalmente
muito prolongado bastante perigoso. pois se
o leite contm uma c o n t a m i n a o nociva. com
o mei o favorvel, pode haver um grande de
senvolvimento dos germens qu' integram aquela
e, conse q u ' n tc m e n te . u m a fermentao violenta.
ocasionan d o fcilmente
o estufamento do
queijo na prensa .
Portanto deve -se fazer tudo por evitJ r uma
operao muito morosa .
SALGA NO SRO
Sempre que o leite fr de qualidade i n fe r i or
h co nve n in c i J em U S J r a sa l g a no sro . Em
prega -se, geralmente. para 1 0 0 kgs . de leite.
de 200 a 5 0 0 grs. de s a l . d e vendo a quanti
dade, dentro deste l imite, variar d i re ta mente
p roporcional m qUJlidade do leite.
11 funo do cloreto de sdio proporcio

nar um meio menos propcio a o desenvolvi

mento dos microorganismos produtores de gs,
especialmente os do grupo Escherichia - Aero
bacter e da' fermentao butrica. que so muito
sensveis a esta substncia .
Assim. c o m o sro sal ga d o . h .1 Vcndo u m a
contaminao d e germes gasgenos, a ao'
destes em parte inibidJ. evitJndo - se uma
fermentao m u i to rpida, que daria lugar a
grande qUJntidade de gs e consequentcmente
ao estufamento do queijo .
A sal g a n o sro d e u s o mais generalizado
n o vero, poca em que o leite apresenta p ior
qUJlidade . Quando o fator
qualidade do
leite - no exigir, no conveniente empre-

digitalizado por

- 1951
Pg.
=======

. ...

gar muito

s "- l no sro,

pois

25

textu ra e

asp.:cto do queijo no deixam de ser prejudi

o mesmo com um:! pasta um

sem brilho. dando a impresso
de c o n te r menos matria gorda .
Natur.:l! mcnte . a salga no sro contribui para
a s .llga d o q u ei j o .
c a dos.

fic,lndo

t a n to

spera .

N" tural mente .

salga no sro contribui
tambm pa ra a salga do queijo. embora a
ma i o r q u a n t i J de do sal fique no sro, de
ven d o - s2 l e v J l' isto e m conta q u a n d o se fr
efetuar o c o m p l e me n t o dJ salga.
O queijo que leva m e n o r p O 'c e n tag cm de
fermento lctico no pode ser salgado muito
no sro. no se podendo empregJr. pois. p :l rJ
o mesmo. um leite de qualidade inferior.
PONTO DA COALHADA
Q u a n d o se aproxlmJ o fim d o te m p o nor
m:.1 da 2.a mexedura. segundo cada espEcie de
queij o. deve-se estar semp re :1 t n t o para 1'eco
nh"cer o " ponto"
eb coal h J cl a , ou sej a. o
momento e x:.t o em que a m e s m a <ldquire a
necessria consistnci.: e o devido gru de
mJtu rdo.

" p on t o "

conforme
d u ro .

s ej a

varivel de queijo p a rJ q u e i j o .

m.'s m o

mais

duro

::lU

me n os

Em um m e s m o q ue ij o o " p o n t o " d e v I: va r i J r

c o n fo r m e a e:; t a 5 0

d o a n o , no u m a

b r u 'CJ. de um d i a para
gr a da t ; va . a c o l11 rv n hzlI1 cl o
estao.

,)U t

ro.

v a ri .:o

mJs.

sim.

a p r [l !' 1 3 nL rcba da

Asim. como j v i m os, na estao d o v e r o .

o " p on t o " deve ser determinado c o m a coa
lbadJ mais desh;dntad.: . mais consistente ; n a
esta o d o in verno. a o contrrio, isto . c o m
um maior ' teor de umidade, menos consistt!ntc.
Nos queijos de mJssa crua . os g ros no
;i adqu i ri r m u i u firmeza e cilmente
se esfacelam sob a p res.s o d o ind icJ d o r
o
polega r ; 110 c a s o dos q u e i j os dt! mJssa se m i
c o z i d a . q u a nd o s e verificJ o ponto, aqueles
j tm bastante co n s i st n c i a c resistem mesmo
p ress o dos dedos sem Se esfacelar ; por fim.
nos queijos de m a s s a coz ida. os gros se apre
senta m m ais firmes ainda. com u rr.a consis
tncia que se assemelha d a borracha.
Em geral . conhece-se o " ponto" dJ. c oalhada
chegam

arvoredoleite.org

"....,..-----,---,- ----------------------- ----------- - ------- --------------------------------=-

' 170

SETEMBRO/OUTUBRO

Pg. 2 6

pela consistncia, pele pso (quanto mais

pesados mais rpidamente se sedimentam os
gros) e pelJ prpria cr.
Nos queijos de massa semi-cozida e cozida,
quando a co:llhada est ne "ponto" os gros
no se aderem uns aos outros e tomando-se u m
punhado d e g os n a mo, comprimindo-os
com a mesma e em s guida tomando o bloco
assim obtido por uma das extremidades e
fazendo um movimento brusco com o punho,
mesmo se pa rte fcilmente ; ou ento co1. o
cando o bloco na palm a da mo e premendo-o
com os dedos ele se desfaz fcilmente, sepa
rando-se o s gros u n s dos outros, dJndo a
i mpresso de possuirem verdadei ra elasticidade .,
Colocando-se alguns gros na bca
dendo- os, , observa-se que os mesmos
fazendci- o tanto mais acentuadamente
mZlis completo fr o seu dessro e mais
a temperatura de cozimento.

e mor
ringem,
quanto
elevada

O conhecimento do

" ponto " , que , como

j vimos, vari vel nos diferentes tipos de quei
jo. se aprende a fazer com a prtica, sendo
de suma importnciJ , pois, se no o soubermos
fazer nunca poderemos obter produtos de qua
l idade e sempre uniformes.
O queijciro prtico, s de tocar os gros,
conhece se chegou o momento aZJdo de i n
terromper a mcxcdura. Neste momento a acidez
do sro deve ser, nos queijos mais comuns,
de 1 3 a 1 4 Dornic.
E LIMINAO

DO

S RO

Verificado o "pontC''' cessa-se a mexedura

e deixa-se a coalhada repousar 3 a 5 minutos,
para que a mesma se deposite no fundo do
tanque .
Em seguida, procede -se separao da coa
I hadJ do sro, o que se pode fazer de duas
maneiras : retirando a coalhada e deixando o
sro, ou vice-versa.
O primeiro caso empregado mais para os
queijos grandes, como o tipo Emmenthal, e m
que toda a c02.1hada empregada num s quei
jo. Tambm, quando se opera com depsitos
semi-esfricos, geralmente se usa este sistema,
pois do contrrio a massa torna-se em um
bloco de forma i rregular, o que no permite

1951

FELCTIANO

a diviso da mesma em pedaos i guais, p a ra

mol dagem.

Para a retirada da coalhada do tanque

USJ -se um tecido bastante resistente de malhas
espaadas e uma lmina de ao comprida e
bem flexvel .
Coleca- se a lmina em um dos ladoS' do
tecido e enrola-se este naquela , dando u mas 3
ou 4 voltas, de modo il prend-lo ; em seguida
p rocura -se apanhar toda a , m assa, fazendo
passar o tecido entre a mesma e a parede do
tanque, bem rente a esta para no de.:xar
escapa r nenhum gro .
_

Para facilitar a operao, imprime -se l

mina um movimento de vai e vem, fazendo - a
roa r na pared.2 do tanque . Aps est:c opera
o, desvencilhalhe o tecido da lmina de ao,
unc m - e as 4 pontas do mesmo e transporta -se
a m2SS2 para ser moldad:! .
Em indstrias maiores, instJlam-se no t.eto,
sobre os depsitos de coagulao, talhas, com
um disposi tivo mvel sobre trilhos, que tor
nam fcil a elevao dJ massa e sua conduo
at o local de moldagem.

Quvndo o operJo de o p t a r a massa

pe rfeit a perde-se apenas uma parte quase nula
da mesma . Tratando-se de queijos de pequeno
volume e de depsitos retangulares. emprega - se
o outro processo, isto , retira -se o sro dei
'
xando J m assa, que sofre, e m segu ida, u m a
prensagem durante 1 0 a 2 0 minutos, cujo
pso equivale a 2 ou 3 vezes o prprio pso
da massa .
Para isto, aps ter-se a massa depositado,
procura -se reun-la na parte do depsito opos
ta tornei ra existente na parte inferio r de u m
dos lados do ' mesmo, sustendo-a p o r meio de
uma placa de madeira ou ao inoxidvel , com
orifcios, mantida verticalmente, por meio de
traves de madeira . Essas traves apoia m-se na
parede d o depsito e devem ter o c omprimento
aproximadamente equivalente metade da
extenso daquele, de maneira que a massa fi
que localizada numa rea, tambm f, correspon
dente metade d o tanque.
Em seguida, extrai - se todo o sro , o que
pode ser levado a efeito por meio de bomba
de suco, sifo, balde ou, mesmo. pela torneira.
A massa

depois prensada.

colocJndo-se

sobre a mesma, horizontalmente, uma outra

placa idntica primeira e com pesos por cima .
E' conveniente dispor-se de pesos prprios
para este fim, preferivelmente de metal ( que
no esteja sujeito oxidao) ; caso isto seja
imp ossveL podem-se usar na prcnsagem 03
prprios lates de transporte de leite, cheios
dgua, desde que se tenha bastante cuidado com
a limpeza
dos mesmos, especialmente da sua
pa rte externa .

li. finalidade desta prensagem fazer uma

melhor separao do sro e produzir a
juno dos gros, . fazendo com que a massa se
torne num s bloco, que fcilmente poder ser
dividido em pedaos iguais, com o tamanho
exato para o queijo . .

No se pode us-la, porm na fabrica o

dos queijos que recebem a salga na massa, isto
, antes da moldagem.
E:;ta salga tem que ser efetuada distribuin
do-se o s.:lI, no momento da moldagem, n a
massa . O r a . c o m a prensagem o s gros se liga m ,
o que torna impossvel fazer-se u m a perfeita
distribu io do sa l .
H exce o para os queijos cuja massa sofre
uma fermentao antes da enformagem ; neste
caso usa -se a preusagem e aps processada a
necessria ferment:.o, a massa moda em
moinho especial . podendo, em segu ida, ser
salgada e moldada ( Cheddar, Derby , etc.) .
M O L D A G E M

A moldagem a operao que tem por fim

dar ao queijo a sua forma prpria, que ser
assegurada, depois, pela prensagem e salga.

Decorrido o tempo da prens<:gem no tanque,

divide-se a massa em blocos com a mesma
dimenso, tendo o tamanho que d o pso
desejado e, aps verificar este pso em uma
baL:na, colocada dentro do prprio tanque,
coloca-e o bloco de m assa na frma. As fr
mas, natu ralmente, devem estar absolu tamente
limpas, e, se possvel. ' esteriHzad'ls.
Estando
o futuro queijo na frma, adapta -se nesta a
tampa, que deve ser bem j usta, e empilham-se
as diversas frmas, durante 5 ou 1 0 minutos,
modificando as suas pOS1OCS, para que a
massa " dqura a forma do queijo. No caso de
se tratar de frmas sem fundo n o possvel

digitalizado por

empilh-las ; neste caw levam-se

p rens.1 e prensam-se fracamen te.
mendvel aquecer p reviamente as
gulhando- as . em sro de queijo,
mesmo gua quente, para . manter
calor do queijo.

A colocao da massa
moldagc:m, deve ser levada
damente para que a mesma
neste caso elJ no se liga e no se
Por outro lado , os queijos devem
tuidos originalm ente de um s bloco,
se as emendas que quase sempre
defeitos, donde a' necessidade de
e m blocos absolutamente
p -so desejado.
Em 21 guns casos usa -se fazer a
com a frma j forrada como pano,
se a mesma por 1 0 a 1 5 minutos
onde sofre uma pequen a preso.

J\ mo1dagem com a colocao do

i n cio m 'lls recomendvel , m .: s no
efetuada em al guns casos devido dificul dade
dJ colocao daquele.
Quando se trata de queijos salga dos na mas
sa, aps a climiu-, o do sro junta - se l ogo
o sal . em q u a11ldadc su ficiente ( geralmen te
3 0 0 a 3 5 0 g rs . por 1 0 0 l< gs ele l e i t e u s ad o )
e distri b u i - se be m ; not:111 d o-sc que
esta opera
o tem que ser levada a trmo o mais depressa
posvel . do contrrio os gros vo se reunindo
e m caroos, tom.melo i m praticvel uma sal ga
perfei ta .

No caso dos queijos de massa fermen tada,

a sal ga fei ta com o j vimos, aps a mo:;gem
daqucl a, sendo procedida, em seguida, a mol
dagem.
FRMA S
H imens .1 variedad e de fr
mas, no s quanto forma , como tambm
quanto ao mterial de que so constitu idas.
Geral mente cela tipo de queijo tem sua frma
prpri:l , que lbe d o formato carJcter stico.
Existem frmas de madeira ! ao inoxid vel,
ferro estanha do, alumni o, etc.
As frm::lS de madeira tm grandes vanta
gens, como sejam : conscrv.-: r melhor o calor,
o que n 5 0 acontece com as de metal, serem
mais baratas e de mais fcil aqulsla o. A
desv:mt ag.:m que apresent am a porosid ade da
_.

arvoredoleite.org

FELCTIANO
- 1 951

28
madeira, q u e torna a higienizao mais difi
cultosa, c tambm a sua pouca durabilidade,
tendo-se cuidado, porm, com a l impeza das
mesmas, elas satisfazem o fito melhor que
quaisqueo: outras.
Deve-se, n::turalmente, na escolha da ma
deira, p referi r a que fr menos poraoa. Tam -

FELCTIANO

Apn'sentam, tambm, o mesmo inconvenien

te das frmas de ao inoxidvel : m conser
vao do calor, o que se d tambm. alis, com
as de alumnio. Etas ltimas so. alm isto,
muito pouco resistentes, amassando-se fcl
mente. Devido ao fato de no conservarem
bem o calor, as frmas metlicas so, quase

SETEMBRO/OUTUBRO

diminuindo seu dimctro medida que vai

tornando-se m enor o volume do queijo .
A s frmas d e madeira so, geralmente. de
forma cilndrica ou esfrica e possuem uma
tampa que se adapta exatamente bca das
mes ma s .
Das frmas de meta! . al gumas se constituem
de um simples aro, sem fundo, usando-se dis
cos, tambm metlicos, com o tampa, sendo
estes de dimetro correspondente ao da frma .
H, ainda algumas frmas formadas d e duas
peas conjugad,;s, sendo que uma se ajusta na
parte superior da outra ; dispositivo este que
permite que a altu ra da frma v diminuindo
medida que o volume do prprio queijo,
C D ro a eliminao do sro, vai-se reduzindo.
Existem, ainda muitos outros tipos de frmas
com particularidades e dispositivos, segundo as
exigncias do tipo de queijo.
. As tJmp::s das frmas devem ser bem justas,
embora sem qUe agarrem, para evitar que se
formem salincias junto s arestas ' do queijo,
salincias estas que sendo mais tarde aparadas,
fnem com que a crosta do queijo se torne
pouco r('sistente naquele lugar.

Moldagem

bm deve ser desprezada a madeira que apre

sentar qualquer odor fo rte, o qual fcilmente
transmitir-se-ia ao queijo.
As frmas de JO inoxidvel so, sem d
vida, as melhores sob o ponto d e vista de
higiene, pas sua l impeza pode ser, muito
no
fcilmente feit.1 de modo completo,
esto SUjCit3S oxidao.
Alm disto so extremamente du rveis. Seu
inconveniente , alm do custo bastante leva
d o e dificuldade de aquisio, no conservar
satisfatriamente o calor, por ser o ao muito
bom condutor do mesmo.
Depois das frmz.s de madeira,' as mais co
muns so as de ferro estanhado. por serem
relativamente baratas. So boas enquanto no
perdem o estanho, o que, quando acontece,
acarreta a oxidao do ferro, tornando-se in
dispensveL neste caso, um novo estanhamento.

que excl usivamente, usadas rlJn queijos de

m:.ssa crua , e em poucos ca:;05, semi-cozida ;
enquanto as de madeira so usadJs para os
queijos de massa cozida e maioria dos de mas
sa semi -cozida .
Al gumas frmas so constituid::s apenas de
um aro de m::deira ou mc:tlico, mantido com
o conveniente dimetro por meio de uma cor
da resistente que o circunda . Este dispositivo
permite a fabricao de queijos sempre com
a ai tu ra exatamente igual , havendo li geira va
riao, apenas no dimetro.
Tm uso mais generalizado para os quei
jos grandes ( 3 0 a 2 0 0 k gs . ) , e no ato da
p rensa gem, na gual o aro com o queijo fi
cam entre duas tbuas de form) circular
dimetro maior que o d 9 queijo ( guisa de
tampas) , necessrio ter-se o cuidado de i r

A existncia de pequenos 0rifcios nas fr

mas indispensvel para a sada do sro, de
vendo os mesmos ser mais numerosos nas
frmas destinadas a queijos moles.

As frmas devem ser l avadas diriamente,

logo que acabem de servir. usando-se primei
ramente gua fria e em seguida gua fervente,
esfregam-se bem com uma escova. De vez e m
quando recomndvel lav-las em g u a fer
vente, adicionada de soda custica (no po
dendo isto ser praticado com frmas estanha
das) .
Para reti rar a crosta branca e dura que
comumente aparece nas frm.1s, deve- se deix1:: s mergulhadas em sro de queijo bem cido
( 1 00 Dornic ou mais) durante o tempo ne
cessrio, acabando-se de limpar, em seguida,
com gua e escova . Pode-se tambm usar, em
substituio 2 0 sro azedo. . u m ci d o qual
quer ( muritico, sulfrico, etc.) . em soluo
aquosa.

digitalizado por

1951

Pg. 29

PANOS - Usa -se o p ano na p rensagem

dos queijos, no s para facilitar a sada do
sro, como tambm para conseguir a formao
de uma casa lisa e completamente fechada.
o tecido empregado no deve ter malhas
.multo abertas, nem muito fechadas ; geralmen
te se usa o Americano de malhas mdias, que
o melhor tecido (40 malhas por polegada ) .
Os panos devem ter a dimenso exata, isto ,
que d para cobrir todo o queijo, sem que
seja curto ou que exceda .

Ao colocar o pano no queijo, deve-se ter

mximo cuidado em evitar dobras ou rugas,
que iriam acarretar defeitos na crosta do quei
jo. E' necessrio, tambm. a teno para que
algum fio do tecido no fique, no ato da
prensagem, prso no interior do queijo ; pois
quando isto acontece, ao ser aquele retirado,
p roduz cortes inutilizando o queijo.

/\ 0 virar os queijos na frm.! , devem ser

troCldos os panos por outros limpos e sco,
ou, ento, caso isto no seja praticvel, lavam
se os mesmos em gua morna, preferivelmente
contedo 4 ou 5 % de sal .

Aps o uso, os panos devem ser lavados,

p rimeira mente em gua fria para ser retirada
a albumina, e depois em gua quente qual
se .iuntam c rca de 0 . 2 % de soda custiCJ,
fervendo-se em seguida .
Nunca se deve empregar sabo
dos panos .

na

limpeza

PRENSAGEM
So as seguintes
rao :

as finalidades

desta ope

a ) - Reti rar parte do sro contido pelo

quei jo, continuando, pois. o trabalho iniciado
no corte da coalhada, mexedura e aquecimento ;
b) - dar, juntamente com a moldagem e a
sal ga, a forma p rpri) ao queijo ;
c) - unir bem os gros, tornando a massa
bem homognea ;

d) - iniciar a formao da crosta.

A prcnsagem sempre deve ser SUave a prin
cpio, aumentando-se, depois, gradativamente

arvoredoleite.org

ft; ;':

[,
I

f'

1,

Pg. 30

SETEMBRO/OUTUBRO

o pso. do contrrio forma-se uma espeCle de

crosta na periferia do queijo, que dificulta a
sada do sro do interior deste, resultando
i uma prensagem imperfeita .
O tempo de prensagem varia de 3 a 4 0
horas, e a presso de 5 a 3 O vezes o pso do
prprio queijo.
Os queijos macios recebem sempre uma
prensagem mais fraca e durante u m tempo
mais ' curto ; a o passo que os queijos duros so
submetidos a uma prensagem mais intensa,
durante um tempo mais prolongado, contri
buindo isto para lhes dar uma crosta mais
grossa.
Alguns queijos no sofrem prensagem a1guma : so os queijos mais moles, sendo o
;

1951

FELCTIANO

Estas vir::das devem ser tanto mais nume

rosas quanto mais mole fr o queijo e quanto
maior fr o mesmo, correspondendo cada uma
a uma prensagem 1.>, geralmente, se aproveita
a ocasio para ir aumentando a P!esso.
O queijo tipo Emmenthal, por exmplo. re
cebe de 6 a 8 prensagens, sendo, p ois, virado
de 5 a 7 vezes.
Vimos, j, que cada vez que se vira os
queijos, lavam-se os panos em gua morna ou,
o que melhor, trocam-se os mesmos. Caso a
tampa tenha folga e haja formao de salin
cias no queijo, estas devem ser eliminadas.
Ao terminar a prensagem, devem ser retira
dos os panos, aparadas pela ltima vez as

FELCTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO

1 2 C ) ; por fim, usa-se mergulhar alguns

queijos em gua gelada (4 6 C) , onde per
manecem crca de 1 0 a 1 4 horas.

Este ltimo caso tem lugar quando se receia

tumefao dos queij<?s, principalmente n a
poca do vero, pois, quando a temperatura
elevada e as contaminaes so mais fceis
de se verificar.
a

Sempre aconselhvel proporcionar ao queijo

uma temperatura mis baixa aps a prensagem,
pois sabido que nesta fase da fabricao
que, mais - comumente, se rompem as fermen
taes violentas, quando aquele est contamina
d o de germens produtores de gs, ocasionando
o estufamento.
Alis, o ideal aqu no B rasil, com as tem
peraturas elevadas do vero, seria ter a prpria
sala de prensagem munida de refriger;:o, o
que evitaria muitos insucessos.
PRENSAS
H inmeros ti pos de prensas, todas baseadas
princpio da alavanca, podendo todas ser
consideradas boas desde que preencham as con
dies de uma presso suficiente e contnua. As
prensas primitivas eram extremamente rossei
ras e pouco cmodas, constituidas. mais comu
mente, de uma haste de madeira de 3 a 4 me
tros, sendo uma extremidJde adaptada a uma
cavidade da parede enquanto
a ou tra rece
bia um pso qualquer. Apoiava-se a haste a
uma distncia de 40 ou 5 0 centmetros da pa
rede, em uma pea de madeira, que por sua vez
se apoiava sbre o queijo, prensandoo.
no

Mais rudimentarmente ainda. usavam-se, para

prensagem dos queijos, colocar sobre os mes
mos, pesos, tais como, pedras, tijolos, etc.
a

Prensagem do queijo Minas

dessro, nos mesmos , ocasionado pelo prprio
pso, pelas viradas constantes que sofrem e
pela salga a sco que recebem.
Durante a prensagem os queijos devem ser
virados diversas vezes, para que o , e feito da
mesma se faa sentir por igual em ambos os
lados do queijo, evitando que fique mais sro
em determinados lugares que em outros, o que
oCasionaria uma maturao heterognea.

salincias e dada uma ltima prensagem, ligeira

e fraca, nos queijos, sem usar os primeiros.
Assim, faz-se com que desapaream as rugas
e irregularidades ocasionadas pelo pano, obten
do-se uma casca completamente lisa.
Alguns queijos, aps a prensagem, so sub
metidos logo salga ; outros permanecem du
rante algumas horas dentro da prpria frma,
preferivelmente a uma temperatura baixa ( 1 0

Hoje. contamos com p t:ensas para queijos,

que aliam vantagem de ser extremamente
resistentes, portteis e capazes de produzir as
mais elevadas presses, a possibilidade de po
derem ser higicnizadas completa e fcilmente.
As prensas podem ser classificadas em indi
viduais e coletivas ; de alavanca simples e de
dupla alavanca .
e

As coletivas podem, ainda, ser horizontais

verticais.
Algumas prensas so fixadas s paredes, em

digitalizado por

195 1

Pg. 31

srie ou no, sendo que estas, as de alavanca

simples so mais utilizadas para queijos me
nores, ao passo que as de dupla alavanca em
p regam-se mais comumente para os que1JOS
grandes. por sere m capazes de produzir pres
ses mais fortes.
As prensas de dupla alavanca, em geral, pos
suem um parafuso, de propores . avantajadas,
que se adapta a uma das alavancs e tem a
outra extremidade fixa em uma placa, a qual
se apoia na frma durante a prensagem.
Para fazer girar o parafuso existe p rso ao
mesmo um volante ou uma barra horizontal .
Entre as prensas mveis temos a horizontal
coletiva, tipo norte-americano, e a vertical,
tambm coletiva, de dupla alavanca, tipo in
gls. A primeira extremamente cmoda, per
mitindo a prensagem at de 5 O queijos (peque
nos ) de uma s vez ; s serve, porm, para as
frmas que dispem de fundo, como, alis,
todas as prensas coletivas.
Os queijos enformados em frmas metlicas
so sempre prensJdos em prensas individuais.
As prensas so quase sempre metlicas, no
entanto como j expusemos no captulo refe
rente a instalaes, podem-se construir prensas
de madei ra . do gnero de alavanca simples, em
srie. Neste caso, em vez de serem fixadZ!s
parede, podem ser dispostas de maneira a cons
tituir um mvel .
Com estas prensas, conseguem-se resultados
completamente satisfatrios para queIJos pe
quenos, principalmente p a ra o queijo MinaIS
ou Mineiro, resolvendo-se assim Um problema
que, s vezes, se afigura difcil devido ca
restia das prensas metlicas e, mesmo, difi ul
dadc de sua aquisio.
E' verdade que no so de durabilidade e
resistncia muito grandes, sendo, tambm, ne
cessrio dispensar bastante ateno l impeza
das mesmas.
MANEIRA DE CALCULAR A PRESSO
EXERCIDA POR UMA PRENSA
S endo as prensas constituidas de alavancas,
do gnero inter-resistente. fcil calcular as
presses que exercem com a aplicao de deter
minados pesos em seu brao. Para isto neces
srio que se conhea o valor destes pesos e as

arvoredoleite.org

SETEMBRO/OUTUBRO
dimenses dos braos da alavanca (da potncia
e da resistncia) .
De posse desses fatores torna-se fcil o cl
culo, visto que o momento da potncia tem
que ser igual ao momento da resistncia, isto
, o produto do pso usado, pelo comprimento
do brao da alavanca de potncia tem que ser
igual ao produto da presso procurada, pelo
comprimento do brao de alavanca da resis
tncia.
o brao de alavanca da potncia a distn

da que vai do ponto em que est aplicado o

p so, at o ponto fixo da alavanca ; o brao
de alavanca da resistncia a distncia que vai
do ponto em que se aplica a resistncia, repre
sentada pelo queijo, at o ponto fixo da
alavanca.
Conhecidos, pois, estes fatoras, s armar
uma proporo :
Designando por
X - a presso procurada ;
P - o pso aplicado ;
p - o brao d e alavanca d a potncia ;
r
o brao de alavanca da resistncia.
p

Vejamos um exemplo. Seja, calcular a pres

so efetuada por uma prensa de parede, de
alavanca simples, nas condies que se v no
seguinte esquema :

100<IM.

25

-1

1-_------1

de

nas p rensas de ferro, principal

mente nas de dupla alavanca, devese verificar
o seu valor, somando-o com o resultado obtido
com o auxlio da regra de trs.

2.a alavanca

Donde
P X pp'

obteremos colocando na extremidade da alavanca

principal um p so de 6 kgs., por exemplo,
sendo as dimenses as que constam do esquema
que se segue :

1 12

6 X 80
15
3 2 X 70
20

==

3 2.

112

Em seguida, para sabermos a p resso real,

teramos que somar este resultado com a cons
tante da prensa (presso que exerce sem a
aplicao de nenhum p so) .
S ALGA DOS QUEIJOS

No ltimo caso, temos que .

Aplicao : Temos uma p rensa de dupla ala

vanca e queremos calcular qual a presso que

5 kgs. .
1 00 cms.
2 5 cms.

1 . a alavanca

2 5 kgs.

X : P : : pp' : rr'

Calculando, separadamente, teramos :

seria :

alavanca, que
de duas ala
podemos cal
ltimas sepa
mais prtico,

1 5 X 20

A presso procurada , pois, 1 1 2 kgs.

Suponhamos que, no caso citado

No caso de prensas de dupla

nada mais so que um sistema
vancas atuando conjugadamente,
cular a ao de cada uma destas
radamente, ou, ento, o que
fazendo uma s operao.

kgs.
cms.
cms.
cms.
cms.

6 X 80 X 70

acima, o conjunto mvel pesasse 5 kgs. Neste

caso a presso que realmente sofreria o queijo

6
80
70
15
20

Aplicando a frmula, temos

Evidentemente, para cada prensa este p so

tem um alor constante.

rr'

P
p
r

P
p
p'
r
r'

considervel

Onde

Onde

NOTA :- Naturalmente neste resultado no

est incluido o pso da prpria alavanca e de
outras peas. da prensa cujo pso atu.1rft;-':-m
bm sobre o queijo. Como este pso bastante

Ex. :

r.;;;..--+- , QOOl1!'

20

A p resso exercida pela prensa , pois,

20 kgs.

2O + 5

P X p

SETEMBRO/OUTUBRO

FE LCTIANO

FELCTIANO

5 X 1 00

Donde
x

1951

Aplicando a frmula e substituindo as letras

pelos seus valores, temos :

Temos que
x

Os queijos, com raras excees, so salgados,

que feito com vrias finalidades, a saber :

a ) ) - Pcoporcionar melhor sab or - Evi

dentemente o sal empresta melhor paladar ao
queijo, o quaL com algumas excees, seria
um tanto inspido sem aquele.
b)
Aumentar' a conservao - O cloreto
de sdio tem um efeito inibido r sobre a vida
dos micro-organismos ; assim , num queiJO,
quanto maior fr a porcentagem do mesmo,
menor ser a atividade daqueles, sendo conse
guintemente retardado o seu trabalho de trans
formaes, donde conservar-se melhor o pro
duto. Cumpre notar que certas bactrias bas-

digitalizado por

1951

Pg. 33

tante prejudiciais ao queiJO, como as do grupo

Coli-Aergenes (Escherichia-Aerobacter) e da
fermentao butrica, so mais sensveis ao
do sal que ,as demais, vivendo as ltimas,
fcilmente, em meio de 6 a 8 % do mesmo,
enquanto as primeiras j no o fazem e m
presena de 2 o/c .
c) - Concluir o dessro
Os queijos
salgados aps a p rensagerri, sofrem na salga, por
efeito da osmose, uma deshidratao, tanto mais
acentuada quanto maior fr o ter de sal que
absorverem. Pode-se pois, at certo ponto,
servir da salga para controlar a quan tidade de
sro que deve permanecer no queijo, empre
gando uma combinao estudada dos diversos
tipos de salga (antes e aps a prensagem) . Os
processos de salga usados comumente so v
rios, dos quais trs podem ser considerados
fundamenqis, e os demais combinaes entre
os mesmos. Em certos casos emprega-se, tam
. b m , como complemento d e alguns dsses
processos de salga, a adio de sal ao leite antes
da coagulao ou ao sro aps o corte, o que
feito mais com a finalidade de evitar grande
desenvolvimento de germens gasgenos, que de
salgar prpriamente o queijo.
Podemos classificar os diferentes processos
de salga da maneira que se segue, sendo os
trs primeiros os fundamentais .
- SALGA NA MASSA - Neste p ro
cesso de salga, o sal adicionado massa an tes
da enformagem, antes que os gros se soldem
uns aos outros ou, quando isto j se deu,
depois de passar a coalhada em um moinho
especial .
No primeiro caso necessrio operar com
rJpidez para evitar a citada adeso dos gros.
Deve-se distribuir bem o sal , m istu rando-o
completamente com os gros, para que a salga
seja bem homogne . Por outro lado, deve-se
ter cuidado para que no fiquem caroos de
sal . empregando-se este bem pulverizado.
Em mdia empregam-se 3 0 0 ou 3 5 0 grs. de
sal para a massa obtida de 1 0 0 kgs. de leite,
ou seja crca de 3 % do pso da massa ; n o
c:!so d e haver uma salga complementar usa-se
menos.
Evidentemente a salga, neste processo, no
tem nenhum papel deshidratante, conservando

arvoredoleite.org

(;)
(j
34

queijo todo o sro que possui ao terminar

,a prensagem (excluda a pequena p arte que
'se perde com a evaporao) . Como exemplo de
quelJO salgado s na massa pode,mos citar o
queijo Cheddar.
2 - SALGA SCA - A salga sca o u
sco ,se efetua distribuindo o s a l b e m pul
verizado. pela superfcie do queijo. A camada
de sal deve ser de crca de 1 a 2 mm. de es
pessura, cuidando-se para que seja bem_ ho
mognea em toda a extenso da superfcie
do queijo. Primeiramente salga-se de um lado
do queijo e os contornos ; n o dia imediato
vira-se aquele e salga-se o outro lado, e, assim.
controla -se a salga de maneira que ele perma
nea com sal o mesmo nmero de horas de
cada lado . Em se tratandc de queijos macios,
deve-se conserv-los dentro da frma durante
as primeiras 24 horas ou mais, at que eles
adquiram a consistncia necessria para manter
a sua prpria estrutura . Em virtude de sua
higroscopicidade o sal absorve a umidade d o
queijo. que o dissolve, formando u ma sal
moura. s3lmou ra esta que vai penetrando n o
ltimo, por efeito d a presso osmtica, desa
lojando de l o sro.
a

A sa da de sro sempre maior que a en

trada de sal . donde os queijos sofrerem uma
perda de pso durante a salga . A salga sca
m ais empregada para os queijos moles, pois
torn a a crosta mais macia.
Entre os queijos salgados com esse proceso
de salga. temos o Minas, o B rie, o Cammem
bcrt, etc .
3 - SALGA EM SALMOURA - Este
processo consiste em mergulhar os queijos e m ,
uma soluo de sal com determinadas porcen
tagens. Usava-se antigamente salmour concen
t rada, porm, devido a esta concentrao e
rapidez com que se processava a salga, o queijo
se apresentava comumente com uma crosta im
perfeita, cheia de trincas, etc. Passou se, ento,
de saL obtendo-se
a us-la com 1 8 a 20 %
melhores resultados.
V cremos mais adiante a prepara o e con
servao desta salmoura. Tendo o queijo uma
densidade inferior da salmoura, ele permanece
tona da mesma, com uma parte para fora, o

FELCTIANO
que precisa ser evitado, do contrrio ficar
aquele com o sal irregularmente distribuido, e.
o que pior, com olhaduras irregulares.
E' comum ver,-se um queijo que durante a
sal ga em salmoura ficou com uma parte sem
contacto com a mesma, apresentar. nesta p arte.
uma grande quantidade de pequeninos olhos,
aglomerados tipicamente, que ' chamamos:
\
" rendado" . s vezes to grande a quantida
de de gs, originado do sro contido naquele
local. que o queijo apresenta uma cavidade,
que se not;! mesmo antes de partir o mesmo.
O meio mais comum de evitar ste incon
veniente a colocao de uma camada de sal
fino na parte do queijo que se eleva acima da
salmoura.
Um meio mais prtico, p orm. colocar
sobre os queijos, forando- os para baixo, uma
placa de madeira, cheia de orifcios, cujas di
menses sero as da parte superior do tanque
de salmoura e 1 , 5 a 2 , 0 cms. de espessura.
Naturalmente essa placa de madeira dever.
ser lavada rigorosa e constantemente. Esse pro
cesso no pode ser empregado para queijos de
forma esfrica. pois do contrrio esta forma
seria prejudicada.
Enquanto permanece na salmoura o quelJO
dever ser virado de vez em quando, de modo.
que fique o mesmo nmero de horas de cada
lado.
A salga do queijo em salmoura, tambm se
processa em virtude do fenmeno da osmose"
donde o queijo sofrer uma diminuio do pso
e adquirir maior consistncia. A salga por esse
processo se faz mais rpidamente que no pro
cesso a sco, por ser maior a presso osmtica,
motivo por que deve o queijo permanecer u m
menor espao de tempo para receber a por
centagem conveniente de sal .
A sal moura sendo demasiadamente concen
trada produz trincas ou fendas na crosta do
queijo. Esse tipe de salga mais comumente
usado em combinao com outro. Podemos
citar o queijo Emmenthal como um dos que
so salgados apenas em salmoura . Tambm o
queijo Cccio Cavalo.
4 - SALGA NA MASSA COMBINADA
COM SALGA S'CA - Este processo, como
tambm os que se seguem ; como j vimos,

, FELCT IANO

SETEMBRO/OUTUBRO

uma combi xi ao de dois processos fundamen

tais, tornando-se desnecessrio, discorrermos so
bre O mesmo. Na sua aplicao necessano
fazer um contrle perfeito entre a quantidade
de sal empregada na massa e o tempo de salga
3 sco, de maneira a obter-se a porcentagem
prpria de sal no queijo e a quantidade de sro
conveniente no mesmo.
Entre ns, temos o queIJO tipo Roquefort.
<como um exemplo de queijo salgado por este
processo.
5 - SALGA NA MASS A COMBINADA

COM SALGA EM SALMOURA

Devem-se ter os mesmos cuidados, pelos
mesmos motivos. que os citados para processo
:anterior.
Como a
-,ombinao
duros, isto
plo, temo.s

prpria salga em salmoura, esta

mais usada p ara quelJOS mais
, no muito macios. Como exem
o queijo Edam.

6 - SALGA EM SALMOURA COMBI

NADA COM SALGA N O S R O
A combinao d e salga no sro c o m salga
<em salmoura a mais empregada entre ns
para os queijos de massa semi-cozida e czida.
Alis, j vimos que a sal ga no sro u m
.complemento, cuja finalidade principal n o
salgar o queijo, e, mesmo, no grande a
quantidade de sal que este adquire por meio
dela.
Os queijos : Prato. Luncb, Duplo Creme,
Coboc, Gouda, etc.. recebem a salga no sro
e em seguida em salmoura.
Alm desses 6 processos de salga existem
outros, tambm combinaes entre os mesmos.
que deixamos de eumerar.
A salga no sro no p ode ser considerada
como um processo parte porquanto nunca
praticada isoladamente, mas sim como u m
complemento d e outro.
A maior parte do sal perde-se no sro" n o
entanto. u m a certa quantidade permanece n a
massa, o q u e deve ser considerado quando fr
.completada a salga do queijo.
Como na salga na massa, a salga n o sro
no contribui para a diminuio do teor de
sro do queijo aps a prensagem.

digitalizado por

1951

Pg. 35

A porcentagem de sal que deve ter o queijo

varivel nos diferentes tipos, podendo-se dizer
que vai, de um modo geral, de 1 , 5 a 4. O %
embora o mais comum seja de 2 , 0 a 2 . 5 % .
,

Os queijos mais duros, so, em geral, mais

salgados, como por exemplo, o queijo Par
meso.
O queijo tipo Roquefort deve ter crca de
4 , 0 % de sal, para proporcionar u m meio
imprprio para microorg:mismos indesejveis,
no sendo esta porcentagem prejudicial ao Pe
n icillium roquefortii, principal responsvel _pela
maturao caracterstica do queijo .
C o m a salga na massa mais fcil o contrle
da porcentagem prpria de sal num queijo,
pois trata-se simplesmente de uma questo de
aritmtica. J com a salga sca ou em salmou
ra, sse contrle um tanto mais difcil pois
entram em jgo diversos fatores que podem
acelerar ou retardar J 'difuso da necessri a
quantidade de sal no interior do queijo.
E' evidente
Tamanho do que(,o
a)
que quanto maior fr o queijo, mais tempo
levar a adquirir a quantidade neco:ssri.l de
sal . Porm, esse tempo no proporcional ao
tamanho do queij o ; assim, se um queijo com
deve permanecer durante 1
o pso de 1 kg.
dia na salmoura , um com 5 O kgs. no perma
necer 5 O dias, mas sim uns 8 ou 1 0 dias.
-

Tambm a for
b ) - Forma do queijo
ma do queijo influi no tempo que o queijo
dever permanecer na salga .
-

Um queijo esfrico, ,sob as mesmas condies

de pso e consistncia, dever permanecer mais
tempo na salga que um queijo cilndrico baixo,
ou com outra forma qualquer, pois a sua parte
central equidista de todos os pontos da peri
fria, necessitando o tal mais tempo para
alcan-la.
Consistncia - Um fator que maior
c)
a teno exige a consistncia do queijo. pois
embora menos concreto que outros, como ta
manho e forma, influi grandemente n a rapidez
da salga. Um queijo mais consistente encerra
menor poro de sro. sendo, por conseguinte,
mais lenta sua salga, o que exige que ele per
manea mais tempo salgando ; j, sendo o
queijo macio, requer menor perodo de salga,
pois esta se processar mais rpidamente, de-

arvoredoleite.org

!:," r.
I

SETElVIBR O/OUT UBRO

1951

FELCTIANO

f::':

vido a serem mais fortes, por sua vez, as correntes osmtic as.
d ) - Temperatura - A temperatura em
que se processa a salga tem, tambm , g rande
importncia.
S abemos que o fenmeno da osmose ace
lerado com a temperatura alta, portanto quan
to mais elevada a temperatura, mais rpida
mente recebe o queijo a porcentagem conve
niente de sal ; e vice-versa .
e) - Concentra o da salmoura - Tratan
do-se de salga em salmoura deve-se considerar
a m a i o r ou menor concentra o da mesma,
pois, evidenteme nte, isto se relaciona de perto
com a rapidez da salga . Quanto mais concen
trada a salmoura, mais curto deve ser o tempo
de permannci a do , queijo n a mesma ; quanto
menos concentrada , maior deve ser o tempo
de permannc ia .
No caso de ser a salga a sco a rapidez estar
l i gada espCGsu ra da C1mad.1 de sal colocada
sbre o queijo at certo limite) .
A salga contribui tambm para a forma o
da crosta d o queijo (salga aps a p rensagem) ,
sendo de notar que a salga em salmoura d
origem a uma crosta m:ls grossa e resistente,
ao passo que o qu eij o salgado em salga sca
adquire sempre u ma casca mais fina e macia.
T,:nto que os q u e i .i o s m oles, em sua q u a s i t o
ta1 id<l de, so salgados por sse ltimo processo .
ficando c o m u ma crosta delicJda e em acrdo
com o prprio queijo.
Te'mos um exemplo no queijo Minas.

Dissemos que a melhor temperatura para a

salga entre 1 0
1 4 C ; isto no s por se
p rocessar a salga com uma rapidez conveniente
a esta temperatura, como, principalmente, para
que o queijo seja mantido em uma baixa tem
peratura. E ' sabido que os casos de estufamento
do queijo se verificam mais comumente duran
te a prensagem e principalmente durante a
salga. ou seja, durante o perodo que sucede
imediatamente, fabricao.
Nesse perodo o queijo contm gr<lnde quan
tidade de lactose e as contamina es, s e a s exis
tem. esto bastante ativas devido ao meio ti
mo de vida que tiveram dU1"nte o fabrico,
p rincipalmente no caso dos queijos de massa

semi-cozida, donde a facilidade da produo

de g rande quantidade de gases. Por meio do
abaixamento da temperatura conseguimos redu
zir bJstante a atividade e a mulitplicao dos
germes, tornando-se, assim, mais difcil o es
tufamento dos queijos.
Esse abaix.1 mento da temperatur a tem u m
limite. porm. alm d o qual ele s e tornaria
contraproduc ente, no s por tornar muito
morosa a salga, como tambm, por p roduzir,
s vezes, trincas e fendas na c rosta do queijo,
e, possivelmente , afetar a flora bacteriana pr
pria e indi spe n sv el ao queijo .

A salga nunca deve, port.:mto, ser efetuada

em temperatura fora de certos limites, os quais,
p odemos fixar em 8 e 1 8 C.
A salga tem grande influncia no s na
consistnci a do queijo. cpmo j vimos, como
tambm n o tempo de maturao e na olhadura
do mesm o . Alis. os dois ltimos casos nada
mais so que corolri os do primeiro.
A salg a sca e a em salmoura retiram gcnde
parte do sro do queijo ; conforme a maior
ou mcnor qu,1. ntidade de SiO extrado, tere
mos o queijo mais ou menos duro. Por sua
vez a olhadura dO queijo tambm sofrer a
influncia. sendo tanto mais reduzida quanto
maior o ter de sro eliminado na salga, pois
sJb" m os q u e os olhos do queijo so formados
pelos gases originados, principalmente. da trans
formao de lactose ( tambm do lactato de
clcio, em menor proporo) , efetuada por
certas bactrias da fermentao lcticJ prpria.
E' claro que isto S2 d dentro de certos li
mites e depende, tambm, de muitos outros
fatores. 'Assim, no devemos pensar que s
mente por fazer um queijo no qual deixamos
uma poro elevada de sro, vamos ter o
mesmo com uma grande quantidade de olhos .
A prpria maturao do queijo estar ter
minada dentro de u m prazo que est ' e m l i
gao muito estreita c o m a quantidade de sro
que o mesmo encerra . Quanto mais sro ar
mazenar um queijo, mais rpidamente estar
concluida a sua matura. o .
E ' do domnio geral q u e os queijos moles
tm a m aturao rpida ( queijo Mineiro,
1 8 - 2 1 dias) , ao passo que os duros levam
um tempo longo para se maturarem (que o
Parmczo, 6 - 8 meses) .

FELCTIANO

SETE MBRO/OUTUBRO - 195 1

A maior quantidade de lactose no queijo

(mais sro, mais lactose) d origem maior
produo de cido lctico que, j untamente com
outros fatores l igados maior u midade do
queijo, ativa a funo dos enzimas do coalho
e dos microorganismos, assim como, dos pr
prios microorganismos responsveis pelas trans
formaes da paracasena e d a prpria 1a tose,
chegando o queijo mais rpida mente ao trmi
no da cura ou maturao.

durante 1 5 a 20 minutos. Com esta fervura

c onseguimos no s a esteril:"'zao quase total
da salmoura, como tambm, o que no to
i mp ortante. torn.:; rmos mais rpida e completa
a dissolu50 do s a l . Durante a ,fervura, al
gumas impu rezas do sal . sobem, em forma de
uma espuma ('seura, devendo-se elimin-la .
Aps a fen-ura, resfriJ -se a salmoura e dosa
se, par<l maior segurana, a porcentagem de sal ;
caso a mesma esteja fora do limite ( 1 8 - 2 0 0/0 )
j unta-se mais cloreto de sdio a t obter-se a
necess ria concentrao. Em seguida estar a
s a l m o u r J p ronta para ser utilizada . J vimos ,
q u e e1 ::. deve s e r dep ositada p r e fe rivelmente e m
tanques de c i m e n t o revstidos de azulejos ; nun
c a e m t anques metlicos.

Ora, se a sal ga aps a prensagem retira

parte do sro 90 quelJO , tanto m ils quanto
m ais tempo ela durar, conclui-se que a mesma
influi diretamen te wbre o tempo de matura
;;o do queijo.
Mas, diremos, se desejarmos modificar a
consistncia , a olh:,dura ou o p razo de cu r a
do queijo, necess riJ m c n te t ere m os que alterar
o t e m p o de s al ga d o queijo. fi c an d o - o mesmo
com uma porcentagem anormal de sal . Sim,
isto verdade ; no entanto, esse inconvenien te
ser fcilmente sanJdo, bastando para isto mo
dificarmos o p rocesso de salga. Podemos fazer
uma combinao de sal g " m terior p rensagem
(no sro ou n a m ass a ) com sal ga p oste r i or
mes m :t ( ca ou em sal m o u r a ) , regulando a
maior ou m e n o r intensi dade de u ma ou de
outra c onf o r m e se desejar mais sro ou menos

Com o uso dirio d a s a l m o u r a . ela vai per

dendo iJara o qU2ijo certa qu ant i d .1de de saL
o que a c a r re t a , evidcntemente , o decrsc i m o do
teor de"ta substncia , Por outro l a do, o queijo

VJi d e i xa nd o na s<llmoura, cm l u :;p r do sal

qu e retiD , sro. alis em maior quntidade.
A l a c t o s e e xistente nesse sro. vai sendo trans
formada. dando origem. entre outros produ
tos, ao cido lctico, o que o c a s iona a cleva:1o
da acidez.
Assim. temos, consta n temente, que dosa r

sal e a ,1 cidez da sal moura e fazer a n ec es s ri a

sro no q u e i j o .

correo.

Suponhamos, p o r exempl o . que desej amos

produzir um determinado queijo mais macio
e com uma matu rao mais abrevi ada . Au men
tamos a salga no sro. o u de p referncia n a
massa, na s u a fabriCJo, e diminuimos o tem
p o de salga sca ou em sal moura . O sal e m
excesso, alm de atrasar a maturao pela
maior eliminao do sro, n o caso de salga
posterior p rensagem, tambm o faz pela sua
rpri presena em maior proporo n o quei
JO, pOlS como sabemos, ele tem ao inibitria
sobre a vida bacterana.
PREPARO,

Pg. 37

CONSERVAO E LIMPEZA
DA SALMOURA

Para a p reparao da salm oura para a salga

dos queijos deve-se empregar um sal absolu
ta ente puro e gua tambm muito pura, pre
fenvelmente filtrada . Toma-se a gua, junta
mesma 2 O % de sal e ferve-se a soluo

/\. p o r c e n t agem de sal, j vimos q u e d e v e

ser de 1 8 a 2 0 % ; a a c i de z , p o r sua vez, n o
deve ul trapassar 2 5 Dornic, limitando-se,
pois, entre 1 5 a 25 Dornic.

Faz-se a dosagem do cloreto de sdio, titu

lando-se 1 O c. da salmoura, qual se juntam,
com o indicador, 2 ou 3 gotas de cromato de
'
potssio (K2 Cr 0'1) ' com nitrato de prata
(Ag N03 ) e m soluo p rpria ( 2 9 . 0 6 0 grs .
d e nitrato d e prata e m 1 litro d e gua des
tilada) .

11 mero de cc. de sol u o gasto pa ra pro

duza a mudana de col orao representa a
porcentagem de cloreto de sdio da sal moura.

Pode-se, ' tambm. determinar a porcentagem

de cloreto de sdio por meio de um aremetro
de Beaum, pesa -sai.s, o que mais p rtico,
e mbora menos rigoroso na exatido.
Quanto dos.l gem da acidez, feita pelo
mesmo processo usado para leite, por meio do

digitalizado por

arvoredoleite.org

FELCTIANO

1 00 : 0 , 0 1 : : 1 .000 :

Ex. : - Desejamos corrigir a porcent.gem

de sal de 4 0 0 ls. de salmoura, que est com
apenas 1 6 % .

1 .000 X 0,0 1
x

1 00
=

Se em 1 0 0 faltam 4, em 4 0 0 faltaro
1 00 : 4 : : 400 :

Em clda litro de sal moura teremos que neu

tralza r :

x,

3 0 X 0 , 1 = 3 , 0 grs.
Nos 4 0 0 ls. teremos

Portanto
4 X 400
x

400 X 3,0

de sal necessria

1 .2 0 0 grs.

A quantidde de cido l ctico a neutralizar,

pois, 1 . 2 0 0 grs .

16

1 00
A quantidade
1 6 kg.

Donde

Para 2 0 0/0 , faltam

A soluo normal do xido de cal (Ca O)

contm 28 grs . do mesmo por litro de gua
(molcula grama 9 0 , valncia 1 ) .

seria pois,

Este sal, de preferncia, antes de ser juntado

salmoura, dever ser m isturado a uma pequena
quantidade de gua, mantendose a mistura ,
du rante uns 1 0 minutos, temperatura de
9 0 C.
Dvemos fazer esta correo sempre para
2 0 % , e no menos. pois a tendncia da por
centagem de s.11 sempre de abaixar.
Quando se usa colocar sal na parte dos
queijos que fica fora da salmoura, o excedente
do mesmo contribui p ara a manuteno da
b oa concentrao da salmoura. Aps a mistura
do saL agic1 se bem a salmoura .
'
A correo da acidez se faz. mais comu
mente, com auxlio de xido de cal (CaO
cal virgem ) por ser o xido mais barato e de
mais fcil aquisio.
CalcuJJ-se, primeira mente. a quantidade de
cido lctico que necessrio neutralizar. ar
mandose em seguida uma proporo, tendo
per base as sol ues normais (a molcula
grama dividida pela valncia) do xido de
cal e do cido l cti co.

Ex. : - Temos 4 0 0 ls. de salmoura com

4 5 0 Dornic e desejamos fazer a correo de
sua aci dez para 1 5 D.
Temos que neutralizar, portanto, o cido
l ctico correspondente a 3 0 D . Sabendose que
1 Dornic corresponde a O, 0 1 % de cido lcti

Portan to 2 8 grs. de xido de 01 neutrali

zam 9 O grs. de cido lctico ; para sabermos
quantas gramas de xido de cal sero neces
srias para neutralizar 1 . 2 0 0 grs. de cido
lctico. a rmamos a proporo :
90

28

: 1 .200

Donde
28 X 1 . 2 0 0
x

3 74

90
Ter amos. pois. que empregar 3 74 grs. de
xido de cal parJ fazer a acidez da salmoura
baixar de 45 para 1 5 Dornic.
Ao fazer a adio da cal, devese dissolv
la, primeira mente, em gua fervente e cola
em peneira .
1\ salmoura deve
adio.

ser b e m agitada aps

FELCTIANO

SETElVIBRO/OUTUBRO

Para isto, deixase que ela fique em repouso

durante 24 horas ; o sujo mais grosso se de
posita no fundo do tanque, e uma parte,
constituida de substncias menos densas, per
manece na . superfcie, devendo, esta ltima, ser
retirada com uma peneira . Em seguida, por
meio de u m sifo, e com muita cautela p ara
evitar a agitao da s.l lmeura, o que faria o
sujo depositado se incorporar n ovament
parte mais limpa, retirase esta ltima, despre
zandose a poro final que c onstituida de
um lodo inaproveitvel e levase a u m tacho
ou tanque para ser processada ai fervura.

co : e m 1 litro de salmoura ( 1 . 0 0 0 grs.) 1

Dornic corresponder a O, 1 gr. daquele, pois :

acidmetro Dornic. A correo do teor de sal

se faz juntando a quantidade do mesmo, ne
para que a soluo fique com 2 0 % .

20 - 1 6

L UvlPEZ A DA SALMOURA
A s"l moura no fim de certo tempo se apre
sent;:'! suja. devido aos resduos que o queijo
lhe vai deixando, tais como : partculas de
massa, sro, etc. e, muitas vezes, chega a des
prender m aus odores, devido decomposio
daqueles mesmos resduos de matria orgnica .
Torna se ento necessrio limpla .

Esse tacho ou tanque no pode ser de cobre,

salvo se fr estJnhado ; preferivelmente ser
de ao i noxidvel.
No
necessano proceder fervura p r
priamen t e dita, basta aquecer a 8 5 - 9 0 C ,
mantendo c o m esta temperatura durante 3 O
minutos.
A albumina e casem difundidas na soluo
se precicipam, juntamente com outras subs
tncias porventura existentes, ficando a sal
moura bastante lmpida, enquanto que antes
en turva e esbranquiada. Durante a opera o
devese ir retirando a espuma negra que sobe
superfcie. Caso a salmoura esteja cida e m
excesso, aconselhvel juntar um pouco de
caL em qu antidade que no reduza a acidez
a menos de 1 5 D ; esta cal facilita a p recipi
tao das i mpurezas e xistentes. Aps os 3 0
minutos deixase a soluo resfriarse e repou
sar notandose que o precipitado vai se de
positando no fundo d o tanque.
Quando a precipitao fr completa , pode
se retirar a salmoura, tambm com sifo, como
da primeira vez a o retirla do tanque de
salga, observandose os mesmos cuidados e
pelos mesmos motivos.
Desprezase novamente a parte fin; que
no passvel de ser puri ficada devido a ser
o sujo constituido de partculas muito peque
nas e de densidade muito semelhante da sal
moura.
O tanque de salga, antes de receber a sal
moura puri ficada, dever ser muito bem la
vado, usandos gua quente e soda custca.
Observandose esses cuidados com a salmou
ra ela pode dura r anos.

digitalizado por

1951

Pg. 39

MATURAAO DOS QUEIJOS

Aps a salga o queJo conduzido a salas
em que se mantm condies especiais de tem
peraturJ e umidade do ar, de ser p rocessada
a sua cura ou maturao. No decorrer desta
matura o o queijo passa por determinadas
fermentaces que o transformam de queijo
verde que , constituido de uma massa rgida,
bruta, inspida e indora, em queijO tcnica
e prpriamente dito. Para estas transforma
es que scfre o queijo, contribume fenme
nos fsicos, qumicos e biolgicos, fenmenos
estes que tm luga r n o s no interior do
queijo, como tambm e m alguns casos, n o
,
seu exterior, e so devidos ao de enzimas,
dentre os qUJis os do prprio coalho e de mi
croorganis mos.
EssGs fenmenos, de extreml complexidade.
que concorrem para a maturao do queijo e
que tm incio durante a manipulao do pro
duto, modificam lhe alm do sabor, o aroma,
a estrutura. a consistncia e a prpria cr.
O queijo, que enquanto verde quase com
pletamente inspido e de difcil digesto, a d
quire, aps maturao, o sabor e o aroma
p rprios, e a sua pasta tornase mais deI icada
e macia. perdendo a rigi dez inicial. graas
solubilizao da casena. A cr tambm modi
fica - se, tornando-se mlis acentuada nos queij o s
coloridls, o que causado principa l m e n te pela
di minuio dJ umidade do queijo.
A cu ra do queijo pode ser
um incio de digesto.

comparada

A maturao do queijo se proceSS.1 mais

rpid3mente com uma temperatura mais eleva
da, porm as fermentaes so mais varivei s
e podem s e r demasiadamente violentas, OCJsio
n l ndo o estufamcnto ou produtos de qualidade
inferior. A temperatura mais conveniente
entre 1 0 e 1 5 C, conduzindo se as fermen
taes mais lentamente com a mesma, porm
,
de um modo mais' regular, o que torna p oss
vel a uniformizao do produto.

Os queijos curados em baixa temperatura

so sempre mais finos, no s por se condu
zirem mais lenta e regularmente as suas fer
mentaes, como acabamos de ver, como tJm
bm porque aquela temperatura torna mais

arvoredoleite.org

40

Pg.

o
mos

meio

responsveis

para

os microorganis

pre

pelas

boas

fermentaes

xamento da temperatura elimin -las ou reduz

nos

m aturao,

pois

o quelJO

exige

de

de

condies

temperatura e umidade relativa do a r difere n

t e s , conforme sua idade ;

de u m m o d o geral .

medida que o queijo :vai curando, deve-se i r

a u mentando a tempertura e o g r u de u midade

temperatura

mais

baixa ,

p ois

h :l

vendo m i o r qu antidade d e substncias a trans

( lactose, etc . )

p rocess" rem

tando,
que

fermentaes

muito

sem -

rpidas,

todos

por

d o qlh'ijo.
queijos

devem

regra

de
em

de

dos

um

quadro

queijo
mais

elevada

para

no

de
haja

u m idade

frigor ficas
que

uma

Consta

ao lado do

armao

de

damos parte obtendo assim o gru de umi

,
dade relativa do ar.
Desejando-se aumentar a umidde e m uma

madeira .

Um: dos termmetros tem a cmara mercurial

mara d istribui-se gua pelo seu piso, p odeAdo-

matura o

podemos fixar

ser

portanto,

ou,

e m casos

torne p ossvel

i gual

altura

da

em

todos

muita

no

diferena

o ponto

circulao

c m a ra

m e tros,

de

mais

com baixJ

dev e

tempera

De u m modo geral, pode -se estabelecer para

os queijos comuns, o segui n te :

1 2
1 4
1 6
1 2

baixo,

como

trabalbos.

I
I
I

Umidade

,_._----

ta mbm

Caso

no

devem

ser

8 3 0/0
8 6 0/0
9 0 0/0
9 5 0/0

80
83
86
90

I
I

C
C
C
C

para

seja

mqui nas frigor ficas,

rao

comodidade

possvel

pa rcial

do sol o .
aSSl m ,

dos

a i nstal a o

as c marJs de

constru das

matu

ou

em

total

um l oc .1!

melborcs

c, q u e numa s ;lI a com u m .

con d i

o g r u de u midade do 2 r de s u m a imp o r
tncia

na

m ;:; t u r2. o

dos

queijos.

Se

ar

os

do

ar,

n o deve

ex

que

para

temperatura
alt o e

mais

Cmara

muito sco a evaporao da u midade dos q u e i

j os

secos

m a is
e

acentuada

com

a crosta

pode

crosta

tornando - se

os

demasa da meste

convenientemente,

mida

smcc t vel
se ;l1ia

pegajosa
de

ser

alte raes .

ou

g rossa ;

os queijos n o
,
t o rnando-se a c r osta

muito

delgada,

mais

a t .' c <1da

por

Quando

a excessiva u m idade

temperatura al ta .

e n fermdades

pode haver a

for

tratando-se de queijos moles ,

Mede-se

o g r u d e u midade

c o m a u x l i o d o s h i g rmetros
sendo estes ltimos

relativa do

por
em

ar

destacando-se

entre os mesmos o pScrmetro de Augustus, d e

u ma
um

gase

que,

pequeno

por

sua

vez,

depsito que con

maturao
se mtinter u m pequeno chuveiro constantemente
a

funcionar,

regul ando-se o

g ru

A gua, d e q u e se a c h a u medecida a gase,

tende a' se evaporar,

fazendo com

tanto

mais

qU111to maior fr a secura d o a r .

QU:l11do
h umidade e m
excesso
pode-se
,
d iminu - l a col ocando na cmara depsitos com
cal virgem ou ou tras substncias higroscpicas.

O termmetro m i d o acusar u m a temperatu ra

TRATAMENTO

mais baixa quando a evapora o fr mais i n

DURANTE A MATURAO

tensa, pois

de u midade

ora abrindo-o u m p ouco mais, ora fechando-o.

tm gu a .

quele .

ou psicr metros,

mais usados,

envolvida
mergulha

intnsidade

mao de rugas n a crosta d o queijo, p rincipal

mente

de

m esmos

tambm trincar.

seom

sofrer

p rodu zam

tres
en tre

C;

S e o a r mido e m excesso
devem

pontos da c m a ra . donde a necessidade de __ v e n

der

fixados em

um

tura e alt o ter de umidade.

, conseguindo - se,

olhos.

meio

A t emperaturJ deve

Ta mbm

adian

v s e r d a d o a o 'consumo imediatamnte,

fresco

elcvJo da tempera tura .

que

se

comodidade.

C.

a b a ;. x o do n vel

o queijo E m

mais

m a t u rao

dispor de instal a es

tiladores

p a ra

15

m ente

temperatura

requer

mais elevada ;

formao

de

10

10
1 8

tem

no

temos

exempl o ,

temperatu ra

exige

c m a ras

especiais.

vai

simplicidade e

:mesmo de dois termmetros,

um certo limite . Vimos

temperatura

de

os

especiais.

ambientes

estabelecida

que

Roquefort.

devid,1

porm,

melhor

u a

geral .

matu rados

e x i gem

por

como

menthal

As

em

ser

norma

baixa e u m idade
a

porcentagem

os queijos du ros em tempe

queijos

foge m

acim a ;
tipo

m a i s elevada .

Alguns

10
12
14
10

u m a regra
,
deve - se levar e m

queijos ;

os

exempl o ,

peratu L l b . i x a ,

que

extrema
outro,

maturao

se a rmaze n <.! - l o em local

completa .

pois t a m b m

moles

Temperatura

Isto n o pode ser, natu ralmente

ratura

abai

p ode - se i r elevando a temperatura , no

como l i m i te

h mais facilidade de se

F resco .
Semi curado
Com cura quase
Curado .

p .i ra

que

dos queijos e n t r e

Queijo

conta,

pelo

Pg. 41

Conclu i da a maturao e caso o queijo n o

A pri meira fase da maturao deve se p r o

em

medida

ul trapassando,

relativa do a r .

fixa

conse gu indo-se

las quase que totalmente .

Deve-se dispor de mais de u m a cmara

formar

i nconvenien tes,

SETEMBRO
/OUTUBRO - 1951
.

-======

v ital

mesmos.

cessar

FELCTIANO

SETEBRO/OUTUBRO - 1951.

esta produzir

Assim,

de . temperatura

quanto

o resfriament o d a

menor fr

acusada

entre

os

diferena

dois

term

m e n o r ser a porcentagem d e , u midade

d o a r e vice-versa. De posse dessa di
recorremos a uma tabela especial,

que

digitalizado por

DOS

QUEIJOS

Dur ,lnte o perodo de maturao os quelJOS

devem ser virados frequentemente n o s para
que

sequem

para ' evitar

no seu
ra o

u n iformemente,
desigual

interior,
tambm

como

distribui o

da

tam.bm
umidade

o que acarretaria u ma matu

desigual.

E,

com

as

viradas

arvoredoleite.org

Pg. 42

SETEMBRO/OUTUBRO

evitamos que a forma dos queijos

seja alterada. Estas viradas devem ' se r mais
frequentes a princpio ( uma ou ' duas vezes
por dia ) , podendo ir se espaando com o
adiantamento da cura.
Os queijos mais moles necessitam ser virados
mais frequ,e ntemente que os duros.
Antes de ir para a cmara de maturao os
queijos devem permanecer 1 ou 2 dias n a
prpria cmara de salga, e m p ra teleiras, para
enxugarem u m pouco.
Na primeira cmara de cura os queijos de
vero ser virados pelo menos uma vez por
dia, como vimos, e aps 6 a 1 0 dias, apre
sentando os mesmos uma crosta sca, passa-se
nos mesmos leo de linhaa. e m camada bem
delgada. para o que se deve usar um pano li
geiramente embebido naquela substncia.
Na
falta do leo de l inhaa p ode-se empregar o
leo de semente de algodo.
O leo de linhaa no s diminui a evapo
rao da umidade do queijo, como torna a
sua crosta mais macia e flexvel, protegendo - a
contra o ataque de mofos, caros e outras en
fermidades.
Para alguns queijos duros. usa -se um tra
tamento especial. que consiste em passar diria
mente nos queijos. durante 1 2 a 1 5 dias. um
pano umedecido em salmoura com 5 a 7 %
de sal (sistema holands) ; em seguida. tratam
se os queijos com leo d e linhaa. aps deix
los durante 24 horas sem serem passados com
a soluo acima . Aps a aplica o do leo de
l inhaa. continua-se virando os queijos di
riamente ou de 2 em 2 dias, passando-lhes a o
mesmo tempo. um p a n o umedecido e m gua
com 4% de sal e 3 % de cal. para a eliminao
dos mofos e formao d e uma boa crosta.
frequentes.

Naturalmente esse tratamento no se aplica

aos queijos em que interessa a presena de
mofos na superfcie.
Desejando-se obter um queijo com a crosta
macia. pode-se provocar uma maturao mais
acentuada da mesma, passando-lhe sro cido
de queijo durante 1 0 ou 1 5 dias no fim dos
,
quais deixa-se 48 horas sem tratamento, e m
seguida. aplica-se o leo d e linhaa. N a apli
cao deste tratamento, porm, necessrio ter
se muito cuidado, pois um tanto perigoso,
devendose operar com cm ara bastante fria e

1 951

FELCTIANO '

FEL CTIANO

empregar u m sro em que estejam send o muito

bem conduzidas as fermentaes.
A u midade relativa do a r na cmara, deve
ser bem elevada, ou seja, no mnimo 94 % .
Caso a crosta dos queijos. no decorrer d o
tratamento acima, s e apresente defeituosa.
aconselhvel submeter aqueles a um banho,
usando-se gua com 3 5 a 45 C. a dicionada
de 1 a 2% de cal.
Durante o perodo de maturao do queijo.
deve-se estar sempre atento, examinando-o di
_
riamente. de modo a notar-se imediatamente
o aparecimento de qualquer enfermidade e p ro
curando-se combat-b, log,o.
Alis mantendo-se as cmaras com as devi
das condies de temperatura e umidade. sem
,
pre rigorosamente limpas e livres do contacto
exterior para que no penetrem moscas. etc . .
dificilmente o s queijos. quando fabricados d e
um b o m leite. 'se apresentar' c o m defeitos.
As prateleiras das cmaras de maturao
devem ser lavadas peridicamente com gua
fervida adicionada de soda custica. As cmarall
tambm o devem ser. embora podendo-se faz
lo mais espaadamente.
medida que a maturao dos queijos vai

se adiantando. vo sendo transferidos para a

cmara com temperatura e umidade convenien
tes, como vimos atrs.
Evidentemente, nem sempre se pode dispor
de muitas cmaras de maturao ; n'este caso,
com duas cmaras podem-se conseguir resulta
dos satisfatrios. desde que se observe uma
conveniente distribuio dos queijos. de acrdo
com sua idade. em cada uma das cmaras. Os
queijos mais frescos devem sempre ser coloca
dos nas prateleiras mais baixas e os mais adian
tdos na cura. nas mais elevadas. pois sabido
que a temperatura mais baixa nos pontos
mais baixos. e vice-versa. A primeira cmara,
neste caso. deveria ser. claro, mais fria e
menos mida. e a segunda menos fria e mais
mida. Alguns queijos muito duros. como o
Parmezo. podem ser curados em l ocal com
temperatura e umidade relativa ambientes per
,
manecendo apenas os primeiros dias . em cmara
frigorfica, que no precisa ter temperatura
muito baixa .
Naturalmente se deve escolher
uma sala fresca e com janelas e aberturas pro
tegidas por telas finas.

TERMMETRO
[:\!) I\:) t-..') [:\!) [:\!)
C;.? l I-l O

.....

.....

e.o
00 00 00 00 00

UM E D EC I D O

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f-L f-L I-L ...... ...... ...... ......
00 _::J 0':l Cll C;.? I\:) ...... O oo _::] m 01 J-1,:::.. co,? 1\:) 1-l

--- -

Pg. 43

SETEMBRO/OUTUBRO - 1951

---

--- --

- -----

--- -

-----

- - - - -- --

---- ----

<:.O c:.o c:.o c:.o c:.o c:.o c:.o c:.o c:.o c:.o c:.o
N N N I\:) I:\:) l\:) ...... ...... f-L O O O

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FELCTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO - 1951
o tempo

de

maturao

dos

queijos

diminuir o seu tempo de conservao e afetar

vari.1

a sua qualidade.

conforme o tipo. De um modo geral curto

nos queijos

moles e prolongado

nos duros ;

Primeiramente os queijos devem ser lavados

2 0 d ias , como no
caso do queijo Minas, a 6 - 8 m eses , como

e m gua com , 1 % de cal, esfregando-se ,con1

podendo esta oscilao ir de

no caso do Parmezo,

ou mais,

em

escova,

queijos.
Devese

sempre

acompanhar

maturao

o que se faz por meio de sonda

de

jeiro,

grande
que

utilidade para

deve estar

uma

que
das

qualidades do produto que lana no me rcado

se

como

gua,

perfeita

ndice

da

casena,

mnimo

de

do,

tomandose uma

massa

em

sua

os dedos indicador
e polegar, ela se apresenta completamente h o
mognea e pastosa ; ou, ento, raspandose o
queijo com uma faca, de modo a depositar-se
na lmina da mesma uma pequena quantidade
de massa, e, em seguida. passando-se aquela

'

sobre uma flha de papel, a pastJ comporta-se

' como manteiga.

distribuindose homogneamen
isto , sem dar a impresso

te, sem aspereza,

de

parecer

"areienta" .

primida com a l ngua de encontro abbada

dissolve-se

fcil men te ,

que

:acontece quando no completa a cura.

no

o queijo julgado em condies de ser dado

ao consumo,
mente,

deve,

alm do

mais,

possuir as caractersticas do

sim, deve ter o sabor, o aroma, a

a

olhadura,
Antes

de

etc.. prprios.
serem lanados

queijos so submetidos
cujas finalidades so :

cal

das

bem secos,
delgada

evidente-O
tipo ;

as

consistncia,

no mercado,

con

quei
custo
ren-

TEMPO

os queijos

de

parafina
usar

deve-se

ou,
a

PERDA DE PSO

recebem

No pamfin'ado

ento,

3 0 dias
6 0 d ias
9 0 dias

parafina,

porm, no sendo possvel, o leo de linhaa

um

crosta

tanto

impermevel,

brilhante

tipos

de

queijo

se

apresentam

no

mercado com a crosta colorida, como o Edam

(vermelho escuro) , o Duplo Creme (verqtelho

rseo) , etc . , usando-se para a colorao solu
es de anilinas especiais c outras substncias
(eosina, fucsina, etc. ) . Outros de mais l o nga
,
conservao, como o Parmezo, recebem, s
vezes, u ma pintura preta ou marron, a qual
conseguida com u ma mistura constituida de
leo de l inhaa ou sbo. farinha de trigo e
p de carvo animal. Para conseguir a colorao
marron juntam-se roxo de terra, flha de
nogueira ou outras substncias.

Uma pequena poro de u m queijo com a

maturao terminada, colocada na bca e com
palatina,

camada

Alguns

completamente cura

pequena poro de

muito macia.

esmagandoa entre

de

Preferivelmente,

33 % .

Quando um queijo e&t

do sal

Tendo em vista todos estes pontos,

clui-se que vantaj os a a parafinagem do
jo, sendo que em certos casos o prprio
da parafina cobe r to pelo aumento de

macia, com uma co

samente ; neste ltimo caso, o queijo fica com

considerando

solubilidade

depsitos

ta o.

os

diversos tratamentos,

melhorar-lhes a apresen

tao e proteg-los contra a evaporao, mofos,

insetos e muitas outras causas que poderiam

PARAFINAGEM
A

parafinagem

dos queijos sempre

reco

mendvel, podendo ser aplicada em quase todos

os tipos de queijo. Somente os queijos muito

moles e os maturados por mofos no podem
ser parafinados.
So

as

seguintes

as

vantagens da

parafi

nagem :
a) - Diminuio da perda de umidade do
queijo

pela

no pso,

evaporao

ressecamento,

b) - Proteo do

consequente

quebra

etc. :

2,7 a 3,3 %
a 5,5 %
7, 8 a 8 , 0 %

4,5

dos trabalhos com

Onde se nota que o quelJO no parafin ad o

perdeu, e m 9 0 dias. crca de 4 , 5 % do pso,
mais que o queijo parafin3do.
E' conveniente parafinar os queijos antes
do trmino da cura, devido s vantagens aCima
citadas.
No se pode, no entanto, p arafinar o qeijo
muito novo, porque acontece que fica preju
dicado o processo de maturao do mesmo.
Como norma, pode-se estabelecer como po
ca da parafinagem,
aquela em que o queijo
completa 3 / 4 partes do teu tempo de matu
ra o .
A parafina pura no pode ser empregada
com temperatura muito baixa tendo-se que
aquec-l a a 2 0 0 - 2 2 0 0 c., para se obter
bons resultados, o que pode acarretar, princi
palmente no caso de queijos macios, a forma
o de bolhas na crosta ou a queima desta. Por
outro lado. a parafina pura nem sempre tem
a flexibilidade e a capacidade de aderir, neces
srias.

Usa-se, por estes motivos, uma mistura de

parafina e cra, j untamen t e com uma pequena
porcentagem de leo de l inhaa e breu, n a s
seguintes p ropor es :
Prafina .

os trata

Cra
leo de

queijo contra o ataque

por parte de mofos, etc.

c) - reduo

Pg. 45

dimento devido diminuio da quebra do

p so juntamente com o aumento de pso que
el J proporciona ao queijo pela incorporao
do seu prprio p so, sendo, e m consequncia,
vendida ao preo daquele.
Em experincias levadas a efeito na Escola
de Lacticnios " Cndido Tostes" , com o quei
j o tipo Prato. foram observados o s seguintes
res ul ta d os :

pode substitu-la, se bem que menos vantajo

Um queijo bem maturado caracterizase pela

solubilidade

com

torna-se lisa e

SETEMBRO/OUTUBRO - 1951

mentes do queijo no final da matuoo e du

ra nte o armazenamento (combate aos mofos,
insetos, etc. ) ;
d) - Emprestar ao queijo melhor apresen

so untados com leo de linhaa.

govrno do quei

sempre consciente

juntamente

Depois

o trmino da maturao, como tambm

comumente, suja, irregular e desi

FELCTIANO

lorao uniforme e prpria.

jo de cada lete. Assim, podese no s cons

fazer um julgamento ligeiro do queijo,

pura par.? ser

gualmente colorida, devido presena de mofos

solues,

gens ,praticadas sistemticamente em um quei

em seguida em ' gua

limpeza,

dos queijos,

tatar

completada a limpeza. A crosta que antes da

outros

B re u

l inhaa

70 %
27%
2%
1%
1 00

I
I

Parafinado
0,3 a 0,5 %
1 , 7 a 2,2 %
3,0 a 3 ,7 %

A melhor temperatura para a parafinagem

com o emprgo desta mistura
entre 9 0 e
1 0 0 0 C.

O queijo, no momento de ser parafinado,

deve estar com a casca completamente sca e
limpa, pois, do contrrio a parafina no adere
bem .

No ato de p a ra fina r. deve-se mergulhar o

queijo du rante uns 2 ou 3 segundos apenas ;
ficando o queijo maior tempo em submerso,
forma-se uma camada excessivamente grossa
de parafina, a qual no se manter por muito
tempo. Tambm, com a permanncia durante
um tempo mais longo, a crosta do queijo pode
sofrer a ao do calor, queimando-se ou ad
quirindo bolh:ls gasosas. A camada de parafina
tem que ser delgada, para manter a flexibilidade
necessria para que ela acompanhe as pequenas
modificaes da forma do queijo sem t rincar
e sem desprender-se.
Os queijos .-'f e menor volume. na para fi
nagem podem ser mergulhados tomando-se os
mesmos com as prprias mos ; primeiramente,
mergulha-se a metade do queijo, e, aps ter a
parafina se wlidificldo, mergulha-se a outra
metade. ParJ os queijos mais pesados usam-se
pipas especiais. nas quais eles se apoiam com
p oucos , pontos de contacto, sendo, ento, mer
gidos n a parafina. Numa parafnagem, bem
executada, a parafina no deve escorre r for
mando filetes salientes, nem pode haver claros
na camada da mesma.

digitalizado por

arvoredoleite.org

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1. t1

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FELCTIANO

Naturalm ente, os queijos aps p arafinados ,

:requerem cuidados, especialme nte no ato de
serem virados, para que no seja rompida a
camada de parafina. Alis, estas v iradas podem
ser menos frequentes .
ACONDICIONAMENTO
Aps pintados ou parafinado s. ou outro
tratament o, conforme o caso, ou ainda, sem
nenhum trJtament o ( o caso do Camembe rt) ,
os queijos so envolvido s em papel celofane,
de estanho ou imperme vel. e, em seguida, ro
tulados. O papel celofane o i deal, p ois, alm
de ser imperme vel, um tanto elstico, de
modo que apliodo convenien temente esticado,
faz p resso sobre o queijo, mantendolhe a
forma e melhorando sua apresentao pela su
perfcie lisa e uniforme que lhe p roporciona .
Os queijos moles, sem crosta, maturados por
mofos ,so, em g-:: ral. acondicion<1dos com

Os queijos de massa fundida

em papel de estanho.

so

envoltos

Aps devidamente rotulados os queijos de

vem ser acondicionados, para o transporte, e m
caixas d e madeira o u lat<1s hermeticamente fe
chadas, como no caso do queijo Palmira
(Edam ) , que, alis, no vem envolto em papeL
DEFEITOS DOS QUEIJOS
Quaisquer modificaes que o queijo apre
sentar em suas oractersticas normais, devem
ser consideradas como defeitos. So, p ortanto.
inumerveis os defeitos que o queijo pode mos
t rar, podendo os mesmos ser originados do
l eite empregado, no fabrico, que o mais
comum, de impercia durante o fabrico e de
tratamento deficiente ou errneo durante o
perodo de matu rao.
Certos defeitos so peculiares a determinados
tipos de queijo.
Para facilidade de catalogao classificaremos
os defeitos em :
a) Defeitos externo ;
b) Defeitos internos.
Vejamos cada um destes grupos separada
mente :
a) DEFEITOS EXTERNOS. I
de conformao.

A conicionamento

papel de est.mho. que melhor preserva contra

a perda de umidade. Aqueles nos quais no h
maturao da casca, sofrem, antes, uma ras
' pagem ( Roquefort, etc . ) ; os demais so en
volvidos sem nenhum trat2mento.
Alm do papel estanho, conveniente, para
melhor estabilidade da forma dos queijos me
les, envolver estes, tambm em papel celofane
. (geralmente branco) .

Defeitos

P rimeiramente, se o queijo foi fabricado

original mente com uma conformao em desa
crdo com a p rpria do tipo, deve-se conside
rar isto como um defeito. Temos que notar,
porm, que os queijos nos quais normal a
presena de olhadura, sofrem uma pequena
modificao na forma, ou seja, uma pequena
tumefao mais ou menos acentuada, conforme
o tipo, perdendo os mesmos as ngulosidades
iniciais, o que no pode ser considerado um
defeito.
Quali do isto no se verifica, conserv<,lndo o
queijo a sua forma p rimitiva, cheia de ngulos
retos, indcio de que a maturao no se
deu normalmente, estando aquele, quase sem
pre, excessivamente cido ou salgado ; o queijo
chamado " morto" .

FELCTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO

Em outros casos, o queijo no mantm a

sua prpria extrutura, achatando-se. o que
mostra que foi moldado com consistncia mui
to mole, antes de chegar a o " p onto" . Este
queijo, alm do mais, est sujeito a muitos
out ros defeitos e alteraes.
Alm destes, podem se apresentar outros
defeitos na conform:.o, como amassados, as
simetria, etc.
O queijciro deve ter bastante cuidado, no
s durante a fabricao, como tambm, du
rante a moldagem e a maturao, para p roduzir
os queijos sempre uniformes, " standardizados" .
DEFEITOS NA CROSTA
A crosta ou casca do queijo deve 8er lisa,
limpa e completamente regular, salvo no caso
de queijos matu rados por mofos ou que sofrem
uma matu rao de fora para dentro.
Quando ao prensarmos o queijo se formam
salincias devido folga da tampa. e depois
eliminamos as mesmas, cortando-as, o local
ficar sem crosta, apresentando, mais tarde.
trincas que sero muito visadas pelos mofos e
caros.
O pano usado na prensagem muitas vezes
causador de irregularidades na casc;:>.. quando
no se observa o suficiente cuidado, no esti
cando-o bem, deixando dobras ou quando o
mesmo no cobre toda a superfcie do queijo.
A crosta do queijo pode apresentar-se com
outras irreguIJridades causadas, por exemplo,
pela roedura de ratos, extirpao de outros
defeitos, etc.
os

Passemos, agora, a considerar separadamente

defeitos mais comuns da crosta dos queijos.

1 .0) - CAROS - Os caros que co

mumente infestam os queijos, especialmente os
duro se de longa maturao, so os do gnero
Tyroglyphu s, compreendendo as espcies : T.
iro, T. longior e T. farinae. Vulgarmente
conhe cida esta doena, como punilha, sarna
,
do queijo, etc.
Nos casos mais adiantados, observa-se
pulveriza o total da massa caseosa.

Localizam-se estes aracndeos nas trincas e

orifcios da crosta do queijo e vo perfuran-

1951

Pg. 47

do-o notando-se um p marron cbro, que

constitudo de parasitas vivos e mortos, ex
crementos, partculas de queijo, etc.
Os queijos atacados devem ser escovados
usando-se uma escova dura , para a eliminao
de toda a parte atacada, e, em seguida, imer
gidos em uma salmoura com 1 0 a 1 5 % de
sal . aquecida a 75 ou 8 0 C, durante uns 2
ou 3 minutos.
E m seguida. depois de bem secos os quei
j os. deve-se passar nos mesmos leo de linhaa.
ou, ento, parafin-Ios.
As cmaras infestadas devem ser expurgadas
por meio de gases venenosos. Para isto devem
ser retirados todos os queijos e calafetadas
todas as comunicles com o exterior, e, em
seguida , introduzida a substncia que p roduzi
r o gs, por fumigao ou por evaporao. A
cmara deve permanecer bem fechada durante
24 horas, para a boa atuao do acaricida .
Usam-se para o expurgo : enxofre, quei
mando-se crca de 25 grs. por m,1 ; suIfure t o
d e carbono ( formicida ) , usando-se 15 O cc.
por mi'! ; e outras substncias como o amonJ
co, o formoL etc.
Aps a fumigao deve- se deixar J dma ra
sofrer um3 boa ven tilao antes de se entrar
na mesma , evitando-se inhalar os gases que so
muito venenosos. Aps 1 5 dias deve-se repetir
o tratamento, para a eliminao dos caros
sados dos ovos.
Em seguida, devem-se lavar as paredes, teto,
piso, prateleiras, etc., com gua fervente adi
cionada de 2 a 3 % de soda custica.
Procede-se depois c3iao geral da cmara,
A punilha raramente aparece e m cmaras
frigorficas de matura o. e mesmo em outros
casos quando se tem bastante cuidado c om o
tratamento dos queijos.
2 .)
C NC ER DO QUEIJO - Este
defeito nada mais que a localizao de mofos
em pequeninos orifcios da crosta do queijo.
A princpio apresenta-se o cncer com uma
col orao branca, que passa depois a verde
devido ao desenvolvimento do mofo, ao mesmo
tempo que ele vai se aprofudando para o

digitalizado por

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Pg. 48

SETEMBRO/OUTUBRO

interior do queijo ou alastrando-se sob a sua

crosta.
Esta enfermidade pode ser tratada com uma
soluo de cido brico a 4 por mil.
A profibxia consiste no uso peridico da
soluo de gua, sal ( 4 0/0) e cal, (3 0/0) ou
outros tratamentos, como a parafinagem e uso
de leo de linhaa.
3 .0
CROSTA MELADA - Mais co
mum em queijos macios e gordos. A causa,
geralmente. a presena de fermentaes anor
mais, agravada por excesso de umidade na c
mara de maturao. Devem-se lavar os queijos
que apa recem com este defeito, empregando-se
gua com 3 O a 3 5 C . e com 1 % de cal ;
depois de bem secos, os queijos devem ser
transferidos para uma cmara com gru higro
mtrico mais baixo.
_

4 .0)

TRINCAS - As trincas na casca

dos queijos podem ter inmeras origens. O
pano usado na p rensagem , muitas vezes, o
causador de trincas. pois sucede ficar algum
fio do mesmo prso no interior do queijo,
cort2ndo-o no ato de ser retirado. Vimos, tam
bm, q ue a salmoura muito ou pouco concen
trada pode ocasionar este defeito. do mesmo
modo que a temperatura muito baixJ durante
a salga.
_

Alm destas causas. temos : excessiva desso

ragem da coalhada ; coagulao muito rpidJ ;
com temperatura muito elevada durante
coco
"
um tempo longo ; emendas durante a molda
gem ; cmaras de maturao com o ar muito
s co ou com corrente de ar; pouco cuidado no
t ratamnto dos queijos. etc.
As trincas devem ser raspadas e tratadas
com uma soluo de cido brico a 4 por mil
ou, o que melhor, cauterizadas com ferro
quente . Em seguida devem ser cheias com pa
rafina ou mas:;a de queijo.
5 . 0)
GRANGRENA - Consta este de
feito de um" espcie de podrido parcial da
crosta, apresentando-se no l ocal manchas es
b ranquiadas e uma exalao de odores p tri
dos. Alm disto, nota-se a presena de u m
l quido viscoso.
_

1951

FELCTIANO

Aparece mais em quelJOS depositados em

cmaras midas e com temperatura elevada,
quando no se tem o cuidado de virar os
memos frequentemente.
Os queijos muito midos e com pouca aci
dez esto uito sujeitos a esta enfermidade.
Devem-se eliminar as partes atacadas e
tratar com cido saliclico a 2 por mil o u
cauterizar c o m ferro quente ; parafinar e m
seguida.
6 .)
BROCA - Na crosta do queijo,
especialmente . quando fabricado com baixo ' teor
gorduroso e quando em maturao e m cmaras
com u midade e temperatura em excesso, apa
recem, s vezes, pequenos furos escuros com
aparncia de broca, motivados pela penetrao
de mofos . Os queijos atacados devem ser la
vados com gua de cal a 3 0/0, com 4 0 ou
5 0 C.
-

Passa-se nos queijos, depois de bem enxu

tos, l eo de l inhaa e aps so transferidos
para umJ c mara mais sca . Devem-se sempre
isola r os queijos atacados, pois uma enfer
midJde conta giosa .

7 .)

MANCI-IAS - Os queijos se apre

sentam , :, vezes, com a crosta manchada . As
mz:nch.: s mais comuns so m arrons e negras,
havendo, no entanto, outras coloraes, como
vermelha, cinza, etc .
_

Estas manchas s o causadas p o r certas bac

trias e mofos e geralmente ap;:recem quando
n o se tem bastante cuidado com a higieniza
o das p rateleiras e das cmaras. E' um de
feito que no pode ser tratado ; o nico meio
evit-lo, o ' que se faz com a observ Jo de
l impeza rigorosa e peridica.
8 .)
B LHAS SOB A CROSTA As blbas debaixo da crosta do qUCljO so
causadas por prensagem mal feita, ou seja ,
presso inicial muito elevada .
_

Os queijos que apresentam este defeito de

vem ser, aps a p rensagcm, banhados em g:ua
com 3 5 C. No possvel eliminar o defeito
depois do queijo curado.
9 .0)
CROSTA ENRUGADA - Os
que i j os mais macios aparecem, s vezes, com
_

FELCTIANO

SETElVIBRO/OUTUBRO

a crosta enrug.:: d a, o que se d quando a ma

tu rao efetuada em temperatura muito ele
va da, juntamente com elevado estado . higro
mtrico do ar. No h tratamento. Para evitar
o defeito deve-se, pois, diminuir a temperatura
e o gru de umidade do ar.

1 0 .) - CROSTA ESPESSA E DURA

Para evitar a formao de uma crosta exces
sivamente grossa e dura nos queijos, deve-se
cur-los em cmara mais mida, evitando-se
a evaporao demasiada de sua u midade.
CROSTA MUITO DELGADA
- O caso o inverso do anterior, isto ,
oca sionado por excesso de umidade na cmara,
devendo-se, portanto, diminuir o gru de
umidade do ar.
b ) - DEFEITOS INTERNOS
Os defeitos na . pasta dos queijos so mais
numerosos que os defeitos na crosta, comp re
endendo o s defeitos d e cr, olhadura, textura,
'
aroma , sabor e salga, assim como a presena
de certos insetos, como a larva de mosca, etc.
Estudemos os defeitos mais comuns e passveis
de serem catalogados.

1 .) - LARVAS - Certas moscas deposi

t2m seus ovos nos queijos, procurando para lsto
os mais moles ou cidos , e com crosta de
feituosa. As larvas se desenvolvem em grande
quantidade, ocasionando grandes estragos nos
queijos. Elas podem viver no estmago hu
quando ingeridas, clicas
Entre as moscas que procuram o queijo para
desovar, encontram-se a Pi phila casei ( mosca
do queijo) e a mosca domstica. So as larvas
. da primeira que depois de desenvolvidas constituem os " saltes'- , como so vulgarmente
chamados.
Os queijos no estando muito atacados po
dem ser aproveitados . Para isto, . elimina-se
a parte afetada e queima -se o local com
em brasa. O mais acertado evitar as
para o que se usam telas em todas as
ras e janelas, e, o que mais importante,
ra -se m ;mter a fbrica e os arredores
re rigorosam ente limpos.

1951

Pg. 49

Deve-se ter sempre em mente que onde no

houver sujeira no haver moscas.
2. - ESTUFAMENTO - Este , sem
dvida, uma das alteraes mais comuns e
mais desastrosa s na fabricao de queIJOS. O
estufamen to pode ser precoce, d:mdo-se du
rante a prensagem ou salga ( mais comum) e
tardio, durante a matura o.
No primeiro caso o queijO fica com u ma
infinidade de buracos e com um gsto inteira
mente amargo. Quando o estufamento muito
violento o queijo chega a abrir-se.
Atribui-se geralmente este tipo de estufa
mento ao das bactrias do grupo Coli
Aergenes.
No segundo caso os olhos so em menor
quantidade, porm grandes, atribuindo-se s
,
bactrias da ferme;J.tao butrica, a formao
de gases. A causa do estufamento sabido que
a grande quantidade de gs p roduzida pela
transformao, da lactose por determinadas
bactrias.
O principal meio de evitar o cstufament o
usar leite de tima qualidade e operar com
a mxima higiene. Deve -se, tambm, evitar o
emprgo de coalho, fermento, etc., contJmi
nados .
Alm destes cuidados, temos outros recursos
importantes para melhorar a qualidade do leite
e evitar a inchao, como sejam : a pasteuriza
o, o emprgo de fermentos selecionados, o
uso de salitre e a salga no sro.
Quando se teme o estufamento, deve -se,
tambm : p rocurar encurtar o tempo de coco
do queijo, para o que eleva-se a temperatura
do ltimo aquecimento ( 1 ou 2 C ) ; em
p regar maior porcentagem ' de fermento ; p ro
curar fazer o queijo mais duro ( menos sro) ;
diminuir o tempo de prensagem, tendo-se, en
to, que aumentar a presso ; conservar o
queijo em temperatura mais baixa aps a pren
sagem, durante a salga e , mesmo , durante os
p rimeiros dias de maturao. Os queijos estu
fados podem, em alguns casos, ser aproveita
dos ; tratando-se do estufamento precoce, po
dem ser transformados e m queijo Cccio
cavalo, sendo as contaminaes eliminadas com

digitalizado por

arvoredoleite.org

1
Pg. 50

SETEMBR%

urrUBRO

o cozimento da massa em gua fervente ( nem

sempre possvel o aproveitamento) , no caso
do estufamento tardio, os queijos podem ser
usados na fuso, obtendo-se o queijo fundido.
Quando os queijos apresentam odores desa
gradveis no podem ser usados.

3 .)
TRINCAS - Quando os queijos
apresentam trincas internamente, quase sempre,
indicam que possuem uma acidez muito eleva
da, formando-se aquelas em vez de olhos. Neste
caso as trincas so numerosas e espalhadas.
Quando aparecem isoladamente, em nmero
reduzido, outras so as causas, como resseca
menta muito pronunciado do queijo, esfria
mento da massa antes d a enformagem, etc.
Com o emprgo de leite de boa qualidJde e
obserYnci a de uma tcnica impecvel pode se
excluir o aparecimento deste defeito na fbrica .

4 .)

- MASSi\ S CA E CONSISTN

CU\
B O RR ACH E NTA
- E ' um defeito
que sem p re apresentam os queijos elaborados
com l e i te de baixo teor gordu roso.
"

"

Porm, pode aparecer, tambm em queijos

gcrdos, como no caso do queijo " morto" . A
aci dez e o sal sendo em excesso , ficam inibidas
tod a s :. 5 fc :men tacs, a c2scna n50 se torna
sol vel c n J o b as demais trans formaes
que cUJc l c ri z a m .1 maturao, ficando o queijo
cem a mJssa com II ma consistncia semelhante
. da borrach a . Tambm, uma grande perda
de gord u ra durante o fabrico pode ser a causa .
Uma dcssoragem demasiada du rante o fabrico
ou d u r a n t e .1 sal ga so capazes de originar este
defe i t o .

Rctirando-.<e, por meio de uma sonda , uma

fatia do queijo e dobrando-a de modo a unir
as duas extremdades, nota-se que a mesma no
se quebra .

5 .)

- M A S S A

EXCESSIVAMENTE

Quando o queijo fica com a massa

nctas condies, indi ca que, simplesmente, no
adquiriu o " ponto" na fabricao, ficando com
umidJ de em demasia e acidez insuficiente.

MOLE

6 . ) - MANCHA B RAN CA NA PERI

FERIA
Os queijos apresentam, comumente,
uma mancha esbranquiada na periferia , mais
accntu :.da junto casca e que se vi esmaecen-

1 951

FELCTIANO

do medida que se a fasta da mesma . Esta

mancha devida a o sal em excessO' e mal dis
tribuido, aparecendo e m queijos salgados em
salmoura ou salga sca . Em presena de muito
cloreto de sdio a maturao sofre u m atraso
e o paracaseinato monoclcico torna-se insol
veL e aparece, ento, a mancha.
Para evitar este defeito diminui-se a sal$a e
d-se um banho de 3 a 4 horas nos queijos,
com gua a 25 ou 3 0 C, assim que eles saiam
da salga .
Estas
diferem -se da anterior, pois, apresentam-se no
interior do queijo.
MANCHAS BRANCAS

Podem ser originadas da salga, quando esta

feita na massa, devido existncia de caroos
de sal . que permanecem in tactos e mais tarde
atraem a umidade. Tambm , se durante o
cozimento da coalhada, permanecem diversos
gros reunidos, formando aglomerados, ou se
o corte foi mal e fetuado, ficando os gros
com tamanhos diversos, podem aparecer man
chas claras no queijo. No s os aglomerados
de gros, como os gros maiores, conservam
maior umidade, o que d origem s manchas.

FE LCTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO

1 0 . ) - QUEIJO CEGO - Os queijos

que possuem olhadura normal, aparecem, s
vezes, completamente sem olhos. E' um defeito
que aparece quase sempre no queijo " morto" ,
. devido ao excesso de sal e de acidez que inibe
a ao dos germes no seu trabalho de trans
formao da lactose e l actato de clcio.
o queijo sendo muito duro, est sujeito a
este defeito devido escassez de substncias
originadoras dos gases.
o queijo

CHEIRO E GSTO AZEDOS-

sendo fresco, apresq1ta -sc c om

cheiro e o gsto nesta condies.

Quando se notam em queijos maturados.

indcio de que os mesmos ficaram com quanti
dade excessiva de sro ou que se empregou
leite muito cido, ou, aind a , quantidade exces
siva de fermento.
Os queijos elaborados cm temperatura mais
baixa que a normal e COIT: um tempo de coc
o muito p rolongado, qU Jse sempre apresen

Este defeito, seja qual fr a causa, no pode

ser e l ; minado do queijo, assim, necessrio
evit-lo, usando-se sal bem pulverizado para
a salga na massa, no dei xando formarem-se
aglomeraes de gros durante o cozimento e
sel,?cionando o leite empregado.

tam estes defeitos.

8 . )

MANCHAS

AZULADAS

OU

Estas podem ser causadas,

tambm por bactrias, quando o leite sujo
,
e mal tr:1tado.
Quando aparecem depois de cortado o quei
jo, indcio de que so motivadas pela presena
de sais de metais, como de cobre, de ferro,
etc . Est..:s sais podem p rovi r do vasilhame em
mu estado ou mal estanhado, ou da p rpria
gua .

--

9 .)

- MANCHAS

AVERMELHADAS

- As m.' nc11as avermelhadas quase sempre so

1 2 .)

195 1

- OUTROS GOSTOS E CHEIROS

se com muitos outros gostos e cheiros anor

mais, como : ptrido, doce, butrico, de rano,
de sZlbo, de querozene, etc., etc. Podem, os
mesmos, ser causados por micro-organismos ou
por absoro por parte do leite.
A prpria alimentao do gado, , s vezes.
responsvel por cheiros e gostos anormais no
queijo.

Deve- se ter muito cuidado com a higiene '

rigorosa na fbrica, quer com as salas, pisos.
etc., quer com o vasilhame . Evitar que o leite
permanea prximo a substncias que possuem
chci,'o muito penetrante.

1 5 . )

- SAL EM EXCESSO OU INSU

FICIENTE - Para evitar este defeito devc

se controbr muito bem a salga,

expusemos no captulo referente.

CHEIRO E G STO FRACOS-

CAPTULO VI

Pala julgamento dos queijos, adota -se a se

guinte escala de pontos :
a)

Exame externo

- Apresentao

Mximo :

Colorao

Mximo :
Mximo :

b)

Exame interno

- Olhadura

2 - Textura .
3 - Colorao
c)
d)
e)

5 pontos
5 pontos
5 pontos - 1 5

Aroma
Sabor .
Salga .

Mximo : 1 0 pontos
Mximo : 7 pontos
Mximo : 3 ' pontos - 2 O
Mximo : 2 5 pontos - 2 5
Mximo : 3 0 pontos - 3 0
Mximo : 1 0 pontos - 1 0

1 3 .) - G STO AMARGO - E ' um

normal nos queijos frescos devido
Em queijos m:lturados
podendo ser ocasionado por emprgo
de salitre ou presena de grande
de germens peptonizantes. A T
conhecida como causadora do
margo.

conforme

JULGAl\1E NTO D O S QUEIJOS

2 - Aspecto geral

E' um defeito muito comum em queijos reti

rados antes do " ponto" , do tanque de fabri
cao, ou em queijos com a maturao no
terminada. Tambm pode ser ocasionado p or
pasteurizao do leite a uma temperatura
muito elevada, juntamente com o emprgo de
pequena porcentagem de fermento. Outra causa
o excesso de gua para o aquecimento.

Pg. 51

ANORMAIS - Os queijos podem apresentar

Podem, no entanto, ser produzidas por de

terminadas bactrias, especialmente do grupo
Microccocus e Sarcinas.

AIg U n1 2 S manchas pequeninas . podem ser

ocasionadas por certas bactrias que tm a
propriedade de reduzir o corante .

CINZENTAS

1 4 .)

devidas ao uso, e m quantidade excessiva, de

sali tre, caso em que se deve diminuir o seu
emprgo.

1 00
CL A S S I F I C A O

tim a .
Boa .
Sofrvel .
M .

digitalizado por

80
50
40
O

1 0 0 pontos
79
49
39

arvoredoleite.org

SETEMBRO/OUTUBRO - 1 9 5 1

PELCTIANO

1 3 . ) Temperatura do leite no momento da

adio do coalho.

queIJO deve-se ter em

mente as caractersticas do tipo a ser julgado.
Assim, no basta que o queijo apresente cheiro,
sabor, etc., agradveis, mas, sim, necessrio
que cada uma destas caractersticas cOl'responda
ao p adro do tipo.

1 4 . 0) Quantidade usada de coalho.

1 5 .) Tempo de coagulao.
1 6 .) Temperatura da coalhada no momento
do corte.

Certos detalhes que constituem qualidade

em uns tipos de queijo, podem ser defeitos em
outros. Por este motivo o julgador deve co
nhecer muito bem o tipo dt: queijo julgado,
assim como a sua fabricao.

1 7 .)
1 8 .)
1 9 . 0)
2 0 .)
2 1 .)

Tempo de corte e La mexedura.

Tamanho dos gros.
Quantidad de sro retirada.
Acidez do sro.
Tempo de agit:lo antes de iniciar o
aquecimento.

2 2 .)
2 3 .)
2 4 .)
2 5 .U)
2 6 . )
2 7 .)
2 8 .)
2 9 .)
3 0 .)
3 1 .)

Tempo gasto para o aquecimento.

Temperatura do 1 .0 aquecimento,
Durao do 1 . a9uecimento.
Temperatura do 2 . aquecimento.
Durao do 2 . aquecimento.
gua empregada para o aquecimento.
Meios USJdos para o aquecimento.
QU:ll1tidade de sal adicionada ao sro.
Tempo total da operao.
Acidez d o sro n o momento da verificao do ponto.

3 2 .)
3 3 .)
3 4 .)
3 5 .)
3 6 .)
3 7 .)
3 8 .)

Tempo gasto para retirar o sro.

Quantidade de sal empregada na massa.
Durao da p rensagem no tanque.
P-so usado para a prensagem no tanque.
Ta m;:mho e pso dos blocos de massa.
Tempo gasto para a moldagem .
Tempo e presso na 1 .a prensagem.

Ao julgar um queijo, se notamos que uma

sua determinada caracterstica est perfeita. atri
buimos-Ihe, naturalmente, o nmero mximo
de pontos ; no sendo a mesmJ perfeita teremos
que descontar pontos, fazendo-o proporcional
mente gravidade do defeito ou afastamento
da perfeio.

REGISTRO DIRIO DE
FABRICA O
E ' de muita onveni ncia fazer se um regis
tro completo da mrcha da fabricao de um
queijo. anotando-se todos os detalhes mais
i mportantes, pois isto facilita muito o contrle
para a obteno de um produto sempre uni
forme.
Com este registro pode-se fazer u m juizo
mais seguro das causas que concorrem p a ra
a verificao dos resultados obtidos.
Entre estas anotaes devem constar as se
guintes :

3 9 . )
4 0 .)
4 1 .)
4 2 . )

Tempo e presso na 2 .a p rensagem.

Tempo e presso nas demais prensagens.
Temperatura da sala de prensagem .
Resfriamento do queijo : temperatura e
tempo.

4 3 . )
44 .)
4 5 .)
4 6 .)
4 7 . )

Pso dos queIJOS.

Tempo de salga .
Temperatura da cmara de salga.
Pso dos queijos aps a salga.
Temperatura e gru de umidade da La
cmara de maturao.

1 .) Data.

2.) Tipo do queIJO.

3 .) Quantidade de leite integral empregada,

4 .) Quantidade de leite desnatado empregada .
S .0) Quantidade de creme empregada.
6 .) Porcentagem de gordura do leite.
7 . ) Acidez do leite .
8 .) Acidez d o leite no momento d a adio
do coalho.
9 .) Quantidade de fermento empregada.
1 0 .) Quanidade de salitre empregada.
1'1 .0) Quantidade de cloreto de clcio empregada.
1 2 .) Quantidade de corante empregada.

4 8 .) Temperatura e gru de umidade da 2.a

cmara de maturao.
4 9 . ) Nmero de kgs. de leite gastos por kg.
de queijo.
5 0 .) Composio do queijo.
Observaes :

SET EMBRO/OUTUB R
=
P=
5 3=
O
5=
1 =======
==1=9=
g.==
== -

FEL CTIANO
INSTALAES

Sem muita gua a fbrica nunca estar com

pleta, pois sabido que o principal fator para
o sucesso na indstria dE: lacticnios a hi
giene, e sem gua esta impraticvel . A f
bica deve ser instalada em u m local alto, sco,
de muita luz e bem arejado.

a ) sala de recep o ;
b ) sala de pasteurizao e desnate ;
c ) sala de fabricao :
d) sala de salga ;
e) cmaras de maturao ;
f) sJla de preparao e acondicionamento ;
g) sala de vapor ;
h) sala de lavagem de vasilhame :
i ) outras dependncias, como : pequeno la
boratrio para anlises imediatas do lei
te ; compartimento para guarda de va
silhame, etc.

Deve ' l1er localizada em u m local em que a

atm osfera seja absolutamente s, pura, isenta
de quaisquer impregnaes de emanaes p
tridas ou odores muito penetrantes, pois do
contrrio essse maus odores se transmitiriam
ao leite prejudicando os p rodutos.

Naturalmente a montagem da fbrica depen

de muit o das posses do industrial e da largue
za da explorao, variando, portanto, com estes
fatores, a amplitude das instalaes e do p r
dio, e a prpria qualidade dos materiais a se
rem empregados.

o primeiro p onto a observar quando se

preten de instalar uma fbrica de queijos a
abundncia e boa qualidade da gua de que
se vai dispr.

E' sJbida a acentuada propriedade que pos

sui o leite de absorver odores estranhos. As
sim, deve-se evitar a p roximidade de currais,
estbulos, esterqueiras, cortumes, etc.
E' de muita convenincia estudar, antes da
construo do prdio, qual a melhor posio
em que o mesmo deve ficar, levando-se em
conta, especialmente, esta posio em relao
' ao sol . Certas dependncias, como salas de fabricao, cmaras de matu rao, etc . , devem
menos possvel a ao direta do sol,
devendo, portanto, ficar situadas na parte sul
do prdio.
Deve-se, tambm, verificar a facilidade de
se produzir rpida e completamente, o escoa
mento das guas residuais, isto , das guas
usadas na limpez a . Numa boa fbrica a quan
muito grande, indicando
cuidado dedicado higienizao.
quasi sempre muito ricas
substncias fermentativas, oferecendo, por
timo meio aos germes da putrefao. e,
no h um oscoa,m ento muito rpido e com
to ou se a rde de esgotos se obstrui, ha
fatalmente, com a putrefao, grande
o de gases ftidos, que fcilmente se
o por todo o prdio .
d e queijos deve t e r as seguinte ;

Assim, numa indstria mais modesta, cer

tas dependncias podem ser suprimidas e ou
tras fundidas. Neste caso, a sala de pasteuri
zao e desnate, por exemplo, poderiam ser
fundidas com a prpria sala de fabricao, tl!n
do-se uma s sala ; a .sala de salga poderia ser
usada, tambm, para a secagem dos queijos
ou o incio da cura, etc.
Isto quando o fator moderao nos gastos
entre, de maneira considervel. em jgo, pois,
em caso contrrio, deve-se fazer logo uma
boa sde. com uma distribuio perfeita e com
pleta das dependncias, de modo que cada ope
rao seja levada a cabo em local prprio.
Vimos, j, que certas dependncias, em qUG
a temperatura ambiente deve ser baixa, devem
ficar situadas em locais menos sujeitos ao
d o calor ; assim, a sala de vapor deve ser lo
calizada bem distante daquela, e o melhor
seria coloc-la em prdio independente. O p r
dio deve ser construido de alvenaria ou con
creto e coberto com telhas, tendo, n o m nimo,
3 metros de p direito. As paredes devem ser
rc\'cstidas de azulejos at a altura de 1 , 8 0
metros e o teto deve ser d e preferncia de
estuque ou, ento, de cimento e, em ltimo
caso, de madeira pintada de branco, a leo.
Quanto ao piso, deve ser absolutamente im
permevel ; o i deal para a sua construo, so
os l adrilhos de ferro, porm, em vista d o seu
custo elevado nem sempre possvel o seu em-

digitalizado por

arvoredoleite.org

Pg. 54

SETEMBRO/OUTUBRO - 1951
---------_.. .-

prgo, si bem que se teria piso para sempre,

ao passo que com materiais mais baratos. como
ladrilho. cimento, etc. tornase necessrio Uma
renovao constante, em vista de serem os mes
mos atacados pelo cido lctico. ficando, tal
vez, no fim de certo tempo, mais caro o piso,
acrescendo ainda os inconvenientes das cont
nuas reformas e do estado precrio, s vezes,
do mesmo.
No caso de se usar ladrilhos. esses devem
ser ligados com argamassa de cimento bem
forte, o mesmo se dando quanto aos ladrilhos
de ferro.
A canalizao de esgotos deve ter bastante
inclinao e dimetro suficiente para o com
pleto escoamento das guas ; deve ser de ma
nilhas de barro e provida de sifes para evitar
a entrada de mus odores na fbrica, atravs
da mesma. Os coletores devem ter em sua
abertura um ralo para evitar a entrada de
detritos maiores, o que ocasionaria obstruo
da rde.
Os pisos nas salas em que a gua deve ser
usada com abundncia para completa higieni
zao, devem s e r construidos c o m bastante
inclinao dirigida para o coletor, para fcil
escoamento daquela .
Nos locais situados debaixo de prensas
conveniente a abertura de canaletas no piso,
com inclinao, e dirigidas tambm para o
coletor, com o fim de guiar para este o sro
que se espalhe por todo o piso, estragando - o
em curto tempo.
E ' indispensvel a existncia de tel as de
malhas finas nas janelas, que, alis, devem
ser altas ( 1 . 8 0 ms., no mnimo) , e conve
niente a adaptao de molas n a s portas, para
que se mantenham fechadas.
As instalaes sanitrias devem ser locali
zadas bem distante das salas de manipulao
e estas devem ter,
cada uma, uma pia com
gua corrente.
Se no consta dos projetos a instalao de
frigorficos, de toda convenincia construir
a sala de salga e as cmaras de cura total ou
parcialmente subterrneas. Quando se cogita de
instalar, tambm, mquinas frigorficas, devese
dispensar o mximo cuidado construo das
cmaras, para que no haja perda de frio.

FE L C TIAN O

isto , p ara que elas fiquem bem isoladas ; do

contrrio hav.l:!ria desperdcio de energia e
consequentemente aumento de - despesas.
Para que haja um perfeito isolamento as
paredes das cmaras frigorficas devem ser cons
truidas tendo internamente uma camada de
uma substncia m condutora de calor. Dea
tre estas a mais usada a cortia, que se em
p rega em camadas de 5 a 20 cms., conforme
o tamanho da cmara e a temperatura que se
desejar manter n a mesma. A cortia deve ficar
entre camadas de concreto, havendo tambm
uma parede de tijolos, que dever ficar no lado
externo como se v - no corte seguinte :
PAREOE

El TE"A i4

COR rI A 2"

PA R f er

TI .JOlO

T'''OlO f!lPELNO

_-.--.- AI UUJO

FELCTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO - 1951

de m odo a facilitar o deselD:penho dos traba

lhos : o mesmo se dando com a disposio dos
aparelh os e instalaes. isto , cada u m no
l ocal mais adequado, afim de evitar desperdcio
de temp o e trop eos.
Veja mo s, sucintamente, as instalaes e ma
teriais necessrios a cada dependnc ia :
I - SALA DE RECEpO
Esta deve dispor de :
01

) Balana para a pesagem do leite (mais

recomen dvel ) ou, ento. baldes graduados :

b) Tanques de recepo de ao inoxidvel

ou metal estanhado, de capacidade condizente
com a quantidade de leite a receber e assentado
em plataforma revestida de azulejos ;
c) Agitadores de metal estanhado p ara a
homogeneizao do leite antes da coleta de
amostra ;
d) Canecas de alumnio para a coleta de
amostras ;
e) Filtros, que de p referncia devem ser
dos tipos centrfugos ou base de algodo
(melhor tipo Ulax ) .

Na falta de cortia p odese usar, evidente

mente no com os mesmos resultados, uma
mistura de cimento com serragem de madeira.
Prepara-se previamente os blocos com a espes
sura desejada, adaptando-se em seguida pa
rede.
A serragem da madeira isolante e quanto
maior fr a sua proporo na mistura. melhor
ficar esta ; h, naturalmente, um limite. Em
ltimo recurso, quando no se dispe de cor
tia e a cmara no se destina a uma tempe
ratura muito baixa, constroese a mesma com
uma dupla parede de tijolos, mantendose um
espao entre as mesmas ; neste caso o prprio
ar retido entre as duas paredes funcionar como
isolante.
As portas das cmaras frigorficas so cons
truidas de madeira, com uma espessura de 1 0
a 2 0 cms. e com u m espao interno que rece
ber a substncia isolante.
Devem possuir - diversos encaixes ajustveis
perfeitamente ao batente.
As diversas dependncias devem estar inte
ligentemente dispostas e em sequncia natural.

II - LABORATRIO DE CONTRLE
Este deve estar localizado a o lado da sala
de recepo - e deve estar aparelhado para as
anlises de rotina, principalmente : acidez, gor
dura e densidade ; e outras como : redutase,
fermentao e catalase.
III - SALA DE PASTEURIZAO
A sala de pasteurizao deve estar situada
prximo da recepo para que seja pequeno
o percurso a ser seguido pelo leite.
O leite
vir atravs de encanamentos ou impul
sionado por bomba centrfuga (o fitro cen
alm de filtrar o leite tem a vantage
funcionar como bomba, impelindo o leite
t a o pasteurizador) ou pelo prprio efeito
da gravidade, para o que o tanque de recepo
que estar num plano elevado. Caso se use
-enl:aIllanlentos. os canos devem ser de metal
do ou de ao inoxidvel.
sala deve existir :
Pasteurizador, que pode ser de qualquer
desde que preencha as exigncias de um.:!
pasteurizao. No caso de ser impossvel

Pg.

adquirir um pasteurizador, podese pasteurizar

o leite em banho-maria, num tanque de dupla
parede, com gua quente ou vapor.
No se deve usar fogo diretamente sobre as
paredes do tanque pois o leite absorve os od
res provenientes dos gases da combusto.
A pasteurizao pode tambm ser efetuada,
embora isto no seja muito recomendvel de
vida incorporao relativamente considervel
de gua ao leite, com a injeo direta de vapor.
Usa-se um dispositivo que consta de um tubo
metlico (preferivelmente de ao inoxidvel) ,
tendo numa das extremidades um grande n
mero de pequenos 'orifcios equidistantes, para
;] distribuio do vapor ; a outra extremidade
l iga-se diretamente a uma tomada d e vapor ;
b) Resfriador - Com circulao de gua
fria em contra-corrente com o leite, ou, o que
melhor, com circulao de gua fria e sal
moura refrigerada.
Alguns pasteuriza dores acham-se dotados de
um dispositivo denominado " regenerador" . pelo
qual o leite que vai ser pasteurizado .:ircula
em contra -corrente com o j pasteurizado, de
modo que este se aquece enquanto aquele se
resfria, o que implica uma aprecivel economia
de energia ;
c) Desnatadeira de pequena capacidade para
a obteno de leite desnatado ou creme ne
cessrios para a padronizao da gordura do
leite, e tambm para o desnatamento do sro
de queijo.
d ) Termmetros para o contrle da tem
peratura do leite.
IV - SALA DE FABRICAO
Tambm esta sala deve ser localizada pr
ximo sala de pasteurizao. O leite poder
vir diretamente do resfriador por meio de
canos ou de uma calha de metal estanhado.
Ma tcriais necessrios :
a ) Tanques de coagulao . Podem ser semi
esfricos ou prismtcos ; de ao inoxidvel ou
metal estanhado ( nunca de cobre sem estanha
menta) . Devem possuir paredes duplas, em
cujo intervalo possam circular gua e vapor_ A
parede externa pode ser de qualquer material.
Os tanques prismticos tipo norte-americano
so os mais recomendveis ;

digitalizado por

arvoredoleite.org

Pg. 5 6

SETEMBRO/OUTUBRO - 1951

b) Agitadores de metal estanhado ou ao

inoxidvel para o leite ;
c) Cortadores de coalhada, de preferncia
os de tipo nortl2-americano de lminas de ao
a fiadas ; um com lminas verticais e outro com
lminas horizontais. As lminas so distancia
das um centmetro, u mas das outras.
Outro tipo a lira, constituida de fios me
.
tlicos, m3is usada para tanques semi-esfricos
em que no podem ser empregados os acima
citados ;
d) Agitadores de coalhada de diversos tipos :
ps ou garfos de madeira, tipo suo. etc. Este
ltimo o mais recomendvel para a a gitao
da coalhada dos queijos que sofrem aqueci
mento, sendo constituido de uma haste de
madeira tendo n a extremidade inferior diversos
fios metlicos em forma de arco, encravados
na madeira e presos entre si. Para os tanques
semi-esfric'os podem se usar os' \gitadores
mecnicos, movidos a eletricidade ;
c

) Termmetros, para o contrle da tem

peratura do leite e d a coalhada . Devem ser

colocados em estojo de mJdeira para a sua
proteo ;
f) Baldes de ferro estanhado ou esmaltado ;
g) Peneiras ;
h) Si fes de ao inoxidvel ou metal esta
nhado ;

i) Placas dz madeira ou ao

inoxidvel ,
com orifcios. para a prensagem da coalhada
dentro dos tanques antes da moldagem ;
j) Pesos para a moldagem acima ;

k) Frmas para os queijos. Devem eXlstu

as frmas prprias e em quantidade suficiente.
Conforme o queijo a que se destinam elas
podem ser de madeira ou de metais diversos,
. como : ao inoxidvel, ferro estanhado, alu
mnio, etc. Trataremos mais detalhada mente
do assunto no captulo prprio :
1) Panos, para forrar as frmas. O tecido
mais aconselhvel o americano, devendo ser
de malhas mdias, isto , nem muito abertas.
nem muito juntas. O pano deve ter o tamanho
exato para cobrir o queijo ; nem maior, nem
menor ;
m) Balanas, para a pesagem da coalhada ;
n) Aparelhos de banho-maria, com os res-

FELCTIANO

pectivos depsitos (estes de preferncia de

alumnio, com tampas) , para o preparo do
fermento lctico selecionado ;
o) Prensas - Estas so indispensveis para
a prensagem dos queijos. Existem numerosos
tipos, podendo ser compreendidas em horizon
tais e verticais, sendo que estas ltimas, mais
comumente so fixadas parede. Devem sa
tisfazer s necessidades, isto , devem ser em
nmero suficiente e capazes de produzir a
p resso requerida pelos queijos fabricados. A
prensa de p arede, de alavanca. simples pode
ser construida de madeira, em srie (no caso
de dificuldade de aquisio de prensas de me
tal ) , satisfazendo plenamente, desde que
se
tenh.1 bastante cuidado com a sua limpeza .
No caso de se dispr de prensas de parede:,
em srie, em vez de se usar mesas de madeira
sob a s mesmas. para a prensagem, mais con
veniente, no s por medida higinica como
para evitar ocupao de muito espao, o uso
de lages encravadas na parede ou mesmo de
peas de madeira removveis. apoiadas em
barras metlicas fortemente fixadas na parede:.
No captulo prpri o. tratmos com mais de:
talhes dos diversos tipos de prensas ;
p)

Pequeno J rmrio para depsito dos

111 -

gredientcs usados no fabrico de queijos ;

q) Proveta de vidro para medida do coa
lho. etc.
r ) Facas, metros e outros objetos que se fi
zerem necessrios.
v

- SALA DE SALGA

Nesta sala deve ser mantida, como j vimos,

temperatura baixa .
Deve dispor de : a ) Tanques de salga. De
preferncia estes tanques devem ser construido$
de cimento bem forte e revestidos de azulejos
cermicos ao menos internamente. Devem ser
construidos com o fundo u m pouco acima do
nvel do solo para comodidade de trabalho e
facilitar a retirada da salm oura, quando isto
se fizer necessrio. Os tanques devem ter 0 , 6 0
ms. de largura, 0 , 6 0 ms. de profundidade e
comprimento de- acrdo com as convenincias.
\

FEL CTIANO

SETEMBRO/OUTUBRO

O uso de tanques d e madeira para salmou

ra no recomendvel.
b) Prateleiras - Estas devem ser construi
d a s d e tbuas d e madeira pouco porosa ; a sua
rem oo deve ser fcil para a limpeza e po
dem se apoiar e m hastes de madeira com tra
vesses ou, o que melhor, em salincias cons
truidas na prpria parede ; c:) Mesa de ci
mento armado revestida de azulejos ; d) Ter
m me tros ; e) Frmas para a permanncia dos
quenjos moles durante o incio da salga (Mi
neiro, Roquefo rt, etc. ) .
VI - CMARAS DE MATURAO
S egundo j ficou dito atrs, nas cmaras de
cura ou maturao deve-se manter uma tem
peratura baixa, pelo que devem ser construi
d a s com paredes isolantes e dispor de refrige
ra o ou, na pior das hipteses, podem ser
10caliz 3das parcial ou totalmente sob o solo.
As prateleiras devem obedecer a uma dis
posio inteligente de modo a facilitar os tra
balhos. Como na sala de salga . elas devem ser
. de peas de madeira escolhida. com suportes
de madeira, metal inoxidvel ou construidos
na prpria parede ( mais recomendvel ) . Em
vista da necessidade de serem lavadas semanal
mente, as pr.1teleiras devem ser fcilmente re
movveis.
So os seguintes os objetos e instalaes ne
cessrios :
a)

Termmetros - Indispensveis para o

temperatura da cmara.

1951

Pg. 57

g) Mquinas plOduto!a d frio.

Sempre
que fr possvel estas devem existil, pois
quasi impossvel conseguir queijos de alta qua
lidade sem frigorficos ;
h) Aparelho para a parafinao dos quei
jos . Tambm muito recomendvel ;
i ) Demais objetos e instalaes necessrios.
con forme os tipos de queijo a serem produ
zidos.
VII

SALA DE V APOR

Toda fbrica de queijos deve possuir uma

caldeira para a produo de vapor, de capaci
dade condizen te com o vulto da explorao.
O vapor indispensvel. no s para a pas
teurizao do leite, como para tornar poss
vel a execuo de uma perfeita limpeza e es
terilizao do vasilhame e objetos em geral .
Como j foi dito linhas atrs, a sala de va
p or deve ser localizada longe das salas de ma
nip:ulao e cmaras de cura.
No caso de se tratar de uma explorao pe
quena e de poucos recursos, e que no seja
possvel a aquisio de uma caldeira, pode-se
ter um tanque devidamente instalado; com
uma fornalha por baixo, para a obteno de
guJ fervente durante as horas de trabalho.
VIII - SALA DE LAVAGEM DE
VASILHAME
Nesta sala, destinada no
como tambm esterilizao
vasilhame, devem existir :

s lavagem
e depsito d o

No caso de haver instalaes frigcrficas.

conveniente a existncia de termostatos para a
regulagem da temperatura ;

a ) Tanques, que podem ser d e cimento o u

d e metal, para a lavagem d o vasilhame. De
vem possuir l igaes p ara gua e vapor ;

b) Higrmetros ou psicrmetros - Tam

bm imprescindveis, para a verificao do
grau de umidade do ar.

b ) Vaporizadores, para esterilizao dos la

tes por meio de jactos de vapor ;

O mais prtico o psicrmetro de Augustus ;

c) Sondas, para a verificao da qualidade e
estado de maturao dos queijos ;
para o tratamento dos queijos ;
Facas ;
Tanques, com gua corrente, para a Ia
m dos queijos ;

digitalizado por

c) Estrados de madeira, construidos de r

guas, nos quais se colocaro os lates des
tampados e com a abertura voltada para baixo.

Alm destes aqu citados, devem existir nas

diversas dependncias, outros materiais e ins
talaes julgados necesros pelo industrial,
assim como outros objetos de menor imporM

arvoredoleite.org

SETEMBRO/OUTUBRO

Pg. 5 8

tncia que aqu deixamos de registrar. ta:;

como : escovas. rodos, facas, baldes. etc. , etc.
Por outro l ado deixamos de discriminar.
por fugir ao nosso objetivo, as instalaes c
disposies de certas dependncias, como sala
de acondicionamento, sala de pessoal com o
respectivo vestirio, banheiro e demais insta
laes sanitrias.
- A Diviso de Inspeo de Pro
dutos de Ori gem Animal ( D . L P . O . A . ) possui
p rojetos p adres, planos e oramentos par.:.
NOTA

FELCTIANO

1951

, SETEMBRO/OUTUBRO - 1951

FE LCTIANO

c onstruo de fbricas de queijos e demais es

tabelecimentos de lactcinios, os quais so for
necidos aos interessados mediante solicitao,
que pode ser dirigida inspetoria mais p rxi
ma. Alis, sempre que o industrial desejar m011tar uma fbrica de queijos, deve solicitar que
la Diviso todas as informaes, pois o registro
da mesma s poder ser efetuado mediante a
obedincia a umas tantas condies estipuladas.
Sem o .registro do estabelecimento, no pode
o industrial exportar seus p rodutos.

Pago

Anti guidade e importncb. da Indstria

de queijo
Defi nio e composio do queijo
.
.
Classifica o dos queijos
Mat ria prima para a fabricao
.
Recepo e julgamento do leite
Trata mento da matria prima - Filtra o
Pasteurizao
.
Pad ronizao da gordura do leite
.Fermento lctico slecionado
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. . .
. .
.
Primeir mexedura
.
.

. o

. .

.
.

'

3
5
6
8
8
9
10
11
14
15
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16
17
18
20
21
22

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Ac.ondicionamento
.
Defei tos dos queijos
. .
Julgamento dos qUEijos
Registro dirio de fabricao
Instalaes
'

"

Pa rafin . g2m

o .

. . . . . . .

23
25
25
26
27
29
31
33
37
39
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44
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l es - V i o l i nos - Banjos
- C l a r i nete - Req u i nta F l a uta - F l a uti m - P i sto
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outros i ntru m e ntos de m s i ca

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SETEMBRO/OUTUBRO - 1951

Pg. 60

FELCTIANO

ecanizando a Lavoura Brasileira

F E L C T I A l'I O
RUA TEN. FRErrAS , S/N
CAIXA POSTAL, 183

Aniversrios de felctianos :

JUIZ DE FORA
Minas Gerais - Brasil

Parabens aos felctianos que aniversariam e m

Novembro :
Dia
Dia
Dlia
Dia
Dia
Dia

Dia
Dia
Dia
Dia
Dia
Dia
Dia

3 - Samuel Gontijo Garcia - Tcnico

em Lacticnios ;
1 2 - Sinsio de Queiroz S ilva - T. e m
Lacticnios e Professor ;
1 2 - Edmundo Monteiro de Melo, Che
fe do Servio Adm inistrativo ;
1 4 - Jlio Alberto Filho - Tcnico e m
Lacticnios ;
1 8 - Sebastio de Andrade Drummond
- Tcnico em Lacticnios ;
2 1 - Jos Furtado Pereira - Tcnico
em Lacticnios ;
24 - Luiz Carlos de Oliveira - aluno
da 1 .a srie.
26 - Moacir Antonio de Freitas, dipl o
mando.

Curso d e Indstrias L acteas, para o s

q u e terminaram o ginsio. o cien
tfico e o Agro-Tcnico.

b)

Curso de Especializao. para agr

nomos. qumicos e veterinrios ;

c)

Estgios.

DR. V. FREITAS MASINI

--

R edator-chefe :
DR. HOBBES ALBUQUERQUE

ASSINATURA :
1 ano ( 6 nmeros ) :

.---

Cr$ 30,00
Podern ser reproduzidos os arti
gos

exarados nesta Rwvista, com

1nd'ica o da orig em e do auto?..

Trabalhando no Brasil

Os artigos assinados so de responsa

hilidade de seus autores.

Or. Vicent no d e Freitas Masi ni

Ver passar sua data
natalcia no dia 1 8 de
Dezembro o ilustre pro
fessor Dr. V icentino de
Freitas Masini. Chefe
dos Laboratrios da F
brica Escola de Lactic
nios "Cndido Tostes" .
professor de Microbio
logia e D i r e t o r do
FELCTIANO.

CURSOS QUE
FUNCIONAM
NA FELCT
a)

Diretor:

5 - Jorge Marcondes de S ouza, Tcnico em Lacticnios ;

6 - Luiz Fernando de Araujo, Tcnico
em Lacticnios ;
1 4 - Nlio da Cun1a Rosa, aluno da
1 . a srie ;
2 3 - \VJ1dyr Theodoro Maciel - aluno
da 1 .a srie ;
2 6 - Jos Jacir de Menezes, diplomando ;
2 7 - Jos Gabriel de S ouza, diplomando.
EM DEZEMBRO

Dia

--- -

Menos de

o QUE SUnUfCft $iO ?

SAB ! A

Isto significa que o Brasil caminha

passos

largos para a to necessria mecanizao da lavoura. Isto significa aumento

de produo e diminuio de custo ; o que um trator faz num s

dia muitos homens precisaro de muitos dias para fazer. Isto

significa que os agricultores
valor

e a

brasileiros compreendem o

economia oferecidos pelos Tratores Ford.

Cnscia de sua responsabilidade na mecanizao da

lavoura, a Ford congratula-se com os agricul
tores do Brasil por mais esta etapa
vencida na luta pela nossa emancipao econmica.

Parabens.

2 Cilnos s @ d e.:orrdcs do lanamento d o s tratores

j existem e m traba Mho 2.000 tratores I

Ford no Brasil e

UE :

E' mpos3vel obter leite de ba quali

dade r.em que na sua fonte de produo seja
esse produto refrigerado, a inda que seja em
tanques de gua corrente ? - E . S .

f O R D ' M O T O R C O M P A M Y E X P O R T S , I N C.

HaUeld, 2 1 3

REV E N D E D O R
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fones 1 500

8333

...

NESTA
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Estado de minas

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nt'3

IU
Pg. 62

-FELCTIANO

l
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C H A L M E R S"

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' .,m\l.s!d" .dol.iCci
bo!o'(J, O coa!o arscqll ,::u"j,pr.,qYlo.(
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